Flexitariani e onnivori curiosi ampliano il concetto di veg (e chiedono un’offerta più varia)

21 Maggio 2021

Otto ricette, in gran parte vegetariane, per arricchire la proposta food al bar. E un ricettario che ne contiene oltre 100 da scaricare

Che il ruolo della carne e dei derivati animali stia cambiando in cucina, e nel mondo del cibo in generale, è cosa nota. Pochi, però, si sarebbero aspettati una scelta così netta da parte di una cattedrale dell'alta cucina, il ristorante Eleven Madison Park di New York City. Il tristellato (dal 2012 al 2020) di Daniel Humm ha annunciato una riapertura, dopo lo stop imposto dalla pandemia, con un menu completamente vegano. «Il modo in cui si produce il nostro cibo - ha sottolineato - il modo in cui lo consumiamo, il modo in cui mangiamo carne, non è sostenibile».

Offerta food più ricca

Il tema dell'impatto su ambiente e salute della dieta a base di prodotti animali è fortissimo, oggi. Altrettanto forte è la necessità di costruire una offerta food alternativa nel proprio bar. Nel 2021, secondo l'ultimo Rapporto Eurispes, sceglie un'alimentazione veg l'8,2% degli italiani (il 5,8% fa sapere di essere vegetariano e il 2,4% di aderire ad uno stile alimentare vegano). Rispetto alle rilevazioni degli ultimi sette anni, le percentuali di veg del 2021 e 2020 sono più alte. Tra le richieste del consumatore - specie di chi fa parte della Generazione Z che vede nella sostenibilità un valore cardine sul quale basare le sue scelte alimentari - c'è proprio quella di una proposta più articolata a base di verdure, legumi, cereali, frutta.

Flexitariani e onnivori curiosi

Non dobbiamo immaginare solo una nicchia di consumatori rigidi sui dettami del "senza prodotti animali". Stiamo procedendo lungo un percorso che va oltre i soli veganesimo e vegetarianesimo, e più verso un consumatore che apprezza la dieta "a base vegetale", non esclusiva, meno dogmatica. Dentro ci troviamo i flexitariani, che prediligono un modello di alimentazione di tipo vegetariano ma non rinunciano ad alimentarsi saltuariamente con proteine animali. O gli onnivori curiosi che assaggiano le carni plant based, a base di proteine delle piante. Un concetto un po' più ampio, insomma, va per la maggiore: una dieta costituita principalmente da alimenti derivati da piante e con quantità di prodotti animali limitate. È la fortuna delle insalate da comporre, dei piatti di verdure miste di stagione, delle poké. Purché siano buoni, purché siano di qualità, piatti e stuzzichini vegetali entrano a gamba tesa nelle tendenze food di oggi.

Qualche buona idea

Qualche ispirazione si può trarre dal ricettario firmato Bonduelle Food Service, con proposte (le ricette prevedono dosi per 10 persone) che vanno dagli snack con verdure e formaggio a quelli con il riso basmati, dai friggitelli ai ben noti falafel.

Clienti e pianeta Terra ringrazieranno!

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1Burger con Snack spinaci, piselli e provola, salsa Bbq e Peperoni grigliati

30 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
500 g di PEPERONI GRIGLIATI BONDUELLE
100 g di salsa BBQ 100 g di chips di patate 10 Sandwich ai cereali 80 g di rucola
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA in forno a 210°C per 8 minuti.
Rigenerare i PEPERONI GRIGLIATI in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare i sandwich e farcire con salsa BBQ, tre SNACK, rucola e PEPERONI GRIGLIATI.

Presentazione

Servire il burger con gli SNACK su un tagliere e accompagnare con chips di patate.

2Falafel con gazpacho di peperoni grigliati e pomodori gialli

50 FALAFEL BONDUELLE
100 g di PEPERONI GRIGLIATI BONDUELLE
200 g di pomodorino giallo
10 ml di aceto di vino bianco
20 g di foglioline di menta
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Cuocere i FALAFEL in forno a 210°C per 8 minuti.
Lasciare decongelare i PEPERONI GRIGLIATI al naturale e frullare con i pomodorini gialli, il basilico, aceto di vino bianco, olio, sale e pepe.
Coprire una coppa con la pellicola, adagiare sopra le foglie di menta e cospargere di olio. Cuocere in microonde per 1 minuto, girandole ogni 20 secondi.

Presentazione

Spennellare il gazpacho di pomodoro giallo e PEPERONI in un piatto, adagiare i FALAFEL e decorare con la menta fritta in microonde.

3Falafel con salsa guacamole e tofu

10 FALAFEL BONDUELLE
200 g di tofu
150 g di salsa guacamole Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Cuocere i FALAFEL in forno a 210°C per 8 minuti.
Tagliare il tofu a cubetti.
Infilzare i FALAFEL con i cubetti di tofu come uno spiedino.

Presentazione
Servire gli spiedini di FALAFEL e tofu in una ciotolina con alla base la salsa guacamole.

4Friggitelli con purea di ceci e guanciale croccante

300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE
1,5 Kg di CECI AMBIENT BONDUELLE
200 g di guanciale
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione e regolare di sale.
Aprire i CECI, eliminare il liquido di governo, condire con olio, sale, pepe e frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario acqua; conservare a temperatura ambiente e scaldare al momento del servizio.
Tagliare il guanciale a listarelle e cuocere in forno a 180°C per 5 minuti.

Presentazione

Servire la purea di CECI calda in una fondina, completare con i FRIGGITELLI e guarnire con il guanciale croccante.

IDEALE ABBINATO BIRRA BELGA ORIGINARIA DELLE FIANDRE

Temperatura di servizio: 5-8°CLa produzione di questa birra è da anni molto apprezzata in Belgio e in particolare nelle Fiandre. Ricorda il succo alla pesca e accompagna il Lollo, la focaccia, le noci e il pomodoro, in un giusto connubio.

5Snack basmati, verdure e cheddar in insalata con pomodori appassiti e noci

30 SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR BONDUELLE
500 g di insalata Lollo
300 g di pomodori ciliegino
50 g di formaggio grattugiato 50 g di noci
Origano
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Cuocere gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR in forno a 210°C per 8 minuti.
Tagliare i pomodorini a metà, condire
con olio, sale, pepe, origano, formaggio grattugiato e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
Condire l’insalata con olio, sale e pepe.

Presentazione

Servire gli SNACK in una fondina adagiati sull’insalatina e completare con i pomodori appassiti e le noci sminuzzate.

6Snack basmati, verdure e cheddar con salmone e yogurt alla cipollina

10 SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR BONDUELLE
200 g di salmone affumicato 100 g di yogurt
100 g di pomodorini ciliegino 50 g di olive nere denocciolate 50 g di cetriolini
40 g di granella di pistacchio 5 g di erba cipollina
Olio evo Sale e pepe

Procedimento

Cuocere gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR in forno a 210°C per 8 minuti.
Aromatizzare lo yogurt con erba cipollina tritata, olio sale e pepe.
Tagliare le olive, i pomodorini e i cetriolini a pezzettini.

Presentazione

Adagiare gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR su un piatto, completare
a scelta con olive, cetriolini o pomodori, salmone affumicato e finire con salsa yogurt alla cipollina.

IDEALE ABBINATO PROSECCO DI CONEGLIANO DOCG

Con questo tipo di preparazione, nella quale sono presenti il salmone e degli elementi aromatici e agrodolci, si sposa bene un vino Prosecco perché ricco di profumi e con una buona struttura gustativa.

7Snack spinaci, piselli e provola con pomodorino candito su pane disidratato

10 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
250 g di pomodorini ciliegino
10 fette di pane sottili
Origano
Aneto fresco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA in forno a 210°C per 8 minuti.
Tostare il pane a fette sottili in forno a 180°C per 10 minuti.
Cuocere i pomodori in microonde immersi in acqua per 2 minuti a 900 watt, privarli della buccia, condire con olio, sale, pepe, origano e cuocere in forno a 160°C per 8/10 minuti.

Presentazione

Posizionare alla base del piatto le chips di pane disidratato, adagiarvi sopra gli SNACK e decorare con i pomodorini e foglioline di aneto fresco.

