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La ripartenza? Più rapida in provincia

Di
Andrea Mongilardi
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ripartenza
I dati di giugno e luglio di Progettica evidenziano una ripresa del fuori casa più rapida delle previsioni di fine lockdown, ma comunque difficile. Soprattutto per la ristorazione e i locali nella grandi città
Bar diurni Damiano Possenti Progettica Ristoranti aperitivo bar bar serali birra fuori casa fusti gin mercato monodose ripartenza webar 07-2020

Hanno riaperto quasi tutti, ma il business fatica a riprendere. La ripartenza è più veloce per i locali in provincia, e va meglio a chi è in montagna rispetto a chi è al mare: è la fotografia del mercato fuori casa nei mesi di giugno e luglio secondo Progettica. Che evidenzia le grandi difficoltà per i locali delle principali città italiane, "prosciugate" di clienti per la contemporanea assenza dei lavoratori italiani (a casa in smart working anziché in ufficio) e dei turisti stranieri (non pervenuti, o pervenuti in minima parte).

  • “Altro…”

    «I bar diurni hanno registrato la ripresa più veloce, tornando vicino alla normalità - afferma l'esperto di Progettica -. I bar serali faticano, ma mostrano una capacità di reazione inaspettata: sono stati veloci a riconfigurare offerta e spazi - anche grazie al largo ricorso ai dehors - e quindi a rimettere in moto il business, che pur resta lontano dai livelli pre Covid. Chi fatica di più è la ristorazione, anche perché è stata molto meno pronta a rimodulare l'offerta».

    L'andamento delle vendite per il settore beverage evidenzia grandi differenze da prodotto a prodotto: «Le performance migliori arrivano dagli aperitivi monodose, che hanno addirittura aumentato le vendite rispetto all'anno scorso. Nel mondo delle birre si assiste a uno spostamento verso le bottiglie, a scapito delle spine, e una concentrazione verso i marchi più noti a scapito di specialty e artigianali. Negli spirit funzionano meglio i prodotti premium, segmento nel quale si registra un'ottima performance del gin».
    In generale, i consumatori preferiscono prodotti semplici, formati sicuri (i monodose su tutti), marche conosciute.

    «Le previsioni che avevamo fatto all'inizio della ripartenza - afferma Damiano Possenti, responsabile della business unit Industria di Progettica, società specializzata nella consulenza per le aziende di distribuzione e di produzione dell'horeca - per fortuna ci hanno smentito, grazie a un giugno e luglio migliori delle attese». Migliori delle attese non significa, naturalmente, positivi: «Giugno ha chiuso a -25% rispetto allo scorso anno, luglio pensiamo possa attestarsi su un -14%».

    Risultato: la stima di chiusura per fine anno è di un pesantissimo -27% (ma nello scenario peggiore arriva al -32%), che è comunque otto punti meglio rispetto alla stima fatta appena due mesi fa.

    Come fare a uscire dal guado? «La reattività e il pragmatismo, in questo momento, sono elementi indispensabili» conclude Possenti. A.M.

Il tasso di riaperture

Grandi città

Zone turistiche

Provincia

Totale Italia

L'andamento del business

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17
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Diurno

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20
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Serale

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22
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Ristorazione

L'andamento per aree geografiche

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Provincia

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Zone turistiche

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46
%

Grandi città

Questo articolo è stato pubblicato sul numero 07-2020 di Webar

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Apre Crema, la gelateria firmata Bulgari e Torcè

Di
Ernesto Brambilla
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CREMA-COMUNICATO-IMMEGINE-1
Claudio Torcè Giorgio Bulgari Milano aperture crema gelaterie gelato

Inaugura oggi la gelateria Crema, nuova apertura a Milano in zona City Life. Ed è una novità piuttosto particolare, stando alle premesse. Innanzitutto perché nasce su iniziativa di un imprenditore, Giorgio Bulgari, che ha voluto - per sua stessa ammissione - riappropriarsi di una eccellenza gastronomica tutta italiana, con l'intento poi di portarla all'estero (o quantomeno, l'anno prossimo, in un secondo punto vendita a Milano dopo quello che apre in questi giorni via Giovanni da Procida 29).

In laboratorio regna Claudio Torcè

Poi, perché il gelato di Crema avrà un "papà" molto particolare: Bulgari ha scelto, infatti, di avvalersi della collaborazione di Claudio Torcè, artigiano del gelato pluripremiato, che firma i 50 gusti proposti dalla gelateria. Non gusti, pardon, ma "stili" di gelato, come spiega bene il sito ufficiale di Crema: «Amiamo definire i nostri gusti come stili di gelato, proprio come nel mondo dell’arte e della moda. Qui ogni stile ha una personalità, e ne abbiamo più di 50 tra cui scegliere, tutti di primissima qualità». E tutti «senza glutine, lattosio, coloranti, conservanti e semilavorati industriali».

