La natura, il territorio e la stagionalità sono i protagonisti al ristoranteBros’ a Lecce, una stella Michelin. «La nostra è una cucina di avanguardia che ha radici piantate nel gusto del nostro territorio, il Salento. Siamo sempre in evoluzione e ogni cambio di menu è per noi una possibilità in più per migliorarci», afferma Isabella Potì, pastry chef del locale che conduce con Floriano Pellegrino, chef patron e suo compagno nella vita. Ogni ricetta non prende il via da un ingrediente o da una tecnica, ma dalla stagionalità, dal territorio e dai sapori che offre; su questo vengono costruiti i menu, composti in buona parte da materie prime autoprodotte. Sia Isabella che Floriano hanno fatto esperienze presso grandi nomi della ristorazione internazionale che, prosegue Potì: «ci hanno permesso di accumulare rapidamente un ricco bagaglio di conoscenze e di tecniche; grazie a questo negli anni abbiamo sviluppato quella che è la nostra identità». Competenze che portano a una continua ricerca e innovazione anche nella pasticceria, che «va di pari passo con la cucina - insiste Potì -. Tutto fa parte dello stesso menu, della cui creazione ci occupiamo io e Floriano: dall’aperitivo alla piccola pasticceria, seguendo sempre lo stesso processo creativo. La mia idea di dolce contemporaneo è quella di un dessert dal giusto grado zuccherino, che segue la stagionalità e i riti di ogni periodo. La cui elaborazione deve seguire un processo che parte dal gusto identificativo del nostro territorio, in cui trova posto anche il caffè. Un ingrediente che, credo, sia in grado di valorizzare molti piatti e che amo utilizzare nelle crostate di Sista».
Sista, delivery a tema
Sista, appunto, è il nome dell’ultimo progetto collaterale a Bros’ sviluppato l’anno scorso dalla chef insieme a Floriano Pellegrino con un menu di sole crostate per takeaway e delivery (iniziativa che si somma all’apertura nel 2019 della trattoria tipica Roots a Scorrano nella campagna salentina). «Sista è un progetto che avevamo ideato già dall’avvio di Bros’. Tra me e Floriano c’è sempre stata l’abitudine di chiamarci bro’ (fratello, dall’inglese brother) che, declinato nella versione femminile, diventa sista. Il concept ruota attorno a un unico prodotto: la crostata, declinata in svariate versioni in base alla stagionalità degli ingredienti e alle ricette frutto del nostro processo creativo. L’obiettivo è rispecchiare appieno la nostra filosofia con una crostata». Le crostate sono proposte in formato monoporzione e ognuna ha una sua base e una farcitura abbinata (ci sono cinque gusti sempre diversi, più uno classico).Tra le crostate “special” spicca quella alla nocciola e fava di Tonka - un vero e proprio best seller - che ha una base di frolla sablé alla mandorla con praline alla nocciola, crema pasticcera alla nocciola, spuma al latte e fava di Tonka e a terminare uno choux craqueline con fava di Tonka e praline. Tra gli altri gusti “in carta”: Pistacchio e vaniglia, Cioccolato fondente e caramello salato, Limone e meringa, Mela cotogna e vino, Cioccolato al latte e ginepro. Altri gusti sono in rampa di lancio e, tra i primi progetti realizzati dalla chef investe di brand ambassador di Julius Meinl Italia, (ne abbiamo parlato anche qui) c’è la Tarte al caffè, monoporzione a base di Vietnam – Whisky Barrel Aged Arabica, miscela parte del progetto Julius Meinl The Originals che è entrata a far parte della linea dei dolci di Sista. Si tratta di una raffinata creazione di pasticceria che esalta al meglio l’aroma del caffè combinandolo con latte e cardamomo verde. Al momento, gli ordini inviati a Sista vengono gestiti on line su Instagram oppure al telefono o per e-mail. Si accettano dal lunedì al venerdì e il ritiro è previsto il fine settimana da Bros’. Il costo è di sette euro per i gusti del mese - i cui ingredienti variano a seconda delle stagioni - e di 10 euro per la crostata classica. In questa prima fase di lancio, la produzione di Sista si basa su una dark pastry kitchen (laboratorio) ubicata a Lecce, ma in prospettiva c’è il desiderio di dare al progetto una propria casa e diffonderlo a livello nazionale e internazionale (atal proposito si parla di un progetto di bakery che sarebbe già in cantiere). Le tante iniziative e la continua voglia di mettersi in gioco sono anche il leitmotiv della sua ultima fatica letteraria “Millennial cooking”, pubblicato lo scorso novembre, in cui racconta la sua storia e il legame con la cucina tradizionale pugliese. “Non ho mai avuto paura di abbandonare quella che di volta in volta consideravo la mia “casa”, guidata dalla voglia inesauribile di sperimentare sempre nuove culture -racconta nell’introduzione -. Forte del mio spirito di adattamento ho sempre stretto i denti, consapevole che se vuoi avere successo nella vita, devi sudartelo. Nessuno ti regala nulla”.
L'intervista a Isabella Potì
Il caffè fa parte del cammino che offrite ai commensali coni vostri piatti? Il caffè non fa parte solo del momento della nostra piccola pasticceria, ma trova posto anche nei nostri abbinamenti, come base di un kombucha o come cold brew nella parte dei dolci. Ad esempio, la miscela Vietnam Whisky Barrel di Julius Meinl, monorogine 100% invecchiata in barili di quercia utilizzando Scotch Whisky Single Malt, sposa le nostre proposte grazie alle sue tonalità leggermente speziate e alla sua tostatura leggera. Penso che il caffè possa valorizzare molti piatti e non solo essere il protagonista a fine pasto. Espresso o filtro: sceglie il cliente o la proposta parte da voi, in base agli abbinamenti e e ai momenti in cui è proposto il caffè? Lasciamo scegliere al cliente la tipologia poco prima della piccola pasticceria. Nella nostra carta sono sempre presenti l’espresso, il cold brew e la moka napoletana, ma ci piace cambiare ed evolverci. Per questo abbiamo selezionato per i clienti miscele di qualità. Per la preparazione in moka, proponiamo Sri Polson, 100% Arabica proveniente da India e Brasile: la sua tostatura media conferisce al caffè un carattere deciso che viene bilanciato dalle dolci note di cioccolato fondente. Un’alternativa è Espresso Giubileo, miscela Arabica che con le sue note fruttate e floreali si accompagna perfettamente alle nostre creazioni. Il cold brew richiede tempi molto lunghi, ma l’estrazione a freddo del caffè permette di tirare fuori tutti i suoi profumi, i suoi aromi e le sue proprietà. Per offrire la migliore esperienza possibile ai nostri clienti utilizziamo una miscela100% Arabica, con chicchi provenienti da Sud America ed India. Cosa offrono in più i caffè specialty ai vostri ospiti? Una filiera del caffè sostenibile e delle caratteristiche precise per ogni monorigine: sono riferimenti importanti per i nostri clienti che sempre più si informano. Per questo abbiamo scelto i caffè del progetto The Orginals di Julius Meinl: caffè pregiati che si inseriscono nella cosiddetta “Third Wave”, dove ogni passaggio dalla pianta alla tazzina, è caratterizzato da una produzione artigianale, sostenibile e all’insegna dell’eccellenza.