8Tartare di tonno rosso con Friggitelli alla soia, pomodori colorati e songino

300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE 68 500 g di tonno rosso
50 ml di salsa soia
200 g di pomodorini colorati
100 g di songino
Semi di sesamo e papavero Olio evo
Sale e pepe

Procedimento

Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione. Condire con la salsa soia.
Tagliare il tonno rosso a cubetti e condire con olio, sale, pepe e semi di sesamo e papavero.
Tagliare i pomodorini colorati e mischiare al songino.

Presentazione

Servire la tartare di tonno rosso in un piatto, aiutandosi con un coppapasta. Accompagnare con i FRIGGITELLI alla soia, l’insalata di pomodorini colorati e songino.

IDEALE ABBINATO A UN LAGREIN DELL'ALTO ADIGE ROSATO

Temperatura di servizio: 9-11°C
Piatto a base di tonno rosso crudo e peperoni in cui la salinità della soia e le note di acidità dei pomodori vengono piacevolmente sfumate dal gusto del vino rosato e dalla temperatura di servizio.

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Scarica qui il ricettario Bonduelle "Ispirazioni Culinarie - Idee creative per il bar"

Distillati e liquori a base birra: provateli, nei drink e in cucina

Mongilardi

21 Maggio 2021

Dal Nord Europa, l'offerta di questi prodotti si amplia anche a opera di produttori italiani. Michele Di Carlo, Dennis Zoppi e lo chef Marcello Trentini raccontano come valorizzarli

appbargiornale birra chef cocktail cucina distillati miscelazione trend

Ampliare gli orizzonti. Soddisfare la sete di novità. Avere nuove storie interessanti da raccontare. Chi sa offrire queste cose ai propri clienti, può star certo che li rivedrà presto varcare la soglia del proprio locale. I distillati e i liquori a base di birra offrono queste opportunità: perché sono prodotti relativamente nuovi e poco conosciuti, almeno sul mercato italiano. E perché non nascono dal nulla, ma da una tradizione di lungo corso. A porre l’attenzione su questa nicchia, piccola ma ultimamente piuttosto vivace in termini di nuovi lanci di prodotto (leggi per approfondire: "Distillati e liquori gentili da birre doppio malto"), è stato un talk organizzato da Bargiornale durante Beer&Food Attraction (in versione digitale).

Pratica diffusa in Nord Europa, l’utilizzo della birra per produrre liquori e distillati si sta facendo strada anche da noi, grazie da un lato alle innovazioni di Baladin (come Amaro Baladin) e dall’altro alle collaborazioni tra i birrifici e i distillatori (Mazzetti d’Altavilla e Capovilla sono stati gli antesignani, a cui si sono aggiunti Bepi Tosolin e Sibona).

Ampia varietà aromatica

«L’elemento interessante - spiega il gustosofo Michele Di Carlo - è che, tra i distillati di cereali, quelli a base di birra possono offrire una varietà aromatica molto ampia, creando nuovi gusti. E la novità è quel che serve al barista per suscitare nuove curiosità e nuovi interessi nel cliente. Nel caso dei distillati a base birra, poi, c’è anche una storia e dei valori da raccontare, visto che la distillazione nel nostro Paese ha una tradizione di lunga data».

L’altro valore interessante che Di Carlo mette in evidenza è che sono prodotti frutto della collaborazione tra produttori con storie e competenze diverse, come birraioli e i grappaioli: «Lavorare insieme produce sempre risultati interessanti - afferma Di Carlo -. Se non altro perché consente uno scambio di competenze ed esperienze. E stimola a una maggiore apertura alla sperimentazione e all’innovazione. A mettere a frutto in modo nuovo le proprie conoscenze».

Per il bartender, nuovi prodotti equivale a nuove opportunità: «Di creare nuovi gusti, di costruire un’offerta distintiva, di raccontare qualcosa di non ancora sentito, che per di più ha forti legami con la tradizione e il territorio - continua Di Carlo -. Il nuovo cliente da un lato è molto più consapevole e attento alla qualità di quel che beve, dall’altro cerca, riconosce e premia chi, meglio di altri, è capace di riceverlo, accoglierlo, farlo sentire bene».

Un percorso di degustazione

Per suggerire la creazione di nuovi percorsi ci siamo rivolti a Dennis Zoppi, fondatore di De&Co, riconosciuto per la sua capacità di innovazione e di sperimentazione. Le sue ricette sono un vero e proprio viaggio nel mondo dei distillati e liquori a base birra e anche nel tempo: ognuno è pensato per una diversa occasione di consumo. «Per evidenziare la versatilità di utilizzo di questi prodotti - spiega Zoppi - ho creato tre drink. In ognuno di essi, il prodotto principe ha una funzione diversa: nel primo caso, con il drink A tutta birra, uso il distillato di birra come ingrediente principale. Nel secondo caso, il cocktail Da bere?, il liquore a base birra viene utilizzato con la funzione di aromatizzante. Infine, in Magic Moment, ho scelto Amaro Baladin come ingrediente finale per completare il drink. Si potrebbe pensare a un vero e proprio percorso di degustazione fatto con la birra - in questo caso, con i suoi derivati - come filo conduttore: i tre cocktail, infatti, sono pensati rispettivamente come aperitivo, da bere a tavola o come digestivo».

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I distillati come ingredienti in cucina (stellata)

A proposito di tavola, abbiamo voluto indagare anche i possibili utilizzi dei distillati di birra in cucina e nella preparazione dei piatti. Coinvolgendo lo chef Marcello Trentini, patron del ristorante stellato Magorabin in quel di Torino, ma anche grande esperto di drink. Tanto da aver aperto, nella vecchia sede del suo ristorante, un cocktail bar (Casa Mago). E da aver lanciato, di recente, una nuova linea di cocktail ready to drink e di spirit con il marchio Delmago Drinks. Oltre ad aver costruito menu degustazione con il concetto di food pairing quando ancora non si chiamava così (parliamo di quasi vent’anni fa) allargato a tutta la possibile gamma di bevande, dalle tisane agli spirit, Trentini è un convinto utilizzatore dei distillati anche in cucina, come ingrediente per i propri piatti. «I distillati di birra possono trovare utilizzi molto interessanti - spiega lo chef -. Per esempio come ingrediente alternativo per creare un fondo bruno». Ma Trentini li ha usati con successo per una variante di uno dei suoi piatti classici, che fa il verso allo stinco alla birra ma si ottiene utilizzando una parte inusuale: le costine. «Faccio marinare le costine nel distillato di birra, quindi le cuocio a bassa temperatura finché l’osso non si spacca. Per terminare, le finisco con un fondo bruno, sempre a base di distillato di birra. Il risultato è un piccolo lingotto, che viene adagiato su una base di crema di noci pecan». L’invito finale è degno del nome che porta: il Mago. «Giocare con gli ingredienti, senza linee di confine precostituite».

Lo stile Caravella, tra grandi numeri e alta qualità

Giovanni Continanza

21 Maggio 2021

Un bottigliere fornitissimo. La vocazione a sperimentare con ingredienti del territorio. lo stile di Caravella, a Castellammare di Stabia

Costiera Amalfitana Giuseppe e Andrea Ammendola app bargiornale bartender home made

Da sempre porta d’accesso alla Costiera Amalfitana, Castellammare di Stabia (Na) è uno dei centri in Campania che ha per primo incontrato il mondo dell’hospitality in senso moderno. Destinazione turistica (grazie alle sue sorgenti termali) e polo cantieristico di primissimo piano, la zona è stata tra le più colpite dalla crisi pandemica. Un aspetto che emerge, osservando il suo lungomare suggestivo, ma desolato. Ebbene, in una delle vie parallele del lungomare è ubicato Caravella. Creatura della famiglia Ammendola, il bar ha una storia trentennale, cominciata con la caffetteria e proseguita nel segno della miscelazione, grazie all’impulso dei fratelli Giuseppe e Andrea.

