Sono circa 300 anni che nei bicchieri viene versato un particolare e apprezzato vino aromatizzato che ha visto riconosciuto il marchio "Vermut o Vermouth di Torino IGP" nel 1991 con il Regolamento Comunitario della Indicazioni Geografiche. Nel 2017 il settore si consolida con la nascita dell'Istituto del Vermouth di Torino IGP, a cui segue nel 2019 la costituzione del Consorzio del Vermouth di Torino IGP.
Ma la normativa italiana riguardante il vermouth inizia con il Regio Decreto Legge n.1696 (9/11/1933) che fornisce le indicazioni generali al fine di caraterizzare il prodotto come gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e sostanze aromatiche aggiunte. Il primo Regolamento comunitario CE che individua le Indicazioni Geografiche Protette per i vini aromatizzati è il n. 1601 del 10/06/1991 in base al quale viene riconosciuto e tutelato il Vermouth di Torino IGP anche a livello europeo.
Ma fondamentale non era solo avere il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta ma anche delle caratteristiche di prodotto. Così, grazie anche al sostegno di Federvini e di Regione Piemonte, il riconoscimento "Vermut di Torino o Vermouth di Torino IGP" è stato affidato al DM 1826 (22/3/2017), inviato alla Commissione Europea per la successiva ratifica: "Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da artemisia unitamente ad altre erbe e spezie".
Il 2017 vede la nascita dell'Istituto del Vermouth di Torino con Roberto Bava come primo presidente e Giorgio Castagnotti come vice, con tutti i soci fondatori presenti in consiglio direttivo. La fondazione dell'Istituto crea quindi le premesse per la costituzione nel 2019 del Consorzio del Vermouth di Torino IGP e la definizione dell'apposito Disciplinare con il compito di valorizzare, promuovere e tutelare la denominazione e i marchi ad essi collegati.
23 piccoli e grandi produttori insieme sotto lo stesso tetto
Attualmente il Consorzio del Vermouth di Torino IGP comprende 23 soci, da grandi a piccole aziende, da quelle storiche o quelle di più recente costituzione, organizzati dal presidente Roberto Bava e dai vice Marco Pellegrini e Pierstefano Berta, anche con funzione di direttore, con sede legale a Torino e uffici operativi ad Asti:
Antica Distilleria Quaglia 1890 di Castelnuovo Don Bosco (Asti)
Antica Torino di Torino
Premiata Liquoreria Arudi di Torino
Cav. Pietro Bordiga 1888 di Cuneo
Calissano 1872 - Gruppo Italiano Vini di Alice Bel Colle (Alessandria)
Riserva Carlo Alberto di Vidracco (Torino)
Carpano 1786 - F.lli Branca Distillerie
Casa Martelletti - Perlino di Asti
Giulio Cocchi 1891 di Cocconato (Asti)
Chazalettes & C. 1876 di Cocconato (Asti)
Cinzano 1757 - Campari Group
Vermouth Del Professore
Drapò - Turin Vermouth di Torino
Erbe Aromatiche Pancalieri di Pacalieri (Cuneo)
Gancia F.lli 1852 di Canelli (Asti)
La Canellese 1890 di Canelli (Asti)
Luigi Vico di Serralunga d'Alba
Martini & Rossi 1863 - Bacardi Group di Pessione (Torino)
Peliti's 1877 - Amarot di Torino
Giacomo Sperone 1911
Tosti 1820 di Canelli (Asti)
Ulrich - Marolo di Alba (Cuneo)
Vergnano - Torino Distillati di Moncalieri (Torino).
Vermouth di Torino IGP sempre sotto esame
Tra le iniziative studiate per celebrare i 30 anni del riconoscimento del "Vermouth di Torino IGP", il Consorzio ha organizzato di recente due grandi degustazioni per la stampa e gli operatori del settore, la prima alla Banca del Vino di Pollenzo Bra (Cuneo), la seconda a Palazzo Parigi Hotel & Gran Spa di Milano.
In entrambe le occasioni a fare gli onori di casa (e di Consorzio) sono stati il presidente Roberto Bava e il direttore Pierstefano Berta, con due interventi che hanno spaziato dai Savoia alla nuova legge di tutela.