La neo associazione si è costituita per dare rappresentanza unica ai produttori, importatori e distributori di attrezzature e accessori per l'horeca. Primo obiettivo il codice Ateco di categoria
Dare voce, forte e unica, alle realtà della supply chain del settore horeca. È con questo obiettivo che si è costituita a Lecco Assohoreca, nuova associazione di categoria delle aziende attive nella fornitura di attrezzature e accessori per il canale del fuoricasa.
La nuova associazione è nata per dare rappresentanza all’intera filiera delle forniture non food&beverage: produttori, importatori e distributori. Una filiera fondamentale per i canali a valle e più in generale per l’intero sistema-Paese, che comprende oltre 1000 aziende, tra le quali molte Pmi, che danno lavoro a più di 15.000persone e che genera un fatturato che nel complesso supera i 4 miliardi di euro. Ma che attraversa un momento di grande difficoltà, con fatturati dimezzati nel primo bimestre di quest’anno, rispetto al 2020, a causa delle difficoltà altrettanto gravi che affliggono il fuoricasa, ma che si sente completamente dimenticata dalle istituzioni e dalle quali non ha ricevuto alcuna forma di sostegno.
Anche perché le realtà del comparto si trovano in una situazione per certi aspetti paradossale: la mancanza di una specifica identità, nel senso di essere prive di un codice Ateco che le identifichi nella loro specificità. La maggior parte delle imprese di distribuzione rientra infatti sotto il codice 46.69.99, quello del commercio all’ingrosso di altre macchine ed attrezzature per l’industria, il commercio e la navigazione, la stragrande maggioranza dei produttori ha come codice 25.99.19, ovvero “fabbricazione di stoviglie, pentolame, vasellame, attrezzi da cucina e altri accessori casalinghi non elettrici, articoli metallici per l’arredamento di stanze da bagno”.
Per cui primo punto del programma stilato da Luigi Fasoli ceo di Horecatechl, eletto presidente dell’associazione, è ottenere dall’Istat il riconoscimento di un codice Ateco specifico per la categoria. In contemporanea, riprendere, o meglio attivare un dialogo con le istituzioni, per trovare insieme forme di sostegno per il comparto e per il suo rilancio.
Finalità di Assohoreca, oltre a rappresentare la categoria nei confronti delle istituzioni è anche di offrire agli associati diversi altri servizi, come consulenza tecnica, legale e amministrativa e un continuo aggiornamento sulle norme italiane e sui regolamenti europei in tema di Moca (Materiali oggetti contatto alimentare).
Cresce la tendenza a tostare "in casa" il caffè. Un'attività impegnativa che richiede organizzazione, oltre a una grande quantità di informazioni. I consigli del nostro esperto Angelo Napoli, amministratore di Ing. Napoli & C. per ottenere una classica miscela italiana.
Diversi colorazioni del caffè durante il processo di tostatura
La tostatura del caffè è un processo complesso al quale concorrono numerosi fattori che è importante conoscere e governare al fine di ottenere un buon prodotto finale e costanza qualitativa.
«In primo luogo - afferma Angelo Napoli, amministratore di Ing. Napoli & C., azienda di Lavello (Potenza) produttrice di piccole macchine per la torrefazione - penso che per chi tosta sia importante avere ben chiari i propri obiettivi. Le domande da porsi sono: “Cosa voglio dare al consumatore?”, “Quali caratteristiche sensoriali dovrà avere il mio caffè?”. Si tratta di fare scelte importanti al fine di ottenere il massimo risultato dall’investimento fatto: il prodotto deve piacere alla clientela.
Di qui l’importanza di comprendere come raggiungere le caratteristiche desiderate e come mantenerle costanti nel tempo. C’è davvero una grandissima mole di informazioni a cui attingere per un approccio scientifico e tecnico alla torrefazione. E fino a ieri mancava ciò che si trova per settori come la panetteria, la pasticceria o la gelateria: un manuale alla portata di chi si avvicina a questo mondo, in grado di fornire gli strumenti per tostare con qualità. Il volume che ho realizzato “Tostare il caffè da vero professionista - I segreti per trasformare il tuo caffè in un caffè da vero Numero 1, in modo semplice e di qualità”, offre queste basi».
Il manuale si rivolge soprattutto a chi vuole ottenere una classica miscela italiana. Un obiettivo al quale deve essere posto una particolare attenzione è quello di: «Massimizzare la solubilità, un concetto che in genere non viene comunicato o solo in parte - sottolinea Angelo Napoli - in quanto in alcune abitudini di consumo (ad esempio le estrazioni a filtro, ndr) è posto in secondo piano. Tuttavia l’intensità del gusto, dell’aroma e del corpo dipendono proprio da questo aspetto: più un caffè è solubile, maggiore intensità e stimoli sensoriali produce».
«La fase della tostatura più legata alla solubilità - continua Angelo Napoli - è quella dello “sviluppo”, che parte all’inizio del primo crack (ovvero quando la pressione interna, principalmente del vapore acqueo, rompe le fibre dei chicchi facendo un rumore simile allo scoppiettio dei pop corn, ndr). L’abilità del tostatore è quella di realizzarla con misura, al fine di ottenere un caffè con sensazioni olfattive, gustative e tattili positive, senza sconfinare nel bruciato e senza appiattire il gusto».
Dunque, è importante sapere a quale grado di tostatura si desidera arrivare, tenendo conto che la colorazione del caffè varia in base al momento del processo in cui il caffè viene scaricato. All’inizio del primo crack ha un colore cannella e il caffè in tazza ha l’acidità ai massimi livelli. Alle ultime fasi del primo crack si ha un City (più scuro), che è lo standard nel Nord Europa: in tazza dà un caffè molto acido, dolce, con sentori fruttati e floreali e un corpo leggero. Proseguendo con la cottura, poco prima del secondo crack, si arriva a Full City: trasformato dà sapore caramellato, di frutta matura e corpo medio. È indicato per un’estrazione con moka. L’Italiana (o Viennese) è la colorazione che si ha scaricando il caffè nei primi istanti del secondo crack: poche goccioline di oli essenziali sono visibili sui chicchi. La bevanda in tazza è caramellata con equilibrio tra dolce e amaro e sbilanciata verso corpo e persistenza decisi; l’acidità è fortemente attenuata. Il caffè scaricato dalla tostatrice entro 60 secondi dal secondo crack ha una colorazione testa di moro tendente al nero, chiamata Napoletana: la bevanda ha una grandissima persistenza, l’amaro prevale sul dolce, l’acidità è azzerata e il corpo altissimo. È bene sapere come si è arrivati al risultato desiderato, registrando il profilo di tostatura all’interno di un piano cartesiano, che riporta sull’asse orizzontale il tempo e su quella verticale la temperatura (operazione per lo più realizzata da apposite app, la più usata dai microtorrefattori è Artisan, gratuita, ndr).
