Prosegue la crescita di Branca e l’impegno nella sostenibilità

Di

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7 Dicembre 2022

Niccolò Branca — Niccolò Branca, presidente e amministratore delegato di Branca International

Il nuovo bilancio di sostenibilità, relativo al 2021 sottolinea la forte crescita del Gruppo con la produzione che ha superato le 72.000 tonnellate e i ricavi pari a 337 milioni di euro. Mentre calano i consumi di energia, acqua e le emissioni

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Una netta crescita delle vendite, dei ricavi e delle prestazioni ambientali. Il 2021 è stato un anno molto positivo per Branca. A certificarlo il Bilancio di sostenibilità e consapevolezza 2021, fresco di pubblicazione, di Branca International, la holding che fa capo alla famiglia Branca e che controlla le società del Gruppo dedicate alla produzione e commercializzazione di spirit, Fratelli Branca Distillerie e la “sorella” argentina F.lli Branca Destilerias. Bilancio che evidenzia come anche in un anno ancora fortemente condizionato dalla pandemia il Gruppo abbia proseguito il suo percorso di sviluppo registrando un netto miglioramento di tutti gli indicatori di produzione, vendita e sostenibilità.

Volano produzione e ricavi

Per quanto riguarda la produzione, il volume di prodotto imbottigliato ha raggiunto le 72.434, con una crescita del 32% sul 2020. Crescita che ha interessato tutti i principali marchi: Fernet Branca, Brancamenta, gli aperitivi Carpano, Caffè Borghetti, il brandy Stravecchio, la grappa Candolini. Ottime anche le performance della vodka Sernova, lanciata solo 3 anni, che continua a crescere a ritmi molto sostenuti, trainata dal mercato argentino.

Ancora migliore il dato sui ricavi, che hanno toccato quota 337 milioni di euro, +47,6% sul 2020, anche in virtù delle dinamiche valutarie. Il risultato netto, pari a circa 36,5 milioni di euro, è cresciuto in misura minore, “solo” del 7,5%, principalmente a causa dell’aumento dei costi produzione, trasporto e distribuzione che ha investito l’intera filiera. Da sottolineare come la crescita abbia coinvolto tutti i mercati dove Branca è presente con propri stabilimenti o società commerciali, ovvero Italia, Argentina e Stati Uniti, e sostenuta dal buon andamento delle esportazioni verso 160 mercati.

Altra nota di rilievo l’ingresso del mitico Fernet-Branca unico marchio italiano, nella classifica dei primi 25 premium spirit brand a livello mondiale redatta da Shanken’s Impact.

Un gruppo sempre più green

Non minori i risultati conseguiti sul fronte della sostenibilità, tema al centro delle strategie di sviluppo del Gruppo e declinato non solo sul piano ambientale, ma anche sociale.

Per quanto riguarda il primo, il rilevante aumento dei volumi di produzione è stato realizzato migliorando al tempo stesso le performance ambientali. L’intensità energetica è calata del 5,6%: un dato estremamente significativo, in quanto parliamo dell’indicatore che calcola la quantità di energia necessaria per volume di produzione. Per cui un abbassamento del valore significa che c’è stato un miglioramento dell’efficienza energetica nella produzione.

Miglioramento confermato anche dal netto calo, ben il 14%, calo dell’intensità delle emissioni, ovvero dalle emissioni di anidride carbonica e altri gas a effetto serra per unità di valore aggiunto.

Inoltre, Branca ha continuato a ridurre anche la quantità di rifiuti generata, -8,3%, e, altro dato virtuoso, il consumo di acqua, ridotto del 17,6%.

Il benessere delle persone

Grande attenzione è stata rivolta anche al benessere e alla crescita professionale del proprio personale. I dipendenti totali del Gruppo (al 31 dicembre 2020) erano 299, 298 dei quali con contratto a tempo indeterminato. Rilevante anche la presenza femminile, pari a circa il 19% del totale, ma che sale al 29% per quanto riguarda i consigli di amministrazione di tutte le società del gruppo.

Nel 2021 sono state potenziate le iniziative di welfare aziendale e i programmi di qualificazione professionale, con un aumento del 14,5% delle ore di formazione erogate. Queste hanno riguardato sia l’ambito tecnico-professionale e sia il wellness e lo sviluppo personale, con l’offerta di corsi di meditazione, mindfuness e yoga.

Barawards, i protagonisti: Simone Gottardi di Zelo

Carlo Carnevale

7 Dicembre 2022

Intervista al restaurant manager del locale vincitore del Premio Comte de Montaigne Ristorante d’albergo dell’anno: «Un riconoscimento è sempre importante. Ma siamo consapevoli di come ci sia sempre un margine di miglioramento»

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Fino al 2021 si chiamava La Veranda; poi il cambio d’abito e una nuova denominazione, Zelo, rimasto ovviamente tra le sontuose mura del Four Seasons di Milano. Cambia la formula, non certo il risultato: Zelo è stato premiato agli scorsi Barawards come Ristorante d’albergo dell’anno. Alla sua guida, il restaurant manager Simone Gottardi, che proprio qui aveva iniziato la sua carriera, prima di contribuire alla riapertura del Flagship Hotel di Park Lane, a Londra, nel 2010, e rientrare a casa nel 2018, «dove era il mio primo amore».

