Già QGrader e barista professionista, Gianni Tratzi, dopo dodici anni trascorsi presso alcune aziende del mondo del caffè, di cui quattro in qualità di brand ambassador e consulente interno de La Marzocco, è ora titolare di MezzaTazza Consulting, società di consulenza per il bar retail e la coffee industry. Ha proposto una serie articolata di riflessioni e proposte che volentieri riportiamo. «Possibili scenari si contendono le nostre vite mentre noi le stiamo lì a guardare: così un noto cantautore bolognese inizia una sua canzone. Chi nel settore del caffè, dei locali, e della ristorazione in generale, durante questo periodo di quarantena, non si sente un po' in balia di un futuro che non è chiaro? È sicuramente un periodo di cambiamento, ma essendo un profondo ed eterno ottimista, quando mi confronto con colleghi e amici del settore provo ad analizzare lucidamente la situazione, cercando sempre i pro senza perdere di vista i contro. Le tre categorie sulle quali ci si concentra parlando dei nostri scenari futuri, sono: cosa sarà come prima, cosa cosa sta cambiando e cosa ci si inventerà per ricominciare a scontrinare caffè e cappuccini. Andiamo ad analizzare alcuni concetti.

Cosa sarà come prima Non avendo mai vissuto un cambiamento del genere, non possiamo essere certi di niente, tranne di una cosa: il cliente continua ad avere voglia di prodotti di caffetteria. Lo dicono le ricerche di mercato e lo confermano le prime giornate della Fase2. Pensando al futuro, possiamo aggiungere che non cambieranno le fasce orarie di consumo (primo mattino, pausa di metà mattina, post pranzo), così come sappiamo per chi tornerà a lavorare (anche se lo smart working sembra avere messo solide radici anche tra le aziende italiane) le giornate lavorative saranno sempre e comunque scandite dalle pause caffè.

Cosa cambierà (cosa sta cambiando) Lo stiamo vedendo in questi giorni: i flussi di lavoro, non sono più gli stessi. Fino ad ora eravamo abituati a dei momenti della giornata lavorativa dove il flusso di clienti era molto casuale, con la garanzia che a colazione e dopo pranzo si ha il picco di lavoro. Purtroppo, almeno per un po', gli ingressi saranno scaglionati e successivamente si prevede che all’interno del locale il rispetto delle distanze di sicurezza ridurrà i posti a sedere. Aumenterà sicuramente il consumo all’esterno, e resterà una parte di asporto composta da chi ha scoperto che la nuova abitudine non è poi così male. Difficile rivedere i banconi presi d’ assalto come prima della pandemia, e probabilmente ci si abituerà ad avere sempre delle code ordinate. Dunque non si lavorerà meno, ma in modo diverso.

Anche il modo  di frequentare i locali, e l’esperienza fatta dal cliente non saranno più gli stessi: rendere il proprio locale accogliente e con la giusta atmosfera nonostante le misure di distanziamento sociale, sarà una bella sfida. A questo proposito, fatto già tangibile a lockdown in corso, c’è e ci sarà un decollo del take-away. L’esperienza del bar si evolve, la qualità della bevanda sarà ancora più centrale, e assieme a packaging e customer care, determineranno la qualità del prodotto. Il design e l’attenzione per pulizia e igiene saranno fondamentali per raggiungere la fidelizzazione. Basta bicchierini comprati al discount e coperchi improvvisati con pezzi di carta stagnola, il cliente è sempre più attratto da un packaging curato, con le “cup to go” a rappresentare l’immagine del locale (niente che nei paesi anglosassoni non sia lo standard ormai da qualche decennio). Code in fila indiana e bicchieri monouso, non ci ricordano niente? Ma certo invece: Gli ordinati bar del nord Europa! E se invece provassimo a chiederci, come consumatori e operatori del mondo della caffetteria, se questa per caso non sia un’evoluzione positiva?

Cosa ci si inventerà per ricominciare e adattarsi alle nuove dinamiche? Questa è la parte più divertente, meno scontata, e dove dobbiamo tutti aiutarci per far evolvere il nostro settore. Baristi e camerieri verranno coinvolti nel delivery. Ci sarà da sviluppare una nuova sfumatura della professione, e vincerà chi ha energie personali e finanziarie, competenze in customer care e passione al punto da voler raggiungere i clienti in casa o in ufficio.