Il torrefattore può inoltre avvalersi di sistemi di profilazione automatici brevettati come quello di Tostabar, che consente di disegnare profili di tostatura e seguirli in modo automatico. Se il risultato è eccellente, non rimane che ripetere la procedura. Se nella bevanda si riscontra un flavor di carta, il grafico può mostrare una curva del tasso di crescita piatta per più di un minuto, cosa da non ripetere per non incontrare di nuovo questo difetto. Un altro dubbio frequente è se si debba miscelare il caffè crudo prima o dopo la tostatura. Non esiste un’unica risposta, ma sono più variabili a determinare la possibilità se scegliere l’una o l’altra via, a cominciare dalla dimensione dei chicchi, dalla loro densità e dal processo di lavorazione: se tra questi vi è disparità, è bene procedere con il post blending, tostando separatamente e in seguito miscelando. Nulla va lasciato al caso, ma programmato e registrato con attenzione, al fine di avere sempre la situazione sotto controllo e di impostare la giusta sequenza delle operazioni di tostatura, proseguendo con lo scarico della cotta, il raffreddamento, il degasaggio e l’impacchettamento.
«A chi si vuole avvicinare alla tostatura suggerisco di considerarla una cosa seria - conclude Angelo Napoli -, dunque di approcciarsi frequentando almeno un corso - la nostra società lo propone, di 2 giorni - e continuando ad approfondire. È un’attività impegnativa, che richiede una buona organizzazione, ma che offre guadagni interessanti. Il mio consiglio è non avere paura. La nostra esperienza ventennale nel settore ci dice che i clienti sono soddisfatti. L’approccio di un barista alla tostatura deve essere analogo a quello di un gelatiere o un pasticcere, che lavorano con cura le loro materie prime e si impegnano per trasformarle al meglio».
GLOSSARIO Asciugatura
È la prima fase del processo di tostatura, in cui i chicchi perdono l’umidità e il caffè passa dal colore verde iniziale al giallo; termina al raggiungimento di una temperatura di 150 °C.
Crivello La dimensione del chicco del caffè, indicata in 64esimi di pollice; si ottiene setacciando il caffè, utilizzando lastre forate di diversi diametri. Ad esempio, un crivello 18 non passa da fori di 7,14 mm (18/64 di pollice).
Degasazione
Fase successiva alla tostatura in cui i chicchi tostati rilasciano anidride carbonica; il suo picco massimo è nelle prime 12 ore e prosegue per i 10-15 giorni successivi.
Densità
Misura il rapporto tra la massa e il volume del chicco: maggiore è la densità, più energia servirà per tostare. È importante tostare insieme solo chicchi di uguale densità.
Grado di tostatura Indica il colore del chicco a processo di tostatura concluso; questo parametro permette di conferire precise caratteristiche sensoriali alla bevanda e di controllare l’uniformità della tostatura delle diverse cotte.
Primo crack
Fase della tostatura in cui la pressione interna principalmente del vapore acqueo, che aumenta con la temperatura, rompe le fibre dei chicchi, generando un rumore definito “crack”.
Profilo di tostatura
Evoluzione grafica in un piano cartesiano, con il tempo sull’ascissa (asse orizzontale) e la temperatura del caffè sull’ordinata (asse verticale) nel corso della tostatura.
Provino campionatore
Strumento di forma cilindrica montato sulla parte anteriore della tostatrice che termina con un “cucchiaio”, con cui si prelevano piccoli campioni di caffè durante la tostatura.
Punto d’inversione
Il punto più basso della temperatura all’interno del tamburo che segue il caricamento del caffè verde, che assorbe calore. Da quel momento la curva di tostatura diventa ascendente.
Reazione di Maillard
Durante la cottura, zuccheri e proteine presenti nel chicco si legano tra loro provocando una reazione chimica: il chicco assume un colore bruno e si sprigionano sostanze aromatiche che conferiscono al caffè il suo tipico aroma.
RoR
Acronimo di Rate of Raise, ovvero tasso di crescita della temperatura dei chicchi di caffè; si rappresenta con una curva nello stesso piano cartesiano del profilo. È un parametro importante da rilevare e gestire per ottenere risultati di qualità.
Secondo crack
Seconda fase in cui si avvertono gli “scoppi” dei chicchi a causa dell’espulsione dei gas (soprattutto di anidride carbonica) dal loro interno.
Solubilità
Caratteristica data da una struttura cellulare poco densa, frutto di un maggiore sviluppo in fase di tostatura; rende più efficace l’estrazione con una buona corposità.
Sviluppo
Quota parte interna tostata del chicco, che si misura calcolando la perdita di peso in percentuale: una tostatura più spinta comporta una maggior perdita di peso e una struttura cellulare meno densa.
TDS
Total Dissolved Solids, ovvero i solidi disciolti totali presenti in un’estrazione di caffè. Si misura con un rifrattometro o un conduttivimetro; più è alto il suo valore, maggiore è l’estrazione dell’acqua dal macinato.
Tempo di tostatura
Lo spazio di tempo tra il carico di un lotto di caffè nella tostatrice e il suo scarico all’interno della vasca di raffreddamento.
1 di 8
1. Caffè crudo
2. caricamento del caffè da tostare
3. curva di tostatura
4. provino campionatore
5. vasca di raffreddamento del caffè tostato
6. quaderno di controllo del processo di tostatura
7. maturazione del caffè tostato
8. imbustamento del caffè tostato
LE PRINCIPALI FASI DELLA TOSTATURA 1. caffè crudo
Si pesa il crudo da tostare suddividendo la quantità in un numero finito di tostate della stessa misura, non superiore al 10% della capacità della macchina.
2. carico
Il quantitativo di caffè verde della singola cotta viene posto nella tramoggia di carico; all’apertura della serranda di carico il prodotto raggiunge il cestello di cottura.
3. profilo di tostatura
L’evoluzione della temperatura del chicco e del tempo di tostatura determina le caratteristiche del prodotto finito; la rappresentazione grafica dei due parametri disegna la curva di tostatura.
4. provino campionatore
Col provino campionatore si prelevano durante la tostatura alcuni chicchi, per verificare in tempo reale l’andamento del processo e determinare il momento migliore in cui concluderlo.
5. vasca di raffreddamento
Finito il processo di tostatura il caffè viene fatto scendere tramite un’apposita porta di scarico in una vasca di raffreddamento ventilata, in cui è riportato a temperatura ambiente.
6. quaderno
Annotare eventuali anomalie su un apposito quaderno (un vero diario di bordo): se non inficiano il lavoro in corso, si risolveranno una volta conclusa la sessione.
7. maturazione
Dopo la tostatura il caffè rilascia importanti quantità di gas, soprattutto di Co2, nelle prime 24-48 ore dal processo, durante le quali si fa “maturare” in appositi contenitori.
