Le testimonianze da cui prendere spunto per programmare l'evoluzione dell'attività nella ripartenza. La linea gluten free È buono uguale della famiglia Pepe
L'identità, il laboratorio, la vendita: sono tre elementi chiave su cui fondare la ripartenza e l'evoluzione dell'attività. Ne abbiamo parlato con i nostri esperti qui; oltre al loro parere abbiamo voluto dare voce alle testimonianze di professionisti del settore. Ne abbiamo parlato, per esempio, con Giuseppe Pepe, titolare di Pepe Mastro Dolciere a Sant'Egidio (Sa). È buono uguale è il nuovo locale e la nuova linea di prodotti gluten free di Pepe Mastro Dolciere, che ha aperto a pochi metri dalla pasticceria storica un nuovo punto vendita, con laboratorio separato. Ne abbiamo parlato con Giuseppe Pepe, che insieme al fratello Prisco ha affrontato un anno difficile per l’azienda di famiglia, dopo la perdita dell’altro fratello, Alfonso.
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È il sogno di Alfonso che si realizza. In realtà era già tutto pronto quando lui se n’è andato; lo choc della perdita prima, la pandemia poi hanno messo tutto in stand-by. Abbiamo aperto l’11 febbraio, a un anno esatto dalla sua morte. Quel giorno c’era un sole bellissimo, siamo convinti che lo abbia mandato lui. Un anno da incubo. Da cancellare, non lo possiamo nascondere. Avendo il bistrot, che si fonda sulla consumazione in presenza, c’è stato un calo di fatturato del 50%. Senza contare quasi 2 anni di affitto pagati a vuoto per il nuovo punto vendita, a fronte di un investimento importante per metterlo su, circa 300mila euro, perché era fondamentale avere il laboratorio separato. In compenso abbiamo avuto grandi soddisfazioni dalla campagna dei lievitati, sia a Natale che a Pasqua, e ottimi segnali dal senza glutine. Un esempio sono le prime “colombine” senza glutine: i primi 500 pezzi sono andati a ruba. Negli ultimi 2 mesi cosa ha avuto più successo? Funzionano i prodotti da colazione all’italiana come i cornetti. Grande successo anche per le monoporzioni come il Sole di Pepe, realizzata con i limoni di Amalfi. Sono dolci che facciamo solo nel nuovo negozio, perché vogliamo che ci siano dei prodotti che facciano entrare nel locale gluten free anche chi non ha problemi di intolleranze. E per l’e-commerce? Stiamo rimettendo mano a tutta la parte digital, ma vogliamo che È buono uguale abbia il suo canale dedicato, per evitare che un celiaco, per errore, possa acquistare un prodotto con glutine.
La giovane azienda di Reggio Emilia propone una ricca gamma di basi pinsa prodotte artigianalmente con ingredienti di qualità. Facili e veloci da preparare, aiutano a creare una proposta gourmet per il pranzo e per l'aperitivo
Leggerezza, digeribilità, fragranza e numero di calorie. È grazie a queste virtù che la pinsa negli ultimi anni sta scalando la classica di gradimento dei prodotti alimentari degli italiani. A confermarlo un’indagine Nielsen dello scorso aprile, che ha rilevato come il mercato del prodotto nel 2020 abbia superato i 18 milioni di euro, registrando una crescita del 182% sull’anno precedente. Nella produzione di pinse artigianali di alta qualità è specializzata Pinsalab, giovane realtà di Reggio Emilia, che propone al mondo del fuoricasa una ricca gamma di basi pinsa precotte fresche, solo da farcire e infornare. Soluzioni pensate per permettere al locale di arricchire in modo facile e veloce il proprio menu con pinse gourmet, senza bisogno di particolari attrezzature, eccetto ovviamente un forno, e di personale specializzato. Sfruttando, in più, un’altra peculiarità del prodotto, la sua grande versatilità, che gli consente di accompagnare in modo sempre diverso il momento del pranzo e dell’aperitivo.
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Pinsa con olio e rosmarino
Lavorazione della pinsa
Prodotte artigianalmente, le basi Pinsami, questo il nome della gamma, vengono realizzate con materie prime tracciate e di qualità, a cominciare dalla miscela di tre farine, frumento, soia e riso, come da ricetta storica, che vengono unite alla pasta madre, dando così all’impasto un gusto articolato e una grande leggerezza. In particolare, la farina di frumento tenero tipo “0”, grazie all’elevata idratazione, permette di realizzare un impasto a lunga lievitazione, ipocalorico e con elevato contenuto proteico. Quella di soia, invece, con le sue importanti qualità nutritive, dona croccantezza e friabilità, senza utilizzo di strutto, quindi con un basso apporto di grassi. Mentre alla farina di riso, che fissa l’acqua versata nell’impasto durante la cottura, si deve la morbidezza che contraddistingue l’interno della pinsa. Infine, la pasta acida di frumento che, sapientemente acidificata ed essiccata, conserva tutte le antiche caratteristiche.
All’accurata selezione delle materie prime si aggiunge poi un altrettanto accurata lavorazione. Dopo la maturazione a temperatura controllata, che va dalle 24 alle 48 ore, le pinse vengono stese rigorosamente a mano, assumendo la tipicaforma allungata. La lunga lievitazione e l’attento monitoraggio dell’umidità garantiscono che l’impasto, soffice e areato, conservi le caratteristiche peculiari del prodotto: la superficie croccante e la parte interna tenera. La lavorazione si conclude con la cottura dei panetti e quindi con il confezionamento.
Anche in versione integrale
Attenta alle nuove esigenze alimentari dei consumatori l’azienda ha realizzato anche una versione delle basi Pinsami fatta con farina integrale. Sempre preparate a mano, in questo caso le basi contengono crusca, cruschello, un mix di semi e germe di grano. Ricche di fibre, rappresentano una proposta ancora più salutista, ma senza perdere niente in termini di gusto, croccantezza e digeribilità, e cha rende ancora più ricca l’offerta per il canale del fuoricasa.
