Da Toldo coni e coppette, dal caffè all’aperitivo

Claudio Bonomi

3 Maggio 2021

La diversificazione della proposta, secondo lo storico brand milanese del gelato Toldo. Che si è evoluto da gelateria tradizionale a polifunzionale

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Milano. Toldo Milano, nel cuore di Brera, è un’istituzione. È stata, infatti, una delle prime gelaterie del capoluogo lombardo aperta nel 1952 dai fratelli Toldo, provenienti dalla Val di Zoldo. Altri tempi, quando in città le gelaterie artigianali si contavano quasi sulle dita di una sola mano, e se Toldo è ancora oggi sulla breccia lo si deve in gran parte all’operosità e al talento imprenditoriale di un suo ex apprendista, Antonio Cipriano. Classe 1965, a poco più di 16 anni, nel 1981, inizia in via Ponte Vetero al 9 la sua gavetta e, partendo da zero, diventa negli anni gelatiere, co-titolare e, nel 1995, titolare. «Nel 1983 sono stato tra i primi - racconta - a frequentare i corsi per gelatiere che si facevano al Capac con i maestri Carlo Pozzi e Luca Caviezel. E lì che ho imparato le tecniche di bilanciatura delle miscele e le basi del mestiere».

L'allargamento a proposte salate

Nel tempo, la gelateria si è evoluta potenziando la proposta di caffetteria, affiancando al gelato una ricca offerta di pasticceria. «Nel 2012 ho raddoppiato i locali passando da 70 a 120 mq circa e creato un laboratorio dove lavora il pastry chef Marco Bernasconi. Mi sono allargato anche al salato con salatini, mini panini e mini brioche». Il gelato resta tuttavia al centro del menu di Toldo con mediamente 21 gusti tra creme e frutta più due vaschette di semifreddo. È venduto a 25 euro al kg e il cono a 2,70 euro, in linea con i listini delle gelaterie d’alta gamma milanesi. Nel tempo, l’imprenditore si è inventato diverse iniziative per mantenere alta l’attenzione della clientela. Nel 2003, lancia l’happy coffee accompagnando, a partire da mezzogiorno, l’espresso a una pallina di semifreddo al croccantino o alla panna meringata (senza sovrapprezzo). Una consuetudine che si è tramandata fino ad oggi. Più recentemente, ha creato gusti di gelati salati che ha proposto anche in accompagnamento all’aperitivo, ad esempio allo Spritz (di gelato e aperitivo abbiamo scritto anche qui). «Come quello alle olive taggiasche che preparo con olio extra vergine Carli e schiacciatine genovesi». Tra le iniziative speciali anche la “settimana del cioccolato”, con la messa a punto di 8 gusti diversi di cioccolato, e i gelati creati con latti alternativi. «Già negli anni Ottanta proponevo diversi gusti alla soia per i clienti vegani, facendo anche esperimenti con i latti di cocco e di riso. In futuro vorrei continuare a battere questa strada con il lancio di gelati orientati ai nuovi stili alimentari».

L’intervista ad Antonio Cipriano

Nel 2012 Toldo raddoppiando gli spazi è diventata una gelateria polifunzionale con una proposta all day, dalla colazione all’aperitivo serale. È stata un’evoluzione naturale imposta in un certo modo anche dal mercato. Le gelaterie pure sono sempre più rare e, oggi, è necessario ampliare offerta e orari per poter essere competitivi. Alla proposta gelato abbiamo integrato la caffetteria, siamo arrivati a vendere oltre 6 kg di caffè al giorno, e la pasticceria. Non solo torte e mignon, ma anche proposte salate come paninetti, mini brioche farcite al salmone o alla breasola, salatini pensati anche come abbinamento all’aperitivo. Questo ampliamento dell’offerta è stata una scelta che ha economicamente pagato? Certo. Bisogna pensare che la gelateria è un business dipendente dall’andamento climatico. Se l'anno è piovoso e freddo i consumi di gelato rallentano: un calo che puntiamo a controbilanciare proprio grazie alla pasticceria e al bar. D’altronde, non è un caso se oggi l’industria di settore si sia organizzata nel proporre anche alle gelaterie tradizionali dei semilavorati di qualità per pasticceria salata e dolce. A proposito di Milano, il boom di nuove gelaterie sembra essere finito. Una volta c’era la figura dell’ex pubblicitario che s’inventava gelatiere. E negli anni scorsi sono spuntate numerose gelaterie in tutta la città. Ma, oggi, questo ciclo sembra essersi chiuso. Molte hanno chiuso o sono state rimpiazzate da pizzerie gourmet o hamburgherie. E il turn over resta molto elevato. Si è forse compreso che il nostro è un lavoro dove non ci si può improvvisare.

Ole & Steen, la svolta scandinava del bakery café a NY

Carlo Meo

2 Maggio 2021

La luxury Danish pastry Ole & Steen conquista New York. Un brand che vanta 100 negozi, 1.200 dipendenti e un fatturato di 130 milioni di euro

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New York. Ole & Steen è un format di premium bakery frutto della fusione di due catene di panetteria danesi; Ole a Est del Paese e Steen a Ovest, acquisita e sviluppata di recente, a Londra, Parigi e New York, dal fondo Nordic Capital in partnership con LCatterton, società di private equity nata dalla partnership tra Catterton, LVMH e Groupe Arnault. Qualche numero di Ole & Steen: 130 milioni di euro di fatturato, 1.200 dipendenti, 100 negozi. In realtà il nome utilizzato in Danimarca è Lagkagehuset, un tempo il payoff di Ole, che significa “La casa delle torte”, perché l’edificio del primo negozio ricordava una torta.

Il concept "Danish pastry" sposa il lusso

L’esercizio (riuscito) degli investitori è stato quello di trasformare un format tipicamente locale - noto come “danish pastry” - in un concetto di premium bakery e food service urbano e globale. L’apertura sulla Broadway a New York nell’autunno del 2019 è l’ultimo esempio di una strategia di posizionamento nel settore premium food focalizzata su prodotti da forno per consumo sul posto o da asporto, dolci o salati, e sulla somministrazione con una caffetteria che riprende e semplifica la third wave del caffè, quella che abbiamo conosciuto attraverso gli specialty coffee. Le materie prime sono di qualità, il ricorso ai prodotti bio è attivato solo quando questi sono superiori a quelli convenzionali, il servizio (pur essendo una formula che non fa servizio al tavolo) è eccezionale. Nel nuovo negozio di New York si accettano solo pagamenti con moneta digitale per velocizzare le code.

