No alcol, l’epoca degli spiriti liberi

23 Ottobre 2020

Una nostra selezione di prodotti della promettente categoria "Low and no alcohol", spiriti fatti con gusto, ma con poco o niente alcol. Una categoria in grande crescita negli Usa e in Gran Bretagna

Dealcolizzati, da leggere con l’accento giusto: déalcolizzati, non dealcolizzàti. Spiriti senza alcol, distillati e no. Adatti a chi vuole bere senza bere un drink alcolico. Fatti per i mocktail, la versione contemporanea dell’analcolico della casa, del tutto simile ai cocktail veri nell’aspetto, ma diversi nella sostanza alcolica. Prodotti buoni per i guidatori designati, per chi per motivi di salute o religiosi non può bere. Prodotti ispirati ai gin, ai botanical spirit, al genever, agli amari, ma che non battono in testa il giorno dopo. Prodotti adatti anche a diventare ingredienti aromatici in cocktail alcolici. Per dare un guizzo di sapore, ma senza alzare il numero di ottani. Spiriti liberi dall’alcol esplosi a partire dal 2015 (caso di scuola è Seedlip) per rispondere a un pubblico sempre più crescente che ha adottato uno stile di consumo consapevole. All’ultimo Low & No Beverage Summit, evento dedicato alla categoria nato a Londra ed esportato a Los Angeles, è stata presentata una ricerca che mostrava un trend in decisa crescita. In particolare, sul mercato americano, si stima un incremento del 7,1% contro il +2,7 degli altri prodotti da miscelazione. Pandemia o no, la categoria “low and no beverage” sta crescendo con 171.000 litri venduti solo nei supermercati del Regno Unito. Il mercato italiano inizia a prendere seriamente consapevolezza del fenomeno. Sono nati prodotti italiani come Memento (premio Innovazione dell’anno ai Barawards 2018) o i più recenti amari senza alcol. Dall’amaro Venti in versione no alcol o The Bitter Note di recente acquisito da Campari Group. Insieme al made in Italy iniziano ad affacciarsi prodotti da tutta Europa: Spagna, Francia, Germania, Olanda, Regno Unito. Ecco la nostra selezione:

Atopia Spiced Citrus

Con i suoi 0,5° vol. Atopia fa parte della categoria ultra-low alcohol spirits. Tradotto significa che un Atopia & Tonic contiene il 75% di alcol in meno rispetto a un classico Gin & Tonic. Atopia è stato creato da Lesley Gracie, pluripremiata master distiller di William Grant & Sons. Gracie ha voluto creare un profilo aromatico accessibile, ma speciale, per elevare l’esperienza di consumo moderato. Lesley commenta: «Atopia è un liquido speciale che utilizza la nostra esperienza di distillazione e miscelazione per creare una nuova generazione di alcolici. Ispirato alle scelte di stile di vita più consapevoli del consumatore di oggi, è disponibile in due gusti perfettamente bilanciati». Oltre ad Atopia Spiced Citrus c’è Atopia Wild Blossom, selvaggio nel nome e per costituzione. Nella formula di questa seconda referenza, la mela verde incontra le note floreali, con un pizzico di sentore affumicato.
Segni particolari Un prodotto agrumato e speziato. In degustazione spicca per il suo profilo citrico e rinfrescante. Il sapore è pieno, rotondo, dal primo assaggio alla fine. Formato 70 cl, distributore Velier (prodotto da William Grant & Sons). www.atopia.co.uk

Venti, l’amaro italiano analcolico

Venti, l’amaro prodotto con ingredienti esclusivamente italiani, ha anche una versione analcolica. Parliamo di Venti L’Amaro Italiano Analcolico che, come il suo omologo alcolico, è composto da 20 botanicals. Uno per regione. È la stessa famiglia Rivolta, proprietaria del marchio, a selezionare con cura i vari ingredienti: limoni dalla Campania, arance dalla Sicilia, mirto dalla Sardegna, genziana dall’Abruzzo, achillea dal Veneto, foglie di ulivo dalla Sardegna, basilico dalla Basilicata, taraceto dal Piemonte.
Segni particolari Amaro Venti Analcolico si distingue, oltre che per il passaporto italiano, per la scrupolosa selezione, lavorazione, tritatura e assemblaggio delle erbe. Nella produzione non viene mai utilizzato l’alcol, ma solo acqua. Dopo i processi di filtrazione si passa al riposo in bottiglia che mette il sigillo sul perfetto bilanciamento delle componenti botaniche. Formato 70 cl, distributore Rinaldi 1957. www.amaroventi.com

Droplets by Javier de Las Muelas Hot Chili Pepper

A base di peperoncino jalapeño nasce per dare brio ai cocktail, ma senza aggiungere alcolicità. È una delle creazioni di Javier de las Muelas, maestro della cocktaillerie e fondatore del Dry Martini. I Droplets - gocce in inglese - sono degli aromatizzanti completamente analcolici, paragonabili ai bitters, ma senza la parte alcolica. I Droplets possono essere considerati tra gli “ingredienti segreti” che hanno contribuito al successo di tutti i cocktail bar Dry Martini, partendo dal primo nato a Barcelona 41 anni fa, dall’idea di Javier de las Muelas, imprenditore di successo e creatore di tendenze, con più di 30 cocktail bar in 4 continenti, di cui solo quattro con il suo primo brand Dry Martini. Tra questi, il Dry Martini by Javier de las Muelas at the Majestic Palace Sorrento, nato dalla collaborazione con Giulia Rossano e Lucio D’Orsi.
Segni particolari Nella gamma distribuita in Italia, oltre a Droplets Hot Chili Pepper, troviamo le varianti violetta, rovere affumicato, cardamomo, sedano, miele d’arancio e fave di Tonka. Formato 5 cl, distributore Onesti Group.
www.drymartiniorg.com

Loe Cero Agua de Mar de Formentera

Loe Cero è una bevanda analcolica e 100% biologica che si ispira a tutte le sfumature, i profumi e i sapori della formula del capostipite Gin Loe originale. Per produrre Loe Cero la distilleria di Formentera pone una particolare attenzione ai processi di macerazione delle piante e calibra con cura le proporzioni dei vari botanicals. Il tutto, dicevamo, allo scopo di ottenere una bevanda analcolica che evochi il gin. Gli elementi vegetali principali sono fiori d’arancio, gelsomino, scorza d’arancia, scorza di limone, cardamomo, coriandolo, ginepro e angelica.
Segni particolari Loe Cero è prodotta dalla Loe Experience, una distilleria che prende in prestito il nome dall’aloe vera, uno degli ingredienti fondamentali di tutti i suoi prodotti. La produzione della Loe Experience è caratterizzata da un profondo rispetto dei valori dell’ecosostenibilità. Loe Cero Gin Loe, Vod Loe e sono prodotti 100% biologici.
Formato 70 cl, distributore Onesti Group.
www.loeexperience.com

Seedlip Spice 94

Seedlip, ovvero l’apripista di un’intera categoria di distillati non alcolici. Il suo slogan dice: “What to drink when you’re Not drinking”. Seedlip Spice 94 è il più aromatico di una famiglia che include anche Seedlip Garden 108 (erbaceo) e Seedlip Grove 42 (citrico). L’inventore è stato il visionario Ben Branson che racconta di essersi ispirato a “The Art Of Distillation”, un libro del 1651 scritto dal celebre fisico inglese John French, che conteneva anche ricette di distillati analcolici. Per creare le sue formule Branson ha lavorato due anni insieme a un team di ricercatori. Il prodotto è ottenuto grazie a uno scrupoloso processo di produzione. Sei mesi duranti i quali ogni botanical viene macerato e distillato con tempi di macerazione e temperature di distillazione specifici.
Segni particolari Il nome fa riferimento al 1494 anno in cui Cristoforo Colombo scoprì la Jamaica (“La più bella isola che occhio umano abbia mai veduto”) e il pepe di Jamaica, ingrediente principale di questo blend. Oltre al pepe, troviamo corteccia di Cascarilla, scorza di limone, pompelmo, cardamomo, quercia. Formato 70 cl, distributore e proprietario Diageo.
www.seedlipdrinks.com

