Aperte le iscrizioni al Master Coffee Grinder Championship

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24 Febbraio 2022

Il 6 marzo a Carrara e il 10 maggio a Padova: sono i primi appuntamenti della nuova competizione internazionale messa a punto da Fabio Verona

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Cliccate qui e iscrivetevi al nuovo campionato di macinatura internazionale Master Coffee Grinder Championship messo a punto da Fabio Verona docente Iiac, formatore per Costadoro e autore del libro Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto.

Le prime 2 tappe del circuito nazionale, che ne sommerà 6, si svolgeranno

il 6 marzo presso il Complesso Fieristico di Carrara nell’ambito di Tirrenoct

il 10 maggio ad Albignasego (PD) presso Diemme Academy.

Altre date sono in via di definizione a Torino, Trieste, Roma e una ulteriore location lungo la Penisola. Il regolamento seguito da una prova pratica è stato illustrato nel corso di una presentazione presso la sede di Grindie; a questo link un video che la riassume.

La gara. La prova - della durata di 15 minuti - consiste nell'ottenere in tazza un espresso dal profilo sensoriale il più aderente possibile a quello descritto dal torrefattore sponsor della tappa. La postazione di gara ha la classica forma a “L” delle competizioni Sca; il concorrente ha a disposizione un chilo di caffè e deve giungere al risultato attraverso ripetuti interventi sulla macinatura e sulla dose accompagnati da assaggi di verifica; ogni passaggio dovrà essere giustificato, ma in modo da non svelare i segreti del caffè e del migliore settaggio del grinder agli altri concorrenti. Ottenuta l’estrazione desiderata consegnerà 4 estrazioni: 3 per i giudici, la quarta verrà utilizzata per misurare il tds. Scriverà su un’apposita scheda anche la ricetta utilizzata. La giuria sarà composta da 2 giudici sensoriali, 1 giudice tecnico e 1 capo giudice, carica alla quale è stato designato Luca Ventriglia. È concesso un overtime massimo di 2 minuti.

Vincerà chi si sarà avvicinato al profilo dichiarato dal torrefattore che ha messo a disposizione il caffè della tappa; verranno premiati i primi tre classificati di ogni selezione e accederanno alla finale i vincitori.

“Quando si acquista uno specialty si riceve un profilo sensoriale, con le note che si potranno cogliere, non la ricetta che guida a come ottenerle in tazza - ha spiegato nel corso della presentazione ufficiale a Garlasco (PV) presso lo stabilimento di Grindie -. Macinatura e dose hanno un ruolo primario nel permettere di ottenere il risultato desiderato e la competizione punta proprio su questo passaggio, purtroppo spesso trascurato. La macchina espresso, una You di Sanremo Coffee Machines, non potrà esprimere le sue funzionalità, ma offrirà una pressione costante a 9 bar e potrà variare la temperatura di estrazione al massimo di un grado, tra 92,5 e 93,5°C. Protagonisti saranno il macinacaffè on demand Solo di Grindie e il barista che per partecipare non deve fare nulla se non iscriversi e mettere alla prova la propria professionalità con le macchine, i caffè (ogni volta di una diversa torrefazione) e le attrezzature che verranno messe a sua disposizione. Davvero un’occasione da non lasciarsi scappare».

Fabio Verona definisce il Master Coffee Grinder Championship «una competizione “popolare”, alla quale può partecipare chiunque pensi di essere in grado di gestire il macinino al fine di ottenere le note previste in tazza, portando con sé solo la propria competenza e passione. Soprattutto in questo momento, in cui le occasioni per incontrarsi tra professionisti si sono diradate e con esse buona parte delle competizioni, partecipare o semplicemente assistere a una tappa del Master Coffee Grinder Championship significa cogliere l’occasione per una crescita professionale e per parlare e confrontarsi con altri operatori: un esercizio che è sempre molto utile». Le apparecchiature della competizione sono sempre disponibili presso la scuola di Manuela Fensore e Carmen Clemente, Wlacc - World Latte Art & Coffee Center.

Visti da vicino. Solo di Grindie è un macinadosatore istantaneo elettronico con sistema di pesatura integrato; ha tramoggia da 1,2 kg, 2 macine piane o combinazione di macine piane e coniche (modello Hybrid) in acciaio rivestito in titanio Red Speed del diametro di 68 mm e regolazione micrometrica motorizzata. Misura 24x24x48h cm, pesa 15 kg ed è molto silenzioso grazie al sistema di ammortizzatori e antivibranti su motore e camera di macinatura. Riconosce automaticamente fino a quattro diversi portafiltri precedentemente registrati, ed eroga la dose corrispondente senza il bisogno di alcun intervento da parte dell’utente durante il processo; la dose viene pesata sia durante la macinatura sia a a processo concluso; l’autoapprendimento brevettato garantisce correttezza e costanza e il grado di precisione è pari a +-0,1gr.

You è la nuova macchina multi-boiler a un gruppo di Sanremo, progettata per consentire il controllo totale dei parametri di estrazione. Ha 6 profili standard con parametri preimpostati e 12 personalizzabili intervenendo su tutte e tre le fasi di estrazione, con la possibilità di disabilitare la pre e la post infusione. Assicura stabilità anche dopo erogazioni prolungate grazie al controllo elettronico di pressione e di temperatura.

Bargiornale è media partner del campionato di macinatura, che ha raccolto numerosi sostenitori: Grindie, Sanremo, His Majesty the Coffee, Diemme Academy, pulyCAFF, Caffè Costadoro, Repa, Metallurgica Motta, Bloom Specialty Coffee, Brita, Turin Coffee, La Sosta Specialty Coffee, Tirreno CT, I.P.A., I.M.S. Filtri, Wlacc - World Latte Art & Coffee Center. Logo e grafica a cura di Fabio Ghibaudo.

La scheda di iscrizione si trova a questo link, è possibile anche inviare una mail a e.bardoni@grindie.it.

La miscela del 160° Julius Meinl è 1862 Premium

Di

Nadia Rossi

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24 Febbraio 2022

Tazze e tramoggia si vestono di nero e oro per accogliere il blend 100% arabica con cui si rinnova la storica miscela della Torrefazione viennese

1862 Premium Christina Meinl Colombian Heritage Project Inernational Taste Institute Julius Mein Matteo Thun Utz caffè espresso

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Festeggia i suoi 160 anni di attività con una ricetta rinnovata della sua storica miscela 1862 Premium, Julius Meinl, la torrefazione austriaca con un cuore produttivo a Vicenza: è 1862 Vienna, un blend 100% arabica. Christina Meinl, manager director Austria, si dice entusiasta del rilancio di una miscela presentata quando «il mio trisnonno ha aperto il primo negozio a Vienna. Oggi, giunti alla quinta generazione, continuiamo l’appassionata ricerca per produrre un caffè di qualità superiore e offrire un’esperienza significativa».

Il nero, con il piacevole contrasto di elementi in oro contraddistingue il nuovo design firmato Matteo Thun, che richiama la cultura delle caffetterie viennesi e si ispira al Bacio della Musa, quadro di Paul Cézanne, conosciuto anche come “il sogno del Poeta”. Sulla porcellana nera spiccano il logo dorato e una pennellata d’oro incompiuta; un insieme che riporta alle atmosfere degli anni dei caffè letterari della Vienna del 1800.

In tazza l’espresso estratto da chicchi 100% arabica provenienti dall’Africa orientale e dall’America Latina, si presenta aromatico, forte e speziato, con sentori di nocciola, caramello e malto; il gusto è arricchito da note fruttate e speziate, che gli conferiscono equilibrio, rotondità e un retrogusto elegante. Il blend rinnovato, che è stato premiato con il Superior Taste Award dall'International Taste Institute per il suo aroma intenso, il gusto armonico e la crema dorata, ha al suo interno chicchi provenienti dalle piantagioni della Colombia.