Venti variazioni sul tema cioccolato

La lista parte da un limone di Amalfi, prosegue con un fragola e basilico, un castagna e rhum, sorbetti di pistacchio e di nocciola, infinite (20) variazioni sul tema cioccolato. E naturalmente, la crema di una volta. Poi lo zabaione, il caffè, e il gelato alla ricotta, al the verde, al Gorgonzola. E via così.

«Un messaggio di rinascita»

Il locale è più una boutique, il focus è certamente sull'alta qualità del gelato ma anche sul livello di servizio. Ha spiegato Giorgio Bulgari alla stampa che il logo della gelateria Crema contiene una coppa - e non un cono - a ragion veduta: «L’intento è infatti quello di creare una proposta incentrata non solo sul prodotto, che sarà di massima qualità, ma anche sull’esperienza. È un vero e proprio tributo a un’icona italiana, partendo da Milano». Il vestito è tutto in stile Anni '20: «Abbiamo voluto vestire il gelato in maniera inedita, a partire dal packaging», ha spiegato sempre Bulgari. Sarà tutto plastic free e ispirato alle illustrazioni degli Anni ’20. E quanto al coraggio di partire con un progetto così in un... momento così, Bulgari ha spiegato: «Siamo molto felici di aver intrapreso questa nuova avventura in un momento così delicato per l’economia e la ristorazione in particolare. Vogliamo lanciare un messaggio di rinascita partendo proprio da Milano. Crema vuole presentarsi e imporsi sul mercato offrendo qualcosa di nuovo al pubblico più attento ai dettagli e alla qualità».  

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Lo zenzero incontra la pesca in Zenzi, il nuovo liquore di Roner

Di
Giuseppe Stabile
-
Roner Zenzi 2
Max Morandi Roner Zenzi aperitivo appbargiornale bartender liquore allo zenzero e pesca miscelazione

La nota vivace e fruttata della pesca incontra quelle piccanti e rinfrescanti dello zenzero nell’ultima novità di casa Roner. La distilleria ha infatti arricchito la sua gamma di spirit con Zenzi un liquore allo zenzero e pesca alla pesca dalle molteplici sfaccettature.

Ottenuto da materie prime attentamente selezionate, il nuovo prodotto ha la sua particolarità essere preparato con zeist di zenzero, ovvero zenzero fresco distillato, un ingrediente di pregio che conferisce al prodotto la sua freschezza naturale, un corpo pieno e una ricca personalità. Ingrediente che viene poi miscelato a succo di pesche fresche dell’Alto Adige, alcol e zucchero.

Il risultato è un liquore (alc 21% in vol) dal colore arancione, che si presenta al naso con una intensa ed eleganze nota di zenzero. Nota che torna anche al palato, accompagnata dalla leggera piccantezza tipica della radice orientale, incorniciata dalle note fruttate e dolci della pesca.

Da provare anche in miscelazione

Distribuito in bottiglia da 70 cl, Zenzi è perfetto da proporre sia come aperitivo sia come classico dopo pasto, servito liscio a una temperatura ottimale di 18 °C, che permette di apprezzarne al meglio il suo ricco sapore, oppure on the rocks. Ma il nuovo liquore può rappresentare anche un ingrediente da sfruttare in miscelazione, combinandosi bene con birre Pilser, prosecco, in quest’ultimo caso unito a soda per dare vita a una rivisitazione dello Spritz, e distillati, per la creazione di drink originali. Come i signature firmati per Roner da Max Morandi: Zenzi sparkling, dove si unisce a Trentodoc, succo di lime e Angostura, completato da una ciliegina, e Old man, dove invece si combina con Caldiff, l’acquavite di mele Gravensteiner di Roner, e orange bitter.

Le ricette di Max Morandi

Zenzi sparkling:

Zenzi Sparkling - Max Morandi

Ingredienti:

30 ml Zenzi, 1 dash Angostura, 1 tea spoon succo di lime, top Trentodoc

Preparazione:

build

Bicchiere:

flûte
Decorazione:

ciliegina

Old man:

Ingredienti:

6 cl Caldiff, 1 tea spoon Zenzi, 1 dash orange bitter

Preparazione:

build

Decorazione:

twist di limone

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Perché il barman robot non può essere la soluzione

Di
Stefano Nincevich
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Cocktail Robot, 1933
Cocktail Robot, 1933
barman robot

Toni si è fatto un nome come primo barman robot italiano. Toni lavora dal 26 luglio 2019 al The View, terrazza con vista Duomo del Townhouse Hotel. Di Toni si dice che è super efficiente, non sporca, non prende ferie, né malattia, non parla, non disturba e, udite-udite, i suoi padroni dichiarano che con lui i clienti si sentono più sicuri e sereni di fronte al rischio contagio. Stiamo calmi. Respiriamo e inspiriamo profondamente. Toni, in fondo, non ha colpe ed è un tipo in gamba. Toni nasce da un prototipo creato nel 2013 da Makr Shakr, progetto di primo bar robotico creato al Mit di Boston dal team di Carlo Ratti, direttore del Mit Senseable City Lab. Roba da scienziati insomma. Toni si fa pagare 15 euro a drink, in bicchiere monouso e senza decorazione. Evidentemente - tra elettricità, manutenzione e bagnetto per le candide braccia meccaniche armate di shaker – il prezzo è giusto. Toni dice che è in grado di preparare un “googol” (pari a 100 volte la potenza di 10) di combinazioni di drink. Toni, lo avrete intuito, è un po’ sbruffone.

