Sempre più smart e ancora più performante. È iCombi Pro, il nuovo sistema di cottura intelligente di Rational, una soluzione che risponde in pieno alle esigenze del mondo del fuoricasa, in quanto permette di cucinare una grande varietà di alimenti, dalla carne al pesce, dalle verdure alla pasta ai prodotti da forno (anche da surgelati), assicurando alta qualità del risultato finale, elevata produttività e consumi energetici contenuti. Una ulteriore evoluzione rispetto alla soluzione precedente della casa, il SelfCookingCenter, rispetto al quale garantisce una produttività del 50% maggiore, con tempi di cottura ridotti del 10% e consumi di energia anche questi inferiori del 10%.
Tutto ciò grazie a una dotazione tecnologica ancora più evoluta e avanzata. Come iCookingSuite, l'intelligenza di cottura del nuovo dispositivo. Questa, basandosi sui dati reali rilevati dai sensori presenti nella camera di cottura, come dimensioni, quantità e stato dell'alimento, controlla l'intero percorso di cottura, adattandolo, secondo per secondo, in base a come cambiano le condizioni, per ottenere il risultato desiderato in modo preciso e sempre riproducibile. Il sistema permette anche di impostare il metodo di preparazione, e quindi di utilizzare iCombi Pro come un forno, una griglia, una padella e di preparare anche piatti diversi in contemporanea.
Intelligenza al lavoro
Altro plus del nuovo dispositivo è iDensityControl, che, sempre interagendo con i sensori della camera di cottura, crea il clima ottimale per garantire un’elevata produttività con risultati di cottura al top. Il sistema infatti regola velocità e senso di rotazione delle ventole, per assicurare la diffusione uniforme del calore e, quindi, una cottura omogenea degli alimenti, gestisce il potente sistema di depressurizzazione, che rimuove rapidamente l’umidità dalla camera così da ottenere croste e panature croccanti, gustose marcature sugli alimenti grigliati e aromi invitanti, senza seccare gli alimenti, e il sistema di generazione del vapore, anche questo potenziato nel nuovo dispositivo, per preparare con la garanzia di risultati di alto livello, anche i cibi più delicati.
Altra importante soluzione tecnologica di iCombi Pro è iProductionManager, che permette di controllare in modo intelligente processi di produzione completi, anche con alimenti diversi, in quanto il sistema sa quali alimenti si possono cuocere insieme e indica quando un cibo non è adatto al clima della camera di cottura. L'utente in questo modo può indicare se vuole preparare le pietanze ottimizzando il consumo energetico, in base al tempo di preparazione o con orario programmato e il sistema fa tutto il resto in autonomia.
Pulizia ultrapida anche durante il servizio
Alle meraviglie del nuovo dispositivo si aggiunge infine iCareSystem che permette di scegliere tra vari programmi di lavaggio. Tra questi il nuovo programma ultrarapido che in soli 12 minuti garantisce la pulizia perfetta del dispositivo durante il servizio, consentendo di passare velocemente alla preparazione di vari piatti senza alcuna contaminazione di sapori o odori sgradevoli. Inoltre, per tutti i programmi di lavaggio vengono utilizzate esclusivamente pastiglie con detergente privo di fosfati e in quantità dimezzata rispetto al modello precedente.
Come tutte le soluzioni Rational, infine, iCombi Plus è estremamente facile da utilizzare anche da operatori non esperti, grazie al display che consente di avviare i diversi programmi di cottura semplicemente premendo un pulsante, ed è dotato di Wlan integrata per il collegamento al ConnectedCooking, la rete dell’azienda per la gestione efficiente dei processi di cottura. iCombi pro è disponibile in diversi modelli, tra i quali l’XS (nella foto in apertura) che, con le sue dimensioni ultracompatte, è particolarmente indicato per i bar.
È rivolta ai locali che vogliono puntare su un servizio di cocktail delivery di qualità la nuova iniziativa di Compagnia dei Caraibi. L’azienda piemontese ha infatti lanciato 3H – Home happy hour, una collezione di cocktail kit e di selezioni verticali pensata per le attività del fuoricasa che vogliono coccolare i loro clienti con una drink experience di alto livello da vivere a casa, nell’attesa di tornare a servirli ai tavoli del locale quando riapriranno.
La collezione di cocktail kit comprende in totale 13 diverse proposte, ognuna delle quali composta da una mignon, 50 ml, di un prestigioso distillato importato e distribuito in esclusiva nel nostro Paese da Compagnia dei Caraibi, e il sodato necessario per la realizzazione del cocktail. Per quanto riguarda i primi, si va dai rum Diplomático e Plantation alla Cachaça Magnifica, dalla vodka, Tito’s Handmade Vodka, Babicka e Squadron 303 a una selezione di gin, tra i quali Citadelle, Elephant e Canaïma. Inclusa in ogni confezione, dall’estetica accattivante ed elegante, una cartolina che spiega come preparare il drink a regola d’arte in pochi e semplici passaggi. Al consumatore, insomma, non occorrerà altro che seguire le istruzioni e aggiungere del ghiaccio per poter gustare il suo cocktail.
Questa, più in dettaglio, l’offerta di mixology premium per il delivery disponibile al momento: Oscuro Y en Tempestad, Rum Diplomático Reserva Exclusiva e East Imperial Mombasa Ginger Beer, Brisa de Ipanema, Cachaça Magnifica e East Imperial Thai Ginger Ale, Barbados Mule, con Plantation Rum Grande Réserve 5 Ans e East Imperial Mombasa Ginger Beer, Tito’s Grapefruit Tonic con Tito’s Homemade Vodka e East Imperial Grapefruit Tonic Water, Babicka Mule con Vodka Babicka Original Wormwood e East Imperial Mombasa Ginger Beer, 303 Mule, con Vodka Squadron 303 (fiaschetta da 100 ml) e East Imperial Mombasa Ginger Beer, Citadelle&Tonic con Citadelle Gin e East Imperial Burma Tonic Water, The Perfect Elephant&Tonic con Elephant Gin e East Imperial Burma Tonic Water, 209 Yuzu Tonic con Gin No.209 e East Imperial Yuzu Tonic Water, Caorunn&Tonic Perfect Serve, con Caorunn Gin e East Imperial Royal Botanic Tonic Water, Amazonian G&G, con Canaïma Gin e East Imperial Grapefruit Soda, Mare Mini Duo G&T con Gin Mare (100 ml) e Seventeen Tonic Water, e Mare Mini Single G&T: Gin Mare e Seventeen Tonic Water.
Per gli appassionati di distillati
Ma non solo. Perché completano la selezione per il delivery anche due proposte di raffinate verticali pensate per i clienti che non vogliono rinunciare a un percorso di gusto tra le diverse espressioni di alcuni prestigiosi distillati. L’offerta in questo caso comprende la Elephant Mignon Collection, un kit che contiene le mignon dei tre stili più rappresentativi dell’iconico gin: Elephant Dry, Elephant Sloe ed Elephant Strength, e la Rum Diplomático Mignon Distillery Collection, con le mignon della linea Distyllery Collection, una gamma in edizione limitata che permette di scoprire individualmente i distillati che si celano dietro i rinomati rum del brand del Venezuela: Rum Diplomatico Distillery Collection N°1 Single Kettle Batch, Rum Diplomatico Distillery Collection N°2 Single Column Barbet e Rum Diplomatico Distillery Collection N°3 Single Pot Still.
All’interno del sito di Sca Italy c’è la nuova sezione “Vademecum Barista” che porta porta alla pagina con I consigli per riaprire in sicurezza, presentata venerdì 8 maggio nel corso dell’appuntamento “On Air” che ogni giorno l’Associazione ha alle 11,00 alla sua pagina Facebook con il mondo dei baristi. Qui è possibile accedere alle schede dettagliate dedicate ai vari argomenti e scaricare le infografiche, dove sono sintetizzati in maniera semplice e immediata, dunque fruibili da un largo numero di utenti.
«Il progetto - ha spiegato Alberto Polojac, coordinatore dell’associazione - è nato dalla necessità espressa dagli Ast(formatori autorizzati di Sca, ndr) di dare delle linee guida chiare ed essenziali su quattro macroaree: l’acqua, l’igiene, la pulizia e la figura del barista». Un supporto che mancava, come ha evidenziato Andrea Matarangolo, education coordinator: «il programma è stato definito in una settimana circa e ha portato alla definizione di un progetto semplice e immediato, che racchiude gli strumenti importanti per dare delle coordinate chiare ai baristi in questo periodo di paura e di improvvisazione».
La lunga chiusura è stata una situazione nuova e del tutto inaspettata per la maggior parte degli operatori, che non hanno avuto modo di applicare le procedure note agli stagionali e che oggi devono tornare a lavorare in sicurezza, offrendo ai propri clienti la migliore esperienza (pur nella ristrettezza dei tempi e nell’obbligo delle distanze di sicurezza) e la migliore tazza possibile per qualità e salubrità. Osserviamo rapidamente i temi considerati.
L’acqua è il primo elemento da considerare per la realizzazione di un caffè estratto nella maniera più corretta. Se lasciata ferma a lungo, al suo interno si possono sviluppare cariche batteriche pericolose e dannose non solo per le apparecchiature ma anche per la salute. Nella scheda si trovano suggerimenti sulle parti da controllare e per la sanificazione dei sistemi di trattamento dell’acqua.
Il cliente oggi più che mai è attento all’igiene, fondamentale per garantire un servizio sicuro e privo di rischi, per il barista e il suo ospite. Quest’ultimo ha un’attenzione in più, non solo al prodotto servito, ma anche alla cura dedicata alla pulizia, con riguardo al servizio, alle attrezzature e alle superfici di lavoro. È qui che si gioca una delle partite più importanti nella fidelizzazione del cliente finale, e risulta fondamentale assicurare procedure rigorose ed efficaci all'interno della routine di lavoro.
Le attrezzature - macchina espresso e macinacaffè - richiedono, accanto alle operazioni di pulizia di routine, particolari attenzioni legate al fermo prolungato, soprattutto se nonsi sono attuate le corrette procedure al momento della chiusura. D’ora in poi la manutenzione necessiterà di un’attenzione particolare, perché rappresenta il biglietto da visita del modo in cui si lavora e si rispettano il prodotto, dal chicco all’estrazione alla tazza, e il cliente
Infine, il barista, l’anello di congiunzione tra il prodotto e l’utente finale: in questo periodo difficile, a lui spetta il compito di regalare una parentesi di ottimismo al cliente insieme alla bontà che quest’ultimo ben conosce, alla quale si deve accompagnare la massima attenzione ai particolari. Nel mondo Sca è lui il vero “brand ambassador” del movimento specialty, della sua filosofia di qualità, professionalità e cura dei particolari, cui spetta il compito di comunicare l’attitudine e la passione per questo mestiere e per il prodotto finale.