Ciò permette alla Torrefazione continuare a garantire che il caffè sia un'attività sostenibile, supportando gli agricoltori attraverso il Colombian Heritage Project, un programma nato per supportare i coltivatori colombiani di 50 aziende agricole nella regione di Tolima, con l’impegno di migliorare le loro competenze (dunque la qualità del prodotto) e aiutarli a ottenere la certificazione Utz.

Julius Meinl vuole raggiungere standard sempre più elevati e offrire ai coffee lover un’esperienza sensoriale completa; è per questo che il mondo di 1862 Vienna va ben oltre una miscela di alta qualità. La continua ricerca e l'innovazione tecnologica garantiscono un caffè eccellente ad ogni sorso, grazie all'esclusivo Fez di 3 chili con apertura singola salva freschezza e alla macchina di caffè perfettamente calibrata per la miscela con la migliore tecnologia di macinatura.

Un tocco di Philadelphia per un panino di tendenza: i sapori del mare

24 Febbraio 2022

Bargiornale ha chiesto a cinque professionisti di elaborare due ricette ciascuno dove il formaggio spalmabile Philadelphia è protagonista: un panino gourmet per la somministrazione e una proposta on the go. Mario Ottaviano, titolare di Panini di Mare, ha ideato due ricette con il salmone e con il filetto di merluzzo. Scorri la gallery e scopri i suoi consigli, con le tips per creare una proposta accattivante e gustosa

Panini di Mare Philadelphia barfood formaggio spalmabile ricette

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1. Phila

Ingredienti

Per la crema Philavo:

20 g di Philadelphia
20 g di crema di avocado ridotto in polpa

1 panino (meglio se multicereale)
100 g di salmone selvaggio crudo
40 grammi di crema Philavo
5 g di granella di pistacchio
olio, sale e pepe q.b.
succo di lime

Preparazione

Tagliare il salmone crudo a cubetti.
Scaldare il panino.
Farcire in quest’ordine: crema Philavo, salmone.
Condire con sale, pepe, qualche goccia di succo di lime.
Finire con la granella di pistacchio e l’olio extravergine.
Chiudere il panino e servire, eventualmente anche dopo averlo tagliato in due metà.

2. Baccaphila

Ingredienti

1 panino (meglio se multicereale)
120 g di filetto di merluzzo fresco
40 g di crema Philaoli
2 o 3 pomodori secchi tagliati a metà
olio extravergine
sale e pepe q.b.

Per la crema Philaoli:

20 g di Philadelphia
20 g di crema di olive nere

Preparazione

Scaldare il panino.
Saltare velocemente i filetti di merluzzo in padella, leggermente schiacciati così da rompere un po’ la carne del pesce (attenzione a non esagerare con la cottura, per evitare che il pesce diventi stopposo).
Farcire in quest’ordine: crema Philaoli, filetti di merluzzo.
Finire con sale, pepe, olio extravergine e pomodorini secchi.
Chiudere il panino e servire, eventualmente dopo averlo tagliato in due metà.

3. Tra famiglia e territorio: la genesi di un'idea

Il formato dedicato al canale horeca: Philadelphia regular 1,65 kg

La ristorazione veloce ha scoperto davvero gli ingredienti di mare negli ultimi cinque-sette anni. Una tendenza che si è guadagnata i favori del mercato: «Semplicità e leggerezza sono le richieste del consumatore cittadino che vuole essere coccolato e ha bisogno al tempo stesso di un pasto veloce e non troppo complesso», spiega Mario Ottaviano, cuoco e co-titolare - con Ersilia Montalto - di Panini di Mare. «Nei nostri panini non ci sono mai più di 4-5 ingredienti, e di questi 2 o 3 sono verdura o frutta, in abbinamento all’ingrediente di mare principale. Sono costruiti attorno a poche materie prime, ma devono essere quelle giuste». Tra queste c’è anche Philadelphia, molto apprezzato dai consumatori, specialmente nelle grandi città. «Ha il pregio di essere un formaggio leggero, lo si può caratterizzare unendolo, per esempio, ad avocado e pasta di olive. Pesce e Philadelphia si rafforzano a vicenda nel costruire un’idea di leggerezza».

Le due proposte nascono da ispirazioni differenti e particolari. Per la somministrazione sul punto vendita, il panino Phila: è l’evoluzione di un’idea già in carta nei locali Panini di Mare. «È il panino che posso proporre a mio figlio piccolo», racconta Mario Ottaviano, «semplicissimo e da godere anche per il tocco giocoso della granella di pistacchio, che accompagna salmone e avocado con una goccia di lime e olio. L’aggiunta della leggerezza della Philadelphia, trasformata in una morbida crema all’avocado, lo rende un panino cittadino, vicino ai gusti di un mercato più urbano». Baccaphila, proposta più adatta per il take away, è la rivisitazione di un piatto tipico della terra di Ottaviano, il Gargano: «Il baccalà con le olive e il pomodoro è un nostro piatto tipico. Questa proposta vuole essere una reinterpretazione del nostro piatto, aggiungendo Philadelphia e pasta alle olive che lo arricchiscono e, al contempo, lo avvicinano a quella idea di leggerezza che avvicina il consumatore cittadino».

4. Abbonati a Bargiornale

Boom delle vendite per Gruppo Campari nel 2021

Di

Giuseppe Stabile

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23 Febbraio 2022

Ottima annata il 2021 per il Gruppo che ha registrato un balzo delle vendite di oltre il 25% rispetto al 2020, ma anche un incremento consistente sul 2019, grazie alle ottime performance in tutti i canali e in tutti i mercati dei suoi brand

Aperol Bulldog Camapri Campri Group Cinzano Espolòn Grand Marnier Skyy The GlenGrant Wild Turkey appbargiornale bartender miscelazione vendite Campari

Il 2021 è stato un anno da incorniciare per Gruppo Campari. A dirlo i dati della Relazione finanziaria annuale al 31 dicembre 2021, che vedono tutti gli indicatori di performance in crescita a doppia cifra non solo sull’anno precedente, ma, aspetto ancora più significativo, anche sul 2019, che costituisce l’ultimo anno impattato dal Covid.

Dati che registrano un balzo delle vendite, pari a 2 miliardi e 172 milioni, salite del 25,6% rispetto al 2020 e del 20,5% sul 2019. Vendite che hanno continuato a correre anche nell’ultimo trimestre dell’anno, quando è scoppiata la nuova ondata della pandemia con conseguenti effetti sui consumi: più 20,9% sullo stesso periodo del 2020 e del 12% rispetto a quello del 2019. Un andamento che ha avuto come conseguenza un incremento degli utili, anche in questo caso con numeri che meritano un brindisi: l’utile netto è infatti arrivato a quota 284,8 milioni, su del 51,6% sui 12 mesi precedenti.

Risultati frutto dell’andamento positivo di tutte le categorie di brand, sia quelli a priorità globale sia quelli a priorità regionale sia quelli a priorità locale, su tutti i mercati e su tutti i canali.

Grandi numeri per i brand globali

Andando a guardare un po’ nel dettaglio, le vendite dei brand a priorità globale sono cresciute del 26,2% (+20,9% sul 2019). Ottima la performance di Aperol (+32,8%), legata sia alla capacità di conquistare nuovi consumatori nel fuoricasa sia al buon andamento dei consumi domestici. L’aperitivo ha registrato una crescita a doppia cifra n tutti i mercati chiave come Italia, Usa, Francia, Regno Unito, Russia, Svizzera, Belgio e Austria, e ancora meglio ha fatto in quelli meno maturi, come Cina e Messico. Discorso simile per Campari, per il quale la crescita è stata del 30,1% (+23,4% sul 2019), trainata in particolare dall’Italia, il mercato principale, ma che beneficia anche della diffusione di cocktail quali Negroni, Americano, Boulevardier nei locali di tutto il mondo, e del Campari Spritz inquelli più maturi.