E nel corso degli anni, a Gottardi è parsa evidente la direzione presa dalla ristorazione d’albergo, che storicamente mantiene dei ritmi e delle dinamiche proprie, rispetto a quella tradizionale: «Ci siamo spostati verso un servizio dinamico, combinato con un ambiente di lusso: un comfort che permette all’ospite di sentirsi a casa. Il nostro obiettivo è quello di anticipare le sue richieste, comprenderle e garantirgli un’esperienza memorabile».

In un mercato come quello di Milano, che nel complesso propone un’offerta mediamente alta, per rimanere ai piani alti è necessario andare oltre la semplice degustazione, e arrivare a toccare corde più esperienziali: «Bisogna offrire momenti che vadano oltre il gusto, che parlino di cultura e di story telling. Ci prefiggiamo di risvegliare la curiosità dell’ospite, ancora prima di fargli assaporare le creazioni dello chef. E lo facciamo proponendo menù accessibili, con una forte attenzione ai piccoli produttori locali». Nome nuovo, dunque, una visione più elastica e attenta all’ospite, dove la qualità passa da tutto quello che si trova intorno al piatto.

E i premi, come i Barawards, certificano il bel lavoro svolto: «Significa che stiamo facendo bene e, in generale, un riconoscimento è sempre importante. Ma siamo consapevoli di come ci sia sempre un margine di miglioramento».

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Goppion Dolce, miscela ideale e pairing eccellente con il tiramisù

Di

Nadia Rossi

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7 Dicembre 2022

Un matrimonio tutto trevigiano all’insegna del gusto e della tradizione. Confezioni con le immagini del pittore Francesco Guardi.

Accademia del Tiramisù Caffè Goppion Direzione Regionale Musei Veneto Francesco Guardi Paola Goppion caffè dolce espresso tiramisù

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All’inizio della loro storia di torrefattori, i Fratelli Goppion misero a punto la Gran Miscela Dolce, poi ribattezzata semplicemente Dolce, il nome che più riassume la sua caratteristica distintiva, la dolcezza. Un gusto che si accompagna al meglio a un dolce tipico veneto, il tiramisù, come ha decretato l’Accademia del Tiramisù, nata con l’obiettivo di informare sulle vere origini geografiche e gli ingredienti autentici della ricetta tradizionale di uno dei dessert più conosciuti al mondo.

La miscela è composta da tre origini arabica scelte tra Honduras, Brasile ed Etiopia e una piccola percentuale di caffè robusta dell’isola indonesiana di Flores; in tazza sviluppa un gusto intenso e vellutato, un corpo pieno e una leggerissima acidità. Il suo retrogusto gradevole di cacao e frutta matura e la sua permanenza prolungata con note di cioccolato al latte, lo rendono infine la miscela giusta per un tiramisù fatto ad arte, nonché per accompagnarlo, in un gustoso coffee pairing che vede le note di un prodotto prolungarsi nell’altro.

Fiera connubio, Paola Goppion, responsabile comunicazione e marketing della torrefazione di Preganziol (Treviso) sottolinea che «quello tra il dessert e la nostra miscela è un matrimonio perfetto, tutto trevigiano: è infatti nel capoluogo della Marca che, nell’Ottocento, nasce il dolce celebrato in tutto il mondo. Ed è sempre a Treviso che inizia la storia della nostra Torrefazione».

Goppion, che ha da poco festeggiato il suo ingresso tra i Marchi Storici, ha scelto di “vestire” con stile la confezione di Dolce: grazie all’accordo stretto con la Direzione Regionale Musei Veneto, utilizza l’immagine di due quadri del pittore vedutista Francesco Guardi: nei suoi dipinti si trovano i ritratti di Venezia, città dei grandi caffè di piazza San Marco che hanno contribuito alla diffusione della bevanda nel mondo.

Un Natale all’insegna della solidarietà per Elephant Gin

Di

Giuseppe Stabile

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6 Dicembre 2022

Il brand di gin super premium rafforza il suo impegno a tutela dell'elefante africano con una doppia iniziativa natalizia: l'edizione limitata Wildlife Warrior e una campagna di attivazione che coinvolge 16 cocktail bar italiani

Bar Recoaro Boheme Collin’s bar Date Social Food Dive Elephant Gin Elephant Gin Foundation Elephant Gin edizione natalizia Fonoteca Jerry Thomas Laudano e Misture Pinch Placebo Drink Room Poscargano Cibo e Ospitalità Raboucer - Mora 36 Speakeasy 1920 The Spirit Tusa Varietà Wildilife Warrior Campaign Wildlife Warrior Edition elefante africano io faccio di più

La tutela della fauna selvatica africana, in particolare del grande elefante, è da sempre al centro della politica di responsabilità sociale di Elephant Gin. In occasione delle festività natalizie il gin super premium nato in Germania ha scelto di rafforzare tale impegno coinvolgendo anche gli amanti del bere bene in una raccolta fondi a favore della causa. Per farlo ha lanciato due iniziative solidali: un’attivazione in alcuni dei migliori locali della Penisola e uno special pack, con i proventi ricavi da entrambi che saranno devoluti alla Elephant Gin Foundation.

la Wildlife Warrior Edition di Elephant Gin

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È questa una piattaforma senza scopo di lucro, con sede a Londra, fondata di recente dal brand, la cui gamma di gin è distribuita in esclusiva in Italia da Compagnia dei Caraibi, proprio per realizzare e sostenere progetti per la salvaguardia degli elefanti e del loro habitat naturale (leggi Elephant Gin rafforza il suo impegno a tutela dell’elefante africano).