I bar riaprono dopo il lockdown, tra mille incognite: ordinanze regionali che si incrociano con le norme nazionali, controlli diversi comune per comune, tempi e modalità differenti. Ma una cosa sarà certa: d’ora in avanti per i gestori sarà fondamentale non soltanto sapere cosa e come fare per ridurre al minimo i rischi di trasmissione del coronavirus, ma anche dimostrare agli ospiti che i loro locali sono perfettamente strutturati, con procedure codificate per la sicurezza delle persone, addetti e avventori. Come riuscirci? Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, ha messo a punto un protocollo con la supervisione scientifica di un infettivologo (che al momento in cui scriviamo è all’esame del governo), ma anche molti consulenti e professionisti del settore si sono mossi per delineare linee guide su misura per i bar italiani. Ne abbiamo interpellati alcuni per capire quali saranno le cose da fare nella pratica quotidiana della gestione dei locali dopo la fine del lockdown.
Individuare i livelli di rischio
Secondo Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare di Varese: «Lo scenario davanti a cui ci troviamo è incerto, anche perché le esigenze di un piccolo bar sono assai diverse da quelle di un grande locale. Dobbiamo quindi pensare a soluzioni praticabili da tutti e aperte a una certa discrezionalità, ma in grado di garantire un fortissimo rispetto delle norme igieniche». Sarti ha pubblicato sul suo profilo LinkedIn un documento, elaborato insieme con i collaboratori della sua società di consulenza, la Viesse Consulting, per fornire una serie di indicazioni pratiche. Il primo passo sarà prendere in esame tutte le aree del locale destinate a funzioni specifiche, come la sala con i tavoli, il banco, l’area adibita al pagamento, i bagni, gli spogliatoi per il personale, il laboratorio, il magazzino e l’area di consegna delle merci e, suggerisce l’esperto, «condurre su ognuna un’analisi per definire quelle a più elevato rischio di trasmissione del contagio. Un consiglio è assegnare bollini colorati, rossi, gialli o verdi, a seconda della pericolosità emersa dall’analisi del rischio». Per uno studio di questo genere ci si dovrà preferibilmente affidare a consulenti. «Ma noi abbiamo pensato anche a webinar gratuiti per chi in questo momento non ha possibilità di spesa».
Istruire e comunicare
L’analisi del rischio e l’assegnazione dei “bollini” ha un doppio scopo: definire per ogni livello di pericolosità procedure ben precise per il personale e creare anche un’iconografia a beneficio del pubblico. «Per esempio - dice Sarti - possiamo pensare di assegnare agli spogliatoi un bollino verde perché sono ambienti ad accesso controllato, dove entra solo il personale. Oppure attribuire un bollino rosso all’ingresso del locale, perché vi si possono creare assembramenti, e quindi incaricare una persona di gestire il “traffico” degli avventori, controllando il rispetto delle distanze, i flussi di persone e l’assegnazione dei tavoli. La segnaletica orizzontale qui può essere utile per indicare le distanze e i percorsi consigliati alle persone».
Gli stessi bollini colorati possono anche essere fisicamente applicati in punti specifici del locale per evidenziare visivamente a personale e pubblico i punti critici a cui prestare più attenzione. «Per esempio - aggiunge Sarti - possiamo pensare di applicarli sulle maniglie o sui pomelli delle porte, come quella del bagno, per ricordare a tutti di lavarsi bene le mani dopo averli toccati. In questo modo il bollino svolge anche la funzione di comunicare all’ospite che il locale ha attivato procedure precise. Mai come in questa crisi il binomio qualità e comunicazione sarà essenziale nel trasmettere fiducia al pubblico». Ci sono anche certificazioni, come la Iso 9001, che attestano l’adozione di pratiche codificate per l’igiene ma, spiega Sarti, «si tratta di procedure onerose e complesse, che possono essere accessibili a catene o a grandi strutture ma risultano troppo vincolanti per i piccoli locali».
Igiene del personale
Stabiliti i rischi vanno definite le procedure, a partire da quelle sull’igiene del personale, che non è solo una necessità per gli ospiti ma anche una misura per ridurre i rischi di contagio tra gli addetti. Su questo punto va ricordato che il datore di lavoro, quindi il titolare dell’impresa bar, ha specifici obblighi, indicati da varie fonti normative, tra cui, uno su tutti, il DPCM (Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri) del 26 aprile 2020, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 27 aprile (allegato 6). Per esempio, l’azienda ha l’obbligo di controllare la temperatura a tutti i dipendenti all’inizio del lavoro, di rimandare a casa tutti coloro che hanno oltre 37,5 di febbre o mostrano sintomi influenzali e di tenere a casa per almeno 14 giorni tutti coloro che siano entrati in contatto con un malato di Covid-19.
Un punto fondamentale per la sicurezza personale è la pulizia delle mani, che vanno lavate per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone, fin sopra il polso, e distribuendo la saponata su palmo, dorso, polpastrelli, pollice e anche tra le dita, con una procedura precisa, di cui si trovano numerosi tutorial in rete. In alternativa, per chi serve in sala, si può usare del gel a base alcolica ad almeno il 60%. L’operazione va ripetuta ogni volta che si tocca denaro o si cambia attività (per esempio, quando si passa dalla preparazione di un panino a quella di un caffè) e ogni volta che si tolgono i guanti monouso, da gettare sempre e mai riutilizzare. Sarà importante cambiare indumenti e calzature prima di iniziare il lavoro nel bar. Chi non sta a contatto con il pubblico, per esempio nella piccola cucina, può usare calzature igienizzabili, simili a quelle usate nei laboratori di analisi, che possono essere anche sanificate con lavaggi in specifiche lavaoggetti. Le mascherine vanno indossate da tutti e sostituite quando diventano umide.
Sanificazione, acqua e aria
Non è ancora chiaro, ma pare probabile, che l’apertura dei locali sia subordinata a una sanificazione realizzata da una ditta specializzata e ripetuta periodicamente. Da una nostra indagine su Internet emergono costi assai variabili per questo tipo di operazione, che partono dai circa 30 euro per locali entro i 40 metri quadri e da 1,50 euro al metro quadro per superfici più ampie. Ma molto dipende dalla tecnica impiegata, per esempio via irrorazione o con disinfezione a ozono, e dalla metratura del bar, per cui sarà sempre necessario richiedere preventivi ad aziende attive sul territorio. Il Decreto Cura Italia prevede un sgravio fiscale nella forma di un credito d’imposta pari al 50% dei costi sostenuti nel 2020 per la sanificazione.
Sarà opportuno anche pensare alla qualità di acqua e aria, sanificando gli impianti. Per quanto riguarda l’acqua si tratterà di intervenire sugli addolcitori, con prodotti specifici, per rimuovere eventuali cariche batteriche e alimentare così in modo corretto non solo la macchina del caffè, ma anche la lavastoviglie.
La sanificazione degli addolcitori è un’operazione che non si effettua in un solo giorno e che va quindi programmata almeno una settimana prima della riapertura utilizzando sali specifici che hanno anche la funzione di pulire le resine dei filtri. La lavastoviglie dovrà essere impostata su programmi e temperature di lavaggio oltre i 65 °C per avere la certezza di rimuovere ogni possibile residuo di patogeni o del coronavirus. Un’ulteriore garanzia può essere trattare i coltelli, ma anche i vari accessori usati per le preparazioni, con sistemi a raggi ultravioletti. Per la disinfezione dell’aria sarebbe opportuno utilizzare un generatore di ozono «portatile o connesso all’impianto centralizzato di diffusione dell’aria - spiega Massimo Artorige Giubilesi della Giubilesi & Associati, tra i massimi esperti di igiene ambientale - e quindi sia per le aree di produzione, sia per quella di servizio. Queste macchine possono essere utilizzate con cicli continui, in assenza di persone, oppure discontinui e basso dosaggio quando sono presenti personale e pubblico, secondo pratiche definite e approvate sia dall’Ue che dalla Fda statunitense».
Tavoli e sala
I tavoli e le sedie sono tra i punti più critici, per i quali occorrerà prevedere cicli frequenti di igienizzazione. «I prodotti per eliminare ogni possibile rischio di presenza del virus - precisa Giubilesi - sono essenzialmente disinfettanti a base di alcol isopropilico in una concentrazione superiore al 75% oppure a base cloro all’1%».
Sarà importante distinguere tra pulizia e disinfezione, che sono due procedure diverse. La prima andrà effettuata con detergenti ogni volta che un cliente lascia il tavolo dopo aver consumato. La disinfezione delle superfici è un processo più complesso, che richiede anche tempo perché i prodotti disinfettanti agiscano e potrà essere effettuata due volte al giorno. Per pavimenti e ampie superfici, verticali, in sala, in bagno o nella piccola cucina, una soluzione può essere l’impiego del vapore, utilizzando appositi pulitori: l’alta temperatura, infatti, distrugge i virus, che oltre i 65 °C non sopravvivono. Sui tavoli sarà meglio usare tovaglie monouso e prestare attenzione ai menu: se sono riutilizzabili andranno disinfettati dopo ogni consumazione, altrimenti è meglio stamparne su carta usa e getta (magari sulle tovagliette) o affidarsi a lavagne ben visibili a tutti. «Ma questa emergenza - osserva Marco Valerio Sarti - potrebbe essere l’occasione per “digitalizzare” la propria azienda, realizzando, per esempio, un menu digitale, consultabile su browser e su una app, che può essere consultato dall’avventore sul proprio smartphone e utilizzato anche per le ordinazioni per il delivery o per il take away, Formule di vendita che consentono di ampliare le occasioni commerciali per il bar. Menu concepiti in questo modo eliminano la necessità di quelli cartacei e danno una sicurezza in più all’ospite e anche al personale».
Banco e cassa
Il banco bar e il punto cassa sono altre zone da “bollino rosso”, in cui la sicurezza per gli ospiti sarà garantita sia da una frequente disinfezione e igienizzazione delle superfici, sia dalla predisposizione di una segnaletica a pavimento per indicare le distanze da rispettare e la direzione del flusso da seguire, per evitare, per esempio, che chi ha pagato alla cassa si trovi imbottigliato tra le persone in coda dietro di lui.
Una garanzia di sicurezza per il cliente potrà essere l’adozione di dispositivi per il pagamento digitale al tavolo, come i Pos contactless, o anche sistemi di trasferimento del denaro da smartphone, che rendono possibile la totale assenza di contatti tra persone e con il denaro.
Gran parte delle banche italiane hanno predisposto sistemi di questo genere, attivabili con le app di home banking. La cassa potrà essere protetta con una barriera in plexiglass. Anche in tutta l’area del banco occorrerà prestare attenzione ai più frequenti punti di contatto ed evitare, per esempio, che una stessa persona maneggi i soldi in cassa e utilizzi la macchina da caffè.
