Ripresa economica e sostenibilità, mai più separati

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8 Settembre 2021

Aumenta la consapevolezza di imprese e consumatori sull'importanza di fare scelte sostenibili e responsabili in un'economia di fatto circolare. Uno scenario tracciato da Bio Bank che ha individuato una serie di trend che impattano anche sul fuori casa e con i quali dovremo fare tutti i conti. Volenti o nolenti

Si prevede che l'economia recuperi i livelli del 2019 entro la prima metà del 2022, dopo una crescita per quest'anno stimata al 5,9%. L'economia italiana, scrive l'Ocse nel documento dedicato al nostro Paese, "si sta risollevando dalla crisi indotta dalla pandemia da Covid-19". Una ripresa dove valori come sostenibilità, solidarietà sociale e etica possano giocare un ruolo strategico nelle policy di aziende e imprenditori. Di fatto, crisi climatica e pandemia hanno contribuito in questi ultimi anni ad accelerare un processo di progressivo "ravvedimento", portando al centro del dibattito internazionale l'urgenza di nuove regole di ingaggio sia per chi produce, sia per chi consuma. Si è forse finalmente compreso che ogni scelta che si compie influisce direttamente sul ciclo economico perché tutto è collegato. Una nuova consapevolezza, dunque, che, durante l'emergenza sanitaria, ha generato comportamenti di consumo progressivamente sempre più responsabili. Ad esempio, nel 2020 le vendite di prodotti bio sono cresciute del 7% rispetto l'anno precedente. E nel primo trimestre 2021, secondo Nielsen, si è registrata un'ulteriore crescita dello 0,9%. Una tendenza certificata anche da Bio Bank, banca dati del biologico fondata nel 1993 da Achille Mingozzi e Rosa Maria Bertino, che ogni anno, in occasione del Sana di Bologna, pubblica un vero e proprio repertorio di statistiche, tendenze, protagonisti e prodotti della filiera biologica italiana (si può consultare "Vetrina Bio Bank 2021" a questo link).

Abbattere gli sprechi e valorizzare il territorio

A proposito di trend, gli esperti di Bio Bank ne hanno quest'anno tracciati una ventina, individuandone di trasversali e di attinenti ai settori del food e della cosmesi. Proviamo a raccontarvene alcuni in sintesi, selezionando quelli che sono già ben presenti anche nel fuori casa e che stanno condizionando/orientando strategie produttive o d'offerta e, ovviamente, anche comportamenti di consumo.
Locale/biodiversità. Emerge con sempre maggior forza la richiesta di prodotti locali, a filiera corta, e stagionali. Grande attenzione anche a specialità che valorizzano antiche ricette e tradizioni di matrice territoriale.
Veg. Tutto ciò che è vegetariano o vegano ha ormai valore. Non solo nel largo consumo, ma anche al bar e nella ristorazione. Secondo Eurispes il 5,8% degli italiani è vegetariano e il 2,4% è vegano. Percentuali destinate a crescere sensibilmente nel breve termine.
Prodotti fermentati. Facilitano la digestione, rinforzano il sistema immunitario e aiutano il metabolismo. I cibi fermentati saranno sempre più richiesti dai consumatori. Una tendenza presente anche al bar con lo sviluppo di drink e mix a base di bevande fermentate (es. kombucha).
Antispreco. La pandemia ha fatto ridurre lo spreco alimentare. Secondo Waste Watcher, nell'ultimo anno, nelle case degli italiani, lo spreso è sceso da 6,6 euro settimanali a 4,9 euro. Questa propensione ad abbattere gli sprechi è sempre più evidente anche nei locali. Pensiamo al fenomeno dei "zero waste" cocktail.
Plastic-Free. Bando alla plastica il più possibile. I pack devono ormai rispondere a criteri di sostenibilità, riciclabilità, biodegradabilità, riutilizzo, compostabilità ecc. Tutte caratteristiche che sono sempre più decisive nell'influenzare l'acquisto/consumo di un prodotto.
Superfood. Continuano a spopolare i cosiddetti superfood: dai prodotti da forno con semi come lino e canapa alle bevande con cereali come avena o quinoa fino alle barrette energetiche con mirtilli o goji. Un mercato in continua espansione.
Ricco di... Largo agli alimenti fonte di proteine vegetali. Non solo per chi ha scelto una dieta vegana, ma anche per chi ha optato per uno stile di vita all'insegna dell'alimentazione green. Sempre molto richiesti anche gli alimenti ricchi di fibre.
Senza... Il filone dei "senza zucchero", "senza glutine", "senza sale", "senza lattosio" ecc. resta un filone d'oro. In espansione.
Oltre il bio. I prodotti biodinamici rappresentano l'eccellenza del biologico. Prodotti molto richiesti a livello internazionale che si stanno espandendo fuori dalla nicchia degli aficionados del bio.
Etica. Il rispetto dell'ambiente è necessario, ma non più sufficiente. Oggi, il profilo "sociale" di un'azienda viene valutato in base anche ad altri valori che vanno dal rispetto delle persone, dall'impegno civile, dalle iniziative di solidarietà, dalla partecipazione alla vita di quartiere ecc.

Un "think tank" per la sostenibilità

Che la sostenibilità sia diventata un tema strategico per le imprese del mondo bar, lo dimostra anche il fatto che l’edizione 2021 del Bootcamp&Horeca Work Forum, il “think tank” sul fuori casa lanciato da Bargiornale e Planet One in collaborazione con il Borgo Antichi Orti di Assisi (in programmazione questo mese), è quest'anno interamente dedicato alla cosiddetta green generation. Obbiettivo, selezionare le best practices più attuali e creare insieme a professionisti ed esperti un “manifesto dell’ospitalità sostenibile” per tutta la filiera del fuori casa.

Il birrificio Doppio Malto mette il turbo: più locali, birre, cocktail e abbinamenti food

Di

Rodolfo Guarnieri

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8 Settembre 2021

Il birrificio Doppio Malto ha aggiunto alla sua catena sei nuovi locali in franchising, sbarcando anche a Glasgow. E ha arricchito la gamma delle sue 15 specialità con tre novità

Assobirra Birra California Brass Weiss Cocktail Cremlino Cocktail Sceicco Foodbrand Giovanni Porcu IBD- International Beer Day International Beer Day Ivan Magnus Tagliavia Maionese alla Birra Stone Ale Oak Pils Sangria alla Birra Rust birra doppio malto e-commerce franchising

La pausa Covid non ha rallentato l'attività del birrificio Doppio Malto che, da maggio a agosto, ha aggiunto alla sua catena sei nuovi locali in franchising, sbarcando anche in una tana del luppolo come la scozzese Glasgow. Inoltre ha arricchito la gamma delle sue 15 specialità con tre specialità: Oak Pils, Brass Weiss, Leila Senza Glutine e California Apa.

Per i momenti cocktail sono state studiate nuove miscelazioni come Sceicco (con birra Rust Ale) e Cremlino (con birra Old Jack), oltre a una Sangria alla birra Stone Ale; per accompagnare carni cotte e insalate e farcire panini e tartine è stata messa a punto una Maionese alla birra Stone Ale con senape e miele.

Sulla spinta degli acquisti on-line, Doppio Malto ha rinnovato il proprio canale e-commerce arricchendo le informazioni sulle varie tipologie e aggiungendo proposte di abbinamenti gastronomici, oltre a fornire percorsi di degustazione composti da tre box da 12 bottiglie: Luppolo (Oak Pils, Mahogany, Bitterland), Malto (Leila, Rust Ale, Stone Ale), Aromi (Summer, Crash, Zingibeer).

Per presentare attività e iniziative Doppio Malto è stato scelto International Beer Day che si tiene ogni primo venerdì di agosto (quest'anno il 6 agosto) in tutto il mondo.
Partita spontaneamente nei beach bar di Santa Cruz (California, Usa) nel 2008 ad opera dell'imprenditore-birrofilo Jesse Avshalomov, la celebrazione della birra all'insegna dell'amicizia si è rapidamente diffusa, tanto che a oggi vi ha aderito un numero incancolabile di locali pubblici e produttori di 207 città di 80 nazioni di sei continenti.