Ottimo anche l’andamento di Wild Turkey (+10,9% e +16,1% sul 2019), grazie alla sovra performance della linea premium nel mercato chiave Usa. Bene ha fatto anche Skyy è (+8,2%) in particolare nei mercati internazionali, e benissimo Grand Marnier (+43,2%, +21,2% rispetto al 2019), che ha fatto boom nel mercato americano, sia nei consumi domestici sia nel fuoricasa, anche grazie al successo, in entrambi i canali del cocktail Grand Margarita. Il mercato Usa ha tirato anche la volata al portafoglio di rum giamaicani (+22,7%, +27,8% rispetto al 2019), che viaggiano forte, grazie al trend favorevole della categoria del premium rum, anche in Canada, Giamaica e Regno Unito.

Vendite su anche per i brand regionali

Il volo delle vendite ha riguardato anche i brand di Campari Group a priorità regionale, con un incremento del 29,8% sul 2020 e di ben il 31,7% sul 2019. A spiccare, in particolare, è il boom di Espolòn, che ha fatto registrare una crescita del 37,5%, crescita che ha sfiorato l’80% (+77,6%) rispetto al 2019. Sostenuto anche l’andamento di Bulldog, The GlenGrant, Cinzano, e degli spumanti Mondoro e Riccadonna, così come quello degli amari e di Forty Creek. Su anche gli altri marchi come Bisquit&Dubouché, cresciuti soprattutto in Sud Africa e Cina, Ancho Reyes e Montelobos, con questi ultimi due che hanno beneficiato dello slancio molto positivo della categoria, in particolare negli Stati Uniti.

Crescono anche i marchi locali

La performance è stata positiva, infine, anche per i marchi a priorità locale, con un incremento delle vendite del 24,6% sull’anno precedente e del 20,7% rispetto al 2019. Performance legata principalmente all’ottimo andamento di Campari Soda, grazie al successo del suo rilancio, e di Aperol Spritz ready-to-enjoy. Senza trascurare la crescita a doppia cifra registrata da Magnum Tonic e addirittura a tripla da X-Rated.

Verso la tappa di Lecce di Baritalia insieme con Grappa Nonino Lo Chardonnay

Rodolfo Guarnieri

23 Febbraio 2022

L'Aperitivo BotanicaDrink Nonino Aperitivo dell'anno — Famiglia Nonino

Con la presentazione di Grappa Nonino Lo Chardonnay pubblichiamo la sesta scheda sui prodotti sponsor della tappa di Lecce di Baritalia by Bargiornale che devono essere utilizzati dai partecipanti nelle loro ricette. Tema di quest'anno è la Sostenibilità, la capacità di ridurre l'impatto ambientale, riducendo sprechi e valorizzando i prodotti del territorio.

Antonella Nonino Cristina Nonino Elio Santomartino Elisabetta Nonino Giannola Nonino Grappa Nonino Lo Chardonnay Grappa Nonino Moscato Nonino Premio Nonino Renato Pinfildi amaro nonino quintessentia masterclass

Per la tappa di Lecce, il team Nonino presenta come prodotto sponsor Grappa Nonino Monovitigno Lo Chardonnay 12 mesi in barrique, oltre ai prodotti in paniere Amaro Nonino Quintessentia, Grappa Nonino Tradizione 41° e Grappa Nonino Monovitigno Moscato.
Nonino Distillatori dal 1897 ha ricevuto nel 2019 il titolo di Miglior Distillleria del Mondo dalla rivista cult Wine Enthusiast.

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La difficile arte di miscelare con la grappa

Tipico distillato italiano, la grappa è stata storicamente offerta in purezza a temperatura ambiente o fredda come dopopasto o come bevanda da conversazione. Indubbiamente non è un prodotto facile da miscelare ma, se si osservano alcune attenzioni, può fornire ottimi risultati.
La difficoltà principale risiede nelll'alto residuo di sostanze aromatiche (in genere oltre i 250 mg/litro) essenzialmente dovuto ai tannini delle parte legnosa dell'uva, vinaccioli in particolare. In effetti la scelta migliore per la miscelazione dovrebbe puntare sulle acquaviti d'uva (come le Uè Nonino) che vengono distillate appunto senza parte legnosa.

Ma non mancano grappe particolarmente morbide e aromatiche grazie all'uva di riferimento (come Moscato e Chardonnay Nonino) che si possono accompagnare, oltre alle acque toniche (NoninoTonic, 3 cl grappa, 8 cl tonica, gocce di lime) anche a vermouth, amari e liquori a base frutta o erbe, come per lo storico cocktail Cavour o Grigioverde (3 cl grappa bianca, 1 cl liquore alla menta). Inoltre si può procedere a rivisitazioni di grandi cocktail classici, dal Negroni (grappa al posto del gin) alla Caipirinha (grappa al posto della cachacha).

Personalmente ho sempre pensato che per i grappa-mix bisogna fare tre passi. Un passo indietro, alla ricerca di valori emozionali che meglio si possono legare al mondo della grappa, dai premi letterari e artistici (ottimo l'esempio delll'annuale Premio Nonino organizzato dal 1975 al 2022) alle opere video-cinematografiche, senza trascurare quelle legate al mondo della montagna. Un passo a lato, facendo tesoro delle esperienze promozionali di altri white spirit come vodka e gin, Cognac compreso. Un passo avanti, nel creare una drink list originale di riferimento e non semplici rivisitazioni.

Nonino & sostenibilità

Grappa Nonino sostiene P(OUR), progetto benefico internazionale creato da Alex Kratena, Simone Caporale, Monica Berg, Xavier Padovani, Jim Meehan, Joerg Meyer, Ryan Chetiyawardana, che si pone l’obiettivo di creare una comunità globale di bartender, baristi, sommelier, birrai, distillatori e produttori di vino che possa stimolare e reinventare il mondo del beverage, attraverso nuove idee, conoscenze, ispirazioni, esperienze, valori.
P(OUR) = OUR + PURE. Our community, Our industry, Our resposability, Pure honest, Pure reliable, Pure Uncorrupted. Sostenibilità, crescita, conoscenza sono elementi intrinsechi dell’identità stessa di P(OUR).

Con il tema "Grappa Nonino, valori, sostenibilità e rivoluzioni" ulteriori idee e sollecitazioni verranno dalla masterclass che sarà tenuta alla tappa di Lecce dal capoarea vendite Centro-Sud di Nonino, Elio Santomartino e dal mixologist Renato Pinfildi.

Renato Pinfilldi, mixologist Le Café du Monde di Caserta

Tre ricette in tema

Nonino Sour
di Emanuele Termini
Ingredienti
5 cl Grappa Nonino Monovitigno Lo Chardonnay 12 mesi barrique
5 cl succo fresco di limone
4 cl sciroppo di zucchero
gocce di albume
Preparazione
Ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare e versare in tumbler con cubetti di ghiaccio, guarnire con fetta di limone o lime.

Cocktail Nonino Sour con Grappa Nonino Lo Chardonnay 12 mesi

L'Aperitivo de Il Maestro
di Salvatore The Maestro Calabrese
Ingredienti
4 cl Amaro Nonino Quintessentia
3 cl vino passito dolce italiano
4 cl soda o acqua tonica
Preparazione
Versare direttamente gli ingredienti in un calice ampio con ghiaccio, mescolare e guarnire con scorza di limone.