Macchina del caffè e attrezzature
Sarà anche importante guardarsi dal rischio che sia qualche cliente a portare nel locale il coronavirus. «Quando riaprirà - dice Andrea Antonelli, ideatore della Street Coffee School e responsabile della formazione di Puly Caff, linea di prodotti di pulizia specifica per il mondo caffè - il bar sarà il luogo più sicuro che esista, perché dopo 60-70 giorni di chiusura il virus non potrà esserci. E il barista ha già a disposizione tutte le indicazioni per tenere il luogo pulito e igienizzato, perché fanno parte della prassi quotidiana e sono tutte contenute nel manuale Haccp. Occorrerà qualche precauzione in più, e fare attenzione a non commettere errori che purtroppo si vedono di frequente in molti bar».
Per quanto riguarda la macchina del caffè, in particolare, «pulizia e manutenzione andranno fatte come sempre, facendo attenzione particolare ai gruppi di estrazione e alla lancia vapore per rimuovere la schiuma di latte, una sostanza altamente proteica in cui i batteri, e anche il virus, trovano un ambiente favorevole. Ma attenzione alla spugna usata: deve essere dedicata solo a questo compito e tenuta in un posto preciso. Andrà anche eliminata l’abitudine di coprire le tazzine sullo scaldatazze con uno strofinaccio, che può diventare veicolo di contaminazione, soprattutto se si ha il vizio di usarlo anche per asciugarsi le mani o il banco, come purtroppo si vede fare in alcuni esercizo». Chi tiene la macchina del caffè sul bancone, e non sul retrobanco, dovrà proteggerla, insieme con le tazzine sullo scaldatazze, da eventuali contaminazioni dal pubblico (che possono essere causate anche solo da uno starnuto o un colpo di tosse). «Si può pensare - suggerisce Antonelli - di circondarla con uno schermo in plexiglass». Anche tutte le attrezzature, come piastre, forni, affettatrici, frigoriferi, vetrine “calde” e “fredde” vanno tenute, come da manuale di autocontrollo, perfettamente pulite e igienizzate. «Attenzione, in questo caso - sottolinea Antonelli - a non confondere igienizzazione con disinfezione. La seconda avviene con disinfettanti, a base di alcol o di cloro, che vanno lasciati agire sulle superfici, avendo cura di non contaminare i cibi e che quindi non può essere ripetuta a ogni utilizzo, ma andrà fatta due volte al giorno. La pulizia si fa, invece, con detergenti, a base di tensioattivi, che attaccano i grassi e le proteine, riducendo quindi possibili condizioni favorevoli alla permanenza del virus che ama ambienti altamente proteici».
Vetrine, espositori e servizio
Anche per le vetrine o espositori a libero servizio occorrerà prendere precauzioni particolari. La più importante sarà il confezionamento degli alimenti in vaschette monodose sigillate. Esporre il cibo già impiattato in vetrina è sconsigliabile. Meglio confezionarlo in contenitori sigillati. Dotarsi di una sigillatrice può quindi essere opportuno, anche in previsione di un potenziamento del delivery e del take away. Questo discorso vale ovviamente per i prodotti che possono essere prelevati direttamente dal pubblico da vetrine e scaffali a libero servizio. Per tutti gli altri prodotti serviti invece direttamente dal gestore del bar o dal personale valgono regole e accorgimenti utilizzati anche nelle panetterie, negli alimentari o nei reparti di gastronomia a vendita assistita dei supermercati. Vediamoli nel dettaglio: gli alimenti, compresi toast, panini, piadine ecc. possono essere preparati in anticipo seguendo tutte le precauzioni di una corretta igiene degli alimenti; possono essere esposti, senza necessità di confezionarli uno a uno, in vetrine espositive chiuse sul lato del pubblico in maniera che non possa esserci alcun contatto tra clienti e alimenti; possono essere scaldati e serviti su un piatto pulito avendo cura di maneggiarli in modo corretto, quindi evitando contaminazioni (indossando la mascherina e usando guanti puliti ed eventuali pinze da cambiare frequentemente). Da ricordare infine che se gli alimenti sono scaldati e consegnati per il take away o per il delivery vanno messi in un contenitore apposito e confezionati.
Servizi igienici
Particolare attenzione dovrà essere rivolta alla pulizia dei bagni, altra zona da bollino rosso, segnalando anche in questo caso i punti critici come maniglie, sciacquone, rubinetti, sia a beneficio degli ospiti, sia di chi deve effettuare la pulizia. Una configurazione ideale presupporrebbe l’adozione di porte, rubinetti, erogatori di sapone, asciugamani e sciacquone automatici a fotocellula. L’adozione di porte automatiche, dove possibile, sarebbe altamente raccomandabile per ridurre l’esposizione a rischi di contagio di personale e ospiti. Le maniglie delle porte sono infatti tra i più pericolosi ricettacoli di patogeni, e, purtroppo, non si può contare sulle buone abitudini e l’educazione del pubblico. Una ricerca condotta a livello europeo a fine 2019 ha infatti evidenziato come almeno una persona su quattro non si lavi le mani dopo aver usato un bagno pubblico. In ogni caso, la disinfezione dei bagni dovrà essere ripetuta con frequenza, una o due volte al giorno, e non dovranno mai mancare asciugamani usa e getta, carta igienica, copriwater e sapone o igienizzante per le mani.
Igiene e sicurezza: le cose da fare
Vediamo, sulla base del DPCM 26 aprile 2020, del protocollo Fipe e di altre ordinanze locali che abbiamo messo a confronto, quali sono i passi che i bar sono tenuti a seguire per riaprire e per lavorare in sicurezza. Va sottolineato che alcune incombenze sono specifiche di questa emergenza, ma il maggior numero fa già parte di quanto un locale pubblico dovrebbe fare seguendo il manuale di autocontrollo, basato sulla definizione di procedure e sulla compilazione di registri giornalieri per dimostrarne la corretta esecuzione. «Se con il tempo su questo aspetto i bar italiani hanno un po’ allentato l’attenzione - dice il tecnologo alimentare Marco Valerio Sarti - ora è arrivato il momento di cambiare abitudini e di prendere molto seriamente questi obblighi».
Sanificazione alla riapertura
La riapertura è subordinata all’esecuzione di una disinfezione approfondita del locale. «In teoria - dice Sarti - può essere eseguita anche in autonomia, ma producendo però una documentazione che attesti il fatto che sia stata eseguita. Può essere preferibile quindi affidarsi a un’azienda esterno, facendosi rilasciare un’opportuna documentazione, tenendo conto del fatto che è previsto un credito d’imposta del 50% sulle spese».
Il certificato dovrà essere esposto nel locale.
Controllo del personale
Prima dell’inizio del lavoro va controllata la temperatura del personale con un termometro a infrarossi. Se è superiore a 37,5 °C o se il dipendente mostra sintomi influenzali va rimandato a casa. Dopo il controllo, il personale deve disinfettare le mani con gel idroalcolico, che va messo a disposizione in tutte le postazioni di lavoro.
Fornitori esterni
I fornitori esterni (ma, ad sempio, anche i runner per il delivery) devono seguire procedure di ingresso, transito e uscita studiate per impedire il contatto con il personale e portare mascherina e guanti.
Pulizia giornaliera
Va “garantita” la pulizia e l’igiene ambientale con una frequenza di almeno due volte al giorno. In che cosa consiste questa garanzia? Risponde Marco Valerio Sarti: «Le operazioni vanno riportate, non appena vengono eseguite, sui registri giornalieri secondo il manuale di autocontrollo». Occorre ricordarsi che questo è un obbligo, non una facoltà. Particolare attenzione va data alle aree comuni, a partire dai bagni ai tavoli e alle sedie, che vanno puliti ogni volta che vengono liberati da un ospite. La pulizia frequente va fatta con detergenti, mentre due volte al giorno bisogna procedere alla disinfezione con prodotti a base di alcol etilico o isopropilico al 75% o più. O prodotti a base di cloro attivo diluiti in acqua per ottenere una concentrazione dello 0,1% (oppure dello 0,5% per i bagni) o altri disinfettanti di cui sia certificata l’attività virucida.
Aerazione del locale
Il ricambio naturale d’aria è considerato importantissimo per limitare la diffusione del virus, mentre ci sono dubbi che l’aria condizionata ne favorisca il trasporto. Gli ambienti, quindi, vanno arieggiati «indicandone gli orari sui rapporti giornalieri», suggerisce Sarti, e gli impianti di ventilazione, climatizzazione e le cappe vanno revisionati, sostituendo i filtri alla riapertura e verificandone regolarmente l’efficienza. La funzione di ricircolo dell’aria va disattivata dagli impianti di climatizzazione.
Uso di mascherine
Gli addetti devono usare le mascherine nei casi in cui non sia possibile per loro mantenere la distanza interpersonale di oltre un metro. Le mascherine e i guanti monouso usati dal personale e dal pubblico vanno gettati in sacchetti della spazzatura in contenitori utilizzati solo a quello scopo e non mischiati con altri rifiuti.
I sacchetti che li contengono vanno poi ben chiusi, messi in un altro sacchetto, da chiudere a sua volta (quindi usando due sacchetti l’uno dentro l’altro) e gettati nel rifiuto indifferenziato.
Accesso dei clienti
Va regolamentato con molta attenzione. Per metrature sotto i 40 metri quadri, è ammessa soltanto una persona alla volta. Vanno adottate soluzioni per evitare assembramenti all’ingresso, anche con comunicazioni esposte e ben visibili, possibilmente separando entrata e uscita. Vanno posizionati dispenser di gel all’ingresso ed eliminati appendiabiti comuni o guardaroba. I tavoli vanno distanziati e gli ospiti devono stare ad almeno un metro.
Servizio
Deve essere concepito per ridurre al minimo i movimenti degli ospiti nel locale. Si raccomanda l’impiego di prodotti monodose, sia per libero servizio al banco, sia al tavolo per i condimenti.
Piatti, bicchieri, tazzine
Vanno lavati in lavastoviglie a una temperatura oltre 65 °C, con dosaggi corretti di detergenti e disinfettanti. Programmi e prodotti utilizzati vanno indicati sul manuale di autocontrollo.
Dehors
Le aree esterne del locale, più arieggiate, sono teoricamente più sicure. In ogni caso andranno assicurati il corretto distanziamento dei tavoli, come per l’interno, e tutti gli accorgimenti di pulizia, i flussi di accesso e la delimitazione degli spazi.
Asporto e delivery
Gli operatori devono indossare mascherine e guanti e le modalità di consegna devono escludere un passaggio diretto (la confezione viene appoggiata su un piano e da qui prelevata). Anche in questo caso, sono preferibili pagamenti digitali.
In caso di contatto con il contante, le mani vanno subito disinfettate.