La prima importante sottolineatura è stata relativa alla unicità dell'esistenza del Consorzio del Vermouth di Torino IGP in forma volontaria all'interno dell'intero settore europeo dei vini aromatizzati.
La seconda considerazione riguarda la necessità di arrivare a un nuovo statuto riconosciuto dagli enti pubblici che trasformi la natura volontaria del consorzio in quella obbligatoria con poteri diretti di intervento. Magari prendendo a modello il Comité du Champagne come consorzio interprofessionale che raccolga non solo le cantine di settore (come accade ora, il 98,5% di un vivace settore che coinvolge grandi aziende e piccole factory, marchi storici e marchi sepolti dalla memoria ma ripresi negli ultimi anni) ma tutti gli operatori dela filiera, dai produttori vitivinicoli ai commercianti e ai distributori, dagli enologi ai sommelier professionali.
Sono stati anche illustrate le cifre del successo del Vermouth di Torino IGP che ha raggiunto nel 2019 la dimensione di 4.500.00 litri di prodotto venduto, con una flessione in periodo Covid limitata al 17%.
Punti chiave del Disciplinare del Vermouth di Torino IGP
Piemonte come area di produzione
Vini di sola origine italiana
Utilizzo di assenzio coltivato e raccolto in Piemonte
Quantità minima di assenzio: 0,5 g/lt
Gradazione alcolica da 16% a 22%
Per tipologia Superiore:
gradazione alcolica minima del 17%; vino del Piemonte; erbe piemontesi.
Direzione del Consorzio
Comitato di presidenza
Roberto Bava presidente; Marco Pellegrini vice; Pierstefano Berta vice e direttore; Giorgio Castagnotti.
Comitato Scientifico
Comitato Legale
Comitato Marketing
Soci Onorari
Piero Miravalle, Moreno Soster +, Ottavio Cagiano de Azevedo, Fulvio Piccinino, Giorgio Ferrero.
Organo di Controllo
Uffici Doganali.
Prossimi obiettivi del Consorzio
Progetto Memorie Storiche
Promozione internazionale Progetto Europeo 1144
Partecipazione a fiere ed eventi internazionali
Protezione e difesa del marchio dalle contraffazioni
Controlli qualitativi costanti.
Degustazione blind e perfect service
All'aspetto storico ed economico è seguita una degustazione alla cieca tra le 53 etichette di Vermouth di Torino IGP disponibili, suddivisi per tipologia: Extra Dry e Dry; Superiore Extra Dry e Dry; Bianco; Superiore Bianco; Ambrato; Superiore Ambrato; Rosso; Superiore Rosso.
Il bartender e sommelier Nicola Mancinone di Asti ha provveduto quindi a rispondere ad alcune domande dei partecipanti relative al perfect service del Vermouth di Torino IGP che qui condensiamo.
Per raffreddare il Vermouth di Torino IGP bisogna tenerlo in frigo o in un'apposita bowl con ghiaccio.
Oltre che liscio a temperatura di cantina (12 °C circa) in piccoli calici (condizione che fa meglio apprezzare il bilanciamento tra acidità e residuo zuccherino) e freddo con ghiaccio in calici più ampi, il Vermouth di Torino IGP trova da sempre un largo impiego nella miscelazione. Si contano oltre mille possibili misture, oltre alle ricette più classiche a cominciare da mix mitici internazionali come Americano e Negroni.
Come foodparing sono stati serviti le cioccolate premium Palette di Assedium Ritual Pastry di Cuneo, i Gianduiotti di Baratti & Milano di Torino, le Nocciole Elite di Emanuele Canaparo di Cravanzana (Cuneo), oltre a scorze di Limone di Amalfi IGP presentato dal relativo Consorzio di Tutela, tranci di focaccia e fettine di pesca fresca.
Breve bibliografia
Per chi volesse approfondire l'argomento, Oicce (Organizzazione Interprofessionale per la Comunicazione delle Conoscenze in Enologia) ha pubblicato nel 2018 "Il Grande Libro del Vermouth di Torino" a cura di Giuisi Mainardi e Pierstefano Berta, 303 pagine fitte di notizie, foto e diagrammi.
