Sconto sui sanificatori con l’accordo tra Confesercenti e Sanixair

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27 Aprile 2021

sanificatori Sanixair — AirSplit, fresco di lancio, è uno dei modelli di sanificatori di Sanixair

Grazie alla convenzione siglata con Sanixair, i locali aderenti a Confesercenti possono acquistare a prezzi agevolati i sanificatori fotocatalitici sviluppati dall'azienda che eliminano gli agenti patogeni dall'ambiente e dalle superfici

Garantire che l’ambiente dei locali sia perfettamente sicuro è un impegno che ha assunto un carattere ancora più prioritario del solito in questi tempi di emergenza saniratia. Un impegno che comporta una ulteriore inevitabile spesa per un settore particolarmente provato dalla crisi. Ben consapevole delle difficoltà del comparto, Confesercenti ha lanciato un’iniziativa finalizzata ad aiutare i gestori a raggiungere l’obiettivo, contenendo i costi. L’Associazione ha infatti siglato una convenzione con Sanixair, startup milanese ad alta innovazione tecnologica, per consentire ai pubblici esercizi della Penisola aderenti a Confesercenti di acquistare a prezzo agevolato i sanificatori sviluppati all’azienda.

Si tratta di sistemi a tecnologia fotocatalitica che agiscono sia sull’aria sia sulle superfici di un ambiente, rendendolo salubre e microbiologicamente h 24 tutti i giorni e libero dai principali agenti contaminanti come microrganismi, muffe e batteri e virus, nel rispetto dei più alti standard di sicurezza.

La tecnologia Fotocatalitica

Il sistema ingegnerizzato da Sanixair, e in corso di brevetto, si basa sulla tecnologia Pco (Photo catalytic oxidation, ossidazione fotocatalitica), utilizzata dalla Nasa, l’Agenzia spaziale americana, per la sanificazione degli ambienti destinati alle missioni aerospaziali. Una soluzione che riproduce il processo di fotocatalisi che avviene in natura, dove, grazie all’azione combinata dei raggi Uv del sole e alcuni metalli nobili, vengono generati degli ioni ossidanti. Questi, combinandosi all’umidità dell’aria, danno vita a molecole di perossido di idrogeno (H2O2), ovvero acqua ossigenata, un potente sanificante.

L’efficacia della fotocatalisi è stata ampiamente confermata da numerosi studi e pubblicazioni scientifiche e le autorità sanitarie nazionali e mondiali hanno indicato nel perossido di idrogeno uno dei principi attivi più efficaci per la sanificazione anche durante l’emergenza sanitaria da Covid-19.

La stessa reazione che avviene in natura viene riprodotta in continuo dai sanificatori Sanixair. Ciò attraverso i moduli fotocatalici, dotati di lampada Uv-C e di catalizzatore con biossido di titanio, che, investiti dal flusso di aria generano il perossido di idrogeno, eliminando così fino al 99% degli agenti patogeni presenti nell’aria, nell’ambiente e su tutte le superfici. Agenti patogeni che non comprendono solo virus e batteri e muffe, ma anche Voc (composti organici volatili) NOx (ossidi di azoto), altrettanto dannosi, e odori.

Soluzioni per piccoli e grandi spazi

Una tecnologia che l’azienda mette a disposizione in diverse soluzioni, pensate per grandi e piccoli spazi, con interventi su misura per rispondere alle esigenze di ogni specifico contesto. Nei grandi spazi, già provvisti di impianti di ventilazione forzata, i sanificatori, uno o più, vengono innestati nelle condotte dell’aria, trasformando l’umidità relativa in perossido di idrogeno, che viene messo in circolo attraverso la ventilazione.

Per gli spazi più piccoli, o anche a complemento del sistema precedente, sono stati sviluppati, invece, device autonomi che combinano fotocatalisi e ventilazione. Si tratta dei sistemi AirBox e AirSplit, quest’ultimo fresco di lancio. Dal design elegante e compatto, i device si installano a parete, in modo facile e veloce, e sono dotate di un fotocatalizzatore e di un sistema di autoventilazione.

Certificati da laboratori esterni accreditati, i sanificatori in continuo sono anche “intelligenti”. L‘azienda ha infatti messo a punto un sistema di monitoraggio da remoto che offre agli utilizzatori report periodici sulla funzionalità delle macchine e permette una manutenzione predittiva dei materiali di consumo, il controllo in tempo reale delle condizioni di funzionamento e alert che segnalano eventuali anomalie, in modo da tenerle sempre in perfetta efficienza.

Come aderire alla convenzione

I locali di tutta la Penisola, che aderiscono a Confesercenti, interessati a installare il sistema di sanificazione Sanixair possono rivolgersi direttamente all’azienda tramite i contatti reperibili sul sito www.sanixair.com. Sarà la stessa Sanixair a verificare l’associazione dell’attività a Confesercenti e quindi ad attivare in automatico la promozione prevista dalla convenzione.

Sanificata la sede nazionale di Confesercenti

La convenzione è nata dopo che la stessa Confesercenti ha verificato l’efficacia dei sistemi Sanixair. Alla fine dello scorso anno l’azienda ha infatti installato i suoi sistemi presso la sede centrale dell’associazione a Roma. Un edificio storico di sei piani che ospita circa 100 dipendenti, con aree destinate al pubblico. I dispositivi per la climatizzazione già presenti sono stati dotati di moduli di fotocatalisi per la sanificazione dell’aria in uscita. Negli ambienti che ne erano privi sono stati installati i device mobili, autoventilanti. Sei giorni dopo l’intervento, sono state effettuate accurate analisi a campione su aria e superfici, dalle quali è risultato come negli ambienti con i sanificatori la carica batterica era stata abbattuta del 99%. Le analisi condotte dal laboratorio accreditato Life Analitics – Chimic Lab, hanno verificato anche l’assenza di SARS COV 2, il virus responsabile del Covid 19.

Semplificare, adattarsi, “spalmarsi”: tre strategie per guidare la ripartenza

Di

Andrea Mongilardi

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27 Aprile 2021

I consigli di Damiano Possenti di Progettica per i gestori dei locali. Per riuscire ad ottenere il massimo dalla ripartenza alle porte

Progettica bar consumi fuori casa gestione ripartenza ripresa strategie

Semplificare, mettersi nelle migliori condizioni per adattarsi a possibili cambiamenti anche repentini di scenari e regole (come l'ultimo anno ci ha mostrato, con un susseguirsi di periodi di apertura e di chiusura), spalmare il più possibile la propria offerta su una pluralità di occasioni di consumo: sono le tre strategie consigliate ai gestori di locali da Damiano Possenti, partner di Progettica, società di consulenza strategica milanese specializzata nel canale horeca.

Le previsioni per il 2021

«Secondo le nostre stime - spiega Possenti - basate su un campione di oltre 40 distributori che raccolgono il 15% del mercato - prevediamo che il 2021 potrà concludersi con un recupero di circa metà delle perdite accumulate nel 2020. Ipotizziamo una crescita tra il 10 e il 20% rispetto all'anno precedente». Numeri che restano ancora lontani rispetto a quelli pre pandemia: «Confrontando le previsioni 2021 con il 2019, ci aspettiamo tra il 20 e il 30% in meno».

Messi da parte i sogni di gloria, si tratta di attrezzarsi al meglio per cogliere quella ripresa dei consumi che comunque sarà «altrettanto tumultuosa», come avvenne nel 2020. Tenendo conto dei cambiamenti che stanno avvenendo nel settore (leggi a proposito: "I sei fenomeni che stanno cambiando il mondo del bar").

«I bar diurni saranno quelli che potranno cogliere meglio la ripresa, mentre il canale serale sarà il più penalizzato. In entrambi i casi, ci aspettiamo performance migliori per i locali di provincia che per quelli delle grandi città, penalizzati dallo smart working e dal calo dei flussi turistici, soprattutto internazionali». Tra i bar diurni, il 2020 ha dimostrato che saranno avvantaggiati i locali capaci di trasformarsi da mono-occasione a multi occasione, attrezzandosi per creare una proposta interessante e appetibile durante tutto l'arco della giornata».

