La San Marco spiega la tecnologia al servizio del barista

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3 Novembre 2021

"Espresso: istruzioni per l’uso” è dedicato a chi vuole conoscere a fondo i segreti dell’espresso, la storia de La San Marco e la tecnologia della nuova ‘D’

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Finalmente a Host si è potuto vedere da vicino, “toccare” e provare la nuova macchina “D” de La San Marco presentata lo scorso gennaio e che la maggior parte degli operatori aveva potuto osservare solo sulle riviste e sul web. La macchina che ha suggellato i 100 anni dell’azienda di Gradisca d’Isonzo (GO) è proposta nelle versioni a 2 e 3 gruppi nelle varianti Multiboiler con profilazione della temperatura e della pressione per ogni gruppo, Multiboiler con profilazione della sola temperatura (entrambi i modelli offrono il maggiore risparmio energetico della nuova linea) e Single Boiler con scambiatori di calore.

«La passione per il nostro lavoro e la propensione all’innovazione ci spingono sempre alla ricerca di soluzioni all’avanguardia, in grado di fondere l’esperienza con la creatività - afferma Roberto Nocera, Ceo -. È con questa filosofia che abbiamo progettato e sviluppato ‘D.’, una macchina divertente e appagante da utilizzare, anzi direi da guidare, proprio come una vera auto sportiva». Per ottenere il meglio da questa “guida” è importante conoscere a fondo il caffè, e le variabili che concorrono alla sua estrazione. Da questa consapevolezza è nato Espresso: istruzioni per l’uso. La tecnologia ‘D’ al servizio del barista, il libro scritto dal caffesperto Andrej Godina e dall’assaggiatore professionista Mauro Illiano e presentato a Fiera Milano. È l’atto finale di un progetto di ricerca e studio promosso dall’azienda isontina che indaga e racconta le potenzialità della nuova macchina e guida a individuare il profilo di estrazione ideale per ogni occasione.

Si tratta di un risultato che ha alle spalle un lavoro articolato e intenso. La base è stata «la conoscenza della macchina e dalle sue caratteristiche tecniche, nonché del suo nuovo firmware di gestione dei parametri (profili di temperatura e di pressione) - spiega Andrej Godina -. L’abbiamo messa alla prova con differenti tipologie di caffè, in modo da giungere alla redazione di un manuale per il barista che possa fungere da vademecum con cui orientarsi per estrarre al meglio i caffè presenti sul mercato. «Durante la fase di test abbiamo lavorato con tre tipologie di caffè, in miscela e monorigine specialty, con quattro gradi di tostatura - prosegue Mauro Illiano -. Per ognuna abbiamo ricercato la ricetta migliore in termini di brew ratio, temperatura dell’acqua (sia in fase di preinfusione, sia durante l’estrazione), curva di pressione e curva di temperatura. I caffè assaggiati sono stati centinaia, ciascuno con un proprio profilo di Flavore. Tutti gli assaggi sono stati registrati con la APP Cropster Cup e le valutazioni salvate sulla piattaforma web».

Ne è nato un volume completo che spazia dalla botanica del caffè alla tostatura, dalla macinatura alla macchina espresso, dall’analisi sensoriale al protocollo di preparazione dell’espresso e la sua scheda di assaggio. A questo filo rosso si aggiungono parti importanti dedicati a La San Marco, con la storia dell’evoluzione tecnologica e di design del settore vista attraverso il succedersi delle sue macchine, fino ad arrivare alla tecnologia della ‘D’, le caratteristiche dei diversi modelli (con un capitolo dedicato alla top di gamma D. Sensory Masterclass) e le ricette per l’estrazione dei diversi caffè. In tutto sono 190 pagine che aprono a una nuova visione del mondo del caffè attraverso la “lente” di chi lo studia e lo trasforma da un secolo. Disponibile nelle librerie e online.

7 Laghi, il primo gin di Distilleria Pisoni

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Giuseppe Stabile

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3 Novembre 2021

La storica distilleria, nota per le premiate grappe, fa il suo ingresso nel mondo gin con un distillato fresco, balsamico e dai profumi che ricordano le montagne trentine

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Si chiama 7 Laghi ed è il primo gin, per la precisione un London dry, della Distilleria Fratelli Pisoni. La storica azienda trentina, nota per le sue grappe pluripremiate e per i suoi Trentodoc, continua dunque ad ampliare la propria proposta, già arricchitasi negli ultimi anni di una gamma di liquori, con ultimo nato il Liquore Limoncello (leggi Matrimonio tra grappa trentina e limoni per il Liquore Limoncello Pisoni), per comprendere ora anche il distillato di ginepro.

Il nome del nuovo prodotto è un omaggio ai sette laghi (Lamar, Santo, Terlago, Santa Massenza, Toblino, Lagolo, Cavedine) che caratterizzano la valle, ai piedi delle Dolomiti, dove ha sede l’azienda fin dalla sue nascita nel 1852. Un omaggio che prosegue anche nella ricetta dal quale il nuovo distillato prende vita, frutto di un lavoro di ricerca di due anni del mastro distillatore della casa, Giuliano Pisoni, che, con il fratello che con il fratello Elio e i cugini Andrea e Francesco, rappresenta la quarta generazione della famiglia alla guida dell’azienda. La ricetta prevede infatti l’utilizzo di nove botaniche, accuratamente selezionate e dosate, che rimandano al territorio della Valle dei Laghi, molte delle quali utilizzate anche nella produzione delle note grappe alle erbe Pisoni.

Gin 7 Laghi viene prodotto, come prevede il metodo del London dry, in un’unica distillazione in alambicco di tutte le botaniche, senza aggiunta di altri ingredienti, eccetto l’acqua necessaria per portare il prodotto alla sua gradazione (alc 45% in vol). Processo che presso Distilleria Pisoni avviene con gli storici e ormai rari alambicchi in rame a marchio Tullio Zadra, il mastro-ramaio trentino Tullio Zadra, che nella prima metà del secolo scorso introdusse il metodo della distillazione a bagnomaria per le vinacce con colonne di rettifica a piatti. Altra peculiarità è il lavoro di ricerca che la distilleria ha condotto per costruire in casa una macchina in grado di rompere la bacca di ginepro, senza riscaldarla ed evitare così di perdere la fragranza del prezioso olio essenziale che questa contiene, aspetto fondamentale per ottenere un gin di alta qualità.

Fresco, balsamico, dagli aromi che ricordano i profumi delle montagne trentine, Gin 7 Laghi, è si presta alla preparazione sia di cocktail classici e loro rivisitazioni sia per nuove creazioni, ed è disponibile in un’elegante bottiglia (formato 70 cl) bottiglia con un’originale etichetta che riporta il disegno stilizzato delle acque calme dei laghi, le cui iniziali dei loro nomi sono riportate sul collarino.

