Nato in Argentina, ma cresciuto in Italia, Lucas Kelm, bar manager del Gruppo Alajmo, è uno dei giudici della nuova edizione della Patrón Perfectionists Cocktail Competition, il contest firmato dal tequila super premium di Gruppo Bacardi. Proveniente da una famiglia di ristoratori, nel suo lavoro dietro il bancone da sempre grande centralità ha la sinergia con il mondo della cucina. La figura ideale per chiedergli qualche suggerimento su come guarnire un drink a opera d’arte e su come valorizzare al meglio Tequila Patrón nell’abbinamento cocktail-food, del quale è un grade fautore.
LEGGI I CONSIGLI DI GIULIA CUCCURULLO
LEGGI ANCHE I CONSIGLI DI CHIARA MASCELLARO
LEGGI ANCHE I CONSIGLI DI CRISTIAN BUGIADA
ISCRIVITI ALLA PATRÓN PERFECTIONISTS
COCKTAIL COMPETITION
La guarnizione è un elemento importante per un drink. Nella competizione questo aspetto che peso avrà?
La costruzione di un drink non può considerarsi completata se non si aggiunge una guarnizione. Questa ha un ruolo determinante sul successo di un drink, perché un buon cocktail deve essere equilibrato al palato, con i sapori che si mescolano in modo armonioso, ma anche l’occhio vuole la sua parte. E la guarnizione gioca un ruolo fondamentale a questo scopo, in quanto, collaborando con gli ingredienti del drink, non solo contribuisce a renderlo esteticamente accattivante, ma fornisce uno stimolo visivo che ci fa “pregustare” il cocktail stesso. È insomma parte dell’esperienza. E ciò, inoltre, non solo a livello visivo, perché ci sono decorazioni che vanno a completare anche il gusto dei cocktail. Pensiamo a un tipico cocktail con tequila come il Margarita: la sua decorazione, la crusta di sale, è parte integrante del sapore, in quanto l’elemento salino va a contrapporsi alle note acide del lime e quelle dolci dello sciroppo di agave che compongono la miscela.
Vuoi dare qualche consiglio a riguardo ai concorrenti della Patrón Perfectionists?
Di realizzare una guarnizione che sia allettante, che cioè, contribuisca a rendere il cocktail accattivante già allo sguardo, ma che sia anche solidale con il drink, nel senso che ne rispetti il carattere e che aggiunga qualcosa anche all’esperienza di degustazione. Al tempo stesso, che dia l’impronta dell’autore, proprio come la ricetta che si presenta: ogni cocktail racconta qualcosa del suo creatore è anche la guarnizione deve essere parte di questo racconto. Il tutto lavorando con semplicità, puntando a catturare l’occhio, ma senza eccessi. Il focus di questa edizione del contest è creare un cocktail con Tequila Patron, che esalti il distillato e che sia facilmente riproducibile, da tutti, anche dai consumatori a casa. Perché non bisogna mai dimenticare che la replicabilità è la chiave che fa di un cocktail eccellente un cocktail di successo. Allo stesso modo va quindi concepita la guarnizione.
Possiamo dare qualche indicazione su come esaltare il distillato nel drink attraverso la guarnizione?
Una caratteristica che amo molto di Patrón Silver sono le note dolci, vegetali e agrumate, caratteristiche perfette per un Tommy’s Margarita e sulle quali possiamo giocare con la guarnizione, colpendo l’occhio, ma andando a modulare anche il sapore del drink. Per esempio, se vogliamo puntare sulle note agrumate, possiamo lavorare con i vari agrumi, come il lime o per un apporto acido più delicato, con il pompelmo rosa. Ci sono poi tutte le erbe aromatiche, che ne richiamano le note vegetali, ma che possono aiutare anche a rinforzare il gioco di contrasti: pensiamo all’acetosella, un’erba acida con la quale si può contrastare il dolce del distillato. Non dimentichiamo poi il sale che con il tequila lavora a meraviglia: per una crusta possiamo utilizzare anche quello nero affumicato o rosso, che quindi ci aiutano anche nei giochi cromatici, o sale misto a spezie, che in più va a richiamare i sentori speziati di Patrón Silver. Poi c’è tutta la frutta tropicale, che tra l’altro spesso ha una consistenza setosa, pensiamo al mango o al cocco, che consente anche di lavorare sui contrasti di texture.
