Stessi ingredienti, stesso gusto inconfondibile, ma in versione alcol free. È l’ultima novità di Lucano 1894, che con Lucano Amaro Zero firma il suo primo prodotto analcolico. A base di erbe amare, il nuovo prodotto conserva tutta la storia e i sapori del celebre Amaro Lucano, il prodotto di punta della casa.
È infatti realizzato con la stessa storica ricetta creata nel 1894 dal cavalier Pasquale Vena per dare vita al suo Amaro, eccetto per la componente alcolica: una formula segreta che prevede la sapiente miscelazione di oltre 30 erbe. Così come del capostipite conserva i caratteristici profumi mediterranei del mirto, del rosmarino e degli agrumi che si fondono con il delicato sentore di camomilla. Dal colore delicatamente aranciato, Lucano Amaro Zero presenta anche il gusto intenso e amaricante del tradizionale Amaro Lucano, con le sue tipiche e gradevoli note agrumate e floreali.
Il nuovo amaro nasce dalla volontà di Gruppo Lucano di inserirsi nel nuovo trend degli spirit a bassa o zero gradazione. Un trend in crescita anche in Italia, dettato dalle esigenze di consumatori sempre più attenti all’aspetto del benessere, ma che comunque non vogliono rinunciare al bere di qualità (leggi: Spirit low e no alcol in grande crescita). Domanda che il nuovo prodotto soddisfa in pieno, garantendo tutto il gusto unico del classico amaro, ma senza alcol. Lucano Amaro Zero è infatti perfetto da servire liscio freddo o con ghiaccio, ma anche da sfruttare come ingrediente in miscelazione per creare drink analcolici e bassa gradazione.
Altro elemento di novità del prodotto è il suo pack amico dell’ambiente, che si inserisce nel percorso di sostenibilità avviato dall’azienda e denominato Lucano Green. Lucano Amaro Zero è custodito in una bottiglia in vetro con tappo in alluminio, materiali entrambi 100% riciclabili, impreziositi da un’etichetta dal particolare colore azzurro, creata in parte con gli scarti di lavorazione degli agrumi e con carta riciclata certificata Fsc, utilizzando tecnologie a basso impatto ambientale.
Le new entry e i Maestri posano assieme al presidente Ampi Sal De Riso
Prima sessione di esami dopo tre anni per Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che accoglie i nuovi associati e si prepara al Simposio di maggio a Pompei
Dopo ben 3 anni di attesa, sia per via del Covid, sia per le vicissitudini interne all’Accademia maestri pasticceri italiani (che ha portato alla nascita di una nuova associazione, l’Apei promossa da Iginio Massari), si sono tenuti gli esami per l’ingresso in Ampi di nuovi associati, suddivisi in due tornate: una prima giornata, a Roma, dedicata alla categoria dei pastry chef; la seconda sessione invece si è tenuta presso Alma, a Colorno, questa volta riservata alle categorie dei pasticceri e dei consulenti di pasticceria.
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I pasticceri entrati in Ampi: Roberto Cosmo
Rita Busalacchi
Mario di Costanzo
Maurizio Frau
Imma Iovine
Giuseppe Pepe
Carmen Vecchione
Corrado Carosi
Benito Odorino
Antonino Maresca
I giovani pastry chef entrati in Ampi: Tommaso Foglia, Paolo Griffa e Mattia Casabianca
Due sedi e due sessioni di esami (il 20 e 21 aprile) per valutare professionalità differenti, che sono state valutate con prove di ammissione diverse, in base alle specificità delle rispettive aree di azione.
Al vaglio degli accademici Ampi tre titolati pastry chef
La mattina del 20 la sessione, che si è svolta a Roma nella scuola A tavola con lo chef, è iniziata con la notizia dell’assenza di uno dei candidati, il toscano Ettore Beligni, per via di un incidente per fortuna non grave (recupererà l’esame appena possibile). A giudicare il lavoro dei candidati erano presenti Giuseppe Amato, che ha fatto da padrone di casa, in quanto direttore della scuola A tavola con lo chef, Alessandro Dalmasso, Massimo Alverà, Carmine Di Donna e Sandro Maritani. Tre i candidati, tutti pastry chef provenienti dall’alta ristorazione, la cui prova d’esame è stata ritagliata sulla routine da pasticceria fine dining, con quattro prove per ciascuno, da realizzare in due ore (erano consentite alcune preparazioni in anticipo): un lievitato, un amuse bouche, un dessert al piatto e un petit four. Esame superato per tutti e tre i candidati: un esito in parte già annunciato visto il calibro candidati. I tre nuovi pastry chef di Ampi, in quota alta ristorazione, sono Mattia Casabianca, head pastry chef nel ristorante di Mauro Uliassi a Senigallia; Paolo Griffa, executive chef e pastry chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur; Tommaso Foglia (Don Alfonso 1890 a San Barbato Resort a Lavello, in provincia di Potenza). L’ordine non è casuale, ma anagrafico perché sono tutti e tre giovanissimi figli degli anni Novanta: Casabianca è del ’93, Griffa del ’91 e Foglia del ’90. «Nuovi maestri pasticceri significa nuova linfa per l’Accademia, un’occasione di confronto e di imparare nuove tecniche, sia per questi giovani professionisti, che per i veterani», ha detto Alessandro Dalmasso, accogliendo i tre nuovi pasticceri in Ampi.