8. imbustamento
Si passa infine al confezionamento, per lo più in sacchetti; sono da preferire quelli con valvola unidirezionale, che fanno fuoriuscire la Co2 senza permettere all’ossigeno di entrare in contatto con il tostato.
La pandemia ha dato il “la” a una molteplici innovazioni nel settore della distribuzione automatica al fine di arginare e dare nuovo slancio a un settore che ne ha subìto pesantemente gli effetti . Il presidente di ConfidaMassimo Trapletti segnala infatti un calo di vendite di prodotti alimentari tramite distributori automatici che ha toccato punte di -60% in un comparto che «è leader a livello leader a livello europeo con oltre 820 mila vending machine installate in aziende, uffici pubblici, scuole, università, aeroporti e stazioni, seguita dalla Francia e dalla Germania rispettivamente con 611 mila e con 593 mila distributori automatici». Tuttavia, conclude Trapletti, «la stessa crisi, evidenziando nuove esigenze, ha stimolato anche lo sviluppo di nuove tecnologie».
Modulo Water to go di Bianchi Industry
Tra queste vi sono App (sviluppate da Bianchi Industry, Evoca Group e Fas) per scegliere e pagare i prodotti dal distributore in maniera completamente contactless, tramite il proprio smartphone.Ma anche la tradizionale “chiavetta del caffè” si è evoluta: Coges, infatti, ha lanciato sul mercato una chiavetta che si connette al web e consente di gestire il credito, inviare feedback su prodotti, sulla macchina o sul servizio; mentre QSave Elkey propone un sistema che genera un QR Code leggibile dagli smartphone tramite cui autorizzare il pagamento. Per chi invece è affezionato al tradizionale pagamento con la moneta, CPI ha sviluppato un sistema che promette velocità e sicurezza e, per i pagamenti cashless, una soluzione con un grande touchscreen e un’interfaccia utente personalizzabile.
BWT-Light Guard
L’attenzione alla sanificazione delle superfici sia diventata prioritaria. Per questo i fabbricanti di tecnologie per il vending, come ad esempio, stanno integrando ai distributori automatici sistemi di igienizzazione che proteggono da virus e batteri come le lampade a raggi UV-C che consentono di sanificare nelle macchine del caffè il vano di prelievo dei bicchieri ad ogni erogazione ( Bianchi Industry e Magex). La stessa tecnologia, con l’irraggiamento di raggi ultravioletti è proposta anche da BWT, ed è utilizzata per disinfettare e debatterizzare l’acqua dei distributori automatici connessi alla rete idrica. Si tratta di BWT-Light Guard, che effettua la disinfezione al punto di erogazione tramite l’irraggiamento di raggi ultavioletti della gamma UV-C, ad elevata azione germicida e disinfettante. Le lampade che li emettono si accendono al passaggio dell’acqua e questo consente una maggiore durata delle stesse e non aumenta la temperatura del liquido dell’interno dell’apparecchio. Indicatori luminosi segnalano l’alimentazione, il corretto funzionamento, la richiesta di manutenzione e l’autonomia residua delle lampade.
BWT Bestdrink
Da tempo le cartucce filtranti BWT garantiscono inoltre una qualità elevata di acqua e bevande erogate dai distributori automatici, prevenendo la formazione di calcare all’interno delle macchine e trattenendo cloro e altri sapori e odori indesiderati., UV-C. Qualora gli impianti rimangano fermi, fornisce inoltre i prodotti per la pulizia delle tubazioni e sistemi per il trattamento dell’acqua.
Infine, per il suo 60° anniversario, Rhea ha collaborato con il regista Davide Livermore e ha creato un distributore automatico multimediale, con schermo da 49 pollici che, tramite App, intrattiene nei 32 secondi di attesa per l’erogazione del caffè con un evento che coniuga arte, teatro e musica.
Anche una pasticceria con un'area somministrazione di dimensioni contenute può puntare su una macchina per il caffè espresso di alta qualità. Soprattutto ora che il binomio caffè-pasticceria va per la maggiore. Con il brand Crem, Welbilt ha introdotto da poco sul mercato delle eleganti macchine per espresso professionali pienamente personalizzabili, le EX3, e ora presenta una nuova linea compatta per i punti vendita che desiderano tutti i vantaggi della serie originale, ma a un terzo della larghezza. Sono ideali per piccoli locali indipendenti, sale colazioni, ma anche bakery e pasticcerie che vogliono approcciare la somministrazione con un tocco di eleganza. Ingombro decisamente ridotto - sempre un bene per l’operatore - e più libertà sul prezioso spazio sul bancone.
Due formati mini, con la qualità delle "sorelle maggiori"
Le nuove macchine sono disponibili nel formato a uno e due gruppi: le nuove opzioni della EX3 Mini hanno una larghezza di soli 550 mm. È possibile personalizzarle esternamente e tecnicamente allo stesso modo delle loro "sorelle maggiori" full size. In questo modo gli operatori possano creare una macchina dall’aspetto estetico unico. La EX3 di Crem a un gruppo
Spie, manometro, colore e controlli: tutto si può personalizzare
La linea EX3 di Crem (Welbilt) ha vinto numerosi premi, tra cui i prestigiosi IF Design Award e Red Dot Award (per il Product Design). La personalizzazione tocca diversi aspetti della macchina: dalla selezione del colore alla finitura, fino alla specifica del tipo di spie, manometro e controllo con tastiera.
Il noto long drink Iba è da sempre il terreno d’elezione dell’acqua tonica. Un perimetro che sta però sempre più stretto alle nuove toniche aromatizzate da proporre in abbinamento anche a rum, whisky e liquori. Ne parliamo con l’esperto Simone Mina.
La premiumizzazione ha investito anche il mondo delle acque toniche. Da tempo, ormai, i sodati hanno smesso i panni di sparring partner per diventare ingredienti di serie A con una “rispettabilità” pari a quella di un distillato invecchiato o di un liquore artigianale.
Una rivoluzione trainata dal successo planetario del gin e dell’omonimo long drink, il cocktail più twistato al mondo. Lo sa bene Simone Mina, head bartender di Ch 18 87, cocktail bar del Ristorante Checchino dal 1887, locale storico della Capitale, che recentemente ha condotto un webinar sul tema con protagonisti Ginarte, distillato tricolore con botaniche tutte toscane (distribuito dal Gruppo Francoli) e le Toniche Cortese di Bevande Futuriste, azienda trevigiana che allinea un ampio portafoglio di prodotti premium pensati proprio per la miscelazione.
