Milano. Lo scorso ottobre
Sal De Riso ha aperto un punto vendita all’interno del
bar Motta Milano 1928, che fa parte del Mercato del Duomo, (delle ultime novità del maestro campano abbiamo scritto anche
qui) flagship store del gruppo
Autogrill, in Galleria. Per il pasticcere della Costiera Amalfitana, volto noto al grande pubblico televisivo, la posizione non potrebbe essere migliore, nel “salotto buono” della città. «Milano è una città meravigliosa, che mi ha dato molto e a cui io ora cerco di dare il massimo - afferma De Riso -. Molti mi chiedevano: quando apri a Milano? Da qualche anno cercavo l’occasione giusta. Avevo bisogno di un posto, ma anche del supporto di chi conosce bene la piazza. Con le mie sole forze non ce l’avrei fatta a sbarcare in Galleria. Per me è stato possibile solo grazie alla collaborazione con un grande gruppo come Autogrill». Una partnership che offre opportunità di crescita ad aziende artigianali come la sua. La strategia di Autogrill, infatti, come ha dichiarato
Andrea Cipolloni, CEO Europe di Autogrill, in occasione del lancio dell’operazione con Sal De Riso, mira ad arricchire la propria offerta con partnership innovative che puntano alla massima qualità. Oltre a De Riso, Autogrill ha per esempio avviato collaborazioni con altri professionisti del gusto molto noti nei rispettivi campi come il pasticcere
Luca Montersino, il pizzaiolo
Renato Bosco o lo chef
Niko Romito, 3 stelle Michelin.
Delizia al limone, babà, panettoni e molto altro
All’interno del bar Motta Milano 1928, il corner Sal De Riso occupa un banco vetrina dirimpetto all’ingresso dalla Galleria e il suo marchio è ben visibile. Il giorno della nostra visita, poco prima di Natale, abbiamo visto quelli che De Riso chiama i suoi “cavalli di battaglia” in formato monoporzione: Delizia al limone Amalfitano, Oro Puro, la torta Ricotta pera e cioccolato, i babà al rum invecchiato. Oltre alle monoporzioni, ci sono le torte come la Caprese, la Ricotta e Pere e la Panarea (disponibili in 2-3 formati, da 4 a 8 fette), i dolci al bicchiere, i dolci da forno come il Dolce di Amalfi e i Panzuppati, i biscotti, le creme spalmabili CremDerì in diversi gusti, una selezione di liquori e confetture, i panettoni. Inoltre, alcuni dolci firmati De Riso sono disponibili nel menu di altri locali Autogrill all’interno del Mercato del Duomo, per esempio la Terrazza Aperol e il Bistrot Milano Duomo. Per il momento, l’assortimento del corner milanese è limitato, con qualche referenza stagionale che si affianca ai classici. Però, a mano a mano che la situazione tornerà alla normalità nell’era post-Covid, anticipa De Riso, «faremo arrivare altri prodotti dal laboratorio centrale di Tramonti», da cui provengono tutti i dolci distribuiti nei diversi punti vendita della galassia Sal De Riso, ovvero la pasticceria storica di Minori e quella di Roma, oltre ai corner in collaborazione con Autogrill. Nel locale di Milano vengono fatte solo le operazioni di finitura, come glassatura, decorazione e aggiunta di frutta fresca. Il corner milanese è stato inaugurato pochi giorni prima che la Lombardia entrasse in zona rossa, con tutto quello che questo ha comportato per i pubblici esercizi. «Abbiamo aperto con l’obiettivo di rodare la formula - racconta De Riso -. Poi, abbiamo dovuto chiudere, rimanendo operativi solo per il delivery e l’asporto. Siamo comunque soddisfatti. Con l’asporto, in particolare, stiamo lavorando molto bene». In testa agli acquisti dei milanesi, rivela, ci sono la Delizia al limone, la torta Ricotta e Pere e l’Anastasia, i dolci con i prodotti del Cilento. Grande successo anche per i panettoni: «Al 19 dicembre ne avevamo già venduti più di mille attraverso il corner nel bar Motta Milano 1928, oltre a quelli ordinati online», confida. Del resto per De Riso, che con il suo panettone classico milanese nel 2019 ha vinto il concorso “Artisti del Panettone”, questo dolce da ricorrenza è ormai diventato uno dei punti di forza anche da punto di vista quantitativo: «Nei 50 giorni prima di Natale la produzione del laboratorio si concentra sul panettone e ne sforniamo 1.500 al giorno» (di panettone e come evitare sprechi alimentari abbiamo parlato anche qui). In catalogo ce ne sono 16 tipi, compresa la novità 2020, il panettone al caffè speziato, realizzato con impasto classico e caffè napoletano all’interno, crema al caffè e un liquore speziato con 7 spezie diverse, tra cui cannella, finocchietto, sandalo e cardamomo. Il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato fondente. L’intervista a Sal De Riso Come concilia i valori della produzione artigianale con i grandi numeri? Il nostro prodotto è artigianale e tale deve rimanere. Questo per me è un pensiero fisso. La nostra produzione rimane limitata, non c’è industrializzazione. Distribuiamo solo quello che riusciamo a produrre con metodi artigianali. L’accordo con Autogrill non riguarda tutti i loro punti vendita, ma solo il Mercato del Duomo e selezionati ristoranti autostradali. Per esempio, siamo presenti nell’area di servizio Villoresi Ovest, da poco riaperta dopo la ristrutturazione. Qual è la durata del suo contratto con Autogrill? Non abbiamo fissato date. L’obiettivo, quando facciamo un progetto, è di portarlo avanti il più possibile con soddisfazione reciproca. Com’è organizzata la produzione del suo laboratorio centrale di Tramonti? Abbiamo 65 addetti, di cui 45 pasticcieri, gli altri sono ai servizi di amministrazione, logistica eccetera. La produzione è divisa in 7 reparti, ognuno specializzato in una lavorazione (lavorazioni di base, monoporzioni, bicchieri, mignon, torte, gelati ecc). Ogni giorno si produce una sola tipologia di dolce, che poi è stoccata e spedita. Lei, campano, nel 2019 ha vinto il concorso “Artisti del Panettone” con il suo panettone classico milanese. Perché secondo lei i pasticcieri del Sud negli ultimi anni hanno avuto tanto successo con i loro panettoni? Il panettone ormai è uno dei dolci tradizionali più conosciuti nel mondo, ma fino a pochi anni fa il mercato era dominato dal prodotto industriale. Ho imparato la tecnica della lavorazione del lievito madre al Nord, ma fino a qualche anno fa erano pochi i pasticceri del Nord che la usavano. Sono i pasticcieri del Sud che hanno fatto rinascere il panettone artigianale, spronandone la rigenerazione.
La Precisa porta nel locale uno stile classico al quale si uniscono al meglio una tecnologia avanzata e un design ergonomico e intuitivo. Grazie al display oled e alle tastiere capacitive, basta un solo tocco per avviare la funzionalità desiderata; la macchina è inoltre dotata di manopole in grado di erogare il massimo del vapore con una rotazione di soli 90° e di un'ampia area di lavoro illuminata a Led pratica e funzionale.
La Precisa è disponibile nelle versioni a 2 e 3 gruppi anche nella soluzione per tall-cup. Alcune sue dotazioni interessanti sono la programmazione volumetrica della dose, contatori che indicano il numero di caffè erogati, le erogazioni di acqua calda e litri di acqua consumata, avvisi per il cambio filtro acqua e la modalità di risparmio energetico.