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Le Conchiglie, la novità per ogni pausa dolce di Vandemoortele

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Giuseppe Stabile

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2 Novembre 2021

La linea di sfoglie a marchio Banquet D’Or di Vandemoortele si è arricchita delle due nuove referenze nei gusti Lattepanna e Nocciola

Banquet d’Or Conchiglia Nocciola I Favolosi Conchiglia Lattepanna Vandemoortele colazione pausa metà mattina pausa metà pomeriggio sfoglie

Ideali per la colazione, ma anche per la pausa di metà mattina e pomeriggio. Si offrono a diversi momenti di consumo la Conchiglia Lattepanna e la Conchiglia Nocciole, le due dolci novità a marchio Banquet D’Or. Novità con le quali il brand dedicato alla viennoiserie francese e alle specialità italiane di Vandemoortele, multinazionale belga della frozen bakery, ha ampliato la linea di sfoglie I Favolosi.

Le nuove proposte, entrambe in formato da 85 g, fanno parte delle specialità italiane della gamma, che Vandemoortele sta costantemente sviluppando (leggi Colazione più ricca con le dolci novità di Vandemoortele), e sono composte da una pasta sfoglia dorata e croccante, impreziosita da un accenno di burro nell’impasto, che regale un ulteriore tocco di golosità, ma mantenendole sempre leggera e ben digeribile, grazie al processo di lievitazione di ben 24 ore. Sfoglia che custodisce ricche e sfiziose farciture, una a base panna e l’altra di nocciole, scelte dal brand tra le più richieste dai consumatori, e decorata da incisioni oblique che danno alle Conchiglie il loro aspetto caratteristico e accattivante pensato per ingolosire già “a prima vista”.

Pensate per conquistare i clienti con la fragranza della loro sfoglia e la golosità delle farciture, le Conchiglie (shelf life di 12 mesi conservate a -18 °C) soddisfano le esigenze dell’operatore anche per l’alto valore di servizio. Facili da preparare, vanno inserite in forno pre-riscaldato per circa 4 minuti a 250 °C, e fatte cuocere per 22-26 minuti a 180°-190 °C.

Inoltre, sono proposte in cartoni da 30 pezzi, raccolte in buste che assicurano praticità di stoccaggio e risparmio di spazio nel congelatore. In più le buste riportano in evidenza le informazioni di servizio essenziali, quali il numero di lotto e la data di scadenza in modo che siano immediatamente visibili al barista.

Il diritto d’autore vale anche per le ricette?

Ernesto Brambilla

1 Novembre 2021

Impiattamento e ricette possono essere tutelati dalle imitazioni. Ecco quali sono gli strumenti previsti dalla legge

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Nell’era della comunicazione totale, con i pasticceri e gli chef onnipresenti sui media con le loro creazioni, è nata l’esigenza di tutelare la paternità di ricette e presentazioni. Vale per l’alta cucina come per l’alta pasticceria, ancor di più da quando chef e pasticceri hanno iniziato a trasmettere pubblicamente e a mezzo social tutta la loro creatività. Quelle ricette sono solo di chi le ha inventate? Quanto e come sono replicabili? Quali sono i confini della concorrenza sleale di colleghi e concorrenti? Pietro Pouché, partner dello studio legale Herbert Smith Freehills, è un esperto di proprietà intellettuale. È lui a farci da guida nel mare magnum del “copyright del dessert”.

Tutele diverse per impiattamento e ricetta

«Occorre fare una distinzione tra la tutela dell’impiattamento e della ricetta. Sono cose diverse, tutte e due possono essere soggette a diversi tipi di tutela», spiega Pouché. L’impiattamento, quindi la presentazione estetica di un dessert, è tutelabile con il diritto d’autore, con un marchio registrato, con la registrazione del design (tecnicamente del disegno/modello) e facendo leva sulle norme sulla concorrenza sleale. «Partiamo dal diritto d’autore: tutela un’opera dell’ingegno che sia dotata di creatività (ossia che abbia elementi di novità, originalità - elaborazione intellettuale dell’autore) e nel caso delle “opere del disegno industriale”, nella cui categoria possono essere ricompresi gli impiattamenti, anche del requisito aggiuntivo del valore artistico - riconoscimento come opera d’arte da parte degli ambienti preposti; in sostanza, se l’immagine in questione è presente sulle riviste del settore, premiata in contesti importanti, apprezzata e riconosciuta sui social. Il diritto d’autore non necessita di registrazione, si “appoggia” sulla creazione stessa. Non serve fare nulla, ma nella pratica conviene far sapere, quando si diffonde l’immagine del dessert, in modo chiaro di chi sia quella realizzazione. Si usa il copyright notice: una dicitura che contiene semplicemente nome autore, anno di realizzazione, logo copyright - © - e la frase “Tutti i diritti riservati”. È il modo di far sapere al mondo che quella creazione non è replicabile. Attenzione, il diritto d’autore dura 70 anni dopo la morte dell’autore».

Marchio registrato e concorrenza sleale

C’è poi la registrazione del marchio: «Il marchio viene concesso su richiesta dell’interessato e si pagano delle tasse per la registrazione. Una volta depositato vale 10 anni ed è rinnovabile all’infinito. La protezione qui è contro qualunque segno identico o simile (che crei una potenziale confusione nel pubblico). Nel concreto, si può registrare il nome del dessert, l’immagine dell’impiattamento, un logo che sia la versione stilizzata del dolce». Ancora diversa la tutela del design, che protegge l’immagine esteriore di un prodotto e si applica anche al cibo. Spiega l’esperto: «Qui i requisiti sono novità dell’opera e carattere individuale - si ha quando l’impressione generale che l’immagine dà a un utente informato differisce da altre immagini di prodotti simili. Anche in questo caso serve una registrazione, la tutela dura 5 anni e sono rinnovabili fino a un massimo di 25». Le norme sulla concorrenza sleale, invece, si possono sempre far valere quando si rileva un comportamento scorretto di un altro operatore. «Compie un atto di concorrenza sleale chiunque fa imitazione servile, se questa può creare confusione. Significa che deve essere identica la creazione e deve esserci confusione nel pubblico. La norma prevede altre fattispecie, ma diciamo che l’imitazione è la più calzante se parliamo di tutela dell’impiattamento di un dessert».