Offerta che comprende due linee di prodotto: la linea fresco (conservate a -4 °C) e quella congelato (conservate a -18 °c), ognuna delle quali comprende basi pinsa ovale, sia classica sia integrale (con dimensioni 32 x 18 cm), tonda classica (diametro 32 cm) e maxi, sia classica sia integrale (dimensioni 55 x 35 cm). A queste si aggiunge la base pinsa monoporzione (dimensioni 18 x 19 cm), disponibile solo in versione classica e nella linea del congelato.
Veloce da preparare, ottima anche dolce
A qualità e varietà la gamma Pinsami aggiunge anche la praticità. La preparazione delle pinse è infatti facile e veloce, basta aprire la confezione e aspettare 2-3 minuti in modo che raggiunga la temperatura ambiente per il prodotto fresco, o lasciare decongelare per 10-20 minuti, nel caso della linea congelato, e quindi farcire. Infine, mettere in forno ventilato e lasciare cuocere per 5-7 minuti.
Così come infinite sono le possibilità di utilizzo, sia per il momento del pranzo sia per il momento dell’aperitivo, grazie alle infinite possibilità di farcitura, lasciando campo libero alla creatività dell'operatore. Esempi di ricette proposte dall’azienda sono Oltrepo, dove la pinsa classica è farcita con mozzarella, radicchio, speck, taleggio, pomodorini gialli, e un po’ di olio extravergine di oliva, e Profumata, dove la base di pinsa integrale è arricchita con pomodoro canestrino, un pizzico di sale, timo, zucchero di canna ed extravergine. Senza dimenticare la possibilità di sfruttarla in accompagnamento a taglieri di salumi e formaggi, o, perché no, come dessert, farcendo con creme e frutta secca. Anche in questo caso non manca il gustoso suggerimento dell’azienda: aggiungere alla pinsa zucchero di canna, marmellata di lamponi, cioccolato bianco, mentuccia dolce e zeste di limone
Il Vermouth di Torino IGP è da sempre protagonista nei concorsi di miscelazione come Baritalia by Bargiornale
Sono passati trentanni dal riconoscimento geografico protetto IGP del Vermouth di Torino. Un categoria merceologica moderatamente alcolica che si sta rivelando molto vivace, anche grazie all'entrata nel settore di nuovi e creativi produttori. Organizzate degustazioni guidate a Pollenzo e a Milano.
Sono circa 300 anni che nei bicchieri viene versato un particolare e apprezzato vino aromatizzato che ha visto riconosciuto il marchio "Vermut o Vermouth di Torino IGP" nel 1991 con il Regolamento Comunitario della Indicazioni Geografiche. Nel 2017 il settore si consolida con la nascita dell'Istituto del Vermouth di Torino IGP, a cui segue nel 2019 la costituzione del Consorzio del Vermouth di Torino IGP.
Ma la normativa italiana riguardante il vermouth inizia con il Regio Decreto Legge n.1696 (9/11/1933) che fornisce le indicazioni generali al fine di caraterizzare il prodotto come gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e sostanze aromatiche aggiunte. Il primo Regolamento comunitario CE che individua le Indicazioni Geografiche Protette per i vini aromatizzati è il n. 1601 del 10/06/1991 in base al quale viene riconosciuto e tutelato il Vermouth di Torino IGP anche a livello europeo.
Ma fondamentale non era solo avere il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta ma anche delle caratteristiche di prodotto. Così, grazie anche al sostegno di Federvini e di Regione Piemonte, il riconoscimento "Vermut di Torino o Vermouth di Torino IGP" è stato affidato al DM 1826 (22/3/2017), inviato alla Commissione Europea per la successiva ratifica: "Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da artemisia unitamente ad altre erbe e spezie".
Il 2017 vede la nascita dell'Istituto del Vermouth di Torino con Roberto Bava come primo presidente e Giorgio Castagnotti come vice, con tutti i soci fondatori presenti in consiglio direttivo. La fondazione dell'Istituto crea quindi le premesse per la costituzione nel 2019 del Consorzio del Vermouth di Torino IGP e la definizione dell'apposito Disciplinare con il compito di valorizzare, promuovere e tutelare la denominazione e i marchi ad essi collegati.
23 piccoli e grandi produttori insieme sotto lo stesso tetto
Tra le iniziative studiate per celebrare i 30 anni del riconoscimento del "Vermouth di Torino IGP", il Consorzio ha organizzato di recente due grandi degustazioni per la stampa e gli operatori del settore, la prima alla Banca del Vino di Pollenzo Bra (Cuneo), la seconda a Palazzo Parigi Hotel & Gran Spa di Milano.
In entrambe le occasioni a fare gli onori di casa (e di Consorzio) sono stati il presidente Roberto Bava e il direttore Pierstefano Berta, con due interventi che hanno spaziato dai Savoia alla nuova legge di tutela.
La prima importante sottolineatura è stata relativa alla unicità dell'esistenza del Consorziodel Vermouth di Torino IGP in forma volontaria all'interno dell'intero settore europeo dei vini aromatizzati.
La seconda considerazione riguarda la necessità di arrivare a un nuovo statuto riconosciuto dagli enti pubblici che trasformi la natura volontaria del consorzio in quella obbligatoria con poteri diretti di intervento. Magari prendendo a modello il Comité du Champagne come consorzio interprofessionale che raccolga non solo le cantine di settore (come accade ora, il 98,5% di un vivace settore che coinvolge grandi aziende e piccole factory, marchi storici e marchi sepolti dalla memoria ma ripresi negli ultimi anni) ma tutti gli operatori dela filiera, dai produttori vitivinicoli ai commercianti e ai distributori, dagli enologi ai sommelier professionali.
Sono stati anche illustrate le cifre del successo del Vermouth di Torino IGP che ha raggiunto nel 2019 la dimensione di 4.500.00 litri di prodotto venduto, con una flessione in periodo Covid limitata al 17%.
Punti chiave del Disciplinare del Vermouth di Torino IGP
Piemonte come area di produzione Vini di sola origine italiana Utilizzo di assenzio coltivato e raccolto in Piemonte Quantità minima di assenzio: 0,5 g/lt Gradazione alcolica da 16% a 22% Per tipologia Superiore:
gradazione alcolica minima del 17%; vino del Piemonte; erbe piemontesi.