La cosa più importante? Semplificare

Mettersi nelle condizioni di potersi adattare velocemente di fronte a possibili cambiamenti delle regole è un imperativo: «Occorre semplificare il più possibile: assortimenti, preparazioni, processi, flussi - spiega Possenti -. Che significa: concentrare gli assortimenti sulle referenze chiave, quelle altovendenti e a più alto margine. Porre grande attenzione all'organizzazione del lavoro, in modo che si possa servire in modo rapido e in sicurezza il cliente, nel rispetto delle regole. Velocizzare tutte le fasi del processo, dalla presa d'ordine, alla preparazione, al servizio, al pagamento. Come? Digitalizzando e separando le attività del personale per funzioni».

Recuperare volumi e traffico

Nella prima fase, l'obiettivo dovrà essere recuperare il più velocemente possibile volumi e traffico. Tre le strategie che hanno funzionato l'anno scorso, e che presumibilmente varranno anche quest'anno: «Attenersi alle regole in materia di sanificazione, in modo da trasmettere tranquillità e sicurezza al cliente. Spostarsi verso l'offerta di prodotti monodose, più rassicuranti. E, soprattutto, ricreare quella atmosfera di socialità e di esperienza che è il fulcro dei consumi fuori casa».

L'ultima indicazione guarda un po' oltre la riapertura: «Occorrerà essere capaci a trasformare progressivamente i contenuti dell'esperienza di consumo dal focus sulla sicurezza a quello sulla piacevolezza, man mano che le restrizioni si allenteranno e che le persone torneranno confidenti».

Kozel, la birra del caprone scende in piazza

Di

Rodolfo Guarnieri

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26 Aprile 2021

Lancio in grande stile di Birra Peroni per Kozel Lager e Kozel Dark, specialità premium internazionali della Repubblica Ceka, del gruppo Asahi

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Per il lancio in Italia dello storico marchio della birra ceca Kozel (1874), Birra Peroni (Asahi Europe) ha fatto erigere la terza settimana di aprile, in piazza Gae Aulenti a Milano, una grande struttura in legno alta 14 metri dalla forma di caprone (in lingua ceka "kozel" vuol dire caprone) con all'interno un temporary pub dotato di spine per Kozel Lager e Kozel Dark.

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Dalla piazza dell'antico villaggio di Velké Popovice in Boemia alla piazza ultramoderna Gae Aulenti di Milano. La presentazione giornalistica di birra Kozel è avvenuta il 23 aprile scorso in collegamento web dalla "pancia" del caprone, con la partecipazione del conduttore di Radio Rds, Filippo Ferraro, del simpatico attore Franck Matano e di Andrea Sbravati, Beer Specialist Birra Peroni. Si è collegata da remoto Francesca Bandelli, l'elegante Marketing & Innovation Director Birra Peroni, che ha spiegato le ragioni dell'iniziativa.

«Gli ultimi trend del mercato birrario raccontano come la birra sia sempre più sinonimo di convivialità ha esordito Francesca Bandelli, Marketing & Innovation Director Birra Peroni - più di 8 italiani su 10 non hanno dubbi: la birra è adatta a qualsiasi occasione (86%) e favorisce la socializzazione (86%). Il gusto rimane il principale driver di scelta (38%), seguito dal legame della birra con la tradizione (22%) secondo i dati del Centro Informazione Birra di Assobirra. La scelta di portare Kozel in Italia risponde ai bisogni e alle scelte dei consumatori che sempre di più sono alla ricerca di un approccio spensierato e divertente, di un’esperienza di consumo nuova e di altissima qualità ma soprattutto fedele ai valori di collaborazione e ospitalità. Il payoff “C’è un villaggio dentro” riassume l’anima più autentica di Kozel fatta proprio di questi valori. Diamo dunque il benvenuto - ha concluso Francesca Bandelli - alla birra ceca più venduta al mondo, apprezzata a livello internazionale perché unisce il carattere innovativo alla lunga tradizione nella produzione della birra».

Francesca Bandelli brinda con Kozel Dark

Il lancio in Italia delle specialità Kozel ha lo scopo di far crescere ancora di più il marchio ceco come un protagonista internazionale del segmento lager premium. Un settore che già oggi pesa il 30% in valore, con il più alto tasso di successo in volume "fuori dalla patria" (+29%, dati Canadean 2019).

Particolarmente notevole è l'impegno nel settore comunicazione. Oltre al temporary pub nel caprone in legno alto 14 metri (ma già smantellato dopo una settimana), Kozel sarà presente sulle principali reti tv (Rai, Mediaset, La7) e sui più importanti canali satellitari pay (Sky e Discovery) con un divertente spot d'impatto, da maggio a luglio, con un caprone come protagonista. E non potevano mancare insoliti cartelloni pubblicitari da guerrilla marketing.

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Una storia a quattro zampe, due corna e una barbetta

Birra Kozel è stata prodotta per la prima volta nel 1874 nel villaggio di Velké Popovice, nella regione centrale della Boemia (Repubblica Ceca, a 25 km a sud est di Praga) grazie all'impegno dell'industriale Frantisek "Franz" Ringhoffer che aveva rilevato lo storico impianto birrario al centro del villaggio, risalente al Trecento. La fabbrica Velkopopovický Kozel ha subito puntato sul rilancio della specialità locale cerny, una birra scura molto beverina, genere bock. Passata quasi indenne attraverso le due guerre mondiali, la birra ha assunto il nome Kozel (caprone) negli anni Venti ("bock" in tedesco vuol dire caprone) prendendo a mascotte un vero caprone battezzato Olda. Ancor oggi in fabbrica viene tenuto ed esibito un suo discendente a quattro zampe, due corna e una barbetta.
Nel secondo dopoguerra la birreria era stata poi espropriata dal regime comunista di Praga instaurato dai Russi. Da notare che è stata la prima fabbrica a fornire con autocisterne i locali di mescita dotati di serbatoi/tank. Tornata indipendente nel 1991, Kozel era entrata poi nell'orbita di Pilsner Urquell e del gruppo Sab-Miller, per poi essere rivenduta (per motivi di antitrust) nel 2016 al gruppo Asahi, attuale proprietario.

Due specialità premium

Prodotte in oltre 4,5 milioni di ettolitri e distribuita in 48 Paesi del mondo, le specialità Kozel Lager e Dark saranno preparate anche nello stabilimento di Padova di Birra Peroni, rispettando le ricette originali che prevedono l'impiego di malti selezionati (3 per la Lager, 4 per la Dark) ma sempre con il procedimento della doppia decozione di scuola ceca e di luppoli pregiati come il Czech Noble. La doppia decozione permette al mosto di birra di raggiungere un colore scuro senza dover raggiungere temperature molto alte e conferisce un gusto piacevolmente maltato e morbido. Qualità che hanno ricevuto oltre 200 premi internazionali, dalla World Beer Cup al World Beer Awards. In "panchina" ci sono altre due specialità come Kozel No Alcoholic (in lattina) e Kozel Semi Dark.

Kozel 1874 Premium Lager
Paese d'origine: Repubblica Ceca
Categoria commerciale: premium
Tipologia: pale lager
Fermentazione: bassa
Colore: giallo chiaro 11 Ebc
Gradazione alcolica: 4,6%
Grado amaro: medio 26 Ibu
Temperatura di servizio: 6 °C
Confezioni: bottiglie 33 e 50 cl; fusti da 16 e 30 litri; tank in acciaio da 2,5 hl
Abbinamenti: grigliate di carni bianche, formaggi grassi.

Kozel 1874 Lager Dark
Paese d'origine: Repubblica Ceca
Categoria commerciale: premium
Tipologia: dark lager (cerny)
Fermentazione: bassa
Malti: Pilsner; Munich, Cara Crystal, Black
Luppolo: Saaz
Colore: brown 37 Ebc
Gradazione alcolica: 3,5%
Grado amaro: basso 15 Ibu
Temperatura di servizio: 6-8 °C
Confezioni: bottiglie 33 e 50 cl; fusti da 16 e 30 litri; tank in acciaio da 2,5 hl
Abbinamenti: pasta con sughi saporiti, carni arrosti, stufati di carne, formaggi stagionati, insalate, dessert al cioccolato.