Tutelare la ricetta, con due strumenti

Anche la ricetta in sé, intesa come la sequenza di indicazioni per realizzare un piatto, si può tutelare. In due modi: con un brevetto per invenzione e con il diritto d’autore. «Il brevetto si può applicare anche a una preparazione food - spiega Pouché - purché abbia i requisiti della novità (deve essere assoluta, anche rispetto a quanto già ideato in precedenza dallo stesso autore), altezza inventiva (un risultato non banale e in cui si veda l’apporto dell’inventore) e industrialità (suscettibile di replicazione). Il brevetto ha costi molto più alti di una semplice registrazione di marchio; dura 20 anni non rinnovabili, ma è una tutela molto ampia e potente. Teniamo conto che questa è più una strategia da azienda con progetti di espansione rilevanti, che magari vuole impostare un piano di valorizzazione economica dei suoi asset anche all’estero». Infine, il diritto d’autore: è applicabile a una ricetta? «Sì: il diritto d’autore “necessita” di una componente creativa nell’opera. Non è riconosciuto sulla ricetta di per sé, ma se la ricetta, con la modalità con cui è espressa e divulgata e raccontata, ha una originalità che la distingue, nella preparazione o nella modalità di espressione, dagli altri, ecco il carattere creativo». Ma il diritto morale dell’autore della ricetta è violato solo quando un terzo se ne appropria illecitamente e si attribuisce la paternità dell’opera? «Un intervento della Cassazione, nel 2019, ha in realtà chiarito che: l’omessa indicazione del nome dell’autore sulla ricetta comporta violazione del diritto d’autore stesso, anche se non è accompagnata dalla positiva attribuzione dell’opera ad altri». I CONSIGLI PRATICI • Prima di tutto, capire che cosa si vuole essere, che tipo di attività si vuole avviare e che investimento si vuole affrontare. Una semplice attività artigianale con un negozio classico o una più “ampia”, con più punti vendita e la costruzione di un brand da tutelare? • Meglio capire come tutelare marchi e ricette prima di diffondere a pioggia immagini delle proprie creazioni, anche a mezzo social. • Cercare il supporto di un esperto brevettuale o di un legale. • Accompagnare sempre le immagini del proprio prodotto originale e i testi delle ricette con la copyright notice. • Formulare, nel rapporto professionale con i collaboratori, dei patti scritti per il riconoscimento della titolarità delle ricette e per instaurare dei vincoli di confidenzialità. I PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI • legge 633 del 1941 e successive modifiche - legge sul diritto d’autore • art. 2598 codice civile, commi 1,2,3 - tutela da concorrenza sleale • art. 45 codice proprietà industriale - brevetto • art. 33 codice proprietà industriale - design • art. 12 codice proprietà industriale – marchi Who's who Pietro Pouché, partner dello studio legale Herbert Smith Freehills, è un esperto di proprietà intellettuale che da anni assiste aziende e operatori nel settore del food e della pasticceria

Harry’s Pasticceria: nasce in hotel il salotto più chic di Trieste

Elena Bertero

31 Ottobre 2021

Il Grand Hotel Duchi D'Aosta completa l'offerta gourmet dando vita all'Harry's Pasticceria di Antonio Tufano

Antonio Tufano Grand hotel duchi d'Aosta Trieste harry's pasticceria pasticcerie

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Trieste. Hotel, ristorante e pasticceria dedicata, un tris d’assi nel cuore di Trieste fra Piazza Unità d’Italia e dintorni, una delle più belle del mondo e la più grande in Europa affacciata sul mare. Il Grand Hotel Duchi d’Aosta, ora in fase di avanzata riqualificazione, l’Harry’s Piccolo Restaurant e Bistrò hanno completato la loro offerta con la pasticceria parimenti stellare di Antonio Tufano servita come dessert (ristorante), per colazione (hotel) e da asporto. L’ingresso in vetro e la piccola vetrina in via dell’Orologio, al piano terra di una porzione dell’hotel Vis à Vis (la proprietà è la stessa del Duchi d’Aosta) lasciano intravedere quanto prezioso e ricercato ne sia il contenuto: pasticceria d’alta gamma legata alla tradizione della città.

Vetrine-finestra per dolci come gioielli

Il locale, pur di metratura contenuta, riprende l’atmosfera preziosa che caratterizza la ristrutturazione dell’hotel firmata dall’architetto Rossella Erika Gerbini. Uno spazio “burroso” non solo per la tipologia di prodotti ma soprattutto per la particolare tonalità di smalto utilizzata per pareti e soffitto. La considerevole altezza del locale (6 metri) e l’ampio utilizzo del vetro rendono grande Harry’s Pasticceria più di quanto venga percepita dall’esterno. Dalla strada è immediato il richiamo offerto dalla piccola vetrina-finestra, con gli eleganti espositori geometrici e il raffinato packaging delle confezioni. Il mood è quello di una gioielleria che mostra i suoi pezzi più preziosi e l’allestimento interno lo ripropone utilizzando due soli grandi blocchi squadrati: il bancone espositore+retro bancone di vitrea trasparenza, che contrasta con il massiccio armadio frigorifero di colore grigio incorporato nell’arco a confine con la struttura alberghiera. La linearità degli elementi è arricchita di dettagli, materiali e finiture ricercati: vetro sabbiato e retroilluminato per il fronte del bancone con la riproduzione delle grate del palazzo del Comune, che fa da sfondo alla piazza sul mare; doppio vetro con pellicola interna a disegno per la grande vetrata che divide la zona vendita (asporto) dal laboratorio; acciai spazzolati per espositori, profili dei serramenti e attrezzature del retro bancone; pietra sinterizzata grigia per il rivestimento delle vetrine frigorifero a parete (torte, monoporzioni, pasticcini ecc); terrazzo alla veneziana con inserti di marmi bianchi, madreperla e resina per il pavimento. Una composizione materica che - al pari delle superfici vetrate e del trattamento a smalto delle parti murarie - aumenta la rifrazione della luce dilatando le dimensioni interne. Spetta al grande lampadario rosso posto al centro dello spazio il compito di focalizzare, al di là degli effetti evanescenti dei espositori in vetro, l’attenzione del cliente sui prodotti, le materie prime e la loro presentazione.

L'intervista alla progettista Rossella Erika Gerbini

Qual è stata l’esigenza che ha portato a inserire una pasticceria in un albergo con ristorante? La gestione dell’hotel cinque stelle intendeva avere un laboratorio dedicato per il ristorante stellato con lo chef Matteo Metullio e con la possibilità per gli ospiti dell’albergo, come avviene a Vienna, di portare via il ricordo della città in packaging ad hoc, come per la torta Barcolana in omaggio alla più grande regata velica del mondo che si tiene a Trieste. Il locale pasticceria si apre sui salottini di ospitalità dell’albergo al quale si integra nell’immagine. Il trattamento dei materiali è molto importante per l’effetto generale dell’ambientazione. Ce ne può parlare? Si, i materiali sono importanti e sono stati utilizzati con riferimenti alla città e alla sua architettura: dal pavimento in terrazzo alla veneziana attualizzato con madreperla, all’acciaio cromati per gli arredi espositivi su disegno, dai vetri retro-illuminati con pellicola su disegno allo smalto Sikkens colore Duchi d’Aosta con trattamento finale a effetto setificato. Tutti materiali usati non tossici o con lavorazioni rispettose dell’ambiente. Una ristrutturazione in chiave contemporanea. Come è stato impostato il rapporto con la committenza? La famiglia Benvenuti, con la quale lavoro da più di 20 anni, è sempre stata presente e ha condiviso tutte le scelte. La lunga militanza nel settore dell’hotellerie le consente di conoscere i migliori fornitori territoriali, in particolare quelli per le attrezzature tecnologiche e frigorifere. Dolci come gioielli. Il mood del locale è stato influenzato dalla pasticceria di Antonio Tufano? Il locale doveva valorizzare al massimo la pasticceria di Tufano, che è stata nominata “Novità dell’anno per il 2020” dalla guida del Gambero Rosso, ma in questo caso il riferimento è quello delle gioiellerie di Place Vendôme, uno dei salotti più chic di Parigi. Who's who Rossella Erika Gerbini è specializzata in restauro architettonico, ma per l’ambito della moda realizza numerosi stabilimenti di filati. È stata consulente progettuale nel settore ospedaliero o ricettivo, sotto il patrocinio dell’Unicef, si è occupata per le PA di progetti architettonici e progetti di indirizzo socio-politico. Numerosi i suoi interventi di ristrutturazioni e restauro a Trieste, fra cui il Piano di indirizzo per il recupero urbanistico del Frontemare di Trieste, il recupero del Magazzino 26, l’ampliamento dell’hotel Duchi d’Aosta Vis à Vis, casa Illy in costiera. Attualmente si occupa prevalentemente della riqualificazione del Portovecchio per la società Portocittà e di ristrutturazioni e interior design di residenze private.