L'Aperitivo de Il Maestro di Salvatore Calabrese

Italiano
di Monica Berg e Alex Kratena, mixologist al Tayer Elementary, Londra
Ingredienti
2,5 cl Grappa Nonino Monovitigno Moscato
1,5 cl Cordiale Neroli
8,5 cl Fever Tree Ginger Ale
Preparazione
Versare grappa e cordiale in un tumbler con ghiaccio, mescolare con un bar spoon, top ginger ale.

Cocktail Italiano di Monica Berg e Alex Kratena

Nonino Distillatori ha partecipato come sponsor anche alla passata edizione 2021 di Baritalia by Bargiornale 2021 che ha visto come primo classificato del team Nonino Marco Fabbri insieme con i colleghi Stefano Marongiu, Roberta Farigu e Marco Marini che ha ricevuto anche la Menzione Speciale Miglior Storytelling.

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Tonico del Viaggiatore
di Marco Fabbri - D.One, Torino
Ingredienti
30 ml Amaro Nonino Quintessentia
10 ml Grappa Nonino Monovitigno Moscato
40 ml cordiale home made al mango e timo
top Tonic Water Organics by Red Bull
Preparazione
Tecnica build direttamente nel tumbler con ice chunck. Abbinare a una minivaligetta metallica con mousse al mango.

Marcellino, il panino riparte dagli ingredienti

Anna Prandoni

23 Febbraio 2022

Una piccola carta e la possibilità per il cliente di comporre il proprio panino a partire da una lista ragionata di materie prime. È Marcellino, il sarto del Panino, che da Milano è pronto sbarcare in altre città, non solo in Italia

Marcellino Milano format panino

Il cliente è sempre più individualista, e anche il mondo della ristorazione se ne sta man mano accorgendo proponendo alternative customizzate con prodotti che si adattano alle specifiche esigenze di ognuno. Esprimere sé stessi attraverso una scelta gastronomica è una delle strade da esplorare anche per chi si occupa di panini: perché se avere una carta meditata e ben orchestrata è un plus e aiuta il cliente nella scelta, spesso anche lasciare la totale libertà di selezione è un’alternativa che offre innumerevoli vantaggi. Innanzitutto di stock e anche di freschezza: la rotazione può essere migliore e la disponibilità dei prodotti non è più un problema, perché gli ingredienti possono entrare e uscire dal menu senza grandi difficoltà.

È questa la scelta che hanno fatto a Milano Riccardo Spada e Alessandro Miliazza, due giovani intraprendenti che, con grande coraggio e in piena pandemia, nella città che negli anni ’80 ha creato il mito del panino imbottito, hanno dato vita a Marcellino il Sarto del Panino, che dopo un primo periodo di lancio ha adesso due store in città: il primo, aperto a gennaio dell’anno scorso in Via Napo Torriani, attrezzato anche con un dehors, il secondo, inaugurato a metà aprile, nel centralissimo Passaggio Duomo (la mini-galleria che collega Piazza Duomo a Via Orefici).

Superfici del locale medio-piccole, profilo accogliente, colorato, non impegnativo e agile: tutto nella proposta è coerente con la semplicità del prodotto che si va a vendere, così che i costi di avviamento siano compatibili con la scalabilità del format. Ma qual è il progetto dietro a questa proposta? La completa scelta del cliente, che può costruirsi il suo panino su misura, componendolo scegliendo tra materie prime a disposizione e una facile e pratica lavagna che le indica. Un fast food evoluto, che chiede al cliente di essere protagonista. Il panino è naturalmente espresso, perché è fatto secondo le esigenze precise del momento e questo prodotto tipico della nostra cultura gastronomica, troppo spesso sottovalutato perché preparato con ingredienti di scarsa qualità o preconfezionato ore prima di essere servito, così diventa un’alternativa di gusto e di libertà. A rendere speciale l’offerta di Marcellino, c’è infatti la possibilità di comporre il proprio panino ideale con prodotti genuini, a partire da vari tipi di pane, e seguendo con salumi, tartare di pesce, formaggi, e salse.

Proposta tailor-made

Il concetto, espresso anche nel payoff che caratterizza la comunicazione del locale, strizza l’occhio al mondo della moda: come un sarto che cuce un abito su misura, così Marcellino crea sul momento il panino perfetto in base al gusto, ai desideri e alla personalità di ognuno.

Il format ha un altro grande vantaggio, è perfettamente e facilmente scalabile: «Abbiamo studiato l’offerta attuale a Milano per quanto riguarda la proposta panini - spiega Riccardo Spada, 33 anni, da 13 nel mondo della ristorazione - e abbiamo intravisto la possibilità di poter sviluppare un format che puntasse sia sulla qualità degli ingredienti, sia sulla personalizzazione. Il concetto di ‘sartorialità’ richiama molto il made in Italy, non a caso Milano è anche la città della moda. Il panino è un’icona del lifestyle italiano: con Marcellino vogliamo diffondere un prodotto di qualità, buono, fresco, italiano e democratico, come era in origine il panino del resto».

E in effetti l’esperienza non poteva che partire da qui, dalla città che più di ogni altra riesce a cogliere le novità e a sviluppare le tendenze. Anche se l’idea del panino “personalizzato” è davvero antica e riporta alle gastronomie o latterie di un tempo, dove il macellaio riempiva il pane fresco con quello che offriva il banco. Il panino era la tipica merenda sana e gustosa o il pasto, economico e veloce, di operai, impiegati e artigiani. In un format di questo genere la selezione degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita e il bilanciamento dei panini: serve grande varietà, ma allo stesso tempo le materie prime devono essere compatibili tra loro, in modo che non vadano in contrasto anche negli abbinamento più arditi.

Ingredienti super selezionati

A occuparsi della selezione degli ingredienti è Alessandro Miliazza, 29 anni, una laurea in Scienza della Comunicazione approfondita con un master in ambito enogastronomico e una passione sfrenata per le materie prime di piccoli artigiani del gusto, al punto da meritargli il soprannome scherzoso di “Brunelleschi dell’affettato” (parafrasando la battuta di un noto film di Aldo, Giovanni e Giacomo). La scelta è vasta, e va dal crudo affinato alle vinacce di Barolo alla porchetta di tacchino alla brace, ma per chi ama le verdure ci sono anche tante alternative in chiave vegana e vegetariana, e combinazioni gluten-free.

«Ogni ingrediente - spiega - nasce da un lungo e attento lavoro di ricerca e selezione: solo per la scelta del fornitore di pane abbiamo impiegato 3 mesi, ma alla fine abbiamo trovato un piccolo forno di Milano che ci consegna il pane fresco ogni mattina entro le ore 11; diamo ai nostri clienti la possibilità di scegliere tra ben quattro tipologie: ciabattina alla curcuma, pane ai farri antichi, pane classico lievitato 24 ore, focaccia all’alga spirulina. Anche per salumi e formaggi, per quanto possibile, ci affidiamo a piccoli fornitori lombardi di altissima qualità, è un modo per sostenere le imprese del nostro territorio».

Anche sulla scelta del delivery la decisione è stata presa con grande attenzione, e si è affidato il servizio a Take Home, giovane startup milanese al femminile che sostiene gli small business locali. Venti i punti vendita italiani a cui si punta entro due anni, grande determinazione nello sviluppo del business e idee concrete per portare anche all’estero questo format: «Il nostro obiettivo - dicono Riccardo e Alessandro - è quello di portare Marcellino in tutta Italia e un domani, chissà, anche all’estero. Presto dovremmo aprire il nostro primo store fuori Milano all’interno del centro commerciale OrioCenter. Sono stati mesi difficili, ma abbiamo tanto entusiasmo e crediamo molto nel nostro lavoro».