Quattro servizi alternativi

Oltre che essere versate dalla bottiglia o spillate dalla spina a rubinetti orizzontali, le Kozel possono essere servite in quattro modi diversi, originali e divertenti.
Kozel Cut
Versare lentamente nel boccale (da 20 o 50 cl), con il rubinetto o il collo di bottiglia tutto immerso, metà quantità di Kozel Lager, quindi colmare sempre lentamente con un'altra metà di Kozel Dark. La differenza di peso specifico delle due birre impedirà la miscela dei colori (la scura rimane a galla sotto l'abbondante schiuma cremosa).
Kozel Mix
Stesso precedimento di Kozel Cut, ma in modo più veloce per fare miscelare le due birre, bilanciandone i gusti.
Kozel Cinnamon
Spolverare di cannella la morbida schiuma di Kozel Dark, in modo da realizzare un intrigante e originale gusto dolce-speziato.
Kozel Honey Crust
Bagnare l'orlo del boccale (o del bicchiere) con una miscela di acqua e miele, quindi immergere il boccale nella polvere di cannella, colmare con Kozel Dark: il risultato è un gusto dolce e piccante al tempo stesso.
Non rimane che un brindisi in lingua ceca con birra Kozel: Na Zdravì!

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MeMento Blu, il nuovo distillato analcolico dallo spirito mediterraneo

Di

Giuseppe Stabile

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26 Aprile 2021

È nato dall’incontro tra il mare e gli aromi naturali della macchia mediterranea il terzogenito della gamma di spirit analcolici per la miscelazione no e low alcol creata da Eugenio Muraro. Scopri le ricette create da Andrea Montagnana

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Colore azzurro, carattere salino e aromi mediterranei. È così che si presenta MeMento Blu, il nuovo distillato analcolico firmato MeMento, il brand italiano di spirit no alcol per la miscelazione creato da Eugenio Muraro.

La nuova proposta, presentata a The Spirit Milano, con un evento online al quale hanno partecipato oltre 50 bartender, rappresenta una ulteriore tappa della ricerca sensoriale all’insegna del bere bene, ma a zero o bassa gradazione, portata avanti dal brand. Tappa di un percorso avviato da Muraro nel 2017, con il lancio di MeMento, il primo nato della casa, che inaugurava anche in Italia la categoria degli spirit no alcol. Un filone giovane, ma in grande crescita (leggi: Spirit low e no alcol in grande crescita), che risponde alla crescente attenzione alla sfera del benessere da parte dei consumatori, pur senza rinunciare al bere di qualità.

«Allora è stata una grande scommessa, perché l’attenzione verso gli spirit analcolici e l’interesse verso i drink no e low alcol non erano ancora alti nel nostro Paese – commenta Muraro -. Ma l’apprezzamento ricevuto dagli operatori del settore e dai bartender pionieri del campo, mi hanno confermato che la strada intrapresa era giusta». Un percorso che quindi è proseguito con la nascita del secondogenito, Memento Verde, nel 2019 e ora con MeMento Blu, tutti distribuiti in esclusiva da OnestiGroup.

Come i fratelli maggiori, anche il distillato analcolico nasce da uno studio condotto da Muraro sugli antichi rimedi trascritti nel Ricettario Fiorentino del 1498, ma sviluppato unendo tradizione e contemporaneità. E sempre come i fretelli maggiori è prodotto con un processo artigianale, utilizzando ingredienti naturali e di alta qualità.

MeMento Blu nasce infatti dall’unione di quattro ingredienti tutti provenienti dalla Toscana, dove il distillato analcolico viene prodotto, distillati singolarmente, in modo da conservarne l’identità, e poi accuratamente blendati: salvia sclarea, santoreggia, origano e acqua del Mar Mediterraneo. E proprio quest’ultimo è l’ingrediente che connota uno dei principali caratteri del gusto del nuovo prodotto, la sapidità, che risponde a una scelta ben precisa.

«Memento Blu nasce per ampliare ulteriormente lo spettro di aromi e di sapori a disposizione del bartender – spiega Muraro -. Così dopo MeMento, caratterizzato da un profilo delicato, aromatico e floreale, e MeMento Blu, intenso, erbaceo e rinfrescante, abbiamo arricchito la gamma con quello che ancora mancava, un prodotto dal profilo sapido, balsamico e speziato. Dove l’aspetto più innovativo è proprio quello della sapidità, che ancora non c'era negli spirit no alcol, un gusto oggi molto apprezzato, se consideriamo anche il successo riscosso negli ultimi anni dai distillati alcolici “sapidi”, come il mezcal e il tequila».

Senza alcol, senza zuccheri e certificato vegan, con i suoi aromi freschi e speziati, con sentori di spuma marina e macchia mediterranea, e la sua consistenza leggera, con note sapide e vegetali, con un finale lungo e persistente al palato, MeMento Blu, combinandosi con altri ingredienti, o con gli altri prodotti della gamma, rappresenta una nuova risorsa per i bartender che vogliono dar sfogo alla loro creatività, realizzando una drink list di proposte no e low alcol originali e di altissima qualità.

Come le creazioni di Andrea Montagnana, bartender e brand ambassador MeMento: Emule, dove si miscela a ginger beer e succo di arancia rossa, Rosso Corsai, dove invece si unisce a bitter analcolico, succo di pompelmo, e Playa del Carmen, dove invece si abbina a mezcal, sciroppo di caramello e succo di lime.

Nato dall’incontro incontro tra il mare e gli aromi naturali della macchia mediterranea, il nuovo prodotto rievoca il paesaggio e le atmosfere mediterranee anche nel pack. Una bottiglia da 700 ml, con etichetta azzurro mare, invito alla spensieratezza, con cinque elementi verticali, che richiamano l’idea dei cinque e che compongono un graffio che permette a chi osserva di guardare oltre, scoprendo un paesaggio, rievocato quasi come un ricordo lontano.

Le ricette di Andrea Montagnana

Emule

Ingredienti:

6 cl MeMento Blue, 6 cl ginger beer, 3 cl succo di arancia rossa

Preparazione:

build

Guarnizione:

fiori eduli

Bicchiere:

long drink

Rosso Corsa

Ingredienti:

7 cl MeMento Blue, 5 cl bitter analcolico, 3 cl succo di pompelmo

Preparazione:

shake on the rocks

Guarnizione:

scorza di arancia

Bicchiere:

long drink

Playa del Carmen

Ingredienti:

6 cl MeMento Blue, 2 cl mezcal, 1,5 cl sciroppo di caramello, 1,5 cl succo di lime

Preparazione:

shake & strain

Bicchiere:

coppa

Dai dehors l’ispirazione per riqualificare le nostre città

Margherita Toffolon

26 Aprile 2021

proposta_apertura_01_6658021;1_View — Una proposta di riqualificazione urbana a Milano con dehors e spazi verdi. È firmato da Vudafieri, PRR Architetti e Lorenzo Noè. La chiave è il sistema prefabbricato di piastre modulari (Valet), realizzate in uno speciale conglomerato cementizio sviluppato in partnership con Italcementi

In tempo di Covid i dehors hanno acquistato un ruolo economico e strategico non solo per i locali e si sono trasformati in strumenti di rigenerazione urbana. Le ultime tendenze a livello nazionale ed internazionale

