All’ombra della Torre Normanna dell’XI secolo nel centro di Terlizzi (Ba), sull’ampia piazza chiamata “borgo” si apre il locale che Antonio Parisi conduce da due anni: Borgo 35. L’ha rilevato dal padre Giuseppe che per 38 anni è stata la guida dell’ex Bar Summer. «Abbiamo cambiato molte cose - afferma Antonio - a partire dalla cultura, dal modo di servire e di raccontare un caffè. Con Luigi Paternoster, che si occupa della tostatura nella caffetteria Pierre Café di Gravina di Puglia (Ba), abbiamo selezionato le origini e realizzato una miscela che potesse soddisfare la clientela abituale e al contempo offrire qualcosa di nuovo e di diverso per qualità e ricchezza di aromi. La nostra miscela è, dunque, composta per l’80% di caffè Arabica provenienti da Brasile ed El Salvador, e per il restante 20% di Robusta da Uganda e India (kaapi royale) e si chiama Summer, in onore di mio padre. Il sapore di tostato non è prevalente, come per lo più avviene qui in Puglia. Spesso ad essa affianchiamo anche una singola origine, per fare scoprire le differenti personalità e i tanti gusti del caffè. Non è facile accettare l’acidità da parte di chi non immagina che il caffè possa contemplare questo gusto. Il lavoro da fare è ancora molto, anche in prospettiva di un aumento del prezzo dell’espresso e di un allargamento della proposta di caffetteria anche alle estrazioni alternative. Con l’arrivo della stagione calda, comunque, comincerò a lavorare con il cold drip: anche in questo caso dovremo studiare una miscela in grado di dare un buon risultato in tazza e al contempo di non scontentare il cliente».
Con la passione della professione nel sangue, Antonio frequenta la scuola alberghiera, che gli permette di avvicinarsi al mondo gare del circuito Sca e, in particolare, alle competizioni Baristi e Coffee in Good Spirits. Durante questi eventi conosce Marcello Vitellone con il quale instaura un rapporto di collaborazione basato sulla stima reciproca. «Grazie a lui sono entrato nel team di formatori di Caffè Moak in Puglia e ho partecipato ad alcune fiere - racconta -. Sono state esperienze molto interessanti e costruttive: mi hanno insegnato come si gestisce un team, come si ragiona insieme su ciò che ha funzionato e ciò che si deve migliorare al termine di ogni giornata; un’attenzione di cui faccio tesoro anche per il mio lavoro di ogni giorno. Poi ho conosciuto Marco Poidomani, due volte campione italiano di Coffee in Good Spirits, dal quale sto imparando moltissimo. Partecipo alle giornate di formazione senza problemi perché nel locale ho un collaboratore molto bravo, Giacomo Ventura, che sa condurre al meglio l’attività». I posti a sedere di Borgo 35 sono una trentina e sono situati nell’area antistante il locale cui si accede attraverso una porta a vetro. L’ambiente è lungo e stretto; sul fondo un ampio specchio dà profondità e separa l’area di somministrazione dal laboratorio che vede al lavoro il pasticcere Nicolò Auricchio e papà Giuseppe che si occupa dei gelati e nella stagione calda della granita al caffè, realizzata con una ricetta storica e servita tra due strati di panna. In fase di ristrutturazione è stata scoperta la bella volta in pietra che sovrasta tutto il locale. Il lungo banco in legno scuro con la parte superiore in vetro offre la visione delle vaschette di gelato nella stagione estiva, quindi dei dolci e delle specialità salate. Danno vivacità ed eleganza all’insieme i colori delle pareti e degli elementi d’arredo che spaziano dal blu al giallo zafferano. Non passa, poi, inosseravata la macchina espresso Linea pbx de La Marzocco con carrozzeria personalizzata di colore nocciola.
Tante novità e delivery super organizzato
La nuova gestione ha portato la novità di preparazioni come muffin e plumcake a colazione, soprattutto le monoporzioni di pasticceria, subito molto apprezzate. «I dolci sono tutti di nostra produzione come pure le marmellate e le creme senza lattosio. Mi confronto spesso con Nicolò Auricchio e insieme cerchiamo il modo di diversificare la proposta e di offrire qualcosa in più - riprende Antonio -. Durante il lockdown abbiamo fatto nostro il progetto @poivorrrei che dilagava sui social e lo abbiamo applicato alle nostre vaschette di gelato, scrivendo il desiderio dei nostri clienti, che si sono divertiti anche a regalarle ad amici e parenti: è stato davvero un grande successo che abbiamo allargato ai panettoni; ne abbiamo venduti più di 300 pezzi. Il nostro slogan è “la tradizione incontra l’innovazione”: penso che soprattutto in un periodo come questo sia importante osservare ciò che fanno gli altri (il web ci sta dando una grossa mano) e inventarsi qualcosa di nuovo, sempre. Non possiamo concederci il lusso di perdere sprint o motivazione, anzi dobbiamo essere ancora più brillanti e creativi quando incontriamo il cliente. Così per il take away e per il delivery le confezioni devono essere belle e personalizzate: il cliente le fotografa e le posta sui social e questa è una pubblicità efficace, che fa girare il nome del locale e porta nuovi clienti. Guardo al futuro con fiducia - conclude Antonio Parisi -. Nei periodi in cui non si può fare che asporto e la clientela diminuisce, è importante studiare, aggiornarsi, investire in formazione. Perché quando tutto riprenderà a pieni giri (lo abbiamo già vissuto) verremo presi d’assalto e se avremo seminato bene e realizzato una buona offerta, raccoglieremo buoni frutti».