Direzione del Consorzio
Presentazione dei 30 Anni del Vermouth di Torino IGP a Palazzo Parigi di Milano con Roberto Bava, presidente del Consorzio Vermouth di Torino e con Pierstefano Bera, vicepresidente e direttore
Comitato di presidenza Roberto Bava presidente; Marco Pellegrini vice; Pierstefano Berta vice e direttore; Giorgio Castagnotti. Comitato Scientifico Comitato Legale Comitato Marketing Soci Onorari Piero Miravalle, Moreno Soster +, Ottavio Cagiano de Azevedo, Fulvio Piccinino, Giorgio Ferrero. Organo di Controllo
Uffici Doganali.
Prossimi obiettivi del Consorzio
Progetto Memorie Storiche Promozione internazionale Progetto Europeo 1144 Partecipazione a fiere ed eventi internazionali Protezione e difesa del marchio dalle contraffazioni Controlli qualitativi costanti.
Degustazione blind e perfect service
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Un momento della conferenza del Consorzio del Vermouth di Torino a Palazzo Parigi di Milano
Esposizione di bottiglie di Vermouth di Torino IGP
Servizio dei Vermouth di Torino IGP a Palazzo Parigi di Milano
La libera scelta tra i 53 Vermouth di Torino da degustare
Degustazione in corso
Un momento della degustazione guidata a Palazzo Parigi di Milano
All'aspetto storico ed economico è seguita una degustazione alla cieca tra le 53 etichette di Vermouth di Torino IGP disponibili, suddivisi per tipologia: Extra Dry e Dry; Superiore Extra Dry e Dry; Bianco; Superiore Bianco; Ambrato; Superiore Ambrato; Rosso; Superiore Rosso.
Il bartender e sommelier Nicola Mancinone di Asti ha provveduto quindi a rispondere ad alcune domande dei partecipanti relative al perfect service del Vermouth di Torino IGP che qui condensiamo.
Per raffreddare il Vermouth di Torino IGP bisogna tenerlo in frigo o in un'apposita bowl con ghiaccio.
Oltre che liscio a temperatura di cantina (12 °C circa) in piccoli calici (condizione che fa meglio apprezzare il bilanciamento tra acidità e residuo zuccherino) e freddo con ghiaccio in calici più ampi, il Vermouth di Torino IGP trova da sempre un largo impiego nella miscelazione. Si contano oltre mille possibili misture, oltre alle ricette più classiche a cominciare da mix mitici internazionali come Americano e Negroni.
Come foodparing sono stati serviti le cioccolate premium Palette di Assedium Ritual Pastry di Cuneo, i Gianduiotti di Baratti & Milano di Torino, le Nocciole Elite di Emanuele Canaparo di Cravanzana (Cuneo), oltre a scorze di Limone di Amalfi IGP presentato dal relativo Consorzio di Tutela, tranci di focaccia e fettine di pesca fresca.
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Limone di Amalfi IGP
Cioccolata Palette di Assedium Ritual Pastry
Gianduiotti Baratti & Milano
Abbinamenti possibili: Nocciole di Piemonte IGP con trancetti di focaccia e fettine di pesca fresca
Breve bibliografia
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Il Grande Libro del Vermouth di Torino OICCE
Il Grande Libro del Vermouth di Torino OICCE 4 copertina
libro Vermouth di Torino di Fulvio Piccinino
Libro Vermouth di Torino di Fulvi Piccinino 4 copertina
Per chi volesse approfondire l'argomento, Oicce (Organizzazione Interprofessionale per la Comunicazione delle Conoscenze in Enologia) ha pubblicato nel 2018 "Il Grande Libro del Vermouth di Torino" a cura di Giuisi Mainardi e Pierstefano Berta, 303 pagine fitte di notizie, foto e diagrammi.
Per i tipi di Graphot, il nostro collaboratore Fulvio Piccinino ha pubblicato sempre nel 2018 il libro "Il Vermouth di Torino", 147 pagine ricche di notizie e aspetti storici spesso poco conosciuti.
Alcune nostre modeste proposte
Indicare in etichetta il vino base e la sua provenienza, potendo così valutare le diverse caratteristiche di partenza come acidità e astringenza relative ai vini impiegati, da quelli non aromatici (Trebbiano, Gavi) a quelli aromatici (Moscato, Erbaluce).
Trovare uno spazio in etichetta per segnare la data di sboccatura per le bottiglie grandi, magnum e oltre.
Segnalare su appositi cartellini da collo di bottiglia, i migliori abbinamenti gastronomici per quel particolare tipo di Vermouth di Torino IGP: cioccolato fondente o al latte, frutta secca (se mandorle o nocciole), candita o disidratata (mele, agrumi), oltre ad appetizer salati eccetera.
Fornire tutte le bottiglie del rispettivo QR Code per un'informazione di prodotto la più ampia, aggiornata e precisa possibile.
Organizzare a Torino un periodico Grande Concorso Internazionale di Miscelazione riservato al Vermouth di Torino IGP per sollecitare sempre nuove proposte e abbinamenti da parte di bartender di tutto il mondo.
Un'instancabile ricerca degli aromi migliori
L'aromatizzazione del vino risale nella notte dei tempi, spesso usata per farlo durare più a lungo durante i viaggi per terra o mare, ma coprendo nel caso anche qualche sapore mediocre. Greci e Romani per esempio nelle anfore miscelavano i vini con resine, miele, erbe aromatiche e spezie varie. Tra tutte, l'estratto delle piante di artemisia absinthium diventato quello più apprezzato per il gusto asprino e la capacità di conservazione, dando vita in Europa a una serie di bevande vermut o vermouth (in lingua tedesca l'artemisia absinthium era chiamata wermut). Tanto che ll profilo della sua foglia è stato inserito all'interno del marchio del Consorzio del Vermouth di Torino IGP.
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Logo del Consorzio del Vermouth di Torino IGP
Pianta di artemisia romana coltivata a Pancalieri (Cn)
Spezie utilizzate per aromatizzare il Vermouth di Torino: cannella, anice stellato, zenzero, macis, semi di finocchio, cardamomo, coriandolo, anice verde, chiodi di garofano, pimento, noce moscata.