Quello per il bere miscelato è una vocazione fortissima, che si percepisce già dall’ingresso del locale, tra i divanetti discreti e le sedute della sala - sospese in uno stile tra il modern design e il tema marinaresco - e l’imponente bottigliere, probabilmente il più ricco della regione con 300 etichette di solo gin, un centinaio di tipologie di whiskey, oltre trenta di mezcal e, persino, una dozzina di pisco e una trentina di amari. La proposta di Caravella, fino all’arrivo della pandemia, era incentrata su tre pilastri: qualità, sperimentazione e grandi volumi. Nell’era pre-Covid si facevano fino a 800 drink a sera, come racconta il proprietario Giuseppe Ammendola: «Tutto nacque nel 2016, quando decisi di ristrutturare il locale e ampliare l’offerta. Il successo fu inaspettato. Da lì nacque il problema, particolarmente sentito di coniugare qualità e grandi volumi. Lo abbiamo affrontato lavorando sulle preparazioni». Il tutto realizzato grazie a un laboratorio con numerose attrezzature, tra cui anche un Rotavapor, utili a preparare sciroppi, ridistillazioni, succhi freschi, estratti, shrub e tinture. Per Caravella questo aspetto non è solo utile alla realizzazione di drink ricercati, come spiega Ammendola: «Per la fine della pandemia, ci siamo dati un imperativo: laddove possibile, dobbiamo ridurre il tempo di preparazione di ogni drink tra i 30 e i 45 secondi. È fondamentale, per distinguersi e portare a termine la serata senza troppi intoppi».

Da questo impegno nascono diverse soluzioni, come i numerosi prebatch, drink (o parti di questo) miscelati precedentemente, solo da shakerare, oppure nei tanti drink solo da mescolare, per favorire diluizione e raffreddamento. Il Martini Cocktail è uno dei punti di forza del locale dei fratelli Ammendola. Viene miscelato in precedenza, conservato in batch, raffreddato a -10 °C e, al momento del servizio, proposto in piccoli calici.

Le soluzioni adottate per questo grande classico, aiutano molto a raccontare un’altra delle esigenze del cocktail bar. Ossia quella di soddisfare la clientela turistica: «Abbiamo una clientela estiva - dice Giuseppe Ammendola - composta da persone che attraccano con la loro barca o sostano a Castellammare, prima di fare i tour in Costiera Amalfitana. Nel concepire un servizio adeguato alle loro esigenze, ma anche per sorprenderli, abbiamo scelto di reinterpretare i classici con un approccio local. Per esempio, nel nostro Martini Cocktail aggiungiamo alcune gocce di un aromatic bitters agli agrumi. Crediamo che gli ospiti internazionali siano in cerca di qualcosa di diverso, particolare e soprattutto locale. E noi diamo loro un’alternativa rispetto a quello che potrebbero bere a New York, Londra o San Francisco».

Un principio presente anche in uno dei dei pezzi forti di Caravella. Parliamo di Americano Please, una miscela (mezcal, vermouth rosso, bitter, caffè espresso e sodati artigianali) dall’anima rinfrescante, nella quale spicca la felice combinazione tra le note amare dell’espresso e del bitter con il gusto intenso del distillato di agave messicano. Un signature dalla chiara ed espressa ispirazione internazionale, soprattutto statunitense: «La nostra clientela internazionale ci chiede spesso l’Espresso Martini. Abbiamo intuito che nasce da una curiosità: vogliono provarlo con il nostro caffè napoletano. Così abbiamo fatto uno più uno, unendo il nostro caffè all’Americano, il classico nazionale per eccellenza. Un drink a cui abbiamo aggiunto una parte di soda per renderlo più piacevole, lungo e beverino».

Sapori locali e sperimentazione è il binomio che contraddistingue un altro best seller della casa, il Fighetto. Un cocktail dall’elaborazione particolarmente complessa e articolata e con ingredienti che spaziano dal distillato di Provolone Del Monaco (un presidio Dop locale, macerato con whiskey e poi ridistillato) e succo di fico d’India chiarificato - entrambi ottenuti mediante Rotavapor - fino all’aggiunta di un amaro all’arancia rossa e un bitter agli agrumi. Il risultato è un drink complesso e suggestivo nei contrappunti di sapore tra l’umami del distillato di Provolone e l’agrodolce del fico d’India, unite alla profondità dell’amaro.

Sembra più un drink da competizione, che da banco. Una perfetta sintesi, per un locale che ambisce a ritornare più forte di prima puntando, come nell’era pre-Covid, sull’asse qualità - grandi volumi. *

Giuseppe e Andrea Ammendola

I gemelli Giuseppe (a sinistra) e Andrea Ammendola, classe 1989, iniziano come garzoni nel bar di famiglia nato nel 1986. Con l’avventura Caravella riescono nell’impresa di trasformare un circolo di paese in uno dei bar di maggiore successo della Campania e del meridione. Nel 2016, la svolta, con un restyling del locale e il rinnovamento dell’offerta caffetteria e beverage. Del 2020 le due importanti novità: l’apertura dello Shub cocktail bar a Sorrento e la collaborazione, come filiale sud Italia, della scuola Jerry Thomas Project di Roma.

Da sinistra: Andrea De Cenzo, bartender, Giuseppe e Andrea Ammendola, titolari del Caravella ed Egidio Palladino, bartender

FIGHETTO

di Giuseppe Ammendola

Ingredienti

60 ml Distillato di Provolone del Monaco (whisky macerato con Provolone e poi ridistillato con Rotavapor)

15 ml Amara

10 ml sciroppo di fico d’India chiarificato

2 dash di Bob’s mandarin & orange bitters

Preparazione

Stir and Strain.

AMERICANO PLEASE

di Giuseppe Ammendola

Ingredienti

2,25 ml Mezcal Vida

22,5 ml Martini Rubino

22,5 ml Martini Riserva Speciale Bitter

10 ml Sherry Fino Tio Pepe

10 ml liquore al caffè

10 ml caffè

22,5 ml acqua

Preparazione

Build. Il tutto viene sodato in bottiglie con aggiunta di Co2.

La Festa della Repubblica firmata Iginio Massari

Di

Ernesto Brambilla

-

21 Maggio 2021

Torte e dolci "al tricolore" ideati dal decano dei pasticceri italiani. Che intanto si appresta ad aprire un quinto negozio a Firenze

Festa della Repubblica Iginio Massari monoporzioni pasticceria pasticcerie ricorrenze torte

Si riscopre patriottico, il maestro Iginio Massari, all'avvicinarsi delle celebrazioni per la Festa della Repubblica (2 giugno). Il decano dei pasticceri italiani ha ideato alcuni dolci "in chiave tricolore" per celebrare la festività.

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Una torta che richiama il Rinascimento

La prima creazione è la Torta Rinascimento, un dolce speciale che porta i colori della bandiera italiana. La torta è composta da una morbida massa a base di mandorla al profumo di limoncello, racchiusa in una frolla aromatica e rifinita da un sottile velo di meringa italiana con mandorle pugliesi. Vuole essere una rappresentazione delle nostre eccellenze nazionali, di sicuro - fin dal nome - un dolce che simboleggia l'augurio per una ripartenza solida.

Tre monoporzioni nei colori della bandiera

Seconda chicca: le tre Monoporzioni Festa della Repubblica. Ecco i dettagli di questi piccoli gioiellini di pasticceria. Monoporzione Regina: massa croccante al cioccolato bianco e pistacchio, bavarese al pistacchio, gelée al lampone e Yuzu e Pan di Spagna inzuppato al lampone e Yuzu. Monoporzione Vaniglia e Lampone: base sablée alle mandorle, bavarese alla vaniglia, Pan di Spagna inzuppato al lampone, mousse al lampone. Monoporzione Yogurt e Fragola: base sablée alle mandorle, mousse yogurt e fragola, inserto di mousse al cioccolato bianco e cannella, Pan di Spagna con bagna alle fragole.

Vaniglia e lamponi, con un tocco di pasta da zucchero

Infine, un'altra torta: la Torta Vaniglia e Lampone Festa della Repubblica, con base sablée alle mandorle, bavarese alla vaniglia, Pan di Spagna inzuppato al lampone, mousse di lampone, finito con una glassa bianca e lamponi freschi. La torta è decorata con bandiera italiana in pasta di zucchero.