Una drink list a sostegno degli elefanti

La prima delle due iniziative, la Wildilife Warrior Campaign, coinvolge 16 cocktail bar della Penisola dove fino al prossimo 16 dicembre verrà proposta una drink list dedicata a base di Elephant Gin, appositamente creata dai bartender dei locali. Per ogni cocktail ordinato dal menu solidale il locale donerà 2 euro alla fondazione.

I locali che hanno aderito all’iniziativa sono: Jerry Thomas a Teramo, Varietà a Bari, Boheme a Catania, Fonoteca a Napoli, Speakeasy 1920 a Belluno, Bar Recoaro a Legnago (Verona), Laudano e Misture a Ferrara, Dive a Monza, Raboucer - Mora 36, The Spirit, Tusa e Pinch a Milano, Date Social Food a Bastia Umbra (Perugia), Placebo Drink Room a Gubbio (Perugia), Collin’s bar a Perugia e Poscargano Cibo e Ospitalità a Terni.

La limited edition natalizia

Wildlife Warrior Edition è invece il nome del pack speciale del brand per il Natale. Pack declinato in due eleganti confezioni in edizione limitata ognuna delle quali contiene una bottiglia numerata da 500 ml di Elephant London Dry Gin (45%), il primo nato del marchio, con retroetichetta speciale e stampa artistica A5 accompagnate dalle illustrazioni di Martin Aveling e Mark Adlington. Il 15% del ricavato delle vendite delle bottiglie anche in questo caso andrà alla Elephant Gin Foundation.

Elephant Gin e il legame con l’Africa

Le nuove iniziative suggellano il profondo legame del marchio con il Continente Nero. Dai loro viaggi in Africa Tessa e Robin Gerlach, i fondatori, hanno preso ispirazione per la creazione della gamma Elephant, che, oltre all’Elephant London Dry Gin, comprende Elephant Sloe Gin (alc 35% in vol) dal profilo aromatico, Elephant Strength Gin (alc 57% in vol), un distillato corposo e di grande forza, ed Elephant Orange Cocoa Gin (alc 40%), che invece spicca per il carattere fresco.

Dall’Africa provengono anche 5 rare botaniche, delle 14 totali, della ricetta dell’Elephant London Dry: l'Artiglio del Diavolo dal Sudafrica e dal caratteristico sapore aromatico e amaro, il Bucco, che ricorda il ribes nero, il frutto del Baobab dal Malawi, la Coda di leone, considerata un'erba dai poteri magici in Sudafrica e l'Artemisia africana, che dona al gin una nota floreale e amara.

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Arrivata la norma Uni che fissa i requisiti per i locali storici

Di

Giuseppe Stabile

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6 Dicembre 2022

Locali storici caffe-gilli-interni — Il Caffè Gilli di Firenze

La norma fissa requisiti uniformi su tutto il territorio nazionale per bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, e confetterie che vogliono identificarsi come locali storici, con l'obiettivo di valorizzare e tutelare realtà simbolo dell'ospitalità del Belpaese

Associazione “Gli Storici” Confcommercio Fipe Ristoranti Uni 11891-1 Unione Consumatori Uniter bar confetterie gelaterie locali storici ministero delle Imprese norma Uni norma Uni locali storici pasticcerie

È arrivata la norma che stabilisce le regole per le attività del fuoricasa che possono fregiarsi del titolo di locali storici. A metterle nero su bianco è la Uni 11891-1, frutto del lavoro portato avanti negli ultimo mesi da Fipe e dall’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia che hanno costituito un gruppo di lavoro insieme al ministero delle Imprese e del Made in Italy, Confcommercio-Imprese per l’Italia, l’Unione Consumatori, Uniter e appunto l’Uni, l’ente italiano di normazione.

La noma nasce dalla volontà di valorizzare e tutelare i pubblici esercizi storici della Penisola, un patrimonio di grande valore culturale depositario dello stile di vita e delle tradizioni del nostro Paese, ponendo fine alla sovrapposizione di norme, elenchi e albi che hanno caratterizzato finora il settore.

Finora a inquadrare le attività storiche sono state infatti prevalentemente Regioni e Comuni, con regolamenti diversi basati essenzialmente sull’anzianità dei locali, che oscilla tra i 40 e i 50 anni. A Regioni e Comuni si aggiunge Unioncamere che, nel suo registro delle imprese storiche, inserisce tutte le attività operative da almeno 100 anni.

Un sistema, dunque, dalle regole incerte e oscillanti che variano da luogo a luogo e che, inoltre, non fa distinzione tra le varie tipologie di attività, applicandosi così indistintamente a un locale come a qualsiasi altro esercizio commerciale.

Requisiti su misura per i locali

La nuova norma sui locali storici, invece, interessa specificamente le realtà del fuoricasa, individuando i requisiti che riguardano i bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, cioccolaterie, confetterie.

