Clèa, pasticceria culinaria. I millennials si reinventano

Flavia Fresia

28 Giugno 2021

Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic, i titolari di Clèa, a Milano, ora si danno anche al gelato e al caffè. E pensano a un nuovo laboratorio

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MILANO. Idee ed entusiamo non mancano ai giovani titolari di Clèa Pasticceria Culinaria di Milano. In piena pandemia, Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic - che si sono conosciuti lavorando dal “re del cioccolato” Ernst Knam (del "re del cioccolato" abbiamo parlato qui)- hanno raddoppiato la superficie della pasticceria (nata nel 2017), lanciato l’offerta di caffetteria specialty e aperto una gelateria. E per il 2021 hanno diversi progetti in cantiere. I due non si sono persi d’animo nemmeno nel marzo 2020, quando è scattato il lockdown più duro: «Abbiamo dovuto reinventarci in fretta e ci siamo trasformati in un piccolo spaccio alimentare - racconta Gaia - vendendo i prodotti dei nostri fornitori abituali come latte, uova e formaggi, e dando la possibilità di ordinare frutta e verdura con consegna a domicilio. I nostri clienti hanno apprezzato molto la possibilità di fare la spesa da noi. Erano i mesi in cui bisognava stare in fila per ore davanti ai supermercati, mentre da noi si entrava dopo un’attesa di una decina di minuti. Siamo rimasti a galla grazie a questo servizio. E anche il rapporto con i clienti si è fatto più stretto». Clèa Pasticceria Culinaria nasce dalla passione per la pasticceria, che ha portato Gaia a lasciare gli studi universitari per iscriversi a un corso di Cast Alimenti. Durante lo stage presso Ernst Knam conosce Cristian, che all’epoca lavorava in amministrazione. Il colpo di fulmine tra i due si trasforma in un progetto di vita e di lavoro condiviso. Anche Cristian abbraccia la professione di pasticciere e nel 2017 i due aprono il loro locale in una zona residenziale di Milano: due vetrine su strada, 80 mq di superficie di vendita e produzione, con un laboratorio di 18 mq. Sull’insegna precisano fin da subito il proprio posizionamento: più ampio di quello di una pasticceria tradizionale, strizza l’occhio alle boulangerie francesi e, almeno prima della pandemia, poteva contare su un’ampia attività di catering per eventi aziendali e feste private. «Il concetto di pasticceria salata esiste da tempo, ma non è ancora arrivato al consumatore - spiega Gaia -. Per questo, abbiamo deciso di chiamarla pasticceria culinaria. Le esigenze della clientela sono cambiate, oggi molti cercano qualcosa di più particolare rispetto alle solite pizzette».

I classici del dolce anche in versione salata

La pasticceria culinaria di Clèa declina in versione salata i classici della pasticceria dolce, come bigné, cannoncini, sfoglie o frolle, oltre ai lievitati a base di lievito madre, come la pizza o le girelle cacio e pepe (impasto baguette sfogliato con burro e farcito con crema di formaggio). In origine sviluppata per il catering, la pasticceria culinaria trova spazio anche in una sezione del banco lungo 13 metri di Clèa: «Chi viene da noi sa di trovare sempre il prodotto salato per la prima colazione, la pausa pranzo o l’aperitivo», racconta Gaia. Il breve menu del pranzo comprende piadine fatte in casa, club sandwich e piatti in stile poké. Il resto del banco mette in mostra una gamma di una trentina di brioche e lievitati da colazione, tra cui la brioche pane burro e marmellata, torte, mignon e monoporzioni. «Noi trentenni ci siamo formati con il concetto della pasticceria moderna - precisa Gaia, classe 1991 - ma ci siamo accorti che il cliente cerca le torte classiche. Quindi, la nostra filosofia è proporre in chiave moderna prodotti che hanno le basi nella tradizione, ma con sapori nuovi e un’estetica più curata. Insomma, cerchiamo di dare un tocco innovativo».

Nella gamma anche pane e caffè specialty

L’assortimento di Clèa comprende anche 2-3 tipi di pane a lievitazione naturale. Il lievito madre con cui è fatto è lo stesso usato per i grandi lievitati e i lievitati per la prima colazione. Negli ultimi mesi l’offerta si è allargata ai caffè specialty. In questo caso, la scelta che fa la differenza è quella di rifornirsi da piccole torrefazioni del territorio lombardo, proponendone una diversa ogni settimana, a rotazione. «È lo stesso concetto dell’abbinamento di piatti e vini di pregio nella ristorazione di qualità - afferma Gaia -: vogliamo che chi mangia un nostro prodotto di pasticciera di alta qualità possa accompagnarlo a un caffè di qualità altrettanto alta». La giovane proprietaria di Clèa confessa che quello degli specialty è un mondo nuovo, cui si sono accostati con corsi di formazione e investendo sia sulle attrezzature, sia sul personale. Un loro dipendente, per esempio, è campione italiano di Latte art. Gli specialty coffee sono anche alla base di una nuova linea di ricerca: «Stiamo sperimentando l’uso di questi caffè nella preparazione di dolci, infusioni, creme».

Un nuovo laboratorio, fra i progetti

Nel 2020 la pasticceria è raddoppiata e le vetrine sono passate da due a quattro, un progetto previsto già prima della pandemia e portato avanti nonostante il periodo. Ora la superficie totale è di circa 200 mq, di cui la metà circa dedicata alla produzione. Ma Gaia e Cristian stanno già pensando ad allargarsi ulteriormente: «Vorremmo realizzare un dehors chiuso con una ventina di tavolini in un’aiuola di fronte alla nostra gelateria, da utilizzare tutto l’anno per servire dalla prima colazione all’aperitivo. È un’area oggi trascurata e il nostro progetto permetterebbe di riqualificare la zona. Inoltre, cerchiamo un laboratorio di produzione perché ci piacerebbe aprire altri locali e vorremmo creare un unico polo di produzione per rifornire i singoli punti vendita, mantenendo il controllo sugli standard qualitativi». Un aiuto importante nell’attività quotidiana e in tutti i progetti di espansione arriva dalle tecnologie di ultima generazione, di cui Gaia e Cristian sono entusiastici utilizzatori. Come l’abbattitore intelligente Coldline, che permette di cuocere sottovuoto e che «usiamo per tante preparazioni e per i menu da asporto che proponiamo a Natale e Pasqua. Per esempio, l’abbiamo usato per cuocere a bassa temperatura per 72 ore un polpo, che è risultato tenerissimo. Ha fatto tutto la macchina e noi non abbiamo perso tempo - rivela Gaia -. Molti ragazzi che vengono qui in stage e si trovano a utilizzare attrezzatture che non hanno mai visto prima». Con la macchina Trittico Bravo comperata per la gelateria, invece, si sta già pensando di produrre in proprio tutte le confetture e le creme spalmabili che servono per la pasticceria. La gelateria è stata aperta nel 2020. «Nella nostra zona ci sono molte gelaterie, quindi per differenziarci abbiamo deciso di sviluppare un concetto nuovo - racconta Gaia -. Per esempio, sfruttiamo i prodotti della pasticceria, come Sacher, cheesecake o brioche pane burro e marmellata, per i gusti variegati. Durante le festività integriamo l’offerta con la cioccolateria». Gelateria e pasticciera, pur trovandosi nello stesso edificio, non sono comunicanti e hanno laboratori separati.