Guglielmo Miriello è il nuovo direttore del Mandarin Bar & Bistrot

Di

Giuseppe Stabile

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30 Ottobre 2021

Il bartender è stato scelto dalla direzione del Mandarin Oriental di Milano per guidare il Bar & Bistrot e sviluppare ulteriormente la sua proposta mixology

Antonio Guida Bulgari Milano Ceresio7 Dry Milano Elio Sironi Excelsior Bar Milano Gugliemo Miriello Maison Pourcel Mandarin Bar & Bistrot Mandarin Oriental Milan Sugar Bar appbargiornale bartender miscelazione

Il Mandarin Oriental di Milano ha un nuovo director of Mandarin Bar & Bistrot: è Gugliemo Miriello, che assumerà l’incarico a partire dal prossimo 8 novembre. La direzione del luxury hotel, che sorge all’interno di quattro eleganti palazzi del XVIII secolo nel cuore della città, ha dunque scelto uno dei più raffinati interpreti dell’ospitalità in stile italiano come responsabile per la parte mixology e anche di tutta l’offerta del Bistrot.

Raffinato, dallo stile impeccabile, Miriello è stato scelto per dare un ulteriore impulso allo sviluppo della proposta mixology, caratterizzandola con la sua visione fortemente innovativa, che si traduce in una continua ricerca e personalizzazione del servizio e nella grande attenzione per l’ospite che costituiscono il suo marchio di fabbrica. Inoltre, lavorerà in stretta collaborazione con l’executive chef Antonio Guida, per offrire un’esperienza sempre più integrata tra cocktail d’autore e alta cucina, altro aspetto che ne caratterizza il suo lavoro di ricerca.

«Sono felice di intraprendere questo nuovo percorso. Da anni frequento il Bar & Bistrot come cliente e ho sempre pensato che mi sarebbe piaciuto, un giorno, contribuirne al successo – ha commentato Miriello -. Oggi ho colto questa opportunità e ne sono onorato. Quando scelgo un progetto, non considero solo gli aspetti organizzativi ma anche il lato umano delle persone, la visione aziendale e l’amore che ho per quel luogo. Sono emozionato e pronto per intraprendere questo percorso insieme al team, e garantire ai nostri ospiti un’esperienza unica e personale».

Mixologist di smisurato talento e insignito propri quest’anno dell'Order of Merit come Cavaliere dell'Ospitalità, Miriello, pugliese di origine, ha affinato la sua tecnica a Milano in prestigiose strutture, dal Bulgari all’Excelsior Bar. La sua crescita professionale si è poi perfeziona all’estero, in particolare come bar manager presso lo Sugar Bar dello stellato Maison Pourcel, a Shanghai. Tornato a Milano otto anni fa, è stato prima direttore del Dry di via Solferino, quindi bar manager del Ceresio7, dove, a proposito di food pairing, ha portato avanti un fruttuoso lavoro di ricerca in collaborazione con lo chef Elio Sironi.

Ivoire, la boutique del dolce dall’anima sostenibile

Elena Bertero

30 Ottobre 2021

Efficienza energetica, riduzione della plastica e uso di materiali locali. Da Ivoire, pasticceria vietnamita a ispirazione francese

T3 Architecture ivoire pasticceria green pasticcerie retail ecosostenibile sostenibilità

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Ho Chi Minh City (Vietnam). 200 metri quadrati vicino all’Opera House, ovvero uno spazio in centro città abbastanza ampio per poter produrre pasticceria d’alta qualità, fare ricerca e sviluppo e continuare a detenere il podio di migliore boutique dolce della città di Ho Chi Minh. Ivoire rispecchia la chiara strategia della coppia Doan e Nigel e il progetto d’integrazione fra qualità, estetica e innovazione di T3 Architetture. La facciata principale è il manifesto di Ivoire e la matrice minimalista valorizza la ceramica del Vietnam del Nord realizzata in forme casuali nel colore avorio per conferire dinamicità ed eleganza al prospetto verso strada. Una sorta di inno all’utilizzo dei materiali e dell’artigianalità locale, la stessa che ha reso reso famosa la pasticceria di Ivoire. La grande vetrata d’ingresso inquadra il bancone dove sono esposti pasticcini e torte, oltre il quale si trova il laboratorio a vista. Un cannocchiale ottico che è valorizzato da un’illuminazione puntuale con un forte indice di luce rossa, per mettere in evidenza il colore dei prodotti oltre a suscitare un impatto positivo diretto sulle vendite. Tutto è curato nel minimo dettaglio, a sottolineare che qui la qualità è di casa, ad esempio la maniglia e la segnaletica della porta, così come l’insegna luminosa e il logo interno, sono state realizzate dai più famosi artigiani e artisti del Paese.

Forme architettoniche ispirate dal dolce

La forma morbida delle scale in terrazzo trae ispirazione dall’impasto della pasta frolla, così come “l’onda” della facciata e del soffitto. La scelta di materiali made in Vietnam rientra in una strategia di limitazione dell’inquinamento da trasporto e a favore dell’economia e del know-how locale. Di più. Tutto il progetto, grazie alla collaborazione dei committenti, è stato impostato sul principio di sostenibilità a partire dalla conservazione della struttura in calcestruzzo dell’edificio esistente, per ridurre l’emissione di carbonio nel processo di costruzione. E ancora, grande attenzione è stata riservata anche alla qualità dell’aria indoor evitando prodotti chimici, COV (Composti Organici Volatili) e plastica, se non quella riciclata per realizzare mobili su misura in collaborazione con Plastic People (700 i kg di plastica riciclati in questo progetto). Stessa attenzione nella scelta della tavolozza dei colori: bianco sporco per la facciata e il pavimento in terrazzo, nero per l’acciaio di alcune finiture e dei serramenti interni, legno massello dai toni caldi per offrire un ambiente più intimo (parapetto della scala e rifiniture perimetrali del controsoffitto), grigio per lo stucco su alcune pareti con tocchi in polvere di cacao per rimarcare la specificità del luogo.

Laboratorio su due livelli

Lo sviluppo su cinque piani ha permesso di sviluppare il laboratorio di pasticceria sui primi due livelli, dedicando i successivi alla zona consumazione e ai servizi. Le ampie finestre dagli spigoli arrotondati risultano arretrate rispetto al filo di facciata per creare una zona d’ombra perimetrale in color mattone. Le linee morbide dell’involucro vengono abbinate a quelle geometriche del bancone e di molti arredi, senza nulla togliere all’armonia dell’insieme, giocata su una spazialità il più possibile ampliata, date le esigue dimensioni in pianta.