Finiture dei prodotti realizzate "a vista"

Quando entri nel pdv ti colpisce la sua eleganza semplice, insieme alla qualità e varietà dei prodotti in esposizione. L’uso del marmo bianco per il bancone contrasta con lo sfondo scuro delle pareti, che fanno da lavagna per illustrare l’assortimento. Il bancone (alto 90 cm) ha la vetrina che lo percorre in tutta la lunghezza, tranne all’inizio: qui è stata creata una postazione dove il pasticcere finisce davanti ai clienti i prodotti dolci o salati. Un addetto al banco segue “a uomo” il cliente nella scelta del food, prepara il caffè e controlla la transazione di pagamento. I canoni di esposizione dei prodotti sono ispirati a quelli delle grandi panetterie/pasticcerie di tradizione europea: grande assortimento, irregolarità delle forme, continua “sfornata” (ticket medio: 8-10 euro). Da Ole & Steen esiste una proposta di prodotti che divide, come tutti gli altri concetti fast casual, il tempo di servizio tra l’offerta di tutto il giorno e quella più legata a prima colazione e pranzo. Il pane, prevalentemente a cassetta e a base di lievito madre, farine speciali, vegetali e frutta secca, costa al pezzo 8 $. Per la prima colazione uno yogurt con granola e berries costa 5 $, croissant e simili variano dai 3 $ ai 5 $ mentre le torte monoporzioni dai 5 $ agli 8 $. A pranzo il crostone con uova e avocado costa 11 $, le insalate 9-15 $, i sandwich vanno dai 7 ai 9 $ e le zuppe sono proposte a 8 $. Un espresso vale 3 $, un americano 3-4 $.

Format urbano, prodotti ancestrali

Il pane e il caffè sono prodotti ancestrali all’interno delle abitudini di consumo. Pane, fuoco, calore, lievitazione riportano a un cibo che conosciamo e pratichiamo da secoli, dolce o salato che sia. Il caffè, “morto” il bar all’italiana che serve tutto o niente, rimane un prodotto legato alla tradizione, ma che si è evoluto verso la specializzazione del rito, l’ampliamento dell’offerta e delle ricette. La modernità urbana di Ole & Steen si innesta su queste due categorie merceologiche, esaltandone la duttilità di consumo rispetto alla variabile spazio temporale. Così la prima colazione può essere pensata per un consumo “to/on the go” o consumata a un tavolino per una breve pausa rigenerante.

Il senso di Pascal Lac per il cioccolato

Ernesto Brambilla

1 Maggio 2021

L’idea di impresa di Pascal Lac, maestro cioccolatiere titolare di 5 punti vendita in Costa Azzurra. Uno dei cioccolatieri più rinomati della Francia, famoso anche per i suoi Pavés Masséna

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NIZZA. «Quando ho cominciato, era necessario scegliere subito una specializzazione tra le varie anime della pasticceria. Ho scelto il cioccolato, che non era e non è certamente un prodotto facile da lavorare nel Sud della Francia. Poi è arrivata la pasticceria, ma la sfida del cioccolato mi è rimasta dentro». A 25 anni dall’inizio della sua attività, Pascal Lac racconta con emozione i primi passi di una carriera che lo ha portato ad aprire cinque punti vendita - a Nizza e in Costa Azzurra - e a diventare uno dei maestri cioccolatieri più rinomati di Francia, oltre che esaminatore per la blasonata associazione Relais Dessert.

Negozio e aula didattica a La Trinité

Il “lusso”, nelle creazioni di Lac, è tutto nella storia che praline, oggetti in cioccolato e raffinati biscotti ricoperti sanno raccontare a proposito del territorio e della stessa città di Nizza. Lac Chocolatier si è stabilita da poco più di un anno anche nella città di La Trinité, con un negozio e un laboratorio che centralizza la produzione delle raffinate creazioni di Pascal. C’è anche un’aula per corsi su dolci e lavorazione del cioccolato, appena sarà possibile di nuovo. Uno spazio che è come una cucina “normale”, perché il suo ideatore non vuole lasciare che i futuri studenti tornino a casa con la sensazione di non poter replicare quanto imparato alla corte del maestro. Quello di La Trinité è l’ultimo baluardo, in ordine di tempo, del regno di Lac, che contava già altri quattro punti vendita nella sua Nizza. Non manca nulla: la piazza, il vicolo storico, il porto, persino il pdv dentro al centro commerciale Cap 3000, a Saint-Laurent-du-Var, adiacente all’aeroporto che fa da porta d’ingresso alla Costa Azzurra.

Trovare ispirazioni nella città

Pascal Lac, che ora lavora assieme al figlio Julien, guida un’impresa che dà lavoro a 58 persone e ha costruito un’offerta di cioccolateria di alta gamma adatta a una città turistica come Nizza. Lanciando, per esempio, i Diabolix, biscotti Linzer con un pizzico di sale, un gustoso giro di caramello e un quadrato gourmet di gianduja, il tutto avvolto in una colata di cioccolato fondente. Molte ispirazioni creative arrivano proprio dai luoghi della città di Nizza. Nascono così Les pavés Masséna: Lac si è ispirato alla pavimentazione bicolore di Place Masséna per creare sofisticate e sottili praline “all’antica”, come dice lui, con note di mandorle tostate e nocciole. O la Chaise de Sab, versione in cioccolato della scultura dell’artista Sabine Géraudie, nota come Sab. L’originale è una installazione alta tre metri voluta per celebrare le famose sedie blu poste lungo la Promenade des Anglais. Lac l’ha riprodotta appoggiata su una base di cioccolato fondente caraibico 66%, impreziosita da mandorle tostate e caramellate. Insomma, creatività al servizio della città e di una precisa idea imprenditoriale: l’oggettistica in cioccolato diventa un prezioso souvenir che i turisti possono portare a casa a ricordo di una città e di un’atmosfera uniche. Altro rilevante parte del business della cioccolateria Lac è l’offerta dedicata alle aziende. Il mercato dei “cadeaux d’affaire” spazia da prodotti per seminari, workshop, meeting aziendali, eventi di team building, ecc. Tra le creazioni su misura, piccole auto di F1 in cioccolato per il Gran Premio di Montecarlo, decorazioni natalizie, fino alle sculture in cioccolato più grandi, come quella realizzata per la tappa in Costa Azzurra del tour di Beyoncé e Jay-Z nel 2018.

L’intervista a Pascal Lac

Che legame ha con la città di Nizza? Molto particolare, perché siamo diventati dei produttori di “dolci souvenir”. Mi piace che i clienti entrino da noi e trovino oggetti e prodotti in cioccolato che si possono portare via come ricordo della città e dell’esperienza vissuta qui. La pasticceria francese ha ancora un vantaggio significativo rispetto a quella italiana? In che cosa? Non direi, è diversa l’impostazione, soprattutto nell’estetica del prodotto finito. Ma non così superiore: in Italia stanno crescendo talenti che creano dolci davvero di design. Lei è un esaminatore per Relais Dessert. Come è strutturato il percorso per entrare nell’associazione? Chi aspira ad entrare deve assorbire l’immagine legata a quel titolo prestigioso, con assidui contatti con i colleghi che ne fanno parte. Poi, due padrini studiano come il candidato lavora e valutano anche la persona e l’approccio nel suo complesso, prima di decidere se presentarlo per l’inserimento. Solo dopo questa fase, intervengo io come valutatore. Non è importate essere una grande impresa di pasticceria, ma dimostrare forte passione, interesse a far evolvere l’attività e utilizzare materie prime di altissima qualità.