Il sistema del barman robot è composto da due braccia idrauliche e meccaniche, di cui una miscela gli ingredienti servendosi delle 158 bottiglie presenti nel bottigliere, mentre l’altra serve il bicchiere al cliente. Intervistati pochi giorni fa da La Repubblica, quattro baldanzosi appartenenti alla Generazione Y, dichiarano: “Il cocktail era molto buono. Dosato bene Ha passato il test. È sicuro al 100% e non è portatore di virus”. Bartender, amici, stiamo calmi. Respiriamo ancora. Ce ne sarà bisogno soprattutto dopo la domanda che segue. L’intervistatore a un certo punto chiede ai gestori: “Non ci sarà il rischio che un giorno, le macchine sostituiranno la manodopera umana? Risposta: "Con il barman robot viene a mancare la figura dell'uomo dietro al bancone del bar, ma aggiunge posti lavoro per tecnici che si occupino di manutenzione, pulizia e rifornimento del barista robotico". In un crescendo di dichiarazioni di rara sensibilità verso la categoria, l’intervistatore chiede al barman in carne e ossa del locale: “Non c’è il rischio che voi barman andiate tutti a casa?” Ed è qui che arriva l’unica risposta sensata: “No perché una persona è sempre meglio di una macchina”. È il barman che lo dice.

A questo punto chiediamoci. Perché si va al bar? Per bere? Quello si può fare comodamente a casa. Se non si vuole fare fatica, vendono pure le cocktail machine o i cocktail già pronti in bottiglia. Allora si va per bere bene? Anche. Ma questi non sono valori. Sono semplici bevute. Il bar è un tempio dove si celebra quotidianamente il rito dell’ospitalità. Il bar è il luogo dell’accoglienza e degli incontri. Il bar è il posto degli animali sociali. Il bar è il luogo dove da solitari uomini delle caverne ci siamo trasformati in uomini delle taverne. Il bar è il luogo dove le emozioni si amplificano. Il bar è il barman. Quello che ti accoglie, ti coccola, sta a sentire le tue storie piccole anche quando non ha nessuna voglia. “Il barman è teatro, il barman è l’attore, gli ospiti sono gli spettatori”. Lo dice Salvatore Calabrese, il barman italiano più famoso nel mondo. Per questo spettacolo pago il biglietto. Per il Long Island Iced Tea di Toni “anche no”.

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Élite Eurovo: ovoprodotti premium da filiera integrata

Di
Redazione
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Eurovo punta su sostenibilità, filiera integrata e prodotti premium. Come la linea di ovoprodotti Élite, destinata ai professionisti
Eurovo albume elite filiera integrata foodservice gelateria ovoprodotti pasticceria pasticcerie premium prodotti sostenibilità uova

Controllo della propria filiera, integrata e verticale. Maggiore impegno in innovazione (ne abbiamo parlato qui) e sostenibilità. Focus su prodotti premium con linee di prodotto che rispondono alle esigenze del professionista. Sono fra gli asset del Gruppo Eurovo, che mette al centro della sua strategia di sviluppo la propria filiera e rafforza gli investimenti in sostenibilità (impianti fotovoltaici, ottimizzazione dell’uso delle risorse idriche, utilizzo di pack riciclabili).

Un milione di analisi di laboratorio ogni anno

La filiera integrata verticalmente è il fiore all’occhiello di Gruppo Eurovo, dove ogni anno vengono effettuate oltre 1 milione di analisi nei laboratori specializzati interni, per garantire i massimi standard di controllo e monitoraggio di tutti i processi della filiera. A partire dai mangimi prodotti internamente con materie prime accuratamente selezionate, alla cura con cui sono seguiti i pulcini fin dai primi giorni di vita, al controllo costante del benessere animale e della biosicurezza, fino alla creazione di una filiera completamente antibiotic-free. Tutti i prodotti Eurovo vengono sottoposti ad accurati processi di controllo. Le uova in guscio sono attentamente esaminate per rilevare eventuali difetti e solo al superamento delle verifiche vengono confezionate. Le uova destinate alla sgusciatura per la produzione di ovoprodotti, invece, sono stoccate in magazzini appositi, dove ogni bancale è identificato da un codice che consente la sua rintracciabilità anche dopo la trasformazione. In seguito, tuorli e albumi, misti o separati, sono sottoposti a processi di pastorizzazione e omogeneizzazione, per essere poi confezionati in brik.