L'intervista a Gaia Zucchini

Come sta andando la riapertura? Stiamo facendo piccoli passi, non possiamo correre. Almeno finché non sappiamo con certezza quando potremo tornare a programmare l’attività con continuità. Per esempio, per l’ora dell’aperitivo stiamo ingranando, proponendo cocktail abbinati a pizza, focacce, salumi e formaggi. Prima della pandemia l’offerta era articolata in tre taglieri degustazione (finger food di pasticceria culinaria, formaggi + salumi o formaggi) dedicati a ciascun cliente e abbinati a una piccola selezione di vini. Speriamo di poter tornare presto a questa formula. Oltre che per il consumatore finale, producete dessert anche per la ristorazione? Sì, forniamo monoporzioni a qualche ristorante fusion di alta qualità. Ascoltiamo le esigenze di ogni ristorante e studiamo una linea ad hoc per ciascuno. È un bel lavoro, che ci dà la possibilità di creare prodotti nuovi, confrontandoci con colleghi della ristorazione. A volte ci danno spunti per utilizzare ingredienti o fare abbinamenti a cui non avremmo mai pensato. È anche accaduto che persone che avevano assaggiato un nostro dolce al ristorante ce l’abbiano chiesto e allora abbiamo deciso di venderlo anche nel nostro negozio. Come nel caso del financier con pistacchi, lampone e yuzu. Quanto è importante lo scambio con i colleghi, per voi? Crediamo molto nella condivisione per crescere. Di recente siamo stati invitati a entrare nella cerchia di artigiani partner di una grande azienda del cioccolato. Oltre che un grande onore e un traguardo, per noi è un’occasione preziosa per confrontarci e scambiare idee via Whatsapp con professionisti del settore.

Michel Paquier, fra nuove aperture e panini da buongustai

Alessandro Ricci

27 Giugno 2021

Il maestro pasticcere francese trapiantato a Genova spiega le ragioni di un successo che dura da 25 anni. E i suoi prossimi progetti

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GENOVA. Un nuovo locale e il rilancio di un secondo. Ma anche una proposta di panini e insalate da buongustai pensati soprattutto per il take away. Michel Paquier negli ultimi 15 mesi ha rafforzato la sua presenza in laboratorio, a calibrare “vecchie” ricette e pensarne di nuove. Difficile parlare di ripartenza, per la sua creatura, Douce Genova. Perché in realtà non si è mai fermata. Anche grazie alla creazione di un menu take away salato che è un connubio di gusti raffinati, sfiziosi e divertenti, e che è andato a integrare la proposta dolce. La consegna in tutta la città ha fatto il resto, decretandone il successo. Qualche esempio di panino foodie? Il Genova Matteotti (dal nome della piazza su cui si affaccia il locale bandiera), che è un soffice pan brioche al latte con prescinseua, pesto di basilico, bietole, uovo sodo e olio extravergine (in foto a sinistra).

I panini gourmet della pasticceria

Oppure il Gourmand, con prosciutto di Parma, pesto di rucola, misticanza, lamponi freschi e mandorle tostate. O ancora il Douce, con salmone affumicato, citronette, finocchio fresco e scaglie di cioccolato fondente 70%. «Dietro questi panini c’è l’idea di mescolare gli ingredienti, utilizzandone alcuni che sono di casa in pasticceria. I gusti però rimangono semplici, alla portata di tutti. E infatti stanno piacendo molto», racconta Michel Paquier. Lo stesso per le insalate. La Foodie Salade è con radicchio rosso, mele Granny Smith, Pecorino stagionato, nocciole e albicocche secche; mentre la Framboise Salade con feta, avocado, misticanza, mandorle tostate e lamponi freschi. Dimenticare le proposte di pasticceria sarebbe un grave errore. Negli anni, ultimo periodo compreso, i numeri sono lievitati, diventando di fatto un punto di riferimento in città. «I genovesi non sono troppo inclini ai cambiamenti e sono saldamente ancorati alle pasticcerie storiche. Noi non lo siamo ancora, però ci siamo ritagliati una clientela ormai fidelizzata, soprattutto tra i giovani. I macaron sono stati un buon grimaldello, ma molto hanno fatto proposte più fresche e originali, da pasticceria contemporanea». Oggi il dolce più venduto, in assoluto, è la Chocoa, una torta senza glutine composta da una mousse al cioccolato fondente, cuore cremoso al lampone, biscotto morbido al cacao. Per ogni festa “comandata”, dal San Valentino alla Festa della Mamma, Paquier realizza una nuova torta.

Nel 2010 le torte monoporzione erano una novità

Una dinamicità che evidentemente sta piacendo ai genovesi. Ma, dopo questa lunga serie di imprese, è lecito chiedersi perché un francese arrivato a Genova decide di fermarcisi per oltre 25 anni? «Da giovanissimo a Parigi fui assunto presso una delle più famose pasticcerie dell’epoca: la Pâtisserie Peltier, che oggi non esiste più. Qui conobbi Lorenzo Tagliafico, figlio di Giacomo, titolare della pasticceria Tagliafico. Quando qualche anno dopo venni a sapere che stavano cercando un pasticcere francese, scelsi di provare questa esperienza. Era il 1996. Pensavo di restarci un paio di stagioni, ci sono da 25 anni, innamorato della costa, del clima, del centro storico e poi di tutta la Liguria». Dopo l’apertura del primo punto vendita, nel 2010, si accendono i riflettori su Paquier. Non passa un anno che il Gambero Rosso lo elegge pasticcere emergente dell’anno. «La mia rivoluzione a Genova è stato proporre le torte monoporzione, un’assoluta novità per una città abituata alle pasticceria mignon o alle torte classiche. Ma il fatto stesso che fossimo un bar pasticceria di passaggio, con un ampio dehors dove fermarsi a sostare, spingeva verso questa direzione». Il segreto poi è stato un approccio da basso profilo, quanto mai amato in una città che fa del pudore un tratto distintivo. «Non si può aprire un’attività senza conoscere bene un posto. Per questo ho aspettato a lungo prima di mettermi in proprio, e una volta fatto il passo, anche grazie alla presenza di un socio giusto, ho cominciato senza spargere troppo la voce».