JNPR Natural Botanical Spirits

Distillato non alcolico, ispirato al gin. Jnpr si pronuncia juniper. Perché le vocali spariscono, così come l’alcol. Cuore e testa di questo non-alcoholic spirit, realizzato in Normandia, è Valérie De Sutter. Così racconta l’ideatrice: «Con Jnpr ho voluto creare un prodotto dal gusto sofisticato che non trae la sua forza dalla parte alcolica, ma da quella aromatica».
Segni particolari Nella cartella dei botanicals di Jnpr troviamo bacche di ginepro, coriandolo, cardamomo e mela. Un riferimento diretto alle origini normanne del distillato. Il prodotto è interessante sia per la miscelazione alcolica sia per quella di analcolici. Formato 70 cl, distributore Onesti Group. www.jnprspirits.com

MeMento Green

MeMento Green, con il suo aroma fresco è un inno all’atmosfera della natura, agli odori della foresta, al respiro degli alberi. È un invito esplicito a immergersi nella vegetazione incontaminata. L’ispirazione per questo spirito alcol-free viene, come per il suo fratello maggiore MeMento (Premio Innovazione ai Barawards 2018), dalle piante aromatiche del Mediterraneo. Si distingue per il forte aroma erbaceo, da qui il nome Green. Un prodotto diverso rispetto al più delicato e floreale MeMento.
Segni particolari MeMento Green nasce da una selezione di quattro ingredienti, noti fin dall’antichità per le loro proprietà benefiche: il mirto verde (balsamico e rigenerante), la melissa (dal sapore fresco e agrumato), l’alloro (che trasmette forza e vigore) e i fiori di arancio dalle armoniche note dolci e amare. Il sito di MeMento contiene un’ampia drink list ispirata al concetto di salute e benessere. Tra i drink più interessanti segnaliamo Scent of Yoga: MeMento Green, tè deteinato, sciroppo di zucchero e curcuma in polvere. Formato 70 cl, distributore Onesti Group.
www.mementodrink.com

Hooghoudt Zero Zero 24

Dalla distilleria indipendente Hooghoudt, fondata a Groninga in Olanda nel 1888, nasce questo infuso di erbe completamente naturale e analcolico. Hooghoudt Zero Zero 24 unisce la raffinatezza di un distillato con la freschezza floreale delle botaniche primaverili. Nella formula troviamo un buon equilibrio tra i sapori di fiori di ginepro, sambuco e gelsomino. Il modo migliore di proporlo è con acqua tonica e una fettina di pompelmo.
Segni particolari La ricetta è basata sull’autentico Rijke Jenever (Rich Genever) n. 24 di Ludolf Wietse Hooghoudt e ogni botanical viend distillato separatamente. Nel 2020 Hooghoudt Zero Zero 24 ha vinto la medaglia d’argento alla London Spirits Competition. Formato 70 cl, distributore Rinaldi 1957
www.hooghoudt.com

Ferdinand’s Riesling Verjus Cordial

Sciroppo di frutta a base di succo di uve Riesling verdi acerbe della regione Saar e Mosella. Questo analcolico viene prodotto della famiglia Vallendar, famosa per aver distillato spirits per diverse generazioni nel villaggio di Wincheringen in Germania.
Segni particolari Il “vert jus” dal francese “succo verde”, veniva utilizzato sin dal Medioevo come alternativa al succo di limone o all’aceto. Formato 50 cl, distributore Onesti Group. www.ferdinandsgin.com

La qualità del cibo, arma vincente per l’aperitivo

Ernesto Brambilla

23 Ottobre 2020

Cocktail Bar aperitivo food food pairing offerta wine bar

Più food e abbinamenti più curati, meno buffet e più "segni distintivi" nell'offerta per attrarre il cliente. La strategia per costruire una buona proposta food all'ora dell'aperitivo è tutta qui.

Nei cocktail bar crescono finger food e abbinamenti ricercati

A fotografare l'occasione di consumo pre-serale è TradeLab, che ha messo nel mirino i circa 14.000 "bar serali trendy", la fetta più evoluta del mercato, per la quale il cliente da aperitivo è molto rilevante (è il 25% della clientela complessiva). L'87% dei bar di questo tipo (la definizione include i bar cocktail based, beer based e wine based) offre l'aperitivo, con una spesa media di 7,8 euro a consumazione. Il 59% dei bar offre un buffet apericena con piatti caldi e freddi, la stessa percentuale un tradizionale mix patatine, arachidi, olive. Il 31% offre l'aperitivo "gourmet", servito al tavolo, con selezione di proposte di qualità dal menù; il 30% buffet e degustazione di cucina regionale, internazionale o di prodotti locali. «I cocktail bar puntano più su finger food in abbinamento ai drink - spiega Angela Borghi di TradeLab, - mentre investono più volentieri in ricerca sui prodotti locali i wine bar e le enoteche. Sul fronte del consumatore, emerge il ruolo importante del food nella scelta del locale e come fattore di successo del bar stesso».

Sicurezza e igiene non sono un corollario

Stupire con la ricercatezza degli abbinamenti e delle proposte, insomma, diventa un must. Anche a fronte della diversa sensibilità del consumatore su attenzione a sicurezza e igiene, che penalizza il buffet. Intanto, l'aperitivo serale ad agosto ha fatto segnare un +5% di visite e +10% a valore rispetto a giugno, complici la bella stagione e le vacanze. «Lo zoccolo duro degli habitué dell'aperitivo in estate è tornato, gli alto-frequentatori sono tornati anche a spendere quanto in passato, forse persino qualcosina in più (mi riferisco allo scontrino medio). Certo, ancora il 10% di quelli che facevano l'aperitivo nel 2019 non è tornato». L'aperitivo ha "pagato" meno anche nei confronti delle altre occasioni di consumo penalizzate dal ricorso allo smart working: colazione e - soprattutto - pranzo. Per continuare a performare, dovrà insistere sulla ricercatezza di taglieri, stuzzichini e finger food. Un lavoro di studio e ricerca da portare avanti, per arrivare preparati a quando la situazione sanitaria permetterà di tornare a pieno regime.

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Le torrefazioni? Cresce il divario tra i leader e gli altri

Nadia Rossi

23 Ottobre 2020

Giandomenico De Franco Illy Lavazza caffè competitive data espresso

Lo scenario del mercato del caffè nell’horeca tra il 2017 e il 2021 realizzato da Competitive Data fotografa una realtà complessa, al cui interno si fa sempre più ampio il distacco tra le imprese più attive e organizzate e chi ha continuato a muoversi sull’onda del “si è fatto sempre così”, senza portare innovazioni né guardare al futuro in modo costruttivo. Il tutto in un quadro che mostra una contrazione del mercato, ma soprattutto una concorrenza sempre più organizzata e aggressiva.

Già la seconda parte del 2019 si è svolta in un contesto sfavorevole, che ha visto una stagnazione del mercato nel suo complesso e un saldo negativo dei locali, passati dai 148mila del 2018 ai 146mila dell’anno seguente.
Le aziende leader hanno comunque guadagnato quote di mercato, forti del modello evolutivo messo in atto nell’ultimo triennio con una scelta più oculata della clientela, l’ampliamento della gamma di offerta, la riorganizzazione della forza vendita e maggiore sensibilità verso la comunicazione e la differenziazione, che hanno dato nuovo impulso alle vendite e una maggiore velocità e versatilità nello sfruttare le nuove opportunità di mercato.