Questi giochi di abbinamenti ci portano a pensare “più in grande”: al food pairing dei drink. Tu sei un fautore di questa tendenza…
Mi appassiona molto, anche se è una tendenza ancora in gran parte da scoprire in Italia. Un’arte che consiste nell’abbinare un cocktail a un cibo, in modo che si combinino a livello aromatico e a livello molecolare, permettendo di regalare al cliente un’esperienza di degustazione, insieme, superiore e sorprendente, nella quale cibo e cocktail si esaltano a vicenda. Un’esperienza molto stimolante anche per noi bartender, in quanto significa lavorare a stretto contatto con gli chef e questo consente di trarre nuove ispirazioni, di conoscere nuovi prodotti e apprendere nuove tecniche per la lavorazione degli ingredienti. Personalmente ho trovato sempre molta ispirazione in cucina, forse perché vengo da una famiglia di ristoratori, e come bar manager del Gruppo Alajmo ho la fortuna di lavorare in sinergia con loro, di scambiare idee e ciò aiuta a elevare il livello di creatività e ad affinare il palato.
Quali sono le regole da seguire negli abbinamenti?
Il punto di partenza è lo studio approfondito degli ingredienti e delle loro caratteristiche, per poi procedere con l’abbinamento per similitudine o per contrasto di sapori. Nel primo caso diamo vita a un’esperienza gustativa più lineare, creando armonia tra differenti ingredienti. Nel secondo creiamo un’esperienza più ampia, che va a toccare una gamma maggiore di sensazioni gustative, con gusti diversi che si esaltano proprio in virtù del loro contrasto. L’altra grande regola è poi sperimentare molto, perché in linea di massima non ci sono abbinamenti giusti e sbagliati, in quanto i gusti sono personali, e la collaborazione con lo chef è preziosa anche per capire se il “matrimonio” di sapori che abbiamo generato funziona.
Facciamo qualche esempio?
Con lo chef Donato Ascani del Glam di Venezia abbiamo realizzato un abbinamento tra un Venetian Margarita con delle acquadelle fritte in cartoccio. Il drink è appunto una rivisitazione veneziana del Tommy’s Margarita fatta con Patrón Silver, succo di lime e miele di barena, un ingrediente locale presidio Slow Food. Le barene sono infatti terreni di tipo argilloso-sabbioso che caratterizzano alcune zone a ridosso della Laguna, aree salmastre che vengono sommerse durante le alte maree e nelle quali cresce il limonio, dal quale si ricava questo miele. Drink che ho guarnito con una crusta di sale di Maldon e sumac, una spezia mediorientale di colore rosso e dal gusto acido, che dà colore, rinforza la parte acida de cocktail e si collega alla storia di Venezia, in quanto la Serenissima è stata un tempo regina in Europa nel commercio delle spezie. Vi abbiamo abbinato le acquadelle fritte in cartoccio, un pesciolino tipico dell’Adriatico, altro ingrediente locale, accompagnato da salse acide, sapide e amare. Un abbinamento, in perfetto stile Patrón, che va a valorizzare il distillato messicano, attraverso elementi locali, il tutto in modo semplice ed essenziale e che ha dietro una storia, un racconto.
In funzione della Patrón Perfectionists si può pensare a proporre qualche abbinamento?
Il contest non lo richiede, e non voglio complicare il lavoro dei concorrenti, ma non nego che apprezzerei se qualcuno volesse cimentarsi a sperimentare un abbinamento. Del resto, come abbiamo già visto, si può lavorare in tal senso anche nella guarnizione, quindi non occorre proporre necessariamente un finger food.
In questo caso quali suggerimenti puoi dare?
Il tequila, e Patrón in particolare, si sposa con tutto, quindi si può sperimentare con grande libertà. Personalmente amo usare Patrón Silver per realizzare cocktail dai gusti freschi, quindi anche nell’abbinamento andrei su preparazioni semplici, a base di ingredienti freschi, stagionali, come un’insalata di frutta e verdure, scegliendo gli ingredienti in base alle caratteristiche che abbiamo illustrato in precedenza per le guarnizioni. C’è poi tutto il filone della gastronomia messicana che si può sfruttare alla grande, magari anche rivedendola in chiave locale. Quindi tacos, burrito, ma anche una semplice cialda con guacamole, salsa che grazie alla grassezza apportata dall’avocado lavora a meraviglia con un cocktail che ha una bella parte acida, in quanto questa va a pulire la bocca preparandola a un altro boccone. A tal proposito, non dobbiamo dimenticare che l’avocado può essere ottimo da lavorare anche per la guarnizione, così come il peperoncino, perché una punta di piccante è molto indicata in una preparazione che accompagna un drink con il tequila.
