Docente Iac (Istituto Italiano Caffè) e formatore per Costadoro, Fabio Verona ha raccolto in un libro le proprie esperienze di settore, con tanti piccoli e utili segreti
Una professione, quella del barista, da prendere sul serio e che richiede non solo passione ma tanto studio e pratica. A spiegarlo nel libro “Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto” edito da Tecniche Nuove è uno dei formatori più noti e apprezzati della coffee industry italiana come Fabio Verona.
Una grande passione di Fabio Verona è comunicare, ovvero trasmettere, fare conoscere, rendere partecipi gli altri delle proprie passioni e conoscenze in modo semplice, efficace e coinvolgente. Dal 2005 è responsabile della formazione in Costadoro, ma le sue conoscenze nel mondo della ristorazione sono articolate e diversificate: è maestro di cucina, pasticcere, maître, assaggiatore di olio, di formaggi, di acqua e ha frequentato corsi professionali da sommelier.
Oggi il suo mondo è il caffè per il quale ha seguito la formazione promossa da SCA - Specialty Coffee Association e dall’IIAC - Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Ha un proprio blog, Arabica100per100, dove periodicamente commenta fatti recenti attinenti all’attualità del settore e dialoga con i baristi e gli operatori del mondo del caffè, e, da poco ha pubblicato per Tecniche Nuove il suo primo libro: “Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto”.
«Oggi il mercato del caffè è vastissimo - racconta Verona - si spazia dagli specialty super chiari ai Robusta super scuri, con numerosissimi prodotti intermedi. La formazione professionale, tuttavia, non riesce a stare al passo con le novità e le varietà d’offerta che quasi quotidianamente vengono proposte al barista. Non è più sufficiente realizzare corsi (personalmente non lo faccio da tempo) in cui si danno le coordinate classiche dell’espresso: 25 ml in 25 secondi. Bisogna sapere individuare la giusta macinatura, la temperatura dell’acqua, l’estrazione più indicata in base al tipo di caffè, dunque offrire a chi segue un corso di formazione come a chi leggerà il libro tutti gli strumenti per realizzare un espresso in modo corretto. Il primo titolo che avevo in testa era “Vorrei fare il Barista, Manuale semplice per una professione impegnativa”: il mio obiettivo è raccontarla questa professione, farla comprendere per essere in grado di svolgerla nel modo più corretto, senza complicazioni».
Dunque, è un libro da consultare anche più volte?
Sì: è molto scorrevole, semplice e le sue pagine si leggono rapidamente. Vorrei che, a fronte di un problema, il barista trovasse la soluzione tra le sue pagine: l’indice è dettagliato e si sofferma sui tanti aspetti legati al caffè, alle macchine per la sua trasformazione, alla preparazione di un espresso per arrivare al lavoro del barista. Spero che molti professionisti possano consultarlo, trovando le risposte alle loro domande.
A chi si rivolge in particolare?
A chi intende avvicinarsi al mestiere di barista (che va ben oltre la persona al banco che si limita a schiacciare un bottone!), agli istituti alberghieri, come testo integrativo per aggiornare la la didattica sul caffè senza grandi investimenti, a chi semplicemente, da consumatore, vuole saperne di più sul caffè. A chi è sempre sul pezzo e vuole un’occasione in più per ripassare e anche divertirsi e, infine, a chi fa da anni questo mestiere e vuole uscire dallo stereotipo del “faccio così da sempre” per comprendere che anche la caffetteria si evolve e che c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare per migliorarsi e migliorare l’offerta. Alla fine di ogni capitolo scrivo “Ma siete sicuri di volere fare i baristi?”, perché spero che chi lo legge comprenda che è una professione complessa e bellissima allo stesso tempo.
Da affrontare però anche con leggerezza?
Certo: durante i corsi invito chi mi ascolta a divertirsi. Confucio diceva: “Scegli un lavoro che ami e non lavorerai mai, neanche per un giorno in tutta la tua vita”. Posso aggiungere che fare il barista è divertente perché si danno (e si ricevono) delle soddisfazioni dal cliente, che impara a bere un espresso senza zucchero, a riconoscere se è ben fatto e ad apprezzarne le caratteristiche. Si innesca una crescita reciproca che può poi portare alla scoperta di altri metodi di estrazione, di diverse origini ecc. Purtroppo, molti lavorano con svogliatezza, non si divertono e trasmettono questa negatività al cliente.
Qual è il tuo consiglio per il barista che tutti i giorni lavora dietro al banco?
Formarsi, formarsi, formarsi. C’è un gran bisogno, una grande ricerca di personale veramente qualificato da parte di numerosi locali: baristi che sanno cos’è il caffè, come funziona una macchina, come raccontare la magia di un’origine o di un’estrazione. Le opportunità sono numerose. Peccato lasciarsele scappare.
Cresce la cultura del caffè in Italia?
Qualcosa si sta muovendo, ma il numero dei locali che offrono un espresso ben fatto, con personale formato è ancora esiguo, non credo si arrivi al 5%. Molti seguono i corsi di formazione, ma poi incontrano difficoltà a mettere in pratica quanto hanno appreso. Un dato interessante è la crescita della passione per il caffè da parte del consumatore finale: meglio, dunque, cominciare ad organizzarsi per soddisfarlo.
L’esperienza dei Costadoro Social Coffee sottolinea questo interesse?
Avere rallentato i ritmi all’interno dei locali, dove la consumazione avviene per lo più al tavolo, ha favorito il dialogo e una maggiore presa di coscienza delle tante opportunità di consumo che fanno capo alla voce “caffè”. L’area experience, dedicata alla degustazione guidata di diverse origini e più metodi di estrazione, incuriosisce e spinge a ricercare gusti nuovi e a fare più esperienze di assaggio. Il riscontro positivo ricevuto dal locale di Torino è stato confermato dalla recente apertura del Costadoro Social Coffee di Genova, più piccolo del primo, ma molto caldo e accogliente. La clientela è per lo più locale, più tranquilla di quella torinese e ben disposta ad ascoltare e farsi condurre alla conoscenza del caffè, poco a poco. Per un barista è una bella soddisfazione. *
BOX
Chi è Fabio Verona
54 anni, è AST Sca, docente Iiac e formatore per Costadoro. Appassionato del mondo del caffè (nonché di cucina e di vini), ha approfondito, nel corso della carriera, la conoscenza
di numerose merceologie del mondo del bar. È un formatore nato e per Tecniche Nuove ha appena dato alle stampe il suo primo libro dedicato all’arte dell’espresso.
Tre consigli di Fabio Verona
Bravo barista” se…
1. Non hai fatto almeno due corsi di formazione con associazioni e/o scuole qualificate, che danno le basi teoriche e pratiche di un mestiere che non si impara solo dietro il banco. La rapidità non basta se non conosci le caratteristiche del caffè e come trasformarlo al meglio.
2. Non sei in grado di effettuare la corretta manutenzione del macinacaffè e della macchina espresso. Una postazione disordinata e sporca, una lancia vapore incrostata danno un chiaro segnale di mancanza di rispetto per il cliente e per ciò che si trasforma.
3. Non sei in grado di preparare un buon cappuccino. Non importa se in latte art, ma con la base di un buon espresso, di un latte (non riscaldato, ma rinnovato ogni volta) emulsionato alla giusta temperatura, che versato dà una crema fine e morbida.
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