Con la diffusione in Europa di spezie ed estratti orientali come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro, i vermut sono diventati una sempre più grande famiglia, inizialmente utilizzati come bevande medicinali. Ma è all'inizio dell'Ottocento che si sono affermate le produzioni di vermouth dei liquoristi e distillatori piemontesi, torinesi in particolare, per l'ottimo bilanciamento degli ingredienti impiegati (mitigando spesso il gusto con aggiunta di zucchero), tanto che diventarono di consumo frequente alla Corte dei Savoia come bevande aperitive conviviali, capace di "sollecitare" l'appetito e facilitare i rapporti sociali nei salotti.
Fu così che furono distribuiti le prime patenti reali dei Savoia che premiavano le migliori realizzazioni dei vini aromatizzati, dolci, balsamici, alcolici e conservabili che venivano battezzati "Vermouth di Torino". I primi ad affermarsi furono quelli "bianchi", floreali e agrumati a base di vino Moscato, a cui seguirono quelli "rossi" ottenuti con l'aggiunta di caramello o con vini ottenuti da uve Nebbiolo e Barbera. A metà Ottocento si potevano contare solo a Torino una quarantina di venditori di distillati e una trentina di produttori di liquori. Un successo che non rimase confinato alle tavole e ai salotti reali ma che si diffuse velocemente in tutte le case, caffè e osterie, anche del resto d'Europa e d'oltreoceano.
Oggi il Vermouth di Torino IGP (gradazione alcolica minima di 16% fino a 22%) è classificato in base al colore (Bianco, Rosso, Ambrato, Rosato) e alla quantità di zucchero aggiunto: Dolce (130 g/litro), Secco o Dry (meno di 50 g/litro), Extra Secco o Extra Dry (meno di 30 g/litro). Il Disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore IGP per prodotti con gradazione alcolica minima di 17%, realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe (diverse dall'assenzio) coltivate o raccolte in Piemonte.
La nuova edizione del contest di digital art sfida gli artisti a celebrare l'aperitivo in stile italiano ridisegnando il profilo e l’identità di 14 città tra le più importanti al mondo
Creare un’opera artistica che rappresenti alcune delle più importanti città del mondo, esaltandone i simboli urbani e la vocazione verso l’aperitivo moderno. È la sfida che Italicus, il Rosolio di Bergamotto creato da Giuseppe Gallo, lancia ai creativi di tutto il mondo con la seconda edizione Art of Italicus Creative Talent. Un concorso che ancora una volta, come nello spirito del brand, vuole celebrare e saldare il rito dell’aperitivo in stile italiano con il mondo dell’arte, in particolare con la digital art.
Le citta ridisegnate da cinque visual artist er Italicus
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Milano di Vix Black
Barcellona di Roxanne Dewar
Londra di Luke Smiles
Miami di Mr.Penfold
New York di Thomas Kirk Shannon
La tecnologia digitale sarà lo strumento che i partecipanti dovranno utilizzare come parte del processo creativo o di presentazione dei loro lavori. Lavori nei quali, prendendo spunto dagli elementi che contraddistinguono Italicus e il suo design, dovranno ridisegnare il paesaggio urbano di una città con monumenti ed edifici simbolo. 14 le città tra le quali gli l’artista può scegliere quella da rappresentare, motivando la scelta a seconda delle proprie origini o del proprio vissuto: Roma, Milano, Los Angeles, Miami, New York, Londra, Barcellona, Parigi, Sydney, Berlino, Atene, Tokyo, Hong Kong e Mosca.
Organizzato in collaborazione con Moniker Art Fair, tra le più prestigiose piattaforme internazionali attive nella valorizzazione dell'arte urban e contemporanea, il concorso è aperto agli artisti, affermati o emergenti, dagli illustratori ai grafici, dai pittori agli artisti di collage e digital artist di 15 Paesi del mondo, che avranno tempo fino al prossimo 3 agosto per presentare i loro lavori: Italia, Regno Unito, Francia, Spagna, Germania, Svezia, Norvegia, Danimarca, Grecia, Russia, Paesi Bassi, Irlanda, Australia, Giappone e Hong Kong.
Nata dalla volontà di Italicus di sostenere gli artisti, ll’iniziativa mira anche a realizzare una campagna “glocal” virtuale, locale e globale insieme, che celebri le città e ne valorizzi le comunità, comunità che si raccolgono intorno al momento dell’aperitivo in stile italiano, momento di socialità per eccellenza.
Inoltre, per stimolare la creatività dei concorrenti, il brand ha chiesto a cinque personalità di spicco della visual art di segnare la strada con le loro proposte artistiche (che vedete nella gallery in apertura dell'articolo) sul tema della sfida durante la promozione del progetto. Gli artisti coinvolti sono Mr.Penfold (Miami), Vix Black (Milano), Roxanne Dewar (Barcellona), Luke Smiles (Londra) e Thomas Kirk Shannon (New York) e le loro opere a breve saranno visibili sul sito del contest.
Come partecipare
Per partecipare occorre registrarsi sul sito del concorso, compilando l’apposito form e allegando la propria opera digitale, che si può realizzare con le più diverse tecniche: in stop motion, animazioni, immagini in movimento, illustrazioni digitali, dipinti, video. Le immagini devono avere un peso massimo di 15 MB, mentre i video una durata massima di 30 secondi.
Chiusa la fase di presentazione dei lavori, le opere saranno quindi visibili sulla stessa piattaforma, dove dal 10 al 20 agosto il pubblico potrà votarle. Il voto popolare unito a quello di una giuria di esperti decreterà i 14 lavori, uno per città, vincitori, ai quali andrà un premio di 1.000 euro. I loro nomi saranno svelati il primo settembre, in occasione del quinto compleanno di Italicus.