«Una volta era il gin che serviva a diluire la tonica e non viceversa - spiega Mina - ma si trattava di preparati molto amari caratterizzati da una forte presenza di chinino perché dovevano fungere da rimedi antimalarici. Oggi, il contenuto di chinino è decisamente inferiore ai preparati che bevevano gli ufficiali britannici in epoca vittoriana. Ed è l’acqua tonica che ha il compito di diluire il gin. A fronte di 45 ml di distillato, ci sono in genere almeno 150 ml di tonica e, per quanto si utilizzi un gin di qualità, speziato o aromatico, è evidente, in base ai volumi del cocktail, che siano le bollicine a contribuire in maniera determinante a definire il profilo di gusto del long drink».
«È, dunque, necessario non solo utilizzare sodati di qualità con ingredienti di origine naturale, ma anche ragionare, vista la grande disponibilità di toniche non solo neutre ma anche caratterizzate da botaniche e aromatizzazioni particolari, su quale sia l’abbinamento più indicato. Si può creare un mix per concordanza utilizzando una tonica che vada ad esaltare le botaniche e i profumi di un gin specifico. Oppure si può lavorare sugli “accordi”, dando origine a un “terzo” e inedito profilo di gusto e combinando, ad esempio, una tonica dalle spiccate note di zenzero e lemongrass con un gin al cardamomo. In altre parole, ci si dovrebbe approcciare alla ricetta del Gin Tonic come uno chef fa con un piatto e cioè partendo dall’ingrediente principale».
Un modello di questa filosofia tonicocentrica è il long drink T&G di Mina (vedi ricetta) con la tonica protagonista quasi assoluta: “aromatizzata” solo da poche gocce di gin e servita nientemeno che in una coppa di Champagne. Dunque, una piccola rivoluzione copernicana quella promossa dal bartender romano che invita anche a sdoganare la tonica dalla “gabbia dorata” del noto long drink.
«A livello di abbinamenti alternativi al gin, fare un discorso generale è molto difficile perché oggi le categorie sono molto differenziate. Detto questo, trovo che i rum, meglio se con invecchiamenti non molti lunghi, si abbinino alla perfezione con le toniche di nuova generazione. Una volta miscelati con il soft drink, riescono spesso ad esprimere profili di gusto che non emergono nella degustazione in purezza. Con determinati whisky succede lo stesso e anche in questo caso si possono sperimentare inediti matrimoni di gusto, partendo sempre dal bouquet botanico della tonica di accompagnamento. Nel mio cocktail Paparazzo, un twist del classico Whisky&Soda, ho creato un mix di due whisky differenti, di cui uno aromatizzato alla cannella, che ho abbinato a una tonica di carattere che si fa notare per marcate note pepate. Risultato, un highball speziato perfetto per “scaldare” i cuori durante l’inverno».
Meno feeling, invece, con Tequila e i distillati a base di agave in genere. Mentre, sempre secondo Mina, i liquori possono diventare un partner perfetto al pari del gin. «Penso ai triple sec o ai liquori a base frutta. Nel corso delle mie sperimentazioni, ho scoperto un liquore al kiwi che si sposa sorprendentemente bene con la tonica. Si tratta di un mix a basso contenuto alcolico che va incontro alla domanda crescente di drink beverini e non complessi. Ma anche con gli shrubs è possibile ottenere ottimi risultati e dare vita a drink equilibrati dove è presente la componente acida, quella dolce e, ovviamente, le bollicine». L’importante è, dunque, osare. «Con un unico limite, il buon senso», conclude Mina.
Chi è Simone Mina
È head bartender del Ch 18 87, cocktail bar del Ristorante Checchino dal 1887 di Roma di cui è rappresentante della sesta generazione proprietaria dello storico locale. Vanta un profonda conoscenza nel campo dei distillati ed è brand ambassador europeo di Ron Botràn.
NUOVE RICETTE A BASE DI TONIC WATER
Paparazzo
di Simone Mina Ingredienti 3 cl Spiced Whisky Mix (3 parti di Jim Beam Rye Whiskey alla cannella e 1 parte di Laphroaig Select)
3 cl Jim Beam Rye Whiskey
1,5 cl liquore alle albicocche
top Strong Tonic Cortese Preparazione
Per la preparazione home made, lasciare a macerare 2 stecche di cannella in 35 cl di Jim Beam Rye Whisky per 24 ore, quindi filtrare e imbottigliare.
Per preparare lo Spiced Whisky Mix, unire tre parti di Jim Beam Rye Whiskey alla cannella e una parte di Laphroaig Select.
Per il drink, con la tecnica build over ice, colmare di ghiaccio un bicchiere highball (o un tumbler alto) versare nel bicchiere lo Spiced Whisky Mix, il Jim Beam e il liquore alle albicocche, quindi colmare con la Strong Tonic Cortese e, con un bar spoon, mescolare delicatamente.
cocktail Paparazzo di Simone Mina
T&G
di Simone Mina Ingredienti
16 cl Scortese Pura Tonica
1,5 cl Ginarte Preparazione Versare in una coppa da Champagne o in un calice ballon la tonica ben fredda e aggiungere alcune gocce di gin (possibilmente freeddo da pozzetto). In alternativa il distillato può essere semplicemente vaporizzato sul bicchiere a mo’ di profumo; decorare con peel di limone.
cocktail T&G di Simone Mina
Amaricano Napoletano
di Patrizia Bevilacqua Ingredienti 3 cl Martini Rosso
3 cl Campari
1 cl Caffè Borghetti
1 cl liquore alla nocciola Frangelico
top Pure Tonic Cortese Preparazione
Tecnica build, versare tutti gli ingredienti, tranne la Pure Tonic Cortese, in un tumbler basso precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio fino a colmare il bicchiere e completare con un top di Pure Tonic Cortese; decorare con una fetta di arancia essiccata e tre chicchi di caffè tostati al momento con il cannello.
cocktail Americano Napoletano di Patrizia Bevilacqua
Cortese Highball
di Luca Manni Ingredienti
2,5 cl Bourbon Whiskey
2,5cl Scotch Whisky
zest di limone
top di Scortese Pura Tonica Preparazione
Raffreddare un bicchiere highball alto, scolare l’acqua in eccesso, versare il Bourbon e lo Scotch, spremere una scorza di limone sul bordo del bicchiere e colmare, versando delicatamente la Scortese Pura Tonica; decorare appoggiando in cima al drink una profumata punta d’aneto e una foglia di platano.
La nuova gamma i Prestigiosi, composta da quattro referenze dai sapori ricercati e contemporanei, si aggiunge a quella dei Grandi Classici, dai gusti ispirati alla tradizione
Hanno sapori raffinati e contemporanei le quattro referenze de I pestigiosi, la nuova gamma che completa la linea di sughi surgelati in pepite i Sugosi di Surgital. Crema di topinambur, Salsa agli scampi, Salsa allo zafferano e Ragù di carni bianche sono le novità che si aggiungono all’altra gamma di proposte, I Grandi Classici, che conta in 11 referenze, ampliando così la possibilità di scelta di condimenti con i quali l’operatore bar può completare le sue proposte per il pranzo e l’aperitivo.