Che faccia avranno i bar di domani? Come si muoveranno i clienti? Quali strategie andranno messe in atto? Quali segnali ci arrivano dagli altri Paesi? Questi sono alcuni dei temi affrontati dal primo Web Summit della Beverage Industry Italiana, organizzato lo scorso 16 aprile da Bargiornale.
Un meeting storico, o meglio un’inedita finestra di dialogo sulla bar industry, a cui hanno partecipato 21 manager in rappresentanza di altrettante aziende italiane, oltre a una settantina di ospiti in veste di uditori. È la prima volta che succede nella storia della nostra industria, ma con grande slancio e coesione i portavoce hanno voluto dare un segnale forte al mondo bar blindato dal lockdown. Perché il messaggio uscito da questa tavola rotonda è sintetizzabile in un impegno: per voi ci siamo e ci saremo. E le dichiarazioni che abbiamo raccolto in queste pagine lo testimoniano.
Tirando le somme, quello che si prospetta per la fatidica data di riapertura dei locali non è il ritorno alla normalità, ma a una nuova normalità. Nella fase 2, che per i pubblici esercizi coinciderà con il 1 giugno, a patto che “il rubinetto non sia chiuso prima”, saremo di fronte a un mondo cambiato. In tutto. A partire dal linguaggio. Da fine febbraio abbiamo iniziato a parlare con disciplinata disinvoltura di “droplet”, di “goccioline killer”, di “sanificazione”. La Rete e i nostri telefoni sono caduti vittima di “infodemia” con conseguente circolazione di una quantità abnorme e fuori controllo di informazioni. Il verbo “tamponare” è diventato sinonimo di fare tamponi. Quanto a “virale” ha perso per knockdown il suo significato di fenomeno di successo per tornare in buon ordine nel vocabolario medico. Infine ci sono gli aggettivi “positivo” e “negativo” che, dopo il Covid-19, hanno invertito la loro polarità semantica. E nella stessa ristorazione il termine “runner” sarà usato con maggiore parsimonia. Non sia mai che qualcuno scambi il cameriere con il temibile podista dei giorni del lockdown.
Il paesaggio alla riapertura
Sul futuro regnano tante incognite, ma alcuni scenari cominciano a prendere forma. A partire dalla nuova forma che assumeranno i locali. Nel momento in cui scriviamo, sulla base del Dpcm 26 aprile 2020, del protocollo Fipe e di altre ordinanze locali che abbiamo messo a confronto nel servizio curato da Riccardo Oldani, sono esposti alcuni passi fondamentali che i bar sono tenuti a seguire per riaprire e per lavorare in sicurezza.
Misure che riguardano la sanificazione alla riapertura e nei giorni a seguire; il controllo sulla salute del personale e sugli ambienti; l’accesso e la fruizione regolamentati dei clienti; le buone pratiche per garantire la sicurezza dell’asporto e della consegna a domicilio e così via.
È evidente che il cambiamento porterà con sé - almeno fino a fine anno - un armamentario di barriere, dispositivi di protezione individuale per il personale, dispositivi di sanificazione, termometri o termocamere per rilevamento della temperatura, il tutto accompagnato da materiali di comunicazione necessari per districarsi tra i tanti vincoli di sicurezza. Nel mondo dei bar c’è chi in queste misure intravede il pericolo di creare dei luoghi più simili a ospedali che a dei pubblici esercizi. Ma qui dovremmo metterci d’accordo su quale sia il pericolo più grosso. Non pensiamo ci siano dubbi sul fatto che la salute di operatori e clienti venga prima di tutto.
Alcuni titolari e gestori sostengono che queste misure avranno un prezzo alto da pagare. Sia in termini di costi sia in termini di mancati ingressi. Vero. Ma questo è il mondo che ci siamo trovati là fuori e in qualche modo dobbiamo reagire. Con tutta la fiducia nei progressi della scienza, nel lavoro dei medici, ma anche nei piccoli gesti quotidiani di ogni cittadino, la speranza è che si torni al più presto a vedere la luce. E tutti noi, in attesa che l’incubo finisca, saremo i protagonisti di questa nuova resistenza.
Può essere utile guardare alla Cina del post lockdown come fanno tutti coloro che cercano di prevedere il futuro. Lì la ripresa è stata graduale ed è passata anche attraverso forme di controllo orwelliano sulla popolazione che però hanno dato i loro frutti. Oggi a Shanghai quando si entra o si esce da qualsiasi edificio pubblico, compresi bar e ristoranti, si fanno sempre controlli della temperatura. Tuttavia le normative si sono progressivamente allentate. Attualmente è consentito togliere la mascherina al tavolo di un locale per avere un’esperienza più naturale. Adottando questo sistema sono stati riaperti a fine aprile più di venti night club a Shanghai e si possono vedere persone che affollano la pista da ballo senza mascherine, pronte per la seconda metà del 2020. Non facciamoci illusioni. Bar e ristoranti sono ancora lontani dal fatturato precedente alla pandemia, ma si cerca di riportare fiducia negli ospiti.
Le previsioni più ottimistiche in Italia prevedono un tasso di chiusure tra il 10 e il 20%. Ed è evidente che chi saprà far fronte al mutamento avrà più chance di sopravvivenza.
La sfida potrà essere vinta da chi sarà in grado di proporre spazi oltre che sicuri, dotati di personalità, di carattere e distinguibili per una proposta che copra un ventaglio ampio, dalla prima colazione alla notte.
L’asporto o la consegna a domicilio sono stati tra gli argomenti più caldi del lockdown. Al di là delle normative nazionali e locali, i temi del take-away e del delivery sono interessanti non tanto per l’immediato, ma visti in prospettiva futura. Oggi rappresentano uno strumento di comunicazione oltre che un servizio accessorio per chi si sente più al sicuro tra le pareti domestiche. Domani potranno diventare leve utili per fare margine.
Cosa succederà prossimamente? Nei primi giorni di giugno è facile prevedere che le persone torneranno a frequentare i locali per soddisfare bisogni primari: un espresso, un cappuccino, una pizza, un aperitivo. Era già sulla rampa di lancio, ma ora sarà accelerato il decollo dei locali no frills, più essenziali, con bottigliere che accolgono una gamma ragionata e non sproporzionata di prodotti.
Italianità e prossimità riacquistano valore
Ci sarà nell’immediato e in molti settore un ritorno all’italianità. Una riscoperta del made in Italy ad opera degli stessi italiani, non per nazionalismo, ma per un principio di coesione sociale. Questo fenomeno avrà evidenti riflessi anche nel nostro settore. Immaginiamo una bottigliera, oltre che più essenziale, con più prodotti italiani. Gli italiani non saranno gli unici a preferire prodotti nazionali. Stati Uniti, Giappone, Francia, Spagna, Germania e Regno Unito percorreranno gli stessi nostri sentieri. Perché nella lingua della pandemia è entrato con prepotenza un altro vocabolo: prossimità. Si sono diffusi modo di guardare al futuro che passano dal turismo di prossimità, dalla spesa di prossimità con la resurrezione dei piccoli negozi e mercati di quartiere, dagli orti urbani, dal co-housing come forma di sostegno reciproco in un periodo di isolamento. Ed è del tutto probabile che questa nuova onda si infrangerà sulle spiagge dell’ospitalità. Molti osservatori prevedono l’affermarsi dei local bar, una nuova vita per i bar di quartiere che fino a ieri avevamo snobbato anche perché, ironia delle cose, erano troppo “prossimi”.
Oltre a spostarsi meno e a vivere maggiormente le proprie zone, si tenderà a frequentarespazi all’aperto. Nel The Day After i bar si estenderanno all’esterno.
I locali, ma anche altri negozi, torneranno a conquistare porzioni di marciapiedi e di strade andando incontro a un bisogno primario che tutti, indistintamente, abbiamo sentito: la mancanza d’aria. Le amministrazioni pubbliche dal canto loro dovrebbero comprendere questa esigenza e non imporre tasse e balzelli a chi cerca di ripopolare le piazze. In un tessuto demografico dei bar italiani come quello italiano la sfida è dura. Poiché a differenza di quanto avviene in Cina, in altri Paesi asiatici o negli Stati Uniti, la maggior parte dei nostri locali non è di catena, ha dimensioni ridotte ed è in mano a piccoli imprenditori che hanno occupato ambienti dalla metratura ridotta al minimo essenziale, tra un banco e quattro tavolini. Perché in 35 metri quadrati siamo stati in grado di creare migliaia di piccoli miracoli chiamati bar. Apriamo per questi locali, laddove possibile, uno spazio esterno. Diamo fiato a un sistema che ha bisogno di aria nuova.
Le dichiarazioni dei 21 protagonisti del Web Summit
Edelberto Baracco - Ceo Compagnia dei Caraibi
Edelberto Baracco
«Prevedo una rottura del classico schema dei canali distributivi e di vendita: la parola d’ordine sarà “promiscuità”: assisteremo a bar che si sposteranno verso la ristorazione, ristoranti che apriranno alla possibilità di svolgere anche attività di enoteca e così via. I bar dovranno imparare a gestire e beneficiare del delivery e dell’asporto.
La somministrazione classica non sarà sostituita, si dovranno ridefinire gli spazi e creare aree di comfort per il consumatore. Per andare incontro agli operatori abbiato pensato a un palinsesto di percorsi informativi/formativi gratuiti e alla creazione di prodotti specifici per il delivery».
Matteo Olgiati - Sales Director Pernod Ricard Italia
Matteo Olgiati
«Sarà una ripresa graduale che imporrà una nuova normalità. La generazione Z sarà la prima a tornare nei luoghi di aggregazione. E gli ospiti cercheranno ambienti sicuri, confortevoli e con una proposta semplice. Se da una parte le disposizioni di legge imporranno misure restrittive, dall’altra i clienti saranno disposti a una spesa maggiore. Anche 20% in più. Per supportare i bar italiani sarà importante lavorare insieme su un doppio binario. Da una parte promuovere i prodotti Made in Italy (in Italia), dall’altra favorire soluzioni digital come la possibilità di prenotare, consultare il menu, ordinare
e pagare dal proprio device».
Leonardo Vena - Proprietario e responsabile commerciale Lucano 1894
Leonardo Vena
«Il bar del futuro? Prevedo il successo dei bar di prossimità, dei locali che offrono standard elevati in termine di igiene e sicurezza e degli spazi en plein air. Dobbiamo aiutare i locali investendo su di loro. Bisogna fare sistema con loro, avere una visione più allargata, perché i bar non sono solo quelli che vendono bottiglie, ma le nostre migliori vetrine. E i bartender i nostri migliori ambasciatori. Si dovrebbe ragionare in una logica di scambio reciproco per favorire il sistema Italia. Per questo invito i barman a prediligere i prodotti nazionali, abbiamo un patrimonio unico al mondo che va valorizzato».