Due i principali requisiti che i locali devono possedere per poter essere riconosciuti come storici: aver mantenuto al loro interno gli arredi originali ed essere in attività da almeno 70 anni. A questi si aggiungono poi altri requisiti e raccomandazioni organizzative, strutturali, finalizzate ad assicurare in caso di interventi di ristrutturazione strutturale o migliorative assicurino che le modifiche siano in linea con gli stili architettonici e le tecniche di costruzioni tradizionali che caratterizzano il locale, e anche di servizio, per aiutare gli operatori a offrire servizi ai clienti in un “ambiente storico” al 100%.

Valorizzare e tutelare i locali storici

La norma quindi vuole essere anche uno strumento che concorra a elevare il livello dell’offerta turistica, culturale e alimentare e garantire un’autentica esperienza dello stile di vita italiano. Un’esperienza che non è solo di consumo, ma rappresenta un tuffo nella storia e nella cultura del nostro Paese.

Ma non solo, perché grazie alla definizione di criteri certi, sarà più facile anche adottare misure a sostegno di queste realtà. «Abbiamo portato avanti questo percorso per mettere ordine nella babele amministrativa che fino a questo momento vedeva Comuni e Regioni regolare questa fattispecie di locali senza un criterio omogeneo. Creando di fatto disparità poco comprensibili e confusione tra le imprese – ha commentato in una nota Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe –. Questo puzzle normativo ha di fatto impedito che si potessero adottare misure di sostegno a livello nazionale, rivolte espressamente ai locali storici che, come sappiamo, hanno caratteristiche molto specifiche e di conseguenza bisogni particolari. Incentivi per la tutela del patrimonio immobiliare, semplificazione delle procedure amministrative, riduzione delle imposte locali, misure per l’efficientamento energetico sono solo alcune dei temi che abbiamo già inserito nell’agenda dei locali storici per i prossimi mesi».

Panettone, il mercato cresce ancora: è il momento di investire

Redazione

6 Dicembre 2022

Crescita sostenuta per il comparto artigianale. Si crea spazio per i consumi di ricette creative e fuori dalla classica stagione natalizia

CSM Ingredients Featured bakery osservatorio mercato panettone panettone pasticcerie ricerca

I dati della campagna 2021, primo Natale post Covid, restituiscono cifre mai toccate prima per il mercato del panettone: il valore economico complessivo si attesta a 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale e il restante 47% dall’industriale, con una crescita a doppia cifra per entrambi i comparti. CSM Ingredients, azienda attiva nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari, ha presentato l’ultima rilevazione dei dati a disposizione della ricerca L’evoluzione dei consumi del panettone in Italia, commissionata a Nielsen IQ, nata con l’obiettivo di identificare e monitorare le dimensioni e le peculiarità del mercato dei panettoni, individuare ulteriori opportunità di crescita del settore e intercettare i fabbisogni delle famiglie acquirenti.

Volumi: superate le quantità venduta prima della pandemia

Importante crescita anche per quanto riguarda i volumi, pari a 29,5 mila tonnellate di panettone, dato che supera anche le quantità vendute nella campagna pre–pandemia (di cui avevamo parlato ampiamente qui). Il comparto artigianale, pari al 21% dei volumi totali, continua a registrare un aumento organico e progressivo; parallelamente quello industriale, che costituisce il restante 79%, recupera volumi, riassestandosi alle quote del 2018, trainato principalmente dai prodotti farciti oltre che dai brand premium, questi ultimi spesso acquistati insieme a un prodotto di fascia mainstream o in alternativa a un prodotto artigianale.

Il dolce di Natale per 11,3 milioni di famiglie

Il panettone continua a essere uno dei dolci natalizi preferiti sulla tavola degli italiani: il numero delle famiglie acquirenti è infatti aumentato di 400 mila unità rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra totale di 11,3 milioni famiglie acquirenti. Di queste, ben 3,4 milioni arrivano a scegliere la qualità artigianale (+17,2% rispetto all’anno precedente). In significativa crescita anche la quota di consumatori che affiancano al prodotto artigianale uno della categoria industriale, pari a 3 milioni (+629 mila rispetto all’anno precedente). Si registra infatti anche un rilevante aumento del prezzo medio al chilo, che ammonta a 21,50 euro (1,40 euro in più rispetto all’anno precedente). Nonostante una leggera riduzione della frequenza di acquisto del panettone artigianale, che si registra a 1,51 atti d’acquisto, aumentano progressivamente le quantità comprate, pari a 1,28 pezzi per atto.

Al Sud e tra i giovani si preferisce il farcito

La ricerca evidenzia nei consumatori situati nel Nord Ovest una crescita del panettone artigianale. A guidare questo trend è anche la fascia di età compresa tra i 35 e 44 anni. Per quanto riguarda le preferenze in tema ricette, sempre nel segmento artigianale, la ricetta tradizionale rimane la più apprezzata da un target più adulto (45 anni in su) e nell’area del Nord Ovest, mentre le nuove generazioni (25-34 anni) e i consumatori al Sud prediligono i panettoni farciti. Nonostante i risultati della ricerca confermino il profondo legame tra il panettone ed il periodo delle festività, cresce notevolmente il numero di consumatori che acquisterebbero il panettone lungo tutto l’arco dell’anno, raggiungendo ormai più del 38% del totale.