Possibilità di scelta che ora si completa con gusti dal carattere più ricercato rispetto alla gamma di sughi già esistente, declinata su sapori di ispirazione più tradizionale. Ma mantenendone tutte le caratteristiche di qualità, praticità, versatilità e attenzione al food cost.
Le nuove referenze sono infatti preparate con pochi e selezionati ingredienti, senza aggiunta di conservanti e aromi: topinambur, latte di provenienza italiana, patate, olio di semi di girasole, cipolla, sale, aglio, pepe per la Crema di topinambur; brodo, polpa di scampi, olio extra vergine di oliva, amido di grano, vino, concentrato di pomodoro e sale per la Salsa agli scampi, brodo, Parmigiano Reggiano Dop, farina di grano tenero, burro, scalogno, olio extra vergine di oliva, olio di semi di girasole, sale e zafferano per la Salsa allo Zafferano; carne (pollo, coniglio, faraona, anatra), olio di semi di girasole, carote, cipolla, vino bianco, sedano, olio extra vergine di oliva, farina di grano tenero, sale, rosmarino, pepe e alloro per il Ragù di carni bianche.
Versatili, possono essere utilizzati per condire pasta e riso, completare secondi piatti, ma anche per proposte per l’aperitivo, utilizzandoli per esempio come topping per bruschette o crostini, o come intingoli per altri appetizer. Il tutto in modo facile e veloce, in quanto basta farli rinvenire in microonde per 7 minuti, a bagnomaria per 11 minuti o in padella per 3 minuti, per averli subito pronti all’uso.
Il formato in pepite (7 g) costituisce un ulteriore valore aggiunto, in quanto li rende immediatamente fruibili, utilizzando solo la quantità necessaria. In questo modo si permette di proporre ogni giorno un menu vario evitando sprechi di prodotto, perché il contenuto della confezione (busta da 500 g, shel life 18 mesi a -18°C), una volta aperta, non va consumato necessariamente tutto consumato necessariamente subito.
La linea di calzature da lavoro Red-Lion dell'azienda di Paruzzaro (Novara) comprende una serie di modelli studiati per soddisfare le diverse esigenze chi chi lavora nei locali
Indossare scarpe comode è molto importante per chi passa lunghe giornate in piedi, come un operatore bar. Ma oltre che comode, le scarpe di un barista devono anche proteggerlo dal rischio di scivolare e tenere il piede ben al riparo dagli effetti di possibili urti o di accidentali impatti con oggetti pesanti o che possono ferire. Alle esigenze di questa specifiche categoria di lavoratori ha pensato U-Power, azienda di Paruzzaro (Novara) specializzata nell’abbigliamento e nelle calzature professionali, con la sua linea Red-Lion.
Piede riposato e al sicuro
La gamma comprende una serie di modelli, resistenti e dalle linee eleganti, ognuno dei quali in linea con le necessità delle varie figure del fuoricasa e tutti caratterizzati da un insieme di soluzioni che li rende estremamente sicuri e confortevoli. Soluzioni come la tecnologia Infinergy, protetta da brevetto, un innovativo materiale inserito nell’intersuola, sviluppato dal colosso della chimica Basf, che consente di recuperare fino a oltre 55% di energia a ogni passo, attraverso un intelligente meccanismo di “rimbalzo” che rilascia l’energia conservata nelle fasi di aderenza al suolo e di movimento spingendo il piede in avanti. Un accorgimento che rende la calzatura molto comoda sia per chi effettua numerosi spostamenti sia per chi mantiene a lungo la stessa postura.
Le calzature professionali della gamma Red-Lion sono inoltre dotate di puntale di sicurezza Airtoe Aluminium, altra soluzione brevettata, che permette al piede di respirare, in quanto i fori asimmetrici del puntale in alluminio, uniti alla speciale membrana a micropori che lo ricopre consente, di eliminare il sudore sotto forma di vapore acqueo, garantendo impermeabilità e traspirabilità anche dopo molte ore di uso intensivo. A questo si aggiunge poi la soletta in Memory+Gel, in poliuretano con gel morbido anti-urto, antibatterica, traspirante e anatomica, che grazie alla sua particolare morbidezza fa alzare il tallone senza sforzo e protegge il piede da piccoli urti e pressioni che possono infastidire chi lavora.
A ogni operatore la sua scarpa
Guardando ai vari modelli della linea Red-Lion, Linkin e Noir, leggeri, comodi e disponibili con o senza lacci, sono indicati per chi opera nei laboratori di preparazione del cibo o sta dietro il bancone, in quanto con la loro tomaia New Safety Dry nera, mettono al riparo da macchie antiestetiche. June e Blink sono invece perfetti per chi compie veloci e frequenti spostamenti, come il personale addetto al servizio in sala. Mentre per i periodi più caldi, è stata ideata Ultra, una scarpa ultra traspirante, dotata di tomaia con rete a maglia larga che lascia il piede sempre fresco.
Di recente, inoltre, l’azienda di Paruzzaro (Novara) ha stretto una collaborazione con Vibram, realtà di Albizzate (Varese) e tra i maggiori e più apprezzati produttori di suole di gomme per calzature destinate al mondo della sicurezza su lavoro, dell’outdoor, del lifestyle e della riparazione. Collaborazione nata per mettere insieme le rispettive competenze e che porterà allo sviluppo di soluzioni antinfortunistiche ancora più performanti.
Le donne che hanno fatto grande la storia del cocktail
Le donne che hanno creato super drink, le bartender che hanno segnato la storia del bartending, le dive che hanno ispirato bartender e artisti. Il tema del prossimo Drink Team è tutto al femminile
Per celebrare la 10ma edizione del Drink Team di Bargiornale abbiamo scelto di dedicare un tributo alle donne che hanno creato super drink; a tutte le Lady Bartender come amava definirle la capostipite Ada Coleman; alle dive e alle persone semplici che hanno ispirato barman e a artisti nella creazione di mille misture.
Maria Dolores Boadas del Boadas di Barcellona
A partire dal mese di giugno 2021 pubblicheremo le ricette dedicate (e ispirate) ad Ada Coleman di Londra, a Maria Dolores Boadas di Barcellona, a Audrey Saunders di New York, a Betsy Flanagan, locandiera di Yorktown, vissuta a fine Settecento; alla bartender Valentine Goesaert e Anne Davidow, l'avvocatessa che la difese nel processo che proibiva alle donne di servire alcolici. A Jennie Churchill, madre di Winston, creatrice del Manhattan. E poi sarà il turno di Mary Pickford e il drink omonimo, delle Margaret che hanno ispirato o realizzato il cocktail Margarita. Parliamo Margarita Carmen Cansino (Rita Hayworth), Margaret Sames o di Marjorie King. Concluderemo con la divina Josephine Baker, musa ispiratrice del Between the Sheets. In realtà sono tante altre le donne del cocktail alle quali dedicheremo un omaggio sulle pagine di Bargiornale nel corso di quest'anno. Il tutto affinché non ci si ricordi del valore delle nostre grandi professioniste solo l’8 marzo, Giornata internazionale dei diritti della donna. (leggi anche "Le donne che hanno fatto grande la cucina")
Ada Coleman, prima bar manager dell'American Bar del Savoy Hotel di Londra
La nostra avventura parte dal numero di giugno con Ada Coleman (1875–1966), la grande barlady passata alla storia per il suo talento. “Coley” è stata la prima bar manager, per oltre vent’anni, di quello che viene considerato uno dei templi della mixology: l’American Bar del Savoy Hotel di Londra. E mentre Ada stava dietro il banco in sala lavorava un giovane Harry Craddock che la scrutava per carpirne i segreti. Detestava essere chiamata barmaid. Preferiva Lady Bartender. Grande orgoglio femminile che unito a un carattere straordinario le permisero di diventare una vera regina del banco.