DelMago, il brand di spirit e cocktail ready to drink dello chef Trentini

Di

Giuseppe Stabile

-

30 Aprile 2021

Quattro spirit e quattro cocktail ready to drink compongono la proposta del nuovo brand del beverage 100% piemontese lanciato dallo chef stellato

Bianco Chinato DelMago Bitter DelMago Boulevardier Cocktail d’Alta Cucina DelMago Drinks Distilleria Magnoberta Gaia Enria Gin DelMago Magorabin Marcello Trentini Mi-To Negroni Spiriti Assoluti The Spiritual Machine Vermouth Rosso DelMago Vesper appbargiornale cocktail ready to drink miscelazione spirit bartender

“Un grande drink non è che la versione liquida di un piatto gourmet”. C’è questa filosofia dietro DelMago Drinks, nuovo brand del beverage che ha fatto il suo esordio lo scorso novembre. A fondarlo lo chef Marcello Trentini, patron del ristorante Magorabin di Torino, una stella Michelin, che ha voluto così unire alla passione per l’alta cucina quella per il bere di qualità. Ad accompagnarlo in questa avventura Gaia Enria, proprietaria del pastificio Burro e Salvia e cofondatrice del marchio DelMago.

Brand che propone, al momento, due linee di prodotto: la gamma di spirit Spiriti Assoluti, ottimi da servire in purezza ma pansati anche per la miscelazione, e la gamma di cocktail ready to drink i Cocktail d’Alta Cucina. Tutti prodotti d’autore, interamente made in Piemonte, realizzati artigianalmente con ingredienti di alta qualità, e che nascono da ricette tradizionali con l’aggiunta di qualche intuizione dello chef, frutto del suo lungo percorso di ricerca sui sapori. Trentini, infatti, frequenta anche il mondo del beverage: appassionato conoscitore di vini, da anni nel suo ristorante propone anche distillati e cocktail come parte dei percorsi di pairing ai piatti. Per l’affinamento delle ricette lo chef si è avvalso delle competenze di The Spiritual Machine, mentre la produzione è stata affidata a un’altra realtà piemontese d’eccellenza, la distilleria Distilleria Magnoberta di Casale Monferrato.

La linea spirit

La gamma Spiriti Assoluti comprende cinque spirit, tra i quali i nuovissimi Bitter e Bianco Chinato, disponibili sul mercato da fine maggio, ma già da ora in pre-ordine. Bianco Chinato DelMago (alc 17% in vol), nato con l’ambizioso progetto di diventare “la nuova Kina Lillet”, ora non più in produzione, è a base di uve Cortese del Monferrato, vitigno tipico del Piemonte e caratterizzato da note particolarmente fruttate. Il nuovo prodotto si presenta al naso con profumi vinosi, dai quali emergono sentori di corteccia di china e agrumi e un sottofondo di spezie, in particolare chiodo di garofano, cannella e noce moscata. Un profilo aromatico che trova riscontro al palato, dove si apprezzano note di scorze di arancio amaro, bacca di vaniglia, e rizoma di rabarbaro, per un finale amaro, nel quale emergono la china, fiori di artemisia e radice di genziana, bilanciati da ricordi di scorza di cedro candito.

Bitter DelMago, la seconda novità, è invece un classico aperitivo (alc 25% in vol), giocato sui profumi agrumati e i toni piccanti della corteccia di cascarilla e quelli rinfrescanti di coriandolo e cardamomo, con un finale amaro con china e legno di cuassio e fiori d'artemisia.

I due nuovi prodotti vanno a completare una gamma che già comprende il Vermouth Rosso DelMago (alcol 17% in vol), anche questo ottenuto a partire da una base di vino Cortese del Monferrato, aromatizzato con infusione di vaniglia, genziana e assenzio. Di colore rose granato, al naso spiccano le note calde della vaniglia, accompagnate da sentori freschi di agrumi (arancio amaro e cedro), e di spezie (rabarbaro, macis, pepe nero). Il finale amaricante, ma morbido e rotondo, è invece ottenuto dalla genziana e dalla cascarilla.

Il Gin DelMago (alc 40% in vol), distillato in corrente di vapore e caratterizzato da un profilo aromatico estremamente fresco, con note tipiche di erbe, quali menta e citronella, e spezie come cardamomo e coriandolo. Morbido, elegante e setoso, al palato sorprende con l’ottimo bilanciamento tra le note agrumate del limone e quelle speziate di zenzero, cannella, mirra e incenso.

Cocktail d’autore

Non meno interessante la linea dei ready to drink. Cocktail, pensati sia per il consumo a casa, sia per i locali che non dispongono di bartender, ma che vogliono comunque offrire una drink experience di alto livello ai loro clienti, o proporli per l’asporto e il delivery. Pronti al consumo, hanno la peculiarità di essere preparati esclusivamente con gli spirit DelMago, o comunque con ingredienti di proprietà del brand, e si prestano alla perfezione anche all’abbinamento con i piatti. La linea comprende quattro grandi classici, ognuno dei quali “marcato” dalla nota di una o più particolare botanica degli spirit con i quali è realizzato. Mi-To (Vermouth Rosso DelMago, Bitter DelMago), nel quale le note amaricanti del carciofo si sposano con la dolcezza delle note polverose di liquirizia, e perfetto anche per accompagnare una pizza croccante. Negroni (Gin DelMago, Vermouth Rosso DelMago, Bitter DelMago) nel quale la nota di spicco è quella del timo serpillo che, oltre alla forte aromaticità, porta anche una tipica nota citrica, e che si abbina a un crostone con burro, acciughe e scorza di limone. Vesper (Gin DelMago, Bianco Chinato DelMago, Vodka, olio essenziale di limone), di respiro fresco, grazie alla nota di levistico (sedano di montagna) che dona un taglio molto fruibile al drink, taglio accentuato dalla sferzata degli olii essenziali di scorza di limone, e che si può servire accompagnandolo a un’ostrica ghiacciata. Boulevardier (Vermouth Rosso DelMago, Bitter DelMago, Brandy), dove le note vinose del brandy piemontese sostituiscono le note dolci del whiskey americano, e firmato dalle note di fave di cacao, cocco, frutta secca, perfetto anche come after dinner in abbinamento a cioccolato, biscotti o frutta secca.