Élite, linea premium per professionisti

In tutto ciò il segmento professional è un asse portante per Eurovo, che mette a disposizione del professionista prodotti tecnici e altamente sicuri. Come la linea di ovoprodotti Élite, da uova di categoria A 100% italiane da allevamento a terra provenienti da una filiera completa, certificata e integrata verticalmente. Linea che comprende Albume d’uovo, Misto e Misto Speciale d’uovo, Tuorlo e Tuorlo Speciale d’uovo: prodotti premium, la cui freschezza è equiparabile alle uova fresche, che rispondono all’esigenza dei professionisti della pasticceria e della ristorazione di ovoprodotti provenienti da allevamenti alternativi e rispettosi del benessere degli animali.

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Martinica Cocktail on Tour con Rhum Clément

Rodolfo Guarnieri
Sarah Feraudo e Chistian Lodi al Milord di Milano per la presentazione dei cocktail a base di Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément
Christian Lodi Martinica Rhum on Tour Meregalli Milord Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément Rhum Clément Sarah Feraudo

Ha preso il via nel noto locale Milord di Milano il Martinica Cocktail on Tour, organizzato dall'importatore Gruppo Meregalli di Monza per il Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément. Prossime tappe altri prestigiosi locali mixability a Piacenza e Cortona (Arezzo).

Nela ricca gamma di Rhum Clément, infatti, la versione Blanc Canne Blueu si distingue per la più elevata gradazione (50° alc), caratteristica che lo rende particolarmene adatto per la miscelazione. A dare prova delle opportunità del distillato della Martinica alla serata al Milord, è stata la brillante italo-francese Sarah Feraudo, barmaid e brand ambassador Rhum Clément che, insieme all'instacabile titolare del Milord Christian Lodi, ha presentato cinque ricette per l'estate:
Carribbean Twist con Rhum Clément Canne Bleue, succo di pompelmo rosa, miele e succo di lime;
Espresso Martinique con Rhum Clément Ambré, caffè espresso, liquore al caffè Kalhua, liquore Chartreuse;
Italian Shrubb con Rhum Clèment Créole Shrubb, Prosecco, sciroppo al Frutto della Passione & Lime;
Stay Fresh con Rhum Clément Canne Bleue, fermentato di lamponi, zucchero e succo di lime;
Tì Select con Rhum Clément Select Barrel, Chocolate Bitters e zucchero.

In abbinamento un vassoio di snack salati a base di crostini con filetto di alici e formaggio, crostini con dadolata di pomodoro, pizzette e alette fritte di pollo, rotolini di pan carré farcito con prosciutto e formaggio.

Rhum Clément Martinica Cocktail on Tour

Tra quelli presentati, abbiamo gradito in particolare per la loro freschezza i seguenti cocktail:

Cocktail Carribbean Twist con Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément

Carribbean Twist
Ingredienti
35 ml Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément
35 ml succo pompelmo rosa
15 ml miele
15 ml succo di lime
Preparazione
Ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare, servire in calice ampio ghiacciato.

Cocktail Stay Fresh con Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément

Stay Fresh
Ingredienti
35 ml Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément
35 ml fermentato di lamponi
15 ml zucchero liquido
15 ml succo di lime
Top di soda o seltz
Preparazione
Tecnica build in tumbler alto, sciogliere prima lo zucchero nel succo di lime, aggiungere fermentato di lamponi e rhum Clément, miscelare e aggiungere ghiaccio a scaglie, top di soda o seltz, guarnire con ciuffo di menta.

Rhum Blanc Agricole Aoc Canne Bleue Clément

Rhum Agricole Aoc, la scuola francese
Territorio d'Oltremare della Francia dal 1635, l'isola di Martinica fa parte dell'arcipelago delle Piccole Antille nella parte meridionale del Mar dei Caraibi. Oltre al turismo, la coltivazione della canna da zucchero è tra le principali attività economiche dell'isola.
Diventato proprietario nel 1887 del Domaine de l'Acajou sulla sponda orientale dell'isola, Homere Clément decide di distillare il succo (vesou) della pregiata varietà Bleue della canna da zucchero per ottenere un rhum agricole di grande intensità e finezza.
Nel 1917 vengono prodotte le prime bottiglie di Rhum Agricole Clément con la denominazione Aoc (Appellation d'origine controllé) che si impongono subito all'attenzione del mercato per le originali e raffinate caratteristiche. I rhum vengono distillati con alambicchi a colonna e invecchiati in piccole botti di rovere americano.
Particolarmente ricca la gamma di Rhum Aoc, confezionati in eleganti bottiglie: si va dal Rhum Blanc Agricole Canne Bleue (50° alc) alla sua versione millesimata 2019, dall'Ambrée aal Très Vieux e al Vieux 15 Age (42° alc), al top come Single Cask Collection Sassicaia Exclusive 2000 pour Meregalli (43,8° alc).