Per i tipi di Graphot, il nostro collaboratore Fulvio Piccinino ha pubblicato sempre nel 2018 il libro "Il Vermouth di Torino", 147 pagine ricche di notizie e aspetti storici spesso poco conosciuti.
Alcune nostre modeste proposte
Indicare in etichetta il vino base e la sua provenienza, potendo così valutare le diverse caratteristiche di partenza come acidità e astringenza relative ai vini impiegati, da quelli non aromatici (Trebbiano, Gavi) a quelli aromatici (Moscato, Erbaluce).
Trovare uno spazio in etichetta per segnare la data di sboccatura per le bottiglie grandi, magnum e oltre.
Segnalare su appositi cartellini da collo di bottiglia, i migliori abbinamenti gastronomici per quel particolare tipo di Vermouth di Torino IGP: cioccolato fondente o al latte, frutta secca (se mandorle o nocciole), candita o disidratata (mele, agrumi), oltre ad appetizer salati eccetera.
Fornire tutte le bottiglie del rispettivo QR Code per un'informazione di prodotto la più ampia, aggiornata e precisa possibile.
Organizzare a Torino un periodico Grande Concorso Internazionale di Miscelazione riservato al Vermouth di Torino IGP per sollecitare sempre nuove proposte e abbinamenti da parte di bartender di tutto il mondo.
Un'instancabile ricerca degli aromi migliori
L'aromatizzazione del vino risale nella notte dei tempi, spesso usata per farlo durare più a lungo durante i viaggi per terra o mare, ma coprendo nel caso anche qualche sapore mediocre. Greci e Romani per esempio nelle anfore miscelavano i vini con resine, miele, erbe aromatiche e spezie varie. Tra tutte, l'estratto delle piante di artemisia absinthium diventato quello più apprezzato per il gusto asprino e la capacità di conservazione, dando vita in Europa a una serie di bevande vermut o vermouth (in lingua tedesca l'artemisia absinthium era chiamata wermut). Tanto che ll profilo della sua foglia è stato inserito all'interno del marchio del Consorzio del Vermouth di Torino IGP.
Con la diffusione in Europa di spezie ed estratti orientali come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro, i vermut sono diventati una sempre più grande famiglia, inizialmente utilizzati come bevande medicinali. Ma è all'inizio dell'Ottocento che si sono affermate le produzioni di vermouth dei liquoristi e distillatori piemontesi, torinesi in particolare, per l'ottimo bilanciamento degli ingredienti impiegati (mitigando spesso il gusto con aggiunta di zucchero), tanto che diventarono di consumo frequente alla Corte dei Savoia come bevande aperitive conviviali, capace di "sollecitare" l'appetito e facilitare i rapporti sociali nei salotti.
Fu così che furono distribuiti le prime patenti reali dei Savoia che premiavano le migliori realizzazioni dei vini aromatizzati, dolci, balsamici, alcolici e conservabili che venivano battezzati "Vermouth di Torino". I primi ad affermarsi furono quelli "bianchi", floreali e agrumati a base di vino Moscato, a cui seguirono quelli "rossi" ottenuti con l'aggiunta di caramello o con vini ottenuti da uve Nebbiolo e Barbera. A metà Ottocento si potevano contare solo a Torino una quarantina di venditori di distillati e una trentina di produttori di liquori. Un successo che non rimase confinato alle tavole e ai salotti reali ma che si diffuse velocemente in tutte le case, caffè e osterie, anche del resto d'Europa e d'oltreoceano.
Oggi il Vermouth di Torino IGP (gradazione alcolica minima di 16% fino a 22%) è classificato in base al colore (Bianco, Rosso, Ambrato, Rosato) e alla quantità di zucchero aggiunto: Dolce (130 g/litro), Secco o Dry (meno di 50 g/litro), Extra Secco o Extra Dry (meno di 30 g/litro). Il Disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore IGP per prodotti con gradazione alcolica minima di 17%, realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe (diverse dall'assenzio) coltivate o raccolte in Piemonte.