Seconda giornata d’esame, tutta per pasticceri e consulenti
Alla scuola internazionale di cucina italiana Alma di Colorno si sono tenuti gli esami di ammissione Ampi per i pasticceri e i consulenti. I primi hanno presentato una torta e una pièce artistica. Ai consulenti è stato invece chiesto di presentare un buffet di prodotti e simulare una lezione da consulente, di fronte alla commissione esaminatrice (che per la sessione in Alma era composta dagli accademici Massimo Alverà, Carmine Di Donna, Giancarlo Cortinovis, Claudio Marcozzi, Francesco Boccia e Sandro Maritani). Gran lavoro degli esaminandi durante la prova presso Alma, a Colorno «La categoria dei consulenti di pasticceria - precisa il vice presidente Paolo Sacchetti - è una novità per Ampi: bisogna prendere atto che si tratta di una figura sempre più presente nel nostro settore e che a pieno titolo può rientrare sotto l’egida di Ampi, sempre aderendo ai parametri qualitativi, produttivi, di collaborazione e scambio che sottendono al lavoro di Accademia». Sotto la presidenza di Sal De Riso, la commissione d’esame ha dato il suo placet ai nuovi Accademici, candidati che oltre all’esame finale erano stati preventivamente selezionati e valutati anche con visite “a sorpresa” nei rispettivi luoghi di lavoro e attività. Ecco dunque che ai 39 Accademicisi aggiungono i nuovi membri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani:
Pastry chef
Mattia Casabianca (head pastry chef ristorante Uliassi, An)
Tommaso Foglia (head pastry chef San Barbato Resort a Lavello, Pz)
Paolo Griffa (executive chef Grand Hotel Courmayeur, Ao)
Consulenti
Rita Busalacchi
Maurizio Frau
Antonino Maresca
Pasticceri
Roberto Cosmo (Pasticceria Cosmo, Giussano, Mb)
Corrado Carosi (Pasticceria GiuBea, Sarzana, Sp)
Mario Di Costanzo (Di Costanzo Patisserie, Napoli)
Imma Iovine (pasticceria Cucchi, Milano)
Benito Odorino (Pasticceria Benito, Casal di Principe, Ce)
Carmen Vecchione (Pasticceria Dolciarte, Avellino).
A loro si aggiungono anche Giuseppe Pepe, che prosegue l’opera del compianto fratello Alfonso, e Armando Palmieri, che ha sostenuto e superato gli esami in marzo per poi rientrare subito in Canada, dove lavora. Prossimo appuntamento per i maestri Ampi, a maggio a Pompei, dove dal 22 al 24 maggio si terrà il Simposio niente di meno che all’interno degli scavi archeologici, imperniato su un tema quanto mai attuale: "Seconda Vita - Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola".
L'iniziativa del rum super premium del Nicaragua punta a piantare 70.000 alberi entro fine anno. Tutti possono contribuire e il brand da parte sua raddoppierà la cifra di ogni donazione
Unire le forze per garantire alle generazioni future un mondo più verde. Si rivolge a tutta la filiera della bar industry, consumatori finali compresi, la nuova iniziativa green firmata Flor de Caña. Il rum super premium del Nicaragua, distribuito in Italia da Velier, in occasione della Giornata Mondiale della Terra, che si celebra il 22 aprile, lancia una campagna di riforestazione che si propone di piantare 70.000 alberi entro la fine dell’anno.
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Alla campagna Together for a Greener Futureognuno può dare il suo contributoeffettuando la sua donazione. Ogni dollaro garantirà un albero piantato e Flor de Caña aggiungerà, raddoppiandola, la stessa cifra donata da ogni persona.
Realizzata con One Tree Planted, ong internazionale attiva in cambio ambientale con lo sviluppo di progetti di riforestazione in partership con realtà locali, la campagna include una serie di azioni in vari punti vendita e iniziative sui social media (#TogetherForAGreenerFuture) per accrescere la consapevolezza sull'importanza della riforestazione, oltre a eventi in vari Paesi durante i quali vengono piantati alberi.
Per quanto riguarda l’Italia, il partner scelto per la Giornata Mondiale delle Terra quest’anno è Soulfood Forestfarms Hub Italia, con una squadra di volontari che pianterà decine di alberi nei campi agricoli di Vaiano Valle, alle porte di Milano.
Un milione di alberi entro il 2025
La nuova campagna rappresenta un altro passo verso l’obiettivo del rum del Nicaragua: arrivare a piantare un milione di alberi entro il 2025. Obiettivo sempre più vicino, considerando che gli alberi piantati dal brand dal 2005 sono già oltre 800.000.
Flor de Caña, in partnership la ong, ha infatti realizzato diversi progetti di riforestazione. Un’azione importante per la salute del Pianeta, in quanto durante la loro crescita, gli alberi ripristinano la stabilità e il benessere del suolo, migliorano il filtraggio e l'assorbimento dell'acqua, mitigano gli effetti dei cambiamenti climatici, danno una spinta alla biodiversità e procurano diversi benefici alle comunità locali.