Iginio Massari verso il quinto shop: punta a Firenze

Intanto, non è in modo solo l'estro creativo del team di Massari, ma anche quello imprenditoriale. Con un eloquente post su Facebook, il maestro, pochi giorni fa, ha aperto le selezioni per la sua prossima apertura a Firenze. «Cerchiamo PASTICCIERI residenti a Firenze e limitrofi o disposti a trasferirsi. Esperienza di minimo 5 anni, forte orientamento alla qualità, fine manualità, capacità di lavorare all'interno di un team, capacità di apprendere in maniera veloce, disponibilità immediata per trasferimento a Brescia per la formazione», questo il messaggio rivolto ad aspiranti membri della sua squadra (per gli interessati, si può inviare il Cv all'indirizzo mail hr@iginiomassari.it). Sin prospetta, dunque, la quinta apertura dopo le pasticcerie di Brescia, Milano, Torino e Verona. Naturalmente, ci aspettiamo che sia sulla falsariga delle scelte di branding e stile tenute con tutti gli ultimi negozi di Massari.

Con Accademia alla scoperta dei caffè del centro America

Di

Nadia Rossi

-

21 Maggio 2021

Guatemala e Honduras sono stati i primi due Paesi interessati dai Liaison Cupping. A breve l'assaggio dei caffè di El Salvador e Costa Rica

Accademia del Caffè Espresso Anacafé Café de Honduras Guatemala Honduras Ihcafé Iila La Marzocco Liason Cupping Massimo Battaglia caffè

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L’obiettivo di Accademia del Caffè Espresso, il centro di ricerca e cultura de La Marzocco, di avvicinare origini e consumo del caffè, di cui abbiamo parlato in chiusura del 2020, ha dato i suoi primi risultati concreti con i due primi Liaison Cuping, momenti di incontro tra i rappresentanti dei Paesi produttori e di degustazione di alcuni caffè regionali. Protagonisti dei primi assaggi sono stati alcuni caffè del Guatemala e, in un secondo appuntamento, dell’Honduras. Tutto questo grazie all’accordo siglato con Iila - Istituto Italo-Latino Americano, l'organismo intergovernativo che cura e promuove le relazioni tra l’Italia e venti Paesi dell’America Latina: Argentina, Bolivia, Brasile, Cile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama, Paraguay, Perù, Repubblica Dominicana, Uruguay e Venezuela.

Considerato il particolare momento e l’obbligo di distanziamento, il tutto è avvenuto online; gli iscritti hanno ricevuto campioni dei caffè, da preparare secondo precise indicazioni per l’assaggio. Lo staff di Accademia, guidato da Massimo Battaglia, coffee research leader, ha guidato gli incontri, i cupping e dato la parola ai responsabili dei Paesi interessati, che hanno avuto modo di raccontare le peculiarità dei caffè proposti.

Nel segno della varietà. Il Guatemala offre panorami e condizioni (fondamentali per il caffè sono altitudine, piogge e temperature) molto diversi tra loro: nel Pese ci sono più di 300 microclimi. Le aree produttive sono otto, per ognuna delle quali Anacafé ha scelto una farm di riferimento: Acatenango Valley (i caffè assaggiati della farm La Patrona), Highland Huehue (La Maravilla), Raninforest Cobán (Caralha), Antigua Coffee (San Sebastian), Traditional Atitlán (Xequiacabaj), Fraijanes Plateau (Villa Arminda), New Oriente (Apolo), Volcanic San Marcos (La Igualdad). L’area coltivata a caffè è di circa 305mila ettari, per il 98% in ombra, in cui lavorano 125mila produttori. Il caffè prodotto è per la quasi totalità (98%) lavato. Globalmente i caffè hanno mostrato un’acidità per lo più contenuta, e flavour che più volte hanno richiamato il cioccolato, il miele e il caramello.

Attenzione al lavoro femminile. In Honduras sono sei le regioni del caffè, che cresce a un’altitudine che varia tra i 1000 e il 1600 metri e genera un milione di posti di lavoro, che producono circa il 38% del valore del comparto agricolo. I rappresentanti di Ihcafé e Café de Honduras hanno introdotto alle caratteristiche delle diverse aree produttive (qui come in Guatemala la produzione è di soli caffè arabica): Copán, Opalaca, Montecillos, Comayagua, Agalta e El Paraiso. Globalmente si è trattato di caffè con un buon corpo, che hanno visto alternarsi note dolci e acide. Nell’ambito dell’Honduran Sustainable Coffee Platform del 2016, accanto a temi prioritari legati alla sostenibilità, è stato firmato un accordo per la parità di genere nel settore del caffè.

I rappresentanti dei due Paesi hanno sottolineato l’importanza e l’urgenza di un riconoscimento da parte di torrefattori e consumatori della qualità e dello sforzo che c’è dietro i loro caffè: un auspicato innalzamento dei prezzi può contribuire a migliori condizioni di vita di chi lo coltiva.

Questi incontri sono la prima parte di un cammino che vuole migliorare la conoscenza dei Paesi d’origine da parte di torrefattori e baristi, messo a punto dall’Accademia del Caffè Espresso. «Il riscontro da parte dei partecipanti è stato positivo - afferma Massimo Battaglia -; ritengo sia importante creare dei contatti con dei riferimenti diretti nei Paesi d’origine. In questa prima fase prendiamo in esame caffè buoni, ma convenzionali. In un secondo tempo arriveremo agli specialty. Ho lavorato in Guatemala, di cui sono innamorato: è un Paese denso di interessi, con etnie diverse e persone piacevoli e positive. Da parte sua l’Honduras ha fatto passi da gigante dopo il problema della “ruggine”: oggi produce quasi 9 milioni di sacchi l’anno di caffè di qualità».

I prossimi appuntamenti (le date sono ancora da definire) saranno con i caffè di El Salvador e del Costa Rica; per gli operatori che vorranno prendere parte sarà disponibile un numero limitato di posti.

Che c’entrano le api coi barman?

Stefano Nincevich

20 Maggio 2021

Tra la grande girandola di prove di World Class Italy, c’è stata una sfida eliminatoria incentrata sul tema dell’apicoltura e della sostenibilità. Qui vi presentiamo 10 tra i progetti più interessanti

Bee Diageo Spirits World Class api app bargiornale cocktail no waste progetti sostenibilità

L’attenzione verso scelte vicine all’ambiente non sembra subire battute d’arresto. E al novero delle buone notizie si aggiunge un orientamento verso prodotti di filiera corta, anche per i valori di qualità e sicurezza che incarnano. Di riflesso si inizia a preferire uno stile di miscelazione basata su prodotti del territorio, di più, di vicinato. Una soluzione che offre almeno tre vantaggi: permette di lavorare con materie prime fresche, favorisce le piccole economie locali, valorizza la propria identità . Quando si parla di “cocktail a prova d’ambiente” si fa riferimento a principi come il closed loop, il sistema a circuito chiuso che promuove il principio secondo cui ogni materia prima, dalla frutta alla verdura, viene usata e riusata per limitare ogni scarto di produzione. E poi c’è l’ortomania. Ovvero l’idea di realizzare un orto o un piccolo angolo di terra dove coltivare prodotti destinati ai drink, alle decorazioni, agli appetizer.

Si tratta di un argomento sulla bocca di tutti. Nel recente Speciale 21x21 che Bargiornale ha dedicato ai trend emergenti abbiamo più volte sottolineato come il “non si butta via niente e si rispetta l’ambiente” sia destinata a diventare la nuova hit per l’estate. Almeno per coloro che saranno in grado di cogliere il segnale. Non nascondiamoci, in un anno in cui il tema dominante è stato uno e solo uno, abbiamo temuto che il circuito virtuoso di chi promuove le logiche no waste o la lavorazione intelligente (ingredienti stagionali da produttori locali), perdesse punti al pallottoliere del fascino. In realtà il nostro settore, nonostante la catastrofe, ha continuato a camminare in questa direzione. Dimostrando ancora una volta quanto la bar industry sia in grado di mutare, mettersi in gioco, avere uno spirito di adattamento fuori dal comune. Un esempio eccellente viene dalla più recente edizione di Diageo World Class, tra le più prestigiose competizioni internazionali dedicate all’arte della mixology. Tra la girandola incredibile di prove e sfide abbiamo scelto di soffermarci, sulla prova eliminatoria incentrata sul tema dell’apicoltura e della sostenibilità.