Oltre a far ritrovare e socializzare gruppi di amici (vecchi e nuovi) intorno a birre (conosciute e da provare) in bottiglia, in barattolo o alla spina, spesso con grigliata annessa, International Beer Day è l'occasione per regalare e far circolare tra amici e baristi confezioni six pack di sei bottiglie o lattine delle più diverse birre. Un mercato mondiale che nel 2020 ha raggiunto la cifra di 623,2 miliardi di dollari (marketwatch.com).

In Italia l'evento International Beer Day è stato rilanciato contestualmente da Assobirra (associazione dei birrai e dei maltatori) con la pubblicazione di un'apposita ricerca di mercato BVA Doxa (vedi articolo a parte) e dalla catena di birrifici-cucina Doppio Malto.

Doppio Malto, catena in franchising su misura

Composta da 26 birrifici-cucina in franchising su misura la catena Doppio Malto è diffusa nel Centro Nord Italia e Sardegna, con presenze in Sicilia (Palermo), Francia (St.Etienne e fra poco a Parigi) e Scozia (Glasgow e fra poco Newcastle).
Fondato a Lurago d'Erba (Como) nel 2004 dal mastro birraio Alessandro Campanini, il birrificio Doppio Malto è stato rilevato e rilanciato nel 2016 dall'imprenditore Giovanni Porcu di FoodBrand, realtà alimentare da quasi venti milioni di euro. Oltre all'originario impianto di Lurago d'Erba (capacità produttiva da 600mila litri/anno), Doppio Malto si avvale di un grande e moderno impianto da oltre 5 milioni di litri/anno a Iglesias (Sardegna Sud Occidentale), con piccole produzioni in alcuni locali della catena (come Milano).

Tra le 15 tipologie in gamma alla spina e in bottiglia, oltre a partecipare da protagoniste a International Beer Day, si sono confermate Regine dell'Estate Oak Pils, chiara a bassa fermentazione da 4,8% alc e 35 Ibu di amaro (prima con 19% dei consumi), seguita da Brass Weiss, birra di frumento ad alta fermentazione da 5% alc e solo 9 Ibu di amaro (15% dei consumi) e da Leila, chiara tipo lager gluten free da 4,5% alc e 17 Ibu di amaro.

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Birreria Doppio Malto — Giovanni Porcu ceo FoodBrand - Doppio Malto

«La birra continua a essere il fulcro del nostro progetto di sviluppo - precisa Giovanni Porcu, ceo FoodBrand e titolare del marchio Doppoio Malto - e siamo felici di essere tornati a brindare con i nostri clienti che hanno affollato a decine di migliaia i nostri locali durante quest'estate. Ai quali si sono aggiunti di recente quelli scozzesi del nostro nuovo locale di Glasgow, al quale seguirà quello di Newcasatle e altri in Oltremanica, tutti all'insegna del servizio e dell'accoglienza tipica italiana».

Sei nuovi locali per battere la crisi

Solo negli ultimi mesi sono state ben sei le nuove aperture: Palermo (27/5), Villasimius-Ca (23/06), Alghero-Ss (25/6), Lonato del Garda-Bs (30/06), Como (6/08), Glasgow-GB (13/08).

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«Per i nostri clienti abbiamo messo a punto una serie di novità - sottolinea il direttore marketing Ivan Magnus Tagliavia - come i cocktail Sceicco e Cremlino, la Sangria alla Birra Rust Ale, la nuova birra California Apa stile American Wheat e la Maionese alla Birra Stone Ale».
Cocktail Sceicco
Ingredienti: rum bianco, Tonica Polara Antica Ricetta Siciliana, sciroppo di mirtillo, birra Rust Doppio Malto, succo di lime.
Cocktail Cremlino
Ingredienti: vodka. Kahlua liquore al caffè, Cola Polara Bio Sicilia, birra Old Jack Doppio Malto.
Birra California: birra di frumento a bassa fermentazione stile American Wheat (4,4% alc); colore paglierino (4 Ebc); sentori agrumati, di frutta tropicale e di pane croccante; gusto rinfrescante e beverino, amaro contenuto (30 Ibu).

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Tanti giovani pieni di spirito

Maurizio Maestrelli

7 Settembre 2021

nuova liquoristica italiana — Crescono le specialità dei giovani liquoristi italiani

Una schiera di giovani bartender, appassionati e piccoli distillatori si lanciano a produrre antiche e nuove ricette che arricchiscono la liquoristica italiana

Adriatico Bespoke Distillery Bruno Vanzan Compagnia della Genziana Dripstillery Federico Cremasco Flavio Angiolillo Flavio Esposito Fred Jerbis Giuseppe Gallo Iovem Italicus Ivano Trombino Jean-Robert Bellanger Michele Di Carlo Silvio Pacioni Vecchio Magazzino Doganale gustosofo

Patria di alcuni dei liquori più famosi al mondo, diventati nel tempo dei brand rinomati, l’Italia oggi sta conoscendo una ripresa della liquoristica artigianale. Giovani imprenditori recuperano vecchie ricette dimenticate, o ne creano di nuove, e il mercato
si arricchisce di un’offerta sempre più stimolante.

Il revival che sta investendo negli ultimi anni il mondo della mixology è paragonabile a un fiume in piena al cui interno “spingono” diverse, singole, correnti che rendono il tutto una massa in movimento che oggi nessun osservatore può ignorare. Ma se, appunto, la visione esterna è data dalla moltiplicazione dei cocktail bar, dal recupero di ricette che fino all’altro ieri sembravano sepolte dal tempo, dall’elevazione, in qualche caso, al rango di rockstar di alcuni barman e barlady, scrutando all’interno di questo fenomeno si possono cogliere alcune linee guida.

Come, ad esempio, la vitalità del fenomeno gin, ben lungi dal placarsi, la moltiplicazione e la differenziazione delle toniche, la nascita di nuovi vermouth che provano a rosicchiare il predominio storico dei grandi brand, la riscoperta di distillati un po’ di “confine” come Tequila e mezcal, la crescita del mercato luxury e collezionistico, quando non di vero e proprio investimento finanziario, per whisky e rum e, infine, lo sviluppo arrembante dei nuovi liquori. Liquori quasi sempre creati da giovani imprenditori o, se non altro, di prima generazione. Parliamo non solo di professionisti del bar, ma anche di semplici appassionati che hanno deciso di investire tempo e risorse in un mercato certamente fertile come quello della mixology ma, allo stesso tempo, fortemente competitivo.

Italia, terra di ricette-tesoro e nuove sperimentazioni

Già perché di liquori l’Italia ne ha sempre prodotti centinaia, se non migliaia. Elaborati sin dalle origini della categoria nei laboratori delle farmacie, ma anche nelle case di privati cittadini che si sono poi tramandati la ricetta di generazione in generazione. Alcuni di questi sono diventati nel tempo dei brand internazionali, capaci di dominare il loro segmento di mercato con percentuali bulgare. L’elenco potrebbe davvero essere interminabile anche perché la categoria dei liquori, da definizione legale, è piuttosto onnicomprensiva e ci finiscono dentro bitter, amari e in pratica “qualsiasi bevanda spiritosa con alcol di origine agricola neutro, di gradazione superiore ai 15% vol e non superiore ai 55% vol con contenuto minimo di zucchero di 100 grammi litro”.
I grandi nomi sono noti a chiunque, talmente radicati nella cultura italiana che basta citare il brand per capire di cosa stiamo parlando: dl Campari a Cynar, da Disaronno a Strega, da Fernet Branca a Sambuca Molinari, da Montenegro a Vov, che sarà pure un po’ âgée ma poi te lo ritrovi servito in versione “Bombardino” su tutte le piste da sci. Alcune delle aziende che li producono sono parte della nostra storia da secoli: Luxardo, celeberrima per il suo Maraschino, ha festeggiato da poco i suoi duecento anni di vita; Casoni, in terra emiliana, apriva i battenti nel 1814 mentre Napoleone, all’isola d’Elba, rimuginava come ritornare in Francia, e Gaspare Campari perfezionava il suo bitter negli anni in cui la penisola italiana raggiungeva l’agognata unità nazionale.