Tutti i prodotti DelMago, sia gli spirit sia i cocktail ready to drink, sono in bottiglia da 500 ml, con un’etichetta dal look di grande impatto, fresco e ironico, disegnate dal creativo torinese Gianluca Cannizzo, delle quali protagonista è lo stesso chef Trentini.

Baritalia Tour: i grandi bar della Sardegna

Julian Biondi

30 Aprile 2021

La seconda tappa di Baritalia si svolgerà a Cagliari il 21 giugno 2021. Abbiamo fatto un tour virtuale dell'isola tra i locali con i loro bartender, che saranno giudici speciali del nostro laboratorio itinerante

Sardegna baritalia

Se l'idea di un viaggio in Sardegna da Nord a Sud mette già l'acquolina in bocca, immaginate come potrebbe essere condirlo con una serie di tappe in quei cocktail bar che, per un merito o per un altro, stanno creando una nuova scena nella miscelazione, in un’isola che spesso viene associata a due facce molto differenti tra loro: quella delle spiagge paradisiache, oppure quella delle serate sfrenate della Costa Smeralda. La ricetta sarda degli undici locali che passiamo in rassegna è composta da tre ingredienti: territorialità, servizio curato, divertimento. E i loro bartender saranno ospiti (e giudici) a Baritalia.

Baritalia sbarca per la prima volta in Sardegna: farà tappa a Cagliari il 21 giugno 2021.

CANDIDA LA TUA RICETTA
PER BARITALIA LAB A CAGLIARI

Il viaggio inizia su una splendida Isola a Nord-Est, La Maddalena. Madre di un arcipelago di 60 isolette di fronte alle coste galluresi, ne è l'unico centro abitato. E, come sappiamo, dove c'è un insediamento umano...c'è anche un bar. The Duke apre nel 2012 con Leandro Serra, ammiraglio della miscelazione che nella sua isola ha portato il concetto di American Bar a una clientela sia internazionale sia locale. L'impostazione è classica, ma lascia spazio a una lista di twist on classic nei quali si valorizzano i prodotti locali. Un posto in cui, anche se in una piccola isola, si può bere un sorso da tutto il mondo, grazie ad una selezione di centinaia di etichette. Laura Schirru, la talentuosa bartender del locale, fa parte del Drink Team 2020 di Bargiornale.
A poche miglia marittime e pochi chilometri terrestri, incontriamo un'altra regina della miscelazione. Erica Rossi, che negli ultimi anni ha sbaragliato la concorrenza in numerose competizioni nazionali, è al timone del banco del Country Club Li Neuli. Rifugio di lusso e ricercatezza nel cuore della Costa Smeralda. Cocktail ricercati, studiati per esprimere appieno i sapori e gli odori della Sardegna, in un ambiente in cui il lusso si esprime attraverso la riservatezza e l'eleganza. A pochi minuti di macchina si arriva nel locale di Emilio Rocchino che da tre anni a Olbia fornisce gli scaffali dello Spirits Boutique con le etichette più interessanti del mercato. Il piccolo bar è il punto di arrivo di assetati visitatori che, nello scegliere cosa mettere in cambusa o portare a casa, si fermano a provare uno dei suoi cocktail. Emilio è il capostipite di una nuova genìa di imprenditori della miscelazione della Sardegna, nonché di un trend territoriale che, con il suo brand di liquori e vermouth Macchia, ha dato il via a nuove produzioni locali che hanno fatto breccia nel “continente”. Così come lui - originario salernitano - è stato a suo tempo stregato dal richiamo della Sardegna, anche i ragazzi del Mint Julep, locale a pochi passi di distanza, non hanno potuto resistervi. Avevano aperto a Cremona nel 2015, poi la decisione di trasferire il proprio bar a Olbia. La loro particolarità? Una lista di dieci pizze gourmet sapientemente abbinate con altrettanti signature cocktail. Ma, per chi fosse semplicemente indeciso sulla scelta, c’è il menu in stile “gioco dell'oca”, per cui lanciando i dadi si seleziona tra una lista di 30 cocktail della casa.

Terminata questa prima tappa gallurese, si scende la costa fino ad Orosei, con la sua spiaggia di cinque chilometri affacciata su un mare cristallino. Nell'Osteria dei Shardana sono oltre 250 le etichette di rum. E se l’ospite è in vena di qualcosa più leggero e beverino, c’è una selezione di circa 200 birre artigianali. Qui Sebastiano Rosu e il suo team si dedicano alla “miscelazione identitaria”, particolarmente improntata sulla stagionalità e sull'utilizzo di eccellenze sarde negli spirits e liquori. Sono a loro volta produttori di una linea di bitter aromatici, la Malidea Sardinian Bitter.

Rotolando verso Sud si arriva a Cagliari, che sarà la città ospite della terza tappa di Baritalia. Qui c'è un bar nato nel 1978: l'American Bar Biffi di Ivan Mereu. Autentico decano del bancone che, dopo un'esperienza di trent'anni nei più grandi hotel d'Europa, ha rilevato la gestione del Biffi nel 2006. Un tempio dell'ospitalità nel quale Ivan - che ha lavorato a fianco di personaggi come Peter Dorelli e Salvatore Calabrese - concentra tutta la sua conoscenza della miscelazione classica e del servizio di alto livello. Un posto senza tempo in cui, tra gli altri, poter bere un ottimo Bull Shot o una delle numerose varianti di Bloody Mary. Giunti in fondo all'isola, comincia la risalita. Nell'isoletta di Carloforte il Bar Napoleone rimane chiuso solo tre ore al giorno, tra le 4 e le 7 del mattino (in tempi “normali”). La sua vista sul lungomare fa sì che sia la location perfetta per qualsiasi tipo di esigenza. Il momento clou è quello dell'aperitivo, durante il quale le proposte dedicate si esprimono attraverso una drink list con classici e rivisitazioni.
Tornando sulla terra (relativamente) ferma, a Iglesias trova casa Miscellaneous, un cocktail bar che è esso stesso un cocktail di diversi elementi: unisce la miscelazione contemporanea a musica, arte e cultura, ospitando showcase e dj set, in concomitanza a esposizioni di artisti locali e live painting e food pairing.