L’intervista ai progettisti

Come è stato sviluppato da T3 Architetture il progetto Ivoire? La sfida principale è stata ottimizzare lo spazio di un edificio di modeste dimensioni e offrire due laboratori adatti alla pasticceria di alto livello (piano terra e primo piano) e uno spazio per accogliere i clienti (secondo piano) in un’atmosfera raffinata. Il terzo piano e il tetto sono dedicati alla zona ufficio e al personale. Da cosa è stata influenzata la scelta del nome Ivoire? Doan, la talentuosa pasticcera, ha studiato pasticceria francese in una scuola di cucina in Australia, e con il compagno Nigel volevano per il loro spazio un elegante nome francese. In Asia è molto comune usare i nomi dei materiali e qualcosa attinente il più possibile alla naturalità della qualità. Ivoire Pastry Boutique trasmette un messaggio chiaro di appartenenza al segmento del lusso. L’uso di materiali locali e sostenibili nella ristrutturazione rispecchia quello delle materie prime della pasticceria? Evidente è la connessione tra architettura/interior design e la tipologia di approccio delle preparazioni dolci. In questo progetto, entrambe le discipline utilizzano il più possibile materiali locali per potenziare la cultura dei prodotti vietnamiti e per risparmiare sull’uso dell’energia necessaria per il trasporto. Solo in caso di necessità per entrambe le discipline sono state importate dall’estero alcune attrezzature o materiali, come il legno proveniente da foreste FSC. La proposta di un’architettura minimalista contemporanea di stampo francese ma con una forte identità vietnamita rispecchia quella della produzione. Quale il ruolo delle vetrate e la cura dei dettagli di design? Dettagli e facciata hanno un ruolo essenziale nel progetto e comunicano il messaggio di qualità alla base del mondo Ivoire. Il colore “avorio” mostra il lusso che sta dietro l’artigianato delle piastrelle di ceramica realizzate dal team di Yen Lam Pottery. Insieme alle grandi finestre, che consentono un abbondante afflusso di luce naturale all’interno e il collegamento visivo con la strada e la natura, completano l’immagine di eleganza e forte identità della facciata. I piccoli dettagli contano quanto quelli dei dolci di Doan.

Who’s who

Charles e Teresa Gallavardin insieme a Thang Le Manh Hoang e Dominique Desmet fondano la società di design internazionale T3 Architecture Asia con sede a Ho Chi Minh City (Vietnam) e a Phnom Penh (Cambogia). Un team di progettazione multidisciplinare che spazia nei settori dell’architettura, interior design, ristrutturazione e paesaggistica con una forte impronta sostenibile e campo d’azione nel Sud-Est asiatico, in particolare nel Myanmar e Cambogia. Tutti i progetti sono improntati su scelte che puntano alla qualità, all’efficienza energetica e al contenimento dei costi di costruzione in un’ottica di salvaguardia dell’ambiente.

Incipit23 Café, scrigno di gusto, cultura e relax

Di

Nadia Rossi

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30 Ottobre 2021

Nel quartiere Casoretto a Milano, riunisce bar, bistrot, enoteca, spazio eventi, taverna e un’inedita sala dedicata al relax. Suo ideatore è Tomaso Nigris

Atm Leoncavallo Caffè Milani Dulac Incipit23 Incipit23 Café Tomaso Nigris caffè espresso

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Aperto da pochi giorni in via a Milano in via Casoretto 42, Incipit23 è una realtà composita i cui punti di riferimento sono la cultura, con il piacere di un buon libro, il gusto (dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena), con la possibilità di una piacevole parentesi di relax. Nasce dal sogno e dalla passione di Tomaso Nigris, editore indipendente dell’omonima casa editrice indipendente, che, spiega «Questo locale è la realizzazione di un sogno che avevo sin da bambino, un luogo che unisce il libro all’accoglienza, in cui è piacevole recarsi e che offre più opportunità». Il nome ha un chiaro riferimento letterario nel suo nome: incipit è l’inizio di un romanzo, di un articolo, di un’avventura, mentre 23 riporta allo storico tram che percorreva il quartiere. Per caso o per destino il locale si trova di fronte allo storico deposito Atm Leoncavallo.

Nel locale ogni particolare è curato con particolare attenzione, al fine di renderlo accogliente di offrire una o più occasioni per frequentarlo durante la giornata, magari facendo prima una visita alla libreria posta a pochi passi, che dà spazio a realtà editoriali di piccole e medie dimensioni o gruppi indipendenti: “perle nascoste” nel vasto mare dell’editoria, per ogni gusto ed età, che vengono poste in primo piano e offerte per una lettura e un’esperienza nuove. Da leggere - perché no! - nel locale, gustando un espresso o un cappuccino realizzati con la classica miscela Gran Espresso o con la nuova Action bio, con una piacevole nota fresca ed acidula, entrambi di Caffè Milani. Le variazioni sul tema sono numerose e ricca l’offerta di pasticceria e brioches. Stagionalità e freschezza sono protagoniste delle proposte a pranzo, accompagnate dalle specialità del birrificio Dulac o da un buon calice di vino. Per il momento dell’aperitivo c’è una lista di cocktail che spaziano dai classici a realizzazioni inedite che hanno come nome titoli di libri e autori, ai quali si accompagnano taglieri e l’apericena che prosegue fino alle 20,30 (il locale è aperto fino alle 22; successivamente, nelle serate di sabato e domenica, la chiusura sarà posticipata alle 24).

Si scendono pochi gradini e la sala si apre su uno spazio eventi con il rilassante sfondo di un giardino verticale, in grado di ospitare 18-20 persone, alle quali si possono aggiungere i circa 20 della sala con grandi monitor che permettono di seguire ogni momento della presentazione o del workshop. Scendendo ancora si arriva alla taverna: un luogo raccolto con tre tavolini, che offre il piacere di immergersi in un’ambientazione anni ’60 (come non rimanere incantati dal jukebox) e di degustare con tranquillità i prodotti di due ambienti attigui ad essa: la cantina e una camera che riproduce le condizioni di una grotta, in cui sono conservati alcuni formaggi delle malghe della Val Seriana (Bergamo). Un terzo varco porta alla Stanza 5 sensi, disponibile per una o due persone, in cui ci si può concedere una parentesi di tranquillità seduti su comode poltrone coccolati dalla cromoterapia, e vivere un’esperienza unica e immersiva con proposte interessanti per ognuno dei cinque sensi (si può veramente respirare a pieni polmoni, in quanto l’aria è filtrata con filtri assoluti e sanificata). I prodotti ordinati sono consegnati senza disturbare il relax o contaminare l’aria, attraverso un pass-box. Chi vuole “staccare”, ora sa dove recarsi.