«Durante il periodo del lockdown i nostri bar si sono rimboccati le maniche dando segno
di vitalità. Penso a iniziative di pre-acquisto come voucher e spirits bond, a chi ha puntato sull’asporto e sul delivery o a chi voluto mantenere vivo il filo della comunicazione con webinar dedicati agli spirits e all’arte della miscelazione. Al Governo sono state fatte richieste di supporto specifiche che ci auguriamo saranno ascoltate e messe in atto. Credo tuttavia che il modo migliore per supportare i pubblici esercizi sarà ricominciare a frequentare da subito i bar e i ristoranti a cui siamo legati, sempre nel rispetto delle misure di sicurezza che di volta in volta saranno disposte».
Fabio Boldini - General Manager Wines & Spirits Illva Saronno
Fabio Boldini
«Auspico per questo settore un supporto importante da parte dalle Istituzioni. Il settore oltre ad essere rilevante per l’economia, vale più del fatturato che genera perché rappresenta un asset strategico per l’immagine dell’Italia all’estero. È attraverso i bar e i ristoranti che i turisti che visitano l’Italia vivono l’esperienza di convivialità, stile e gioia di vivere per cui siamo invidiati nel mondo. Da questa crisi usciranno vincenti i locali capaci di differenziarsi puntando sul valore aggiunto».
Helmut Cardile - OP Marketing Manager Red Bull Italia
Helmut Cardile
«Sarà difficile far funzionare a pieno regime i bar. Le piccole metrature, che normalmente aiutano la socializzazione degli avventori, oggi rappresentano un ostacolo per una riapertura che rispetti le nuove norme di distanziamento. Per qualche esercente sarà difficile riaprire subito e si dovrà aspettare un po’. Sono necessari interventi decisi a supporto per superare questa fase intermedia, superata la quale indubbiamente si riscontrerà una voglia di socializzare del popolo italiano. Sarà in questo momento che aziende come Red Bull, che già si sono attivate nel fase del lockdown, saranno ancora di più il partner ideale per attivare il business con eventi che riportino i consumatori a vivere con entusiasmo il consumo fuori casa».
Manuel Greco - Trade Advocacy Manager Italy and Greece, Bacardi Group
Manuel Greco
«Nel 2020 si stima una perdita di fatturato del 50% per i pubblici esercizi. Il primo problema da affrontare sarà quindi quello del cash flow. Requisiti fondamentali per un bar dovranno essere sicurezza, elevati standard Haccp e l’offerta di prodotti di qualità. È probabile che i consumatori si spostino sempre di più verso locali vicini alla propria residenza. Nel prossimo periodo saranno da supportare figure professionali oggi particolarmente in difficoltà come i bartender e gli operatori del settore, grazie ad una rete tra bar e aziende. Le aziende, inoltre, aiuteranno i locali nelle loro attività di fidelizzazione del cliente».
«Il Coronavirus ci ha insegnato che nulla è certo o immutabile. Ma come in ogni cambiamento ci saranno tante opportunità da cogliere. Prevedo, nel breve, lo sviluppo di nuovi format studiati per invogliare e soddisfare la domanda e le esigenze del “cliente a km zero”. La gente tornerà a riscoprire i locali del proprio quartiere. Ci sarà una accelerata del delivery, che dovrà però essere teso più alla conquista di nuovi clienti e alla comunicazione che all’aspetto commerciale fine se stesso. Il nostro settore deve essere supportato da una adeguata politica di aiuto da parte del Governo, attraverso in primis lo sgravio di imposte e tasse, e intervento delle aziende attraverso incentivi».
Maria Antonella Desiderio - Premium Horeca & Spirits BU Director, Coca-Cola Hbc Italia
Maria Antonella Desiderio
«In questo scenario di incertezza, in cui ben 8 italiani su 10 dicono che ritorneranno a frequentare bar e ristoranti con molta cautela, solo quando avranno la certezza di poterlo fare in totale sicurezza, una cosa è certa: la ripresa sarà lenta e in questo lento percorso purtroppo molti li perderemo per strada. I bar sono e saranno per molti mesi percepiti meno sicuri dei ristoranti, sarà più difficile rispettare le distanze di sicurezza soprattutto nelle ore dell’aperitivo. Gli italiani preferiranno i locali con poche persone, una pulizia impeccabile, il rispetto delle norme e la distanza tra i tavoli. In questo contesto saranno necessarie misure di supporto economico-finanziario che, oltre al sistema bancario, anche l’industria potrà e dovrà supportare, con dei piccoli o grandi segnali, se vuole contribuire a salvare questo canale. Dilazioni di pagamento sui primi riordini, riduzione delle size degli ordini, supporto nelle attività di sell out, fornitura di gel igienizzanti, ritiri si prodotti rimasti invenduti pre-Covid sono alcune delle misure che possono aiutare a dare benzina a migliaia di piccoli esercenti, che hanno continuato a doversi sobbarcare in questi mesi di lockdown di costi di affitto e di personale senza alcuna entrata».
Andrea Onesti - titolare Onesti Group
Andrea Onesti
«Finché non ci sarà una cura effettiva sarà prioritario monitorare e capire il condizionamento sulle persone e sui consumi. Bisognerà adottare una strategia che tranquillizzi il cliente sull’efficacia delle misure adottate e rimodulare l’offerta dal punto di vista economico e dei contenuti. L’industria potrebbe supportare gli esercenti per far sì che i clienti si sentano tranquilli nel frequentare il locale. La comunicazione verso il cliente, che lo informi sulle misure adottate e da mettere in pratica, meglio se superiori a quelle richieste per legge, sarà altrettanto fondamentale».
Elena Ceschelli - socio amministratore Bevande Futuriste
Elena Ceschelli
«Bevande Futuriste è un progetto che nasce per soddisfare le esigenze dell’horeca. Continueremo a supportare gli operatori e gli imprenditori del settore con formazione, servizio e qualità, cambiando sicuramente alcune modalità di comunicazione e di vendita. Il servizio sarà diverso e, forse, gioverà ad aziende che hanno puntato da sempre in questo. Nel mondo della mixology si vorrà sempre più “vedere” tutti i prodotti utilizzati nel cocktail ordinato, e con il servizio al tavolo, sarà necessario il perfect serve, con apertura delle bottiglie davanti al cliente, ovviamente rispettando le distanze».
Mario Molinari - Chief of Business Development Officer Molinari
Mario Molinari
«Ho molta fiducia nel bar Italiano. Credo sia un’imprenditoria sana e innovativa che dovrà fare i conti con una situazione nuova che andrà a ledere fatturati e possibilità di crescita. Penso che il mondo bar dovrà ripensare il modello tradizionale al fine di abbattere i costi fissi con aperture più lunghe e sfruttare il delivery (non solo di drink ma anche di cibo). Il settore avrà bisogno di flessibilità sul lavoro, di sgravi fiscali, di aiuti ai nuclei familiari che gestiscono il mondo bar: una particolarità tutta italiana che ha una funzione anche sociale importante. Da parte nostra, dovremo rivedere i termini di pagamento, come già stiamo facendo, e ascoltare gli esercenti soprattutto nella fase di riapertura aiutandoli a generare clientela».
Massimo Tonini - direttore generale Bortolo Nardini
Massimo Tonini
«I bar dovranno rivedere la loro offerta in ragione di una nuova modalità di fruizione che imporrà maggiori distanze interpersonali. Innovazione nel servizio e qualità dell’offerta, in altre parole il “perfect serve”, emergeranno a discapito del generalismo. Avere già iniziato un simile percorso, potendo magari contare su un plateatico e su costi di struttura sostenibili, potrebbe garantire un vantaggio competitivo già alla ripartenza. L’industria non potrà sostituirsi al sistema del credito ma dovrà continuare a sostenere anche economicamente i bar, in quanto canale principe per la diffusione dei propri prodotti».
Marco Alberizzi - Managing Director Stock Italia
Marco Alberizzi
«Il consumatore Italiano ritornerà alle vecchie abitudini sociali, come dopo ogni crisi, ma con modalità nuove. La crisi farà però selezione. Vinceranno i modelli meno cost intensive, “no frills”, trasversali alle molteplici occasioni di consumo. La sicurezza sanitaria e gli spazi all’aria aperta faranno la differenza. Le aziende produttrici dovranno fare da megafono alle richieste dei bar per ottenere non solo nuove linee di credito ma anche aiuti a perdere, come la riduzione della pressione fiscale, e passare dalle attuali campagne “mielose” a campagne che promuovano la ripartenza dei consumi».
Micaela Pallini - presidente e ad Pallini, presidente Gruppo Spiriti Federvini
Micaela Pallini
«Puntare su consegna a domicilio e take away può portare a nuovi sbocchi, come l’e-commerce che sta aiutando le aziende a raggiungere i consumatori a domicilio. Potenziare per chi può gli spazi esterni, tornare ad offrire prodotti italiani, puntando su semplicità e gusto. Per supportare il bar serve prima di tutto una semplificazione normativa. Nuovi modelli di business andranno incentivati e non imbrigliati in mille regole di enti locali e nazionali, chiedendo anche una riduzione dell’Iva sugli spirit per l’horeca. Tutto il comparto ha bisogno di chiarezza sul futuro».
«I bar, così come ristoranti e locali in genere, saranno tra le ultime imprese a riaprire ed è facile prevedere una dura selezione, dovuta non solo a inevitabili crisi di liquidità, ma alla necessità di riadattarsi a una nuova normalità, tutta da inventare. Sicurezza, servizio, spazi, saranno le variabili su cui si giocherà il futuro. A questa aggiungerei dinamismo e flessibilità, per reinventarsi un mestiere all’insegna dell’asporto, del delivery o di altre forme innovative di servizio come già in parte sta avvenendo. Questo, senza far venir meno il precetto della qualità che dovrà essere ancor più salvaguardato. A noi imprese del settore horeca il compito di agevolare al massimo gli operatori in questa transizione».
Fabrizio Dellavalle - Ceo J. Gasco
Fabrizio Dellavalle
«Come sarà il post lockdown dipende moltissimo dalla fiducia nel futuro e dall’innovazione: se durante l’isolamento l’espansione della dimensione digitale nella quotidianità delle persone ha raggiunto livelli senza precedenti, con eventi e aperitivi online, nei prossimi mesi occorrerà fornire soluzioni concrete affinché i luoghi fisici del bar e dei cocktail bar possano difendere la loro utilità, che fonda le sue basi sull’ospitalità e sull’empatia
con i clienti. Il delivery sicuramente è una grande opportunità, ma sarà anche vitale avere un progetto per salvaguardare la socialità e il rapporto umano tra i barman e i clienti, è questo ciò che le persone amano e ricercano».
