Nell’era della comunicazione totale, con i pasticceri e gli chef onnipresenti sui media con le loro creazioni, è nata l’esigenza di tutelare la paternità di ricette e presentazioni. Vale per l’alta cucina come per l’alta pasticceria, ancor di più da quando chef e pasticceri hanno iniziato a trasmettere pubblicamente e a mezzo social tutta la loro creatività. Quelle ricette sono solo di chi le ha inventate? Quanto e come sono replicabili? Quali sono i confini della concorrenza sleale di colleghi e concorrenti? Pietro Pouché, partner dello studio legale Herbert Smith Freehills, è un esperto di proprietà intellettuale. È lui a farci da guida nel mare magnum del “copyright del dessert”.

Tutele diverse per impiattamento e ricetta

«Occorre fare una distinzione tra la tutela dell’impiattamento e della ricetta. Sono cose diverse, tutte e due possono essere soggette a diversi tipi di tutela», spiega Pouché. L’impiattamento, quindi la presentazione estetica di un dessert, è tutelabile con il diritto d’autore, con un marchio registrato, con la registrazione del design (tecnicamente del disegno/modello) e facendo leva sulle norme sulla concorrenza sleale. «Partiamo dal diritto d’autore: tutela un’opera dell’ingegno che sia dotata di creatività (ossia che abbia elementi di novità, originalità - elaborazione intellettuale dell’autore) e nel caso delle “opere del disegno industriale”, nella cui categoria possono essere ricompresi gli impiattamenti, anche del requisito aggiuntivo del valore artistico - riconoscimento come opera d’arte da parte degli ambienti preposti; in sostanza, se l’immagine in questione è presente sulle riviste del settore, premiata in contesti importanti, apprezzata e riconosciuta sui social. Il diritto d’autore non necessita di registrazione, si “appoggia” sulla creazione stessa. Non serve fare nulla, ma nella pratica conviene far sapere, quando si diffonde l’immagine del dessert, in modo chiaro di chi sia quella realizzazione. Si usa il copyright notice: una dicitura che contiene semplicemente nome autore, anno di realizzazione, logo copyright - © - e la frase “Tutti i diritti riservati”. È il modo di far sapere al mondo che quella creazione non è replicabile. Attenzione, il diritto d’autore dura 70 anni dopo la morte dell’autore».

Marchio registrato e concorrenza sleale

C’è poi la registrazione del marchio: «Il marchio viene concesso su richiesta dell’interessato e si pagano delle tasse per la registrazione. Una volta depositato vale 10 anni ed è rinnovabile all’infinito. La protezione qui è contro qualunque segno identico o simile (che crei una potenziale confusione nel pubblico). Nel concreto, si può registrare il nome del dessert, l’immagine dell’impiattamento, un logo che sia la versione stilizzata del dolce». Ancora diversa la tutela del design, che protegge l’immagine esteriore di un prodotto e si applica anche al cibo. Spiega l’esperto: «Qui i requisiti sono novità dell’opera e carattere individuale - si ha quando l’impressione generale che l’immagine dà a un utente informato differisce da altre immagini di prodotti simili. Anche in questo caso serve una registrazione, la tutela dura 5 anni e sono rinnovabili fino a un massimo di 25». Le norme sulla concorrenza sleale, invece, si possono sempre far valere quando si rileva un comportamento scorretto di un altro operatore. «Compie un atto di concorrenza sleale chiunque fa imitazione servile, se questa può creare confusione. Significa che deve essere identica la creazione e deve esserci confusione nel pubblico. La norma prevede altre fattispecie, ma diciamo che l’imitazione è la più calzante se parliamo di tutela dell’impiattamento di un dessert».

Tutelare la ricetta, con due strumenti

Anche la ricetta in sé, intesa come la sequenza di indicazioni per realizzare un piatto, si può tutelare. In due modi: con un brevetto per invenzione e con il diritto d’autore. «Il brevetto si può applicare anche a una preparazione food - spiega Pouché - purché abbia i requisiti della novità (deve essere assoluta, anche rispetto a quanto già ideato in precedenza dallo stesso autore), altezza inventiva (un risultato non banale e in cui si veda l’apporto dell’inventore) e industrialità (suscettibile di replicazione). Il brevetto ha costi molto più alti di una semplice registrazione di marchio; dura 20 anni non rinnovabili, ma è una tutela molto ampia e potente. Teniamo conto che questa è più una strategia da azienda con progetti di espansione rilevanti, che magari vuole impostare un piano di valorizzazione economica dei suoi asset anche all’estero». Infine, il diritto d’autore: è applicabile a una ricetta? «Sì: il diritto d’autore “necessita” di una componente creativa nell’opera. Non è riconosciuto sulla ricetta di per sé, ma se la ricetta, con la modalità con cui è espressa e divulgata e raccontata, ha una originalità che la distingue, nella preparazione o nella modalità di espressione, dagli altri, ecco il carattere creativo». Ma il diritto morale dell’autore della ricetta è violato solo quando un terzo se ne appropria illecitamente e si attribuisce la paternità dell’opera? «Un intervento della Cassazione, nel 2019, ha in realtà chiarito che: l’omessa indicazione del nome dell’autore sulla ricetta comporta violazione del diritto d’autore stesso, anche se non è accompagnata dalla positiva attribuzione dell’opera ad altri». I CONSIGLI PRATICI • Prima di tutto, capire che cosa si vuole essere, che tipo di attività si vuole avviare e che investimento si vuole affrontare. Una semplice attività artigianale con un negozio classico o una più “ampia”, con più punti vendita e la costruzione di un brand da tutelare? • Meglio capire come tutelare marchi e ricette prima di diffondere a pioggia immagini delle proprie creazioni, anche a mezzo social. • Cercare il supporto di un esperto brevettuale o di un legale. • Accompagnare sempre le immagini del proprio prodotto originale e i testi delle ricette con la copyright notice. • Formulare, nel rapporto professionale con i collaboratori, dei patti scritti per il riconoscimento della titolarità delle ricette e per instaurare dei vincoli di confidenzialità. I PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI • legge 633 del 1941 e successive modifiche - legge sul diritto d’autore • art. 2598 codice civile, commi 1,2,3 - tutela da concorrenza sleale • art. 45 codice proprietà industriale - brevetto • art. 33 codice proprietà industriale - design • art. 12 codice proprietà industriale – marchi Who's who Pietro Pouché, partner dello studio legale Herbert Smith Freehills, è un esperto di proprietà intellettuale che da anni assiste aziende e operatori nel settore del food e della pasticceria