Domenis1898: grappa, ma non solo

Di

Giuseppe Stabile

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29 Ottobre 2021

DOMENIS1898_Bancone Storica Nera_Ph.Andrea_Penisto — Foto: Andrea Penisto

Dalle grappe, storico fiore all'occhiello della sua produzione, alla liquoristica a una linea completa per la mixology. Con un'offerta sempre più ricca e ampia la distilleria friulana copre ogni esigenza in fatto di spirit da bar

Alain Rubeli Botanical Bitter Cividât Gin Domaz Domenis1898 Dot Gin Futura 12 Futura 36 Gin Nero I Tre Re Refosco I Tre Re Schioppettino I Tre ReRibolla gialla La120 Mauro Uva Michele Del Bon Queen Mary Secolo Storica Amaro Storica Nera Storica Sambuca Storica Verde Trittico Vermouth Blanc Vermouth Ros Vermouth Rosè amaro appbargiornale bartender bitter formazione bartender gin grappa miscelazione miscelazione grappa vermouth

In principio era esclusivamente la grappa, poi anche la liquoristica e i prodotti per la mixology. È un’offerta completa e diversificata quella che la storica distilleria friulana Domenis1898, propone al mondo bar e non solo. Un’offerta arricchitasi nel tempo per coprire ogni esigenza del canale in fatto di spirit e che spazia dal tipico distillato italiano, suo storico fiore all’occhiello, a liquori, gin, bitter, vermouth, creme, con una linea completa per la miscelazione che guarda anche alle nuove tendenze del no e low alcol.

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«Un percorso intrapreso diversi anni fa, quando abbiamo deciso di valorizzare il patrimonio di sapienza e di cultura distillatoria ultracentenaria dell’azienda per affrontare nuove sfide, portando sul mercato nuovi prodotti oltre la grappa, per approcciare il bar a 360°, anche con una linea, Trittico, dedicata alla mixology – spiega Alain Rubeli, amministratore unico di Domenis1898 -. Un percorso che abbiamo compiuto, e continuiamo a compiere, tenendo fede ai valori di fondo dell’azienda: la capacità di innovare, ma nel rispetto della tradizione e sempre con la ricerca della massima qualità, dalla selezione delle materie prime ai processi di lavorazione, rigorosamente artigianali, fino all’estrema cura anche del packaging del prodotto».

Il nuovo corso: dai liquori ai bitter

Il nuovo corso della distilleria di Cividale del Friuli (Udine) inizia con il lancio di tre prodotti che segnano il suo ingresso nel mondo della liquoristica: Storica Amaro (alc 35% in vol.), un amaro ricercato ottenuto dall’infusione e distillazione di 20 botaniche, tra frutta, fiori e radici, Storica Sambuca (alc 40% in vol.), una raffinata sambuca che esalta tutto il sapore e l’aroma dell’anice stellato, e Storica Verde (alc 25% in vol.), un liquore al basilico dall’aroma delicato e fresco, ottimo dopopasto, ma anche come aperitivo per via del tenore alcolico non eccessivo, e molto apprezzato in miscelazione, dove viene utilizzato anche per rivisitazioni del Mojito.

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Ma ben presto arrivano sul mercato anche i gin e i bitter. Tra i primi troviamo per esempio Geometrie Cividât (alc 42% in vol.), nella sua avveniristica bottiglia rotonda, un compound gin morbido ed elegante, dal colore naturale giallo paglierino, preparato con 19 botaniche provenienti dai dintorni di Cividale, e pensato per la degustazione in purezza, oltre che per il bartending. O ancora, Dot Gin (alc 40% in vol.), della linea Trittico, dedicato ai bartender, che si distingue per il carattere intenso, con note agrumate di bergamotto, mandarino e limone accompagnate da una nota speziata apportata dall’angelica e dal coriandolo, o Gin Nero (alc 40% in vol.), altro prodotto per la mixology, delicato e armonioso.

Nella seconda categoria, invece, Botanic Bitter (alc 25% in vol.), sempre della linea Trittico, un amaro a base di erbe locali dal tono moderno, grazie all’armonioso incontro tra note dolci e amare, con queste ultime prevalenti, perfetto come aperitivo e per i cocktail.

Un portafoglio sempre più ricco

«Continuiamo ad arricchire il catalogo puntando su prodotti ricercati, dai gusti mai banali, guardando anche a nicchie di mercato e che abbiano una valenza trasversale, ossia in grado di incontrare l’apprezzamento sia dei consumatori, se proposti lisci, sia dei bartender – prosegue Rubeli -. Uno degli ultimi lanciati, per la linea Trittico è Queen Mary (alc 30% in vol.), un amaro alla canapa, ottenuto dall’estratto di semi di Cannabis sativa. Un prodotto dal profilo leggermente agrumato e con le tipiche note erbacee della materia prima, ideale da servire freddo o per la preparazione di cocktail».

Ma non solo, perché la linea si è anche arricchita di recente di una gamma completa di vermouth sviluppati con Fucina del Bere, “l’università della grappa” e scuola di bartending fondata da Mauro Uva e Michele Dal Bon, guru del settore, nelle varianti Ros, Rosé e Blanc (tutte con alc 18% in vol.). Ros ha come base vino il Verduzzo che, unito all’assenzio e alle altre erbe, conferisce una tannicità e una buona struttura e si caratterizza per le sensazioni calde e legnose. Raffinato e delicato, Rosé è elegantemente aromatico, con sentori agrumati che si abbinano al delicato bouquet speziato. Blanc, a base di bianco Friulano, spicca per il gusto ricco e la carica aromatica delicata e ben equilibrata.

Un occhio ai nuovi trend

Ma l’innovazione in casa Domenis 1898 guarda anche ai trend emergenti come la crescente domanda di spirit no alcol, alla quale l’azienda ha risposto con Domaz, un amaro alcol free dal ricco profilo organolettico. Un prodotto versatile, ottimo da proporre come dopo pasto per chi non vuole assumere alcol, per preparare virgin cocktail o a bassa gradazione, ma perfetto anche per aromatizzare cocktail alcolici. «Il suo sviluppo ha rappresentato una bella sfida, perché abbiamo dovuto confrontarci con qualcosa di inedito per una distilleria: dare vita a un amaro che avesse tutta la ricchezza aromatica dei prodotti della sua categoria, che normalmente è supportata dalla parte alcolica, ma senza l’utilizzo di alcol – spiega Rubeli -. Una sfida sotto il profilo organolettico, ma anche dei processi di lavorazione, che abbiamo vinto creando un elisir dal carattere ben definito, morbido, con un timbro gradevolmente amaro e speziato, che ha tutta la personalità e la qualità della nostra produzione tradizionale».

Novità anche nel mondo grappa

Così come l’azienda non ha smesso di innovare anche nel campo della sua storica produzione: la grappa. Qui l’ultima nata è la gamma I III Re, nome che fa riferimento ai tre grandi vitigni friulani dai quali prendono vita i tre distillati da vitigno unico (alc 40% in vol.) che la compongono: Refosco, dalle cui vinacce nasce una grappa dal gusto intenso e gradevolmente speziato che, dopo un lungo riposo in barrique affina la sua struttura con piacevoli note vanigliate, Ribolla gialla, che dà vita a un distillato sempre invecchiato in barrique, avvolgente ed elegante, con sentori legnosi, e Schioppettino, che regala una grappa morbida e intensa, con note vanigliate e un retrogusto piacevole di tostatura.