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Stoven, i nuovi piatti infrangibili di Goldplast resistenti alle alte temperature

Di
Giuseppe Stabile
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piatti infrangibili Stoven Goldplast
Goldplast piatti piatti infrangibili

È stata sviluppata all’insegna delle alte prestazioni Stoven, la nuova linea di piatti infrangibili di Goldplast. La materia prima con la quale la nuova gamma è stata realizzata è infatti un tecnopolimero progettato appositamente su specifiche dell’azienda lombarda, specializzata nella produzione di accessori per la tavola, per applicazioni di grado alimentare e in grado di resistere a condizioni di utilizzo estremamente impegnative.

La linea Stoven è stata infatti concepita per essere utilizzata sia in forno a microonde sia nel forno tradizionale per il riscaldamento e la cottura: nel caso del forno tradizionale resistendo fino a una temperatura di 200 °C per 45 minuti consecutivi, il tutto nel più rigoroso rispetto delle normative Moca (Materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti).

Ma la resistenza alle alte temperature non è l’unico punto di forza della nuova gamma. A questa si uniscono la resistenza ai lavaggi, la gamma è testata per resistere fino a 500 cicli di lavaggio in lavastoviglie professionali, e l‘infrangibilità. Robustezza che assicura la lunga vita dei prodotti e lunghi cicli di utilizzo, con conseguenti vantaggi economici per il locale, e ne fanno uno strumento indispensabile ogni qual volta le condizioni di servizio richiedano un elevato grado di praticità e sicurezza e che la rende molto indicata anche per il servizio in spazi dehors. La nuova collazione non difetta neanche sul piano estetico. La gamma si compone, al momento, di piatto piano (diametro 22,5 cm), piatto fondo (17,5 cm) e piatto dessert (diametro 19 cm), dalle linee morbide e contemporanee, abbinabili agli altri articoli della gamma Tabletech, che contiene piatti, bicchieri e accessori infrangibili e durevoli. Tre tipologie di piatto che rappresentano solo il punto di partenza di un progetto destinato a svilupparsi in molteplici forme e campi di applicazione.

Altro aspetto non trascurato da Golplast è il rispetto per l’ambiente, grazie all’elevato grado di riciclabilità delle materie prime.

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Barista-UP, il corso gratuito per baristi di 9Bar e Magica Lab

Di
Nadia Rossi
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Lezione con Mariano Semino
Lezione con Mariano Semino
9Bar Independent Coffee Academy Andrea Lattuada Barista-UP Mariano Semino Paolo Gribuola Pietro Maccini

È il momento di iscriversi a Barista-UP, il corso gratuito dedicato a 60 baristi che 9Bar Independent Coffee Academy organizza in collaborazione con Magica Lab presso la sala corsi di quest’ultima ad Assago (Milano). Le giornate disponibili sono quelle del 6,18, 20, 25 e 27 agosto, ognuna con due sessioni giornaliere di 4 ore di corsi gratuiti, rivolte a 6 persone: dalle 9 alle 13 il primo gruppo, dalle 14 alle 18 il secondo; a fine corso sono compresi anche il pranzo per i primi e l’aperitivo per i secondi.

Logo 9Bar«Barista-UP ha molti significati - spiega Mariano Semino, contitolare di 9Bar con Andrea Lattuada -: è un invito a guardare in alto, tirarsi su, ripartire, fare un salto qualitativo… insomma, a non mollare in questo momento, anche se è molto difficile. Non si tratta di corsi incentrati esclusivamente sul caffè, le origini o la qualità del prodotto specialty: vogliamo dare una risposta concreta a chi ogni giorno lavora al banco bar e deve operare in modo rapido, sapendo come si cambia una doccetta e come si regola un macinino, controllando visivamente se l’espresso è erogato correttamente. Naturalmente si parla anche del latte, della sua montatura e della realizzazione di un cappuccino tradizionale. Ci rivolgiamo ai baristi che vogliono conoscere meglio il lavoro, a chi si vuole avvicinare ad esso, agli imprenditori che hanno al banco ragazzi che hanno appena cominciato a lavorare e sono in deficit rispetto ad altri colleghi. A tutti vogliamo dare una mano in modo semplice ma, speriamo, efficace». L’iniziativa si concentra a Milano, una delle aree più colpite dal lockdown e da una ripresa avvenuta solo in parte a causa del lavoro a casa, della mancanza di studenti e di turisti, che ha rallentato i ritmi di una metropoli tradizionalmente di corsa e svuotato interi quartieri. In momenti come questi è importante guardare avanti e rispondere a iniziative come Barista-UP.