Risalendo la costa occidentale si arriva ad Alghero, la città-fortezza che è nella sua centenaria storia è stato crocevia di ogni popolo, e che oggi rappresenta uno dei borghi più belli d'Italia per la sua varietà artistico-architettonica. Qui si trovano ben tre realtà degne di nota; la prima è l'Agua de Mar. Di proprietà dei fratelli Marco e Claudio Cassitta, che in città hanno anche una scuola di bar, è uno dei rari esempi in cui il clubbing incontra la miscelazione. Per avendo una grande affluenza, riesce a proporre una drink list che è il frutto di una partecipazione con numerosi bartender da tutto il mondo, che hanno lasciato un proprio signature all'interno del bar (tra i nomi Adam Keane, Daniele Dalla Pola, Tomek Malek).
Un altro locale che sforna ogni giorno centinaia di drink è il chiosco del Maracaibo, a due passi dalla spiaggia. Dalla colazione all'aperitivo, l'offerta cocktail è quella di un dive bar marittimo, impreziosita da una tendenza verso proposte Tiki, bicchieri e garnish atipiche e un po' di scenografia molecolare.
Dopo un tour da costa a costa, l'ultima tappa è quasi terapeutica, per abituarsi gradualmente a un ritorno sulla terra ferma. L'Imbibe Drink Therapy è un laboratorio dove ricerchi te stesso tra le ricette di un cocktail, facendoti psicanalizzare dai barman. Particolarmente vocati per gli amari e per i gin rigorosamente locali.

Paola Goppion è la nuova presidente di Csc

Di

Giuseppe Stabile

-

30 Aprile 2021

Paola Goppion ed Enrico Meschini Csc - Caffè Speciali Certificati — Da sinistra, Enrico Meschini e Paola Goppion

La neo presidente subentra a Enrico Meschini, tra i fondatori di Csc - Caffè Speciali Certificati, che ha guidato per 25 anni

Barbera 1870 Blaser Café CSC Caffè Speciali Certificati Caffè Agust Dinicaffè Enrico Meschini Goppion Caffè Le Piantagioni del Caffè Mondicaffè C.T.&M. associazione caffè caffè speciali specialty coffee torrefazione

È Paola Goppion la nuova presidente di Csc - Caffè Speciali Certificati, l'associazione creata da un gruppo di torrefattori per promuovere la cultura del caffè di qualità. Il cambio al vertice arrica nell’anno in cui Csc festeggia i suoi 25 anni di vita, durante i quali a ricoprire il ruolo di presidente è sempre stato Enrico Meschini, che ne è anche uno dei suoi padri fondatori. Sua l'intuizione di fare fronte comune tra i torreffatori per assicurarsi la fornitura costante di caffè di qualità superiore certificata, creando un rapporto diretto con i produttori, idea sulla quale l'associazione si fonda. Suo, inoltre, il merito di aver lanciato il trend dei caffè speciali e il concetto di caffè di piantagione, pionieristico all'epoca, che poi si sono diffusi nel mondo.

«Sono tra i padri fondatori e ho guidato Csc con determinazione, girando il mondo e specializzandomi nell’assaggio del caffè - ha affermato Enrico Meschini in una nota dell'associazione -. Penso sia giusto fare un passo indietro dopo tanti anni e so che Paola saprà fare tesoro di ciò che è stato fatto, delle idee più volte espresse e, perché no, delle mie conoscenze, per proseguire in modo nuovo e positivo il cammino dell’associazione».

Ad accoglierne l'eredità e a guidare Csc ancora più avanti sul cammino intrapreso, è dunque Paola Goppion, di Goppion Caffè di Preganziol (Treviso), una delle sette torrefazioni che hanno aderito all'associazione. Le altre sono: Barbera 1870 di Messina, Blaser Café di Berna (Svizzera), Caffè Agust di Brescia, Mondicaffè C.T.&M. di Roma, DiniCaffè di Firenze e Le Piantagioni del Caffè di Livorno.

«Dalle riunioni con Enrico e con gli altri soci fondatori ho imparato molto, soprattutto la bellezza della responsabilità di continuare a fare ricerca e di proporsi con valori unici e veri - ha commentato la neo presidente -. La qualità non è cosa vaga. Oggi noi soci abbiamo il dovere di portare avanti quello che, venticinque anni fa, era già tracciabilità, garanzia, assicurazione di caffè selezionati, rispetto del lavoro e nei riguardi dell’ambiente, temi ancora più attuali in questo moderno scenario del caffè. Speriamo di incontrare altri torrefattori pronti a condividere questi principi».

L’Europa del caffè? La crescita delle catene riprenderà

Di

Nadia Rossi

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30 Aprile 2021

Take awat du Coffee 2 Go-foto Florian Gindila

Secondo la ricerca Project Café 2021 di Allegra Group in 40 Paesi, quasi la metà ha registrato un calo di locali a marchio. Buone prospettive per i mercati dell’Europa Orientale. Previsto un ritorno a livelli pre-pandemici nei prossimi due anni

Allegra Group Coffee 2 Go Romania Coffee Like Costa Coffee Jeffrey Young McCafé Project Café Europe 2021 World Coffee Portal caffè starbucks

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È mercato a più velocità quello che si trova all’interno Project Café Europe 2021 del World Coffee Portal di Allegra da poco pubblicato. Dopo le analisi del mercato negli Usa e nel Regno Unito, il raggio si allarga a 40 Paesi europei, la metà dei quali ha visto ridotto il segmento delle caffetterie di marca a causa delle ripetute chiusure. La percentuale di leader di settore che hanno riportato risultati commerciali positive è scesa al 33% dal 74% dell’anno precedente.

«Viviamo tempi molto incerti e difficili e la recessione per i coffee shop europei nell’ultimo anno è stata profonda - osserva Jeffrey Young, fondatore e Ceo di Allegra Group -. Tuttavia, il consumo di caffè continua a essere una parte importante dello stile di vita europeo e ci aspettiamo che il mercato torni a livelli prepandemici nel 2022, al più nel 2023. Con i continui progressi legati alla diffusione dei vaccini, prevediamo che i consumatori europei torneranno a frequentare i bar come esperienza sociale apprezzata e necessaria».

Le contrazioni più evidenti si sono avute nel Regno Unito, il più grande mercato europeo, con un -1,9% che porta i punti vendita a 9.159; la Germania registra un calo del 3,1 (5.490). La Spagna segnala la maggiore contrazione con 133 chiusure che hanno ridotto il mercato dell’8,8%.

Guadagnano al contrario terreno i mercati dell’Europa Orientale: la Russia ha superato la Francia come terzo mercato del Vecchio Continente crescendo del 16,5% raggiungendo 3.934 locali a marchio. Proseguono la crescita anche la Romania che conta 601 negozi (+29,8%), il Kazakistan con 178 punti vendita (+20,3%) e la Lituania, che registra la maggiore crescita (34,8%) e 178 locali. Un questa area si trovano due delle tre catene con la maggiore crescita: prima è la russa Coffee Like (511 punti vendita), terza Coffee 2 Go Romania (110).

I leader europei del settore si dichiarano ottimisti riguardo la ripresa, nonostante non siano da escludere ulteriori blocchi a livello nazionale, prevedendo un “rimbalzo” dell’economia nella seconda parte del 2021. Continuano a dominare il mercato delle caffetterie europee le tre catene più grandi: Costa Coffee (che festeggia 50 anni di attività), Starbucks e McCafé (la seconda a livello europeo per crescita co un incremento di 133 negozi), che sommano 8,756 punti vendita con una quota combinata del 22% del mercato e una crescita di 250 locali.