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«Una nuova collezione di alta gamma che amplia ancora la già ricchissima gamma di grappe pluripremiate, storico fiore all’occhiello di Domenis1898 – racconta Rubeli -. Tra le quali, solo per citarne alcune, Storica Nera (alc 50% in vol.), tra le punte di diamante della distilleria, Secolo (alc 60% in vol.), rotonda e fortemente aromatica, creata per festeggiare i 100 anni della distilleria. Futura-12 con la “sorella” invecchiata in botte di rovere Futura-36, che reinterpretano il distillato in chiave moderna, per andare incontro ai degustatori che cercano qualità e un moderato tenore alcolico (alc 40% n vol.). La 120 (alc 41,2% in vol.), morbida, fine ed elegante, frutto di un blend di grappe conservate nelle nostre cantine, con la quale abbiamo voluto celebrare i 120 anni di arte distillatoria».

Grappa e miscelazione

Insieme all’alta qualità e varietà del portafoglio prodotti un altro punto strategico nell’approccio al mondo bar di Domenis1898 è rappresentato dalla formazione. Da tempo l’azienda lavora con due precursori della mixology a base grappa del calibro di Mauro Uva e Michele Dal Bon di Fucina del Bere, con i quali organizza masterclass in tutta Italia. Con loro è stato messo a punto anche un ricco ricettario, il Domenis1898 Mixology Catalogue, disponibile sul sito, che contiene sia classici rivisitati sia creazioni inedite, che vuole essere una fonte di ispirazione e un invito a sperimentare per i bartender. «Un approccio nel quale crediamo molto sia per incrementare la cultura dei bartender sul distillato, scoprirne e valorizzarne tutto il potenziale anche nella preparazione dei cocktail, aprendolo a nuove possibilità di consumo, sia perché la miscelazione può essere strada importante per far conoscere e apprezzare la grappa a un nuovo pubblico di consumatori che può poi cominciare ad apprezzarla anche in purezza – conclude Rubeli -. Un lavoro che ci sta regalando grandi soddisfazioni: l’interesse verso il prodotto è molto cresciuto negli ultimi anni e a ogni appuntamento vediamo che grande è lo stupore dei bartender, sia giovani sia più navigati, nello scoprire la versatilità del prodotto e la loro voglia di sperimentare».

Nuovo trionfo per Ferrari Trento a The Champagne & Sparkling Wine World Championships,

Di

Giuseppe Stabile

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29 Ottobre 2021

La casa trentina fa il pieno di medaglie e conquista, per la quarta volta, il titolo di Produttore dell'anno nella più prestiosa competition internazionale dedicata alle bollicine

Cantine Ferrari Ferrari Trento Sparkling Wine Producer of the Year The Champagne & Sparkling Wine World Championships Tom Stevenson bollicine concorso

E fanno quattro. Sì, per la quarta volta Ferrari Trento si è aggiudicata il titolo di Sparkling Wine Producer of the Year a The Champagne & Sparkling Wine World Championships, il più prestigioso concorso mondiale dedicato alle bollicine. Concorso che in questa edizione ha visto oltre 3000 etichette in gara da tutti i Paesi del mondo, compreso, per la prima volta il Giappone.

Un nuovo grande trionfo, dunque per la casa trentina, che si è aggiudicata in totale 20 medaglie, delle quali 12 di oro e 8 di argento, e il titolo di Produttore dell’Anno 2021, assegnato all’azienda che ne conquista di più. Titolo già conquistato due anni fa e, ancor prima, nel 2015 e nel 2017 e sfiorato nella scorsa edizione, quando si è classificata seconda, superata solo da Maison de Champagne Luis Roederer (leggi Vendemmia di ori per Cantine Ferrari a The Champagne & Sparkling Wine World Championships). E la sfida con la storica rivale che si è riproposta anche quest’anno, dove però non c’è stata partita: 11 le medaglie totalizzate dalla maison francese, con 7 ori e 4 argenti.

Ma questa edizione della competition è stata un trionfo più in generale per le bollicine italiane, al quale i riconoscimenti conquistati da Ferrari Trento hanno dato un contributo determinante. Grazie al pieno di medaglie della casa trentina, l’Italia ha vinto la simbolica sfida con la Francia per quanto riguarda i riconoscimenti assegnati: 58 contro 52. Inoltre, il Trentodoc, con 72 medaglie complessive si è confermata anche quest’anno la denominazione italiana più premiata.

Andando nello specifico di Ferrari Trento, queste le specialità della casa premiate dalla giuria, composta da Tom Stevenson, ideatore della competizione e autorità internazionale nel campo, e dagli altri due grandi esperti George Markus ed Essi Avelan, con l’oro: Ferrari NV Brut, Ferrari NV Maximum Blanc de Blancs, Ferrari NV Maximum Blanc de Blancs (magnum), Ferrari NV Maximum Rosé, Ferrari 2015 Perlé, Ferrari 2015 Perlé Rosé, Ferrari 2014 Perlé, Ferrari 2012 Perlé Bianco, Ferrari 2012 Perlé Nero, Ferrari 2011 Perlé Bianco, Ferrari 2008 Giulio Ferrari Riserva del Fondatore.

In tale elenco, da sottolineare come a essere premiati con la medaglia d’oro siano stati anche i Trentodoc non millesimati della casa, come il Ferrari Brut, la sue etichetta più iconica, tra l’altro già insignito del titolo di Blanc de Blancs World Champion nel 2016 e di Best Italian Sparkling Wine nel 2020, e il Ferrari Maximum, sia nella versione Blanc de Blancs che Rosé, a conferma della capacità di Ferrari di garantire un altissimo livello qualitativo nella sua intera gamma.

Completano l’elenco dei trionfatori, i prodotti premiati con la medaglia d’argento: Ferrari 2015 Perlé, Ferrari 2015 Perlé Rosé, Ferrari 2013 Perlé Bianco, Ferrari 2012 Perlé Nero, Ferrari 2012 Riserva Lunelli, Ferrari 2011 Perlé Bianco, Ferrari 2007 Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, Ferrari 2006 Giulio Ferrari Riserva del Fondatore.

Pastry Camp, a lezione di cioccolato e gestione

Giorgio Selmi

29 Ottobre 2021

Due giornate di formazione gratuita, pensate in special modo per i giovani, in diretta dall'aula magna di Cast Alimenti

Cast Alimenti Compait Pastry Camp 2021 Sigep formazione pasticceria pasticcerie professionisti

Undicesima edizione, dal 3 novembre, per il Pastry Camp, l'evento gratuito di formazione ospitato da Cast Alimenti, in collaborazione con Sigep, Italian Exhibition Group e Conpait. Si svolgerà mercoledì 3 e giovedì 4 novembre, per due intere giornate dalle 11.30 alle 16. In collegamento live dall’Aula Magna di Cast Alimenti, si potrà seguire l'evento attraverso un webinar dedicato. Si tratto di una opportunità di formazione concentrata in due giorni, gratuita e a iscrizione obbligatoria.