Logo Magica LabIl programma del corso (che, lo ripetiamo, dura 4 ore) comprende: Organizzazione dell’area di lavoro - obiettivo lavorare in modo semplice e veloce; riconoscere le problematiche tecniche relative a macchina, scarichi, doccette, addolcitore; mantenimento della macchina espresso durante il lavoro; preparazione dell’espresso corretto (e capire quando non è corretto); conoscenza del latte e perfetta montatura; lattiera (scelta del tipo e manutenzione); tecnica di versata per un cappuccino tradizionale; gestione del servizio cliente, pulizia e igiene delle attrezzature. Alla fine del corso verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

«Oggi vogliamo dare il nostro contributo per ricominciare tutti insieme e dare un servizio migliore e un prodotto di qualità, ma non solo - riprende Semino -. L’obiettivo è di iniettare un po’ di positività e fiducia per questo mondo meraviglioso, quello del caffè, creando opportunità nuove».

Gli ideatori dell’iniziativa sono in realtà quattro: Mariano Semino e Andrea Lattuada di 9Bar e Paolo Giribuola e Pietro Maccini di Magica Lab, che hanno messo a confronto le proprie esperienze professionali giungendo a una stessa conclusione: la necessità di creare un progetto per il mondo dell’Horeca, che con Barista-UP compie il suo primo passo.

L’iscrizione si può effettuare rivolgendosi a uno dei due organizzatori: 9Bar o Magica Lab.

L’offerta è valida fino ad esaurimento posti: in aula ci saranno 6 corsisti per volta, che lavoreranno su 3 macchine espresso.

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Gelato delivery, i numeri della quarantena

Di
Ernesto Brambilla
-
gelato
gelato
App Deliveroo Sistema gelato consegne delivery gelaterie gelato

Le vendite attraverso le piattaforme di delivery e le consegne a casa hanno salvato la mezza stagione di molte gelaterie. Una inedita partnership, quella tra la piattaforma Deliveroo e Sistema Gelato, società che offre consulenza strategica alla filiera del gelato in Italia e all'estero, ha da poco lanciato un osservatorio sul fenomeno delle consegne di gelato sul nostro mercato nazionale.

Da inizio anno crescita enorme

Sono i numeri relativi al periodo gennaio-maggio del 2020, i mesi caldi della pandemia che hanno costretto gli esercizi commerciali alla chiusura. Naturalmente riguardano le 1.100 gelaterie ad oggi presenti su Deliveroo. Cresciute del 18% nell’ultimo anno, come, in parallelo, sono cresciuti nello stesso periodo anche gli ordini. A maggio 2020, rispetto a maggio 2019, l'aumento degli ordini di gelato su Deliveroo è stato del 215%. Da inizio anno a maggio, l’andamento degli ordini di gelato ha visto una crescita pari al 350%.

Le occasioni di consumo: merenda e dopocena

Le principali occasioni di consumo di gelato su Deliveroo sono la merenda o il dessert serale. La conferma arriva dalla distribuzione degli ordini per fascia oraria: l’orario del pranzo, dalle 12 alle 14, fa registrare l’andamento meno marcato. Dalle 14 in poi, invece, la tendenza cresce per arrivare, alle ore 16, al picco di metà giornata. Con l’avvicinarsi della cena e, soprattutto, con il dopocena, che gli ordini schizzano raggiungendo l’apice alle ore 21. Festività e weekend sempre al top: da gennaio a giugno, al netto di leggeri scostamenti settimanali, i giorni di sabato e domenica sono quelli nei quali si concentrano la gran parte degli ordini di gelato. Quanto ai gusti, anche su uno strumento digitale innovativo trionfa la tradizione. Sono infatti i grandi classici a totalizzare le vendite più sostanziose attraverso la piattaforma: pistacchio, stracciatella e nocciola.

«Strumento di sviluppo e utile per la destagionalizzazione»

«Il delivery sta acquisendo un ruolo sempre più importante in gelateria», spiega in una nota Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Sistema Gelato. «Quello di Deliveroo, in particolare, è un servizio molto apprezzato, che consente di intercettare nuova clientela, supporta le vendite nella fascia oraria del dopo cena e nei mesi di bassa stagione, destagionalizzando il consumo. Prodotto e packaging troveranno declinazioni ad hoc che l’Osservatorio non mancherà di monitorare nell'interesse dei professionisti del settore». Aggiunge Matteo Sarzana, general manager Italia di Deliveroo, che la crescita durante i mesi di quarantena è stata molto significativa e che quello del gelato resta «un segmento di grande interesse di cui vogliamo contribuire alla crescita sostenendo le nostre gelaterie partner in un percorso di sviluppo». Sarà interessante valutare, alla fine dell'alta stagione, quanto di questo boom del gelato delivery sarà rimasto nelle abitudini di consumo degli italiani.  