Rodaggio concluso con successo per Engine Garage

Di

Giuseppe Stabile

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23 Febbraio 2022

In un esclusivo garage di Milano, tra auto e moto di lusso, ha fatto il suo debutto il format di eventi a base di atmosfere che rimandano al mondo dei motori, musica e grandi cocktail, firmato Engine Gin

Audrey Saunders Engine Engine Garage Engine Gin Leonardo De Leonardis Salvatore The Maestro Calabrese appbargiornale bartender miscelazione party Engine

Fatto il rodaggio di Engine Garage, il nuovo format di eventi targato Engine. Il progetto ha acceso i motori in occasione della Milano Fashion Week in un garage milanese ricco di auto di lusso, con tutti gli ingredienti che compongono la ricetta del format e che si richiamano all’immaginario che sta dietro il gin artigianale delle Langhe 100% bio: motori, musica e bere bene (leggi Engine, il gin artigianale 100% italiano e biologico).

Come per il debutto, le location dei party saranno i più bei garage di tutto il mondo, a suggellare il forte legame di Engine con il mondo dei motori. Legame che il gin manifesta fin dal “vestito”, l’originale tanica di latta da 50 cl con tappo a vite, che evoca il contenitore per l’olio delle macchine o per la miscela della Vespa, del Ciao, del Sì e altri mezzi iconici degli anni Ottanta come il Generale Lee, la Dodge Charger del 1969 sulla quale scorrazzavano i cugini Duke nella fortunata serie tv Hazzard.

A questo si unisce l’altra fonte di ispirazione, il mondo della musica, del clubbing e dell’entertainment più all’avanguardia. Non a caso nella serata di debutto di Engine Garage si sono esibiti due numeri uno della scena dance: Jodie Harsh, una delle drag dj più amate dal fashion system, e William Djoko, tra i talenti più interessanti dell'house.

Protagonista la Engine cocktail list

Grandi protagonisti dei party, ovviamente, le specialità della cocktail list Engine, messa a punto dal barender Leonardo Todisco, brand ambassador Engine. In particolare, nella serata di esordio sono stati proposti quattro classici reinterpretati con il gin delle Langhe (vedi le ricette complete in fondo all’articolo): Nitroni, il “Negroni con il turbo”, dove Engine si unisce a vermouth rosso e bitter, completando con foglia di salvia e scorzetta di limone come decorazione, e che prende il nome da un gioco di parole dove nella parte iniziale si fa riferimento al protossido d’azoto (NOS), reso famoso dal film Fast and Furious e che i tuner installano sulle loro auto customizzate. GT, dove le due iniziali stanno sia per Gin&Tonic, ma anche per Gran Turismo, tipologia di auto prodotta dalle più importanti case automobilistiche, preparato con Fever-Tree Indian Tonic e guarnito con una foglia di salvia, che dà un tocco spicy al gin. Engine Gin Mule, ispirato al Gin-Gin Mule, modern classic creato da una delle regine della miscelazione Audrey Saunders, nel quale Engine si unisce a succo di lime fresco, sciroppo di zucchero, ginger beer, con una foglia di salvia come guarnizione. E The Ultimate Martini, l’interpretazione del re dei cocktail firmata dal Maestro Salvatore Calabrese. Il drink, grande sorpresa della serata, già premiscelato è stato versato direttamente nelle coppe da una tanica di 10 litri, completando con la vaporizzazione con vermouth dry e infine decorando con una foglia di salvia e un ricciolo di limone.

Grandi ospiti

Al party di esordio ha preso parte un nutrito gruppo di ospiti, tra i quali influencer, personaggi del mondo musicale e della moda. Tra i super ospiti della serata: Alessandro Malossi, Francesco Vullo - The Pink Lemonade, Eleonora Carisi, Christian Pellizzari, Marica Pellegrinelli, Vittoria Hyde, Denny La Home, Dylan della Dark Polo Gang, Noyz, Cat Poulain, Andrea Zelletta, Pierpaolo Pretelli, Federico Schwartz, Martina Hamdy, Beba (Beb.Ounce), Giorgia Mos, Alex Fiordispino dei The Kolors, Lele Sacchi, Alex di Giorgio, Anselmo Prestini, Roberto de Rosa, Isabella Franchi (Unghie della Madonna), Cixi.

Dopo “il giro di prova” conclusosi con successo, Engine Garage può dunque accendere i motori per portare il suo mix di atmosfere esclusive, dj set stellari e grandi cocktail verso altre destinazioni in Italia e in Europa, che il brand annuncerà prossimamente.

Le ricette

Nitroni

Ingredienti:
30 ml Gin Engine, 30 ml vermouth rosso, 30 ml bitter
Preparazione:
build
Guarnizione:
foglia di salvia e scorzetta di limone
Bicchiere:
tumbler basso

GT

Ingredienti:
50 ml Gin Engine, 150 ml Fever-Tree Indian Tonic water
Preparazione:
build
Guarnizione:
foglia di salvia
Bicchiere:
tumbler alto

Engine Gin Mule

Ingredienti:
50 ml Gin Engine, 25 ml succo di lime fresco, 20 ml sciroppo di zucchero, 2-3 foglie di salvia, 30 ml ginger beer
Preparazione:
shake
Guarnizione:
foglie di salvia
Bicchiere:
mug

The Ultimate Martini
Ingredienti:
75 ml Gin Engine, 2,5 ml vermouth extra dry
Preparazione:
Versare il gin (la lattina va tenuta in freezer per un’ora) in un mixing glass e mescolare con abbondante ghiaccio fino a raggiungere la diluizione. Versare in coppetta ghiacciata e vaporizzare le pareti della coppetta con vermouth extra dry
Guarnizione:
foglia di salvia
Bicchiere:
coppa Martini

Verso la tappa di Lecce di Baritalia insieme con Campari Academy

Rodolfo Guarnieri

23 Febbraio 2022

Campari Depero — Poster di Fortunato Depero per Campari

Con la presentazione di Campari Academy pubblichiamo la quinta scheda sui prodotti sponsor della tappa di Lecce di Baritalia by Bargiornale che devono essere utilizzati dai partecipanti nelle loro ricette. Tema di quest'anno è la Sostenibilità, la capacità di ridurre l'impatto ambientale, riducendo sprechi e valorizzando i prodotti del territorio.

Americano Bob Kunze-Concewitz Campari Campari Cask Tales Campari Group Campari Soda Camparino in Galleria Davide Campari Fortunato Depero Galleria Campari Gaspare Campari Luca Casale Negroni Negroni sbagliato Nicola Scarnera Red Passion Sustainability Report Campari

Principale prodotto sponsor del team Campari Academy è lo storico liquore aperitivo Campari, oltre ad altri prodotti nel paniere come Bulldog London Dry Gin, Cynar 70 e Ancho Reyes Chile Liqueur.
Sarà il trainer Nicola Scarnera (Campari Academy Master Bartender) a tenere la masterclass su "Evoluzione dell'Aperitivo, dalle origini ai tempi moderni, dalla miscelazione classica a quella creativa".

Ricetta tenuta rigorosamente segreta, (bitter) Campari è un liquore alcolico (25% alc) ottenuto grazie all'infusione di decine di erbe amaricanti e radici aromatiche, frutta in alcol, sciroppo di zucchero, acqua e colorante rosso naturale, dall'intenso e inconfondibile colore rosso, aroma intenso e gusto amaro. Caratteristiche che lo rendono da sempre una base per i più diversi cocktail a cominciare dai più semplici Campari&Soda e Campari Seltz (1 parte Campari, 3 parti soda o spruzzo di seltz), per passare poi al Milano-Torino (3 cl Campari, 3 cl Vermouth di Torino Rosso, ghiaccio a cubetti, scorza di limone) diventato l'Americano con l'aggiunta di seltz o soda in omaggio al pugile Primo Carnera (diventato un campione del ring negli Usa), che a sua volta ha dato vita a Firenze negli anni Venti al cocktail dedicato al conte Negroni (3 cl Campari, 3 cl Vermouth di Torino Rosso, 3 cl gin, ghiaccio a cubetti, scorza di limone), per passare agli anni Sessanta con Campari Orange o Garibaldi (1/5 Campari, 4/5 succo fresco di arancia, ghiaccio a cubetti, scorza di arancia) e agli anni Sessanta con il Negroni Sbagliato (1/3 Prosecco o Spumante Pinot Chardonnay al posto del gin) firmato dal barman Mirko Stocchetto del Bar Basso di Milano.