I bartender in gara hanno dovuto infatti creare un drink, a base di vodka KetelOne, ispirato dal lavoro delle api e dal concetto di alveare. Il drink doveva contenere 2 ingredienti local, e almeno uno doveva essere o miele o un altro prodotto delle api, per esempio polline, pappa reale, cera d’api, che poteva essere utilizzato in diverse modalità, non necessariamente dentro il drink, ma per esempio anche come guarnizione, dolcificante o per un’infusione. Ora, il termine “local”, richiede un chiarimento. Ai concorrenti era stato infatti chiesto di scegliere un luogo come base per la creazione del loro drink: “l’alveare”. Che poteva essere un posto qualsiasi (l’abitazione, un’azienda agricola, il giardino di casa ecc.), ma dal luogo scelto come “alveare” doveva provenire il miele, o l’altro prodotto derivato dalle api, e il secondo ingrediente local. Ma non solo, perché nel raggio di 7 chilometri dall’alveare (distanza che le api possono coprire con il loro volo) dovevano provenire anche tutti gli altri ingredienti del cocktail. In pratica, ai concorrenti è stato chiesto di crearsi un proprio spazio di lavoro a chilometro zero.

Tra i tanti e interessanti lavori proposti abbiamo selezionato dieci progetti, a conferma, ancora una volta, di quanto World Class sia un concorso non solo articolato, ma capace di essere anticipatore di tendenze, vetrina di novità, punto d’osservazione privilegiato per chi voglia fare scouting di nuovi talenti. Prendiamo per esempio il lavoro di Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico a Pomigliano D’Arco (Na). «Il mio progetto BeeHuman si divide in due fasi. La prima è stata quella di creare un menu tematico con quattro cocktail. Filo conduttore è l’uso esclusivo di prodotti a filiera corta di piccoli produttori e apicoltori locali. Il fine? Supportare la comunità attorno al bar/ristorante che aderisce all’iniziativa. A questo step se ne aggiunge un secondo. L’impegno per l’ambiente e il sociale. Tutti gli scarti organici utilizzati vengono salvati e trasformati in compost per il proprio orto organico, per mini-serre o semplicemente per fioriere urbane. E poi c’è l’aspetto sociale. Ci si impegna a destinare una parte delle vendite dei cocktail per l’acquisto di un’arnia urbana Beeing (una startup romagnola) e a donarla successivamente ad Onlus della zona impegnate nel sociale per scopi educativo-didattici».

Sul principio cardine di ogni ape che si rispetti, ovvero il “fare-sistema”, è incentrato anche il progetto Parabeeago presentato da Gabriele Tammaro dell’Octavius di Milano. L’idea di base è sensibilizzare sul grave problema della moria di api. Tammaro decide quindi di fare rete con produttori della sua zona (Parabiago in provincia di Milano) e promuovere l’attività attraverso il supporto di enti pubblici e radio locali. Il progetto si materializza in un cocktail, Parabeeago appunto, realizzato con ingredienti a km 0, locale, preparato con una logica anti-spreco, che crei community e sostenga “Salviamo le Api”, iniziativa di Greenpeace.

Sull’idea di community ruota il progetto di Andrea Pomo del Jerry Thomas di Roma. «Il viaggio di Bee Cute…Don’t Pollute inizia, tra ricordi e grandi eccellenze locali, nella mia terra natale, il Trentino. Parlo di realtà come l’apicoltura Mieli Thun in Val di Non con la quale collaboro da anni. Un’azienda che adotta un’apicoltura di stile nomade con l’unico scopo di preservare la specie, cercando di sfuggire dai territori inquinati o con un’agricoltura troppo intensiva. Fare comunità è un principio cardine di questa sfida che ha come punto di partenza la salvaguardia dell’intero ecosistema. Tutti insieme contribuiamo, non solo in maniera virtuale, ma fisica e reale, alla realizzazione del mio drink. Come in un alveare in cui il prodotto finale è il frutto del lavoro di più elementi in sinergia tra loro».

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Dieci progetti, dieci messaggi d'amore per le api

Fabiana Canella, Milano

Il mio cocktail si struttura intorno all’equilibrio della mia amata città Milano, che ha dimostrato di essere sempre di più sostenibile e in equilibrio con i territori che la circondano. Ho pensato ad una vera e propria ter-api-a, da qui il nome Intensive Thera-Bee.

Vincenzo Pagliara, Laboratorio Folkloristico, Pomigliano d'Arco

Il progetto BeeHuman punta sull’ambiente e sul sociale. «Tutti gli scarti organici utilizzati sono trasformati in compost. Parte delle vendite di drink sono destinate all’acquisto di arnie urbane destinate a progetti socio-educativi».

Andrea Pomo, Jerry Thomas Project, Roma

Bee Cute...Don’t Pollute. Come in un alveare il prodotto finale è il frutto del lavoro di più elementi anche il mio drink è il risultato della sinergia di ogni singola parte della community».

Geanfranco Chavez, Dive Cocktail House, Monza

«Il progetto BeeCare prevede, tra l’altro, la piantumazione di piante melifere come il rosmarino, la sensibilizzazione verso i più piccoli e la creazione di laboratori e percorsi didattici».

Be easy & effective di Giovanni Torre del Circus di Catania, valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione

Dont’ Bee Scared di Haneuel "Annetta" Lee, Hagakure Noh Samba e BarProject.

«Uso una bici chiamata Yak, una postazione mobile che permette di lavorare ovunque, senza inquinare. Il concetto del mio bar? Sostenibile, zero sprechi, biologico a km 0. Il tutto per salvaguardare le api».

Simone Molè, Neo Mediterraneo Vibes, Cefalù.

#Nostress si focalizza sul problema dello stress causa di morte per molte api. No Stress è un drink, una community, una giornata contro lo stress. Be easy & effective di Giovanni Torre del Circus di Catania, valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione

Gabriele Tammaro, dell’Octavius Bar, Milano

Parabeeago è un progetto di sensibilizzazione sulla moria di api che coinvolge enti e radio locali della sua Parabiago in provincia di Milano

Julian Biondi, BarOmeter, Firenze

Pensa locale, agisci globale. Ingredienti toscani, ispirazioni asiatiche. Bicchiere in ceramica realizzato in casa di Julian Biondi

Pasquale Bergamo Radici Clandestine, Caserta

Beesiness Plan nasce per difendere la biodiversità. Bisogna rendere consapevoli le nuove generazioni dell’importanza della tutela delle api e dell’ambiente».

Giovanni Torre, Circus, Catania

Be easy & effective valorizza il territorio e prende a cuore la causa dell’ape nera sicula, specie in via d’estinzione

Patrón Perfectionists: i consigli di Chiara Mascellaro

20 Maggio 2021

Vincitrice italiana nel 2019 del contest, la barlady siciliana è nella giuria di questa nuova edizione. Le abbiamo chiesto qualche consiglio su come utilizzare gli ingredienti locali per personalizzare il drink e valorizzare in pieno Tequila Patrón

Chiara Mascellaro Gruppo Bacardì Patrón Perfectionists Patrón Perfectionists Cocktail Competition Patrón Perfectionists Margarita of the Year 2021 Patrón Silver appbargiornale bartender cocktail competition cocktail contest miscelazione tequila tequila Patrón

Chiara Mascellaro è stata la vincitrice italiana dell’edizione 2019 della Patrón Perfectionists Cocktail Competition. Vittoria che ha conquistato con Porta Felice, cocktail nel quale ha creato una magica unione tra Sicilia e Messico. Quest’anno si trova dall’altra parte della barricata: è infatti giudice della nuova edizione del contest firmato dal tequila super premium di Gruppo Bacardi. A lei abbiamo chiesto qualche consiglio su come sfruttare gli ingredienti locali per personalizzare il drink e valorizzare in pieno Tequila Patrón.