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Nascono all’insegna del benessere i Panotti di Molino Spadoni

Di
Giuseppe Stabile
-
Panotti con la curcuma Molino Spadoni
#semprepresenti Molino Spadoni Panotti Panotti con la curcuma Panotti farro & grano Panotti neri ai 7 cereali Snack aperitivo benessere pausa pranzo prodotti da forno ambient

Guardano ai nuovi trend di consumo orientati al benessere e alla leggerezza i Panotti di Molino Spadoni. Si tratta infatti di una nuova linea di prodotti ambient sostituitivi del pane composta da tre referenze realizzate con miscele di pregiate farine, semi e ingredienti healthy.

Panotti farro & grano saracenoNe fanno parti i Panotti con la curcuma, dal caratteristico colore giallo, preparati con farina di grano tenero tipo “1” con curcuma e con olio extravergine di oliva, semi di girasole, semi di lino e germe di grano. I Panotti neri ai 7 cereali, dal colore marrone scuro, a base di farina di grano tenero tipo “1” e cereali, con olio extravergine di oliva, semi di girasole, semi di sesamo e germe di grano. E i Panotti farro & grano saraceno, con farina di grano tenero integrale e con olio extravergine di oliva, semi di lino e germe di grano.

Panotti neri ai 7 cereali Molino SpadoniDalla consistenza friabile e leggera, alla quale la presenza dei semi conferisce ulteriore croccantezza, sono stati pensati dall’azienda di Ravenna, punto di riferimento nel mercato delle farine speciali e miscele e prodotti da forno ambient, ma anche nei prodotti da forno surgelati, per aiutare l’operatore bar a soddisfare la fame domanda di prodotti da forno healthy in costante crescita anche nel fuoricasa. Di piccolo formato, sono dei bocconcini di bontà e benessere, perfetti anche per i consumatori più attenti alla linea, grazie alle solo 22 kcal per pezzo.

Disponibili in confezioni da 2 kg i Panotti sono anche versatili e, oltre che a sostituire il pane nella pausa pranzo, si prestano a meraviglia anche come snack per la pausa di metà mattina e pomeriggio e per realizzare golosi stuzzichini per l’aperitivo.

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Luca Menegazzo trionfa al concorso di miscelazione futurista di Cocchi

Di
Giuseppe Stabile
-
miscelazione futurista_Luca Menegazzo
#semprepresenti Giulio Cocchi Luca Menegazzo Miscelatore Record Digitale cocktail contest concorso miscelazione miscelazione futurista

È Luca Menegazzo (nella foto in apertura) l’ardimentoso miscelatore trionfatore di Miscelatore Record Digitale. Il bartender dell’Estremadura Café di Verbania con la sua polibibita L'incontro a Fiume si è aggiudicato la finalissima dell’edizione 2020 del concorso internazionale di Giulio Cocchi dedicato alla miscelazione futurista.

Una edizione questa molto particolare, svoltasi tutta in modalità digital, modalità che certo gli storici esponenti del movimento futurista avrebbero apprezzato, per via del loro amore per la modernità e l’innovazione. Compresa la finale nella quale i cinque finalisti hanno eseguito la loro performance in diretta web dalle loro case o posto di lavoro.

Modalità che comunque non ha frenato l’estro dei concorrenti, capaci di creare vere storie futuriste per raccontare la propria polibibita alla super giuria internazionale, composta da Roberto Bava, amministratore delegato di Giulio Cocchi, Fulvio Piccino, Fulvio Piccinino, barman, ed esperto di Futurismo che con che con le sue ricerche ha contribuito alla riscoperta di questo filone della miscelazione nazionale, Erik Lorincz, decimo head bartender del leggendario American Bar del Savoy Hotel di Londra, oggi alla guida del Kwant Bar, e Valentino Longo, Most Imaginative Bartender for 2020 e in forza a Le Sirenuse di Miami (Usa).

Luca Menegazzo_miscelazione futuristaGiuria conquistata da Menegazzo con la sua originale creazione L'incontro a Fiume, polibibita preparata con Americano Cocchi, liquore abruzzese Aurum, Grappa Nardini, latte di capra, una vaporizzazione di Sangue Morlacco Luxardo e gelato alla panna. Performance accompagnata dalle musiche Gli eroi della nostra guerra di Federico Tommaso Marinetti, il fondatore del Futurismo.

Al sue spalle si è piazzato il modenese Marco Ghidorzi, con la polibibita Pe(n)saparole, fatta con Grappa Cocchi, Sangiovese del Rubicone, China-Fernet, Storico Vermouth di Torino Cocchi, completata con oli essenziali di scorza di arancia e gas di gin nebulizzato.