Quattro i locali in città

Il primo locale a Genova Michel Paquier lo ha aperto nel 2010, 14 anni dopo essere giunto in città per la prima volta. Dopo aver lavorato per tutti quegli anni nella storica Pasticceria Tagliafico, infatti, apre Douce in piazza Matteotti, vero salotto buono della città. Un bar pasticceria dotato di un ampio dehors sul selciato, molto frequentato anche dai turisti e capace di vivere i vari momenti della giornata: dalla colazione, alla pausa pranzo, fino agli aperitivi, senza mai dimenticare l’anima da pasticceria. Tre anni dopo, nel luglio 2013, raddoppia con un nuovo punto vendita in via XX Settembre. Passano tre mesi, e per una serie di coincidenze prende vita il terzo progetto, quello del Caffè degli Specchi, storico bar/ristorante amato già dal poeta Dino Campana, che nei Canti Orfici lo definisce uno “scrigno di porcellana”. Nei prossimi mesi proprio questo locale sarà oggetto di un nuovo investimento, per un rilancio in grande stile. E in queste settimane ha preso il via la gestione del nuovo Ma che gotti (i gotti in genovesi sono i tipici bicchieri da vino), che si affaccia anch’esso su piazza Matteotti. Cambierà il nome, non la filosofia, che lo vede pub dalle ottime birre alla spina, accompagnate da stuzzicanti proposte food.

Who’s who

Francese di Cholet, Michel Paquier, dopo essersi diplomato CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier-Confiseur presso il laboratorio “Le Palais d’or” della sua città natale, si trasferisce a Parigi per lavorare presso la Pâtisserie Peltier, dove ottiene il diploma di MaÎtrise de pâtissier-chocolatier. Assolti gli obblighi di leva, lavorando nel ristorante dell’Eliseo, all’epoca del passaggio di consegna tra Miterrand e Chirac, si trasferisce ad Antibes, nella pasticceria Cottard, dove rimane un anno, e poi a Genova, alla Pasticceria Tagliafico, per 14 anni. Dal 2010 è alla guida di Douce, oggi un’azienda con quattro locali e una trentina di persone occupate.

Candela, gli effetti speciali della gelateria avanguardista

elena bertero

26 Giugno 2021

Bianco latte di giorno, blu fluo la sera. La gelateria Candela di Alicante cambia look durante la giornata, grazie agli effetti della luce

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ALICANTE (SPAGNA). È un vero e proprio laboratorio di sperimentazione la gelateria Candela progettata da Arqdeco Creative Projects, ad Alicante. Il blu fluorescente che avvolge lo spazio ne è il chiaro segno distintivo e l’interior design è impostato su una suddivisione in zone in base ai diversi prodotti, che variano dall’ampia scelta di gelati alla proposta di cocktail. È proprio il gelato, come alimento dalle proprietà benefiche per la salute e oggetto di continua sperimentazione, ad aver generato l’idea di uno spazio atipico e insolito che permeasse l’esperienza dell’utente dello spirito innovativo del locale. Gli originari 35 metri quadrati sono stati successivamente quasi raddoppiati (68 mq) per ospitare un bar, un’area di consumo in loco e un’area cocktail.

Le luci modellano le superfici interne

Lo spazio si presenta asettico per trasmettere la sensazione di ordine e pulizia, accentuata dall’uso puro del blu e del bianco, ma anche della luce come materia aggiuntiva per controllare, modificare e modellare le superfici interne. Durante il giorno predomina la luce bianca per trasmette trasparenza, pulizia e professionalità, che scompare al calare della sera quando sopraggiunge l’immagine generata dall’illuminazione a tinte blu, che dà l’illusione di entrare in un dolce ghiacciaio. Sensazioni ottenute dalla forte materialità che contraddistingue il progetto, in primis grazie dall’uso del materiale utilizzato per il rivestimento delle pareti (mini-sling sheet microforati), freddo al tatto, che trasmette trasparenza e che, tramite l’illuminazione a luce fredda, evoca la sensazione di una pelle gelata. L’effetto di freschezza viene aumentato dal poli-vinil-butirrale (PVB) del vetro di facciata, che tinge di blu la luce in entrata.

Un look da laboratorio futuristico

Tutti i dettagli sono stati studiati per evocare l’estetica di un laboratorio futuristico: dal logo, che ricorda il simbolo del calcio della tavola periodica degli elementi, alle pareti retroilluminate, fino ai tubi che percorrono e disegnano lo spazio e supportano gli apparecchi di illuminazione in corrispondenza dell’algida area consumazione e vendita, entrambe arredate con elementi d’arredo ed espositivi in bianco assoluto. Ambientazione e criteri espositivi seguono lo stesso principio innovativo. Il cuore pulsante del punto vendita è il bancone espositivo a 18 carapine con tecnologia Panorama di IFI, che permette di regolare due temperature sullo stesso ripiano e di ottimizzare lo spazio. La destagionalizzazione del gelato è uno dei grandi obiettivi della gelateria Candela, che nasce da zero e non è condizionata da tradizioni famiglia. Pertanto, le strategie di esposizione del prodotto puntano a mettere in risalto la vetrina espositiva, che può ospitare la grande quantità di prodotti secondo una vasta gamma di offerta. Si va dai gelati tradizionali ai prodotti surgelati come torte, cheesecake, San Marcos (ovvero un secchiello con strati di gelato alla crema alternati a strati di pan di Spagna e gelato al cioccolato), Red Velvet e torta di carote a cubetti con biscotto Speculoos, la linea per i bambini, i sorbetti a due gusti (frutta oppure frutto+spezia), e il “gelato dello Chef” che cambia ogni mese: una strategia per attirare il pubblico con un nuovo sapore ogni 30 giorni.

Dallo studio del logo al concept

Il concept del logo di Candela nasce dall’intuizione di José Manuel Marcos Candela, proprietario del locale, di utilizzare il simbolo del calcio della tavola periodica, elemento chimico che fa parte del latte, fra gli ingredienti base della gelateria. La “Ca” che riprende il nome Candela è stata poi accompagnata nel disegno definitivo di Arqdeco da un elemento professionale -11 ºC, la temperatura di servizio del gelato. Tale concept, come affermano gli stessi progettisti, è stato fondamentale per rafforzare l’idea del gelato come alimento e non come prodotto consumato per capriccio, tanto da giustificarne il prezzo, le calorie contenute e altri aspetti che di solito ne inibiscono la commercializzazione. La sperimentazione o collaborazione attiva fra committenza e progettisti ha dato modo di essere trasposta nell’interior design come laboratorio di esperienze, lontano dall’immagine convenzionale di gelateria.