Josephine Baker
L’invito a iscriversi alle selezioni è rivolto a TUTTE e a TUTTI! A qualunque professionista che voglia cimentarsi nell’impresa di ripercorrere i passi, non solo i cocktail, di grandi donne del bar, dive o persone comuni che hanno ispirato bartender e artisti.
Tutti le bartender e i bartender professionisti potranno candidarsi iscrivendosi a premium.bargiornale.it e compilando il form entro il 6 aprile.
• Non possono essere candidati né autocandidarsi coloro che hanno già fatto parte del Drink Team
• Possono essere candidati o candidarsi coloro che, pur essendo stati candidati negli anni passati, non sono entrati a far parte del Drink Team
• Ciascun “senatore” (ex componente delle precedenti nove edizioni del Drink Team) potrà indicare, dalla lista dei candidati, fino a 10 preferenze, cui attribuirà un punteggio decrescente da 10 a 1. I 24 che avranno ottenuto i punteggi più alti saranno i candidati ufficiali al Drink Team 2021
• Sarà successivamente pubblicata su tutti i nostri media la shortlist dei 24 candidati
• Dall’8 marzo, Giornata internazionale dei diritti della donna, al 6 aprile si aprirà il voto on line. Gli addetti ai lavori potranno scegliere fino a 3 tra i 24 candidati/e selezionati nella short list dai senatori del Drink Team. I 12 più votati/e entreranno a far parte del nuovo Drink Team
• Il voto dei senatori del Drink Team peserà per il 60%, quello del voto on line il 40%
• Il nuovo Drink Team sarà presentato debutterà con le proprie ricette dal numero di giugno 2021 di bargiornale.
A primavera Baritalia ripartirà da qui, in omaggio a una città protagonista negli ultimi anni di un “rinascimento” del bere di qualità. Grazie (anche) a questi templi della miscelazione
Basta fare un piccolo passo indietro - poco più di cinque anni fa - e alla semplice domanda “Dove mi bevo un buon cocktail?” anche il fiorentino più inserito ed esperto di mondanità sarebbe crollato subito. In realtà qualcosa c'era già, fari sporadici in una notte oscura fatta di formule “5 shot a 5 €” e di american bar modaioli ma non troppo al passo coi tempi. C’era un Fusion Bar che sembrava inarrivabile, con le loro infusioni strane e quella bottigliera colma di liquori mai visti. C’era una giovanissima Rachele Giglioni che - con il Rivalta Cafè - stava raccontando alla città che potevano esistere intrugli strani chiamati “signature cocktail”. C’era un certo Fabiano Buffolino che andava nei minimarket a comprare la ginger beer e faceva i primi Moscow Mule.
Firenze, così come molte altre città in Italia, era una di quelle realtà in cui lo tsunami della “cocktail revolution” ancora tardava ad arrivare. Un giorno però, qualcosa è cambiato. Difficile risalire alla prima scintilla, ma l'unione di alcuni fattori strategici della città e la voglia di alcuni addetti ai lavori di fare un passo avanti, hanno portato Firenze in poco tempo a giocare allo stesso tavolo di realtà come Milano o Roma. Un centro città piccolo, ricco di storia e visitato ogni giorno da migliaia di turisti; una città affascinante e sicura, in cui camminare la sera non rappresenta una minaccia ma un incentivo, sono i fattori endemici che hanno dato terreno fertile a un gruppetto di barman agguerriti e uniti che, anno dopo anno, sono apparsi sempre più di frequente tra finalisti e vincitori in gare nazionali e non, e che tra le mura dei loro locali hanno creato realtà sempre più interessanti e apprezzate da un pubblico...sempre più assetato di un bere di qualità.
Un ipotetico bar tour di Firenze non può essere fatto in un solo giorno, ma con un adeguato allenamento si riescono a suddividere una dozzina di locali immancabili in due giornate intense; una dedicata al “Di qua d'Arno” (la parte del Centro più monumentale) e l’altra “all’Oltrarno” (la Rive Gauche, la più apprezzata dai fiorentini).
Arrivati in stazione Santa Maria Novella si entra nel quartiere di San Lorenzo, e tra bancarelle di giacche in pelle e panini al lampredotto, appare un piccolo street bar di nome PanicAle, che nella sua atmosfera informale e studentesca vanta un’ottima selezione di birre artigianali e una drink list attenta alla liquoristica locale e nazionale, il tutto a prezzi contenuti. Più avanti La Mènagère, uno spazio multifunzionale da vivere da mattina a sera, tra concerti, tapas, fiori e cocktail. “Lo Sceriffo” Luca Manni, che ne ha capitanato il bancone per anni, si è però spostato di pochi passi, in piena piazza del Duomo, al Move On: un negozio di dischi mozzafiato, con diner e cocktail bar annesso.
Un altro Luca, stavolta parliamo del decano Luca Picchi, vi aspetta per un Negroni e tutte le sue varianti al Caffè Gilli, dove risiede da un paio d’anni come bar manager di uno dei bar più antichi d’Italia. Il “pellegrinaggio del Negroni” prosegue per fermarsi davanti a un’insegna posta all’entrata del negozio che un tempo era il Caffè Casoni, dove il Conte Cammillo inventò quelle tre parti uguali di Vermouth, bitter e gin oggi bevute in tutto il mondo. Non demoralizzatevi se il Casoni non c'è più, perché a pochi passi trovate Manifattura, il primo cocktail bar che utilizza solo ed esclusivamente liquori e spiriti italiani: in una cornice rétro un barman in giacca bianca miscelerà per voi dei “miscugli ardimentosi”, e guai a chiamarli “cocktail” o a chiedere un Margarita!
Dopo un aperitivo così... Meglio rintanarsi in un pluripremiato tempio dell’ospitalità e farsi coccolare dal team dell’Atrium Bar del Four Seasons Hotel, che sforna un menu creativo ogni anno e custodisce gelosamente la ricetta del Club Sandwich perfetto. Non si può parlare di creatività senza che si rizzino le orecchie a Matteo Di Ienno, bar manager de Il locale (Cocktail bar dell’anno a Barawards 2018), che nel suo laboratorio ricavato in un palazzo del XIII secolo distilla, infonde, fermenta e crea con il suo team le drink list più avanguardiste che possiate immaginare.