Tuttavia la storia, le glorie e il crescente successo di questi marchi potrebbero avere come logica conseguenza anche un certo “ingessamento” del settore liquoristico che invece, negli ultimi tempi, sta conoscendo una sorta di primavera. Nuovi bitter, nuovi amari, nuovi nettari o elisir mai pensati e visti prima, liquori ripescati in inesauribili scrigni familiari, stanno dando nuova linfa a un comparto che, si poteva presumere, sembrava “tutto esaurito”. Invece una nuova generazione sta salendo alla ribalta, consapevole che innovare si può sempre, e che il mercato non è un recinto chiuso per definizione, ma un universo in continua espansione.

«Ben vengano nuove aziende liquoristiche», è il commento di Michele Di Carlo, “gustosofo” come ama definirsi, esperto di lungo corso e attento osservatore dei nuovi trend. «A patto che siano serie, che abbiano le idee chiare e che non s’improvvisino solamente perché il momento è favorevole. Credo che lo spazio per i piccoli ci sia, se hanno qualcosa di valido da proporre e da raccontare. La diversificazione del gusto amplia la possibilità di scelta per i professionisti del bar così come per i consumatori e questa è certamente una notizia positiva». Alcuni dei protagonisti di questa sorta di nouvelle vague liquoristica tricolore li potete leggere in queste pagine, ma molti altri nomi non vanno dimenticati. A partire da Ivano Trombino, mente creativa del Vecchio Magazzino Doganale che, dalla Calabria, è riuscito a ottenere riconoscimenti internazionali per le sue “creature” come l’amaro “importante” Jefferson, il bitter Roger e Madame Milù, definito come il “liquore da bere al Bisogno”. E che dire di Giuseppe Gallo, barman trasformatosi in imprenditore, che con il suo Italicus, un rosolio di bergamotto lanciato sul mercato nel 2016, ha prima firmato una partnership strategica con Pernod Ricard, finalizzata a sostenerne l’espansione sui mercati internazionali, e poi a febbraio di quest’anno un accordo esclusivo di distribuzione sul territorio italiano.

«Ci sono diversi segnali che vanno colti - sottolinea Di Carlo -. Il primo consiste nell’assistere a una certa standardizzazione, quando non a una vera e propria decadenza di alcuni grandi brand dovuta proprio al loro gigantismo e alla loro padronanza del mercato. Ciò lascia spazio di manovra a nuovi imprenditori che possono inserirsi con prodotti d’eccellenza e trovare un posizionamento nel canale Horeca, che poi è il canale al quale tutti i nuovi e piccoli guardano. Certo, su quest’onda surfano anche imitatori, dilettanti allo sbaraglio, personaggi che pensano sia un business facile. Ma ci sono anche quelli bravi. E dopo aver vissuto un’epoca di quasi sterminio della complessità e della varietà aromatica, ben venga questa rinascita. In altre parole, se da dieci amari passiamo a cento sono felice. Anche se non tutti questi cento amari saranno memorabili».

In effetti in tutti i settori, da quello della birra artigianale a quello del gin, la “moda” creata dal successo di alcuni trascina sul “carro dei vincitori” gli altri. Poco male perché sarà il mercato a fare, prima o poi, una necessaria selezione. E se non è il mercato a farla, c’è da scommettere che alla fine emergeranno le nuove imprese o iniziative che hanno un autentico legame con il territorio e che guardano più alla qualità che al marketing. È il caso, ad esempio, della Compagnia della Genziana, associazione abruzzese nata circa un anno fa dalla passione di Silvio Pacioni, che di mestiere fa il dentista, ma che ha il cuore dedicato alla tutela della tradizione liquoristica abruzzese. Lo scopo dichiarato dell’associazione è quello di sostenere le piccole realtà locali, possibilmente incentivando ristoratori e barman a riconoscere e valorizzare il lavoro dei piccoli produttori. Perché, si sa, una delle conseguenze del più che positivo incremento e della diversificazione dell’offerta è quella di rendere più complesso il meccanismo di riconoscimento e di selezione di brand e prodotti per lo più sconosciuti o ancora privi di curriculum. Un lavoro da professionisti. *

Altre case history citate nell'articolo (Bargiornale, settembre 2021)

Jean Robert Bellanger, co-fondatore Adriatico
Flavio Angiolillo, co-fondatore Dripstillery
Bruno Vanzan, presidente Iovem
Federico Cremasco, fondatore Fred Jerbis
Flavio Esposito, coiondatore Bespoke Distillery

Grado Zero, cocktail analcolici di gran classe

Julian Biondi

7 Settembre 2021

Il bio chef americano Grant Achatz di Alinea Restaurant, Chicago

La sofisticata e continua ricerca del team di Alinea (3 Stelle Michelin) ha dato vita a drink analcolici di altissima qualità. Facilmente riproducibili

Alinea Alinea Restaurant Chicago Grant Achatz The Aviary Cocktail Book Zero cocktail no alcol

In Italia quello dei cocktail analcolici è un movimento in tiepido fermento, spesso relegato a contesti alberghieri di alto livello, con una clientela internazionale. Ma sotto questa “punta dell’iceberg” progressivamente cominciano a far capolino anche proposte analcoliche nelle drink list dei cocktail bar. Perché, se è vero che al mondo dell’analcolico non si è storicamente dato molta importanza, è altrettanto vero che la richiesta di cocktail analcolici c’è sempre stata, e che ancora oggi molto spesso viene tradotta in un blend di succhi di frutta e bevande gassate, fatti al momento e con poco trasporto.

Le possibilità oggi sono tante, dai distillati ai liquori analcolici, passando per bevande gassate innovative ed estratti di frutta o verdura interessanti. La clientela è più abituata a pagare cifre maggiori per un cocktail fatto a regola d’arte, per cui si tratta solo di strutturare un’offerta, poiché la domanda è già presente. In fondo, uno dei pionieri del tema è l’italianissimo Simone Caporale, che con Alex Kratena, negli anni d’oro dell’Artesian di Londra, aveva stupito il mondo della mixology anche per la grande attenzione dedicata ai cocktail a grado zero. Furono, dieci anni fa, i primi ad approcciarsi a una ricerca sugli analcolici che comprendeva il glassware, gli ingredienti, le preparazioni e le varietà di gusto. Ma, se la prima pietra è stata posata sulle rive del Tamigi, è sul lago Michigan di Chicago che viene scolpita nella roccia la prima grande opera omnia sull’universo dei cocktail analcolici.

Alinea, ristorante top sulle sponde del lago Michigan

Tutto inizia dietro le porte della cucina tristellata di Grant Achatz, titolare di Alinea, uno dei ristoranti più celebri al mondo per la cucina modernista, portato avanti da un team che negli anni ha ricevuto più riconosimenti di Micheal Jordan, per citare l’altra star del luogo. Alinea significa “non-lineare” e la filosofia di Achatz in cucina è la stessa che viene tradotta nel loro cocktail bar, l’Aviary. Per quanto riguarda l’approccio a quelli che loro chiamano “NAs”(acronimo di non-alcoholics), il pensiero invece molto lineare: «Nei nostri ristoranti, accade spesso che - per un motivo o per un altro - un cliente non voglia consumare bevande alcoliche. Il nostro compito è offrire a quel cliente l’esperienza di alto livello che riceverebbe qualsiasi altro commensale». Invece di puntare su bevande sodate e succhi, il team di Alinea si è messo in moto per proporre qualcosa che fosse più complesso e sorprendente. Per cui, dallo Champagne all’amaro, passando per il rum jamaicano e il mezcal, in cucina sono nate tutte queste alternative a grado zero. Per comprendere il processo creativo di un drink analcolico, si parte studiando le strutture delle bevande che invece l’alcol lo contengono: nel vasto mondo di birra, vino e cocktail, l’alcol è normalmente bilanciato con vari elementi dolci, amari o acidi. Ognuno di questi è utile a dare l’armonia e il bilanciamento finale alla bevanda. Rimuovere semplicemente l’alcol dall’equazione può sbilanciare drammaticamente un drink.