L'identità, il laboratorio, la vendita: sono tre elementi chiave su cui fondare la ripartenza e l'evoluzione dell'attività. Ne abbiamo parlato con i nostri esperti qui; oltre al loro parere abbiamo voluto dare voce alle testimonianze di professionisti del settore. Ne abbiamo parlato, per esempio, con Marco Pedron, executive pastry chef del gruppo Cracco, a Milano. “Un pasticcere con un know how gestionale”, è così che si definisce Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco, protagonista insieme al suo team di un miracolo: trasformare il reparto pasticceria di Cracco in Galleria da Cenerentola in principessa. Il principe, naturalmente, è Carlo Cracco. Un successo ancora da studiare? Lo chiamo effetto Gulliver, ci siamo trovati davanti a qualcosa più grande di noi. Ma siamo riusciti ad affrontare questa crescita improvvisa grazie al lavoro di squadra, alla professionalità e a un prodotto di altissimo livello. Quest’ultimo aspetto per noi è sottinteso, ma non sono mancate le difficoltà, specie nel reperire le materie prime in lockdown, visto che non avevamo programmato questi numeri. Parliamo di 200 brioche al giorno, anche in zona rossa. Modifiche alla linea? La linea delle brioche è stata tagliata per semplificarci il lavoro: abbiamo puntato sul best-seller, la cornucopia, con tre punti di somministrazione esterni che davano un senso di sicurezza alla clientela. Vogliamo che la gente dica “Cracco c’è sempre stato”. Tuttavia lo scontrino del dolce è sempre più limitato di quello del salato, una brioche costa 2€, il ristorante fa i numeri con la metà degli sforzi. E l’e-commerce? Abbiamo aperto l’e-commerce prima di Natale 2019, era una struttura già esistente che abbiamo implementato. Grande successo per i lievitati delle feste, con 6.500 panettoni e 4.500 colombe venduti, e per il Bacio di Cracco, il nostro best seller. Anche i kit per le ricorrenze danno soddisfazione, come quello per la festa della mamma. Bacio di CraccoSi può dire che la pasticceria ha pagato i conti? Ha aiutato molto in un momento difficile. Il reparto pasticceria non ha fatto un giorno di cassa integrazione e ha consentito anche agli altri reparti di lavorare. La nostra è una squadra di giovanissimi, dai 16 ai 25 anni che sono con me dall’inizio, siamo in 7. Ma bisogna ringraziare tutti, dal lavapiatti al maître che fa le consegne. E Carlo Cracco, perché senza la sua capacità imprenditoriale racconteremmo un’altra storia.
Pensata per conquistare anche i baristi più esperti, la nuova macchina per caffè espresso a un gruppo è stata progettata per offrire una straordinaria esperienza caffè nel comfort di casa
Rancilio presenta Silvia Pro, la nuova macchina per espresso a un gruppo per il mercato domestico. Il mito di Silvia torna in scena, dunque, ma in un nuovo formato, sempre compatto, e con una serie d’importanti novità, pensate per conquistare anche i baristi più esperti.
Il cuore tecnologico della macchina è stato totalmente rivisitato con l’obiettivo di portare la qualità dell'estrazione caffè e il controllo di acqua e vapore ai livelli di una macchina per espresso professionale. La principale novità è la doppia caldaia che permette una gestione separata dell’acqua per il caffè e per il vapore. Inoltre, grazie a due regolatori PID posizionati all’interno delle caldaie, è possibile regolare con precisione diverse temperature per la preparazione del caffè e per il vapore. Tutte le impostazioni sono regolabili tramite i tasti (+ e -) a lato del display, dove è possibile visualizzare anche la temperatura di estrazione, la durata dell’erogazione e l’alert che segnala la necessità di ricaricare il serbatoio dell’acqua. Navigando tra i vari menu dell’interfaccia, è si può anche attivare la funzione “Wake Up” (“Sveglia”) per impostare l’accensione automatica e attivare il ciclo di pulizia.
Tutta la qualità Rancilio
A tutto questo si aggiungono i materiali di qualità e le componenti professionali che sono da sempre il marchio di fabbrica di tutti i prodotti della linea Casa Rancilio: corpo macchina in acciaio, gruppo in ottone, caldaie coibentate, portafiltro ergonomico con basket da 8 e 16 gr, lancia vapore multidirezionale in acciaio inox, lancia acqua, ripiano e griglia poggiatazze regolabile in altezza.
Nella dotazione, oltre al kit completo per la pulizia, tra i vari strumenti per il barista, Rancilio offre un meraviglioso pressino professionale in legno nero con base piatta da 58 mm in acciaio inox.
Silvia Pro definisce un nuovo scenario per il barista di casa, a metà strada tra il mondo professionale e quello domestico. Brew like a Pro!
Entra a far parte della community di Rancilio Silvia Pro e potrai scoprire in anteprima le ultime notizie sulla nuova macchina e su tutti i prodotti della linea Casa Rancilio:
Una linea di vini spumanti, dedicati al fuoricasa, classica e insieme moderna composta da quattro referenze. Con una produzione limitata e tutta votata all'eccellenza
Raffinate di gran pregio, dal gusto vintage e dallo stile contemporaneo. Sono le bollicine VieBulla, etichetta di vini spumanti premium dedicati al fuoricasa di Togni. Una produzione limitata e di eccellenza, destinata ai clienti dei locali più curiosi e attenti alle novità, frutto di un progetto di Paola Togni, della seconda generazione della famiglia proprietaria dell'omonima azienda, formatasi con il padre Luigi, che guida affiancata dai figli.
La linea VieBulla
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VieBulla Metodo Classico
VieBulla Prosecco Doc Extra Dry
VieBulla Rosé Brut
VieBulla Brut Biologico
Un progetto nato nel 2018 e portato avanti con un’intensa ricerca produttiva, in collaborazione con esperti enologi, per dare vita a una gamma di vini spumanti capaci di condurre gli amanti delle bollicine in un viaggio tra profumi sapori e sensazioni in grado di appagarne i sensi e lo spirito. Un viaggio che si snoda attraverso le quattro referenze della linea: il VieBulla Metodo Classico, il Prosecco Doc Extra Dry Metodo Martinotti, il Rosé BrutMetodo Martinottie il Brut Biologico Metodo Martinotti.