Globalmente, si prevede che il mercato totale delle caffetterie di marca in Europa raggiungerà i 45.400 punti vendita entro il 2025 con una crescita media annua del 2,9%. Al suo interno, con una previsione di 28.200 locali; quello che ha il focus sul cibo si è contratto del 2,6% nel 2020 e dovrebbe tornare a livelli pre-pandemici entro il 2022 con una crescita media dell’1,5% nei prossimi cinque anni.

Protagonista della sostenibilità, la lattina di birra si trasforma in bicchiere

Rodolfo Guarnieri

30 Aprile 2021

Si prevede una forte crescita della lattina per il confezionamento di birre e bevande in genere. Con le nuove tecnologie si può trasformare in bicchiere

360°End Crown Cork Guinness L'Ippa Nazionale Pop Rock'n'Roll Sud Super Bitter baladin lattina

Per caratteristiche tecniche e situazione favorevole, la lattina in metallo sta diventando la confezione più sostenibile, richiesta e impiegata per tutte le bevande. Il progresso tecnologico permette anche di trasformarla in bicchiere: il sistema 360°End Crown Cork per Baladin.

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Tra gli effetti imprevisti dell'emergenza pandemica, c'è da registrare quello dell'aumento della richiesta di lattine in metallo, a cominciare da quelle in alluminio, dalle birre alle bibite. Con il massiccio spostamento, infatti, del flusso commerciale dal canale horeca a quello della grande distribuzione, dell'e-commerce e delle consegne a domicilio (delivery), le lattine in alluminio sono sempre più richieste per la loro leggerezza, infrangibilità, richiamo grafico e facilità di raffreddamento, recupero e riciclo.

La confezione ideale per aumentare l'area della sostenibilità. Una tendenza che, secondo alcuni istituti di ricerca come Industry Research, si prevede continuerà a rafforzarsi anche dopo il periodo della pandemia, allargandosi anche ad altri settori, ora marginali, come acque minerali, succhi di frutta e di verdura, premix alcolici.
Una tendenza che era già emersa in periodo pre-Covid, in particolare nel mercato nordamericano, cavalcata dai grandi produttori di birra e bibite, e dai birrifici artigianali (o indipendenti), dove la lattina in alluminio è spesso diventata l'unica confezione impiegata.
Tanto che l'imprevisto aumento della richiesta di mercato sta creando qualche problema logistico con rotture di stock alle aziende produttrici.

Breve storia della lattina

Nata nell'Ottocento come latta in banda stagnata per la conservazioine di alimenti (zuppe e conserve di frutta e verdura), la lattina in alluminio per birra in due pezzi debutta in America nel 1957 con apertura a foratura per pressione, a cui si aggiunge negli anni Sessanta l'apertura della linguetta a strappo. Un altro passo avanti si registra a metà degli anni Settanta con l'apertura della linguetta verso l'interno, senza pericolo di dispersione nell'ambiente, una modalità sicuramente più ecologica.
Nata con forma cilindrica nel formato 33 cl (con bocca da 5 cm) come miglior compromesso tra resistenza alla pressione della Co2 di birra e bibite (fino a 6 atmosfere) ed economia dello spazio, la lattina viene proposta per la prima volta in Francia nel 2005 nel formato sleek can, più stretto e più alto, passando da 11,5 cm a 14,5 cm di altezza con un restringimento del diametro di 1 cm, più facilmente maneggevole.
Grazie all'ampio spazio circolare continuo (circa 20 cm di diametro per 11 cm di altezza), la lattina può riportare una scheda più dettagliata (e leggibile) degli ingredienti, compreso un QR Code informativo e si presta a essere decorata con le grafiche più diverse e colorate, ricorrendo anche a inchiostri termocromatici che cambiano immagine a secondo della temperatura, spesso in serie limitate per anniversari e ricorrenze, tanto da diventare preziosi oggetti da collezione.
Accanto all'originale formato da 33 cl, molti produttori hanno poi puntato su formati più "performanti" come 40, 44, 50 e 66 cl, a secondo della tipologia birraria, per non parlare dei formati party da un litro e oltre (ma siamo già nella categoria fustini).
Da citare anche la lattina Guinness con capsula di carboazoto che si attiva al momento dell'apertura e permette di ottenere una schiuma densa come fosse spillata al pub.

Un bicchiere formato lattina

L'ultima frontiera (2010) è quella della lattina sistema 360°End dell'azienda americana Crown Cork, famosa per aver inventato il tappo corona per bottiglia, con rimozione completa del coperchio della lattina che, non avendo un bordo tagliente, offre la possibilità di bere direttamente dalla stessa come un bicchiere (senza necessità di travasi), soluzione ideale soprattutto per viaggi ed eventi sportivi.
Una soluzione scelta (con esclusiva italiana di utilizzo) dal birrificio Baladin che la utilizza per specialità di successo come Nazionale (chiara, 100% italiana, 5,6% alc), Rock'n'Roll (American Pale Ale, 7,5% alc), Super Bitter (Belgian Strong Amber Ale, 8% alc) e L'Ippa (India Pale Ale, 5,5% alc). Inoltre il sistema 360°End di Crown evita di dover lavare bicchieri con conseguente spreco di acqua, tempo e detergenti; con un semplice risciacquo la lattina può essere riutilizzata per altre bevande e può diventare un contenitore per piccole cose come un portapenne.
La soluzione lattina 33 cl era già stata adottata da Baladin nel 2015 per la sua Pop (Popular Beer), una chiara beverina da 6% alc, seguita da altre specialità come Sud.

È l’ora di diventare un vero bar di quartiere

Di

Claudio Bonomi

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30 Aprile 2021

Superata la tempesta pandemica, le reti di vicinato delle città potrebbero rifiorire. Bar e ristoranti compresi. Ne parliamo con Luca Pellegrini, presidente di TradeLab

Luca Pellegrini prossimità pubblici esercizi smart working urbanistica vicinato

La pandemia ha messo a dura prova le cosiddette reti di quartiere o di vicinato rappresentate da piccoli negozi di servizi alla persona, convenience store, dettaglianti alimentari e, ovviamente, bar e ristoranti. Secondo Confesercenti sarebbero a rischio circa 70 mila le attività commerciali che, senza una decisa inversione di tendenza, potrebbero cessare definitivamente nel 2021. Allarmanti anche le previsioni di Fipe che prevede la chiusura definitiva, sempre entro l'anno in corso, di 30 mila pubblici esercizi. E gran parte di queste chiusure riguarderanno imprese situate in centri urbani, tanto che le associazioni imprenditoriali parlano del rischio di una "desertificazione" di vie e piazze. Esiste, però, anche l'altra faccia della medaglia. Che è quella rappresentata dal "quartierismo" o dell'urbanistica tattica: in un momento, come l'attuale, in cui gli spostamenti sono limitati, le amministrazioni stanno ripensando le città, redistribuendo funzioni e servizi che si collocano in zone diverse dal centro. Il modello di riferimento è quello delle "15 - minutes cities" che consiste nel garantire ai cittadini di trovare i servizi essenziali nell'arco di un quarto d'ora a piedi o in bicicletta (un esempio è il Piano Quartieri elaborato dal Comune di Milano). A questo proposito, non mancano progetti e modelli di riqualificazione urbana che ripensano anche lo spazio pubblico, creano aree verdi e zone pedonali e riservano spazi ai dehors dei pubblici esercizi che oggi, più che mai, sono protagonisti della riscossa economica dell'intera categoria (per saperne di più sulle agevolazioni promosse da alcune città riguardo leggi il nostro approfondimento).