Si pensi alla “pizza Margherita” dei cocktail: il Daiquiri. I tre elementi che lo compongono creano un bilanciamento perfetto e il rum non potrà mai essere eliminato o sostituito con acqua, perchè non contribuisce solo con la sua parte alcolica, ma anche con tutte le sfumature di gusto che può avere: se è un rum ligero avrà tonalità miti ed erbacee, se è un Jamaica sprigionerà note eccentriche di frutta tropicale e banana arrostita, se è un aged avrà vaniglia e caramello tra le sue componenti...e così via. Capire quali sono le caratteristiche gustative di un rum, aiuterà poi a comprendere come tappare quei buchi che verrano fuori quando si toglie l’alcol dalla ricetta. Altra caratteristica delle bevande alcoliche è che, normalmente, vengono consumate più lentamente di quelle analcoliche. Nessuno si accanirebbe su un Gin Fizz allo stesso modo in cui lo farebbe con un bicchiere di limonata. Per questo, nel pensare un analcolico di livello, una delle cose più difficili è dare complessità sufficiente da far diminuire la voglia che il cliente ha di finirlo subito. Bisogna creare interesse.

Creare interesse sui cocktail analcolici

Quali sono gli elementi che creano questo interesse? Il gusto, prima di tutto. Le combinazioni di gusto a contrasto, tipiche in cucina, sono quelle sulle quali spingere di più anche per la creazione di un analcolico. Poi si può far leva su reminescenze condivise, spesso ripescandole dall’infanzia. Il prosciutto e melone in estate piace a tutti, allora perché non cercare di riprodurlo in forma liquida, per un drink? Nel fattore gusto entra in gioco anche la texture. La setosità data dall’alcol può essere sostituita con addensanti, puree e anche elementi solidi con cui giocare: i futuristi italiani facevano il ghiaccio con la spremuta d’arancia, oggi lo si può fare con un’infinità di altri liquidi, che aggiungono complessità, texture ed estetica al drink. Oltre al fattore estetico, nelle bevande analcoliche è stato spesso lasciato indietro un altro elemento, considerato cruciale nei corrispettivi alcolici: la forma. Il glassware degli analcolici è molto spesso relegato al tumbler alto o al rock glass con ghiaccio. Perchè non un bicchiere da vino? O una coppetta Nick&Nora?
Le porzioni contano anche nel mondo dell’analcolico, soprattutto se lo si vuole nobilitare e far apprezzare la ricerca che c’è dietro. Per cui è perfettamente accettabile che venga servito in una porzione minore o in un bicchiere dedicato (come nel caso del Peanut Butter and Banana Sandwich della pagina seguente). Poi c’è il fattore alcol, che anche se non è presente in qualche modo va riprodotto. La sensazione di calore in bocca fornita da una bevanda alcolica può essere ricreata facendo uso di spezie calde, pepi, ma anche erbe aromatiche usate in stile “smash”.

Tutte queste sono le domande e gli approcci che hanno ispirato la formulazione degli Zero Cocktails di Alinea, e nel tempo le ricette e le preparazioni sono andate sempre più a crescere, insieme alla curiosità del team nel capire fin dove potessero spingersi. Per cui alcuni cocktail sono stati ideati appositamente per essere accompagnati al cibo, altri per rinfrescare, altri ancora semplicemente per stupire.
Nel 2020 la ricerca di Alinea si è tradotta in Zero, libro dal grande impatto estetico, con foto di ogni drink e spiegazioni a margine di ogni singolo elemento che lo compone.
Zero, seconda pubblicazione dopo The Aviary Cocktail Book, fornisce innumerevoli spunti e nuove prospettive al bartender curioso.

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Rimuovendo un solo ingrediente fondamentale - l’alcool - chef Achatz e il suo team hanno aperto le porte a un mondo inesplorato di gusti, combinazioni ed esperienze che ora è alla portata di tutti. Le tecniche e le attrezzature richieste sono infatti, nella maggior parte dei casi, presenti in tutti i ristoranti e in gran parte dei bar. Condividendo con tutti la propria esperienza, questo gruppo di cuochi visionari ha iniettato nuova curiosità in un mondo dell’ospitalità che, talvolta, arriva un po’ in ritardo rispetto alle esigenze dei clienti. Che sia veramente iniziata l’era dei cocktail no-alcol? *

La Nocciola del Piemonte nel piatto dolce di un grande chef

Di

Ernesto Brambilla

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7 Settembre 2021

Enrico Crippa, innamorato della Nocciola del Piemonte IGP, ha ideato un dessert che la valorizza in tutte le sue forme e consistenze: una speciale wafer alla nocciola

Enrico Crippa Nocciola del Piemonte IGP Ristorante Piazza Duomo dessert pasticcerie wafer alla nocciola

Un ingrediente d'eccezione, la Nocciola del Piemonte IGP, ha dato l'ispirazione a un grande chef. Il risultato è un dessert molto particolare, che contiene un pezzo di racconto del territorio in cui nasce. Lo ha ideato Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012, e si chiama wafer alla nocciola.

Tutte le consistenze della nocciola in un piatto

Il mese di agosto è dedicato alla raccolta di questo frutto, che oltre ad essere un fiore all'occhiello dell'agricoltura piemontese rappresenta anche l’evoluzione dell’industria dolciaria locale, con la scoperta del gianduja, impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. Per il suo wafer, Enrico Crippa ha utilizzato la nocciola in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta. Così lo chef racconta la sua creazione dolce: l’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato. Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticciera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate. Il piatto dolce è completato da abbinamenti satellite composti dal gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, la torta di nocciole sbriciolata e la crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta appositamente ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto (che nel 2005 ha affiancato Crippa nell'apertura del ristorante ad Alba).

«Mi incuriosì appena arrivato nelle Langhe»

Così Crippa racconta la genesi di questa idea: «Appena arrivato nelle Langhe, incuriosito dalla ricchezza dei prodotti locali, ho subito potuto apprezzare la nocciola, nella sua varietà più celebre - Nocciola Piemonte IGP - la regina delle nocciole sia per la forma tonda sia per il gusto gentile sia per la sua particolarità trilobata. Questo piatto dolce, il wafer alla nocciola, nasce dalla mia volontà di riuscire a utilizzare questo magnifico ingrediente in tutte le sue parti e nelle varie consistenze, partendo dalle nocciole intere tostate, passando per l’olio ed arrivando fino alla pasta».

OnestiGroup presenta a TheGINday i nuovi gin distribuiti in esclusiva

Di

Giuseppe Stabile

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7 Settembre 2021

Tante le new entry, insieme alle storiche referenze del suo catalogo, che l'azienda porterà alla kermesse dedicata al gin e al genever in programma a Milano il 13 settembre. E tanti gli eventi e le guest bartending organizzati con i locali partner che li vedranno protagonisti durante theGINweek

Alkkemist Amaro Giass Antonio Parlapiano Aqva di gin Bobby’s Schiedam Bobby’s Schiedam Dry Gin Bobby’s Schiedam Jenever Brooklyn Del Professore Ferdinand’s Franco Tucci Gabriele Manfredi Generous George Tsirikos Giass Giass Gin della Casa Giass London Dry Gin Giass Navy Strength Gin Ginraw Glendlough Jakef Burger Jin Jiji Jin Jiji Darjeeling Jin Jiji India Dry Gin Matteo Di Jenno Niko Bacoulis Notaris OnestiGroup Portobello Gin Portobello Road Celebrated Butter Gin Portobello Road Gin N° 171 Portobello Road Old Tom Portobello Road Savory Gin Portobello Road Sloe & Blackcurrant Gin Stelio Papadopoulos Tarquins The London N°1 Theginday Three Cents Timo Laderach Ungava Vitoria Regia appbargiornale bartender gin miscelazione theGINweek

I brand Jin Jiji e Giass e le quattro nuove referenze di Portobello Gin. Sono tante le novità che arricchiscono il catalogo di prodotti distribuiti in esclusiva da OnestiGroup. Novità che l’azienda di Fiorenzuola D’Arda (Piacenza) presenterà nel corso di theGINday, l’evento italiano dedicato al gin e al genever, in programma a Milano il prossimo 13 settembre. Inoltre, l’azienda parteciperà alla theGINweek, la settimana di eventi che accompagnano la kermesse, con una serie di appuntamenti e guest bartending che avranno come protagonisti i gin e i mixer Three Cents del suo ampio portafoglio prodotti.