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Red Passion, breve storia dell'azienda Campari

La ricetta di Bitter Campari (da chiamare oggi solo Campari) nasce nel 1860 a Novara dove opera il liquorista Gaspare Campari. Il battesimo del fuoco avviene nel 1862 in un locale dedicato come il Caffè Campari (ma per tutti è diventato il Camparino), sul trafficatissimo ingresso di Galleria Vittorio Emanuele di Milano con affaccio su piazza del Duomo, nel cui retrobottega fu installato il primo laboratorio di produzione. In seguito al successo di vendite, nel 1904 il laboratorio fu ingrandito tanto da diventare uno stabilimento a Sesto San Giovanni, alle porte di Milano, ancor oggi sede dell'azienda.
Il colpo di genio fu proporre il rosso liquore amaro non in purezza come digestivo, ma prima di pranzo o cena come aperitivo con uno spruzzo di seltz e una buccetta di limone, facendolo diventare un momento irrinunuciabile per appuntamenti romantici o d'affari.
Nel 1932 viene lanciato il primo aperitivo premix monodose Campari Soda (10% alc) in una originale e insolita bottiglietta a forma di calice rovesciato in vetro cremolato da 10 cl disegnata dall'artista futurista Fortunato Depero, con le informazioni da etichetta riportate solo sul tappo corona.

Campari (bitter) diventa in poco tempo un ingrediente molto diffuso nei più diversi cocktail dell'epoca, sostenuto in seguito dall'impegno del figlio Davide Campari con campagne pubblicitarie basate su affissioni e poster di grande impatto come quelli del futurista Fortunato Depero negli anni Trenta. Una tradizione che arriva fino agli anni Sessanta con le opere pop di Bruno Munari e, più di recente, con gli spot e i calendari della serie Campari Red Passion.

Nel 1982 l'azienda passa ai manager Erinno Rossi e Domenico Garavoglia che rilevano l'azienda da Angiola Maria Migliavacca, ultima erede della famiglia dei fondatori Campari. Oggi Campari è venduto in 190 Paesi del mondo, una vera bandiera italiana, con oltre due milioni di casse da 9 litri.

Su consiglio dell'herbalist & master blender Bruno Malavasi (custode della ricetta segreta del Campari) nel 2020, per celebrare i 150 anni di vita, è stata lanciata la limited edition Campari Cask Tales (15mila bottiglie) dal gusto più intenso, tostato e vanigliato grazie all'invecchiamento per 6-8 mesi in botti di Bourbon (sempre a 25% alc).

Grazie a un'intensa campagna di acquisizioni di prodotti alcolici o poco alcolici premium, oggi Campari Group conta su oltre 50 marchi globali, a cominciare da Aperol, Skyy Vodka, Wild Turkey Whiskey, Ron Appleton Estate, Grand Marnier.
Nonostante l'impatto Covid, Campari Group registra al 30/09/2021 vendite nette pari a 1.575,7 milioni di euro con un incremento del 27% circa rispetto all'anno 2019 e un utile prime delle imposte di 343,3 milioni di euro (+56,12%). Numeri di tutto rispetto certificati dal presidente Luca Garavoglia e dall'ad Robert Bob Kunze-Concewitz.

Sostenibilità a tutto campo

Da anni il concetto di Sostenibilità è al centro delle attività di Campari Group tanto che ogni due anni viene pubblicato un apposito Sustainability Report agganciato a un'apposita sezione del sito Campari Group.
Quattro sono le aree d'impegno: Le Nostre Persone, Pratiche Responsabili, Ambiente, Impegno nelle Comunità. In particolare Pratiche Responsabili riguarda l'approvvigionamento responsabile e la sicurezza alimentare e una comune strategia globale sul bere responsabile che, anche attraverso i bartender, educhi a un consumo consapevole e responsabile dei prodotti alcolici. Per lo scopo è stato redatto un apposito Resposible Serving Alcohol Guidelines, oltre all'organizzazione di Campari Academy nella sede di Sesto San Giovanni, per l'aggiornamento professionale dei barman, di cui è responsabile Luca Casale in qualità di Campari Academy Coordinator.

Per quanto riguarda l'Ambiente, Campari Group ha registrato una importante riduzione dei consumi energetici tagliati negli ultimi anni del 28% per un totale di 454,6 GWh (equivalente al consumo di quasi 182mila famiglie italiane), con un minor impiego di petrolio e legname nelle distillerie nord e centroamericane, a favore di gas naturale, riducendo contestuali emissioni di Co2, So2, Nox e polveri sottili. Un approccio strategico alla logistica ha permesso inoltre una ridefinizione della movimentazione dei pallet con una flotta Paki di automezzi Euro 6.

Grande successo a Baritalia 2021

Campari Academy ha partecipato come sponsor anche alla passata edizione 2021 di Baritalia by Bargiornale, vedendo il successo del primo classificato del team Campari Academy e 2° Classificato Assoluto Riccardo Di Dio Masa, seguito da Francesco Drago, Adriana Firicano, Davide Pelacani, Manuel Pileri, Carlo Alberto Sardano, coach Luca Casale.

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Wilde Red Apple
di Riccardo Di Dio Masa - Hotel Palazzo Montemartini, Roma
Ingredienti
30 ml cordiale di mele rosse sottovuoto
30 ml Wild Turkey Whiskey
70 ml soda aromatizzata alla vaniglia
Preparazione
Direttamente nel tumbler alto, guarnire con fetta di mela essiccata e vaporizzare con aroma di crosta di pane.

Il 9 marzo il webinar (gratuito) su come progettare spazi e assortimenti di successo

Di

Giuseppe Stabile

-

22 Febbraio 2022

Il webinar è il terzo del ciclo di incontri gratuiti organizzati da POLI.Design e Marketing & Trade, che spiegano come costruire un'esperienza di successo. Registrati per partecipare

Marketing & Trade Poli.design assortimento prodotti design esperenziale formazione m&t progettazione dell'esperienza spazi esperenziali webinar webinar POLI.Design

Prosegue il programma di webinar gratuiti dedicati al design dell’esperienza, organizzati da POLI.design e Marketing & Trade (M&T), laboratorio milanese di idee strategiche e di soluzioni operative per retailer, brand e start up. Il nuovo appuntamento online è fissato per mercoledì 9 marzo con l’incontro dal titolo Progettare spazi e assortimenti di successo nel mondo dell’esperienza, live su Zoom alle ore 17 (per partecipare basta registrarsi cliccando sul bottone qui sotto).

REGISTRATI PER PARTECIPARE AL WEBINAR

Il webinar è il terzo del ciclo di quattro incontri I segreti per concepire un’esperienza di successo a cura del Corso di alta formazione in Brand and Retail Experience Design, che prenderà il via il prossimo 16 giugno, ideato da POLI.design per insegnare a progettare spazi esperienziali per brand, aziende dell'intrattenimento e dell'ospitalità, delle fiere e dei servizi (leggi Progettare spazi esperienziali: il nuovo corso di POLI.design).

Obiettivo del ciclo di webinar è di sviluppare la cultura e le competenze dei professionisti di questi settori sul tema dell’esperienzialità, ovvero su un approccio incentrato sulla valorizzazione dell’esperienza di consumo del cliente. Una dimensione che ha assunto una rilevanza cruciale in tali ambiti e che rappresenta un forte elemento per la competitività.

