Federico Maggiulli è l’artefice di un locale di prossimità a Milano che dal 2019 punta tutto (o quasi) sui specialty coffee. In questi mesi non si è mai perso d’animo e si prepara a una ripresa sprint.

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Quando decide di avviare nel 2019 Il Cafetero in via Rembrandt a Milano, Federico Maggiulli ha alle spalle una carriera articolata e densa di esperienze: dal bar di famiglia, dove lavora nella stagione estiva, agli impieghi in numerosi locali (anche a Londra) dove si fa le ossa soprattutto come barman, dopo avere frequentato i corsi Aibes e Planet One. È vice direttore di un bakery bistrot nel centro di Milano quando conosce Chiara Bergonzi e il mondo degli specialty coffee. Da quell’incontro “magico”, la decisione di mettersi in proprio e avviare una caffetteria specialty. Non può permettersi un posizionamento in centro, così sceglie di collocarsi nella zona ovest della metropoli milanese in prossimità della circonvallazione esterna: una zona semiperiferica ma caratterizzata da una buona vivacità commerciale, tanti negozi di vicinato e due mercati ben frequentati.

Maggiulli accetta, dunque, la sfida, creando una proposta che è davvero unica anche in una città cosmopolita e ricca di specializzazioni come Milano. «Ho scelto i caffè di 7Gr (Sevengrams Coffe Studio) e di Lot Zero che per me non sono solo dei fornitori, ma una vera famiglia: con Mary Mauro, ad di Sevengrams, e Chiara Bergonzi, cofondatrice del progetto Lot Zero, mi confronto spesso e ne traggo tanti consigli. Anche se poi prendo le mie decisioni in autonomia. Ad esempio, Mary Mauro non era d’accordo con la location che giudicava troppo periferica. Ma ho visitato il quartiere e l’ho trovato perfetto per il mio target. Certo, non sono partito da purista: ho dovuto e devo fare ogni giorno i conti con una clientela che non conosce il mondo del caffè di qualità. Molti, ad esempio, non sanno che esistono più origini. Lo hanno imparato frequentando il mio locale e, oggi, si stanno appassionando al mondo del caffè».

Il locale ha una sola vetrina che si apre sul marciapiede con tre tavolini esterni. L’interno si sviluppa in lunghezza, con un ampio banco in legno bianco. La parte antistante la vetrina ospita una macchina espresso PB de La Marzocco a due gruppi affiancata da due macinacaffè on demand. Proseguendo, lungo il banco, si incontrano caffè di diverse specie e origini con l’area dedicata alle estrazioni alternative, la piastra a induzione, la moka E&B Lab per tre tazze in bellavista e le alzatine dedicade al dolce (cornetti, pasticciotti, muffin, torte, waffel). Non manca anche una proposta salata con panini, insalate e toast. Dietro il banco si trova una bottiglieria ben assortita. «Appena ho aperto mi sono concentro sul caffè - riprende Maggiulli - e dopo qualche mese ho pensato di avviare l’aperitivo, spostando in avanti l’orario di chiusura dalle 18 alle 21 (lockdown permettendo, ovviamente). Purtroppo non sono riuscito a sfruttarlo se non per brevissimi periodi, ma conto di riavviarlo non appena l’emergenza pandemica sarà superata». Le miscele di base sono due, entrambe a base Arabica. La prima, Time di 7Gr., è composta da caffè provenienti da Colombia, Etiopia e Brasile, venduta a 1,10 euro.