Quattro eccellenze per gli amanti delle bollicine
Viebulla Metodo Classico (alc 12% in vol), è il Brut fiore all’occhiello della produzione. È ottenuto con il metodo classico, nel quale la presa di spuma avviene in bottiglia con l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati. Le bottiglie riposano in posizione orizzontale per permettere l’affinamento dei lieviti, per un periodo lungo, che in questo caso arriva almeno a 30 mesi. Il risultato è un vino complesso, di colore giallo brillante con riflessi dorati, dal profumo di pane, nocciola e miele millefiori, e dalla bollicina elegante, fine e persistente. Bollicina che, grazie proprio alla sua lunga permanenza in bottiglia, ne esalta i sentori di crosta di pane. Il suo gusto morbido, delicato e corposo si sposa alla perfezione con formaggi stagionati, fritture e carni in salmì.
Con metodo Martinotti vengono invece prodotte le altre tre referenze della gamma. Con questo processo la fermentazione avviene in un’autoclave pressurizzata e a temperatura controllata, durante il quale gli zuccheri presenti vengono trasformati in alcol e anidride carbonica a opera dei lieviti. Il prodotto della spumantizzazione viene quindi subito imbottigliato ed è pronto per essere consumato.
Il Prosecco Doc Extra Dry Viebulla (alc 11,5% in vol), è un Extra Dry dalle note leggere di fiori bianchi e biancospino. Di colore giallo paglierino tenue, si caratterizza per il gusto delicato di frutta fresca matura con prevalenza di pesca nettarina, che si apre nel perlage elegante e persistente. Peculiarità che lo rendono ideale per accompagnarsi a appetizer di carne e pesce, ma anche a primi di pasta fresca con sughi bianchi e secondi di pesce a polpa bianca.
Vincitore di diversi premi, tra i quali la Medaglia Gold Mundus Vini 2018, e 4 Rose nella Guida Rosa Rosati Rosé – La Guida al Bere Rosa 2019, il Rosé Brut Viebulla (alc 12% in vol) conquista fin dal profumo con le sue note fruttate di pera e frutto della passione. Sentori che si ritrovano in bocca, accompagnati da mineralità e freschezza. Un prodotto che si esprime al massimo accompagnando preparazioni a base di pesce, in particolare crostacei, molluschi e zuppe.
La ricerca della massima qualità si fonde con la sensibilità ecologica e l’attenzione alla crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti bio nel Brut Biologico Viebulla (alc 11,5% vol). Ottenuto da una base di uve Sauvignon blanc con metodo Martinotti a lunga fermentazione, ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e si caratterizza per il gusto sapido e lungo, mentre si presenta al naso con intense note di ortica, litchi e ananas. Caratteristiche che ne fanno un prodotto ideale per accompagnare pietanze leggere, dai sapori delicati come risotti, preparazioni a base di verdure, carni bianche e pesce azzurro.
Ha aperto a Firenze nell’ex monastero di Sant’Ambrogio la nuova caffetteria che da settembre sarà anche un’accademia internazionale per la diffusione della cultura del caffè
Ha aperto nel cuore di Firenze all’interno dell’ex monastero di Sant’Ambrogio in via Carducci 2-4, la caffetteria di Ditta Artigianale & Hario Café, che da settembre vedrà all’opera al suo interno La Scuola del Caffè, un’accademia internazionale dedicata alla diffusione e alla cultura del caffè, nonché un centro di formazione permanente per i professionisti e luogo di incontro per i coffee lover. I lavori di restauro durati 4 anni restituiscono un ambiente storico e suggestivo rimasto chiuso per 35 anni. È il terzo locale in città dopo quelli di via de’ Neri, aperto nel 2014 e di via dello Sprone (nel 2016) del gruppo guidato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer che lo definisce «il più bello d’Europa» sottolineando anche la tenacia che si accompagna a questa apertura attesa da tempo, che ha incontrato imprevisti, rallentamenti dovuti al covid e momenti complessi, come quelli legati alla scoperta di dovere rifare tutti i solai. Tutto era pronto quando è arrivata il sospirato “via libera”: il locale è aperto tutti i giorni con orario 8,30-0,00, offre un servizio completo dalla colazione, al pranzo, alla cena, al brunch e ha quale servizio centrale la caffetteria, il cui importante bancone gioca un ruolo da protagonista nel locle. Nell’antico refettorio che si affaccia sul chiostro interno si sviluppa la Scuola, con un grande bancone centrale, oltre a sedute e tavoli per la consumazione. In cattedra alcuni tra i massimi esperti del settore come Francesco Sanapo, Francesco Masciullo, Simone Amenini, Michele Anedotti e molti altri. Nel corso della sua attività, la Scuola del Caffè godrà di alcune collaborazioni di alto livello quali Victoria Arduino, Confcommercio, Tone, Giesen. La voglia di coltivare nuovi talenti per un nuovo barista del futuro viene anche sottolineata dalla connessione con l'Istituto Alberghiero Aurelio Saffi di Firenze. La calendarizzazione ufficiale dei corsi verrà avviata da settembre 2021, ma dall'apertura dello store di via Carducci è comunque possibile prenotare sessioni individuali. In questi spazi Francesco sanapo vede aprirsi una nuova pagina per la storia del caffè in Italia: «Ho fortemente voluto uno spazio di formazione per poter porre la passione e la preparazione professionale che contraddistingue Ditta non solo nel servizio, ma anche nel training di nuove figure - afferma -. Crediamo che sia fondamentale creare un background nuovo e più professionale dietro al bancone, superando la figura del barista che opera senza una reale preparazione tecnica sul prodotto, in favore di una nuova figura che sia capace di far vivere un'esperienza gustativa e guidare il cliente in un mondo che non si limiti al semplice espresso da prendere frettolosamente. Sono orgoglioso di questa scuola. Lavoriamo solo con produttori che coltivano secondo i principi dello sviluppo sostenibile, della cura del pianeta e del mantenimento della massima qualità dei chicchi; rispettiamo il loro impegno e il loro lavoro tostando il caffè con grande cura». Chi lavora come pure chi studierà in Ditta Artigianale Carducci, dovrà avere la passione ad accompagnare conoscenza e abilità: «Vogliamo che questo amore sia sentito da ogni ospite nei nostri store», conclude Sanapo.