Un rum amico del Pianeta
Un’azione che rappresenta solo una parte, certamente importante, ma non l’unica, dell’impegno del brand sul fronte della sostenibilità in tutte le sue declinazioni, che oltre l’aspetto più strettamente ambientale includono anche quello sociale ed economico. I rum Flor de Caña sono infatti certificati Carbon Free e Fair Trade, vengono distillati utilizzando 100% di energia generata da fonti rinnovabili e l’azienda fin dal 1913 ha un programma di formazione gratuito per i suoi dipendenti, oltre a un servizio medico, anche questo gratuito, dal 1958. Un impegno che le sono valsi anche due prestigiosi riconoscimenti internazionali: il Distillery Sustainability Award e l'Ethical Award ottenuti agli Spirit Business Awards 2021 per il suo primato nelle pratiche sostenibili e responsabili.
La responsabilità ambientale e sociale guida le scelte della Torrefazione torinese nella sfida di rendere il proprio caffè parte di un cambiamento sostenibile rivolto al futuro
Attenzione all’ambiente e alla sostenibilità sono obiettivi che negli ultimi anni molte aziende, in diversi settori, si stanno prefiggendo per salvaguardare il pianeta. Oggi, in occasione della Giornata Mondiale della Terra, Caffè Vergnano conferma il proprio impegno verso un cambiamento sostenibile che guarda al futuro. È un nuovo approccio mentale che coinvolge l’intera azienda e tutta la catena produttiva volta alla riduzione degli sprechi e al recupero dei rifiuti. Una sfida che rappresenta un dovere morale, un senso di responsabilità e di sensibilità con l’obiettivo di trasformare le parole in azioni concrete che si traducono nella scelta di sostituire i materiali non ecologici con il compostabile.
Dalle capsule a un utilizzo attento delle materie prime, dai materiali per i pack agli imballaggi 100% riciclabili. L’attenzione ai dettagli, in materia di riciclo, ha permesso a Caffè Vergnano di ricevere riconoscimenti, nel corso degli anni, come la certificazione ISO 14001 (dal 1999) che garantisce un sistema di gestione per il controllo dell’impatto ambientale delle proprie attività nell’ottica di un miglioramento efficace e sostenibile.
Tra i progetti più rilevanti, si distingue il pack premium dedicato al mondo horeca: un imballo riciclato e riciclabile, composto per il 50% - e a brevissimo per il 100% - da plastica rigenerata R-Pet. Un rifiuto che si trasforma in risorsa,per un caffè a tutti gli effetti “buono”, anche per il pianeta.Hanno un’importanza sempre più rilevante i sottoprodotti della produzione come le pellicole da caffè, destinate ad uso zootecnico o energetico e i sacchi di iuta, riutilizzati per le operazioni di pacciamatura e contenimento del terreno in ambito agricolo e vivaistico. Nel privilegiare un progetto di compostabilità dei materiali, è tra le aziende pioniere nella realizzazione di capsule compostabili. Alcuni caffè sono certificati UTZ, un sigillo che identifica che il metodo con cui sono stati generati supporta i tre pilastri della sostenibilità: sociale, economica ed ambientale.
La tutela del pianeta, ma anche la qualità dei prodotti e la sicurezza delle persone sono, i fattori centrali per l’azienda e il motore per compiere scelte in coscienza e responsabilità. A testimonianza della serietà e dell’impegno preso, la Torrefazione ha implementato il Comitato di Sostenibilità, individuando tre aree d’azione: processo produttivo, energia e prodotto, facendolo diventare, nell’anno del suo 140° anniversario, un asset strategico per il suo sviluppo e la sua missione a livello internazionale.
La responsabilità non è solo ambientale ma anche sociale. Nasce così nel 2018 il progetto Women in Coffee di raccolta fondi a favore delle donne che lavorano nelle piantagioni, diventato oggi un contenitore più ampio di iniziative che vanno dalla difesa dell’empowerment femminile alla promozione dell’equità di genere. Il percorso sostenibile di Vergnano è quindi un investimento per il futuro che rende il piacere di un espresso italiano non solo una scelta di gusto, ma anche un gesto attento e consapevole per un pianeta più “green”.
Con l'iniziativa Paradiso Waste Lab, il cocktail bar di Giacomo Giannotti punta a diventare a zero waste. Il nuovo progetto viene lanciato nel Sustainability Summit, in corso presso il locale fino al 23 aprile, dedicato alla sostenibilità nella bar industry
Il Paradiso di Barcellona, cocktail bar al terzo posto della classifica dei World's 50 Best Bars, e da sempre molto attivo sul fronte della sostenibilità, ha lanciato il nuovo ambizioso progetto, Paradiso Waste Lab, che mira a ridurre ulteriormente il suo impatto ambientale, con l’obiettivo di diventare un locale zero waste. Realizzato in collaborazione con Plat Institute, un’azienda di Barcellona specializzata in augmented gastronomy, il progetto ha il suo cuore in un un nuovo spazio fisico utilizzato per riciclare i pochi avanzi dell’attività del cocktail bar. Per questa iniziativa Paradiso investirà e acquisterà strumenti e macchinari che daranno nuova vita ai rifiuti di plastica e organici.
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Alcuni prodotti per il servizio ottenuti dal riciclo dei rifiuti in plastica del Paradiso
Il vassoio ottenuto dalla plastica recuperata
I sottobicchieti da plastica riciclata
Attualmente il Paradiso produce circa 30 kg di rifiuti di plastica al mese che, grazie a Paradiso Waste Lab, verranno lavorati e trasformati in nuovi oggetti utilizzabili nel locale, come apribottiglie, vassoi, piatti e sottobicchieri. In futuro, questi oggetti riciclati saranno disponibili per l'acquisto per un merchandising 100% green.