Progettare spazi e assortimenti di successo

In particolare, il nuovo incontro in programma si concentrerà su come costruire spazi e un assortimento di prodotto che rispecchino l’evoluzione dei significati di consumo contemporanei, chiave fondamentale per realizzare un’esperienza di successo. Per brand e realtà industriali questo significa reinterpretare i loro prodotti in una logica esperienziale, mentre per i retailer, compresi gli attori del fuoricasa, aggiornare gli assortimenti a un nuovo mondo di bisogni e di vivere gli spazi fisici. In tale contesto, anche la progettazione degli spazi fisici deve puntare all’esperenzialità, al coinvolgimento del consumatore e a massimizzare anche la funzionalità per gli operatori.

Ad analizzare tutti questi diversi aspetti durante l’incontro, sarà un gruppo di esperti di grande profilo, moderati da Rossella De Stefano, direttrice di bargiornale: Carlo Meo, ceo di Marketing&Trade e direttore tecnico del corso Brand and Retail Experience Design, Luisa Collina, professore ordinario presso il dipartimento del Design del Politecnico di Milano, e Daniela Ostidich, presidente M&T.

Il ciclo di appuntamenti online (tutti gratuiti) proseguirà nelle prossime settimane con il webinar in programma il 23 marzo su Esperienza fisica e digitale: quale integrazione? I due precedenti incontri su Come progettare un concept esperienziale di successo e La sostenibilità economica dei progetti esperienziali, si sono svolti il 9 e il 23 febbraio.

Contanti e Pos, nuovi limiti dal 2023

Sergio M. Ghisoni

22 Febbraio 2022

La stretta sui pagamenti in contanti è rinviata al 2023, ma con essa arriveranno anche le sanzioni per chi rifiuta un pagamento elettronico

cash contanti fisco gestione pagamenti

Sono ormai sette anni che chi effettua attività di vendita di prodotti e prestazioni di servizi è tenuto ad accettare pagamenti effettuati con carte di debito e carte di credito se l’importo supera i 30 euro. La clientela, soprattutto quella di fascia più giovane, si è decisamente orientata verso l’utilizzo di pagamenti elettronici, abbandonando progressivamente i contanti.

Finora, e fino a fine 2022, non è prevista nessuna sanzione per chi non accetta pagamenti elettronici. Dal 1° gennaio 2023, a prescindere dall’importo (non esisterà più la soglia minima di 30 euro, quindi anche solo per un caffè), è stata prevista l’applicazione di una sanzione specifica per un importo fisso pari a 30 euro più il 4% del valore della transazione per chi non accetta i pagamenti per almeno una carta di debito e una carta di credito (tra cui il Pos), in presenza o in mancanza dello specifico apparecchio.

Per tali violazioni si seguono le norme generali sulle sanzioni amministrative, ma è escluso il pagamento in misura ridotta per oblazione amministrativa. L’accertamento e il controllo non sono a cura dei funzionari fiscali ma della polizia giudiziaria e degli organi addetti al controllo sull’osservanza delle disposizioni punite con sanzioni amministrative, che dovranno inviare rapporto al prefetto del territorio dove è stata commessa la violazione.

L'obbligo di adottare il Pos porta anche qualche vantaggio

Bisogna tener presente che questo obbligo, se correttamente rispettato, porta anche due vantaggi.

1. Bonus Pos: credito d’imposta 100% sulle commissioni addebitate se i Pos sono collegati a strumenti che consentono la memorizzazione e la trasmissione elettronica dei dati dei corrispettivi giornalieri all’Agenzia delle Entrate o del 30% sulle commissioni addebitate per l’accettazione di pagamenti con altri strumenti di pagamento elettronici.
2. Bonus per l’acquisto, il noleggio o l’utilizzo del Pos: è un’ulteriore credito d’imposta per il costo di acquisto, noleggio o utilizzo di dispositivi che consentono di accettare pagamenti elettronici collegati ai registratori telematici (usufruibile fino al 30 giugno 2022).

Il bonus è calcolato sul costo di acquisto, noleggio o utilizzo e comprende le spese di convenzionamento o per il collegamento tecnico tra gli strumenti. Spetta, entro il tetto di spesa di 320 euro (160 nel 2021), nella misura del:
• 100% (70% nel 2021), se i ricavi/compensi del periodo d’imposta precedente non superano 200mila euro;
• 70% (40% nel 2021), se i ricavi/compensi del periodo d’imposta precedente sono compresi tra 200mila euro e 1 milione di euro;
• 40% (10% nel 2021), se i ricavi/compensi del periodo d’imposta precedente superano il milione (fino a 5 milioni).

Inoltre sia l’esercente che il cliente potranno partecipare alla lotteria degli scontrini con una estrazione a premi basata sugli scontrini digitali emessi per ogni pagamento con carta.

I limiti non cambiano per quest'anno

Il limite all’uso dei contanti, che inizialmente era stato abbassato a 999,99 euro per tutti, rimane a 1.999,99 per tutto quest'anno e passa a 999,99 dal 1° gennaio 2023. Quindi, dal prossimo anno, da 1.000 euro in su per poter trasferire risorse da un soggetto a un altro e per ogni singolo pagamento sarà necessario l’utilizzo di strumenti tracciabili (bonifico bancario o postale, carta di credito o di debito, bancomat, assegni non trasferibili e simili). Tale limite non potrà essere superato nemmeno se, per aggirare il divieto, si frazionano i pagamenti. Si considera tale un’operazione unitaria sotto il profilo economico posta in essere attraverso più operazioni, singolarmente inferiori a quel limite, effettuate in momenti diversi e in un periodo di tempo di sette giorni o anche superiore se ricorrono elementi per ritenerla artificiosa.

Come capire se il frazionamento è effettuato con tale intento o risponde a fini commerciali? Sicuramente una fattura con la previsione dall’origine (ordine) di un pagamento rateale in cui ogni rata è inferiore alla soglia rientra nella possibilità di pagamenti in contanti o quando la pluralità di pagamenti è insita nell’operazione, così come per i contratti di somministrazione (ad esempio l’acquisto frequente, se non quotidiano, di pane o latte).

Problematico potrebbe essere il frazionamento di un’operazione presso un ristorante o altro esercizio pubblico, perché non conforme a usi commerciali. In ogni caso, l’amministrazione può comunque stimare la presenza di elementi che facciano ritenere che un frazionamento sia stato realizzato per sottrarsi al divieto.

Benefici sui tempi dell'accertamento

Consideriamo inoltre che per chi non esegue i pagamenti e gli incassi in contanti vi può essere un beneficio: è infatti possibile ottenere la riduzione di 2 anni del termine di decadenza (in pratica, quattro anziché sei: il 2021 scadrebbe nel 2025 anziché nel 2027) per l’accertamento ai fini delle imposte dirette e dell’Iva (art. 3, D. Lgs. 127/2015) per le imprese e i professionisti che:
• eseguano tutti gli incassi e i pagamenti di ammontare superiore a 500 euro con modalità tracciabili (sono esclusi il contante, la compensazione di credito, il vaglia postale, il pagamento in natura); basta anche un solo incasso o pagamento di importo superiore a 500 euro effettuato con pagamenti non tracciabili per impedire la riduzione della decadenza. È rilevante l’ammontare complessivo del documento e non solo l’importo pagato o incassato: non è ad esempio tracciabile il pagamento di una fattura di 2.000 euro con un bonifico di 1.950 euro e 50 euro in contanti;
• emettono esclusivamente fatture elettroniche e trasmettano telematicamente tutti i corrispettivi all’Agenzia delle entrate mediante registratori di cassa telematici.