«Si può investire in nuovi formati e nuovi canali»

Commenta così i risultati della ricerca Aldo Uva, CEO di CSM Ingredients: «I dati che emergono dall’Osservatorio ci indicano un settore in salute ed in crescita, che ha superato i livelli pre-pandemia e che incoraggia gli operatori ad investire su nuove ricette, nuovi formati e nuovi canali di vendita».

Vantguard Cup Italy: sfida finale l’11 dicembre tra Freestyle e Jeffer

6 Dicembre 2022

Il Freestyle di Scandiano e il Jeffer di Pisa si sfideranno a colpi di drink al Sanctuary di Milano. Dopo la finale, appuntamento ai Barawards per la festa

Freestyle Jeffer Sanctuary Milan Vantguard Vantguard Cup Italy competizione finale

La prima edizione della Vantguard Cup Italy ha attraversato l’Italia con sfide a colpi di barspoon, partite accattivanti tra bar di spicco del panorama della mixology nazionale. Ottavi e quarti ormai sono archiviati, semifinali appena concluse e finale all’orizzonte, l'11 dicembre a Milano.

I 16 locali che hanno accettato la sfida

Giusto celebrare, prima di tutto, i 16 locali che hanno voluto mettersi in gioco e hanno avuto accesso alla Cup: Argot Prati (Roma), Bob (Milano), Cinquanta Spirito Italiano (Pagani), Floreal (Firenze), Freccia Bar (Modena), Freni & Frizioni (Roma), Freestyle Cocktail Bar (Scandiano), Jeffer (Pisa), La Fesseria (Napoli), Laurus (Lecce), Moebius (Milano), Nik’s & Co. (Milano), Noh Samba (Bari), SeBon (Andria), The Court (Roma) e The Doping Bar (Milano).

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Semifinali: ecco le drink list vincenti. In finale vanno Freestyle e Jeffer

In ogni fase il vincitore è decretato dalle scelte dei clienti dei locali.

Ogni locale propone 3 cocktail con 3 diverse referenze del gruppo. Vince il locale più apprezzato che ha venduto più cocktail, il tutto supervisionato da un arbitro Vantguard.

Dopo le prime fasi della competizione, con ottavi e quarti di finale, si è arrivati alle due semifinali. Il 1° dicembre ha visto sfidarsi il Freestyle di Scandiano contro il Cinquanta Spirito Italiano di Pagani al banco di The Doping Club di Milano. Il risultato? 136 a 117.

Nella semifinale precedente si erano sfidati il Jeffer di Pisa contro il Moebius di Milano al Freni e Frizioni Draft di Roma, con vittoria del Jeffer per 86 a 59.

La drink list del Freestyle ha proposto tre drink a base di Capucana Cachaca, Tequila Curado Cupreata e Bonanto. Il Jeffer, dal canto suo, aveva schierato cocktail a base di Gin Raw, Bonanto e Tequila Curado Espadín. Ora, chissà quali assi nella manica si giocheranno nella finale, a partire dai cocktail, fino alle strategie creative che ammaliano, incuriosiscono e intrattengono gli ospiti.

La finale al Sanctuary di Milano l'11 dicembre, poi celebrazioni ai Barawards

La data della finale è ormai scolpita sulla pietra, un evento imperdibile: 11 dicembre 2022 al Sanctuary di Milano, una location suggestiva dall’atmosfera calda e coinvolgente. Il premio per il vincitore della Cup è una Vantguard Experience in Messico con tour di una distilleria.

Il giorno dopo la finale, i ragazzi del locale vincitore tra Freestyle e Jeffer saranno presenti alla serata di gala dei Barawards, il premio annuale organizzato dalle testate Bargiornale, Dolcegiornale, Ristoranti e Hotel Domani, presso lo stand Vantguard con la drink list vincente.

Ma ora è il momento di concentrarsi sulla finale dell'11 dicembre: che vinca il migliore!

Barawards, i protagonisti: Lorenzo Pesci

Carlo Carnevale

6 Dicembre 2022

Intervista al vincitore del Premio Diplomático Cuoco dell’anno a Barawards 2021: «La chiave per rimanere ad alti livelli sta nella dedizione, quasi nella testardaggine: provare, sperimentare, sbagliare fino ad arrivare alla perfezione»

#icampionidiBarawards Aimo e Nadia Barawards Lorenzo Pesci Premio Diplomático Cuoco dell’anno Voce Milano chef edicola

Giovane, talentuoso, determinato: Lorenzo Pesci, marchigiano d'origine, può essere considerato come una delle presenze fisse e più solide, quando si contano i nomi di nuove generazioni di cuochi italiani. Già formatosi nelle cucine di Carlo Cracco, è oggi alla guida del prestigioso bistrot Voce, parte del gruppo bistellato di Aimo e Nadia, a Milano, e a gli scorsi Barawards è stato premiato come Cuoco dell'anno. «È un lavoro usurante, e senza la voglia di mettersi ai fornelli ogni giorno non si va da nessuna parte. La competizione è durissima, e la chiave per rimanere ad alti livelli sta nella dedizione, quasi nella testardaggine: provare, sperimentare, sbagliare fino ad arrivare alla perfezione».