I nuovi gin distribuiti in esclusiva da OnestiGroup

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Jin Jiji: lo spirito dell'India

La rassegna delle novità che si apre con Jin Jiji, brand di gin premium artigianale indiano. Due le referenze della gamma, entrambe prodotte in una piccola distilleria situata nella regione di Goa, che si affaccia sul Mare arabico e principale area di produzione di distillati artigianali: Jin Jiji India Dry Gin e Jin Jiji Darjeeling. Prodotti di alta qualità realizzati utilizzando raffinate botaniche che costituiscono vere eccellenze del Paese, dal ginepro dell’Himalaya e dalla camomilla, provenienti nelle aree a Nord, agli anacardi e alle spezie che invece prosperano nella parte meridionale.

Andando più nello specifico, Jin Jiji India Dry Gin (alc 43% in vol) è un dry gin ottenuto dalla distillazione in alambicco in rame di otto botaniche: ginepro himalaynano e ginepro bulgaro, semi di coriandolo, tè nero, radice di angelica, radice di iris, radice di anacardi, tulsi, o basilico sacro, una pianta erbacea molto utilizzata nella medicina tradizionale ayurvedica, e camomilla. Un gin che esprime in pieno lo spirito dell’India e che si caratterizza per la sua struttura morbida, con sfumature di camomilla e menta, che emergono dal sapore dominante del ginepro, accompagnate da note delicate di tè e di spezie. Un distillato ottimo anche da servire on the rocks, oltre che per l’utilizzo in miscelazione, dove si sposa bene con vermouth e distillati.

Il carattere indiano è ancora più marcato in Jin Jiji Darjeeling (alc 43% in vol). Grande protagonista di questo distillato è infatti il re dei tè neri, il Darjeeling, proveniente dall’omonima regione alle pendici dell’Himalaya, che si unisce a ginepro himalayano e della Macedonia, angelica, iris, scorza di limone indiano, zenzero e chiodi di garofano. Un gin dall’identità ben definita, perfetto sia per il servizio liscio sia per la miscelazione, e nel quale le note fresche e delicate del tè si sposano a quelle speziate e ai sentori di iris, zenzero e agrumi.

Giass: anima milanese

New entry tra le esclusive di OnestiGroup è anche Giass, giovane marchio milanese (Giass nel dialetto del capoluogo lombardo significa “ghiaccio”) fondato da cinque amici e che si è fatto subito apprezzare per l’alta qualità dei suoi prodotti, tre referenze di gin premium e un amaro. Marchio che ha fatto il suo esordio con Giass London Dry Gin (alc 42% in vol) un gin artigianale dal carattere complesso, realizzato con 18 selezionate botaniche. Alla classica base di bacche di ginepro, semi di coriandolo e radice di angelica, si aggiungono infatti la mela golden e la scorza di arancia essiccate naturalmente a bassa temperatura, che danno le note floreali e petali di rosa, fiori di camomilla, di violetta, di arancio e karkadè, che conferiscono il ricco apporto floreale. Poi ancora il cipero, le foglie di menta e i semi di finocchio, con le loro note minerali, foglie di verbena, semi di cardamomo e foglie di melissa per le note citrate e, infine, cassia e timo per le note legnose.

Altra referenza è Giass Navy Strength Gin, che del precedente è la versione declinata nella ricetta Navy Strenght, che prevede un grado alcolico di 57 gradi, e che presenta un profilo più potente e aromatico. Completa la gamma gin il Giass Gin della Casa (alc 40% in vol) un distilled gin a base sempre delle 18 botaniche dei due distillati precedenti. Si caratterizza per i sentori di agrumi e di mela verde, seguiti da rimandi alle bacche di ginepro, accompagnate da sfumature floreali, un bouquet che apre a un assaggio equilibrato, deciso e di lunga persistenza, impostato su note di coriandolo, erbe aromatiche e mandorla.

Sempre a firma del brand milanese l’Amaro Giass (alc 28% in vol), ottenuto dall'infusione e distillazione in alcol delle stesse botaniche utilizzate per i gin, e poi miscelato con zucchero e una soluzione idroalcolica a freddo. Ottimo liscio o con ghiaccio, colpisce per il suo gusto complesso, morbido e profondo, con una vena amaricante in perfetta armonia con note erbacee e speziate. Al naso sprigiona intensi sentori che vanno dalle note fruttate e floreali a quelle più aromatiche di erbe e spezie.

L’animo milanese del brand si esprime anche nel pack dei prodotti: una bottiglia con etichetta, serigrafata sul vetro, ispirata ai disegni geometrici della Galleria Vittorio Emanuele e il logo che richiama una “vedovella”, la tipica fontanella.

Le nuove referenze di Portobello Gin

Ma il catalogo dell’azienda si è arricchito anche di 4 referenze di Portobello Road Gin, che vanno ad aggiungersi al classico London dry, il Portobello Road Gin N° 171, della distilleria londinese. I nuovi arrivi annoverano Portobello Road Celebrated Butter Gin (alc 42% in vol), fatto ridistillando il London dry con 10 blocchi di burro inglese non salato. Il burro rende questo gin più cremoso, ma al tempo stesso dal sapore più leggero ed etereo rispetto al distillato di partenza, aggiungendovi un tocco unico di dolce e salato. Perfetto per un Gin&Tonic, ma anche per cocktail in stile Martini, dove ci si può sbizzarrire a giocare sulla consistenza e il carattere unico di questa espressione.

Un’ispirazione mediterranea, sia nel sapore sia negli aromi è il marchio di Portobello Road Savory Gin (alc 42% in vol), preparato aggiungendo al classico set di botaniche utilizzate per il Portobello London dry (ginepro, limone, arancia, cassia, noce moscata e angelica) anche bergamotto, rosmarino, basilico e olive verdi e, dopo la distillazione, un pizzico di sale marino. Vibrante, con un bel finale secco, non molto speziato, è un gin molto versatile, che si può utilizzare per le più diverse tipologie di drink, grazie alle persistenti note di ginepro, agrumi, con deliziose note erbacee del basilico e del rosmarino.

Il Portobello Road Gin N° 171 è la base dalla quale nasce anche Portobello Road Sloe & Blackcurrant Gin (alc 28% in vol). Base che viene miscelata a bacche di prugnola della Borgogna, un liquore di ribes nero francese, un liquore di ciliegia italiana e zucchero, e il tutto fatto poi riposare in botti di ex whisky in The Distillery, la sede del brand nell’iconica Portobello Road di Londra. Il risultato è un prodotto che conserva il suo carattere “gin”, ma dal profilo più multiforme, arricchito dalle note di frutta con nocciolo, da una gradevole dolcezza e da sottili sentori di legno, che lo rendono ottimo da servire con ghiaccio o per la preparazione di drink, soprattutto se con frutta.