Il contribuente deve evidenziare l’esistenza delle condizioni che permettono di beneficiare nella dichiarazione dei redditi (quadro RS), barrando la casella RS136 del modello Redditi per le persone fisiche e società di persone e la RS269 del modello Redditi società di capitali.

Gelato: ogni gusto alla temperatura giusta con il Pozzetto autonomo a incasso

22 Febbraio 2022

Efficace, modulare, la tecnologia sviluppata da CCF permette di realizzare banchi a pozzetto che si adattano a ogni spazio, permettendo, in più, di conservare ogni gusto alla giusta temperatura

CCF Pozzetto autonomo a incasso banco a pozzetto per gelato conservazione gelato gelato gelato artigianale

L’uso del banco a pozzetto per la conservazione del gelato è sempre più diffuso, sia per la sua storia, che rimanda alle origini dei gelatieri artigiani, indice di prodotto di alta qualità, sia per la buona conservazione del gelato che garantisce. CCF, specializzata nella produzione di attrezzature per la produzione, conservazione ed esposizione del gelato, ha semplificato la costruzione di questo caratteristico banco, migliorandone in più la qualità di conservazione del prodotto, applicando una tecnologia semplice ma efficace: il Pozzetto autonomo a incasso (PAI).

Semplice, economico efficace

Costruito artigianalmente nella sede di Torino dell'azienda, ogni PAI è dotato di un proprio impianto di refrigerazione che congela direttamente la camera dove alloggiano le carapine, evitando così di congelare e mantenere congelata una massa enorme di acciaio, ferro, legno e glicole. Ma non solo, perché in questo modo si ottengono due vantaggi fondamentali per assicurare la conservazione ottimale del gelato: la possibilità di regolare la temperatura in ogni gusto e il mantenimento costante della temperatura desiderata senza oscillazioni. Caratteristiche uniche della soluzione sviluppata da CCF che permettono di mantenere asciutto e perfettamente spatolabile qualsiasi gusto, anche quelli a basso tenore di zuccheri o alcolici.

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Caratteristiche tecniche

Ogni PAI è dotato di un termostato digitale per la regolazione della temperatura, ospita carapine antirotazione, carapine semplici e mini-carapine (200 mm di diametro x 250 o 125 mm di altezza) e garantisce una temperatura fino a -20 °C anche con 30° C in ambiente. Il tutto con consumi minimi (1,2 kW/24h) e senza differenza di temperatura tra la carapina superiore e inferiore.

Ma le proprietà del sistema non finiscono qui. Ecologico, il gruppo refrigerante a condensazione ad aria utilizza il gas amico dell’ambiente R600, l’impianto non richiede nessuna manutenzione, è garantito per 5 anni e in caso di guasto l’azienda provvede celermente a inviare un nuovo PAI in sostituzione. Silenzioso come il frigo di casa (3 db), migliora anche la visibilità del prodotto, rispetto a un tradizionale banco a pozzetti.

Per ogni ambiente e tipologia di locale

Tecnologica ed efficiente, la soluzione firmata CCF permette di realizzare facilmente banchi gelato di qualsiasi forma, adattandola a ogni esigenza di spazio e di design del locale, risparmiando denaro, tempo e fatica, o postazioni mobili. Grazie alla sua modularità, il sistema può essere inserito in qualsiasi tipo di banco o contesto esistente e si possono creare infinite combinazioni, realizzando il proprio banco su misura. In questo modo si riesce a sfruttare anche il più piccolo spazio non utilizzato all’interno del locale per creare una postazione gelato che consente di offrire un prodotto di alta qualità.

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Fabbri 1905: le novità di stagione e i best seller

22 Febbraio 2022

L'azienda emiliana, forte della sua leadership sul mercato del gelato, presenta i gusti di tendenza dell'anno. Per gelaterie e pasticcerie di successo

Amarena Fabbri Fabbri 1905 base per gelato brownie cioccolato gelateria gelaterie gelato gelato artigianale gusti 2022 gusti gelato le aziende informano variegature zenzero

Si avvicina a grandi passi il momento clou per il gelato e bisogna farsi trovare pronti con novità in linea con i trend di consumo, capaci di attirare la clientela. Lo sa bene Fabbri 1905, che come ogni anno propone tante interessanti novità per i professionisti. Per esempio lo zenzero, top of the topic, che introduce a sorpresa una nota piccante nel gelato: è lo Zenzero Fabbri: ispirato alla ricetta che ha reso unica l’Amarena Fabbri, si tratta di pepite candite di zenzero, immerse in uno sciroppo di zenzero e curcuma. Un prodotto perfetto per guarnire un gelato, oltre che ottimo anche come ingrediente per la sua preparazione. Zenzero Fabbri è ideale anche per dare gusto, decorare e guarnire creazioni di pasticceria classica e sottozero, come cake, cupcake, gelée. Le pepite di Zenzero Fabbri sono facili da tagliare (non sono fibrose), mantengono la loro naturale piccantezza in cottura e sono un prodotto vegan, gluten free e palm oil free.

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Di tendenza anche il Caramello Crunchy Salato è un must- have per tutto l’anno, fra i più richiesti. È un sapore sfizioso e insolito, che unisce alla consistenza crunchy il contrasto dolce-salato, ideale in abbinamento al gelato al gusto biscotto oppure, per una versione da pasticceria fredda, indicato per preparare delle eleganti mini cheesecake. È un prodotto con aromi naturali, privo di glutine, olio di palma e coloranti. In tema di croccantezza abbinata al cioccolato, ecco un’altra novità targata Fabbri 1905, ideale in gelateria o per la pasticceria fredda: è Choco-Fondente Crunchy salato, dove l’intensità del cioccolato si sposa con la croccantezza dei granelli di zucchero salato. Contiene cioccolato in polvere (60%) e aromi naturali, mentre è privo di glutine, olio di palma e coloranti. Altra novità 2022 è NeveFree, una base per gelato a etichetta cortissima, composta da solo 4 ingredienti: destrosio, latte magro in polvere, proteine del latte e fibre vegetali. Un prodotto dal gusto neutro con fibra, senza additivi o emulsionanti, priva di glutine e aromi (in buste da 2 kg).

I best seller 2021

Dopo questa carrellata di novità, per arrichire la gamma della gelateria non vanno scordati i prodotti trendy della stagione passata, che continuano a incontrare il gusto dei clienti e la fantasia dei professionisti:

Bon Bon, una golosa crema di nocciola e gianduia, ricca di fragranti inclusioni di cialda e croccante granella di nocciola, perfetto come filling e copertura;
Brownie, variegatura che ripropone il gusto inconfondibile del dolce americano;
Nutty Fabbri (in 9 gusti differenti), delle paste perfette per arricchire i gusti di gelato alle creme, per variegare o entrare nella ricetta stessa del gelato, ma anche per realizzare cremini, rivestire l’interno del cono o come farcitura (dopo cottura) di croissant e brioche. Disponibile per la farcitura anche il comodissimo dispenser personalizzato con i bellissimi decori bianchi e blu.
Simplé, prodotto già completo e bilanciato, che consente di preparare il gelato in soli 10 minuti, con la semplice aggiunta di latte e/o acqua e messo in macchina. Già pastorizzato, è disponibile in pasta (34 gusti) e in polvere (23 gusti) ed è utilizzabile anche per preparare granite, smoothies e milkshake; Fra i tanti gusti, la novità 2022 è il gusto Kefir, dal sapore pulito, fresco e lievemente acidulo, che tanta fortuna incontra in questi anni nelle scelte del consumatore nel reparto yogurt.
Infine, un prodotto dedicato ai bambini: Simplé – Kit del pirata: gusti classici yogurt e frutta, accompagnati da kit da esposizione e divertenti tattoo da collezionare.