Roberto Bava - Managing Director Giulio Cocchi, presidente Istituto Vermouth di Torino
Roberto Bava
«In questa fase di incertezza vorrei sottolineare invece come gli “asset” a nostra disposizione siano sicuri e imbattIbili: una professionalità diffusa e strutturata di generazioni, la civiltà del bar italiano che fa scuola in tutto il mondo, un immaginario in cui ciò che ruota attorno al bar è uno stile di vita. Siamo leader nel mondo per caffè, aperitivi, spumanti, bevande e liquori che hanno fatto la storia, idem per tecnologie e servizi collegati al mondo del bar. Un mondo che ha dimostrato sempre agilità e resilienza, in un contesto che insegna che a sopravvivere è il più adatto, non necessariamente il più forte. Iniezione di liquidità e accesso semplificato al credito bancario e, alla base, fiducia in questo settore necessario, giovane e ricco di cultura, energia e intelligenza».
Nigel Brown - direttore commerciale Gruppo Francoli
Nigel Brown
«L’esperienza del bar è fondata sul contatto ravvicinato tra le persone. Non c’è bar senza
gli amici che giocano a carte, i cocktail preparati davanti ai tuoi occhi dal barman amico. Sarà difficile replicare tutto ciò in un ambiente sterile e con le distanze e ci sarà inevitabilmente una forte riduzione dei fatturati. Una riapertura parziale può solo funzionare con un forte sostegno da parte del governo, un supporto economico a fondo perduto, ma anche una semplificazione nella gestione del personale, delle norme di igiene e sicurezza, di quelle di occupazione del suolo pubblico».
Marco Ferrari - Ceo Gruppo Montenegro
Marco Ferrari
«Non mi aspetto un cambiamento drastico. Il desiderio delle persone di divertirsi e svagarsi rimarrà la costante principale. I bar dovranno avere sempre di più personalità e qualche elemento memorabile. Credo anche che assisteremo ad una semplificazione del backbar, con meno prodotti e più chiarezza per i consumatori. Per supportare il bar, una parte importante deve farla il Governo. La industry invece dovrebbe strutturarsi seguendo alcuni esempi interessanti, come l’ americana Usbg Bartender Emergency Assistance Program (potrebbe essere guidato dalla Fipe o dall’Aibes con il supporto delle aziende) o con meccanismi di “buy now and enjoy later”».
Sebastiano Nuccio Caffo - amministratore delegato Gruppo Caffo 1915
Sebastiano Nuccio Caffo
«Il danno subito dal comparto horeca è evidente. Per la nostra azienda i consumi fuori casa rappresentano circa il 50 per cento del fatturato. Ad aprile abbiamo registrato un calo che siamo riusciti a contenere grazie al forte incremento del primo trimestre e a marzo dove abbiamo tenuto. Siamo convinti che sia necessario un piano economico strutturato perché a breve, anche la contrazione che sta già registrando il movimento turistico, andrà a pesare sul comparto. Serve sostenere gli esercenti, ma anche i grossisti, l’industria e tutta la filiera, in modo che si concretizzi quell’auspicabile ripresa che probabilmente ci sarà, ma solo nell’ultimo trimestre».
Dalla sua terrazza a Miami Daniele Dalla Pola, alias DDP, ci offre un giro di orizzonte sull’attuale scena dei locali e della Florida. Tra ristoranti sempre aperti, anche durante il lockdown per il take-away e pick up, e bar e club ancora chiusi in attesa che la situazioni migliori. Si parla dei suoi drink esotici pensati per il delivery e delle strategie che ha messo in atto per promuovere il suo locale Esotico Miami anche in periodo di “isolation”. Si affronta anche l’importante tema del sostegno agli imprenditori che, fortuna per gli americani, è stato più che rapido e concreto. Numerosi gli spunti interessanti, che possono tornare utili agli operatori italiani del settore, da scoprire in questa lunga e coloratissima video-intervista per Bargiornale Tv.
Il Decreto liquidità (Dpcm 8 aprile 2020, n.23) ha previsto per le aziende la possibilità di accedere a un credito fino a 25mila euro o superiore, in funzione dei ricavi. Al netto dei problemi pratici legati all’effettivo ottenimento, una prima domanda da porsi è: lo richiedo? La risposta, a mio avviso, è: il credito va richiesto solo se necessario. Perché, purtroppo, va restituito!
Il business plan del 2020
Per valutare meglio l’opportunità, un primo lavoro che suggeriamo di fare è dividere l’esercizio 2020 in tre fasi:
- la prima fase è quella del Business plan temporaneo, che decorreva dall’inizio del lockdown e terminerà con la ripresa delle attività, fissata al momento per l’1 giugno.
- la seconda fase, che decorrerà dalla riapertura dell’attività fino al 31.12.2020;
- la terza fase, che contempla un’analisi della chiusura dell’esercizio 2020 e la programmazione del 2021.
Come era prevedibile, con il venir meno dello stato d’ansia derivante dalla situazione sanitaria, cresce sempre di più quello derivante dalla situazione economica.
Occorre programmare, ma in modo diverso rispetto al tipo di programmazione “vecchia maniera” che eravamo abituati a fare. Prima, impostata una regola programmatica, il rispetto rigido della stessa avrebbe portato, con grande probabilità, al risultato sperato.
Questa pandemia rompe le regole: non è scontato e prevedibile il decorso, le cause, la guarigione, il possibile ritorno. Di conseguenza, anche il nostro modo di pensare deve adeguarsi all’evoluzione dei tempi.
Occorre infatti fare una programmazione “di massima” che preveda al suo interno una serie di escape (cioè di vie d’uscita) che permettano di modificare il corso delle cose senza modificare il risultato finale.
È sicuramente una programmazione più complessa, più simile a un videogame, per dare una immagine visiva del pensiero che richiede; ma è solo ipotizzando fin dall’inizio le varie possibilità che, al verificarsi di una situazione prevista o similare, si potrebbero presentare che potrete interagire in maniera funzionale.
La gestione della liquidità
Prima di procedere con un’analisi sull’accesso al credito, occorre fare alcune premesse.
Innanzitutto è da tenere sempre a mente che la liquidità ha uno sviluppo di almeno 90 giorni (più facilmente 120) successiva alla produttività; questo significa che se avete chiuso il locale a marzo, sentirete la mancanza della conseguente liquidità a maggio, più facilmente a giugno.
Bar sotto i 100mila euro di fatturato
Analizziamo l’opportunità di richiedere il finanziamento da parte di un bar con un fatturato inferiore a 100mila euro considerando due possibili situazioni.
A. Fortissimo bisogno di liquidità
Se vi trovate in uno stato di profonda crisi di liquidità, è molto probabile che la causa non sia il Covid-19; la stessa andrà ricercata (almeno) nell’esercizio 2019. Ciò non toglie che il problema resti, ma va affrontato in maniera diversa.
Qualora vi trovaste nella situazione di avere un fortissimo bisogno di liquidità, l’unica soluzione è di provare ad accedere immediatamente al credito per importi fino a 25mila euro (con la speranza che vi siano sufficienti), perché è l’unico strumento che non dovrebbe prevedere l’intervento di valutazione del merito creditizio. Un’eventuale analisi della situazione evidenzierebbe sicuramente la preesistenza del bisogno; quindi difficilmente verrebbe accolta una richiesta di somme superiori.
Qualora la cifra di 25mila euro non dovesse essere sufficiente, nulla vieta la possibilità di accedere al credito in maniera abituale, quindi senza intervento dei fondi di garanzia in sostituzione delle garanzie personali; però, mai come in questo momento, è assolutamente opportuno riflettere bene se ha senso rischiare di “tirare un bicchiere d’acqua su un incendio in corso”.
B. Riserva di liquidità
Per tutti coloro che, nel 2019, hanno avuto un fatturato inferiore a 100/120mila euro, il consiglio è di procedere immediatamente alla richiesta dei 25mila euro (o alla cifra massima che vi è consentita in base al fatturato) con procedura semplificata. Lo farei anche se non ne ipotizzate un bisogno, perché è un vostro diritto, perché c’è un periodo di preammortamento di 12-24 mesi, quindi vuol dire che la prima rata di restituzione la paghereste tra un anno minimo. Prenderei contatto con il gestore dell’istituto di credito con il quale lavorate di più e mi farei aiutare nella richiesta.
Vi diranno sicuramente di rivolgervi per l’aiuto al vostro commercialista, che mai come in questo momento ricopre il ruolo di tuttofare; i dati richiesti non necessiterebbero dell’intervento di un professionista, ma le banche sono sicuramente oberate, non pronte
e tenderanno a delegare ove possibile.
Non potete in nessun modo prevedere cosa può succedere nei prossimi 9 mesi, quindi l’eventuale liquidità erogata va “conservata” il più possibile fino a fine anno per poi decidere se utilizzarla per coprire un’esigenza ad oggi non ancora percepita, per investirla in innovazione o bisogni secondari, oppure restituirla all’istituto bancario ed estinguere il debito. Non richiederla potrebbe mettervi in difficoltà nel prossimo periodo.
È vero che il decreto prevede una copertura fino al 31.12.2020, ma il rischio che non
vi siano fondi sufficienti fino a fine anno è da tenere in considerazione.
Bar con oltre 100mila euro di fatturato
Per chi ha un’attività che fattura più di 100-120mila euro e non si trova ancora in crisi di liquidità potrebbe realizzare che ciò che è avvenuto negli ultimi mesi e le incognite sul futuro potrebbero riservare sorprese o addirittura opportunità. Chiedere del denaro da restituire nei prossimi 6 anni senza una programmazione o è frutto di un bisogno o è un errore; una buona programmazione, invece, potrebbe rendere la richiesta un’opportunità.
Quanto chiedere? Partiamo dall’analisi dei bisogni, da articolare in quattro elementi. Occorre valutarli accuratamente e trasformare ognuno di essi in un numero, con l’assistenza del vostro professionista di riferimento.
Questi i calcoli da fare:
1. Il punto di partenza è il risultato del Business plan temporaneo; qual è la cifra che avete “rosicchiato” alla liquidità che avevate pre pandemia? Avete usato i fidi o i vostri risparmi personali? Questa è sicuramente la base da rifinanziare.
2. Vanno ipotizzati i costi per la riapertura: attrezzature per la sanificazione e la tutela degli ambienti di lavoro, migliorie e implementazioni dei processi produttivi, modifiche strutturali e quant’altro necessario. Occorre fare un budget di spesa e aggiungere questa cifra alla richiesta di affidamento, tenendo presente che è previsto un credito d’imposta del 50% della spesa sostenuta per l’acquisto di attrezzature e beni per la sanificazione e messa in sicurezza degli ambienti di lavoro.
3.A titolo prudenziale, prevederei un’ulteriore cifra pari a quella che è stata necessaria a soddisfare i bisogni del Business plan temporaneo. Purtroppo nessuno può escludere che possa esserci una recrudescenza del virus e che, invece di apportare dei correttivi ai protocolli di sicurezza in corsa, non si proceda con un’ulteriore quarantena. Il mancato (augurabile) verificarsi dell’evento vi porterebbe una maggior liquidità che, al termine della Fase 2, potrà essere dirottato su ulteriori investimenti o restituito all’istituto di credito a riduzione del debito.