La seconda si chiama *unordinary ed è una miscela specialty di Lot Zero proposta in espresso (1,30 euro) e in moka, composta da origini provenienti da Costarica, Colombia, Perù e El Salvador. «Time è il blend per ogni palato. Con questo porgo il benvenuto ai nuovi clienti - aggiunge Maggiulli -. Grazie all’esperienza di barman, riesco subito a capire se una persona è propensa o meno ad accogliere un nuovo modo di bere il caffè, se è aperta alle novità o meno, se va di fretta. Già se chiama l’espresso col nome esatto è un bel passo avanti, se poi non mette lo zucchero significa che ho di fronte un cliente al quale posso proporre qualcosa di particolare. Più di una persona è entrata nel locale chiedendo “è vero che hai il caffè più buono della zona?”. La sfida è dimostrarlo e dare il via a un cammino di qualità e di fidelizzazione. C’è anche chi ha preso solo un espresso e non si è fatto vedere per un po’, forse perché il prezzo medio di un espresso in questa zona è di 90 centesimi - 1 euro, mentre io parto da 1,10 euro. Ma, di nuovo, è piacevole notare che sono sempre più numerosi i clienti che ritornano e che trovano che la proposta de Il Cafetero abbia una marcia in più».

Cappuccini e macchiati sono sempre serviti con un decoro in latte art. E caffetteria, spremute, lievitati e insalate sono proposti, oltre che in asporto, anche in “formato” delivery attraverso la piattaforma Glovo. Il Cafetero offre alla clientela una variegata proposta di lievitati e dolci come muffin, waffle, pasticciotti e torte. Non manca un menu di specialità salate con panini, toast e insalate.

Come si può immaginare, il lockdown e le limitazioni causate dai vari Dpcm hanno frenato l’avviamento positivo (l’apertura è avvenuta il 23 settembre 2019) di un locale che riusciva a vendere 2-3 kg di caffè al giorno, asporto compreso. Maggiulli non si è, tuttavia, perso d’animo e, in questi mesi, ha continuato a lavorare con il sorristo. È un inguaribile ottimista con tanti progetti per il futuro. In primo luogo vuole portare il banco verso la vetrina, aprendo una finestra sull’esterno per agevolare l’asporto “on the road”. Conta anche di dotarsi presto di di una macchina da caffè Strada de La Marzocco e di un modulo espresso Modbar dedicato esclusivamente agli specialty. Infine, vorrebbe dare il via alla produzione di brioche artigianali in un laboratorio proprio.

Amica Moka
Federico Maggiulli è un esperto nel corretto utilizzo della moka ed è sempre pronto a dare consigli ai propri clienti. A partire dalla materia prima che deve essere di qualità. Per questo ha realizzato pacchetti da 125 g della miscela *unordinary di Lot Zero macinata proprio per questo tipo di estrazione. Nel suo locale, Maggiulli per realizzare l’estrazione con la moka, utilizza 160 g di acqua preriscaldata a 45 °C e 15 g di caffè. Fondamentale l’impiego del termometro, da porre sull’apertura del camino della moka, per cogliere l’esatto momento in cui la temperatura del caffè in uscita raggiunge gli 80 °C (foto in alto): momento in cui occorre togliere la moka dalla fonte di calore, per evitare che il caffè diventi troppo amaro. Tra i suoi maestri di moka, Maggiulli cita Martina Lupi e Lorenzo Baffi.

Il Protagonista
Federico Maggiulli, 31 anni, frequenta la scuola alberghiera e muove i suoi primi passi nel mondo del bar nei locali di famiglia. Studia mixology e si fa le ossa facendo diverse esperienze in Italia all’estero (Londra). Dopo aver incontrato, 5 anni fa, Chiara Bergonzi, si avvicina al mondo degli specialty coffee e ne rimane affascinato. Da circa un anno e mezzo è il patron de Il Cafetero a Milano.

Due Robuste di carattere
A chi richiede un espresso “forte”, o con la cremina, Il Cafetero mette in campo due caffè Robusta: un India Parchment di 7Gr. e un Brasil Conilon di Lot Zero. Quest’ultimo viene estratto con il filtro naked (21 g di macinato). Ma è proposto anche in versione “flat white” (17 g di macinato), utilizzando latte vaccino o vegetale appena montato.

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