Alfredo Pratolongo è il nuovo presidente di AssoBirra

Di

Giuseppe Stabile

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25 Giugno 2021

Il direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia è stato eletto all'unanimità alla guida dell'Associazione. Eletti anche i tre nuovi vice presidenti e il direttore generale

Alfredo Pratolongo Andrea Bagnolini Antonio Catalani Assobirra Birra Flea Birra Peroni Federico Sannella Fondazione Birra Moretti Malteria Agroalimentare Sud Malteria Saplo Matteo Minelli birra birra artigianale birrai birrifici artigianali heineken italia maltatori

Rinnovati i vertici di AssoBirra. L’assemblea dell’associazione confindustriale dei l’Associazione dei birrai e dei maltatori, ha scelto Alfredo Pratolongo come nuovo presidente.

Milanese, dal 2005 direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, Pratolongo succede nella carica a Michele Cason (Malteria Saplo), che rimane negli organi di AssoBirra in qualità di past president. La nomina al vertice dell’associazione costituisce un “passaggio di grado” per Pratolongo, che dal 2017 ha occupato il ruolo di vicepresidente. Laureato all’Università Bocconi, Pratolongo ha frequentato la Harvard Business School e Imd (International Institute for Management Development), sviluppando un percorso professionale in ambito comunicazione e relazioni istituzionali, lavorando in importanti agenzie di comunicazione e realtà italiane, come Replay e multinazionali come McDonald’s Italia, prima di entrare in Heineken. È anche presidente della Fondazione Birra Moretti, organizzazione senza fini di lucro impegnata nella diffusione della cultura della birra.

Insieme al presidente, l’assemblea ha eletto anche i tre vice che lo coadiuveranno alla guida dell’associazione.

Nuovo direttivo Assobirra: Federico Sannella, Antonio Catalani, Alfredo Pratolongo (presidente), Matteo Minelli

In rappresentanza dei produttori di malto con delega a materie prime e relative filiere, è stato scelto Antonio Catalani. Specializzato in tecnologia birraria presso la Ucl di Lovanio (Belgio), Catalani è direttore generale di Malteria Agroalimentare Sud – Stabilimento Italmalt di Melfi, parte del Gruppo Adriatica, società nella quale lavora fin dal 1984, ed è vice presidente della Sezione Alimentare di Confindustria Basilicata.

Matteo Minelli, fondatore di Birra Flea è invece il vice presidente scelto in rappresentanza dei birrifici artigianali con delega a Internazionalizzazione e Sviluppo associativo. Imprenditore nei settori delle rinnovabili, dell’agroalimentare e dell’edilizia, è anche amministratore delegato di Ecosunteke dal 2016 è componente del Consiglio nazionale dei giovani imprenditori di Federalimentare e del Comitato di indirizzo della Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia.

Come vice presidente in rappresentanza dei grandi birrifici con delega a Transizione ecologica e sostenibilità, è stato eletto Federico Sannella, direttore relazioni esterne e affari istituzionali di Birra Peroni, presidente della Sezione Alimentare di Unindustria e componente del Consiglio direttivo di Afdb (Associazione formazione distributori bevande).

Completa i nuovi vertici dell’associazione Andrea Bagnolini, riconfermato nel ruolo di direttore generale.

Andrea Bagnolini direttore generale Assobirra

De Vivo dedica un nuovo lievitato al Vesuvio

Di

Ernesto Brambilla

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25 Giugno 2021

Vesuvio Buono De Vivo — Il Vesuvio Buono ideato dalla Pasticceria De Vivo

Si chiama Vesuvio Buono il nuovo dolce lievitato ideato dalla storica insegna di Pompei per omaggiare un simbolo del territorio

Pasticceria De Vivo Vesuvio Buono lievitati novità pasticcerie

Un omaggio a un simbolo del suo territorio, e che simbolo! La Pasticceria De Vivo, a Pompei, ha scelto di dedicare un nuovo lievitato al Vesuvio. Si chiama Vesuvio Buono ed esalta il profilo assai familiare del Vesuvio che guarda il Golfo di Napoli e Pompei stessa. La nuova creazione è disponibile in sei gusti: pistacchio salato, caramello salato, cioccolato ruby e gelso del Vesuvio, caprese al limone, caprese al cioccolato, piña colada.

L'estro creativo parte dai prodotti della colazione

La pasticceria guidata da Marco De Vivo e dalla sua famiglia si è distinta spesso per inventiva. Un estro creativo che parte dalla colazione, che accoglie i clienti con le brioche "signature": La Bufalina, La Sorrentina, L’Espressina. Poi i "pan", a metà tra idee di panificaizone e di pasticceria. I Pangelso e Pancassata, o il Pansfogliatella, o al più tradizionale Panbauletto nelle sue molteplici versioni sia dolci sia salate. Ora si aggiunge il Vesuvio Buono, seconda novità golosa di quest’anno dopo la Colomba Nocciolata, omaggio alla Nocciola tonda di Giffoni.

«Raccontiamo il territorio con i nostri prodotti»

La pasticceria vanta sessant’anni di storia e oggi Marco, la moglie Ester e la figlia Simona portano ancora avanti la tradizione di famiglia. «Siamo Campani, appassionati della nostra attività, amiamo il nostro territorio, le sue tipicità e ogni giorno raccontiamo, con i nostri prodotti, la storia della nostra terra per valorizzare e far conoscere la nostra meravigliosa Campania», spiegano dalla pasticceria. Vesuvio Buono è lievitato leggero, alveolato ed estremamente soffice, glassato e farcito nelle diverse versioni. Il lievitato è da 450 g, venduto al prezzo di 22 euro anche sullo shop online.