Format della distribuzione più piccoli, a misura di quartiere

Si tratta, dunque, di rendere attrattivi i vari quartieri che possono offrire i servizi cittadini in una condizione di quasi completa autosufficienza. In questo senso, il commercio organizzato si è mosso da tempo, mandando in pensione il modello iper, e creando nuovi formati, più piccoli, proprio a misura di quartiere. «Oggi i quartieri si stanno riprendendo il ruolo che hanno sempre svolto fino a quando non si è cominciato ad adottare a livello urbanistico lo zoning all'americana per cui si lavora in un posto, si dorme in un altro e si fa shopping in un altro ancora - spiega Luca Pellegrini, presidente di TradeLab e ordinario di Marketing all'Università IULM di Milano, che ha tenuto un recente webinar, visionabile su YouTube , dedicato alla situazione del commercio di vicinato dopo la crisi pandemica da Covid-19 -. Le città stanno, dunque, cambiando e trasformandosi in un arcipelago di quartieri. Sarà un processo lungo, ma l'offerta si sta già riorganizzando. Sul fronte del commercio - prosegue Pellegrini - assistiamo già a iniziative di insegne che hanno ridefinito e valorizzato i loro servizi, offrendo qualcosa in più rispetto a quello che, comunque, il consumatore riesce ad ottenere in rete. È il caso, ad esempio, di Esselunga con Esse, superette vocata al take away con servizio di ristorazione interno e i locker click & collect».

Non solo food delivery, anche food retailing

In questo scenario che privilegia la prossimità e il vicinato, bar e ristoranti giocano ovviamente un ruolo di calamite naturali, ma sarà avvantaggiato chi avrà messo a frutto le lezioni di sopravvivenza imparate durante la pandemia. «Uno dei primi banchi di prova sarà il food delivery - precisa Pellegrini - un business che i bravi gestori hanno imparato a presidiare durante la crisi pandemica e che non devono lasciarsi scappare. Anche perché probabilmente ci sarà una quota di lavoratori che rimarranno, in ogni caso, in smart working. Si è capito che certi ruoli non hanno bisogno di lavorare in presenza e questa "assenza" impatterà soprattutto sul giro d'affari dei bar diurni. È chiaro che chi resta a casa finisce per frequentare i locali di vicinato che dovranno essere propositivi nell'offrire menu e servizi dedicati a questo target. Senza dimenticare, che i bar di vicinato sono avvantaggiati rispetto a intermediari e piattaforme che popolano il mercato del food delivery in quanto giocano in casa e possono sfruttare le loro relazioni sociali a livello locale per essere maggiormente attrattivi». Un'altra sfida è quella della bottega. «L'espansione verso il commercio al dettaglio - conclude - è già un dato di fatto. Esistono pubblici esercizi che durante quest'ultimo anno si sono parzialmente convertiti in dettaglianti, senza tuttavia rinnegare la loro anima di bar. È questo un tema, quello della commistione di più attività, che potrebbe venire cavalcato da un'ampia fetta di microimprese della somministrazione che vogliono puntare ad ottimizzare la loro "capacità produttiva" durante tutto l'arco della giornata. D'altronde il fortissimo interesse che stanno dimostrando i retailer verso il mondo del vicinato significa che esistono grandi opportunità di business e spazi di crescita».

Spaccatura in Ampi: escono Massari, Fabbri e altri sei maestri

Di

Ernesto Brambilla

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29 Aprile 2021

Santi Palazzolo Ampi — I Maestri AMPI riuniti in occasione dei 25 anni dell'Accademia

Escono dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani il presidente, il presidente onorario e alcuni membri del direttivo. Ecco che cosa ha causato la clamorosa scissione

Ampi Gino Fabbri Iginio Massari Sal De Riso pasticceria pasticcerie scissione spaccatura

Momento epocale per l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Fuori il presidente, Gino Fabbri, e il presidente onorario e fondatore, Iginio Massari. Con loro lasciano altri sei membri della più prestigiosa associazione italiana di professionisti della pasticceria: Alessandro Servida, Maurizio Vittorio Colenghi, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Debora Massari e Giovanni Tullio Cavalleri. Non è finita: l'elenco potrebbe allungarsi nelle prossime ore.

Fu proprio Massari a fondare l'Ampi nel 1993

Per sottolineare la rilevanza di quanto sta accadendo in questi giorni basta notare come l'Accademia stia perdendo - assieme a nomi di primissimo piano - il riconosciuto Maestro dei maestri della pasticceria italiana. Iginio Massari ha fondato l'Ampi, assieme ad altri 13 colleghi, nel 1993. La sua uscita segna un passaggio chiave e pone un enorme punto interrogativo sul futuro dei vertici di questo mondo.

«Riavviare completamente l'amministrazione»

Proviamo a spiegare i fatti con ordine. L'Accademia ha diffuso, giovedì 29 aprile, uno scarno comunicato stampa, spiegando che «in seguito al recesso presidenziale ed associativo da parte del Maestro Gino Fabbri, del recesso del Presidente Onorario Iginio Massari ed alcuni membri del Consiglio Direttivo, temporaneamente proseguiranno solamente le attività ordinarie dell'associazione in attesa di poter riavviare completamente l'amministrazione sociale di Accademia Maestri Pasticceri Italiani in seguito all'elezione del presidente successore».

Fabbri: «Non abbiamo nessuna fretta»

Una decisione maturata negli ultimi giorni, quella di Fabbri, Massari e degli altri colleghi. La delicatezza del momento è evidente anche dalla comprensibile prudenza espressa dai diretti interessati. Molte figure di primo piano preferiscono non commentare, visto l'alto livello di incertezza (e, come accennato, la possibilità che altri nomi si aggiungano alla lista dei transfughi). Spiega a Dolcegiornale, fermo e conciso, lo stesso Fabbri, presidente dimissionario: «Io e Massari non condividevamo più alcune cose. Pur non avendo ricevuto alcun attacco diretto all'operato della presidenza, di fronte ad alcune richieste firmate da colleghi dell'Accademia abbiamo preferito uscire. Non abbiamo nessuna fretta, ora; ci sentiamo liberi e leggeri, possiamo fare una riflessione sul futuro assieme a persone che stimiamo a livello professionale, che stanno dimostrando tanto e che riteniamo abbiano colto lo spirito associativo originale dell'Accademia: una casa comune per il confronto e la crescita, non un sindacato o un luogo per fare politica».