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Rigenerare e riqualificare aree urbane e aiutare la continuità delle attività di somministrazione alla luce delle restrizioni motivate dalla pandemia è la mission che perseguono i provvedimenti della maggior parte delle amministrazioni locali. Provvedimenti che fanno perno su progetti che ripensano lo spazio pubblico, creano nuove aree all’aperto, spazi pedonali, zone verdi e, soprattutto, dehors o terrazze per i bar e la socialità. Ad esempio, l’amministrazione milanese è stata una delle prime a muoversi in tal senso con il documento programmatico “Milano 2020. Strategia di adattamento - Documento aperto alla città” che ha lo scopo di creare un catalogo online di modelli, idee e soluzioni progettuali per tornare a vivere la città con nuove regole di sicurezza e garantendo il distanziamento sociale. Dai distanziatori alla segnaletica verticale e orizzontale per gestire gli accessi, passando per nuovi arredi e soluzioni innovative che ottimizzino lo spazio dei dehors e il layout dei locali (a questo proposito per un aggiornamento sulle agevolazioni introdotte dalle maggiori città italiane per favorire l'utilizzo di spazi esterni pubblici leggi il nostro approfondimento). Una visione condivisa a livello internazionale. Bill de Blasio, sindaco di New York, ha reso permanente l’Open Restaurants Program, che consente ai locali per la ristorazione di estendere i posti a sedere su strade, marciapiedi e spazi pubblici in base a un elenco di requisiti che include: percorso chiaro sul marciapiede, distanza massima dal marciapiede, altezza prestabilita per le barriere di chiusura oltre a linee guida per riscaldare le aree all’aperto durante i mesi più freddi. Ecco che i dehors, da meri elementi di arredo urbano stanno acquisendo, in questo straordinario tempo di crisi, un ruolo economico e sociale strategico che, a dire la verità, mai hanno avuto. Se da una parte sono sempre stati determinanti per incentivare la consumazione all’aperto, ora sono un diventati una soluzione efficace per limitare la trasmissione del virus, attraverso il distanziamento delle persone, e un generatore di business tutto l’anno, grazie a una serie di sistemi di protezione che rendono confortevole stare all’aperto anche durante le stagioni fredde. Molte sono infatti le proposte e le soluzioni presentate da progettisti e aziende per rendere questi spazi sempre più accoglienti e funzionali. Dalla semplice disposizione di posti a sedere con ombrelloni si è passati a due successivi step: quello di progettare sistemi componibili, removibili e flessibili di arredo urbano e quello più avanzato e complesso che include queste strutture (su suolo pubblico o in concessione) all’interno di un ridisegno delle strade di alcuni quartieri, considerati la chiave per lo sviluppo delle grandi città in termini di sostenibilità non solo ambientale.

La pratica, sempre più diffusa, del parklet

In questo contesto, la pratica del parklet (estensione del marciapiede per offrire più spazio e servizi ai pedoni e alla loro sosta con arricchimento di verde) è diventata uno dei capisaldi del cosiddetto urbanismo tattico, pratica consolidata all’estero, che si sta lentamente affermando anche in Italia. Essa prevede interventi sperimentali per un uso diverso degli spazi urbani, mettendo in atto strategie a lungo termine per promuovere la vivibilità di parti di città. Gli interventi minimalisti dei parklet stanno avendo una grande portata nelle trasformazioni dello spazio e della loro vivibilità. Ad esempio, i progetti (con materiali poveri o prefabbricati, legno, cassette per il verde, panchine e portabiciclette) di Estudio Haa! in varie città del Brasile hanno influenzato una serie di cambiamenti sociali. Sempre nell’ottica di un uso alternativo degli spazi urbani, non mancano esempi di progetti privati sposati da amministrazioni locali. In Texas lo studio dwg ha realizzato ad Austin un progetto pilota di patio modulabile diventato poi parte integrante di un’ordinanza cittadina. In Congress Avenue, una delle vie più importanti della città, il Pocket Patio ha trasformato due parcheggi ad angolo in un’area salotto con posti a sedere alti e bassi delimitati da una fioriera in metallo, che definisce il perimetro tramite vegetazione autoctona e adattabile. Non meno interessante è Social Soho, la proposta di Transit Studio per la pedonalizzazione temporanea delle strade del famoso quartiere londinese. Un’idea a basso costo condivisa con gli operatori locali che consiste in un percorso di circolazione a senso unico sul marciapiede di fronte agli edifici tale da lasciare le strade pedonali libere di ospitare zone salotto ombreggiate da ombrelloni colorati, con raggruppamenti di tavoli e sedie distanziati.

Progetti a misura d'uomo

Su questa linea anche la proposta sviluppata in Italia dal team Vudafieri-Saverino Partners, PRR Architetti e Lorenzo Noè di ridisegnare via Melzo a Milano (zona Porta Venezia), trasformandola in un’area con limitazione della velocità a 30km/orari. La carreggiata - che conserva il senso unico di marcia - viene ristretta sottraendo superficie alle auto in sosta per consentire l’allargamento del marciapiede su entrambi i lati attraverso l’utilizzo di un sistema prefabbricato di piastre modulari, realizzate in uno speciale conglomerato cementizio sviluppato in partnership con Italcementi. Si viene così a creare un percorso ricco di insenature, rientranze e allargamenti, utili non solo per aumentare le aree per i dehors e il verde, ma anche per ridurre la velocità delle auto. La pratica del parklet mette ben in evidenza le tendenze in atto di riqualificazione delle città. La tendenza a valorizzare il contesto urbano impatta sul layout dei dehors e la loro struttura: maggiore è il suo valore architettonico-ambientale tanto più è fondamentale consentirne la massima visibilità con interventi poco invasivi ovvero sedute, tavolini, ombrelloni e piante in vaso facilmente rimovibili e componibili o con sistemi componibili. In questo senso, un’altra bella idea è quella di Jardin, un sistema per delimitare aree pubbliche outdoor (prodotto da Metalco e firmato dagli architetti Pio e Tito Toso). Si tratta di un’evoluzione della bordura d’acciaio corten, utilizzata per dividere i passaggi pedonali dalle zone a prato all’interno delle aree verdi, in sistema polifunzionale (panchine, porta bici ecc.) adatto a ricreare spazi ben delimitati e con diverse configurazioni a seconda dell’area disponibile. Nel caso specifico dei dehors, la fascia continua perimetrale diventa più alta a supporto di lastre in vetro che possono essere anche sfumate, senza montanti verticali con funzione di filtro trasparente.

Materiali di nuova generazione e il ritorno di quelli tradizionali

Massima semplicità e minimo impatto ambientale dovrebbero, dunque, essere le linee guida fondamentali per un progetto integrato al contesto. O studiato quale naturale estensione dell’interior design. In questo scenario, giocano un ruolo strategico anche le nuove soluzioni a livello di materiali, attrezzature e arredi dell’industria dell’outdoor (qualche esempio nelle pagine seguenti). Pensiamo, ad esempio, alle pergole bioclimatiche, sintesi ideale di design, tecnologia e benessere, che contribuiscono alla riduzione dei processi inquinanti con un vantaggio significativo per l’ambiente. O ai diversi materiali per strutturare gli spazi: dal legno a doghe per le pedane (ma si può utilizzare anche il Wpc, materiale artificiale composito ad alta durata) al metallo per le ringhiere o ai materiali idrorepellenti per le coperture. Per non parlare di resine sintetiche, polietilene, polipropilene e policarbonato utilizzati per sedute e tavolini, ma si registra anche un ritorno del “naturale” con elementi in teak, vimini, rattan e bambù. Giocano infine sempre più importanza le luci, indispensabili per creare un’ambientazione che inviti alla sosta prolungata, non interferisca con quella pubblica e valorizzi alcuni scorci del locale o del contesto ambientale. Proprio come in un interno.

Chef Perbellini riparte con il gelato artigianale

Di

Ernesto Brambilla

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26 Aprile 2021

Dolce novità nell'offerta della pasticceria X Dolce Locanda dello chef Giancarlo Perbellini: il gelato artigianale ora è anche d'asporto e si sperimenta un gusto particolare

X Dolce Locanda asporto gelaterie gelato giancarlo perbellini pasticcerie

Il gelato è il simbolo della ripartenza, per le attività di Giancarlo Perbellini. Lo chef veronese ha introdotto una bella novità nella sua pasticceria X Dolce Locanda: il gelato d'asporto.