Alla soglia dei trent'anni, Pesci sta vivendo il pieno della metamorfosi della figura di cuoco, investita negli ultimi tempi da una visibilità senza precedenti; cosa che va presa per quello che è, con gli aspetti migliori e peggiori: «La mediaticità dei vari programmi televisivi e la nuova comunicazione social hanno permesso al settore di avere visibilità e mostrare gli aspetti anche meno noti della professione, soprattutto i sacrifici che servono per arrivare a cucine di livello eccellente. Dall'altro lato, proprio chi ben conosce gli sforzi necessari per farcela, detesta vedere che ormai chiunque indossi una giacca o un grembiule si sente in diritto di essere chiamato chef, senza onorare tutto quello che non si vede, solo per la notorietà che ne può derivare».

Al netto comunque di una scrematura che va fatta, il momento della cucina italiana parla di freschezza, semplicità e sapore: «Stiamo assistendo a una sorta di ritorno alle origini, puntando all'essenziale e al gusto. Molti cuochi, anche i più esperti, si stanno focalizzando su pochi elementi, concentrando i gusti al massimo e limitando i fronzoli. È una filosofia vincente, a mio avviso, che condivido molto; perché è dalle basi che bisogna partire anche nell'insegnare alle nuove leve, le preparazioni più complesse come cialde, arie o simili in realtà ci appartengono poco, sia come categoria che come italiani».

Il trionfo ai Barawards 2021 non è il primo nella carriera di Pesci, che in ogni caso registra e mette in cascina: «È una grande soddisfazione, certamente. Significa che la strada è quella giusta e gli sforzi compiuti sono ripagati, sempre guardando avanti».

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Artisti del Panettone 2022, vince Sal De Riso

Redazione

5 Dicembre 2022

Il Maestro Ampi premiato per il miglior panettone tradizionale, basso e senza glassa. Con lui sul podio Andrea Tortora e Lucca Cantarin

Artisti del Panettone 2022 Featured Sal De Riso bakery panettone pasticcerie

Il pasticcere e presidente Ampi Sal De Riso torna sul primo posto del podio della competizione che premia il miglior panettone tradizionale milanese, Artisti del Panettone. Con lui sul podio, al secondo posto, Andrea Tortora e, al terzo, Lucca Cantarin. In gara c'erano quindici tra i migliori pasticceri lievitisti italiani. Per la sezione dedicata ai pasticceri under 35, novità dell’edizione 2022, a trionfare è Alessandro Ercoles della Pasticceria Canasta di Cattolica.

Un concorso focalizzato sul panettone tradizionale

La competizione premia il miglior panettone tradizionale classico basso senza glassa, ed è stata organizzata in partnership con la Gazzetta dello Sport. Il giudizio è stato affidato a un team di esperti, guidato dal presidente di giuria Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto di Padova, campione uscente, e un gruppo di giornalisti del settore food. La premiazione si è tenuta a Palazzo Castiglioni, nell’ambito della manifestazione Happy Natale Happy Panettone, iniziativa volta alla valorizzazione del tipico dolce delle feste, organizzata da Confcommercio Milano con le associazioni aderenti coinvolte, Food Media Factory, MNcomm e APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, con il patrocinio di Regione Lombardia, Comune di Milano e Camera di commercio Milano Monza Brianza Lodi e il supporto di Fiera Milano.

«Il lievito madre ha un'anima, abbiamo valutato veri artisti»

«Abbiamo valutato quindici grandi professionisti ma anche grandi uomini », dichiara il Presidente di Giuria e campione uscente Luigi Biasetto in una nota, «perché un Artista è una persona che vive in simbiosi con il suo lievito madre. Lo seguono quotidianamente perché il lievito madre è qualcosa di vivo, ha un’anima». Quanto alla premiazione del giovane Alessandro Ercoles, Biasetto ha spiegato: «Abbiamo voluto premiare il lavoro di grande ricerca della qualità degli ingredienti utilizzati nell’impasto e per la perfezione dell’esecuzione in pieno rispetto delle origini e della tradizione del panettone milanese». Per la categoria under 35 al secondo posto si è classificato Antonio Giannotti (Pasticceria Perrotta Gigliola di Montella, AV), al terzo Marco Battaglia (Pasticceria Marlà, Milano). Infine, allo chef e pasticcere Giovanni Ricciardella, anni 31, del ristorante Cascina Vittoria di Rognano (PV) è stato consegnato il premio GazzaGolosa da Gazzetta dello Sport per il percorso di assoluta eccellenza compiuto nel settore dei lievitati, dal pane alle focacce, dalla colomba al panettone.

Iei Connect guarda al futuro e premia Nico Bregolin

Di

Nadia Rossi

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5 Dicembre 2022

Nico Bregolin vincitore Espesso Italiano Champion 2022

Il barista del bar Baribal di Rovigo vince l’Espresso Italiano Champion. Il confronto tra gli iscritti apre ai giovani e a nuove certificazioni.