Sul fronte delle politiche di prodotto sono state premiate le aziende che hanno offerto sistemi a capsule per le locazioni basso-vendenti, compensando con le nuove vendite le difficoltà del business tradizionale. La forbice tra le due realtà è destinata ad aprirsi ancora di più nel 2020 a causa dell’emergenza Covid.

Cresce l'importanza del digitale

«La competizione diventa sempre più complicata e vede entrare in gioco in modo consistente la trasformazione digitale - afferma Giandomenico De Franco, amministratore di Competitive Data -. Le due aziende leader, illy e Lavazza, stanno declinando anche sul canale horeca le iniziative e le attività digitali nate per il retail, coinvolgendo e favorendo la visibilità dei bar associati, anche mediante l’utilizzo di app, e integrando le strategie in un’ottica omnicanale. La mailing list di chi acquista online, ad esempio, si può sfruttare per portare più clienti al bar. I risultati si vedranno comunque il prossimo anno; da parte sua Lavazza ha già avuto un buon riscontro con il digitale in Inghilterra».
Intanto, durante l’emergenza coronavirus 2 milioni di nuovi consumatori si sono riversati sul web in Italia, di cui 1,3 milioni sono arrivati alle piattaforme di acquisto elettronico. È dunque fondamentale esserci e presidiare con attenzione l’online, puntando sulla novità e mettendola in risalto; in caso contrario, il consumatore si dimenticherà presto di realtà che non sanno stare al passo con i tempi. «In un mercato che si restringe, il piccolo torrefattore si troverà in grande difficoltà se non riuscirà a dare al cliente una proposta di valore - riprende De Franco -. Da parte sua il gestore del bar deve fare quello che si è fatto con la doppia recessione del 2008-9 e 2011-13: ingegnarsi, studiare, reinventarsi. Un buon 30-40% delle persone è in smart working, vi rimarrà a lungo e molti ormai consumano la colazione a casa: bisogna dare delle buone motivazioni per tornare nei locali, renderli attrattivi, far sì che in essi si possa vivere una bella esperienza. Purtroppo molti non l’hanno compreso».

Nei bar ricavi in calo del 20-30%

Frattanto si stima che una perdita dei ricavi del 20-30% metta in seria difficoltà l’equilibrio economico dei bar. Un ulteriore approfondimento sulla capacità dei pubblici esercizi di reggere lo shock in atto ha messo in risalto una situazione generalizzata di profondo malessere del settore, con una perdita dei ricavi del 30-40% distribuita in modo pressoché uniforme nel Paese; l’Umbria fa registrare il risultato migliore con una flessione del -36,1%, il dato peggiore è della Basilicata con -45,8%. La ricerca ha poi analizzato un indicatore composto di 7 grandezze finanziare e patrimoniali di un campione significativo di bar da cui è emerso un ranking di maggiore o minore capacità di assorbire gli squilibri finanziari causati da una carenza prolungata di liquidità.
La scala considerata variava da +5 (grande solidità finanziaria) a -5 (forte difficoltà nel fronteggiare uno shock di liquidità prolungato): si è aggiudicato il valore migliore (+2) il Trentino Aldo Adige, con una situazione di sufficienza al cui interno c’è chi prosegue pur con difficoltà e chi è in seria difficoltà. Dal campione analizzato è il Piemonte la regione dove si riscontrerebbero maggiori difficoltà finanziarie nel far fronte alle tensioni nei flussi di cassa. Globalmente, i locali più grossi e solidi hanno maggiori possibilità di sopravvivenza grazie ai finanziamenti che ricevono più facilmente di realtà più piccole e di recente apertura.

Carlo’s Cocktails et Boissons Américaines, 1924 di Carlo Beltramo

Lucio Tucci

22 Ottobre 2020

Carlo’s Cocktails et Boissons Américaines

Carlo Beltramo Il bibliotecario bargiornale cocktails ricettario

Il 4 Novembre del 1936, Franklin Delano Roosevelt fu rieletto nuovamente Presidente degli Stati Uniti d’America. Diverse furono le reazioni positive a questo avvenimento, tra queste non mancò la creazione di una bevanda miscelata in onore del nuovo presidente Americano: il “Roosevelt Cocktail”. Un drink complesso dalla formula suddivisa in 48 parti in onore dei 48 Stati. 10 Stati - di white holland curacao, 10 di english gin, 8 di succo di pompelmo, 18 di french vermouth, uno di angostura bitter e uno di assenzio.
La notizia della nuova creazione passo attraverso i giornali di tutti gli USA insieme al nome del suo creatore, quello di Carlo Beltramo. Beltramo allora era il proprietario del famoso “League of Nations bar”, situato presso il Palazzo delle Nazioni a Ginevra in Svizzera. Solo l'anno prima nel 1935 il nome di Carlo Beltramo fu al centro di un'altra curiosa notizia. Con l’occupazione del territorio Etiope da parte dell’Italia, la Società delle Nazioni deliberò pesanti sanzioni contro lo stato occupante, niente più importazioni. Lo stesso proprierario del “League of Nations bar” ne pagò le conseguenze in quanto di origine Italiana, infatti allo stesso venne chiesto di esaurire il prima possibile ogni riserva di liquori e prodotti italiani, il che portò un grande via vai nel locale per tutta la mattina dato che Beltramo onde evitare problemi si mise a vendere vermouth a prezzi stracciati, Come si può leggere anche in questa testimonianza

1935 - The Evening News - North Tonawanda
League Cracks Down On Italians Again
Geneva, Nov. 22 (U.P.) —The League of Nations cracked down on Italy again today.
The secretariat asked Carlo Beltramo, Italian proprietor of the famous League bar in the disarmament building, to exhaust immediately all stocks of Italian liquors and not to replace them.
There was a monster business at the bar all morning in Italian vermouths at bargain prices.

Anche il primo ricettario scritto e pubblicato in Svizzera porta il nome del barman di origine Italiane, che infattin 1924 pubblicò il suo unico e raro (ad oggi) manuale in lingua francese dal titolo “Carlo’s Cocktails et Boissons Américaines”.
il manuale fu pubblicato durante la sua permanenza professionale in un dei luoghi più prestigiosi della svizzera di ieri e di oggi: l’Hotel des Bergues, una struttura ricettiva situata sulle sponde del Lago di Ginevra e che vantava allora una clientela internazionale d'altissimo livello.
Il manuale si presenta come ricco di ricette suddivise per le varie categorie di American Drinks, presentando, inoltre, alcune bevande miscelate accompagnate da curiose note storiche, come i nomi dei creatori o riguardanti i luoghi in cui erano maggiormente consumate nel mondo.
Un esempio è il Benett Cocktail; drinks popolare in Cile o il Siki Cocktail molto consumato tra i Canadesi. Non mancano ovviamente ricette di grandi classici come il Daiquiri, il Bronx o come il Martini e il Martinez, bevande quest’ultime molto popolari nel vecchio continente.

Insomma, citando lo stesso Beltramo: «questo ricettario non è uno di quelli che compriamo per entrare semplicemente in contatto con gli American Drinks più noti. Il suo obiettivo è quello di dare a tutti, dilettanti e professionisti, le nozioni per perfezionarsi nell'arte di preparare un ottimo cocktail, di realizzare un'ottima selezione di "drink", in piccole o grandi quantità, per feste, ricevimenti, ma anche a casa.
Insomma, questo libro è utile a tutti.»