Queste un tempo erano appannaggio esclusivo del Fusion Bar all’interno dell’hotel Gallery: un cocktail bar che ha fatto la storia della città e che ha visto susseguirsi allo shaker grandi professionisti che hanno poi invaso i banconi di mezzo mondo. L’unione tra lontano Oriente, America del Sud e comfort bar all’anglosassone fanno sì che sia sempre difficile scollarsi dal bancone ma... Il last call si avvicina, e il drink della buonanotte vi attende al Fuk: acronimo di “Florence Unpopular Kafe”, si riconosce perché nonostante il nome lo staff è sorridente e felice di ascoltare le richieste dei clienti: anche perché il menu qui non c'è, e ogni drink viene cucito addosso a chi lo richiede.
Il primo giorno è andato, e se siete riusciti a fare tutte le tappe del “Di qua d’Arno” probabilmente i primi momenti della giornata non sarete freschi come una rosellina di campo...Poco male, perché il primo locale da visitare attraversando il fiume sa bene come rinvigorirvi e farvi affrontare la giornata: Ditta Artigianale è il più rinomato “specialty coffee” in Italia, frutto dell'ambizioso sogno del campione barista Francesco Sanapo, che trasmette da 5 anni la sua passione a un team di coffee lover capitanati da Francesco Masciullo, campione italiano baristi e barista dell’anno a Barawards 2018. Qui tra un cold brew, un V60 e un espresso, trovate un gin bar ben fornito e una drink list alcolica anche senza caffè.
Dopo un’adeguata dose di caffeina, sarete pronti ad addentrarvi in quello che da Lonely Planet è stato definito uno dei quartieri “più cool” del momento: Borgo San Frediano. Più che un quartiere una singola via, nella quale se non si sta attenti si rischia di perdersi qualcuno dei quattro cocktail bar che si trovano a due passi l’uno dall’altro. Il più longevo, quello che ha dato il “là”, ha soli 4 anni portati molto bene: è il Mad Souls&Spirits, nel quale ogni sera potreste trovare dietro il banco un guest improvvisato e farvi trasportare da una carica di ebbrezza goliardica dalla quale è impossibile fuggire. Dall’altro lato della strada sorge una new entry chiamata Floreal: non fatevi ingannare dai fiori colorati, i bicchieri di cristallo e la signorina dall’accento francese dietro il banco; lì dentro la padrona di casa è una pianta molto pericolosa e affascinante di nome Agave a dettare i tempi, e con lei si scherza poco. Fuggite finché siete in tempo! Perché c’è un’altra signora del bancone che vi aspetta: la trovate a Gunè, elegante ristorante e cocktail bar in cui rilassare le papille gustative prima di darsi ai drink da dopo cena. Vi attende infatti l’ultima fermata della via, il Love Craft. Che con le sue quasi 300 etichette di whisky saprà sicuramente darvi gli ottani necessari per l’ultimo slancio verso il bar più segreto della città: “Somewhere in Santo Spirito” si trova il Rasputin, l’unico speakeasy di Firenze, che nella sua atmosfera ovattata e d’altri tempi vi cullerà verso un meritato riposo.
Due giorni, una quindicina di bar di qualità... tanta roba! Ma non sono solo questi i locali che vale la pena conoscere in città: una signora di nome Paola Mencarelli li ha uniti tutti sotto il grande cappello della Florence Cocktail Week, una settimana dedicata al bere di qualità che ogni anno si allarga a nuove realtà partecipanti: nel 2020 i bar coinvolti sono arrivati a 40. Ciò che è certo è che da Firenze prima o poi ci passerete, anche perché Baritalia nel 2021 partirà proprio da qui. Con i protagonisti che sono tutti i giorni dietro i banconi di questi locali a rivestire, per un giorno, i panni di giudici (d’onore). Arrivederci a primavera!
Una ricca linea di preparazioni ricettate, facili e veloci da preparare, a base di proteine vegetali, che va a intercettare quella fascia di clienti che ha scelto di ridurre il consumo di carne
Una ricca gamma di preparazioni ricettate gustose, facili e veloci da preparare e a base vegetale. È quanto propone Garden Gourmet, brand di Nestlé, per aiutare gli operatori bar a soddisfare le esigenze di quella fetta di consumatori che hanno scelto di ridurre il consumo di carne, sostituendola con un’alimentazione che prevede proteine vegetali.
Una fetta di consumatori in costante crescita, come si evince da una ricerca della società inglese di analisi e consulenza GlobalData, secondo la quale ben il 65% degli europei ha cominciato a diminuire il consumo di carne dalla propria dieta. La stessa ricerca riporta anche, altro dato interessante, che i prodotti vegetali sono molto apprezzati dal pubblico giovanile, con circa il 40% dei millennials che segue una dieta a basso contenuto di carne.
Consumatori che vogliono mantenere le loro abitudini alimentari improntate al benessere anche quando mangiano fuori casa, senza però rinunciare al gusto. A questa domanda Garden Gourmet risponde con una ricca offerta di prodotti, che comprende sia preparazioni alternative alla carne, come nuggets, burger, polpette vegetali, sia più a base di verdure, come le cotolette di verdure.
Prodotti creati dagli chef del brand con ingredienti di qualità, facili e veloci da preparare, altrettanto facili da personalizzare e che possono essere proposti sia per la pausa pranzo sia per il momento dell’aperitivo. Qualche esempio, particolarmente indicato per il canale bar, è costituito dagli Straccetti Vegetali Grigliati e dalla Cotoletta Vegetariana.
Preparati con proteina di soia, proteine di frumento, oli vegetali purea di mela, uova, amido di mais e aromatizzati con cipolla, aceto, gli Straccetti Vegetali Grigliati, per la loro versatilità possono essere proposti come piatto unico, in abbinamento a verdure fresche e grigliate, patatine, o per realizzare insalatone, dove rappresentano l’elemento proteico, o per creare sfiziosi e originali finger food per l’aperitivo, magari completandoli con una salsa, come maionese, senape, ketchup. Disponibili in confezioni da 7,5 kg (shelf life 15 mesi conservati a -18 °C), si preparano velocemente, senza scongelare, in microonde, un minuto circa, oppure in forno, lasciandoli per 12-15 minuti a 180 °C.
Proteine di soia e frumento, uova, oli vegetali, amido di mais, pangrattato e un mix di spezie compongono invece la ricetta della Cotoletta Vegetale, croccante fuori e morbida dentro, anche questa ottima da proporre come piatto unico, in abbinamento a verdure fresche o grigliate, accompagnata da purea e piselli, ma anche come ricca farcitura per un panino, oppure, tagliata in piccole strisce, come appetizer vegetariano. Si prepara in forno, 12-15 minuti a 180 °C, senza scongelare, o in friggitrice per 3,5-4 minuti, ed è disponibile in confezioni da 2,7 kg (shelf life di 9 mesi conservata a -18 °C).