«Sempre presente nei miei ristoranti»

Una nuova idea pensata proprio in concomitanza con le parziali riaperture di questi giorni (a proposito delle quali trovate qui tutti i dettagli e le risposte a eventuali dubbi). «L'ho sempre fatto da servire nei miei locali e ho pensato che fosse importante completare l'offerta anche in pasticceria, non solo in vista dell'estate - spiega in una nota lo chef Giancarlo Perbellini. «Proponiamo otto gusti, tutti molto scarichi di grassi e con un grande equilibrio di zuccheri. Sarà un gelato molto leggero. Gli unici due gusti senza latte sono fragola e limone, realizzati con fragole fresche e limoni biologici». Una scelta, quella di introdurre l'asporto del gelato nella sua pasticceria, che ha comportato qualche aggiustamento organizzativo: «Preparandolo per i miei ristoranti non avevo il problema della conservazione, ma ora con l'asporto è diverso. Sto quindi sperimentando soluzioni adeguate a partire dal fatto che non intendo usare addensanti chimici e voglio che tutto sia il più naturale possibile. Come addensante uso solo la farina di carrube, poi uova, panna e latte. Sto anche sperimentando dei macchinari nuovi per poter fare la pasta di pistacchio con i pistacchi biologici dell'azienda agricola siciliana Luna Sicana e proporre un gelato al pistacchio davvero speciale». La pasticceria X Dolce Locanda ha attivo anche il servizio di delivery chiamato Dolce Asporto che consente di ordinare dolci e colazioni a domicilio, dal martedì alla domenica.

Il nuovo ristorante sulle colline del Garda

Non si può proprio dire che il vulcanico Perbellini sia rimasto "fermo" in periodo di pandemia. Proprio in questi giorni, salvo incognite legate alle regole sulle riaperture, inaugura infatti la Locanda Perbellini-Ai Beati, il nuovo ristorante sulle colline del Lago di Garda, risultato di una ingente opera di ristrutturazione di uno storico locale del territorio, il ristorante "Ai beati". Mentre resta chiuso lo stellato Casa Perbellini, riaprono uno dopo l'altro gli altri locali: Tapasotto, il Pop Up e il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, sempre nel rispetto del distanziamento e delle normative di sicurezza anti-Covid.

Decreto riaperture: cosa si può fare (poco) e cosa no

Di

Giuseppe Stabile

-

26 Aprile 2021

In vigore dal 26 aprile fino al 31 luglio, il decreto riapre i locali in fascia gialla, ma fino al primo giugno limitatamente al servizio al tavolo negli spazi all'aperto. Ecco tutte le nuove regole. E le reazioni delle categorie di settore

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È ufficiale: dal 26 aprile torna la zona gialla, primo passaggio della road map tracciata dal governo per la ripartenza del Paese. Road map fissata dal Decreto riaperture, decreto legge 22 aprile del 2021, pubblicato in Gazzetta ufficiale (in fondo all’articolo il testo da scaricare), che traccia il programma di graduale riavvio delle attività economiche che finora sono state soggette alle misure più restrittive messe in campo per contenere la pandemia da Covid.

Il nuovo decreto entra in vigore dal 26 aprile al 31 luglio, data quest’ultima alla quale viene prolungato lo stato di emergenza.

Le novità del provvedimento interessano anche le attività del fuoricasa che si trovano nelle regioni classificate in fascia gialla. Dal 26 aprile bar, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, pub, gelaterie e pasticcerie potranno rialzare le saracinesche fino alle ore 22, ma solo con servizio per l’intero arco della giornata ai tavoli all’aperto.

Scopri le nuove regole nelle principali città per favorire i dehors

Dal primo giugno riapriranno anche quelli con tavoli al chiuso, però fino alle ore 18.

Resta invariata, invece, la situazione per i locali nelle aree in fascia arancione e rossa, per i quali le uniche possibilità di lavorare si confermano l’asporto e il delivery.

Prime riaperture per il fuoricasa in zona gialla

Per quanto riguarda il mondo del fuoricasa le novità del Decreto riaperture riguardano i locali in fascia gialla. Nelle regioni che rientrano in tale classificazione, infatti, il provvedimento consente l’apertura di bar, pub, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, ma solo con consumo al tavolo ed esclusivamente all’aperto, dalle ore 5 fino alle ore 22.

I tavoli devono essere distanziati tra loro di un metro ed è fissato a 4 il numero massimo delle persone che possono prendervi posto, eccetto che non siano tutti conviventi.

Leggi le risposte dell'esperto alle vostre domande sulle nuove misure per i locali

Resta consentita senza limiti di orario la ristorazione negli alberghi
e in altre strutture ricettive, limitatamente ai clienti, che vi sono alloggiati.

Dal primo giugno sarà possibile anche il consumo all’interno del locale, sempre esclusivamente al tavolo, ma fino alle ore 18, con distanziamento di un metro tra i tavoli e con il limite massimo di 4 persone che possono prendervi posto.

Solo asporto e delivery per i locali senza tavoli all’aperto

Fino al primo giugno, pertanto, i locali che non dispongono di spazi all’aperto potranno lavorare esclusivamente con i servizi di asporto (cibi e bevande, compresi alcolici e superalcolici) fino alle ore 22, ma non le attività con codice Ateco 56.3, ovvero i bar e gli esercizi simili senza cucina, per i quali il limite orario è fissato alle 18, fermo restando il divieto per i clienti di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale, e di consegna a domicilio, in quest’ultimo caso senza limiti di orario.

Locali in fascia arancione e rossa

Asporto e delivery, in queste stesse forme, restano gli unici servizi possibili dal Decreto riaperture anche per i locali che si trovano in fascia arancione e rossa.

Su tutto il territorio nazionale, inoltre, restano comunque aperti gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande siti nelle aree di servizio e rifornimento carburante situate lungo le autostrade, gli itinerari europei E45 e E55, negli ospedali, negli aeroporti, nei porti e negli interporti, con obbligo di assicurare in ogni caso il rispetto della distanza interpersonale di almeno un metro. Consentite inoltre le mense e il catering continuativo su base contrattuale.

Le reazioni delle associazioni di categoria

La road map tracciata dal Decreto riaperture non ha soddisfatto pienamente le associazioni di categoria. «Riaprire solo le attività che hanno i tavolini all’esterno significa prolungare il lockdown per oltre 116.000 pubblici esercizi. Il 46,6% dei bar e dei ristoranti della Penisola non è dotato di spazi all’aperto e questa percentuale si impenna se pensiamo ai centri storici delle città nei quali vigono regole molto stringenti», si legge in un comunicato della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi). Da qui la richiesta rivolta ai sindaci di «mettere a disposizione spazi extra per le attività economiche che devono poter apparecchiare in strada ed evitare così di subire, oltre al danno del lockdown, la beffa di vedere i clienti seduti nei locali vicini».

Duro, poi, il giudizio anche sul divieto di consumo al banco, stabilito dalla Circolare 24 aprile 2021 del ministero dell'Interno che fornisce i chiarimenti applicativi riguardo diversi punti del nuovo provvedimento. «Una limitazione ulteriore che non esiste nel Dpcm del 2 marzo 2021, al quale l’ultimo decreto fa riferimento, introducendo una penalizzante restrizione e ulteriore caos interpretativo», recita una nuova nota della Federazione. Che ricorda come il consumo al banco, regolato dai protocolli su distanziamento e capienza degli esercizi, permette in molti casi di snellire il servizio evitando assembramenti all’esterno ed è l’unica modalità di lavoro per numerosissime attività che non dispongono di spazi esterni. «Secondo l’interpretazione del ministero dell’Interno, per i bar al 26 aprile le misure restrittive sono addirittura peggiori di quelle che per mesi hanno adottato in zona gialla, perfino quando di vaccini non c’era traccia – ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe -. Oggi si impedisce di effettuare il consumo al banco e lo si fa con un’interpretazione ministeriale. È una mancanza di rispetto e un danno secco verso 130.000 imprese che hanno già pagato un prezzo altissimo per le misure di contenimento della pandemia, senza alcun beneficio evidente sul piano sanitario. Per questo chiediamo al più presto un intervento del Mise».