Buona lettura del bibliotecario

Titolo: Carlo’s Cocktails et Boissons Américaines
Autore: Carlo Beltramo
Pubblicazione: 1924
Stampato in : Ginevra - Svizzera
Numero di pagine: 111
Lingua: Francese
Peso: 7 Mb

Regole più restrittive per i locali in Lombardia e Campania

Mattia Marzola

22 Ottobre 2020

Le nuove misure adottate da Lombardia e Campania, in vigore fino al 13 novembre, e nel Lazio, fino al 22 novembre

Campania Decreto anticovid Lazio Lombardia Ristoranti asporto bar chiusure anticipate ministro della Salute movida

Scatta il coprifuoco in Lombardia e Lazio e il divieto di spostamento tra le varie province in Campania. Le regioni, dunque, cominciano a mettere in campo misure mirate, sulla base delle esigenze dei loro territori, per contenere la crescita dei contagi da Coronavirus. Misure che, è il caso di Lombardia e Campania, prevedono anche un giro di vite sui locali.

La Lombardia con due nuove ordinanze, la prima emanata dal ministro della salute Roberto Speranza d’intesa con il presidente della Regione Attilio Fontana, e la seconda firmata sempre da Fontana e dai sindaci lombardi, ha introdotto ulteriori misure restrittive, in vigore dal 22 ottobre fino al 13 novembre, che vanno a limitare la libertà di circolazione e che introducono ulteriori limiti alle attività dei locali.

L’ordinanza del ministro Speranza prevede che su tutto il territorio della Regione Lombardia, dalle ore 23 alle 5 del giorno successivo siano consentiti solo gli spostamenti motivati da comprovate esigenze lavorative o situazioni di necessità o d’urgenza ovvero per motivi di salute, consentendo comunque il rientro presso il proprio domicilio, dimora o residenza. Dunque stop agli spostamenti tra le ore 23 e le 5, permessi solo per necessità e lavoro, spostamenti che in tali casi dovranno essere giustificati con un’autodichiarazione, proprio come durante il periodo più nero del lockdown.

L’ordinanza firmata da Regione e Comuni esplicita invece le nuove misure che riguardano le attività economiche e sociali alla luce dell’introduzione del coprifuoco. A partire dall’obbligo per i gestori di tali attività di programmarle in modo da garantire il rispetto da parte del pubblico, dei clienti e degli utenti del divieto di circolazione.

Per quanto riguarda i locali (bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, pizzerie, chioschi, bar mobili), l’apertura è consentita dalle ore 5 alle ore 23 con consumo al tavolo, e con un massimo di sei persone per tavolo (nel numero non sono computati conviventi e congiunti), e fino alle ore 18 in assenza di consumo al tavolo.

L’ordinanza inoltre precisa che, «con la chiusura dei pubblici esercizi all'ora stabilita deve cessare ogni somministrazione agli avventori presenti ed effettuarsi lo sgombero del locale». Il datore di lavoro e i suoi dipendenti che per completare la chiusura del locale e provvedere alle opere di pulizia e sanificazione si trattengono oltre le 23, devono giustificare lo spostamento per il rientro a casa con un'autodichiarazione. A maggior tutela dei dipendenti, sebbene non ci sia nessun obbligo normativo in tal senso, è consigliato che ad accompagnare l'autocertificazione ci sia anche una certificazione del datore di lavoro che spieghi che lo spostamento oltre l'orario consentito è legato a motivi di lavoro.

È consentita la ristorazione con consegna a domicilio (delivery) e fino alle ore 23 la ristorazione con asporto o con modalità drive-through, sempre restando in vigore il divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale.

Tali divieti però non si applicano agli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande presenti sulla rete autostradale, sulle tangenziali e negli aeroporti.

Come previsto dal Dpcm già in vigore, all’ingresso dei locali deve essere affisso un cartello che riporti il numero massimo di persone ammesse contemporaneamente, sulla base dei protocolli e delle linee guida vigenti. In più, i locali devono adottare regole di accesso, in base alle loro caratteristiche, che permettano di evitare assembramenti e assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.

Si ricorda, inoltre, che la rilevazione della temperatura corporea dei dipendenti all’accesso sul luogo di lavoro con divieto di accesso in caso di
superamento della soglia di 37,5 °C è obbligatoria. Così come è obbligatoria, per le attività di somministrazione di alimenti e bevande, con sede in Lombardia, la rilevazione della temperatura corporea dei clienti all’accesso.

Stop dalle ore 18 alle 5 anche per i distributori automatici h24 di bevande e alimenti confezionati, con affaccio sulla pubblica via, con l’eccezione dei distributori automatici di acqua e di latte e dei suoi derivati, che invece restano attivi.

Ma l’ordinanza ha introdotto anche nuove misure antiassembramento. Dalle ore 18 alle 5 è infatti anche vietata la consumazione di bevande su aree aperte al pubblico, mentre è sempre vietato il consumo di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione nelle aree pubbliche, compresi parchi, giardini e ville aperte al pubblico.

Infine, l’ordinanza ha disposto la chiusura nelle giornate di sabato e domenica delle grandi strutture di vendita e degli esercizi commerciali al dettaglio presenti all’interno dei centri commerciali. Tale disposizione non si applica alla vendita di generi alimentari e altre categorie merceologiche (prodotti cosmetici e per l'igiene personale, per l’igiene della casa, piante e fiori e relativi prodotti accessori), alle farmacie e parafarmacie.

Chiusure anticipate anche in Campania

Per contro in Campania il governatore Vincenzo De Luca con l'ordinanza 82 del 20 ottobre ha introdotto, a partire dal 23 ottobre, il divieto di spostamento per i cittadini campani dalla provincia di residenza o domicilio abituale verso altre province della regione, fatti salvi gli spostamenti, da autocertificare, per motivi di salute, lavoro, di natura familiare, scolastici e/o afferenti ad attività formative e/o socio-assistenziali, e altri motivi di urgente necessità. Resta consentito in ogni caso il rientro presso la propria residenza o domicilio abituale.

Sul territorio regionale restano in vigore le misure, fino al 13 novembre, adottate con l'ordinanza precedente, che ha imposto il divieto di consumo di bevande alcoliche sul suolo pubblico dalle 22 alle 6 e la chiusura anticipata, sempre alle 22, di tutte le attività non in grado di garantire il servizio al tavolo con adeguato distanziamento dopo quest'orario.

Inoltre con l'ordinanza 83 del 22 ottobre è stata disposta la chiusura di tutte le attività commerciali, quindi anche i locali, dalle ore 23 alle ore 5 del giorno successivo (in precedenza valeva solo dalla domenica al giovedì). E gli avventori degli esercizi «sono tenuti a rientrare al proprio domicilio, dimora o residenza entro le ore 23,30».

L’asporto resta vietato a partire dalle ore 21, con l’esclusione degli esercizi di ristorazione che svolgono tale attività con consegna all’utenza in auto, che però devono adottare un sistema di prenotazione da remoto. La consegna a domicilio è invece permessa senza limiti di orario.

Coprifuoco notturno anche nel Lazio

Il coprifuoco notturno scatta anche il Lazio. La Regione, con un'ordinanza firmata con il ministro della Salute, ha infatti disposto, a partire dalla notte tra venerdì 23 ottobre e sabato 24 ottobre, e per una durata di 30 giorni, il divieto di spostamento sul territorio regionale dalle ore 24 alle ore 5 del giorno successivo. Restano consentiti gli spostamenti motivati da comprovate esigenze di lavoro o motivati da situazioni di necessità, urgenza e salute, che però dovranno essere attestati da un'autodichiarazione.

L'ordinanza non ha introdotto misure per le attività dei locali, per le quali restano valide quelle in vigore sul territorio nazionale, previste dal Dpcm del 18 ottobre.