LEGGI I CONSIGLI DI GIULIA CUCCURULLO

Deliveroo, consegne di gelato triplicate nell’ultimo anno

Di

Ernesto Brambilla

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20 Maggio 2021

La piattaforma di delivery ha fatto segnare +200 nelle consegne di gelato negli ultimi 12 mesi. La mappa europea delle preferenze: in Italia boom dei classici

Deliveroo consegne delivery gelateria gelaterie gelato gusti

Lo scorso anno la pandemia ha scosso tutto il mondo del fuori casa e le consegne gestite da app e piattaforme digitali hanno conosciuto un successo clamoroso. Vale anche per il gelato, lo avevamo già discusso qui, e ora Deliveroo, uno dei maggiori player del delivery, mostra i numeri relativi a tutto il periodo pandemico.

Le consegne segnano un +200% in 12 mesi

In Italia, negli ultimi 12 mesi, gli ordini a domicilio di gelato sulla piattaformasono triplicati (hanno fatto segnare un +200%). In fatto di gusti, le creme dominano le scelte dei consumatori italiani rispetto alla frutta, con il pistacchio in cima alle preferenze, davanti a stracciatella e nocciola. Grandi classici sugli scudi, insomma. Del resto lo sanno benissimo i nostri gelatieri: il fatturato, in gelateria, si fa con i gusti storici, mentre c'è spazio per l'invenzione o per idee particolari per mostrare i muscoli al mercato. Capitali del gelato consegnato a casa, per Deliveroo, sono Milano (una conferma) davanti a Roma e Firenze. Cagliari e Bergamo chiudono la top 5 delle città italiane.

I trend emergenti sui gusti insoliti

Tra le novità emergenti in fatto di gusti, in Italia si segnalano abbinamenti particolari ed ingredienti insoliti per il gelato, capaci di incuriosire. Durante questi ultimi 12 mesi, gli italiani hanno appressato particolarmente gelati alla ricotta e fichi, sambuco e pesca nettarina, ananas e zenzero, arachide salato, melone retato, banana e lime, per citare alcuni dei gusti particolari con il maggior successo sulla piattaforma.

La mappa europea segna le differenze nei consumi

Deliveroo ha anche disegnato una "mappa" estesa a fuori dai confini nazionali, in alcuni Paesi europei come Regno Unito, Irlanda, Francia, Belgio e Spagna. Cioccolato e vaniglia sembrano essere la vera passione in termini di gusto, rispettivamente al primo posto in Francia e Spagna (cioccolato) e nel Regno Unito e in Irlanda (vaniglia). Sono secondi solo al pistacchio in Belgio. Tra i primi posti in fatto di scelta di gusti in Gran Bretagna, Irlanda, Belgio e Spagna ci sono "Cookie", "Oreo", "Speculoos" e "Dulce de Leche". La Francia sembra invece preferire gusti tradizionali, un po' come l'Italia insomma.

Mettitelo bene in testa, il progetto social di Ricola per la tutela delle api

Di

Giuseppe Stabile

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20 Maggio 2021

Nella Giornata Mondiale delle Api, l'azienda svizzera lancia un filtro Instagram per sensibilizzare sulla salvaguardia dei preziosi insetti e sostenere Slow Food nella loro tutela

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Il 20 maggio è la Giornata mondiale della api. Per sensibilizzare sull’importanza della protezione di questi preziosi insetti, Ricola ha ideato l’iniziativa social Mettitelo bene in testa. A partire da oggi l’azienda svizzera lancia uno speciale filtro Instagram che permetterà a chi lo utilizza di mettersi in testa un simpatico casco di erbe e caramelle Ricola, aiutandola così a sostenere Slow Food nella salvaguardia di api e impollinatori. Indossando il casco di fiori, intorno al quale ronzano le api, gli utenti possono davvero “mettersi in testa” il ruolo cruciale di queste creature per mantenere la biodiversità vegetale.

La simpatica iniziativa fa parte di una vera e propria call to action finalizzata a sensibilizzare il pubblico digitale sulla salvaguardia di api e impollinatori, attraverso il linguaggio dei social network. Pubblico che potrà svolgere un ruolo diretto e concreto nel raggiungimento dell’obiettivo. Chiunque taggherá ricola_it nelle proprie stories, infatti contribuirà, grazie alla donazione che Ricola farà alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, a salvaguardare gli insetti impollinatori. Onlus che nei prossimi mesi allargherà i confini del Presidio dei Mieli di Alta Montagna, tutelando così ulteriori 10 milioni di api.

Mettitelo bene in testa non è la prima iniziativa con la quale Ricola affianca Slow Food sul tema attraverso i canali social: sugli account Facebook e Instagram di Ricola viene pubblicato il Bee-learning, un simpatico corso di formazione a puntate dedicato all’affascinante mondo degli impollinatori. Lanciato lo scorso novembre, il corso è ricco di consigli e buone pratiche per poterne riconoscere in modo semplice tutte le specie esistenti, in modo tale da comunicare in maniera divertente informazioni preziose per proteggere queste creature speciali.

De resto la cura per l’ambiente rappresenta il core business d Ricola. L’azienda infatti ricava dalla natura alpina le sue 13 erbe officinali con le quali vengono realizzate le caramelle benefiche e le tisane. Materie prime che provengono solo da colture controllate e coltivate secondo metodi di agricoltura biologica, ovvero senza l’utilizzo di fitofarmaci e con l’impiego di lavoro principalmente manuale, da oltre un centinaio di aziende agricole elvetiche selezionate.

Jack Daniel’s scende in campo a tutela delle api

Di

Giuseppe Stabile

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20 Maggio 2021

Da tempo a fianco di Bee2Bee, movimento ambientale a sostegno della produzione artigianale, ecologica e naturale del miele, il whiskey del Tennessee, in occasione nel World Bee Day, sottolinea l'importanza di tutelare questa specie a rischio di estinzione

Bee2Bee Giornata mondiale della api Jack Daniel's Jack Daniel's Tennessee Honey Tennessee Honey Tennessee whiskey World Bee Day api biodiversità miele sostenibilità

Oggi, come ogni 20 maggio, è la Giornata mondiale della api, istituita per celebrare il prezioso insetto impollinatore e sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza della tutela di questa specie a rischio di estinzione. Anche Jack Daniel’s vuole dare il suo contributo alla causa, invitando i consumatori a porre attenzione ai comportamenti quotidiani che danneggiano lo stato di salute del nostro ambiente ostacolando il lavoro e la vita delle api.

Il brand del whiskey del Tennessee, inoltre, da anni sostiene Bee2Bee, un movimento di tutela ambientale a sostegno della produzione artigianale, ecologica e naturale del miele. Movimento che coinvolge piccoli e medi apicoltori che producono miele di alta qualità, lavorando in modo naturale e rispettando il lavoro delle api.

La salvaguardia di questi insetti è fondamentale per l’ambiente, garantendo il mantenimento della biodiversità e per la stessa sopravvivenza del genere umano. Le api mellifere, come tutti gli insetti in grado di raccogliere il polline, sono infatti essenziali per il nostro ecosistema, sia per il miele che producono sia per il loro prezioso lavoro di impollinazione. Nello specifico le api contribuiscono all’impollinazione del 75-80% delle piante superiori a fiore, sia di quelle coltivate, circa 200 specie in tutto il mondo, sia di quelle selvatiche, più di 350.000. Eppure, in particolare negli ultimi decenni, la loro sopravvivenza è sempre più minacciata a causa dei cambiamenti climatici, dall’aumento dell’inquinamento e dall’uso di pesticidi. Fattori che hanno portato a una drastica riduzione del loro numero. Per cui è indispensabile invertire la rotta, ricorda Jack Daniel’s, con interventi tempestivi di salvaguardia e con buone pratiche incentrate sulla tutela della biodiversità.

Jack Daniel’s ha poi un legame particolare con queste piccole creature. È grazie al loro lavoro che nasce uno dei whiskey più amati della famiglia, il Tennessee Honey. Un prodotto sofisticato e delizioso la cui ricetta prevede l’aggiunta al classico Old N°7i di un liquore al miele finemente lavorato. Un whiskey (alc 35% in vol) cui la presenza del miele regala un gusto avvolgente e un carattere estremamente morbido, che si apprezza al meglio servito con ghiaccio.