Sullo stesso punto è intervenuto anche l’Iei (Istituto espresso italiano), che ha sottolineato come i bar abbiano già dimostrato durante questo lungo periodo che il consumo, anche al banco, può essere fatto in totale sicurezza. «Gli esercenti nel 2020 hanno fatto investimenti per mettere in sicurezza i locali sia per i dipendenti sia per i clienti – ha dichiarato Luigi Morello, presidente Iei -. Sono stati attrezzati i banconi dei bar, i tavoli interni come quelli esterni. Per questo riteniamo che il servizio al banco del caffè, per sua natura veloce, se impostato con i giusti distanziamenti e divisori possa essere svolto in totale sicurezza come d'altronde è stato sempre concesso in altri contesti persino durante i lockdown»

Soddisfazione a metà è stata espressa anche da Apci (Associazione professionale cuochi italiani) che con Metro Italia porta avanti la campagna #fuorisicuri, un appello a tornare a consumare fuori casa, ma a farlo in sicurezza. «Siamo contenti di queste prime riaperture, ma speriamo che ne seguano presto altre. Siamo pronti a lavorare in totale sicurezza e chiediamo maggiore fiducia e anche impegno nel superamento dei limiti ancora attivi. In particolare per le riaperture degli spazi interni dei locali e per il superamento dell’orario di chiusura alle 22», ha commentato Sonia Re, direttore generale dell’associazione. A questo scopo Apci e Metro chiedono un maggior dialogo con le istituzioni per condividere un calendario delle riaperture stabile, anche progressivo, ma che consenta ai ristoratori di pianificare il lavoro, senza dimenticare un piano per gli operatori del catering e banqueting, e la cancellazione di Cosap e Tosap per tutto il 2021. Altri due punti nodali riguardano poi un’intesa con le amministrazioni per trovare soluzioni per i locali che non hanno la possibilità di sfruttare spazi esterni e di avere garanzie in merito ai controlli “anti-assembramenti”, spina nel fianco dei gestori di esercizi pubblici che somministrano cibi e bevande.

Più libertà negli spostamenti

A livello generale, il decreto riaperture conferma il coprifuoco su tutto il territorio nazionale dalle ore 22 alle ore 5 del giorno successivo, ma concede qualche libertà in più per quanto riguarda gli spostamenti, che tornano a essere consentiti tra le regioni diverse in zona gialla e bianca.

È possibile spostarsi anche tra regioni in zona arancione o zona rossa, ma solo alle persone munite di “Certificazione Verde”. Novità del decreto è infatti il “Certificato verde Covid-19”, una sorta di pass comprovante l’avvenuta vaccinazione, la guarigione dall’infezione o l’effettuazione di un test molecolare o antigenico rapido con risultato negativo. Il documento può essere cartaceo o digitale e ha validità di sei mesi per i vaccinati e per i guariti dal Covid, e di 48 ore per chi ha fatto il tampone. La certificazione viene rilasciata dalla struttura sanitaria dove si è concluso il ciclo vaccinale, dall’ospedale o dal medico di base per i guariti e dalle strutture sanitarie e dalle farmacie per chi ha fatto il test molecolare o antigenico.

Nelle regioni gialle, è possibile fare visita a parenti e amici, una volta al giorno tra le 5 e le 22, fino a un massimo di quattro persone, più minorenni o altre persone disabili o non autosufficienti conviventi. Stessa possibilità, con uguali limiti orari e nel numero di persone, è consentita in zona arancione all’interno dello stesso comune. Non sono invece consentiti spostamenti verso altre abitazioni private abitate nella zona rossa.

Nelle regioni in fascia rossa sono anche vietati gli spostamenti tra comuni, mentre in quelle in fascia arancione restano consentiti verso i centri con popolazione non superiore a 5.000 abitanti e per una distanza non superiore a 30 chilometri, ma non verso i capoluoghi di provincia.

SCARICA IL TESTO DEL DECRETO RIAPERTURE (dl 22 aprile 2021)

Decreto riaperture: i dubbi e le risposte dell’esperto

Valerio Sarti*

26 Aprile 2021

Le risposte dell'esperto Valerio Sarti di Viesse Consulting ai vostri dubbi e alle vostre richieste di chiarimento sulle nuove misure per i locali introdotte dal Decreto riaperture

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chiarimenti decreto riaperture Valerio-Sarti — Valerio Sarti, titolare della società di consulenza Viesse Consulting

Con il Decreto riaperture, in vigore dal 26 aprile, il governo ha disegnato il percorso per il graduale riavvio delle attività economiche che finora sono state soggette alle misure più restrittive messe in campo per contenere la pandemia da Covid. Il provvedimento ha introdotto alcune novità che riguardano anche i locali in fascia gialla.

Ecco le risposte ai vostri dubbi e alle vostre richieste di chiarimento in merito alle nuove misure per il comparto.

Le novità per i locali del Decreto riaperture

L’asporto per i bar è consentito fino alle 22?

Il decreto ristori non ha modificato le misure che regolano il servizio. Per cui le vendite con asporto sono consentite sia di cibi sia di bevande (anche alcolici e superalcolici), sono consentite fino alle 22, con divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale. Il servizio è però limitato alle ore 18 per le attività con codice Ateco 56.3. ovvero bar ed esercizi simili senza cucina.

Si può installare un bancone all’aperto per la produzione? Occorre un’autorizzazione particolare?

Nel nuovo decreto non si forniscono indicazioni specifiche in merito. Per cui occorre verificare le disposizioni del proprio comune circa l’occupazione di suolo pubblico. In ogni caso, rimane ferma la prescrizione del distanziamento interpersonale, l’adozione di misure supplementari, per esempio barriere antidroplets qualora ritenute necessarie, e il rispetto della normativa di igiene e sicurezza alimentare.

All’interno del bar si può consumare al bancone?

Il servizio al bancone all’interno del locale non è consentito, Il decreto stabilisce, infatti, che dal 26 aprile, si possa consumare al tavolo ed esclusivamente all’aperto.

Il servizio al tavolo è consentito solo a pranzo e cena o anche a colazione?

Il servizio al tavolo, sempre per i locali che si trovano in fascia gialla e sempre esclusivamente all’aperto, è consentito dalle ore 5 alle ore 22, quindi sia per il pranzo sia per la cena e sia per la colazione.

Dal 1 giugno (salvo nuovi aggiornamenti) nelle zone gialle vi sarà la possibilità di consumare anche al chiuso dalle ore 5 alle ore 18, sempre nel rispetto del distanziamento interpersonale.

I servizi igienici possono essere utilizzati da chi è seduto al tavolo all’aperto o devono restare chiusi?

Dal momento che le limitazioni consentono di usufruire del servizio al tavolo, si considera, salvo nuove prescrizioni, valida la possibilità di usufruire dei servizi igienici, che dovranno sottostare a un piano di pulizia e sanificazione prevista dal protocollo Covid -19 attuato dall’azienda.

I clienti possono entrare nel locale per ordinare per l’asporto?

Sì, nelle regioni in cui la classificazione permette il servizio di asporto è consentito alla clientela entrare all’interno del locale. Il gestore dovrà apporre all’ingresso informazioni non solo relative alle norme di comportamento da attuare ma anche relative alla capienza massima del locale.

Per quanto riguarda i bar, è possibile far sedere i clienti ai tavoli all’aperto solo a pranzo e cena o durante l’intero tempo di apertura?

Il provvedimento prevede la riapertura nel rispetto dei limiti orari agli spostamenti, ovvero dalle ore 5 alle 22, per tutte le tipologie di esercizio. Per i bar (Ateco 56.30) resta il limite delle ore 18.00 per l’asporto.

Se organizzo un buffet servito con operatore, facendo avvicinare gli avventori singolarmente, separati dalle piezanze da una struttura in plexiglas, e una volta serviti questi vanno a consumare all'esterno, sono in regola con le attuali norme?