Ordinanza Regione Lombardia ministro della Salute

Regione Lombardia Ordinanza 623 del 21 ottobre 2020

Regione Campania Ordinanza 83 del 22 ottobre 2020

Regione Campania ordinanza 82 del 20 ottobre 2020

Regione Campania ordinanza 81 del 19 ottobre 2020

Ordinanza Regione Lazio ministro della Salute

La cultura del caffè in viaggio con il Faema Coffee Tour

Nadia Rossi

22 Ottobre 2020

Un momento della prima tappa romana del Faema Coffee Tour

Alpro Ape Car Chiara Bergonzi Faema Faema Bee Faema Global Coffee Tour Faema President Termosifonica Gruppo Cimbali Manuela Bucci Monin Mumac Academy Nutty Mocha Simona Colombo Tram Depot caffè espresso

Ha preso domenica 18 ottobre a Roma posizionandosi di fianco al bellissimo chiosco Tram Depot nel Quartiere Talenti a Roma, il Faema Global Coffee Tour, un viaggio attraverso l’Italia per celebrare la cultura del caffè, fare conoscere nuove ricette a base caffè e supportare concretamente il settore dell’horeca. Protagoniste del nuovo progetto di Faema, brand del Gruppo Cimbali, sono la Feema Bee (da cui l’hashtag #beeitalian), un’Ape Car brandizzata e realizzata in collaborazione con la designer Manuela Bucci, e la nuova macchina espresso Faema President Termosifonica, che a uno stile anni ’60 unisce una tecnologia all’avanguardia sviluppata dai trainer della Mumac Academy in collaborazione con la divisione industrial di Italdesign.

Accanto all’attenzione alla cultura del caffè «vogliamo contribuire a valorizzato il territorio dove viene abitualmente consumato, supportando concretamente i nostri partner - afferma Simona Colombo, direttore marketing e comunicazione di Gruppo Cimbali -. Il tour è partito dall’Italia e proseguirà nel resto del mondo per dare voce alle persone che amano degustare questa bevanda, ognuna a modo suo».

Chiara Bergonzi realizza il signature drink Flat Golden Veggie

Nuove proposte sono il Nutty Mocha, composto da espresso, Alpro Barista Cocco, sciroppo alla nocciola di Monin e cacao in polvere; lo Spiced iced latte (latte freddo speziato) con espresso, sciroppo concentrato Chai Tea di Monin, Alpro Barista Soya e cubetti di ghiaccio; infine, raccontato di persona dalla sua creatrice, la campionessa di latte art Chiara Bergonzi, il Flat Golden Veggie.

La prima tappa ha suscitato tanto interesse, rispettando le misure anti-Covid che hanno assicurato la totale sicurezza e lasciato a chi si è recato presso la Faema Bee solo il piacere di gustare la bevanda preferita, subito ripreso per diventare uno dei protagonisti di un video che racconterà i 1001 modi di bere il caffè di consumatori tra loro diversi, ma accomunati dalla comune passione per il caffè.

Gli appuntamenti in giro per l’Italia e dal 2021 nel mondo permettono di osservare, provare di persona e gustare le preparazioni realizzate con la nuova President Termosifonica che unisce passato e futuro, con il suo design ispirato ai modelli degli anni ’60 e caratteristiche quali la flessibilità, grazie al Thermobalance System con regolazione esterna che garantisce la qualità del prodotto in tazza e la personalizzazione nel design, per adattarsi a ogni locale e nella programmazione dell’interfaccia e dei tasti touch.

Le prossime tappe saranno segnalate sul sito coffeetour.faema.

Pasabahce, le nuove proposte per la pasticceria

Ernesto Brambilla

22 Ottobre 2020

Pasabahce_Maxi Patisserie Villa Patisserie_web — Il piatto Maxi Patisserie, la cupola e la versione con il supporto centrale

Attrezzature professionali Pasabahce alzatine mise en place pasticceria pasticcerie tavola vassoi

In ottica Feste, naturalmente, ma anche solo per rinnovare la presentazione dei prodotti di raffinata pasticceria, Pasabahce amplia la gamma Patisserie con nuovi prodotti: vassoi, alzatine, food storage. Sempre nel segno dell'eleganza che contraddistingue da 30 anni il marchio di glassware.

Pasabahce_VILLA PATISSERIE_web — Gli impilabili Villa Patisserie di Pasabahce

Tra la nuove proposte della linea Patisserie ci sono Maxi Patisserie, un grande piatto con bordo leggermente sagomato e diametro di 37 cm (disponibile con e senza piede o con cupola) e Villa Patisserie, food storage impilabili e disponibili in due formati. Pensati per valorizzare le creazioni dolciarie anche nelle occasioni più importanti.

Pasabahce_Aurora_web 4 — Il set da presentazione Aurora

Il piatto Aurora con bordo a sagoma floreale

Se invece si punta a set da tavola ricercati, Pasabahce propone il set Aurora, la cui forma ricorda la corolla di un fiore realizzata in vetro trasparente. Centro tavola rotondo disponibile in due formati (diametro 30cm e 33x26cm), piatto da portata (diametro 31,5cm) e alzata con piede (diametro 32cm) compongono questa serie completa di prodotti.

Pasabahce_Madlen_web — Il piatto rettangolare Madlen

In più, c'è l'esordio di Madlen, un piatto da dolce quadrato in vetro impreziosito da un motivo a raggiera che contrasta la trasparenza del fondo.

Un salotto digitale e la nuova macchina Kairos per i 60 anni di Rhea

Giuseppe Stabile

21 Ottobre 2020

Kairos Rhea 60th — Kairos, la macchina per caffè in edizione limitata che celebra i 60 anni di Rhea

#PaninoItalianoDay 60 anni Rhea Carlo Doglioni Majer Davide Livermore Davide Scabin Kairos Rhea Vendors Group Simona Ghizzoni Think Together

Il 2020 è un anno speciale per Rhea Vendors Group, tra i principali produttori mondiali di distributori automatici personalizzabili. L’azienda di Caronno Pertusella (Varese) festeggia quest’anno i suoi 60 anni di attività, ricorrenza che cade a due anni dalla scomparsa di Carlo Doglioni Majer, intellettuale e maestro del teatro d’opera, figlio del fondatore Aldo, e che ha guidato il gruppo con una visione rivolta oltre i confini del tradizionale business, con progetti innovativi nati dalla sua capacità di osservare e interpretare i cambiamenti sociali e culturali in atto. Gli stessi valori alla base delle iniziative lanciate per celebrare la ricorrenza: il progetto Think Together e la macchina per caffè in edizione limitata Kairos.

Il primo è un salotto digitale che mette in relazione mondi differenti per un obiettivo comune: riflettere sui temi che interessano il business e la collettività e ripensare insieme il futuro. Un progetto, emblematico della volontà di Rhea di fare rete insieme a rappresentanti del mondo imprenditoriale e culturale italiano e internazionale. Think Together nasce infatti come luogo virtuale di incontro per sviluppare idee, trovare soluzioni e confrontarsi, tracciando un percorso che generi valore per il business. Ciò attraverso una serie di dialoghi online (i primi sono già online), disponibili sul sito dedicato (in italiano e inglese), rheathinktogether.com, sui temi della sostenibilità, innovazione e cultura applicate al mondo imprenditoriale e sociale, e la partecipazione al dibattito aperta a tutti tramite i canali Linkedin, Facebook e YouTube dell’azienda. Protagonisti di questi incontri i professionisti che si sono distinti per innovazione, cultura d’impresa e sostenibilità etica.

RHEA Thnk Together — Il manifesto del salotto digitale Think Together di Rhea con i tre thinker Simona Ghizzoni, Davide Scabin e Davide Livermore

A stimolare il dibattito, i tre thinker scelti da Rhea per la loro vicinanza ai valori dell’azienda ed espressione, nei loro rispettivi campi, dell’eccellenza del made in Italy nel mondo: Davide Livermore, regista d’opera e di prosa, che nella sua carriera ha firmato spettacoli nei più grandi teatri nazionali e internazionali da Philadelphia a Tokyo, e direttore artistico del Teatro Nazionale di Genova, Davide Scabin, pluripremiato chef del Combal.Zero di Rivoli (Torino), tra i cuochi italiani più apprezzati in Italia e all'estero per la sua creatività e sperimentazione innovativa, e che ha creato lo space food per gli astronauti nel 2013, e Simona Ghizzoni, visual artist, esponente della fotografia moderna e attivista per i diritti delle donne, i cui lavori hanno ricevuto diversi prestigiosi premi internazionali.

