Hanno preso il via il 16 luglio e proseguiranno fino al 7 ottobre con cadenza mensile le quattro cene-evento organizzate da illycaffè insieme alla Biennale di Venezia per la 58a Esposizione Internazionale d’Arte “May You Live In Interesting Times” e con Guida Michelin. Il legame tra la Torrefazione e la manifestazione veneziana prosegue ornai da dieci edizioni; per celebrare questo legame, osserva Massimo Pogliani, amministratore delegato di illycaffè, «abbiamo sviluppato un progetto in cui l’arte contemporanea incontra l’alta cucina, creando contaminazioni e proponendo un’esperienza ogni vola inedita. Sostenibilità, qualità & bellezza, le tre anime del nostro brand, vivono attraverso questi eventi alimentando uno scambio creativo, che diventa una nuova forma artistica e crea valore: parte del ricavato delle cene verrà infatti devoluto a sostegno del progetto di digitalizzazione della fototeca dell’Archivio Storico della Biennale di Venezia». Ogni artista ha realizzato una tazzina decorata ispirata al progetto, che farà parte di un’edizione speciale illy Art Collection in uscita nell’autunno 2019.
Protagonisti della prima serata sono stati lo chef francese Guy Martin e l’artista statunitense Cameron Jamie. Il primo, autodidatta e guidato da numerose passioni, inizia la carriera a 17 anni come pizzaiolo e giunge, scalando i gradini dell’alta cucina, a guidare il Grand Véfour a Parigi nel 1991. Nella sua cucina eccellenti materie prime vengono esaltate sia dalla competenza sia da ispirazioni eclettiche, dai viaggi all’arte, in piatti eterei ed evocativi. Cameron Jamie realizza opere sfruttando media diversi, che spaziano dalla fotografia al video, dai disegni a china alla ceramica, alla scultura e alle fanzine fotocopiate. Guy Martin ha messo a punto una propria miscela “illy Chef’s Blend” che unisce caffè dal Sud America e dall’Africa occidentale, che dà una tazza molto aromatica, con note di cioccolato fondente e caramello, accompagnate da noce e gelsomino.
Il 9 settembre il dialogo è aperto tra lo chef italiano Niko Romito, che grazie a una ricerca incessante propone nei suoi piatti la strada dell’essenzialità, dell’equilibrio e del gusto, e l’artista argentina AD Minoliti. Il 23 settembre lo chef tedesco con radici spagnole Juan Amador si confronta con il collettivo artistico Slavs & Tatars, nelle cui opere Oriente e Occinte si scontrano, fondono tra loro e si ridefiniscono a vicenda. Infine, il 7 ottobre, lo chef Sang Hoo Degeimbre, nato in Corea del Sud e adottato da una famiglia belga propone i suoi piatti alla cui base c’è il concetto di food pairing, che consiste nel mappare tutti gli ingredienti naturali in base alle loro molecole aromatiche per trovare affinità di gusto o idiosincrasie gustative per creare accoppiamenti o sostituzioni. Con lui l’austriaca Ulrike Müller, che lavora con diversi media (pittura a smalto, stampe, tappeti) creando superfici minuziose che stimolano uno sguardo intimo.
Per prenotazioni e informazioni: http://www.guida.michelin.it
«A febbraio - spiega Abbadir - abbiamo ricevuto il liofilizzatore che abbiamo installato nel Tunnel e abbiamo deciso di provarlo prima di tutto con la frutta che avevamo a disposizione, fra cui la banana. Contemporaneamente abbiamo sperimentato la Ocoo, una attrezzatura coreana che serve a velocizzare le fermentazioni. Già in alcune fermentazioni (ad esempio quella dell’aglio nero) abbiamo verificato che la buccia può essere utilizzata e abbiamo voluto provare con la banana. Dopo 5 ore di fermentazione abbiamo verificato che la dolcezza della polpa si trasmette per osmosi alla buccia, mantenendo note tanniche tipiche della buccia, con un retrogusto di nocciola. A quel punto abbiamo deciso di utilizziare tutto, polpa e buccia fermentate, per la preparazione del gelato. Nell’assemblaggio del piatto utilizziamo poi delle piccole losanghe di sola buccia, che diventa morbida e sottile, per dare una nota amarognola al dessert: alla base del dolce c’è una mousse di gianduia, per richiamare il sapore della nocciola che abbiamo percepito nella buccia di banana. Sotto a questa mousse si dispone uno streusel al cacao e nocciole grattugiato, il gelato e a chiusura la banana liofilizzata grattugiata al tavolo. Chiude il piatto un “brodo” di acetosella, che introduce una nota acidula e piccante, perché nella sua preparazione c’è anche un pizzico di peperoncino. Così abbiamo ha la parte dolce e quella tannica, quella morbida e croccante, l’acidulo e il piccante. Insomma un dolce davvero completo». Foto Brambilla-Serrani