Specialty Coffee Italy, la bussola online per chi ama il buon caffè

Di

Nadia Rossi

-

25 Giugno 2021

Nato dalla passione di un coffee lover, il sito propone locali e torrefazioni che offrono specialty coffee. L'espresso nei bar italiani, un'esperienza che emoziona

Andrew Leonardo Santetti Specialty Coffee Italy caffè espresso

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Tra le iniziative nate durante il blocco imposto dal lockdown c’è un sito che ha da poco compiuto i suoi primi quattro mesi di vita, dedicato ai caffè di pregio: Specialty Coffee Italy. Propone torrefazioni e locali suddivisi per città. Delle prime viene fornito un rapido profilo, informazioni su tostatura e origini, servizi, per concludere con l’indirizzo, i contatti e il link all’e-shop, dove acquistare miscele, singole origini nonché accessori. Dei locali (in primo luogo caffetterie), alla presentazione seguono i metodi di preparazione offerti, i servizi e nuovamente indirizzo e contatti. Per entrambi c’è infine una mappa che indica la loro localizzazione. Artefice di questo lavoro in lenta crescita è Andrew, australiano da 12 anni in Italia, dapprima a Bologna e da 10 a Roma. Appassionato di specialty si è ritrovato più volte a faticare nel trovare i riferimenti di chi li produce e di chi li offre, scoprendo che altri condividevano questa esperienza. Così, appoggiandosi anche a riferimenti già online (in primo luogo la mappa realizzata da Leonardo Santetti) e alla sua esperienza nel settore ha dato il via a un sito semplice che vuole offrire dei riferimenti a chi cerca caffè di qualità. «Il sito è attivo da circa 4 mesi - afferma Andrew - e i riscontri sono positivi: tanti stranieri che vengono in Italia a fare vacanza cercano dove bere dei buoni caffè. È interessante notare che il 45% degli utenti che visitano Specialty Coffee Italy sono italiani e il restante 55% d’oltre frontiera, soprattutto di Regno Unito, Stati Uniti, Germania, Spagna e Svizzera. I visitatori nazionali si collegano per lo più dalle aree di Roma, Milano, Firenze e Torino. Globalmente, il 40% è interessato ad acquistare caffè specialty da torrefazioni italiane e la rimanente parte a visitare una caffetteria». L’inserimento nel sito è gratuito: piano piano il raggio delle attività si allarga e anche il sito è destinato ad evolversi con nuove informazioni, soprattutto le indicazioni di base per apprezzare il prodotto e procedere nella sua scoperta.

A un australiano amante degli specialty non possiamo che chiedere cosa pensa dei bar italiani. «La cosa più bella dei caffè italiani, di tutti i locali, è la cultura dell’accoglienza, il movimento delle persone, la cordialità: una cosa fantastica - risponde -. In casa ho tutto ciò che mi serve per realizzare un buon filtro, ma ogni giorno entro in un bar “normale” per bere un espresso. Lo faccio perché è un momento sociale importante e bellissimo: si esce, si chiacchiera con il barista, con il vicino al banco… è una cultura fantastica. Per quanto riguarda la qualità, per lo più non è altissima, ma ormai mi sono abituato; ogni tanto frequento ovviamente dei locali specialty».

In cosa differisce il rito del caffè al bar tra Italia e Australia? «Oltre oceano, c’è maggiormente la cultura del pub: si esce con gli amici per bere 1-2 birre, mentre in caffetteria si è seduti, in un ambiente tranquillo, distaccato - riprende Andrew -. Quello che mi piace dell’Italia è entrare in un locale tra le 7 e le 8 del mattino: le persone arrivano, ordinano un caffè, fanno una rapida chiacchierata con il barista e in pochi minuti sono fuori: è una vivacità che per me è molto bella. Certo, in genere non si fa caso a ciò che si beve, che per lo più non è eccezionale... Ho letto che in Inghilterra sta aprendo una catena di 500 locali e ho pensato che questo è triste; siamo fortunati che questo in Italia non succeda: non ci sono centinaia di locali che hanno la stessa offerta, lo stesso modo di porsi; per lo più si tratta di piccoli locali con una propria personalità, che trovo molto piacevole e interessante».

Con Magnum Paradiso si chiude la limited editon MagnumXDante

Di

Giuseppe Stabile

-

25 Giugno 2021

Disponibile solo da luglio ad agosto, il nuovo gelato della limited edition dedicata a Dante si ispira all’ultima cantica della Divina Commedia

Magnum Magnum Paradiso MagnumXDante Unilever celebrazioni dantesche gelato

Sarà disponibile dal primo luglio Magnum Paradiso, ultima referenza che chiude il trittico della special edition di Magnum dedicata alle celebrazioni per i 700 della morte Dante Alighieri (leggi Magnum celebra Dante con una limited edition dedicata alla Divina Commedia).

Un omaggio al sommo poeta che il brand di gelato premium di Unilever ha realizzato attraverso tre nuovi gusti, ognuno dei quali ispirato alla Divina Commedia che ora trova il suo culmine con il nuovo prodotto che celebra l‘ultima cantica del poema, appunto il Paradiso.

Disponibile sia nell’iconica versione a stecco sia in versione wrap, Magnum Paradiso è composto da un cuore di fine gelato al gusto di pistacchio, custodito da una copertura di doppio coccolato: un croccante strato di ricercato cioccolato Ruby, a sua volta ricoperto da un delicato cioccolato bianco. Un’accurata selezione di ingredienti studiata, anche nell’abbinamento cromatico, per far rivivere al consumatore quell’esplosione di piacere estatico e travolgente propria del Paradiso dantesco.

Una perfetta conclusione, dunque, per il viaggio sensoriale nei diversi mondi della Divina Commedia el quale Magnum ha voluto condurre il consumatore con le tre referenze di MagnumXDante, la limited edition dedicata a Dante, ognuna delle quali disponibile per soli due mesi e caratterizzata da un'esperienza di gusto sempre nuova. Un viaggio della durata di sei mesi: iniziato a marzo con il lancio di Magnum Inferno è proseguito a Maggio con quello di Magnum Paradiso per concludersi con Magnum Paradiso, che sarà sul mercato fino a fine agosto.

Un’esperienza che non limitata solo al gusto. Ogni gelato, infatti si presenta con un suo pack che ne richiama e anticipa le principali caratteristiche, con simboli e colori unici e coinvolgenti, su ognuno dei quali è riportata una terzina che, ispirandosi a una terzina della cantica di riferimento, ne dà l’interpretazione secondo Magnum, svelandone insieme le peculiarità. Il pack dell’ultimo nato è dominato dalle tonalità tenui e luminose del bianco e del lilla, che proittano in mondo etereo e sofisticato, mentre la terzina recita: “Di cacao rosa disio ribelle, bianco e pistacchio mio anelare, sapor che move il sole e l’altre stelle”.