Kairos: qualità, comunicazione, tempo

Decisamente rivolta al futuro è anche Kairos, la nuova macchina per caffè in edizione limitata creata per il traguardo dei 60 anni. Realizzata da Rhea e Davide Livermore, la nuova macchina aggiunge alla qualità del caffè, il valore del tempo: i 32 secondi di attesa per un buon caffè che vengono riempiti di bellezza e cultura. Si caratterizza infatti per le sue forme, lontane da quelle dei tradizionali distributori automatici, grazie anche a uno schermo volutamente grande che guida la scelta della bevanda desiderata, in modalità touchless tramite app, coinvolgendo al tempo stesso il consumatore in un viaggio esperienziale.

Un viaggio, dove, attraverso la bellezza delle immagini proiettate, della forza dei suoni e del piacere del gusto della bevanda, i 32" necessari per la preparazione del caffè si trasformano in un tempo sospeso, che il consumatore dedica alla cura di sé in un’estasi multisensoriale.

Cacao Barry, come rendere sostenibile il cioccolato

Ernesto Brambilla

20 Ottobre 2020

Cocoa Horizons cacao barry cioccolato cioccolato sostenibile iofacciodipiù pasticcerie sostenibilità

Da oggi tutto il cioccolato prodotto da Cacao Barry è nel segno della sostenibilità. Lo ha annunciato la società franco-belga (dal 1996 nel gruppo Barry-Callebaut): d’ora in avanti tutti i suoi cioccolati e prodotti a base di cacao verranno realizzati interamente con fave di cacao di origine sostenibile. Cosa significa? Che le oltre mille referenze sostengono i progetti della fondazione Cocoa Horizon.

Massima cura per le piccole realtà dei coltivatori

Attraverso il sostegno alla fondazione, Cacao Barry si impegna a migliorare le vite dei coltivatori di cacao e delle loro famiglie, ad eradicare il lavoro minorile e ad avere un impatto positivo sulla deforestazione e sulla produzione di anidride carbonica. «In 5 anni», spiega una nota dell'azienda, «abbiamo contribuito a smorzare la produzione di anidride carbonica per 72.550 tonnellate, sollevare dalla povertà 64.920 coltivatori e mandare a scuola l’87% dei bambini tra 5 e 17 anni». La fondazione punta a migliorare le vite dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. Si impegna con agricoltori dell’Africa occidentale a convertire le loro piccole aziende agricole, aiutandoli a trasformarle in piantagioni di cacao redditizie. Motivando anche le nuove generazioni a portare avanti le attività. Insomma, l'obiettivo è rendere gli agricoltori finanziariamente indipendenti, affinché possano prendersi cura delle proprie famiglie.

«Emissioni: bilancio positivo entro il 2025»

«Questo rappresenta per noi un traguardo importante e un nuovo punto di partenza per intensificare il nostro impegno verso la tutela della biodiversità del frutto del cacao e del suo ambiente. Ma anche per migliorare significativamente la qualità di vita delle persone che lo coltivano e la cui sussistenza dipende dal loro lavoro di agricoltori», spiega in una nota Andrea Doucet Donida, Cacao Barry Global Brand Leader. «Il nostro lavoro con Cocoa Horizons si concentra principalmente nella regione dell’Africa occidentale proprio per comunicare chiaramente la nostra attenzione e sostegno alla regione del cacao più complessa e importante. Portiamo avanti questo nostro impegno incondizionato collaborando con oltre 500.000 coltivatori locali per riforestare l’area e attuare soluzioni concrete per la qualità dell’aria. Puntiamo a non contribuire alla deforestazione e avere un bilancio positivo in termini di emissioni di carbonio entro il 2025. Aiutati dagli chef, portiamo avanti questo importante percorso volto a proteggere il mondo del cacao e far prosperare la Natura».

Le regole per i locali del Dpcm 18 ottobre: cosa si può fare e cosa no

Giuseppe Stabile

19 Ottobre 2020

Dpcm 18 ottobre 2020 Governo apertuta locali buone regole emergenza sanitaria

Con il Dpcm 18 ottobre 2020 (il testo completo da scaricare è in fondo all’articolo), pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale (Edizione straordinaria n° 158 del 2020) il governo ha messo in campo nuove misure per contrastare la diffusione dei contagi da Covid 19. Misure, in vigore dal 19 ottobre e fino al 13 novembre, che ancora una volta vanno a incidere sulle attività dei locali. Visto il susseguirsi dei provvedimenti governativi, con la guida degli esperti Sergio Mario Ghisoni dell'Ordine dei Commercialisti di Milano e Aldo Cursano, vicepresidente Fipe, facciamo il punto sulla situazione e su che cosa è possibile fare e cosa no alla luce delle nuove regole.

Come è stata regolata l’attività dei pubblici esercizi?

Il nuovo Dpcm 18 ottobre 2020 prevede le attività dei servizi di ristorazione, quindi bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, sono consentite dalle ore 5 del mattino sino alle ore 24 con consumo al tavolo e fino alle ore 18 in assenza di consumo al tavolo. Quindi locali aperti fino a mezzanotte, ma dopo le 18 esclusivamente per il consumo al tavolo, per cui non in piedi davanti o all’interno del locale stesso. Inoltre, viene stabilito fino a 6 persone il numero massimo di consumatori che possono prendere posto in un tavolo.

I locali hanno anche l’obbligo di esporre davanti all’ingresso un cartello con l’indicazione del numero massimo di persone ammesse contemporaneamente, in base ai protocolli di sicurezza.

Se nel locale non è possibile la consumazione al tavolo, quale orario va rispettato?

La norma specifica che le attività dei servizi di ristorazione sono consentite dalle ore 5 del mattino sino alle ore 18 in assenza di consumo al tavolo.

Se ho degli sgabelli al bancone possono continuare a servire i consumatori lì seduti anche dopo le 18?

Il provvedimento vieta dopo le 18 il consumo in piedi. Per cui si possono servire i clienti seduti sugli sgabelli al bancone, purché tra le varie postazioni sia rispettato il distanziamento interpersonale di 1 metro.

Una comitiva di 6 persone, dopo le 18, va fatta accomodare suddivisa in 3 tavoli diversi?

Il Dpcm 18 ottobre prevede che il numero massimo di consumatori che possano prendere posto a un tavolo è di 6 persone, ma sempre nel rispetto del distanziamento interpersonale di almeno 1 m.

Si può somministrare all’esterno nella zona pertinente all’attività con servizio al tavolo?

La somministrazione è permessa anche nelle esterne di pertinenza del locale con servizio al tavolo (massimo 6 persone), anche dopo le 18 (e fino alle 24). Anzi, il servizio all’esterno è fortemente incoraggiato, ma sempre nel rispetto delle norme di distanziamento di almeno 1 m.

Come si calcola il numero massimo di avventori?

La Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ritiene possa essere calcolato, partendo dal layout del locale, come se al singolo tavolo fossero tutti conviventi (o comunque persone che, in base alle disposizioni vigenti, non siano soggetti al distanziamento interpersonale, per esempio accompagnatori di disabili) salvo poi l’onere a carico dell’esercente di garantire il distanziamento di almeno 1 metro tra i clienti che non siano conviventi oppure non rientrino nel caso sopra indicato. Nelle linee guida della Conferenza delle Regioni e delle Province autonome dell’8 ottobre scorso, viene ribadito che quest’ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Diversamente, per le attività dove non sia possibile effettuare consumo ai tavoli, e quindi far valere l’indicazione precedente, è bene che il numero massimo sia calcolato garantendo il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro tra gli avventori.