Un laboratorio aperto a tutti i bar
Paradiso Waste Lab non mira solo a ridurre l'impatto ambientale del cocktail bar, ma anche a sensibilizzare più in generale sul tema dei rifiuti nella gestione di un locale. A questo riguardo le porte del Waste Lab saranno aperte anche a tutti i bar e vicini di casa che vogliono abbracciare la filosofia zero sprechi. «Il messaggio che vorremmo trasmettere è che per migliorare la qualità dell'ambiente dove viviamo, il primo passo è coinvolgere tutti», ha spiegato Giacomo Giannotti, titolare e fondatore di Paradiso.
Il lancio del Paradiso Waste Lab coincide con il primo Sustainability Summit, organizzato da Giannotti e dal team Paradiso dal 21 al 23 aprile, in collaborazione con MS Bar Trends e sponsorizzato da Torres e Matusalem.
Ospiti del summit tre note figure della bar industry internazionale che condividono la filosofia di sostenibilità del Paradiso: Jean Trinh di Alquimico di Cartagena, Vijay Mudaliar del Native Bar and Restaurant e dell'Analogue Initiative a Singapore e Anna Sebastian, hospitality consultant (Londra). Il Sustainability Summit prevede tre turni serali per gli ospiti e due masterclass nelle quali Jean e Vijay spiegheranno il concetto alla base dei loro locali e l’approccio alla sostenibilità adottato. Per concludere, ci sarà una tavola rotonda con ospiti internazionali, moderata da Francois Monti, noto scrittore e giornalista, per parlare del tema della sostenibilità nella bar industry.
Obiettivo del vertice è di sensibilizzare il settore verso un ambiente più sostenibile e fungere da punto di partenza per aprire un dialogo con i tutti I locali che cercano di adottare abitudini e pratiche virtuose. «Sostenibilità per me significa cercare di sprecare il meno possibile e trasformare i residui in materie prime da utilizzare al bar. In un settore come il nostro può sembrare un traguardo irraggiungibile, ma con la giusta mentalità e le persone giuste, c'è sempre un modo per farlo», chiosa Giannotti.
La gamma di sciroppi DOuMIX? Syrup by Mec3 per la mixology comprende 12 referenze dalla formulazione ad alta concentrazione pensate per esaltare ogni creazione con poche gocce
Innovativo e fuori dagli schemi, DOuMIX? è il brand di Mec3 dedicato ai professionisti della miscelazione. La ricca offerta del marchio include la linea di sciroppi Syrup: una gamma dalla formulazione ad alta concentrazione, sviluppata per portare ogni creazione, che sia a base latte o caffè, o i drink, a livelli impensabili con poche gocce.
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Il cocktail che farà saltare come delle cavallette i tuoi clienti: ecco il Grasshopper con Syruo Green Mint e liquore al cacao bianco. Tu servilo, loro faranno salti di gioia, te lo assicuriamo! Ingredienti: 2 cl Syrup Green Mint, 3 cl liquore al cacao bianco, 3 cl panna liquida
Syrup Green Mint
La linea comprende 12 gusti in bottiglie di vetro, perfetti per creare ricette sempre nuove. Le referenze DOuMIX? Syrup vanno dai più classici gusti per la mixology come menta, menta verde, rosa, fiori di sambuco e granatina, a quelli perfetti per il mondo della caffetteria, come vaniglia, cannella, caramello, nocciola e amaretto. Non mancano poi le proposte fuori dagli schemi, come il blue unicorn e il pink unicorn, ideali per creare bevande super colorate a prova di instagrammer! La linea Syrup, per come è concepita, può essere utilizzata come finitura nelle creazioni, ma anche in diluzione per la produzione di liquori. Insomma, con DOuMIX? l’unico limite è la fantasia del bartender!
Insieme a Cream, Fruit Elixir, Squeeze e Base, Syrup forma un team di prodotti di altissima qualità, composto da referenze innovative, ideali per coprire tutti i momenti di consumo della giornata, dai caffè gourmet del mattino fino ai cocktails della notte, con packaging attraenti, ergonomici, easy to use!
5 linee di prodotto, una più irresistibile e versatile dell’altra, che vanno oltre quello che il mercato già propone, destinate a chi desidera stupire i propri clienti e dare un twist al proprio estro creativo con bevande straordinarie.
DOuMIX? è un boost di creatività per il talento di ogni professionista, la novità fuori dagli schemi per raggiungere il successo! Con la garanzia del know-how e l’expertise di MEC3, azienda leader nella creazione di ingredienti per la gelateria e pasticceria artigianali, dal 1984.