Da Oca Golosa caffè speciali e ricette storiche, anche per celiaci

Nadia Rossi

25 Giugno 2021

A Gorizia il locale dei fratelli De Luca rinverdisce ricette storiche locali e punta sul caffè e le certificazioni Aic e Aili

pasticcerie

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GORIZIA. È un vero concentrato di bontà la pasticceria L’Oca Golosa, che in soli 30 mq di locale (ai quali si aggiungono il laboratorio e un’area esterna con 50 posti a sedere) propone un’offerta saldamente basata sulla tradizione e attenta all’evoluzione dei gusti e alle diete speciali, con un occhio di particolare attenzione al caffè. L’hanno fondata cinque anni fa e la conducono i fratelli De Luca: Federico, che guida il locale e si occupa del marketing, Valentina (nella foto d'apertura), responsabile del laboratorio e il compagno di lei, Francesco Pizzigallo, che si occupa delle preparazioni salate. «Tutti e tre abbiamo frequentato l’istituto alberghiero, al quale sono seguite esperienze in locali importanti - racconta Federico De Luca -. Nel 2015 abbiamo deciso di portare il ricco bagaglio di conoscenze che avevamo accumulato nella nostra città natale, Gorizia, aprendo un locale nel quale individuiamo tre grandi punti di forza: lavoriamo solo prodotti 100% naturali in modo artigianale cercando di privilegiare, ove possibile, i fornitori locali; poniamo grande attenzione alla stagionalità di ciò che viene trasformato; cerchiamo e recuperiamo ricette storiche del territorio, che in parte sono riproposte in chiave moderna, in parte così com’erano. I clienti (giovani compresi) sono contenti di riscoprire sapori ormai perduti». C’è poi grande attenzione alle diete particolari grazie al laboratorio certificato Aic - Associazione Italiana Celiachia- e Aili - Associazione Italiana Latto-Intolleranti. Su prenotazione, si confezionano dolci per diabetici e anche chi segue una dieta vegana trova ciò che lo può soddisfare.

Una colomba in classifica

Non mancano i classici dolci delle feste: la colomba creata da Valentina De Luca lo scorso marzo si è classificata tra le 30 migliori preparazioni artigianali d’Italia all’interno della competizione “Divina Colomba” e hanno ricevuto riconoscimenti anche per i panettoni artigianali. Il tutto è accompagnato da caffè di qualità, anche specialty, che innalzano la qualità dell’offerta e soddisfano chi cerca sempre nuove esperienze; nel servizio al tavolo ha un posto importante la moka. Al fine di mantenere un rapporto continuo con la clientela, anche in un periodo di chiusura forzata, lo scorso anno l’Oca Golosa ha lanciato con profitto i servizi di consegna a domicilio, di asporto e i video #NoiLoFacciamoCosì pubblicati su Facebook. Video didattici che mostrano, in modo rapido e semplice, come si realizza, ad esempio, una crema pasticcera, le zeppole di San Giuseppe, il tiramisù, un caffè espresso, un caffè con moka e altro ancora. Video tutti molto graditi. Il video più guardato (quasi 12mila visualizzazioni) è stato quello sull’espresso, seguito da quelli su pasta frolla e Tiramisù, entrambi visualizzati circa 9.500 volte.

La storica Coppa Vetturino

Tra le ricette storiche che L’Oca Golosa propone e che richiamano clienti anche da molto lontano c’è quello che è considerato un precursore del Tiramisù in Friuli Venezia Giulia: la Coppa Vetturino che, in base alla ricette del 1935 di Mario Consolo del Vetturino di Pieris (Go), è composto da diversi strati con, alla base, pan di Spagna imbevuto di Marsala, una spuma di cacao, una spuma allo zabaione e infine una spolverata di cacao. Chi invece desidera la ricetta più tradizionale, in rare occasioni la può gustare con il mascarpone fresco, difficile da reperire. Un’altra specialità goriziana che ogni tanto si trova in lista è lo Strucolo in straza, ovvero lo strudel dolce bollito. Il ripieno è composto di frutta secca (tra cui noci, nocciole e pinoli): una volta arrotolata la pasta, si avvolge il dolce con un canovaccio e lo si fa bollire a lungo; si serve a fette con burro fuso, cannella e pane grattugiato. «Il cliente si informa, segue programmi di cucina ed è sempre più consapevole di ciò che desidera consumare - riprende Federico De Luca -. Notiamo soprattutto un ritorno alle origini, alla ricerca di sapori veri. Per questo ci piace coinvolgere i fornitori nella comunicazione, visitare le aziende, fare foto e video e pubblicarli sui social: i clienti apprezzano e comprendono il valore aggiunto della nostra offerta, caffè compreso: appena sarà possibile organizzeremo dei corsi e delle degustazioni guidate dedicate agli specialty, per avvicinare ancor più le persone a questo mondo in buona parte ancora sconosciuto».

L’intervista a Federico De Luca

Puntare sulla qualità del caffè ha portato benefici all’attività? Non è stato facile trovare un barista veramente preparato. L’arrivo di Baldassare Medeot al banco bar nel dicembre del 2019 ha comportato un salto di qualità che il cliente ha colto: il caffè ha un ruolo sempre più importante, soprattutto quando si può fare servizio al tavolo e l’ospite ha tempo per gustare una buona tazzina di espresso con un pasticcino. Per chi vuole un gusto classico abbiamo una miscela 80 Arabica 20 Robusta di Oro Caffè a 1 euro e 10 centesimi, alla quale affianchiamo caffè specialty a rotazione, che costano 1 euro e 50 in estrazione singola e 2,50 in double shot. Sono proposte diverse, inusuali, che piacciono: se un cliente chiede un grande dolce si aspetta un grande caffè. Noi lo accontentiamo. La soddisfazione la evidenziano i clienti che spesso chiedono un secondo cappuccino o un nuovo espresso. Offrite estrazioni alternative? All’espresso affianchiamo la moka, che fa tanto casa e piace moltissimo. Una volta pronta, la portiamo al tavolo su un vassoio con le tazze, i bicchieri con l’acqua e le paste. Spieghiamo rapidamente come approcciarsi al caffè, poi lasciamo i clienti liberi di giocare e prendere confidenza con il prodotto. Come unite il caffè ai dolci? Cerchiamo sempre di creare tra di essi un accordo. Così, a un dolce con lamponi o frutti di bosco uniamo un caffè che contenga queste note, ad esempio un caffè dell’Etiopia; con una preparazione con gusto vaniglia abbiniamo l’aroma cioccolatoso e rotondo di un Brasile o di una miscela. Invitiamo il cliente ad assaggiare il caffè così com’è, fornendo brevi indicazioni su ciò che potrà trovare in tazza. A lui poi la libertà di aggiungere anche un po’ di zucchero. Who’s who Federico De Luca, 32 anni, dopo l’alberghiero, lavora come cuoco in diversi locali. Le esperienze più importanti come sous-chef sono state a Villa Fiordaliso di Gardone (Bs) e a Villa Abbazia di Folina (Tv). Sei anni fa la decisione di diventare imprenditore. Valentina De Luca, 29 anni, frequenta la scuola alberghiera, seguendo il percorso dedicato alla pasticceria. Sempre attenta alle diete speciali, fa la sua esperienza più importante presso il Grand Hotel Rimini. Nel 2018 il suo panettone tradizionale si piazza tra i primi 30 secondo il concorso Mastro Panettone, nel 2019 terzo a livello nazionale.