É possibile effettuare il servizio di asporto?

La ristorazione con asporto è consentita, sia di cibi sia di bevande (inclusi alcolici e superalcolici), fino alle ore 24, con divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze ora esteso all’intero orario dell’attività (in precedenza scattava dopo le 21).

È consentita la vendita di alcolici per asporto dopo le 18?

La vendita per asporto dopo le 18 è consentita anche per alcolici e superalcolici, fino alle ore 24, purché i prodotti siano in confezioni idonee per questo servizio. Attenzione, però, perché alcune regioni, in base a quanto previsto dal Dl 125/2020, hanno emanato misure più stringenti. È il caso, per esempio, della Lombardia, che con l’ordinanza 620 del 16 ottobre, in vigore fino al 6 novembre 2020, ha vietato l'asporto di bevande alcoliche dopo le 18. E della Campania, dove l’ordinanza 81 del 19 ottobre, in vigore fio al 13 novembre, ha confermato le misure già previste da quelle emanate il 14 e il 15 ottobre, che prevedono il divieto di vendita con asporto, in questo caso anche per cibi, dalle ore 21.

Se un locale ha tavoli esterni può metterli a disposizione dei clienti che acquistano con asporto?

La vendita per asporto è consentita, ma con divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale. Per cui il cliente non può consumare ciò che ha acquistato fruendo dei tavoli esterni, in quanto si tratterebbe di un consumo nelle immediate vicinanze del locale.

É consentito il servizio di delivery?

La ristorazione con consegna a domicilio, sia di cibi sia di bevande (inclusi alcolici e superalcolici), è consentita senza limiti di orario, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l'attività di confezionamento che di trasporto, sempre ricordando che il nuovo dpcm consente le attività dei pubblici esercizi dalle 5 del mattino alle ore 24.

Un locale che non fa servizio al tavolo dopo le 18 può continuare a vendere alcolici portandoli ai consumatori all’esterno? E il cliente può tornare a fare un nuovo acquisto?

Dopo le 18 i locali che non hanno servizio al tavolo possono continuare a vendere esclusivamente attraverso i servizi di delivery, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, e asporto. Per quanto riguarda l’asporto, possibile fino alle ore 24, cibi e bevande devono essere in confezioni idonee per il servizio, e il cliente non può consumarli sul posto o nelle adiacenze del locale. Nulla vieta al cliente che ha acquistato con tale modalità di tornare successivamente e fare un nuovo acquisto.

Se uno o più clienti, seduti all'interno del locale, escono per fumare, magari con il drink in mano, possono esserci problemi per il locale?

In questi casi il gestore ha l’obbligo di far rispettare la misura di distanziamento di almeno 1 metro per quanto riguarda i suoi clienti, anche all’esterno del locale.

Un cliente può ordinare al banco e poi portare il drink al tavolo? Oppure deve ordinare direttamente dal tavolo?

L’ordinazione può essere fatta anche al banco, ma dopo le 18 è permessa esclusivamente la consumazione al tavolo, mentre non si parla di servizio al banco. Quindi il cliente, anche dopo le 18, può effettuare la sua ordinazione al banco e può anche ritirare quanto ordinato, ma sempre rispettando le norme e i protocolli vigenti, quindi il distanziamento di 1 metro dagli altri avventori e indossando la mascherina.

I servizi di ristorazione nella aree di servizio restano aperti?

Restano aperti senza limiti di orario gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande presso ospedali, aeroporti e dal 19 ottobre anche quelli presso le aree di servizio e rifornimento carburante situati lungo le autostrade, sempre con l’obbligo di assicurare il rispetto della distanza interpersonale di almeno un metro.

Come è regolamentata la vendita degli alcolici negli autogrill?

Per quanto riguarda i punti di vendita autostradali, la legge vieta la somministrazione e la vendita per asporto di superalcolici dalle ore 22 alle ore 6 e la somministrazione di alcolici dalle 2 alle 6.

Si possono organizzare feste nei locali?

Resta il divieto dello svolgimento di feste in tutti i luoghi al chiuso e all’aperto. Così come restano sospese le attività di sale da ballo, discoteche e locali assimilati, all’aperto e al chiuso. Per quanto riguarda i, divieto delle feste, l’unica eccezione è prevista per quelle conseguenti alle cerimonie civili o religiose, rispetto alle quali rimane confermato il limite di partecipazione massima di 30 persone.

È consentito un djset all’interno del locale? E si possono organizzare piccoli eventi o masterclass?

Djset, piccoli eventi e masterclass si possono svolgere, sempre nel rispetto nei limiti di capienza del locale (che il gestore deve esporre davanti all’ingresso), delle norme sul distanziamento sociale (1 metro) tra un consumatore e l’altro, e dei limiti di orario delle attività (le 24 per i locali che hanno posti a sedere, le 18 per quelli che ne sono privi). In tutti i casi, dopo le 18 tutti i consumatori devono essere seduti ai tavoli. Ricordiamo, inoltre, per quanto riguarda il djset, che è comunque vietato ballare.

Scatta il coprifuoco la sera nelle aree più affollate?

Il Dpcm 18 ottobre 2020 prevede che i sindaci possano disporre la chiusura di vie o piazze dei centri urbani, dalle ore 21, nelle zone dove si potrebbero creare assembramenti. In queste zone resta possibile l’accesso e il deflusso agli esercizi commerciali legittimamente aperti e alle abitazioni private. La chiusura in questo caso va interpretata come divieto di sostare in tali aree per evitare assembramenti, quindi non implica la chiusura dei locali presenti (nel rispetto degli orari previsti, ovvero dalle 5 alle 24). Diverso se l’ordinanza emanata dalle autorità locali prevede anche il divieto di passaggio in questi luoghi, che come conseguenza comporta anche la sospensione delle attività.

Le Regioni possono adottare provvedimenti più restrittivi per regolamentare l’attività dei locali?

Tale possibilità è stata prevista dal Decreto legge n. 125/2020, emanato lo scorso 7 ottobre, che spiega che le regioni potranno introdurre misure maggiormente restrittive e, solo previa intesa con il ministro della Salute, anche ampliative. Possibilità già messa in atto da Lombardia e Campania che con loro ordinanze hanno introdotto nuovi limiti. Regione Lombardia aveva già predisposto la chiusura obbligatoria delle attività di ristorazione entro le 24 (misura ora in vigora in tutta Italia), e il divieto di asporto di bevande alcoliche dopo le 18. Regione Campania ha invece vietato il consumo di bevande alcoliche sul suolo pubblico dalle 22 alle 6 e la chiusura alle 22 di tutte le attività non in grado di garantire il servizio al tavolo con adeguato distanziamento dopo quest'orario (clicca qui per approfondire).

I clienti seduti al tavolo devono indossare la mascherina?

Il Dpcm 18 ottobre ha confermato l’obbligo di portare sempre con sé la mascherina e di indossarla nei luoghi chiusi e in tutti i luoghi all’aperto dove non sia possibile garantire l’”isolamento” rispetto a persone non conviventi. Per ciò che riguarda i locali, i clienti devono indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo. Possono toglierla per consumare, ma quando non consumano, anche se seduti al tavolo, indossarla è fortemente consigliato, ma non è un obbligo.

I distributori automatici di cibi e bevande quali orari devono rispettare?