Baribal Espresso Italiano Champion Iei Connect Iei Next Luigi Morello Nico Bregolin Saporè caffè che gestisce il bar Baribal edicola

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L’Iei Connect 2022 che si è da poco svolto a Milano è stato un confronto a tutto tondo con una particolare apertura al futuro e a nuove certificazioni, nonché con la finale dell’Espresso Italiano Champion, vinta da Nico Bregolin, del bar Baribal a Rovigo.

La due giorni organizzata presso Saporé in Piazza Duomo a Milano è stata molto partecipata e densa di novità. A cominciare dalle nuove certificazioni a cui hanno aderito alcune aziende dell’Istituto, che nel mese di dicembre affronteranno un percorso di validazione dei propri prodotti: Iei Premium nasce come naturale espansione della certificazione dell’Espresso Italiano con l’obiettivo di valorizzare le miscele, i prodotti e le apparecchiature che hanno performance superiori e validate da analisi sensoriale, prove chimiche e tecniche.

L’Istituto ha deciso di guardare al domai del settore e lo ha fatto con il primo talk pubblico che ha coinvolto alcuni rappresentanti dello Iei Next, che riunisce i professionisti under 30 delle aziende associate, cui spetta il compito di coltivare una visione dinamica del futuro.

Osserviamo la competizione tra baristi, nata per valorizzare una professione fondamentale per l’ospitalità italiana e tornata dopo tre anni di pausa forzata. «L’espresso e il cappuccino italiano rimangono il simbolo dell’italianità, nonostante un mondo globalizzato - ha affermato Luigi Morello, presidente Istituto Espresso Italiano -; la nostra missione è valorizzare sia la qualità in tazza sia quanti lavorano ogni giorno al banco bar per ottenerla».

L’Espresso Italiano Champion ha visto sfidarsi 10 professionisti dall’Italia e non solo in una competizione che ha visto ogni concorrente tarare la sua attrezzatura (una macchina espresso Evo2 e un macinacaffè DC One di Dalla Corte) ed preparare al meglio quattro espressi e quattro cappuccini, giudicato da due giudici tecnici e due sensoriali, che hanno assaggiato “alla cieca”, senza sapere chi avesse realizzato le preparazioni.

Il vincitore, Nico Brigolin, ha 43 anni e da 19 gestisce il bar Baribal a Rovigo; ha una vera passione per il caffè che vuole conoscere sempre più a fondo. Le sue preparazioni hanno rispecchiato i parametri di qualità di Iei: per l’espresso una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola, una bevanda sciropposa con aromi intensi e ricchi di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Per il cappuccino una crema finissima e lucida, con e con un perfetto bilanciamento di aromi del latte e del caffè.

Al via Less is More, la competition a zero alcol firmata MeMento

Di

Giuseppe Stabile

-

2 Dicembre 2022

MeMento Blue - distillato analcolico Less is More competition

Il marchio italiano pioniere dei distillati alcol free lancia la sua sfida ai bartender di tutto il mondo: creare un cocktail di alto profilo sensoriale, ma totalmente analcolico. Per partecipare c'è tempo fino al 20 dicembre. Il vincitore sarà nel team MeMento al Berlin Bar Convent 2023

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Anche in Italia i cocktail alcol free stanno cominciando a prendere piede. A valorizzare questo segmento della mixology punta Les is More, tra le prime cocktail competition internazionali alcol free. A firmarla è MeMento, il marchio italiano di distillati zero alcol creato da Eugenio Muraro, vero pioniere di questo settore (leggi MeMento Blu, il nuovo distillato analcolico dallo spirito mediterraneo).

Le tre referenze MeMento

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Una gara che vuole stuzzicare la creatività e l’abilità dei bartender mettendone alla prova la capacità di ideare un’originale ricetta di drink analcolico che per ricchezza e complessità aromatica e di sapori nulla abbia da invidiare ai tradizionali cocktail alcolici.

Una sfida rivolta ai bartender di tutto il mondo è che ha come protagonista le tre referenze MeMento, distribuite in esclusiva da OnestiGroup, da utilizzare come base della ricetta: Original, il primo nato (2017), dal profilo delicato, aromatico e floreale, Green, dal carattere intenso, erbaceo e rinfrescante, e Blu, dal profilo sapido, balsamico e speziato.

Come partecipare a Less is More

Per prendere parte al concorso c’è tempo fino al 20 dicembre, iscrivendosi sul sito di Less is More (dove è disponibile anche il regolamento compleso) compilando l’apposito form e inserendo la ricetta completa di ingredienti e loro quantità, tecnica di preparazione, bicchiere di servizio, corredata da una foto del drink e da un claim o slogan sul tema della competizione, che è lo stesso del nome del contest: less is more.

La ricetta deve essere originale e può essere composta da massimo 5 ingredienti, tra i quali obbligatoriamente una delle referenze MeMento in una quantità minima di 5 cl. Si può utilizzare anche un ingrediente homemade, purché etichettato e i cui ingredienti e metodo di preparazione vanno indicati nella ricetta generale dei cocktail. Così come è ammessa la decorazione e la proposta di un pairing con il drink.

Le fasi del concorso

Le ricette saranno valutate da una giuria che selezionerà le migliori otto, che saranno pubblicate sul sito della competition e sottoposte alla votazione del pubblico. La fase di votazione online aperta a tutti si svolgerà dal 27 dicembre fino al prossimo 13 gennaio.