Portobello Road Old Tom (alc 47.4% in vol) è un omaggio all’omonimo stile di gin, molto diffuso tra nel XVIII e XIX secolo, prima della modernizzazione del distillato. È fatto partendo da una base alcolica di cereali che viene ridistillata con ginepro, semi di coriandolo e radice di liquirizia, alla quale poi si aggiunge zucchero e quindi viene lasciato invecchiare in una vecchia botte di sherry. Morbido, nonostante la forza alcolica, e cremoso, si caratterizza per il perfetto bilanciamento tra il vigore del ginepro e la dolcezza data dall’invecchiamento, mentre al naso emergono leggere note maltate e di lievito. Un prodotto perfetto per le grandi ricette che hanno fatto la storia della miscelazione, ma anche per sperimentare nuove creazioni.

Le altre esclusive presenti a theGINday

Oltre che con le new entry, OnestiGroup sarà al presente a theGINday con i gin e i genever degli altri marchi di punta del suo portafogli prodotti, quali Del Professore, Notaris, Generous, The London N°1, Brooklyn, Vitoria Regia, Ginraw, Tarquins, Alkkemist, Ungava, Ferdinand’s, Glendlough e Aqva di Gin, brand italiano emergente con le sue referenze Agrumata, Speziata, Floreale e l'innivativa linea di fragranze igienizzanti alimentari Aqva di gin per l'utilizzo nei cocktail e nel food.

Così come non mancheranno le due referenze della casa olandese Bobby’s Schiedam, tra i fiori all’occhiello dell’azienda: il Dry Gin e il Jenever. Bobby’s Schiedam Dry Gin (alc 42% in vol) nasce dall’unione tra la tradizione del jenever olandese con i migliori ingredienti e spezie indonesiani. Le botaniche (ginepro, citronella, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, pepe di Giava, rosa canina, finocchio), tutte biologiche, vengono infuse e distillate separatamente e solo alla fine i singoli distillati vengono assemblati: un processo che dona a questo gin un sapore e un aroma deciso e complesso, con una perfetta fusione tra Oriente e Occidente dove ogni ingrediente è distinguibile fra gli altri in un’armonia di noti dolci, agrumate, erbacee, balsamiche e speziate. Il Bobby’s Schiedam Jenever (alc 38% in vol) è invece la raffinata interpretazione della distilleria del progenitore del gin: una versione più fresca e accattivante, fatta aggiungendo ginepro, citronella, cardamomo e zenzero alla classica base di distillato di malto.

Come complemento ai gin l’azienda porterà le bevande premium artigianali per la mixology a marchio Three Cents, creato nel 2014 da un gruppo di bartender greci: Vassili Kalantzis, George Bagos, George Tsirikos e Dimitris Dafopoulos. Prodotte artigianalmente, utilizzando ingredienti selezionati e di qualità e aromi naturali, senza coloranti, aromi artificiali e conservanti, le bevande sono suddivise in due linee di prodotto: The Tonics (Tonic Water, Lemon Tonic, Dry Tonic Water e Aegean Tonic) e The Sodas (Pink Grapefruit Soda, Mandarin & Bergamot Soda, Cherry Soda, Sparkling Lemonade, Ginger Beer e Two Cents Plain).

Gli appuntamenti firmati OnestiGroup

Ma non solo. Perché l’azienda con i suoi brand sarà protagonista, insieme ad alcuni locali milanesi partner, della theGINweek, la settimana di eventi (dal 9 al 13 settembre) che anticipa theGinday. Ecco i locali dove si potranno trovare per tutta la settimana i prodotti dei brand di OnestiGroup: Nik’s & Co (Portobello Gin), Rita’s Tiki Room (Bobby’s), Ceresio 7 (Generous), Mag Cafè (Tarquin’s), Bioesseri (Vitoria Regia), Tusa (Del Professore), The Doping Club, Bulgari Bar, Vertigo, Elettrauto Cadore, Surfer’s Garden (Three Cents).

Ad arricchire ulteriormente il programma di iniziative firmato OnestiGroup le serate di guest bartending, gli appuntamenti con alcuni dei grandi nomi della miscelazione che presso i locali partner racconteranno i prodotti dei brand e proporranno una drink list ad hoc. Queste le date:

giovedi 9 – The Doping Club
Del professore e Three Cents
a cura di Matteo Di Jenno e Franco Tucci

sabato 11 – Tusa
Three Cents
a cura di George Tsirikos

domenica 12 – Ceresio 7
Generous
a cura di Timo Laderach

domenica 12 – Mag Cafè
Three Cents
a cura di George Tsirikos

domenica 12 –Biesseri
Vitoria Regia
a cura di Gabriele Manfredi

domenica 12 – 1930 Cocktail Bar
Three cents
a cura di Niko Bakoulis

lunedi 13 – Rita’s Tiki Room
Bobby’s
a cura di Edoardo Miotti

lunedi 13 – 1930 Cocktail Bar
Bobby’s, Del Professore
a cura di Antonio Parlapiano e Stelio Papadopoulos

lunedi 13 – Nik’s & co
Portobello
a cura di Jakef Burger

Gluten free e in formato monodose: le Fette Biscottate Single Schär

Di

Giuseppe Stabile

-

6 Settembre 2021

Prive di glutine, di frumento e di lattosio, le Fette Biscottate Single Schär saranno disponibili da ottobre nella pratica monoporzione da due pezzi

Dr. Schär Fette Biscottate Single Schär Schär Foodservice fette biscottate gluten free lactose free

Le fette biscottate sono ora disponibili anche nel bar in versione gluten free. A portarcele è Schär Foodservice con le sue Fette Biscottate Single Schär: fette biscottate confezionate in un pratico formato monoporzione che contiene due pezzi (21,6 g).

Tra i prodotti più graditi nella colazione degli italiani, le fette biscottate sono difficilmente reperibili nel fuoricasa per chi deve seguire una dieta priva di glutine. Con questa novità la divisione dedicata al canale horeca del gruppo Dr. Schär, tra i maggiori produttori europei di alimenti senza glutine, ha voluto colmare tale lacuna, offrendo agli operatori la possibilità di somministrare il prodotto anche a questa tipologia di clientela in totale sicurezza, senza il rischio di contaminazioni e con la garanzia dell’alta qualità che contraddistingue il brand.

Dalla tipica e riconoscibile forma e dall’invitante color ambrato, Fette Biscottate Single Schär sono preparate con materie prime selezionate prive di glutine e frumento e senza olio di palma. Oltre che gluten free sono anche del tutto prive d lattosio e quindi vanno bene anche per chi ha problemi con la proteina del latte.

Il loro sapore neutro e delicato le rende perfette sia nel classico abbinamento dolce sia con altre farciture salate, facendo una soluzione ottima non solo per la colazione, ma anche come snack o per accompagnamento ad altri alimenti, in sostituzione del pane, durante il momento del pranzo.

Saranno disponibili da ottobre in un multipack da 25 confezioni monoporzioni: confezioni che oltre che pratiche e sicure, mantengono inalterata la freschezza del prodotto ed evitano sprechi.

Maestri dell’Espresso Junior, al via le iscrizioni

Di

Nadia Rossi

-

6 Settembre 2021

Alpor Alpro Gruppo Cimbali Istituti Professionali Alberghieri Maestri dell’Espresso Junior Mumac Università del Caffè caffè espresso illycaffè

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Sono aperte fino al 29 ottobre le iscrizioni a una delle competizioni di più lunga data dedicata agli Istituti Professionali Alberghieri e della Ristorazione: Maestri dell’Espresso Junior, il concorso frutto della stretta collaborazione tra Università del Caffè, il centro di illy creato per diffondere la cultura della qualità sostenibile a produttori, baristi e professionisti della ristorazione, e Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per il Caffè di Gruppo Cimbali per la formazione di professionisti e coffee lover e la promozione della cultura del caffè.

È un’edizione particolare, la numero 30, un’anniversario che gli organizzatori celebrano insieme ai vincitori degli anni passati, attraverso il racconto della loro esperienza al concorso, in una rubrica in programmazione ogni lunedì sui canali social di Mumac Academy e Università del Caffè. La prima intervista è stata a Francesca Bagni, vincitrice del concorso nel 2011, che racconta la grande emozione e la bellezza della sua partecipazione al concorso da cui è uscita con una targa che è un suo vanto e che ha dato un valore aggiunto al suo curriculum. Il suo consiglio a tutti i finalisti e in genere agli studenti è ad essere curiosi di imparare, sempre. Nei suoi piani futuri c’è l’apertura di un B&B con il suo compagno.