Il locale della costa adriatica ha reso il suo impatto ambientale il minore possibile adottando quattro pratiche virtuose applicabili da qualsiasi realtà del fuori casa
L'estate è veramente alle porte e nelle prossime settimane inizieranno le prime aperture stagionali sui litorali di tutto il Paese. Una moltitudine di locali estivi si preparano ad accogliere ogni giorno una schiera di vacanzieri in cerca di spensieratezza e relax, godendosi le ultime ore di sole o aspettando le prime luci del mattino. Fin qui, tutto regolare e sacrosanto. Ma spesso questi locali, che per loro natura sono in gran parre dei casi all'aperto e servono un grande quantitativo di clienti al giorno, fanno un largo utilizzo di contenitori monouso, hanno una gestione dei rifiuti quantomeno “flessibile” e un occhio verso le buone pratiche ecologiste quanto meno...mezzo aperto. C'è chi invece, come Nicole Marzolla, titolare dell'Etnik Lounge Cafè di Bibione (Venezia), ha deciso di prendere il toro per le corna e di avviare nel 2021 un progetto che poggia su quattro pilastri imprescindibili, che portano il suo locale ad avere l'impatto ambientale minore possibile. Sono pratiche applicabili da chiunque e l'auspicio è che leggendo queste righe le reazioni spazino da “ma così lo faccio anche io” a “ah, ma allora lo posso fare anche io!”.
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No waste
Il primo approccio è il “no waste”, il senza spreco. Un modo di lavorare già ampiamente noto alle cucine, che si sta facendo strada anche dietro i banconi. Consiste non solo nell'ottimizzazione di ingredienti quali la frutta, che vengono utilizzati per intero e che, qualora in avanzo, vengono essiccati per avere una seconda vita, ma passa anche attraverso la produzione di preparati home made, stoccati in contenitori di riciclo, che vengono utilizzati più e più volte, evitando di ingrandire il cestino della spazzatura.
Stop alla plastica
Il secondo step è l'eliminazione di tutto ciò che è di plastica, e non riutilizzabile. Si va dalle arcinote cannucce a tutta l'ampia gamma di oggetti monouso. Ma per smuovere veramente le acque, si applica questa pratica anche a tutte le forniture che arrivano confezionate con involucri di plastica; il che porta ad attuare una scelta da “consumatore critico”, in favore di aziende che stanno attente anche al packaging dei loro prodotti. Si può inoltre evitare di utilizzare quei monousi non necessari, come il tovagliolo sotto il bicchiere. Favorendo sottobicchieri riutilizzabili come quelli in sughero, in legno o in tanti altri materiali. Difficile è la questione delle bottigliette di plastica, il cui consumo assegna un triste primato europeo all'Italia. Per un locale estivo rappresentano un'entrata non trascurabile: in questo caso la soluzione “meno peggio” è l'alluminio, che è molto più facilmente riciclabile della plastica.
Energia rinnovabile
Il terzo passaggio compiuto dall'Etnik Lounge è verso consumi energetici più puliti. Gran parte dell'energia elettrica prodotta in Europa deriva da fonti non rinnovabili, come petrolio, carbone o gas. Ci sono ora fornitori di energia che acquistano unicamente da fonti rinnovabili. Prediligere loro significa anche creare una nuova domanda al mercato e accelerare quindi il processo di creazione di un numero maggiore di generazione energetica di questo tipo.
Lotta alla deforestazione
Quando tutto ciò che internamente si poteva fare lo si è fatto, si può passare a sostenere anche progetti che vanno oltre le mura del locale: l'Etnik Lounge Cafè in questo caso collabora con Treedom, una piattaforma online che ripianta alberi, soprattutto in zone che hanno subito e subiscono una forte deforestazione. Con l'acquisto di alcuni drink, si aderisce alla campagna portata avanti da questa associazione, e oltre a regalare del verde al pianeta, si fornisce impiego a lavoratori del terzo mondo.
Possiamo proprio dire che, in questo locale della costa adriatica, si respira un'ottima aria. Quella che ci auguriamo di respirare sempre di più, ovunque.
Il secondo locale da poco aperto nel cuore di Caserta è un successo grazie alla bontà e varietà di un’offerta giovane e insolita e a un’ampia proposta di caffetteria
A pochi giorni dall’apertura è un successo il secondo punto vendita Mid Pancake Café dei fratelli Marco e Francesco Cellurale, nel centro di Caserta, in corso Trieste 102, a pochi minuti dalla maestosa Reggia. Un successo frutto di dieci anni di lavoro sul pancake svolto nel primo ampio locale ad Aversa (CE), al quale ora si accompagna una nuova offerta di caffè. Sul fondo del luminoso nuovo locale, dove il colore dominante è il giallo di pareti, scritte e sedute, al quale si accompagnano il bianco e il legno chiaro, c’è il banco, con un tripudio di farciture e, sul retrobanco, una macchina espresso M100 de La Cimbali e il macinacaffè con la miscela base Special Bar di Trucillo, che unisce il profumo intenso di arabica centroamericani (90%) e di robusta asiatici, dando in tazza un prodotto bilanciato e dall’aroma persistente. L’espresso è venduto1 euro e 50 centesimi. Responsabile della caffetteria è Elena Cioce, che ha seguìto numerosi corsi Sca e propone anche singole origini e specialty (nuovamente di Trucillo e di altri microaster), anche estratti con V60, chemex, aeropress, cold brew: un nuovo cammino che stupisce il cliente con i suoi aromi insoliti; un nuovo ingresso (molto gradito) è stata la cascara servita in infusione.