Gli autori delle quattro ricette più votate si sfideranno nella finale dal vivo del concorso, in programma il 30 gennaio a Milano in una location ancora non resa nota. Le prove dei finalisti si svolgeranno sotto o sguardo di una giuria di esperti che decreterà il vincitore che si aggiudicherà un volo per Berlino come membro del team MeMento al Berlin Bar Convent 2023, dove presenterà la sua creazione.

Grappa Libarna, il mito della vite nobilita la tradizione distillatoria del Piemonte

Di

Ernesto Brambilla

-

2 Dicembre 2022

Gruppo Montenegro punta sul legame tra il brand premium di grappa da vinacce piemontesi e territorio, con un focus sul pairing dolce

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Quante volte abbiamo sottolineato l'importanza di una storia da raccontare dietro a un cocktail o a un prodotto alcolico? Ecco, questa volta c'è addirittura un mito. La ninfa Ambrosia, nutrice di Dioniso, viene inseguita e afferrata dal re trace Licurgo, respinto e intenzionato a ucciderla. Lei invoca la Terra che la accoglie e la salva trasformandola in una vite, le cui trecce avvolgono il collo del re malvagio, soffocandolo. La nascita del mito della vite, dentro a un messaggio che si rivela potente e molto attuale se letto con gli occhi di oggi. Rimarca la differenza tra possesso e amore e, insieme, segna un passaggio chiave nella storia di un marchio, Grappa Libarna, e del suo legame con il territorio.

Un territorio ricco di tradizione e di storia

Cosa c'è in comune tra un mito rappresentato su un mosaico del II secolo d.C. e un pilastro della tradizione distillatoria italiana e piemontese? Il mosaico in questione è un manufatto che impreziosisce il pavimento del triclinio di una delle domus di Libarna: i resti dell'antica città romana (fondata nel I secolo a.C., che dà il nome alla grappa, marchio di proprietà del Gruppo Montenegro dal 1999) affiorano tra Arquata Scrivia a Serravalle Scrivia, in provincia di Alessandria. Proprio dalle caratteristiche di questo insediamento prende ispirazione la Distilleria Gambarotta quando, nel 1906, viene presentata Grappa Libarna in una bottiglia che ricorda la forma di capitelli delle colonne romane. Oggi il distillato, iscritto nel Registro Speciale dei Marchi Storici di interesse nazionale, è in cima ai pensieri di Gruppo Montenegro, che punta proprio sull'heritage della grappa per valorizzare una tradizione tutta italiana.

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Quattro dessert semplici e popolari per raccontare la grappa

Per rimarcare la forza della grappa come fine pasto, da apprezzzare e degustare assieme a un dolce, le quattro referenze di Grappa Libarna sono state presentate in abbinamento con altrettanti dessert legati alla tradizione piemontese, dei "grandi classici" raccontati dagli esperti critici gastronomici e saggisti Clara e Gigi Padovani e interpretati da Sara Tosto, pastry chef del ristorante di Villa La Bollina (Serravalle Scrivia). Grappa Bianca Cristallo, morbida, nata da un blend di purissime acquaviti di vinaccia, giovane e aromatica, sprigiona profumi di fiori freschi ed è stata presentata con un elegantissimo giandujotto. Grappa di Moscato Barricata, dal gusto dolce e aromatico, invecchiato per 12 mesi in barrique di rovere francese, con una coppia di bigné, allo zabaione e alla crema chantilly. Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva, strutturata e complessa, ottenuta da uve Barbera e Dolcetto invecchiate in barrique di rovere francese per almeno 18 mesi, con dei baci di dama. Grappa di Barolo Riserva, prodotta da sole vinacce di uve Nebbiolo provenienti dalle Langhe del Barolo, frutto di un lungo invecchiamento di almeno 18 mesi, 12 dei quali in tonneaux e gli altri 6 in barrique di rovere francese, con un bunet, dolce tradizionale tipico del Piemonte a base di uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e liquore.

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«Rafforzare la distribuzione, sapendo di poter contare su un prodotto artigianale di alta qualità»

Matteo Bonoli, R&D Manager di Gruppo Montenegro, ha accompagnato la degustazione e sottolineato il grande valore del distillato "di bandiera" italiano (la sua denominazione è riservata esclusivamente al nostro Paese). La grappa, oggi, è la quarta categoria sul mercato spirit domestico e ha fatto segnare un +8,7% in valore e +4% in volume (fonte: IRI, 30/10/2022). «Grappa Libarna - dichiara in una nota stampa Gianluca Monaco, Marketing & New Business Director di Gruppo Montenegro - esprime al meglio la forte vocazione distillatoria del Piemonte, esaltandone l’alta qualità e il metodo artigianale. Partendo da questi capisaldi, abbiamo valorizzato la tradizione puntando su quattro grappe premium dalla personalità ben definita e adatte a diversi tipi di palato, che si contraddistinguono per un’immagine unica, in grado di esprimere l’inconfondibile “stile italiano”. Per i prossimi anni l’obiettivo sarà rafforzare la nostra presenza sul mercato, lavorando sull’allargamento della distribuzione, soprattutto nel canale Moderno».