Le parole di Francesca sono una conferma della validità dell’impegno delle due aziende nel supporto alle scuole e nella formazione dei giovani professionisti che si affacciano al settore del caffè. Il concorso, infatti, dà la possibilità agli studenti delle classi quarte di integrare i programmi formativi attraverso corsi professionalizzanti su diversi aspetti del mondo del caffè e dar prova sul campo delle proprie competenze, ricevendo premi e borse di studio.

Per prendere parte al concorso gli Istituti devono presentare la loro richiesta entro il 29 ottobre 2021 sul sito www.maestriespressojunior.com iscrivendo contestualmente un docente al corso di formazione online promosso dall’iniziativa. Dopo una prima fase di test teorico agli studenti e una selezione preliminare tecnica, attraverso video dei candidati, verranno individuati gli 8 semifinalisti che potranno accedere alla fase conclusiva e sfidarsi nella prova pratica che si svolgerà il 20 maggio 2022.

Un’ulteriore novità della prossima edizione è il coinvolgimento di Alpro, che produce bevande vegetali con cui i ragazzi dovranno realizzare una ricetta a base di espresso che le comprenda, allineandosi a un trend si sta affermando sempre più nel mondo della caffetteria

In palio per i vincitori ci sono premi che offrono una formazione specialistica nel mondo della caffetteria, entrando in contatto approfondito con le due realtà organizzatrici. Il vincitore,si aggiudica uno stage di 10 giorni lavorativi, il secondo classificato la partecipazione a un corso di formazione. Le attività premio si svolgono un anno da Mumac e uno all’Università del Caffè: nella nuova edizione la competizione finale si svolgerà da illycaffè a Trieste, lo stage e il corso da Gruppo Cimbali a Binasco (Mi). Gli istituti vincitori ricevono una macchina o tre macinadosatori di Gruppo Cimbli e una fornitura di caffè di illy. A questi riconoscimenti si affianca il premio della giuria di giornalisti che valuterà i finalisti nella presentazione di un progetto dedicato al tema «Come interpretare il concetto di sostenibilità ambientale, economica e sociale nel proprio locale».

VIS, all’esordio le nuove confetture per l’alta pasticceria

Di

Ernesto Brambilla

-

6 Settembre 2021

A Cibus l'azienda di confetture ha presentato una rinnovata immagine dei suoi prodotti e lanciato i secchielli da 2,75 kg per il settore ho.re.ca.

VIS alta pasticceria confetture nuova gamma pasticceria pasticcerie prodotti secchielli

Alla ventesima edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma (Cibus) l'azienda del settore confetture VIS, giunta alla vigilia del suo quarantesimo anno di attività, ha confermato l'intenzione di continuare a puntare sull’eccellenza della materia prima: la frutta. Oltre al restyling di alcune storiche linee di prodotto, ha presentato una nuova gamma di confetture dedicate al canale pasticceria: i Secchielli. VIS ha aperto ancor di più al settore della pasticceria e in generale al mondo ho.re.ca., con una linea pensata per l’alta pasticceria e per il settore dolciario da forno, dalle panetterie al circuito dei bar e dei caffè.

Gusto, colore e stabilità in cottura e conservazione

I nuovi secchielli sono prodotti con ingredienti naturali, il 70% di frutta, materie prime altamente selezionate e nessun utilizzo di conservanti e coloranti. La ricetta studiata dai tecnici VIS permette di mantenere alti standard in termini di gusto, colore, stabilità in cottura e conservazione. La nuova linea, cui verrà dedicata un’area di produzione in azienda, è pensata per farcire e decorare torte, crostate, brioche e dolci di ogni genere, ma anche per dare un tocco di gusto e colore a uno yogurt bianco.

«Un ruolo strategico della pasticceria»

«La decisione di guardare ai professionisti della pasticceria e di dedicare loro una nuova linea di prodotti mirati è data dalla consapevolezza del ruolo strategico che il settore sta giocando nel sistema food e ristorazione - commenta Giorgio Visini, ad di VIS. «Chef e pasticceri sono diventati bandiera del made in Italy nel mondo, dandone un’immagine di assoluto primato. Ora noi vogliamo portare valore aggiunto, mettendo a disposizione la nostra lunga esperienza con un prodotto senza pari: frutta in grandi percentuali, semplicità e naturalità al top». I secchielli VIS contengono percentuale di frutta 70% e hanno un peso netto di 2,75 kg.

Virginia, il distillato zero alcol di Roner per la mixology

6 Settembre 2021

La distilleria altoatesina entra nel segmento degli spirit analcolici con questo distillato premium artigianale, a base di botaniche alpine, che rappresenta la perfetta alternativa al gin per creare cocktail e drink no e low alcol

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Ricerca della massima qualità e capacità di innovare, guardando ai nuovi trend ma fornendone un’interpretazione che non tradisca le proprie tradizioni, contraddistinguono l’operare di Roner fin dalle sue origini. Una ulteriore testimonianza di come questi elementi procedano insieme è l’ultimo nato della casa: Virginia, un distillato analcolico premium a base ginepro.

Un prodotto innovativo, pensato come alternativa al gin per la preparazione di long drink e di cocktail a bassa o nulla gradazione alcolica, con il quale la distilleria altoatesina si inserisce anche nella categoria degli spirit no alcol. Una categoria in crescita, spinta da un nuovo trend nel quale il bere bene si associa all’attenzione alla sfera del benessere. Un segmento di mercato nel quale Roner fa il suo ingresso portandovi tutta la sua eccellenza, forte di 75 anni di storia nell’arte della distillazione, e quell’elemento di gusto alpino che caratterizza la sua produzione.

Botaniche alpine, lavorazione artigianale

Prodotto artigianalmente e 100% naturale, Virginia è infatti realizzato con otto botaniche alpine, accuratamente selezionate e di alta qualità: bacche di ginepro, lavanda, camomilla, melissa, menta, salvia, achillea e genziana. Le botaniche vengono macerate a freddo in acqua fresca di sorgente, proveniente dalla fonte che si trova nei pressi della distilleria, ricca preziosi oligo-elementi, altro componente fondamentale per tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Zero alcol, tanto gusto

Virginia è uno spirit analcolico ricco di gusto e di aroma, dove note e sentori che ricordano un fresco prato di montagna si abbinano al tipico carattere del gin. Le note del ginepro, accompagnate da quelle di lavanda e menta, si incontrano con gli aromi intensi di melissa e achillea, per concludere con note di camomilla e salvia e una sfumatura di genziana.

Un prodotto ideale per sostituire il gin in cocktail a base del distillato, sia che si tratti di grandi classici sia di nuove creazioni, per proporne versioni analcoliche o a bassa gradazione. A partire da un Virginia & Tonic, versione a zero alcol del classicissimo Gin&Tonic, dove Virginia si unisce a tonica e si completa con una scorza di limone o di arancia come decorazione.

A sottolineare l’alta qualità del prodotto anche la bottiglia, in formato da 50 cl, la cui grafica accattivante raffigura il Fenghuang, uccello leggendario della mitologia cinese, e il drago Long: le creature che nella mitologia asiatica rappresentano l’equilibrio, lo Yin e lo Yang. Equilibrio tra profumi e gusti delle preziose erbe che Roner, grazie alla sua arte nella distillazione, porta in modo incredibilmente intenso in ogni bottiglia di Virginia.