Soprattutto nei grandi e medi centri, è probabile che le app di food delivery si evolveranno per fare un servizio door to door appropriato ai bar. Al momento non è così, basti pensare che un’azienda di delivery chiede all’ esercente il 30-33%, cosa impossibile se trasposta ad un bar che vive di caffè o ad un bar pasticceria. È molto probabile che si manterrà una percentuale di delivery anche quando si tornerà alla normalità, soprattutto nelle grandi città e riguardo alle consumazioni veloci, soprattutto su quella fascia di clienti abitudinari come chi lavora in ufficio.

Ci si organizzerà per servire il caffè sulla strada. Proprio dalla finestra, come un tempo (e come Caffè Napoli non ha saputo valorizzare veramente), i baristi potranno servire direttamente le bevande, evitando assembramenti in spazi chiusi. Con il pagamento contactless (con oramai la carta di credito raggiunta da Satispay, Applepay e simili), la transazione sarà velocissima. Si spera che i pagamenti elettronici costino meno agli esercenti, ahimè al momento non si prospetta nessuna riduzione delle commissioni, cosa che dovrebbe avvenire immediatamente.

Ci sarà più spazio per servire caffè di qualità. Il cambio dei flussi di lavoro ci sarà ed avrà una conseguenza importante: tutto andrà più piano. Avere più tempo, significa poter comunicare di più con i clienti. Detto questo, perché non puntare a preparazioni alternative all’espresso, e magari servendo caffè di qualità più alta? Un caffè espresso si beve in un minuto, un filtrato si sorseggia e la sua bevuta può durare molti minuti, rendendo la consumazione più appagante. Chi fa questo mestiere con entusiasmo può far valere le sue competenze: chi ha coraggio e passione servirà un caffè più buono di prima, valorizzando la ricerca sul prodotto e lo studio dietro ad esso, e potrà così giustificare un prezzo più alto.

Compariranno dei bar setup compatti. Tutti hanno messo all’ ingresso un tavolo per bloccare l’ingresso e servire su strada, ma quanti baristi devono attraversare il locale per preparare le bevande, a causa della posizione obbligata della macchina? Diverso sarebbe se si entrasse nell’ottica di un bar setup compatto, componibile e riposizionabile.

Per entrare nel merito di questo concetto, mi sento di citare qualche esempio.

1. Roaster Village nei Coffee Festival di Allegra: chi è stato a Londra, Milano, Amsterdam o New York per questi eventi, ha magari notato decine di postazioni da 1,20 metri, con macchina monogruppo, macinatore, 2 taniche da 25 litri per acqua pulita e scarico, battifondi esterno, con una esigenza energetica di circa 2000 W.

2. La Coffee Station, ideata da Andrea Lattuada nel 2003 è un vero e proprio minibar attrezzatissimo posizionabile ovunque ci sia un attacco elettrico.
3. Kohi. Questo è il nome di una caffetteria milanese che ha ritardato la sua apertura proprio per colpa del lockdown. I ragazzi del progetto hanno fatto una scelta coraggiosa ma forse azzeccata: aprire un bar di solo caffè take away nei mezzanini delle metropolitane milanesi, puntando tutto sul bicchiere di carta e sul caffè filtrato. Metratura totale meno di 20mq, ma dotato di macchina da caffè, macinini ondemand, macchine per produrre caffè filtro in batch brew (Bunn) e single brew (ModBar Pourover). Infine non dimentichiamo chi fa smart working: probabilmente la maggior parte delle volte si farà una tazza di caffè a casa, con la moka o le capsule e le sue presenze al bar saranno più rade. Un prodotto da spingere è dunque il caffè da asporto in linea con le sue modalità di consumo preferite per tostatura e macinatura. Se poi gradisce il cold brew, perché non farlo trovare in bottiglia da asporto?

Fare delle ipotesi non basta, ma ragionare su nuove soluzioni aiuta a dare una direzione alla ripartenza. La conclusione che ne traiamo è una sola: i baristi e gli esercenti dovranno fare delle scelte per riorganizzare il proprio lavoro, andando oltre le nuove disposizioni di legge con la creatività e il mestiere. Teniamoci pronti ad accogliere una evoluzione obbligatoria del nostro settore, ripartendo da quelli che sono i mantra dei più brillanti ristoratori: innovazione, qualità di prodotto e customer care.

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