De Riso: «Nulla contro il presidente e il presidente onorario»

Tra i pasticceri che, invece, rimangono in Ampi, firmatari di queste richieste avanzate nei confronti del direttivo, ci sono Paolo Sacchetti e Salvatore De Riso. «In questo momento non ci sono dettagli da aggiungere - ci spiega Sal De Riso - abbiamo ricevuto ieri sera la comunicazione della decisione del direttivo di dimettersi. C'erano cose che non andavano bene e che abbiamo chiesto di cambiare, ma non si trattava di un qualcosa "contro" il presidente né contro il presidente onorario».

Il corto circuito delle due accademie

Da qui in avanti si naviga nel mare delle indiscrezioni, delle voci non confermate: il vento forte scatenato da questa tempesta, come è ovvio che sia, ne porta in giro parecchie e le fa arrivare molto lontano. Sembra che l'atto decisivo sia stato proprio la firma apposta su una richiesta di modifica dello statuto dell'Accademia (per meglio dire: una quarantina di firme). Questo avrebbe portato Massari, Fabbri e gli altri alla decisione di lasciare, ma pare sia solo la punta dell'iceberg. La crepa divenuta spaccatura pare essersi generata molto prima. Nel 2019 Paolo Sacchetti, volto storico dell'Ampi, lasciò la vicepresidenza dell'Accademia. Un anno dopo, proprio su iniziativa di Sacchetti assieme a Claudio Gatti, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione, è nata l'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, associazione (presieduta da Gatti) nelle cui fila si notano i nomi anche di altri accademici Ampi. Un corto circuito che potrebbe aver fatto saltare equilibri in precedenza mai stati in discussione.

Una suggestione dal sapore... calcistico

Che cosa accadrà ora? Se da un lato (Ampi) si lavora alla ricostruzione di un gruppo dirigente (per il nuovo direttivo si fa largo il nome del pastry chef messinese Giuseppe Amato, ma siamo sempre nel campo delle voci), dall'altro resta l'interrogativo più grande, quello sulle intenzioni di Massari, Fabbri e degli ex maestri che li hanno seguiti. Come detto in precedenza, pare non esserci fretta. Per chi volesse farsi ingolosire dal gossip, ecco servita una suggestione mignon dal sapore... calcistico: che si stia pensando a una "pastry league" dei fuoriclasse della pasticceria, sulla falsariga del tentativo dei maggiori club europei di costituire la ormai nota (e già tramontata) Super League? Saperlo...

In attesa di progetti da raccontare

Quel che è certo è che ci si augura, come risultato di questa clamorosa detonazione, una spinta il più possibile costruttiva, e per nulla distruttiva di quanto di buono - anzi, ottimo - l'alta pasticceria italiana ha saputo e sa esprimere. La speranza è che si gettino le basi per crescere, qualsiasi sia il nuovo assetto che vedrà riallocati i nomi top del comparto. Che, insomma, calmatesi le acque, al più presto ci siano progetti da raccontare, nuove iniziative portate avanti per ampliare le vedute della pasticceria italiana, con ancora maggiore contatto con l'estero e con pieno spazio di manovra per chi vuole innovare e continuare a stupire.

Successo doppio per Amaro Rupes Gold al World Liqueur Awards

Di

Giuseppe Stabile

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29 Aprile 2021

Nella prestigiosa competition l'amaro calabrese in limited edition si è aggiudicato il titolo di Miglior amaro Herbal al mondo e miglior amaro italiano nella stessa categoria

Amaro Rupes Amaro Rupes Gold Best Italian Herbal Rinaldi 1957 World Drinks Awards World Liqueur Awards World’s Best Herbal amaro medaglia d'oro

Dopo la Medaglia d’oro assegnata ad Amaro Rupes lo scorso anno, anche l’edizione 2021 del World Liqueur Awards si rivela un successo per il brand calabrese di spirit. Questa volta ad essere premiato è Amaro Rupes Gold, che si è aggiudicato ben due riconoscimenti: l’oro come miglior amaro italiano tra gli Herbal e, soprattutto, il titolo di Miglior amaro del mondo nella stessa categoria.

Importanti riconoscimenti per la casa di Roccella Ionica (Reggio Calabria) che sanciscono la qualità dei suoi prodotti, distribuiti in esclusiva da Rinaldi 1957 (leggi Rinaldi 1957 distribuisce Rupes, il premiato amaro calabrese), suggellata da una delle più prestigiose competizioni internazionali dedicate al mondo spirit.

«Arancia predominante nell'aroma, l'integrazione tra il dolce e l'amaro è molto ben espressa. Un profilo semplice ma molto ben eseguito» la nota di degustazione della giuria che è valsa a Rupes Gold il gradino più alto del podio. È questa una versione particolare e prodotta in edizione limitata dell’Amaro Rupes. La sua particolarità risiede nel fatto che l’amaro in questo caso viene lasciato affinare in barrique di rovere francese. Processo che dona al suo gusto deciso, dove note erbacee amare, speziate e amabili convivono in perfetta armonia, un carattere estremamente raffinato e morbido al palato che ne fanno un perfetto amaro da meditazione.

Per il resto identica è la ricetta, una formula messa a punto ai primi dell’Ottocento e custodita gelosamente dalla famiglia Errigo, proprietaria del brand. Formula che prevede l’utilizzo di 30 erbe officinali e aromatiche, raccolte a mano nell’area della locride, tra le quali spiccano l’alloro, il finocchietto selvatico, l’arancia amara di Calabria e la liquirizia calabrese, lavorate poi con la tradizionale metodologia della macerazione a freddo. Identica è anche la gradazione pari a un contenuto di alcol del 28% in volume.

Parte del circuito dei World Drinks Awards, il World Liqueur Awards è uno dei più rilevanti contest mondiali nel campo della liquoristica. Una competizione apprezzata per la sua autorevolezza, grazie a un rigoroso sistema di valutazione, che prevede una serie di assaggi alla cieca delle centinaia di prodotti in gara, effettuati da un parterre di giudici composto da esperti internazionali del settore.

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Grom lancia il gelato confezionato per il canale bar

Di

Ernesto Brambilla

-

29 Aprile 2021

La strategia multicanale del noto brand di gelato è a un punto di svolta: lanciati i coni confezionati Fior di Panna e Pistacchio, per i bar e in pack multipli per la grande distribuzione. I nuovi gusti sono anche in gelateria