Sì, se la sua regione si trova attualmente in zona gialla e non sussistano restrizioni specifiche per il Comune sede della sua attività. In questi casi è infatti possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo di indossare la mascherina a protezione delle vie respiratorie (salvo, ovviamente, per i clienti all’atto del consumo). Sarebbe bene organizzare anche percorsi guidati che garantiscano il flusso separato della clientela in attesa e di quella che si accomoderà al tavolo una volta servita. È quindi possibile poi consumare al tavolo, garantendo il distanziamento interpersonale della clientela di almeno 1 metro.

*Valerio Sarti è titolare della società di consulenza Viesse Consulting di Induno Olona (Varese)

Se avete dubbi o richieste di chiarimento, scrivetele nello spazio dei commenti: le giremo al nostro esperto e pubblicheremo la risposta in questo articolo

Riprendono gli incontri di calibrazione di Sca Italy Education

Di

Nadia Rossi

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26 Aprile 2021

Sono dieci gli appuntamenti che Andrea Matarangolo, coordinatore education della comunità italiana della Specialty Coffee Association, dedica ai formatori

Alberto Polojac Andrea Matarangolo Ast Chiara Bergonzi Davide Spinelli Ermanno Perotti QGrader Roastery Lot Zero Sca Sca Italy Sergio Barbarisi caffè espresso

La formazione è uno dei pilastri sui quali si fonda Sca - Specialty Coffee Association, che coglie ogni occasione per rivolgersi a operatori e coffee lover con incontri e webinar, come ha fatto nel corso di Sigep Exp. Per il suo mondo Education è fondamentale potere assicurare degli standard formativi sempre più alti, al fine di permettere ai professionisti del caffè di sviluppare al meglio le proprie abilità. Da questa consapevolezza sono scaturite le ultime iniziative di Sca Italy in termini di approfondimenti e calibrazioni dedicati ai suoi trainer autorizzati.

Andrea Matarangolo, coordinatore education di Sca Italy

«Dopo lo stop forzato dell’ultimo anno siamo felici di potere annunciare questo ricco programma di incontri - afferma Andrea Matarangolo, coordinatore education di Sca Italy -. La nostra Associazione ha a cuore il continuo aggiornamento dei propri trainer; per questo abbiamo lavorato con grande impegno con il supporto degli esperti del settore che si sono resi disponibili e che ringraziamo. Il risultato è un calendario fitto di attività che prevede le calibrazioni, con annessi momenti di approfondimento su tematiche specifiche per chi lavora come formatore. Questi contenuti, pensati per fornire ai nostri trainer nozioni extra rispetto ai percorsi formativi standard, hanno l’obiettivo di alzare l’asticella nel campo della formazione e di conseguenza migliorare gli standard qualitativi di tutta la filiera».

Di seguito il calendario delle sessioni didattiche, erogate principalmente in modalità online;

26 Aprile e 4 Maggio, ore 17.00/20.00 - Calibrazione Green con Ermanno Perotti Ast, Q Grader, Coffee Processing Professional

27 Aprile, ore 16.00/19.00 - Approfondimento professional sul tema acqua con Sergio Barbarisi. consulente e water expert

13 e 14 Maggio, ore 17.00/20.00 - Calibrazione Sensory con Alberto Polojac Ast, Q Grader, Coordinatore Nazionale Sca Italy

20 e 21 Maggio, ore 17.00/20.00 - Calibrazione Brewing con Davide Spinelli Ast, 2° posto CIGS 2017/20, Q grader, Q Processing Professional

27 e 28 Maggio, ore 17.00/20.00 - Calibrazione Barista con Chiara Bergonzi Ast, International Head Judge WLAC/WCE, Passionate Sca Educator 2016.

Tutte le calibrazioni verranno svolte in forma virtuale tramite la piattaforma Zoom. La calibrazione Barista, in programma a Milano presso la Roastery Lot Zero, sarà svolta anche in presenza e prevederà la partecipazione on site di un gruppo limitato di trainer (l’accesso in presenza sarà consentito fino a esaurimento posti). Gli eventi didattici sono gratuiti e aperti a tutti gli Ast, a prescindere dalle loro abilitazioni.

Per partecipare occorre inviare richiesta alla mail education@scaitaly.coffee

Carpigiani Pastomaster 120 RTL

Alessandra Tibollo

26 Aprile 2021

Il pastorizzatore Carpigiani è la scelta di Andrea Fassi, per la sua gelateria Palazzo del Freddo, a Roma

Andrea Fassi Attrezzature professionali Carpigiani Featured Palazzo del Freddo Pastomaster attrezzature gelateria pastorizzatore

Andrea Fassi, titolare della gelateria Palazzo del Freddo di Roma (di cui abbiamo parlato qui) racconta le sue scelte in tema di pastorizzatore: «Avremmo potuto prendere un Trittico che pastorizza e manteca, ma personalmente credo nel riposo delle basi fra un passaggio e l’altro, che ne aiuta la stabilizzazione; di qui la scelta del pastorizzatore della Carpigiani» dice. Per non uscire dal solco della tradizione, da Fassi si utilizzano le basi crema anche per gusti come nocciola o pistacchio, quindi quello del pastorizzatore è un lavoro intenso. Inoltre passano per il pastorizzatore anche la maggior parte delle basi che andranno a unirsi alla panna per formare i semifreddi, che da Fassi costituiscono praticamente la metà del business.

Andrea Fassi: «Ho aperto le porte del mio laboratorio»

Alessandra Tibollo

24 Aprile 2021

Un laboratorio per la produzione di gelato in grandi numeri, fruibile anche per i tour. Succede al Palazzo del Freddo a Roma, la "casa" del gelato da 5 generazioni della famiglia Fassi

Fassi Featured Palazzo del Freddo gelaterie gelato gourmet laboratorio sampietrino semifreddi storytelling

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Le ricette del bisnonno, gli strumenti di oggi. Pochi gli aggiustamenti per adattarsi alla modernità, dopo 140 anni di onorata carriera Fassi, aka il Palazzo del Freddo, resta sempre una vera e propria istituzione del gelato a Roma. Una gelateria in un intero palazzo umbertino, in via Principe Eugenio, in pieno Esquilino, quartiere costruito per la nobiltà romana, oggi cuore della Chinatown cittadina. Cinquecento metri quadrati di sala, 150 di laboratorio e ancora altri 60 per la sala Giuseppina, dedicata dal bisnonno alla moglie e alla madre, che portavano entrambe questo nome. Senza contare l’intero palazzo, ancora oggi abitato da un Fassi, Andrea, che rinnova la tradizione iniziata dal nonno che credeva fermamente nel concetto di “casa e bottega”.

Cinque generazioni nel nome del gelato

Andrea Fassi, quinta generazione della dinastia di gelatieri, ha preso le redini del Palazzo del Freddo dopo anni di personale ritrosia. Un po’ costretto dagli eventi, un po’ spinto dal forte sentimento di appartenenza che lo contraddistingue, da qualche anno ha messo il grembiule e si è lanciato nell’attività di famiglia. «Alla fine mi sono scoperto pure un bravo gelatiere, ma d’altra parte vedo fare il gelato da quando sono nato», afferma. Sua l’idea di ristrutturare il laboratorio, di renderlo fruibile anche per i tour (temporaneamente sospesi, ndr), che in poco tempo sono diventati una voce di business importante, perché garantiscono migliaia di accessi l’anno, da ogni parte del mondo. Si comincia osservando gli strumenti di un tempo, nel mini-museo ospitato nella grande sala, di fianco al bancone, poi si entra in laboratorio e ci si sofferma davanti al box dei Sampietrini, il must have di Fassi. Fondamentale anche l’effetto storytelling, resosi necessario soprattutto dopo l’affaire Corea. «È stato un momento duro per noi. Era il 2015, avevamo appena perso lo zio Fabrizio, l’ultimo Fassi che aveva dato anima e corpo alla gelateria, mentre mio padre già si occupava del franchising che avevamo lanciato appunto in Corea con un’azienda locale. La stessa che ci è venuta incontro, finanziando le quote, acquistando di fatto solo il marchio, che nel loro Paese è diventato sinonimo di buon gelato italiano, con 82 punti vendita ai quali noi forniamo tuttora le ricette e il know how. Noi Fassi abbiamo mantenuto il totale controllo del Palazzo del Freddo di Roma e per noi i coreani non sono niente di più di un socio finanziatore, ma agli occhi dell’opinione pubblica Fassi da quel giorno aveva gli occhi a mandorla. È stata dura far cambiare idea alla gente e far capire che nulla era cambiato nel cuore della gelateria». È in quel momento che Andrea ha deciso di rimboccarsi le maniche e metterci la faccia. Ci voleva un volto di famiglia, per ridare al Palazzo del Freddo il suo sapore totalmente italico e recuperarne la gloriosa reputazione. Ed è così che sono nati i tour, le masterclass, gli incontri con gli chef, gli show cooking e le serate a quattro mani, perfino una scuola di scrittura con storie a tema gelato.