4. Il quarto e ultimo bisogno è di tipo programmatico e può comprendere almeno due variabili:
4a. la prima riguarda le esposizioni bancarie che potrebbe valere la pena consolidare (condizione prevista dal decreto). L’analisi va fatta in maniera attenta:
- va chiuso o ridotto un fido del quale non si fa un corretto utilizzo? Va analizzato l’uso che se ne è fatto nei sei mesi precedenti alla pandemia; se l’avete sempre usato “a tappo”, vuol dire che non è più un fido ma un affidamento continuo. Quindi andrebbe ricompreso nella richiesta di finanziamento con l’obiettivo di un rientro parziale o totale.
- Va chiuso un finanziamento che ha una scadenza nei prossimi tre anni, con rata significativa, anche se fosse stata da poco richiesta la moratoria di sei mesi.
Il consolidamento nel nuovo finanziamento comporterebbe infatti una rata più bassa, perché il capitale verrebbe dilazionato in un tempo doppio (da tre a sei anni),
- Va chiuso un finanziamento, con un piano di restituzione massimo di sei anni, se le condizioni di tasso erano alte e proibitive (situazione peraltro improbabile).
Viceversa, non ha senso chiudere un finanziamento per il quale è previsto un piano di rientro superiore ai sei anni, perché ciò comporterebbe una contrazione del tempo di restituzione e quindi un’incidenza della rata più alta di quella che avrete alla ripresa del pagamento al termine della moratoria.
4b. La seconda variabile da considerare sono i pensieri che avete fatto sul vostro futuro imprenditoriale alla luce del periodo trascorso; può essere sorta la volontà di differenziare il vostro core business, di aggiungere un’attività, magari inizialmente secondaria, oppure di apportare modifiche o integrazioni all’attività attuale per dare un nuovo sviluppo all’azienda.
In questo caso è necessario redigere un Piano industriale della vostra azienda alla luce delle implementazioni o modifiche che prevedete di fare, prendendo come base i dati del 2019. Tale “Piano Industriale verrebbe sicuramente richiesto dalla banca all’atto della vostra richiesta; quindi ben venga farlo a priori.
Nel caso di richiesta di affidamento superiore ai 25mila euro, la concessione è subordinata alla valutazione del merito creditizio. Quindi sarà necessario allegare alla richiesta la documentazione fiscale e programmatica necessaria a supportare la pratica stessa.
In questo caso, verificate con i vostri consulenti che siano stati lungimiranti e non si siano fermati, così come concedevano le norme. Mi spiego meglio: se seguissimo la norma che prevede il differimento dell’approvazione dei bilanci al mese di luglio, significherebbe che fino ad allora voi non potreste fornire alla banca una documentazione indispensabile come il bilancio del 2019 per istruire la pratica.
Ove si dovesse andare verso una richiesta di affidamento che rappresenta l’importo massimo richiedibile, occorre fare anche una analisi più prettamente civilistica: la somma richiesta è frutto delle analisi sopra riportate o serve per “coprire” esigenze di liquidità derivanti da problematiche precedenti? Occorre valutare se è opportuna la perizia di un professionista terzo e imparziale che attesti lo stato di salute dell’azienda prima del Covid-19. Accedere al credito agevolato per sanare situazioni pregresse potrebbe risultare pericoloso se, a posteriori, eventuali curatori terzi dovessero accertare che l’amministratore in carica aveva tutti gli elementi per comprendere che il credito agevolato e garantito è stato richiesto in maniera impropria.
Le valutazioni finali
La prima cosa da fare per valutare se richiedere il finanziamento è chiarirsi le idee e confrontarle col valore rappresentato dal 25% del vostro fatturato 2019, cifra massima che potete permettervi di chiedere all’Istituto.
Se il 25% del fatturato è un numero inferiore alla somma dei quattro bisogni primari, chiedete il massimo possibile.
Se il 25% del fatturato supera la somma dei quattro bisogni primari, sarà quest’ultima la cifra da richiedere alla banca.
Ricordatevi che all’interno dell’autocertificazione che rilascerete all’atto della consegna del modulo per la richiesta del finanziamento, tra gli altri, vi sono due impegni sostanziali che andranno a generare dei vincoli nell’immediato futuro: - non potrete deliberare dividendi; - non potrete diminuire il personale dipendente.
Una volta capito chi volete essere nei prossimi cinque anni e cosa vi serve per ripartire, andate alla carica, cercando di creare tutte le “vie d’uscita” necessarie per rendere possibile la modifica del vostro percorso durante il tragitto.
*Commercialista, titolare dello Studio Vitale Commercialisti di Rivoli (To), è consulente specializzato nel controllo di gestione per pubblici esercizi e hotel e nella creazione e gestione di catene di ristorazione
Un numero decisamente diverso dal solito, quello che vi accingete a leggere. Straordinario, se preferite, almeno quanto il periodo che stiamo vivendo. A causa del prolungato lockdown, abbiamo deciso di non raccontare le storie delle vostre imprese, di non presentarvi modelli di business, che necessariamente andranno rivisti nel prossimo futuro, lasciando più spazio a contenuti formativi e ai suggerimenti dei nostri esperti per ripartire con il piede giusto.
La copertina di Bargiornale di maggio 2020
Dalle corrette prassi igieniche, per garantire la sicurezza vostra e dei clienti, alle soluzioni e idee per favorire quel distanziamento sociale, che negli ultimi due mesi, nostro malgrado, è entrato a far parte del vocabolario e delle abitudini degli italiani.
Dal primo giugno si dovrebbe ripartire, finalmente. Nessuno può sapere con certezza cosa lo aspetta. Certo è che tutti dovremo fare i conti con una nuova normalità. Serviranno aiuti, innegabilmente! Nel momento in cui andiamo in stampa, il tanto atteso “decreto maggio” è ancora al vaglio. L’auspicio è che il governo prenda in considerazione le istanze dei pubblici esercizi ai quali abbiamo fatto da megafono in questi mesi, per dare supporto a un settore in estremo affanno. Affitti, utenze, adempimenti fiscali, ammortizzatori sociali, contributi a fondo perduto e revisione di norme e costi per la gestione del suolo pubblico in concessione ai bar/ristoranti, i punti per i quali ci stiamo battendo. Ma serviranno anche coraggio, audacia e inventiva. Valori che hanno reso famoso in tutto il mondo il made in Italy. Quelli stessi che tutti ci invidiano!
Su una cosa tutti sembrano essere d’accordo, imprenditori, gestori, architetti e progettisti. Non trasformare i locali in “sale operatorie” o in bunker con i clienti “inscatolati” come sardine. Nessuno mette, ovviamente, in dubbio l’obbligo di attenersi alle disposizioni in materia di distanziamento sociale e igiene, dagli accessi scaglionati al “metro” di separazione fra i tavoli, ma, allo stesso tempo, si fa sempre più strada l’idea che sia possibile andare oltre l’emergenza e pensare a soluzioni che non solo “proteggono”, ma guardano anche al futuro.
Coniugare esperienza e sicurezza
Ci ricorda Andrea Langhi, architetto specializzato nella progettazione di locali pubblici, in un video intitolato “Restaurant of the future?” diffuso in rete: «L’importante è non smettere di immaginare per continuare a rendere l’esperienza di un locale sempre piacevole, divertente, coinvolgente e memorabile».
Come ha giustamente sottolineato Confindustria Alberghi in un recente comunicato sulla ripartenza del settore, alcune proposte, come quelle dei box in plexiglass o degli igloo sulla spiaggia, hanno contribuito a creare ansia e preoccupazione tra le persone che guardano con speranza all’idea di tornare a viaggiare e, aggiungiamo noi, a prendere un caffè o un drink in un bar.
«Il rischio è quello di ospedalizzare il pubblico esercizio e il mondo dell’horeca - interviene Massimo Mussapi, professionista milanese a capo di uno studio che si occupa di industrial design, architettura, graphic design, con particolari competenze nel settore dell’ospitalità - e i locali non possono rischiare di perdere la loro essenza di spazi conviviali. L’obiettivo deve essere quello di effettuare degli interventi rassicuranti e non ghettizzanti: se fossi un gestore mi focalizzerei sui servizi igienici che, alla riapertura, dovranno essere perfetti e dotati di porte automatiche, superfici iperlavabili, rubinetti senza contatto, distributori touchless di sapone o disinfettante eccetera. E poi, mi dedicherai alla sala consumazione, cercando di creare più spazio possibile, eliminando ogni oggetto e complemento superfluo, creando isole con divisioni che possono essere realizzate in materiali diversi, con altezze calibrate a secondo delle necessità operative del gestore. Una soluzione, in questo senso, potrebbe essere l’utilizzo di lavagne mobili, come quelle che ho progettato per Vertical, che possono essere utilizzate sia come strumento di comunicazione igienicamente sicuro (sulla parte in vetro si può, ad esempio, scrivere il menu), sia come pareti divisorie mobili per separare gli spazi. Sono elementi impilabili e facilmente pulibili».
Ripensare gli spazi
Sul tema della gestione dello spazio insiste anche Daniele Menichini, architetto e designer con studio a Piombino (Li) nonché presidente di Green Hub, associazione che promuove la cultura dell’ecosostenibilità nell’architettura e nell’ambiente: «Il numero di coperti che un locale si troverà a gestire è destinato a calare drasticamente e, dunque, occorre ripensare a percorsi specifici e a creare delle aree separate o delle isole. Lo si può fare in tanti modi: ad esempio, recuperando il rapporto con l’esterno e introducendo all’interno del locale, dopo questo lungo periodo di clausura, della vegetazione naturale, utilizzando delle pareti modulari che inglobano del verde e che fungono anche da distanziatori. Come quelli, ad esempio, che ho sviluppato per Metallum by L.a.m.a: sono in acciaio Cor-ten (effetto ossidato), una superficie facilmente igienizzabile, e possono essere prodotti in diverse misure per comporre pareti divisorie da banco, da appoggio, da pavimento o di grandi dimensioni. Si tratta di un’opzione estremamente reversibile e riutilizzabile anche in spazi esterni. Nel quadro di una visione post pandemica, è necessario investire in soluzioni che possono giocare un ruolo strategico a livello di gestionale anche quando si ritornerà alla completa normalità». Menichini parla giustamente di spazi esterni che, come preannunciano già alcune disposizioni in materia, potranno essere sfruttati dai locali come aree di recupero di parte della capienza persa all’interno a causa del “distanziamento sociale”.