Sparkling Pink Grapefruit, il nuovo mixer di Fever-Tree

Di

Giuseppe Stabile

-

24 Giugno 2021

L'italia è il Paese scelto per il debutto europeo della nuova referenza che amplia la gamma di mixer premium del brand, distribuita in esclusiva da Velier

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Un colore rosa intenso è il biglietto da visita di Sparkling Pink Grapefruit, la nuova referenza di mixer premium Fever-Tree, distribuiti in esclusiva nel nostro Paese da Velier. Si tratta della prima novità lanciata sul mercato italiano dopo 5 anni, un mercato importante per il brand fondato dagli inglesi Charles Rolls e Tim Warrillow, su quale ha deciso di investire forte: la piazza italiana è infatti quella scelta per il debutto del nuovo prodotto in Europa, dopo il successo del fortunato lancio negli Stati Uniti.

Sparkling Pink Grapefruit è realizzata con vero succo di pompelmi rosa della Florida, raccolti a mano. I pompelmi della Florida sono noti in tutto il mondo come l’eccellenza per questa varietà di agrumi, in virtù del perfetto rapporto amaro-dolce donato loro dal clima caldo e soleggiato e dal terreno fertile e ricco di sostanze organiche dove vengono coltivati. A contribuire all’alta qualità del prodotto concorrono poi gli altri ingredienti, tutti naturali e super selezionati, come da tradizione di tutta la produzione Fever-tree. Inoltre, Sparkling Pink Grapefruit è priva di dolcificanti artificiali, che la rendono una bevanda a basso contenuto calorico, con sole 30 calorie per bottiglia da 200 ml.

Una scelta di qualità che si manifesta al palato, che viene conquistato dal marcato sapore del pompelmo rosa, ben bilanciato da note fresche e floreali. Ideale per intriganti matrimoni con vodka e tequila premium, il perfetto livello di gassatura, la sua rotondità e l’alta presenza di succo di pompelmo, ne fanno un mixer ideale per cocktail rinfrescanti. Come il Paloma, che il brand propone nella sua versione fatta semplicemente con tequila e Sparkling Pink Grapefruit, completata da uno spicchio di pompelmo rosa.

Il nuovo arrivo amplia la gamma di mixer Fever-Tree, aggiungendosi alle 10 referenze già presenti: le toniche Aromatic Tonic Water, Elderflower Tonic Water, Indian Tonic Water, Refreshingly Light Tonic Water, Mediterranean Tonic Water, e i soft drink Lemon Tonic, Sicilian Lemonade, Ginger Ale, Ginger Beer e Soda Water.

Fever-Tree Sparkling Paloma

Ingredienti:

¾ Fever-Tree Sparkling Pink Grapefruit, ¼ di tequila

Preparazione:

build

Guarnizione:

spicchio di pompelmo rosa

Bicchiere:

highball

Cremeria Capolinea: gelato e lievitati sotto una sola insegna

marina bellati

24 Giugno 2021

Simone De Feo, gelatiere titolare di Cremeria Capolinea, rivede il format del locale. Per dare più spazio al suo panettone

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REGGIO EMILIA. In Cremeria Capolinea l’idea di coniugare stabilmente panettone e gelato stuzzicava da tempo i pensieri di Simone De Feo e della sua compagna Monica Fantuzzi (di loro avevamo scritto qui). Due prodotti che, storicamente, sono sempre stati soggetti a una stagionalità di vendite in direzione uguale e contraria. Ma le cose sono cambiate. Questo per lo meno è quanto ci racconta De Feo, che da poco ha ultimato il restyling della parte dedicata alla vendita della sua Cremeria - che vanta Tre Coni della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso -: in sostanza l’occasione buona per inventarsi un format originale. Spiega Simone: «Dopo essermi dedicato per anni al gelato (De Feo ha rilevato la Cremeria Capolinea nel 2010, ndr), mi sono concentrato sui lievitati e nel corso degli ultimi tempi mi sono reso conto che . Così come il gelato ora viene consumato tutto l’anno, anche il panettone è apprezzato a dicembre come a maggio. In tutta Italia, ormai, oltre ad acquistarlo durante le festività, le famiglie lo servono a colazione o a merenda, da solo o in accompagnamento a un gelato o a una granita. Sono i clienti stessi a richiedere lievitati anche ad agosto. Dato che avevamo la necessità di rifare il bancone dei gelati, era il momento buono per ripensare lo spazio del negozio, arrivando ad esplicitare il più possibile l’importanza e la centralità che per noi ha assunto il panettone. Un prodotto che oggi noi proponiamo in limited edition che cambiano ogni mese, e a cui era giusto dedicare spazi adeguati. Una importanza nel nostro bilancio che abbiamo voluto evidenziare anche nel pay-off “gelato e panettone”, due prodotti che oggi hanno per noi la medesima importanza».

Gelato vs Panettone: un business in equilibrio

In effetti, spiega ancora il gelatiere emiliano, da un paio d’anni il business fra gelato (24 pozzetti per il gelato + 6 granite, cono 2 gusti 2,80 euro) e panettone (venduto a 36 euro/kg) è perfettamente in equilibrio. «Il gelato è il core business nella stagione primavera-estate, mentre il panettone è complementare. Invece da novembre in poi i panettoni conquistano il clou delle vendite e cambia allo stesso tempo la modalità di acquisto da parte del cliente, che resta più a lungo in gelateria, acquista anche altri prodotti come le sbrisolone o i biscotti. Lo scontrino medio quindi si alza, ma allo stesso tempo richiede molta competenza, cura e capacità di dare risposte da parte di chi sta al banco». Da Capolinea il panettone è in produzione da più di tre anni.