Dal bancone all’arnia: il meraviglioso “volo” di Gennaro, bartender – apicoltore

Di

Claudio Bonomi

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20 Maggio 2021

Unknown — Il Daiquiri secondo Gennaro Acampora (foto Silvia Aresca)

Nella Giornata Mondiale delle Api, il racconto di Gennaro Acampora, bartender e ambasciatore dei mieli. Dopo aver inventato il concept The Honey Bar, è pronto a ripartire anche con una "farm" dove fare cultura sui prodotti dell'apicoltura

Cocktail Bar Gennaro Acampora Giornata Mondiale delle Api The Honey Bar api genova miele miscelazione

Bartender e apicoltore, sono due professioni che Gennaro Acampora svolge in sinergia. Tanto in sinergia da essersi inventato a Genova, nel 2016, un inedito concept, The Honey Bar dove promuove la cultura dei mieli, utilizzando il miele nei cocktail e in caffetteria e organizzando degustazioni guidate per far conoscere la qualità e i prodotti dell'alveare. In altre parole, sensibilizzando i consumatori non solo sulle virtù organolettiche dei mieli, ma anche facendo capire il ruolo delle api e la loro importanza nella salvaguardia dell'ecosistema (senza di loro sarebbe a rischio il 70% delle varietà agricole che finiscono sulle tavole ogni giorno). «Nasco come bartender alla fine degli anni Novanta - racconta Acampora a Bargiornale - e il mio primo approccio da imprenditore al mondo del fuori casa risale al 2003 quando inaugurai a Genova, in Salita del Prione, il Panta Rei. Ma, dopo oltre dieci anni di duro lavoro, nel frattempo avevo messo su famiglia, decisi di vendere il locale: operazione che però, alla fine, non andò in porto. E, dunque, nel 2016 ho rialzato la saracinesca con una nuova insegna The Honey Bar, locale tematico dedicato ai prodotti dell'apicoltura. Nel frattempo, infatti, mi ero scoperto, quasi per caso, apicoltore e avevo deciso di intraprendere insieme all'AMI, Ambasciatori dei Mieli, un percorso formativo in analisi sensoriale dei mieli, diventando una sorta di sommelier ed entrando a far parte dell'albo ufficiale dei degustatori di mieli».

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All'Honey Bar, Acampora ha sostituito zucchero e sciroppi con i mieli che, ovviamente, utilizza anche nella miscelazione. «Basti penare che esistono 70 tipi di miele monoflora - spiega Acampora - e tra questi ho individuato quelli più congeniali alla creazione di cocktail e, così, ho iniziato a creare dei twist di classici famosi come il Long Island Honey Tea, il Moskoney Mule, il Negroney o il Mojitiglio. Ad esempio, per la preparazione del mio Mojito uso il miele di tiglio, una varietà chiara, dal forte potere dolcificante e con un retrogusto balsamico, ben persistente, che ben si abbina agli altri ingredienti del famoso cocktail di origine cubana».

Birre, idromele, mieli e...

«All'inizio non è stato facile. In quanto - riprende l'imprenditore - le persone quando pensano al miele, immaginano la classica cucchiaiata superdolce e un po' stucchevole di nettare. Intanto, bisognerebbe parlare di mieli e non di miele. E poi rendersi conto che stiamo parlando di un ingrediente che si caratterizza per un incredibile varietà di sapori e sentori. Tanto che, prima del lockdown, organizzavo dei veri e propri corsi di degustazione che servivano a far conoscere al pubblico le diverse specialità. Devo ringraziare le mie clienti genovesi, perché a differenza dei loro compagni, sono state le prime a voler osare e a sperimentare i miei cocktail al miele, vincendo ogni pregiudizio e aprendo la strada alla mia proposta». The Honey Bar propone una trentina di mix, tra classici rivisitati e signature cocktail, ma il menu beverage del locale è destinato ad espandersi. Sempre all'insegna del miele, ovviamente. Recentemente, Acampora ha lanciato una linea di birre artigianali al miele di castagno (Rossana) che si fa produrre da un birrificio locale e ha, da tempo, avviato la produzione di un idromele superiore, un fermentato di miele, che utilizza anche come ingrediente nei cocktail. Ad esempio, nel suo Negroni l'idromele sostituisce il vermouth. Ma i progetti nel cassetto sono tanti. «Gestisco un'azienda agricola a Prà in Val Polvecera dove, in 20 alverari, vivono le mie api. Lì dove produco il mio miele. Anzi, i miei mieli. Come, ad esempio, il prezioso miele d'erica. È un luogo caratterizzato da una biodiversità straordinaria che mi permette di lavorare su diverse tipologie di prodotti di miele o a base di miele e che vorrei trasformare in una "farm didattica" dove fare formazione e, allo stesso tempo, creare uno spazio destinato alla degustazione e alla somministrazione dei prodotti derivanti dall'apicoltura».

12 top bartender miscelano con Perrier by Murakami

Di

Rodolfo Guarnieri

-

19 Maggio 2021

12 bartender di 3 città come Milano, Bologna e Roma hanno preparato altrettante ricette che vedono protagonista acqua minerale Perrier decorata pop art da Takashi Murakama. Disponibili anche in versione ready to drink by Nio Cocktails.

Casa Minghetti Ceresio 7 Daniele Gentili Elena Montomoli Enrico Scarzella Francesco Cione Giorgio Giacani Giorgio Santambrogio Giuseppe Doria Guglielmo Miriello Luca Quagliano Macondo Matteo Zed Michele Ferruccio Moebius Milano Nestlè Nico Salvatori Nio Cocktails Officina Milano Oltre Patrick Pistolesi Perrier Takashi Murakami Teo Rizzolo The Court The Stage Treefolk's Public House Velluto drink kong oro whisky bar

Da molti anni la famosa acqua minerale francese Perrier collabora con grandi artisti per una serie di bottiglie decorate limited edition, da Salvador Dalì a Andy Warhol, anche per la gioia di tanti collezionisti. Quest'anno è la volta del re giapponese della pop art Takashi Murakami.

Con un portafoglio di acque minerali di prestigio come Perrier e Sanpellegrino, la multinazionale Nestlé ha scelto di ricorrere quest'anno per la marca Perrier al re giapponese della pop art Takashi Murakami e ai suoi divertenti personaggi di fantasia. Così, insieme alle bottiglie in Pet da 50 e 100 cl, le clavette in vetro verde da 33 cl e le bottiglie da 75 cl sono state serigrafate, in quattro varianti, da originali motivi floreali e da irriverenti pupazzetti.

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Per promuovere l'iniziativa sono stati coinvolti 12 top bartender di Milano, Bologna e Roma che hanno messo a punto 12 cocktail inediti che vedono protagonista la superfrizzante acqua francese. Per guidare i possibili clienti verso i locali interessati dall'iniziativa, sono stati esposti in varti punti delle città interessate una serie di totem gonfiabili con la riproduzione ad altezza d'uomo della iconica bottiglia dotata di QR Code da fotografare con lo smartphone per trovare l'itinerario giusto per i locali coinvolti.

I Magnifici Dodici Top Bartender

MILANO

Francesco Cione - Milano The Stage American Bar
Guglielmo Miriello - Ceresio 7 Pools & Restaurant
Teo Rìzzolo - Moebius Milano
Giorgio Santambrogio - Officina Milano

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Kawaii Superfizzy
di Franesco Cione, Milano The Stage American Bar
Ingredienti
30 ml Awamori
30 ml Bitter bianco
25 ml Americano bianco
15 ml Sakura syrup
top Perrier
Preparazione
Ingredienti nel mixing glass raffreddato, mescolare con bar spoon, aggiungere Perrier e versare in tumbler alto con ghiaccio, guarnire con petali di fiori eduli in superficie.