Naturale, artigianale e amica dell’ambiente: è la nuova linea di Succhi di frutti Bio di Naty’s. Una linea che la storica azienda milanese, specializzata nella lavorazione della frutta, ha lanciato per offrire ai bar prodotti in linea con le nuove esigenze dei consumatori, sempre più alla ricerca di prodotti di alta qualità, genuini e salutistici.
La nuova linea è il risultato di una lunga ricerca avviata condotta dall’azienda in Italia e in tutto il mondo per trovare la migliore frutta proveniente esclusivamente da agricoltura biologica certificata, in grado di garantire la stessa qualità e la stessa ricchezza di gusto della sua produzione convenzionale. Materie prime che poi vengono lavorate con un processo artigianale composto di piccole produzioni che, partendo dal frutto raccolto da poco, lo trasformano in succo, con una lavorazione delicata. Il tutto senza alcun utilizzo di aromi artificiali, coloranti e conservanti.
10 le referenze che compongono la nuova gamma, Arancia, Ace, Ananas, Pera, Pesca, Albicocca, Pomodoro, Cranberry, Mela e Zenzero, Mirtillo, che, oltre che per la naturalità, si contraddistinguono anche per l’attenzione al benessere, grazie al bassissimo contenuto di zuccheri.
A custodirle un pack disegnato per Naty’s dalla creative designer Nausicaa dalla Torre di Milano: una bottiglietta di vetro, da 200 ml studiato sia per la conservazione ottimale della frutta sia per ridurre al minimo il suo impatto ambientale. Un pack 100% pastic free, con etichetta e imballo, rispettivamente, in carta e cartone, e molto curato anche nell’estetica, grazie alla sua etichetta colorata, nella quale campeggia la frutta alla base di ogni referenza, ma senza dimenticare la storicità del marchio, grazie all’iconico tappo rosso, in metallo, che contraddistingue tutti i succhi di frutta dell’azienda.
MILANO. L’identità, il laboratorio, la vendita: sono i tre elementi chiave su cui fondare la ripartenza e l’evoluzione dell’attività. Evoluzione che non si è fermata nemmeno in tempo di pandemia, come testimoniano molti protagonisti del mondo dolce, di cui abbiamo raccolto le storie per dare a tutti un’iniezione di fiducia e di energia e qualche stimolo a mettersi ancora più in gioco. Ai nostri esperti, invece, abbiamo chiesto delle indicazioni utili per cogliere l’occasione (e la necessità, per molti versi) di fare le cose meglio di prima. Non tanto dal punto di vista delle ricette - il campo di elezione, di ogni professionista -, ma da quello della gestione della vostra azienda, dove c’è sempre da imparare e migliorare: il mercato evolve, i gusti e le esigenze dei clienti cambiano, la concorrenza si fa sempre più sfidante e ci chiede di continuare a innalzare l’asticella.
Due possibili scenari alla ripartenza
«La ripartenza evoca due scenari - spiega Filippo Scarponi, coach nudger -: uno nostalgico, di tornare come eravamo; l’altro, più utile, è di capire cosa vogliamo essere e diventare». Scarponi individua tre elementi chiave: autenticità, coinvolgimento, competenze. «L’autenticità ci spinge a mettere a fuoco la nostra identità - spiega Scarponi -: l’ideale è attingere ai valori e alle tradizioni del proprio territorio per svilupparli in direzione dell’eccellenza». Il coinvolgimento racchiude tanti aspetti: la collaborazione, la coesione, la cooperazione: «Occorre andare alla ricerca delle eccellenze locali, stringere relazioni e collaborazioni con i produttori che possono aiutarci a esaltare i gusti e far risaltare al meglio le nostre ricette». La competenza nasconde una realtà spesso non adeguatamente considerata: «Saper produrre non significa saper fare l’imprenditore - continua Scarponi -: ma se una volta bastava per avere un’attività profittevole, oggi non più. È appena il 15% di ciò che occorre. Bisogna sviluppare almeno altre tre competenze fondamentali: capire le necessità del cliente, scegliendo il target a cui rivolgersi; scegliere, formare e guidare la squadra giusta, sviluppando la propria capacità di leadership; imparare a comunicare: non solo online, ma anche nel punto vendita, perché è lì che si gioca la relazione con il cliente».
Tre fronti per sviluppare attività economicamente sostenibili
Messa meglio a fuoco l’identità, il secondo elemento da registrare, da mettere a punto è quello della produzione, del laboratorio: «La sfida per sviluppare un’attività sostenibile economicamente si gioca su tre fronti - afferma Marco Bordoni, consulente, fondatore di Kent Italia -: l’uso della tecnologia, la sostenibilità in senso ampio, la valorizzazione dei collaboratori. Occorre lavorare molto sui processi, applicando e adattando le tecniche di produzione tipiche dell’industria su scala artigianale. Significa, per fare degli esempi, avere processi automatizzati nella gestione delle scorte e una produzione il più possibile in serie, creando una serie di basi combinabili tra loro che ottimizzino i tempi di produzione minimizzando i passaggi necessari per arrivare ai diversi prodotti finiti». Bordoni sottolinea quanto diventi sempre più cruciale l’aspetto della sostenibilità, inteso in tre diverse accezioni: «Ridurre gli sprechi produttivi di materie prime; ottimizzare la produzione a livello energetico, sfruttando le tecnologie esistenti ad esempio per riutilizzare il calore prodotto dalla refrigerazione per riscaldare e produrre acqua calda; limitare l’uso di zuccheri, grassi e allergeni per andare incontro alle richieste di cibi più funzionali alla salute che parte soprattutto dai giovani». L’ultimo aspetto su cui Bordoni invita a concentrarsi è l’attenzione ai collaboratori: «Occorre investire in persone preparate, professionali, volonterose, garantire loro ambienti salubri, affidare alle macchine i cicli ripetitivi per risparmiare tempi di lavoro e migliorare la qualità del lavoro delle persone, attrarre e fidelizzare quelli che meritano».