Conquistare spazi esterni
«Sarà importante dare aria soprattutto a quei locali che non hanno spazio - spiegano Matteo Rota e Annalisa Grasselli di Margstudio, realtà specializzata nella progettazione e ristrutturazione di locali pubblici - permettendo appunto l’utilizzo di spazi esterni non autorizzati come i parcheggi riservati alle auto. Non dimentichiamo che, ad esempio a Milano, la metratura media di un pubblico esercizio va dai 60 agli 80 mq, banchi e spazio cucina compresi. Un’alternativa, riservata però a esercizi di dimensioni maggiori, potrebbe essere quella di “affittare” parti di locali e di dedicarli a una clientela che ama la privacy con un’accoglienza e un menu dedicati. Una sorta di “servizio privato” come già succede nei locali stellati, che consentirebbe di recuperare parte del fatturato. In questo periodo, ogni soluzione va attentamente ponderata con una valutazione del suo impatto a livello di bilancio».
A proposito di soluzioni a basso impatto, Margstudio in collaborazione con Angeletti Ruzza Design, ha sviluppato Soffio, un dispositivo-visiera in Pvc che scherma unicamente le parti del corpo “artefici del contagio”, naso e bocca, consentendo al soggetto che lo indossa di mangiare e bere e di essere libero nei movimenti. Un progetto, il design è curato da Alessio Casciano, pensato per salvare la convivialità e coniugare la salute delle persone con la necessità di far ripartire un intero settore economico. Se la pandemia è stata inclemente, c’è da sperare che il meteo non lo sia. Sì perché la bella stagione potrà essere un moltiplicatore di opportunità al momento della ripartenza.
«Come progettista e proprietario di locali mi auguro che la crisi odierna rappresenti solo una parentesi - spiega Claudio Saverino, titolare insieme a Tiziano Vudafieri di Vudafieri-Saverino Partners, studio internazionale specializzato in architettura e progetti di corporate design - e che presto si possa rientrare nella normalità senza essere obbligati a “modificare” o ad “alterare” la fisionomia dei pubblici esercizi. Certamente, la proposta del sindaco di Milano di permettere a bar e ristoranti di mettere i tavolini in strada dove ora sono parcheggiate le auto mi sembra che vada nella giusta direzione e spero che altre amministrazioni locali si associno, facendo sistema. In questo modo, i locali e i cittadini si riapproprierebbero dello spazio pubblico e i gestori avranno la possibilità di recuperare, in parte, coperti e fatturato. A Torino, nel quartiere di San Salvario, è stato avviato da tempo qualcosa di simile con la creazione di un ambiente urbano inclusivo, vivo, verde, curato e con una mobilità pensata in particolare per i pedoni e per i ciclisti con i dehors dei bar che arrivano a filo marciapiede. Ecco, la sfida dei progettisti sarà quella di inventare nuove strategie architettoniche e di design, temporanee e non, per trasformare marciapiedi, spiazzi e parcheggi in nuovi spazi di qualità conviviale. Un piccolo segno nella giusta direzione per le città di domani, più a misura d’uomo».
Spazi esterni in grado, dunque, di ospitare non solo sedie, tavolini o divisori ma anche elementi di arredo che possono contribuire alla sicurezza delle persone, senza per questo generare un impatto ansiogeno. È il caso di Sanitunnel, progettato da Costa Group, realtà specializzata nella progettazione e allestimento di locali food&beverage. Si tratta di un box-tunnel in acciaio, che funge da passaggio antistante l’ingresso di locali, dotato di un impianto di nebulizzazione che vaporizza del liquido igienizzante. La sanificazione avviene, tramite sensore, al passaggio della persona, Può essere personalizzato o tematizzato in base all’ambiente circostante. *
I millennial, i cosiddetti “alto frequentanti” e chi abita in zone colpite solo marginalmente dal dramma della pandemia: è l’identikit degli italiani maggiormente e più velocemente predisposti a tornare a consumare nei locali appena sarà possibile. Lo rivela la ricerca “Il mercato away from home nel post coronavirus” appena realizzata da TradeLab tramite interviste su un campione di 800 consumatori di età compresa tra i 18 e i 65 anni.
Attenzione: abbiamo volutamente scritto consumare anziché affollare. Per un motivo molto importante. Anzi due: Il primo: 8 italiani su dieci affermano che torneranno a frequentare i locali solo quando si sentiranno in sicurezza. Il secondo: per 3 italiani su 4, l’affollamento sarà il più grande campanello d’allarme. Un secondo fattore di sicurezza importante, per il 48% degli intervistati, sarà la certezza che tutti gli avventori siano in buona salute.
Altri aspetti su cui si concentrerà, più che in passato, l’attenzione delle persone saranno la pulizia, il rispetto delle norme, la distanza tra i tavoli.
Prevarrà la cautela
«L’aspetto di gran lunga prevalente è la cautela - riassume Angela Borghi, key account di TradeLab - seppur con caratteristiche molto diverse a seconda delle zone geografiche e delle fasce d’età: nell’Italia centrale la propensione a tornare subito nei locali è pari al 25%, che sale al 31% a Roma, contro un 17-18% del Nord. E la fascia 26-45 anni mostra un’apertura maggiore rispetto agli altri. Interessante notare, poi, come chi era abituato a frequentare più assiduamente bar e ristoranti ha molti meno timori degli altri a tornarli a frequentare». Nella scelta del bar, si andrà prevalentemente sul sicuro: sette su dieci privilegeranno i posti che già conoscono.
Per sei italiani su dieci fuori casa irrinunciabile
Un altro tema che potrà interferire con i desideri di tornare nei locali è la situazione economica personale: «L’aspetto positivo è che sei intervistati su dieci considerano irrinunciabili i consumi fuori casa - spiega Borghi -, ma va tenuto presente che la preoccupazione sulla propria condizione economica tocca l’80% della popolazione. Ad essere più timorosi sono gli abitanti del Centro-Sud e gli over 46, mentre gli alto frequentanti sono anche quelli che hanno meno preoccupazioni sul fronte delle proprie disponibilità future».
Sfregando la lampada di Aladino, i tre maggiori desideri che spuntano dal cilindro dei consumatori in tema di consumi fuori casa si chiamano, nell’ordine, pizza, caffè e aperitivo. In particolare, l’aperitivo con gli amici è la cosa che manca di più alla generazione Z, ovvero le persone sotto i 25 anni; per gli over 46, invece, vince la voglia di un caffè o un cappuccino». *
130 anni di storia e 200 milioni di tazzine servite ogni anno, ma Caffè Costadoro non si ferma a questi numeri e oggi, con un grande investimento, cambia le proprie linee di confezionamento del caffè per ridurre l’impatto ambientale dei packaging.
Entro la fine del 2020, gli imballi destinati all’horeca saranno realizzati in materiale compostabile. Si tratta in particolare delle nuove confezioni da un chilo delle miscele di caffè RespecTo, Coffee Lab, Arabica ed Espresso, realizzate interamente in materiale compostabile, compresa la valvola di degasazione, dunque interamente smaltibili nei rifiuti organici.
Li accompagna la certificazione Ok Compost Industrial, rilasciata da Tüv Austria, che garantisce la loro biodegradabilità in un impianto di compostaggio industriale. Sono formati da cellulosa rigenerata, adesivi compostabili e Biope che hanno sostituito il Pet, l’alluminio, l’inchiostro e il polietilene dei precedenti, conservandone però le caratteristiche di resistenza e di elevata capacità di barriera all’ossigeno e all’umidità.
Sono, quindi, una protezione sicura per il caffè e, al contempo, possono degradarsi quasi completamente in 6 mesi, una volta posti nelle idonee condizioni. Garantiscono inoltre assenza di odore e sono conformi alla legislazione europea in materia di contatto alimentare.
Per Caffè Costadoro si tratta di nuovo importante passo in avanti in linea con i valori e la filosofia aziendale, incentrati sulla qualità di ciò che si produce e sulla responsabilità sociale e ambientale. Perché un caffè non può essere solo buono, deve anche essere “responsabile”.
Vi sono misure a sostegno del mondo horeca nelle linee guida messe a punto dal Club Excellence, realtà che riunisce 18 tra le più importanti aziende di distribuzione e importazione italiane di vini e distillati di pregio, per affrontare gli effetti dell’emergenza sanitaria.
Il blocco delle attività, se ha colpito pesantemente i locali, non ha certo risparmiato le imprese della distribuzione. Secondo le stime dello stesso Club Excellence nel primo trimestre il ridimensionamento del volume di affari dei distributori di vino e alcolici si attesta intorno al 30%, cifra che arriva fino al 50-60% considerando anche il mese di aprile. Numeri che rischiano di minare l’intero sistema di distribuzione, in particolare del vino italiano, ma anche l’intera filiera sia a monte, quindi i produttori e i vignaioli, sia a valle, ovvero i locali, se non vengono messe in campo opportune pratiche commerciali all’insegna della correttezza e della solidarietà.
E proprio all’insegna di questi valori i soci di Club Excellence hanno messo a punto delle linee guide congiunte, approvate all’unanimità nel corso dell’ultimo consiglio di amministrazione, comunicate poi a tutta la propria rete di vendita che opera sull’intero territorio nazionale.
Tra le decisioni prese dal Club, vi è appunto il sostegno rivolto al mondo horeca, attraverso una serie di dilazioni, accordate sulle fatture del 2020, che tengano conto del blocco del mercato e della fase di riavvio che presenta ancora numerosi elementi di incertezza. Misure che saranno contestualizzate all’interno delle attività dei singoli soci del Club.
Andando più nello specifico, i soci del Club si sono resi disponibili ad accettare per le fatture emesse nel 2020 una dilazione media di 60 giorni dalla riapertura del mercato, con conseguenti scadenze delle fatture non prima di luglio.
Discorso diverso, però, perle fatture emesse fino al 21 dicembre 2019, per le quali viene richiesto il rispetto delle scadenze. «Si ritiene che un approccio responsabile ed etico di questa crisi da parte di tutti debba portare al rispetto delle fatture emesse nel 2019, nel periodo cioè in cui il mercato era ancora totalmente operativo – ha chiarito a bargiornale.it da Club Excellence -. Riteniamo infatti che una interruzione completa dei flussi di liquidità, oltre quelli generati dalla crisi, sia insostenibile per il sistema vino».
Lotta alla concorrenza sleale
Altro fronte che vedrà le 18 realtà marciare insieme è la lotta nei confronti delle pratiche commerciali che minano la corretta concorrenza. Nel mirino, in particolare, la cosiddetta consegna in conto vendita, in quanto «la fornitura di un prodotto senza la corrispondente regolazione del pagamento, oltre che essere sleale, minaccia la tenuta di un sistema di imprese interne impossibilitate a offrire le stesse condizioni proprio in virtù della propria condotta rispettosa delle regole», spiegano.
A questo proposito, le aziende del Club Excellence si sono impegnate a segnalare attività di conto vendita o comunque pratiche di concorrenza sleale al ministero delle Politiche agricole, attraverso l'Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf), l’ente titolato al ricevimento delle segnalazioni, che ha attivato un apposito sportello.