Prima giornata dedicata alle creme e al cioccolato

Questo il programma della prima giornata: Samuele Calzari, coordinatore del concorso Sigep Giovani, con Filippo Falciola, Executive di CAST, terrà un incontro dal titolo Il mondo delle creme composte, un approfondimento su mousse, semifreddi e bavaresi. Poi un intervento di Gabriele Rinaudo, tecnico del cioccolato, quale testimonial sulla sua esperienza trascorsa in Sigep Giovani. C'è anche un momento, nel pomeriggio, dedicato al Team Italy vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia, con il coach Alessandro Dalmasso, racconteranno come si sono allenati e come hanno raggiunto questo traguardo prestigioso.

Seconda giornata tra tecnologia e gestione

La seconda giornata si apre con un altro incontro a cura diFilippo Falciola, dal titolo Le tecnologie operative nel mondo della pasticceria: besta un cutter!, dove verrà realizzata una monoporzione utilizzando esclusivamente il cutter come attrezzatura. Poi un collegamento con la prof.ssa Francesca Callegari, docente della squadra vincitrice di Sigep Giovani 2020 (Istituto IAL Lombardia, Saronno). Protagonisti, nel pomeriggio, il Maître Chocolatier Eliseo Tonti, per una lezione magistrale sul cioccolato, il Richemont Club Italia e il consulente esperto di gestione Giacomo Pini, per chiudere con una visione imprenditoriale dell'arte pasticciera. Tutte le informazioni su queste due giornate di formazione gratuita sono disponibili contattando la segreteria di Cast Alimenti: segreteria@castalimenti.it

Anshuka, quando l’architettura dialoga con il paesaggio

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

29 Ottobre 2021

Creare un continuum tra interno ed esterno è stato l'obiettivo dello studio WJ per la pasticceria cinese Anshuka

Leo Hu WJ design anshuka design pasticceria pasticcerie stile occidentale

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Hangzhou (Cina). Nanshan Road è la via più famosa di Hangzhou, una grande strada ricca di storia e circondata da parchi, che costeggia il rinomato West Lake, un piccolo lago la cui leggenda narra sia stato generato dalla caduta di una perla della Via Lattea. Lungo questo grande viale alberato sorge Anshuka, la prima pasticceria in stile occidentale a portare in Cina prodotti a base di formaggio. A firmare il progetto lo studio WJ design nella figura del designer Leo Hu. La scelta del nome Anshuka racchiude in sé due riferimenti importanti: il rimando al nome del proprietario “An” e al suo significato che è quello di “gentilezza” e che rappresenta in un certo qual modo l’approccio del designer all’intero progetto. Anshuka è infatti un luogo in cui ritrovare il ritmo naturale delle cose, lontano dalla frenesia della vita urbana e dove assaporare la bellezza del quotidiano.

Le vetrine come strumento di comunicazione

Se l’esterno privilegia i toni scuri, l’interno è un trionfo di luminosità, dettato in particolar modo dall’uso del bianco e del legno. Due gli accessi al locale, di cui uno rappresenta l’entrata principale, quello da cui si accede lateralmente, dove la facciata esterna curva leggermente sulla via laterale. Alcune delle vetrate sono state attrezzate con grandi strutture dalle forme curve e dal design essenziale e rigoroso, realizzate in legno e corredate con una serie di semplici mensole dove esporre i prodotti: come in una boutique di alta moda le vetrine si trasformano in vere e proprie opere d’arte di visual merchandising, progettate per esaltare i valori dei prodotti esposti. Diventano un vero strumento di comunicazione, che lascia intravedere l’interno del locale, creando aspettativa ed interazione. All’interno la pasticceria mostra l’andamento sinuoso di alcuni arredi e della maestosa struttura soppalcata a cui si accede attraverso una scenografica scala, tutta realizzata in legno. All’ingresso i clienti sono accolti da un grande bancone semicircolare dove poter sostare per una breve pausa caffè.Qui come nel resto del locale, la concezione progettuale è quella di un design semplice che non sovraccarichi gli ambienti e li lasci semiaperti e comunicanti tra loro.

Essenzialità negli arredi, per dar enfasi al prodotto

Il piano terra accoglie una serie di banchi vendita dalle linee essenziali, rigorosamente bianchi e attrezzati con vetrine in cristallo trasparente. Le superfici bianche si accostano ai colori tenui del legno chiaro e si riflettono nella struttura sovrastante in parte completamente specchiata. Ogni dettaglio rientra in un’idea di ordine e sia gli elementi strutturali sia gli arredi rispondono all’esigenza di una raffinata essenzialità. Il progetto dà vita a giochi di linee e geometrie pulite, dove l’obiettivo finale della “sottrazione nello spazio interno” è quello di evidenziare la presentazione del prodotto. Nello spazio del piano terra trovano posto anche gli ambienti tecnici, tra cui un laboratorio a vista e una serie di locali di servizio. Le grandi vetrate ad arco a doppia altezza regalano luminosità anche al piano superiore, illuminato anche grazie a dei lucernari che lasciano filtrare i raggi del sole. Così la dolcezza della luce proveniente dall’esterno e dell’ombra creata delle grandi piante sul viale, ricreano all’interno un’atmosfera di grande serenità e pace. Qui, nella zona soppalcata, lo spazio si anima di piccoli tavoli in legno dove potersi godere dolci momenti di relax, circondati dal candore di pareti total white, espressione di una purezza di carattere astratto.

La vegetazione di Nanshan Road ha ispirato il designer

Il progetto di Anshuka prende forma dopo una lunga passeggiata del designer Leo Hu lungo Nanshan Road, all’ombra dei phoenix trees e sotto una pioggia di foglie «che danzavano su entrambi i lati della strada», rivela a Dolcegiornale il creative designer e fondatore dello studio WJ Design. «Era bello e tranquillo, passeggiare all’ombra di quegli alberi. Ed è quello che ho pensato per questo spazio. Volevo creare uno luogo dove le persone fossero disposte a rallentare e a fermarsi, a “sentire” la vita, anche se è solo per una tazza di tè pomeridiano o per un dessert». L’intero edificio sembra fare eco all’ambiente circostante, diluirsi e fondersi perfettamente con l’ombreggiato paesaggio urbano di Nanshad Road. Da qui l’idea di una struttura relativamente bassa, semi nascosta dalla vegetazione antistante. Il muro originale della facciata è stato trasformato con doghe di legno scuro e grandi vetrate ad arco a doppia altezza, definite da una elegante cornice dorata e retroilluminata. «Quando i clienti si si siedono ai tavoli vicino alle grandi finestre, sono seduti vicino agli alberi, e osservano come cambia la luce, come le persone camminano e si muovono fuori. Oggi più che mai fare un progetto di interior design significa soprattutto pensare alle connessioni con l’architettura, l’esterno e il design del paesaggio». Who’s who Leo Hu, fondatore di WJ Design, presta grande attenzione alla continuità tra spazi interni ed esterni e al processo di pensiero creativo stesso. I suoi lavori hanno vinto molti premi internazionali. Per due anni consecutivi è stato finalista per l’inside World Interior Design Festival Awards (2017-2018), l’Hong Kong A&D Award (2018), il German Gda Award (2017). Infine, si è aggiudicato l’Idpa China-Japan International Pioneer Design Premio e la Top10 “Designer internazionale più influente” (2018).