La capacità di accoglienza di chi è al banco
La sintesi potrebbe essere: meno gente (e più capace) in laboratorio, più gente (e più capace) al banco: «Chi è a contatto del cliente - spiega Giacomo Pini, titolare di GpStudios - deve sviluppare capacità di accoglienza, conoscere e saper raccontare il prodotto e saper vendere. In questa prima fase occorre far tornare nei clienti l’abitudine a venire a trovarci: per esempio con un invito all’assaggio, un piccolo presente per il compleanno, un contest su Instagram». Il consiglio è di lavorare molto sulla comunicazione visuale: «La sintesi potrebbe essere: meno prodotto, meglio presentato, più raccontato. Meno supermercato, più gioielleria. Meno vassoi d’acciaio, più mise en place con tecniche espositive. Con magari un qr code che invita a scoprire di più sulla singola specialità, con uno storytelling che coinvolge anche la filiera delle materie prime. Un aspetto da rafforzare è quello legato al miglioramento dell’esperienza di consumo, soprattutto legata all’asporto: consigli per un perfetto consumo, suggerimenti su abbinamenti ideali, indicazioni utili per la conservazione». L’ultima frontiera da esplorare è quella della comunicazione esterna al negozio: «Perché non pensare - afferma Pini - a un totem digitale all’esterno del punto vendita che mostri il laboratorio, la produzione, l’esposizione in modo dinamico? Potrebbe essere uno strumento per sviluppare enormemente l’acquisto d’impulso, specie in zone di ampio passaggio».
Nonostante il calo di fatturato la fiducia sul futuro non si è spenta. In Brasile i pdv Bacio di Latte hanno rafforzato l'offerta complementare al gelato e guardano alla grande distribuzione
Le catene di gelaterie italiane all'estero sono ottimiste, nonostante le difficoltà e i vari lockdown (e ne abbiamo parlato qui). Un esempio di eccellenza è Bacio di Latte. Nata nel 2011 da un’idea coraggiosa dei fratelli Edoardo e Luigi Tonolli, oggi Bacio di Latte conta circa 850 dipendenti e ben 130 punti vendita in Brasile (il primo pdv è stato aperto a San Paolo, polo economico strategico dove risiede una forte comunità italiana). Tutti i pdv sono curatissimi e accoglienti, in linea con l’immagine dello “Starbucks” del gelato italiano che la catena vuole trasmettere. Il rallentamento della crescita, per il co-fondatore Luigi Tonolli, è stato certamente impattante, ma la fiducia sul futuro non si è spenta. «La nostra sensazione è che dopo questo anno particolarissimo - abbiamo toccato il -80% di fatturato - la voglia di questo tipo di consumo in Brasile resterà. Certo, va capito esattamente quando e se torneremo ai livelli pre-Covid. Probabilmente si procederà più lentamente nelle food court degli shopping center, mentre nei negozi vicini ad aree residenziali, complice anche il boom del delivery, si recupererà più in fretta». Intanto, Bacio di Latte ha limato la sua offerta, rafforzando prodotti complementari: «Prima pasticceria, milk shake e succhi rappresentavano il 5% dei ricavi, oggi sono arrivati al 25%. Però la nostra deve rimanere una catena di gelateria, con l’ambizione di portare la clientela dentro i negozi e farla restare». C’è poi un progetto in costruzione: lo sbarco nella grande distribuzione organizzata, sempre sul mercato brasiliano, con un gelato di fascia alta. «In Brasile il gelato di alta qualità nella Gdo è venduto a un prezzo al chilo molto vicino a quello del gelato artigianale nei negozi (mentre in Italia anche a meno della metà). Questa caratteristica rende il mercato della Gdo, e del largo consumo in genere, molto interessante. Siamo consapevoli di dover negoziare, ma non ne facciamo una questione di principio: vogliamo tornare a crescere con il nostro core business, le nostre gelaterie».
Who’s who
Luigi TonolliLuigi Tonolli, nato a Milano nel 1980, dopo gli studi presso la International School of Milan e poi in Bocconi lavora nella holding di famiglia (società attiva nel mercato della metallurgia). Nel 2010 nasce l’idea della catena Bacio di Latte, con il fratello Edoardo che vive in Brasile: la famiglia Tonolli vede nel Paese sudamericano una ricca opportunità per il gelato artigianale italiano.
L'ordine-tipo punta sui classici come pistacchio e nocciola, e su un orario altrettanto classico, il sabato sera alle 21. Sono tantissimi - e sempre di più - i consumatori italiani che usano le piattaforme digitali di consegna a domicilio per farsi arrivare a casa il gelato. Lo dicono i dati del terzo report dell’Osservatorio Gelato-Delivery realizzato da Deliveroo, in collaborazione con Sistema Gelato,che ha analizzato l’andamento degli ordini di gelato nell’ultimo anno.
Gli ordini sono quasi triplicati
Il gelato ha mostrato, sulla piattaforma, una crescita nel numero di ordini del 179% rispetto allo scorso anno. Parallelamente alla crescita degli ordini cresce anche il numero di gelaterie presenti su Deliveroo (+74%): sono i tanti gelatieri che vedono nel food delivery un canale di fatturato parallelo e incrementale rispetto alle vendite in negozio. In cima alle preferenze - in termini di gusti - si confermano i grandi classici come pistacchio, stracciatella e nocciola. A livello geografico sono le città di piccole e medie dimensioni ad amare particolarmente il gelato a domicilio.
«Adeguare processi, comunicazione e packaging»
«Deliveroo durante la pandemia è stato il partner fondamentale per le gelaterie, in futuro continuerà ad avere un ruolo strategico per i migliori punti vendita, facendo cogliere il trend che vedrà ancora in crescita la consegna del dolce freddo a domicilio e presso i luoghi di lavoro» sostiene Antonio Verga Falzacappa, fondatore e CEO di Sistema Gelato ed esperto nella consulenza strategica per la filiera del gelato. «La frequenza in gelateria è condizionata anche dai flussi turistici, in attesa che la presenza di turisti internazionali torni a crescere a livelli pre Covid, gli imprenditori devono sfruttare questo momento per consolidare la propria posizione sull’asporto, con prodotti, confezioni, servizi e comunicazioni pensate ad hoc».
