Silenzioso, al di fuori dei riflettori dei social, Emanuele Tomassi, campione italiano di Coffee Roasting nel 2018, ha visto crescere negli anni l’attività della microroastery Tomassi Coffee, e del bar, caffetteria e sala da tè Caos Caffè, entrambi ad Aprilia (Lt). Con il suo entusiasmo ha coinvolto la moglie e uno dei tre figli che, ancora sedicenne, si mostra predisposto a seguire le orme del padre. La tostatura è la sua grande passione, appresa dal vicecampione baristi Klaus Thomsen quando nel 2009 si trasferì in Danimarca, e affinata al ritorno in Italia con Marco Cremonese. Oggi rifornisce con i suoi caffè alcuni bar e ristoranti, vende la sua linea specialty alla pasticceria Dolcemascolo nonché online, con l’obiettivo di allargare il raggio d’azione ad acquirenti esteri. Propone a noleggio la sala di tostatura a chi vuole apprendere e affinare il mestiere prima di mettersi in proprio facendo acquisti decisamente importanti quali sono le apparecchiature per la tostatura.
«Ho concluso il percorso formativo per diventare Ast roaster (formatore autorizzato Sca, ndr); mi manca l’ultimo passo, la certificazione, e poi potrò cominciare a insegnare - ci dice Tomassi -. Con i miei corsi mi rivolgerò al torrefattore che intende perfezionare le sue ricette e la sua tecnica, a chi desidera entrare da professionista nel settore del caffè, al barista che punta a specializzarsi nello specialty. Si potrà scegliere tra due moduli: intermedio e professionale articolati in una formazione sia teorica sia pratica di due giorni (il professionale ) a cui se ne aggiunge un terzo dedicato all’assaggio per l’intermedio. Oltre a questa offerta è prevista una giornata introduttiva teorica con focus sul caffè crudo. I corsi saranno aperti anche al semplice appassionato che vuole scoprire l’arte della tostatura e il suo ruolo fondamentale per la qualità della bevanda.». Riguardo il settore degli specialty, osserva, in Italia le persone cominciano ad appassionarsi e a comprendere il messaggio che esso veicola, basato sull’etica e sull’altissima qualità della materia prima, trattata secondo un procedimento virtuoso in ogni fase lungo tutta la filiera. Per quanto concerne la difficile fase pandemica, riprende Emanuele Tomassi, «Le abitudini dei clienti fidelizzati a un caffè di qualità sono sicuramente cambiate e ci vorrà tempo per tornare ai consumi pre covid. All’interno del nostro punto vendita riusciamo comunque a comunicare con maggiore frequenza e facilità il concept che c’è dietro allo specialty. Le persone ci ascoltano più volentieri, complici i tempi dilatati dovuti alla pandemia, e soprattutto tornano per assaggiare altre origini che proponiamo anche in cialde in carta e capsule compatibili e compostabili Nespresso».
Infine un suggerimento per i baristi in momento molto difficile. «Il passo più importante da compiere in questa fase è investire sulla formazione - afferma Tomassi -. La figura del barista è ancora oggi sottovalutata e sottopagata e a maggior ragione, visti i tempi e la crisi economica in corso, è necessario essere competenti e preparati. Questo vale in particolare per chi vuole lavorare nel settore della caffetteria moderna. È importante farsi trovare pronti a nuove opportunità e sfide quando si verrà chiamati a ricoprire ruoli di rilievo per la ripartenza delle attività. Essere curiosi e disponibili ad apprendere nuove conoscenze è la chiave di tutto».