Anche i distributori automatici di cibi e bevande valgono gli orari di attività dei locali. Per cui stop alle vendite dopo le ore 24 sia di cibi sia di bevande fino alle ore 5. Fanno eccezione quelli presenti all’interno di ospedali, aeroporti, stazioni ferroviarie e stazioni di rifornimento che continuano a funzionare h24 per la vendita di cibi e bevande analcoliche, mentre è vietata la vendita di bevande alcoliche dalle ore 24.

Dpcm 18 ottobre 2020

Formazione, i corsi per professionisti di Scuola Tessieri

Ernesto Brambilla

19 Ottobre 2020

Scuola Tessieri bakery corsi per professionisti formazione professionale pasticceria pasticcerie

Ben 800 mq di spazi polivalenti, una sala capace di ospitare 110 coperti, aule dedicate alla gelaterie e alla pasticcerie, oltre che alla cucina. Forte delle sue performance (con il 92% di diplomati già occupati dopo 6 mesi dal conseguimento del diploma) la Scuola Tessieri - Atelier delle arti culinarie lancia i nuovi corsi per i professionisti del dolce e della cucina, a partire da novembre. La scuola di formazione di Possacco (Pisa) prevede sia un programma di masterclass/eventi formativi per i professionisti, sia un corso di formazione in pasticceria professionale della durata di 7 mesi, al via il 9 novembre.

Scuola Tessieri Classe_Pasticceria — Una classe di pasticceria nel laboratorio high tech di Scuola Tessieri

Il calendario dei corsi per i professionisti

Queste le date previste per le giornate di formazione dedicate ai professionisti della pasticceria e della panificazione che vogliono approfondire alcuni temi specifici. 28 ottobre - Pane e focaccia ad alta idratazione: pinsa, ciabatta, focaccia e pizza alla pala. Durata: 8 ore 2 novembre - Ganache e bilanciamenti a lunga conservazione con Raffaele Musacco Durata 16 ore 9 novembre - Rinnova la tua caffetteria con un servizio moderno e personalizzato. Durata: 8 ore 23 novembre - La Boulangerie e la Viennoiserie con il MOF Matthieu Atzenhoffer. Durata: 24 ore 23 novembre - La cioccolateria e la confetteria moderna, con il MOF Paul Occhipinti. Durata: 24 ore 30 novembre - Gli straordinari dessert per hotel e ristoranti di Fabrizio Fiorani. Durata: 16 ore

Scuola Tessieri Classe_Gelateria — Una classe di gelateria della Scuola Tessieri

Il corso di formazione "base" per pasticcere

Il percorso formativo di pasticceria è rivolto a tutti coloro che desiderano iniziare a lavorare come pasticceri e formarsi a 360° partendo dalle basi fino ad arrivare ad una specializzazione di alta formazione. Attività pratiche e manuali, organizzazione del lavoro, tecniche insegnate da docenti e maestri di alto profilo a livello nazionale e internazionale. Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia.

Affrontare a viso aperto l'emergenza Covid

In questo ultimo anno la pandemia globale ha messo sottosopra le nostre vite e soprattutto i settori del commercio e della ristorazione. Per questo, non possono essere esclusi dalle lezioni temi quali il ripensamento degli spazi, l’implementazione dei servizi di consegna, l’igienizzazione corretta della superfici, degli utensili e dei servizi igienici, il ricorso a menu "digitali", le norme che riguardano personale di servizio. «Chi si appresta oggi a lavorare nel settore della ristorazione», spiega il fondatore della scuola Alessio Tessieri, «deve fare i conti con una serie di complessità che vanno comprese e gestite, e non subite».

e-Merging Guilds apre il dialogo tra baristi e tecnici del settore caffè

Nadia Rossi

19 Ottobre 2020

Alberto Polojac Angelo Sportelli Barista Guild Carmen Clemente Chiara Bergonzi Chiara Nalin Coffee Technicians Guild Davide Roveto Davide Spinelli E&B Lab Faema Flagship Store “Art&Caffeine” Filippo Tota Fiorenzato Gianni Tratzi Gruppo Cimbali Lauro Fioretti Lot Zero Manuela Fensore Marzia Viotti Mezza Tazza Cafè Consulting Mumac Coffee Academy Sca Italy Simonelli Group caffè e-Merging espresso

Gli esperti che prenderanno la parola durante il webinar

Nasce con l’obiettivo di promuovere la crescita e lo scambio di competenze tra i baristi e i tecnici del settore caffè e-Merging, il primo webinar firmato Barista Guild e Coffee Technicians Guild, in collaborazione con Sca Italy, on line martedì 20 ottobre dal Faema Flagship Store Art&Caffeine di Milano. Il dialogo tra chi opera con la macchina espresso e il macinacaffè e chi non solo possiede competenze meccaniche, elettrotecniche e idrauliche, ma vede la sua professionalità evolversi sempre più verso un consulente del caffè a tutto tondo, è fondamentale per il successo di un esercizio e dell’intero settore. L’evento nasce dalla collaborazione dei rappresentanti di due organi interni a Sca - Specialty Coffee Association: Angelo Sportelli, membro del membro del Leadership Council della Barista Guild - e Marzia Viotti, membro del Leadership Council della Coffee Technicians Guild. Insieme hanno messo a punto un format che può funzionare a livello locale nei diversi paesi, fungendo da ponte tra le diverse realtà, per dare valore alle persone che lavorano nella filiera dello specialty coffee, sia come baristi che come tecnici; la collaborazione di Sca Italy ha permetto di organizzare il primo evento crossover tra le due realtà.

In quest’anno molto difficile, Sca Italy ha lanciato più iniziative con l’obiettivo di formare e informare nonché aggregare le tante figure che fanno capo al mondo del caffè.«Tra i nostri obiettivi - osserva Alberto Polojac, coordinatore di Sca Italy - c’è quello di stimolare maggiormente le connessioni sia all’interno sia all’esterno, al fine di arrivare in modo più capillare e unitario al consumatore finale. Per compiere quest'ultimo passo risulta fondamentale per noi valorizzare due figure fondamentali della nostra filiera: il tecnico, la cui esperienza è fondamentale per erogare un prodotto che corrisponda agli standard della nostra associazione, e il barista, ambasciatore del caffè di qualità e della divulgazione al cliente finale».

L’evento prende il via alle 9,30 e prosegue per tutta la giornata; la partecipazione al webinar è gratuita.

Il programma della giornata.

Ore 9.30 - Inizio evento, presentazioni, introduzione di Angelo, Marzia e Alberto Polojac

Ore 10.00 - Gianni Tratzi – founder di MezzaTazza Cafè Consulting - tecnico e barista – Alla ricerca di un linguaggio comune

Ore 10.45 - Chiara Nalin – quality assurance manager Fiorenzato – Qualità e nuove tecnologie per un caffè speciale.

Ore 11.30 - Davide Spinelli - brand ambassador IMS and E&B Lab - L’espresso ed il suo filtro. Un legame poco evidenziato, ma imprescindibile

Ore 12.15 - Davide Roveto – trainer Mumac Coffee Academy and Q Arabica grader – L’impatto della pre-infusione nell’estrazione dell’espresso

Ore 14.00 - Lauro Fioretti - knowledge and education Simonelli Group – Come la tostatura influenza l'estrazione

Ore 14.45 - Chiara Bergonzi – founder of Lot Zero - Bevande vegetali e Specialty Coffee: istruzioni per l’uso

Ore 15.30 - Filippo Tota – Gruppo Cimbali service manager - La macchina superautomatica: come funziona e quale ruolo nello Specialty Coffee

Ore 16.15 - Manuela Fensore - World Latte Art champion - Carmen Clemente - Italian Latte Art champion 2020 - Latte Art Gym, ginnastica al gusto di latte e caffè

Ore 17.00 - Saluti

Chi vuole partecipare può registrarsi gratuitamente alla pagina: http://bit.ly/emerging-guilds . Sarà possibile rivedere successivamente gli interventi nei canali social.

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