È Marco Cellurale, il più giovane dei fratelli, a raccontare la genesi e l’evoluzione di una scelta vincente. «Mio fratello aveva appena aperto un classico bar ad Aversa quando io sono partito per la prima esperienza all’estero, a Londra, che mi ha dato un’ottima formazione, soprattutto sui vini - racconta -. Quando sono tornato abbiamo deciso di rivoluzionare l’assetto del locale. Al Sud sono molto richiesti il cornetto (anche serale) e la crêpe: il pancake (un dolce da colazione tipico degli Stati Uniti, ndr) si è inserito molto bene tra queste due proposte e ha fornito un’interessante novità. Col tempo abbiamo migliorato e diversificato l’impasto e le farciture, facendone davvero un prodotto per tutta la giornata, sia dolce sia salato. Per questo piace a una fascia di clientela molto vasta, anche se i più affezionati sono i giovani tra i 18 e i 25 anni». Oggi l’offerta spazia tra più impasti (senza lattosio, senza glutine, con diverse aromatizzazioni) e una gamma molto ampia di farciture. Per pranzo due proposte salate sono il Mid Toast, un pancake più alto tagliato al centro e farcito con prosciutto cotto e formaggio, molto filante, e il Mid Dog, composto da un impasto sottile con semi di sesamo all’interno su cui viene posto un würstel con insalata e ceddar. Dalla scorsa estate in menu c’è anche una proposta proteica richiesta soprattutto dagli sportivi.
L’alternativa estiva al caffè è il Midduccino, un cappuccino freddo realizzato con crema al caffe, crema di cioccolato e sormontato da crema di latte fredda, mentre piace tutto l’anno la rivisitazione di uno dei dolci più graditi agli italiani: il Pancake al Tiramisù, in cui un pancake bagnato al caffè è sormontato da crema al mascarpone, gocce di cioccolato e cacao amaro in polvere. Funzionano il take away e il delivery, ma la clientela di ogni età preferisce concedersi una parentesi di piacere sedendosi nel locale per guastare la specialtà preferita, sempre realizzata freschissima sotto i suoi occhi. Il nuovo locale è aperto dal martedì alla domenica dalle 8 alle 24 (fino all’1 nel weekend). Marco e Francesco sono giovani (rispettivamente 30 e 35 anni) e con tanta voglia di mettersi in gioco, ma senza fretta. L’obiettivo è di ampliare e perfezionare sempre più l’offerta, nonché di pensare un domani a un franchising, che porti il gusto pieno e la fantasia firmata MId Pancake Cafè in tutta Italia.
Il re mida della ristorazione mondiale intercetta in un colpo solo quasi tutto ciò che è importante sapere (e saper fare) per portare al successo una proposta food. Due esperti ci spiegano perché
Zucchine, carote, pastinache, cipolle, lenticchie e quinoa sono gli ingredienti del Burgal, il panino vegano lanciato da Alain Ducasse con un chiosco di 8 mq in place de la Bastille a Parigi. Un burger servito in una brioche vegana preparata con fecola di patate e arricchito da caviale di melanzane e maionese piccante, venduto a prezzi pop: 7,50 euro il solo panino, 12,50 euro nella versione con patatine e bibita.
Il gran maestro della ristorazione - figura quasi unica per il sapiente mix di grande maestria di cucina e imprenditorialità che incarna, con le sue attività di alta ristorazione, i bistrot, gli alberghi, l’editoria culinaria, la formazione, fino a caffè e gelato - ha deciso di buttarsi anche nell'avventura dello street food e, insieme, di fare una scelta in linea con le più solide tendenze del mercato. In un colpo solo, Ducasse ci regala una sequenza di lezioni di imprenditorialità utilissime per la ristorazione veloce. Con l'aiuto di due esperti abbiamo provato a metterle in fila, quasi a formulare un bigino di gestione che faccia da spunto per chi oggi deve strutturare la propria offerta food.
1. Fattore tempo: attrarre con il chiosco-temporary
Primo punto, il format di vendita. Il chiosco di Ducasse in piazza della Bastiglia è un'iniziativa temporanea: il Burgal sarà servito sino al 30 giugno. «Cosa fare per (r)innovarsi? Giocare sul fattore tempo, ce lo insegna proprio Alain Ducasse», spiega la professoressa Francesca Negri, docente di Marketing digitale & Trade and retail decisions presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore. «Fattore che, nel caso specifico, esprime la sua forza su due fronti: in primo luogo, l’aver pensato a un canale che ha una data di scadenza, motivo per cui le persone saranno portare a non rimandare la visita con un indefinito "prima o poi ci andrò"».
2. Il menu che incuriosisce: imparare dal mondo della moda
«Dall’altra parte - spiega la docente - questo format consente di rinnovare il menu così come fosse una capsule collection (le piccole collezioni che movimentano il mercato della moda, al di fuori della sequenza di proposte stagionali, ndr), incentivando le persone a tornare. Come tutti i settori, anche quello della ristorazione non è indenne a una fisiologica evoluzione del proprio ciclo di vita e a una sempre più rapida obsolescenza: giocare su questi due aspetti del fattore tempo contribuisce a tenere alta l’attenzione e la curiosità, portando con sé quel pizzico di glamour mutuato dal mondo del fashion».
«Menu "a data di scadenza", concepito come una capsule collection per tenere alte attenzione e curiosità»
Francesca Negri
3. Lo street food nobilitato per agganciare la Gen Z
«La scelta di investire in un chiosco di street food è insieme un modo di sdoganare il brand Ducasse, idealmente legato a un'ideale di alta cucina formale, e di agganciare i giovani, i più propensi ad accettare questo tipo di consumo», spiega Marco Bordoni, consulente in ambito ristorazione e ceo di Kent Italia. «Lo street food nobilitato con ricette gourmet è un trend fortissimo e per Ducasse è un modo di abbracciare il mercato. La giornata dei clienti delle aree urbane è diventata più fluida, meno legata a rigidi schemi orari, e si rafforza così la necessità di mangiare - bene - a tutte le ore. Meglio ancora, all'aperto a contatto con la natura».
