Da sempre porta d’accesso alla Costiera Amalfitana, Castellammare di Stabia (Na) è uno dei centri in Campania che ha per primo incontrato il mondo dell’hospitality in senso moderno. Destinazione turistica (grazie alle sue sorgenti termali) e polo cantieristico di primissimo piano, la zona è stata tra le più colpite dalla crisi pandemica. Un aspetto che emerge, osservando il suo lungomare suggestivo, ma desolato. Ebbene, in una delle vie parallele del lungomare è ubicato Caravella. Creatura della famiglia Ammendola, il bar ha una storia trentennale, cominciata con la caffetteria e proseguita nel segno della miscelazione, grazie all’impulso dei fratelli Giuseppe e Andrea.
Quello per il bere miscelato è una vocazione fortissima, che si percepisce già dall’ingresso del locale, tra i divanetti discreti e le sedute della sala - sospese in uno stile tra il modern design e il tema marinaresco - e l’imponente bottigliere, probabilmente il più ricco della regione con 300 etichette di solo gin, un centinaio di tipologie di whiskey, oltre trenta di mezcal e, persino, una dozzina di pisco e una trentina di amari. La proposta di Caravella, fino all’arrivo della pandemia, era incentrata su tre pilastri: qualità, sperimentazione e grandi volumi. Nell’era pre-Covid si facevano fino a 800 drink a sera, come racconta il proprietario Giuseppe Ammendola: «Tutto nacque nel 2016, quando decisi di ristrutturare il locale e ampliare l’offerta. Il successo fu inaspettato. Da lì nacque il problema, particolarmente sentito di coniugare qualità e grandi volumi. Lo abbiamo affrontato lavorando sulle preparazioni». Il tutto realizzato grazie a un laboratorio con numerose attrezzature, tra cui anche un Rotavapor, utili a preparare sciroppi, ridistillazioni, succhi freschi, estratti, shrub e tinture. Per Caravella questo aspetto non è solo utile alla realizzazione di drink ricercati, come spiega Ammendola: «Per la fine della pandemia, ci siamo dati un imperativo: laddove possibile, dobbiamo ridurre il tempo di preparazione di ogni drink tra i 30 e i 45 secondi. È fondamentale, per distinguersi e portare a termine la serata senza troppi intoppi».
Da questo impegno nascono diverse soluzioni, come i numerosi prebatch, drink (o parti di questo) miscelati precedentemente, solo da shakerare, oppure nei tanti drink solo da mescolare, per favorire diluizione e raffreddamento. Il Martini Cocktail è uno dei punti di forza del locale dei fratelli Ammendola. Viene miscelato in precedenza, conservato in batch, raffreddato a -10 °C e, al momento del servizio, proposto in piccoli calici.
Le soluzioni adottate per questo grande classico, aiutano molto a raccontare un’altra delle esigenze del cocktail bar. Ossia quella di soddisfare la clientela turistica: «Abbiamo una clientela estiva - dice Giuseppe Ammendola - composta da persone che attraccano con la loro barca o sostano a Castellammare, prima di fare i tour in Costiera Amalfitana. Nel concepire un servizio adeguato alle loro esigenze, ma anche per sorprenderli, abbiamo scelto di reinterpretare i classici con un approccio local. Per esempio, nel nostro Martini Cocktail aggiungiamo alcune gocce di un aromatic bitters agli agrumi. Crediamo che gli ospiti internazionali siano in cerca di qualcosa di diverso, particolare e soprattutto locale. E noi diamo loro un’alternativa rispetto a quello che potrebbero bere a New York, Londra o San Francisco».
Un principio presente anche in uno dei dei pezzi forti di Caravella. Parliamo di Americano Please, una miscela (mezcal, vermouth rosso, bitter, caffè espresso e sodati artigianali) dall’anima rinfrescante, nella quale spicca la felice combinazione tra le note amare dell’espresso e del bitter con il gusto intenso del distillato di agave messicano. Un signature dalla chiara ed espressa ispirazione internazionale, soprattutto statunitense: «La nostra clientela internazionale ci chiede spesso l’Espresso Martini. Abbiamo intuito che nasce da una curiosità: vogliono provarlo con il nostro caffè napoletano. Così abbiamo fatto uno più uno, unendo il nostro caffè all’Americano, il classico nazionale per eccellenza. Un drink a cui abbiamo aggiunto una parte di soda per renderlo più piacevole, lungo e beverino».
Sapori locali e sperimentazione è il binomio che contraddistingue un altro best seller della casa, il Fighetto. Un cocktail dall’elaborazione particolarmente complessa e articolata e con ingredienti che spaziano dal distillato di Provolone Del Monaco (un presidio Dop locale, macerato con whiskey e poi ridistillato) e succo di fico d’India chiarificato - entrambi ottenuti mediante Rotavapor - fino all’aggiunta di un amaro all’arancia rossa e un bitter agli agrumi. Il risultato è un drink complesso e suggestivo nei contrappunti di sapore tra l’umami del distillato di Provolone e l’agrodolce del fico d’India, unite alla profondità dell’amaro.
Sembra più un drink da competizione, che da banco. Una perfetta sintesi, per un locale che ambisce a ritornare più forte di prima puntando, come nell’era pre-Covid, sull’asse qualità - grandi volumi. *
Giuseppe e Andrea Ammendola
I gemelli Giuseppe (a sinistra) e Andrea Ammendola, classe 1989, iniziano come garzoni nel bar di famiglia nato nel 1986. Con l’avventura Caravella riescono nell’impresa di trasformare un circolo di paese in uno dei bar di maggiore successo della Campania e del meridione. Nel 2016, la svolta, con un restyling del locale e il rinnovamento dell’offerta caffetteria e beverage. Del 2020 le due importanti novità: l’apertura dello Shub cocktail bar a Sorrento e la collaborazione, come filiale sud Italia, della scuola Jerry Thomas Project di Roma.
Da sinistra: Andrea De Cenzo, bartender, Giuseppe e Andrea Ammendola, titolari del Caravella ed Egidio Palladino, bartender
FIGHETTO
di Giuseppe Ammendola
Ingredienti
60 ml Distillato di Provolone del Monaco (whisky macerato con Provolone e poi ridistillato con Rotavapor)
15 ml Amara
10 ml sciroppo di fico d’India chiarificato
2 dash di Bob’s mandarin & orange bitters
Preparazione
Stir and Strain.
AMERICANO PLEASE
di Giuseppe Ammendola
Ingredienti
2,25 ml Mezcal Vida
22,5 ml Martini Rubino
22,5 ml Martini Riserva Speciale Bitter
10 ml Sherry Fino Tio Pepe
10 ml liquore al caffè
10 ml caffè
22,5 ml acqua
Preparazione
Build. Il tutto viene sodato in bottiglie con aggiunta di Co2.