Il terzo posto è andato ex-equo ad Alessio Ciucci del Borgo la Chiaracia Resort & Spa di Vetralla (Viterbo) con la sua #Cancelletto, e a Manuel Monetti, del Blackmarket Hall - Rione Monti di Roma con Il Mieloso.

#Cancelletto è preparato con Nocino fatto in casa, liquore Strega, Liquore alla giuggiola , Americano Cocchi, succo di mandarino, pepe nero, bacche di ginepro, disprofumo al pane, e servito su un tablet con fili elettrici collegati a mani robotiche che tengono gli abbinamenti, ovvero noci, pane e marmellata di mandarino, pane e robiola. Il Mieloso è invece fatto con Storico Vermouth di Torino Cocchi, Select, tintura alla banana, il tutto colmato con idromele e servito in un bicchiere con crusta alle arachidi.

Le ricette

L'incontro a Fiume di Luca Menegazzo

Ingredienti:

3 cl Americano Cocchi, 2 cl Aurum, 1 cl Grappa Nardini, 3 cl latte di capra, vapo di Sangue Morlacco Luxardo, gelato alla panna Pepino

Preparazione:
versare gli ingredienti in un pentolino, scaldare il tutto e versare nel bicchiere con una pallina di gelato fior di panna Pepino

Bicchiere:

coppa di metallo

Pe(n)saparole di Marco Ghidorzi

Ingredienti:

30 ml Grappa di Alta Langa Cocchi , 25 ml Sangiovese del Rubicone, 25 ml China-Fernet, 20 ml Storico Vermouth di Torino Cocchi, oli essenziali di scorza di arancia, gas di gin nebulizzato

Preparazione:

versare la grappa, il Sangiovese, il China-Fernet e il vermouth nel miscelatore nella macchina miscelatrice a ultrasuoni. Poi versare nel bicchiere e completare con gli oli essenziali di scorza d’arancia e il gas di gin nebulizzato

Bicchiere:

coppa di cristallo

#Canceletto di Alessio Ciucci

Ingredienti:

1,5 cl Nocino fatto in casa, 1 cl Liquore Strega, 2,5 cl liquore alla giuggiola

3 cl Americano Cocchi, 3 cl succo di mandarino, pepe nero, bacche di ginepro, disprofumo al pane

Preparazione:

shake&strain

Bicchiere:

tumbler alto

Decorazione:

pane e marmellata di mandarino, pane e robiola, noci.

Il Mieloso di Manuel Monetti

Ingredienti:

50 ml Storico Vermouth di Torino Cocchi, 20 ml Select, 15 ml tintura alla banana, idromele

Preparazione:

shake&strain

Bicchiere:

tumbler alto

Decorazione:

crusta frizzante alle arachidi

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Trovare soluzioni insieme: tre grandi eventi a settembre

Di
Andrea Mongilardi
-
Il Borgo Antichi Orti di Assisi ospita i Bootcamp Horeca Work Forum 2020, dedicati alla caffetteria, alla miscelazione e alla ristorazione. Con tre grandi appuntamenti live sui social l'1, 8 e 15 settembre
BootCamp Borgo Antichi Orti Horeca Work Forum Planet One caffetteria horeca mixology ristorazione webar 07-2020

Riunirsi, confrontarsi, coordinarsi e trovare soluzioni: è lo spirito che ha spinto Planet One, con il supporto di Bargiornale, a organizzare per settembre tre grandi appuntamenti per il mondo dell'horeca. Sono i Bootcamp&Horeca Work Forum 2020, dedicati il primo alla caffetteria, il secondo alla miscelazione, il terzo alla ristorazione. Tre appuntamenti  fitti di confronti, di scambi di esperienze e di laboratori in cui i professionisti del fuori casa si confronteranno tra loro e con alcuni dei maggiori esperti del business per individuare possibili exit strategy e nuove idee per lo sviluppo futuro del settore dell'ospitalità made in Italy.

  • “Altro…”

    A ospitare questi tre grandi eventi sarà il Borgo Antichi Orti di Assisi, dove confluiranno esperti e professionisti da tutta Italia. Che, per tre giorni (in realtà nove, tre per evento) si trasformerà in un grande pensatoio. Con l'obiettivo di elaborare nuove strategie applicabili per tutti. E proprio per dare la possibilità a tutti di seguire i lavori e di cogliere spunti utili per la propria attività, i Bootcamp&Horeca Work Forum 2020 hanno previsto tre grandi appuntamenti live, trasmessi sui canali social di Planet One, con professionisti, esperti e istituzioni e associazioni di categoria per condividere le idee scaturite dai lavori dei vari Horeca Work Forum. A.M.

    Segnate gli appuntamenti in agenda:
    - per la caffetteria, martedì 1 settembre;
    - per la mixology, martedì 8 settembre;
    -     per la ristorazione, martedì 15 settembre.

Questo articolo è stato pubblicato sul numero 07-2020 di Webar

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