La ricetta
Virginia & Tonic

Ingredienti:
1/3 Virginia, 2/3 acqua tonica
Preparazione:
build
Decorazione:
scorza di limone o di arancia e foglia di salvia
Bicchiere:
tumbler basso

Beverage cost, il numero che fa la differenza

Alessandra Tibollo

4 Settembre 2021

Come calcolare correttamente il prezzo di vendita di un drink: lo racconta Domenico Maura, che spiega i segreti della corretta gestione di un bar

Aspetto grafico e pricing. Due facce della stessa medaglia: il menu. Ma se il primo attiene soprattutto all’attenzione che bisogna avere nei confronti del cliente, il secondo è legato alla corretta gestione dell’azienda bar. Ad aiutare gli addetti ai lavori nell’analisi di entrambi gli aspetti ci ha pensato Domenico Maura: una vita dietro al bancone, specialmente in grandi hotel, ma con attitudini da “uomo dei numeri” e una formazione solida in Food&Beverage management. Maura ha di recente firmato “L’ingegneria del menu” (ed. Readrink), il cui sottotitolo è “Come gestire i costi di un bar nell’era moderna”. Perché, alla fine, quella manciata di nomi di drink seguiti da un prezzo esprime la sintesi di una gestione che si spera corretta, che parte necessariamente dal business plan del locale.

Domenico Maura, bar e restaurant manager del Grand Hotel Parco dei Principi di Roma

«Oggi - afferma Maura - ci si focalizza molto sul cocktail, sul risultato, sia estetico sia gustativo. La realtà è che bisogna essere prima di tutto imprenditori. Non tutti riflettono adeguatamente sul fatto che il bar è un’azienda: ha dei costi e deve avere dei ricavi, ovviamente superiori ai costi. Ma se io non so quanto mi costa un drink, come faccio a venderlo correttamente?». L’approssimazione, come dice Maura, è un pericolo molto sottostimato, perché «i numeri non mentono». (leggi anche: "Costi nascosti: una lista ti aiuta a scovarli (e ridurli di molto)").

Naturalmente, i metodi per ricavare i numeri corretti per la propria gestione sono diversi, ciascuno più o meno adatto in funzione della tipologia del locale.

Per prima cosa bisogna essere capaci di calcolare il beverage cost (“parente stretto” del food cost). Maura consiglia di creare una scheda per ciascun drink in menu, riportando per ciascuna ricetta le quantità di ingredienti da utilizzare e il loro costo. Va da sé che essere precisi nei dosaggi aiuta a tenere sotto controllo anche le forniture, puntando a quella standardizzazione che consente di essere rigorosi nel calcolo dei costi.

La definizione del prezzo

Secondo Maura, un riferimento medio corretto per il beverage cost è che si attesti intorno al 20% del prezzo finale; di conseguenza, la formula più semplice - ma semplicistica - per ricavare il prezzo corretto di vendita del drink è moltiplicare tale costo per 5.

Va subito aggiunto, però, che in realtà ci sono altre decine di parametri da prendere in considerazione. Per prima cosa quelli che Maura definisce fattori esterni: la struttura del mercato in cui si opera, ovvero che tipo di concorrenza si deve affrontare e qual è il contesto in cui si trova il locale (a cominciare dall’ovvia differenza fra bar d’hotel e bar indipendente). Poi ci sono i fattori interni: costi di produzione, cocktail signature vs classici, strategie e obiettivi di marketing. E, a proposito di strategie, il prezzo è anche frutto di eventuali tattiche sia legate all’operato della concorrenza sia all’andamento della domanda.

Vanno tenuti in considerazione i margini di errore: di fornitura, degli addetti, di gestione, come pure una serie di accadimenti, alcuni inevitabili (entro certi limiti): la rottura di bottiglie o di attrezzature, i furti, i prodotti alterati di cui ci si accorge solo dopo l’apertura della confezione. Tutti questi aspetti vanno considerati nel calcolo dei costi: fare periodicamente consuntivi e inventari è l’unico modo di tenerli sotto controllo.

Maura, ovviamente, consiglia di utilizzare software gestionali che aiutano a elaborare tutti i dati necessari alla gestione. «Ma per far sì che il sistema funzioni in maniera ottimale - avverte - è necessario che tutte le operazioni di entrata e di uscita dal magazzino vengano sempre registrate». E questo non esime dall’inventario fisico, perché un eventuale ammanco per un furto, per esempio, talvolta si può scoprire solo con questo metodo.

«Ingegnerizzare il menu - afferma Maura - significa operare un’analisi che, attraverso il controllo della profittabilità, della popolarità e del beverage cost, ci permette di ottenere una serie di informazioni fondamentali per la gestione economico-finanziaria dell’azienda».

Attirare l'attenzione

Passando agli aspetti grafici, Maura fa un excursus storico dei menu, raccogliendo anche esempi decisamente originali sparsi per il mondo, come il menu Sensorium del Tipping Club di Singapore, che fa scegliere al cliente il drink in base alle sensazioni olfattive. Rimanendo sulla terra, però, bisogna ricordarsi qualche informazione pratica utile, a partire dalla lunghezza dei menu, che per motivi sia di lettura sia di organizzazione non devono mai essere eccessivi. Come dice Maura, i menu ideali sono quelli «piccoli, corti e concentrati».

Gli studi sulla lettura più recenti portano a scartare la concezione comune che individuava dei punti focali su cui tendeva a concentrarsi l’occhio. Oggi si ritiene più probabile che nella lettura del menu tendiamo a riportare lo schema a cui siamo abituati con i libri. Aiutano ad attirare l’attenzione dove vogliamo gli accorgimenti grafici, i contrasti di colore, i grassetti, i cambi di font. Naturalmente la pandemia ha prodotto un cambio di prospettiva, incentivando i menu elettronici e aprendo a nuove forme di presentazione grafica.

Iiac, il calendario della nuova sessione di corsi

Di

Nadia Rossi

-

3 Settembre 2021

L’istituto Internazionale Assaggiatori Caffè propone tra settembre e ottobre il percorso completo dei suoi corsi incentrati sull'espresso

Gruppo Cimbali Hub Coffee Lab Iei Iiac Rancilio Group caffè espresso

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Riprendono i corsi di Iiac - Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, fondato nel 1933 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè: sin dall’inizio la sua attenzione si è rivolta all’espresso, simbolo del made in Italy, per il quale è stato messo a punto un metodo di assaggio. La conoscenza accumulata in più di 25 anni e costantemente aggiornata, è stata trasmessa in Italia e all’estero, portando la comunità degli assaggiatori Iiac a oltre 12mila professionisti di 40 Paesi.

Da settembre l’Istituto propone l’intera serie dei suoi corsi, da quello di Patente di Assaggiatore di Caffè, il primo passo per ogni professionista che vuole imparare ad assaggiare, fino a quello per formatori, che vogliono insegnare l’analisi sensoriale dell’espresso italiano.

Osserviamo dunque il calendario degli appuntamenti.

22.9 - presso Hub Coffee Lab - Desenzano: Corso di Patente per Assaggiatore di Caffè (M1). Il corso per diventare assaggiatori di caffè e scoprire come si valuta un espresso si struttura in una parte teorica, una parte pratica di degustazione e si conclude con una prova di esame per coloro che desiderano diventare assaggiatori e conseguire la patente.

30.9 - presso Hub Coffee Lab - Desenzano: Espresso Italiano Specialist (M2): il corso è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nell’espresso: la storia, gli stili, l’acqua, la macinatura, l’estrazione, il cappuccino italiano. Una conoscenza indispensabile a ogni professionista che vuole capire a pieno l’espresso.

5.10 - presso Rancilio Group - Parabiago (Mi): Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e miscele (M4): una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali.

6.10 - presso Rancilio Group - Parabiago (Mi): La scienza della tostatura, l’arte della miscela (M5): la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio con test ad alta utilità informativa.

7.10 - presso Gruppo Cimbali - Binasco (Mi): Psicofisiologia sensoriale (M3). Il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello.

8.10 - presso Gruppo Cimbali - Binasco (Mi): Espresso Italiano Trainer (EIT). Il corso forma gli ambasciatori dell’espresso italiano, oggi più di 200, con il patrocinio dell’Istituto Espresso Italiano (Iei), al fine di trasmettere ai propri studenti la passione per l’espresso.