Il prodotto cult, il Sanpietrino

Di fatto, nel nucleo dell’attività Fassi è cambiato ben poco: resta una macchina da guerra da 700 kg di gelato al giorno in estate e 400 d’inverno (pre pandemia), senza contare sampietrini, caterinette, tronchetti e le altre torte gelato che ne hanno fatto l’identità. I Sampietrini soprattutto, benché non siano il prodotto più antico, sono diventati uno dei più famosi, anche grazie all’intelligente packaging perfetto per l’asporto. «Hanno solo 25 anni e li ha inventati mio zio Fabrizio». Si tratta di cubotti di semifreddo ricoperti di cioccolato; quelli al fondente ricordano effettivamente i sampietrini del selciato romano, i gusti sono quelli più ordinati al banco, come pistacchio, nocciola, crema, gianduia e così via. Poi ci sono i Sampietrini gourmet, in sei versioni: Cristina Bowerman con l’arachide salata, Arcangelo Dandini con tuorlo d’uovo e semi di finocchio, Andrea Roscioli immancabilmente con il pane, Carla Trimani ovviamente al vino, infine Claudia Massara, chef del ristorante multietnico Altrove, che ha proposto rapa rossa e zenzero. «Stiamo studiando un’edizione speciale per i 140 anni, che festeggeremo finita l’emergenza che stiamo vivendo, ma i gusti sono top secret». Fra le novità promesse per i 140 anni, Andrea Fassi ci aggiunge anche un’ulteriore ricerca sulla materia prima, che vuole riavvicinare sempre di più al territorio («Per esempio adesso usiamo la tonda gentile del Piemonte, ma voglio passare alla nocciola viterbese del Monte Cimino», rivela Andrea).

Telegelato, quando il gelato viaggia col ghiaccio secco

Di contro, pensa di diminuire i gusti dei gelati, mantenendo naturalmente quelli che vanno di più, fra cui spiccano i grandi classici (nocciola, pistacchio, crema, cioccolato) ma anche delle chicche come il mango. Particolare che fa pensare al pubblico multietnico che frequenta questa gelateria, nel cuore della Chinatown romana, eppure Fassi smentisce: «Piace soprattutto ai romani, anche perché sono grandi consumatori di gelato da asporto: come tradizione vuole, specialmente la domenica mattina, vengono da noi ad acquistare il gelato da portare a pranzo a casa». Il pubblico di Fassi è composto al 60% da italiani e al 40% da stranieri, specialmente asiatici. L’asporto è una componente importante del business, non solo per il gelato, ma anche per l’ampia proposta di semifreddi, oltre ai Sampietrini. A questo si aggiunge l’idea di servizio di servirsi del ghiaccio secco: è il famoso “Telegelato”, che consente ai prodotti Fassi di fare anche migliaia di chilometri e arrivare perfetto ogni parte del mondo.

L’intervista ad Andrea Fassi

Qual è la routine del laboratorio? Produciamo quotidianamente le basi del gelato fresche. Abbiamo in linea ancora le ricette ereditate dal mio bisnonno, che abbiamo solo riadattato quando la tecnologia lo richiedeva o al massimo modificato nelle materie prime. Il Ninetto, per esempio (una specie di stecco gelato, ndr) è lo stesso da cinquant’anni. D’altra parte il romano è tradizionalista: se gli cambi il prodotto si destabilizza. Nessuno stoccaggio? Qualcosa solo per quanto riguarda torte e semifreddi. Prepariamo anche quelli quotidianamente, ma abbiamo bisogno che ci sia sempre un po’ di riserva per soddisfare le richieste. L’unico prodotto che viene preparato sempre in eccedenza sono i sampietrini, perché devono sempre esserci in stock, se mancano è un disservizio. Al contrario, per quanto riguarda il gelato, non è sconvolgente se un giorno un gusto finisce. Quante sono le linee di produzione? Sono due, una per il gelato e l’altra per i semifreddi. Nel caso del gelato si preparano le basi nel pastorizzatore e poi vanno al mantecatore. Nel caso dei semifreddi il gusto si prepara aggiungendo la panna al gusto in questione: ad esempio quello alla crema prevede che la crema sia cotta in precedenza in un cuocicrema e poi unita alla panna montata e zuccherata. I prezzi popolari vi hanno sempre caratterizzati. Mantenere i prezzi bassi, pur aumentando la qualità, è una promessa implicita che abbiamo fatto al bisnonno fondatore, che aveva lanciato il gelato per il popolo. Quando ha aperto lui c’erano le neviere, il ghiaccio costava e il gelato era appannaggio dell’alta borghesia. Oggi abbiamo il gelato a 16 euro al chilo, una scatola di sampietrini costa 9,60 euro e ce ne sono dodici, inoltre nel periodo invernale ci sono sempre delle scontistiche che ci aiutano a destagionalizzare il prodotto.

Magnum Purgatorio: la seconda referenza della limited edition MagnumXDante

Di

Giuseppe Stabile

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23 Aprile 2021

Il nuovo gelato della limited edition dedicata a Dante, nell'anno del 700° anniversario della morte del poeta, è ispirato al purgatorio ed è disponibile solo da maggio a giugno

Divina Commedia Magnum Magnum Purtatorio MagnumXDante Unilever celebrazioni dantesche gelato

Dopo l’Inferno è il momento del Purgatorio. Prosegue la saga delle limited edition di Magnum dedicate alle celebrazioni per i 700 della morte Dante Alighieri (leggi Magnum celebra Dante con una limited edition dedicata alla Divina Commedia). Così dopo il lancio a marzo di Magnum Inferno, arriva la nuova referenza, Magnum Purgatorio, ispirata alla Divina Commedia e che rende omaggio alla seconda cantica del poema.

La nuova referenza, disponibile sia nell’iconica versione a stecco sia in versione wrap, è composta da un gelato al gusto di biscotto e nuova variegatura al gusto di noce pecan, racchiusa da una copertura di cioccolato bianco al caramello con pezzetti di biscotto. Ingredienti d’eccezione che danno vita a un matrimonio di gusti che proietta il consumatore nel mondo sospeso e di trepidante attesa che caratterizza il Purgatorio dantesco.

Le referenze di MagnumXDante, la limited edition dedicata a Dante, in totale tre, sono state infatti concepite dal brand di gelato premium di Unilever per condurre in un gustoso viaggio nei diversi mondi della Divina Commedia. Un viaggio scandito anche nel tempo, della durata complessiva di sei mesi, e che ha preso il via lo scorso marzo: come il precedente, anche il nuovo gelato sarà disponibile in edizione limitata per soli due mesi, in questo caso da maggio a fine giugno.

Ogni referenza, inoltre, si presenta anche con un “vestito” che ne richiama le caratteristiche principali, con simboli e colori unici e coinvolgenti, su ognuno dei quali è riportata una terzina che, ispirandosi a una terzina della cantica di riferimento, ne dà l’interpretazione secondo Magnum, svelando insieme le peculiarità del gelato. Per Magnum Purgatorio, il pack è caratterizzato da tinte con ombre dorate e calde, mentre la terzina recita: “Sovra candido vel di cioccolato caramello doppio, dorato manto ricolmo di gelato biscottato”.