Cocktail Kawaii Superfizzy di Francesco Cione

Extraordinaire Mizuwari
di Guglielmo Miriello, Ceresio 7 Pools & Restaurant
Ingredienti
15 ml Awamori mizu
22,5 ml Americano rosa
15 ml Aperitivo mediterraneo agli agrumi
15 ml Liquore al vetiver con sentori di pepe nero timur, patchouli, petitgrain e legno di cedro
7,5 ml soluzione acida
infuso di tè rooibos orientale
top Perrier
spruzzo di fragranza di cedro
Preparazione
Ingredienti nello shaker, versare in calice con tecnica throwing, aggiungere infuso di tè roiboos e colmare con Perrier, spruzzare con fragranza di cedro.

Cocktail Extraordinaire Mizuwari di Guglielmo Miriello

Arzak
di Teo Rizzolo, Moebius Milano
Ingredienti
1 dash The Bitter Truth Aromatic Bitters
20 ml Becherovka Herbal Liqueur
35 ml Cinzano Vermouth Bianco
54 ml Giass Dry Gin
top Perrier
Preparazione
Nel tumbler alto versare su ghiaccio gli ingredienti, mescolare con bar spooon e colmare con Perrier, spritz di scorza di limone, guarnire con scorza di limone sagomata a foglia, accompagnare con olive giganti, mandorle fritte e salate.

Tsukuyomi
di Giorgio Santambrogio, Officina Milano
Ingredienti
50 ml Gin artigianale giapponese
30 ml Umeshu
10 ml rhum agricole
5 drop Angostura Aromatic Bitters
top Perrier
Preparazione
Versare gli ingredienti nel tumbler alto con ghiaccioi, mescolare con bar spoon, completare con Perrier.

Cocktail Tsukuyomi di Giorgio Santambrogio

BOLOGNA

Giuseppe Doria - Macondo
Elena Montomoli - Casa Minghetti
Nico Salvatori - Oltre
Enrico Scarzella - Velluto Botanique Ecletique

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Tik-oso
di Giuseppe Doria, Macondo
Ingredienti
15 ml zucchero di canna liquido
15 ml succo di lime
10 ml distillato di zenzero
30 ml liquore all'arancia
30 ml Jamaica Pure Single Rum
3 gocce Angostura Aromatic Bitters
top Perrier
Preparazione
Nel tumbler basso con ghiaccio versare gli ingredienti, colmare con Perrier e guarnire con fetta di arancia.

Mr.Dobojito
di Elena Montomoli, Casa Minghetti
Ingredienti
20 ml acido citrico
30 ml zucchero alla menta
50 ml Umeshu Sake alle prugne
top Perrier
Preparazione
Nel tumbler alto con ghiaccio versare gli ingredienti, colmare con Perrier.

Flower Power
di Nico Salvatori, Oltre
Ingredienti
60 ml gin
40 ml cordiale ai fiori di sambuco
top Perrier
Preparazione
Versare gli ingredienti nel tumbler alto con ghiaccio, mescolare, colmare con Perrier, spruzzo di essenza.

Pierrerito
di Enrico Scarzella, Velluto Botanique Ecletique
Ingredienti
45 ml aperitivo bitter all'arancia
60 ml succo pompelmo rosa
2 dash Orange Bitters
top Perrier
Preparazione
Ingredienti nel tumbler alto con ghiaccio, mescolare, colmare con Perrier, guarnire con trancio di pompelmo rosa.

ROMA
Michele Ferruccio - Treefolk's Public House
Daniele Gentili - Oro Whisky Bar
Patrick Pistolesi - Drink Kong
Matteo Zed - The Court

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Eau de Cocktail
di Michele Ferruccio, Treefolk's Public House
Ingredienti
20 ml Scotch Whisky Single Malt
40 ml Vermouth Bianco
40 ml preparato a base di alghe, menta, basilico, zucchero, acido citrico, acido malico
top Perrier
Preparazione
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass raffreddato con ghiaccio, versare nel tumbler alto e colmare con Perrier.

B Super Bobble
di Daniele Gentili, Oro Whisky Bar
Ingredienti
40 ml Japan Whisky Blended
30 ml Jasmine Tea
20 ml mix di distillato di albicocca, di pera e alga spirulina blu
10 ml sciroppo d'agave
top Perrier
Preparazione
Versare gli ingredienti nel tumbler alto raffreddato con ghiaccio e colmare con Perrier, guarnire con scorza di limone sagomata a smile.

Cocktail B Super Bobble di Daniele Gentili

Exotique
di Patrick Pistolesi, Drink Kong
Ingredienti
45 ml Tequila Silver
20 ml liquore al melone
15 ml liquore al mango
20 ml soluzione di acido citrico
10 ml sciroppo di zucchero
top Perrier
Preparazione
Versare gli ingredienti nel tumbler alto, mescolare con bar spoon e aggiungere ghiaccio, mescolare ancora e colmare con Perrier.

Almond Coolada
di Matteo Zed, The Court
Ingredienti
30 ml rum bianco
15 ml liquore di ananas
10 ml liquore al gusto amaretto
45 ml acqua di cocco
1 g acido citrico
top Perrier
Preparazione
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, miscelare con bar spoon, agitare e fare double strain, versare nel tumbler alto con ghiaccio, colmare con Perrier.

Le stesse ricette sono state coniugate in altrettanti ready to drink in busta Nio Cocktails e proposte in 3 cofanetti box (uno per città) in tiratura limitata che contengono 4 buste di cocktail dei diversi top bartender, da poter gustare anche a casa, insieme con due clavette Perrier by Murakami.

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«La ricerca della perfezione e l’infinita creatività dei maestri del bere miscelato - ha commentato Giacomo Giacani, Marketing Manager del Gruppo Sanpellegrino - ispirano da sempre Perrier che, nel tempo, ha saputo sviluppare un dialogo autorevole con il mondo della “gastronomia liquida”. Il lancio della nuova limited edition Perrier by Murakami e la partnership strategica con Nio, sono l’occasione ideale per rinnovare e consolidare la relazione con il mondo della mixology e con un pubblico di appassionati sempre più attento alla qualità e alle nuove forme e occasioni di consumo del bere miscelato».

«Siamo orgogliosi che un brand come Perrier abbia scelto Nio Cocktails come proprio partner nella mixology - parla Luca Quagliano, ceo & founder di Nio Cocktails - riconoscendo i valori che ci caratterizzano e nei quali crediamo fermamente: posizionamento premium, qualità senza compromessi, design come espressione artistica ed italianità. Ancora una volta i nostri clienti potranno vivere a casa propria un’indimenticabile esperienza degustativa firmata da dodici tra i migliori mixologist italiani».

Due partner di classe

Perrier nasce in Francia, a Vergèze (nel sud della Francia, vicino Nîmes), ma il suo spirito effervescente è celebre in tutto il mondo. Da sempre protagonista del mondo dell’arte e della pubblicità, è diventata un’icona, sinonimo di raffinatezza, divertimento ed eleganza con uno stile fuori dall’ordinario. Dissetante bevuta da sola, è anche l'ingrediente perfetto per preparare cocktail e bevande: il basso contenuto di minerali, infatti, regala a Perrier una straordinaria effervescenza e dona ai cocktail in cui viene utilizzata come soda, una nota di carattere inconfondibile.

Nio Cocktails nasce dall’idea di Luca Quagliano e Alessandro Palmarin di cambiare le abitudini di consumo dei cocktail nel grande pubblico. Il brand ambisce a diventare il punto di riferimento innovativo nel mondo della mixology, portando i suoi cocktail già mixati di altissima qualità in ogni luogo ed occasione. Agitare, strappare, versare: il concetto di NIO (Needs-Ice-Only) si basa sulla semplicità di un gesto per degustare il proprio cocktail preferito ovunque si desideri, con il massimo della qualità in fatto di ricetta ed ingredienti.
I Nio Cocktails portano la firma di garanzia di Patrick Pistolesi, master mixologist italiano e brand ambassador dei marchi più prestigiosi del settore, considerato tra i primi 50 bartender al mondo da World's 50 Best Bars. L’arte della miscelazione di Pistolesi viene esaltata dall’attenta selezione dei migliori produttori ed etichette di spirits al mondo con cui il brand collabora. Il tutto all’insegna della sostenibilità: l’iconico packaging di design è interamente riciclabile avendo la componente di carta certificata FSC e quella in plastica al 45% in base vegetale.