Alain Ducasse
4. Controllo dei costi: l'organizzazione è tutto
Non è solo un tema di abitudini di consumo: mettere in piedi un chiosco come quello del Burgal è strategico dal punto di vista del controllo dei costi e dell'organizzazione della produzione. Spiega ancora Bordoni: «Non dimentichiamoci che Alain Ducasse è un numero uno anche in questo. Street food significa spazio ridotto, poco personale, mise en place meno impegnativa o quasi nulla. Una operazione molto remunerativa, che parte già con un quadro favorevole dal punto di vista dei costi. Nel mentre, permette di sperimentare un format scalabile, replicabile in futuro, organizzando la produzione in un laboratorio centralizzato. Un modello che abbiamo anche in Italia, ad altissimo livello: pensiamo a quello che ha fatto Niko Romito con il suo Bomba».
«Spazio ridotto, poco personale, e redditività alta rendono il format facilmente replicabile»
Marco Bordoni
5. Plant based sì, ma senza imitare la carne
«Non siamo nel campo delle imitazioni della carne – ha affermato Quantin Vicas, direttore dello sviluppo per il gruppo Ducasse. «I nostri prodotti non contengono additivi né coloranti e non è nostra intenzione muoverci verso gli analoghi della carne». Il Burgal è indirizzato a consumatori onnivori e flexitariani, inclini a ridurre il consumo di proteine animali ma non per forza "duri e puri" vegetariani e vegani (i quali sono comunque un buon 8,2% della popolazione italiana secondo il Rapporto Eurispes 2021). L'alimentazione a base vegetale è un altro trend fortissimo degli ultimi anni e spesso coinvolge giovani generazioni di consumatori molto attenti alla qualità e salubrità di quello che trovano nel piatto (o nel panino...). «Meno zuccheri e meno carne, indicazioni che hanno preso piede tra i giovani europei - spiega Bordoni - molto consapevoli di che impatto abbia il cibo sul loro corpo. Ducasse, però, dimostra un'altra cosa: che il food di qualità può formulare una proposta veg senza bisogno dei prodotti dell'industria alimentare che "imitano" la carne, gli hamburger di cosiddetta fake meat che ormai conosciamo bene. Infatti propone un burger ottenuto trattando verdure e condimenti con tecniche di cucina all'avanguardia ed esaltando così gli ingredienti vegetali».
«Dai piatti dell'abbondanza degli anni '70 siamo passati a quelli eleganti negli '80-'90. Poi i piatti della meraviglia, con l'inizio del nuovo millennio e il boom della cucina molecolare e delle tecniche sofisticate. Oggi il cliente vuole il piatto sano, buono e che fa bene»
Marco Bordoni
Cucina e conservazione: servono metodi d'avanguardia e tecnologie top
Ecco, se vogliamo trarre un'ultima lezione "bonus", è proprio questa: «Burgal è frutto di uno studio, non si può pensare oggi di adoperare metodi di preparazione di 30 anni fa - chiude Bordoni - bisogna capire che, per essere competitivi, bisogna padroneggiare tecniche di precision cooking e non bisogna guardare allo sfruttamento della catena del freddo come a una pratica anti-qualità. Al contrario, garantisce la tutela del prodotto e aiuta a preparare piatti sani».
Project Café Europe 2022 mostra un mercato post pandemia in crescita, grazie anche al successo del programma vaccinale. Nuove incognite legate al conflitto ucraino
È un mercato che alterna più stop-and-go quello che emerge da Project Cafè Europe 2022 realizzato dal World Coffee Portal di Allegra. Secondo l’analisi, ha avuto uno sviluppo notevole con un aumento del 3,2% negli ultimi 12 mesi arrivando a raggiungere i 40.675 punti vendita, con una dominanza netta delle 20 maggiori catene che rappresentano quasi la metà del mercato (il 48%). Inoltre, anche 29 dei più grandi 40 mercati europei per punti vendita hanno ampliato le loro dimensioni negli ultimi 12 mesi, in linea con le positive previsioni della ricerca presentata lo scorso anno.
La crescita post pandemica è stata ulteriormente favorita dal successo dei programmi di campagna vaccinale in Europa che hanno portato alla riduzione delle restrizioni consentendo il recupero di parte delle perdite avute nel 2020.
Il Regno Unito rimane il più vasto mercato di coffee shop, e Costa Coffee la più grande catena di caffè con 3263 punti vendita in 19 mercati, e 87 negozi aperti nell’ultimo anno, seguito da Germania e Russia, che con One Price Coffee, McCafé, e Starbucks vedono una continua crescita.
La ripartenza ha generato nelle multinazionali una nuova consapevolezza volta alla sostenibilità e al rispetto per l’ambiente. Molte compagnie hanno deciso di dare una sterzata ecologica con l’utilizzo di tazze e utensili monouso, realizzati con materiale di riciclo e compostabili. Diversi player e leader del settore, intervistati da World Coffee Portal, hanno evidenziato di adottare una politica di utilizzo di materiali riciclabili al 100% sia per il servizio al cliente sia per gli imballaggi scelti tra tipologie biodegradabili.