Panettoni da 500 g, ogni mese una limited edition

«Al di fuori della stagione natalizia lo proponevo nella forma rettangolare, da plum cake - racconta Simone De Feo - ma da due anni a questa parte ho deciso di produrlo nel pirottino classico, in formato da 500 g, che risulta più facile da gestire e da vendere. Le criticità che ho riscontrato sono quelle legate alla vitalità del lievito madre, in estate più esuberante, ma nulla che un lievitista non debba saper gestire. Quanto al resto, lavorando con pezzature piccole e pochi pezzi per volta, con una produzione che si rinnova ogni mese, non ci sono grandi problemi di stoccaggio e di conseguenza la freschezza è un dato di pregio del nostro panettone». Ma i progetti di sviluppo di Cremeria Capolinea non sono finiti qui: «C’è un luogo speciale in provincia di Reggio - chiosa Simone - una dimora storica che chiamano “la Versailles reggiana”: è la Reggia di Rivalta che sarà ristrutturata e ospiterà la scuola staineriana, dove ci saranno anche degli spazi commerciali; lì mi piacerebbe allestire il mio laboratorio per i panettoni e un piccolo punto vendita. Un progetto a medio termine, che potrebbe diventare realtà entro un paio d’anni».

L'intervista a Simone De Feo

Un panettone limited edition, ci spieghi meglio la proposta? Ho pensato di proporre il panettone come un prodotto che si rinnova a cadenza mensile e a inizio anno abbiamo deciso i gusti di ogni mese, fino al prossimo settembre. Per esempio a febbraio abbiamo cominciato con il Panettone di San Valentino, in cui l’impasto conteneva purea di mango, gocce di cioccolato e pesche candite. A marzo abbiamo preparato i “panettoni di Pasqua”, che si sono affiancati alla mia produzione di colombe. L’idea era di fare un panettone che ricordasse nei profumi quelli della pastiera napoletana; così, ho preparato un impasto alla nocciola profumata con essenza di fiori d’arancio (un presidio Slow food) e gocce di cioccolato bianco: ha avuto un successo inaspettato. Dunque la freschezza del panettone è assicurata, anche se non è possibile seguire la stagionalità per certi ingredienti, ad esempio i canditi o le uvette. Ma ho in programma di fare impasti con aggiunta di frutta fresca, ad esempio quando sarà il momento, con le fragole. Come sei organizzato per la produzione? Per i panettoni di Natale mi appoggio a un laboratorio esterno, perché si tratta di una produzione più massiva, mentre le collection di panettone che sforniamo ogni mese - 150/200 pezzi circa - sono preparate nel nostro laboratorio sopra la gelateria. In futuro non escludo di creare una “combo” gelato+panettone del mese. Ci sto ragionando da tempo. Ad esempio al panettone di maggio, allo zafferano, penso di abbinare un gelato al cioccolato di un piccolo produttore della provincia di Cuneo che produce un eccellente cioccolato “bean to bar”.

Pillole di Panettone Day: panettone artigianale e cioccolato

Di

Rossella De Stefano

-

24 Giugno 2021

Silvia Federica Boldetti, Chef Callebaut, e Marco Pedron, Excutive Pastry Chef Gruppo Cracco, si confrontano sull'utilizzo del cioccolato in pasticceria e per i grandi lievitati. Guarda e ascolta il terzo episodio dei Video Podcast di Dolcegiornale, Pillole di Panettone Day

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Nove persone su dieci amano il cioccolato, la decima mente. Quanto siete d'accordo con questa affermazione? E ancora come scegliere il miglior cioccolato? Quale l'origine migliore? Nel terzo episodio dei Video Podcast di Dolcegiornale, Pillole di Panettone Day rispondiamo a queste ed altre domande. Conducono Rossella De Stefano, direttore responsabile di Dolcegiornale, e Marco Pedron, Excutive Pastry Chef Gruppo Cracco. Ospite, Silvia Federica Boldetti, Chef Callebaut. Rivedi gli episodi precedenti della serie Pillole di Panettone Day con Pierluigi De Min, direttore vendite Braims (Pillole di Panettone Dy episodio 1), e Niccolò Beati, Senior Consultant NielsenIQ (Pillole di Panettone Day episodio 2) [buzzsprout episode='8749503' player='true']

Angelo Napoli primo Maestro Artigiano Torrefattore in Basilicata

Di

Nadia Rossi

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23 Giugno 2021

La qualifica è stata attribuita dal Dipartimento politiche di sviluppo, lavoro, formazione e ricerca presso l’Università degli studi di Basilicata

Alfonso Di Palma Angelo Napoli Don Fernandos Caffè Fernanda Galgano Maestro Artigiano Nicola Condelli Regina Tostabar Università degli studi di Basilicata caffè espresso

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Lo scorso marzo Bargiornale ha presentato Tostare il caffè da vero professionista - I segreti per trasformare il tuo caffè in un caffè da vero Numero 1, in modo semplice e di qualità, un manuale scritto da Angelo Napoli amministratore di Ing. Napoli & C., azienda di Lavello (Potenza) produttrice delle macchine per la torrefazione Tostabar , delle macchine a leva Regina e di Don Fernandos Caffè alla portata di chi si avvicina a questo mondo, in grado di fornire gli strumenti per tostare con qualità. Sul sito aziendale si trova inoltre una serie di video-guida denominata I 7 Segreti del caffè che hanno l’obiettivo di formare chi si affaccia al settore nozioni di base (e non solo) sul mondo del caffè. A fronte di ciò il Dipartimento politiche di sviluppo, lavoro, formazione e ricerca presso l’Università degli studi di Basilicata ha deciso di attribuire ad Angelo Napoli la qualifica di Maestro Artigiano - Torrefattore, primo nella Regione e tra i pochissimi riconosciuti in Italia.

La qualifica è riservata a chi «disponendo di un’adeguata e documentata esperienza imprenditoriale aziendale, possiede elevate conoscenze e abilità manageriali con un’elevata attitudine all’insegnamento del mestiere».

La soddisfazione è grande da parte del titolare dell’attività che osserva «il motivo della mia soddisfazione è legato soprattutto al fatto che sia stata finalmente compresa la particolare identità artigianale che da sempre abbiamo voluto attribuire alla nostra azienda diventata ormai un’industria. Il termine artigiano esprime, infatti, meglio di qualunque altro, la cura particolare nell’eseguire il proprio lavoro e un’attenzione minuziosa a ogni singolo prodotto da noi realizzato. Il caffè, al pari delle nostre macchine per espresso e per la torrefazione del caffè, è a sua volta un prodotto destinato ad altri artigiani che, se consapevoli dell’importanza del proprio mestiere, realizzeranno una bevanda che avrà nel proprio Dna quell’originaria cura minuziosa».

Angelo Napoli è inoltre stato da poco coinvolti dai docenti Fernanda Galgano, Nicola Condelli e Alfonso Di Palma della Facoltà di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli Studi di Basilicata, in un progetto di ricerca sul mondo del caffè, che sta dando interessanti risultati.