Questa fase positiva per l’economia del caffè sta tuttavia un nuovo rallentamento causato dall’aumento dei costi e dall’impennata dei prezzi dell’energia legati al conflitto in Ucraina. Prima dell’invasione, l’Ucraina era il mercato dei coffee shop in più rapida crescita in Europa, con un’espansione del 16% negli ultimi 12 mesi e 259 punti vendita. La situazione attuale però impedisce di fare previsioni sull’impatto reale del conflitto.
Lo scontro armato ha avuto anche ripercussioni sul mercato extraeuropeo. Starbucks, Costa Coffee e McCafé hanno infatti sospeso le operazioni commerciali in Russia. Come afferma il fondatore e Ceo di Allegra Group, Jeffrey Young “Proprio mentre le caffetterie di marca europee tornano a un commercio più regolare dopo la pandemia, l’invasione russa dell’Ucraina pone il serio rischio di un nuovo arresto del mercato”.
I leader del settore europeo si mostrano tuttavia cautamente ottimisti per il futuro: nonostante l'aumento dei costi e il relativo indebolimento della fiducia dei consumatori in tutta Europa, il 60% degli intervistati ritiene che le condizioni commerciali miglioreranno nei prossimi 12 mesi.
World Coffee Portal prevede che il mercato europeo totale delle caffetterie di marca supererà i 40.890 punti vendita entro i prossimi 12 mesi, salendo a 44.600 punti vendita entro marzo 2027. Si prevede che il segmento incentrato sul caffè guiderà questa crescita, superando i 26.900 punti vendita entro marzo 2027 (+2,3%).
La pubblicazione venne concepita come una vera e propria guida "per gli intenditori e per coloro che li servono". Tra i vari temi trattati, un capitolo sui "Famous New Orleans Drinks".
"Beverages De Luxe" è una guida a tutti gli effetti per neofiti e professionisti di un tempo. Un libro che tratta nei primi capitoli argomenti inerenti ad alcuni importanti distillati come il Rum, il Gin e il Whisky, senza escludere argomenti come il Vino e i suoi derivati. Saranno in seguito trattate tematiche come, i “Mixed Drinks" o come nello specifico i "Famous New Orleans Drinks". Materie queste, tutte argomentate da grandi professionisti del settore del “beverages” del tempo
Il testo è il frutto del lavoro di George R. Washburne, figlio di una famiglia numerosa di agricoltori del Kentucky; che non interessato nel continuare l’attività di famiglia intraprese già dalla giovane età una carriera diversa. Data fondamentale della sua carriera fu il 1886 quando fondò una rivista dedicat al mondo dei liquori: Il “Wine and Spirit Bulletin”, un settimanale costituito all’inizio da sole 4 pagine ma destinato a divenire nel giro di pochi anni, una delle principali pubblicazioni del settore, un Bargiornale ante litteram.
Una attività questa durata per 32 anni fino al 1919, quando il proibizionismo pose fine alle pubblicazioni. Nel 1911, in risposta al movimento per la temperanza George pubblicò "Beverages de Luxe" per il mercato dei consumatori. È fu concepito come una "guida per gli intenditori e per coloro che li servono", secondo la premessa, che ha ulteriormente spiegato:“Despite a spirit of fanaticism that periodically passes over the land, there is no denying that fine beverages are among the things that make life brighter, happier and worth while. A knowledge as to the best of them, their selection, their care and their serving, is, therefore, not amiss.”
“Nonostante uno spirito di fanatismo che periodicamente attraversa la terra, non si può negare che le bevande raffinate sono tra le cose che rendono la vita più luminosa, più felice e degna di essere apprezzata. La conoscenza del meglio di loro, della loro scelta, della loro cura e del loro servizio, non è quindi sbagliata.”
Il testo fu nuovamente ristampato nel 1914. Inserendo in nelle ultime pagine di questa edizione alcune interessanti ricette tra nuove e classiche; servite nei luoghi più significativi in quei anni e firmate da importanti professionisti che ancora oggi hanno una figura di rilievo. Tra questi avremo Oscar Tschirky, Manareger del celebre Waldorf-Astoria di New York; luogo di creazione dei più importanti classici del bere miscelato. Tra le tante ricette proposte, una tutta italiana, merita di essere menzionata:
Bisleri Cocktail
One part of Bisleri's bitters (Ferro China Bisleri).
Two parts Italian Vermouth.
Ice, shake, strain and serve in cocktail glass, adding oil of Orange Peel..
Tra i tanti argomenti trattati si avrà un tema nuovo di discussione, quello dei drinks sotto la categoria dei "Appetizers"; bevande miscelate che sono state progettate per aumentare il desiderio del cibo; stimolando l'attività degli organi digestivi. Un ingrediente fondamentale di questi sarà i "Bitters" altro tema trattato. Il libro sarà inoltre arricchito da immagini di distillati e liquori; tra questi Ferro China-Bisleri e Vermouth Trinchieri.
La famiglia Otero, già attiva nel mondo del gelato in Sud America, prova a sfondare nella terra dei nonni e sceglie la Capitale per il primo pdv europeo
Di gelatieri che solcano l'oceano e aprono una bottega artigianale nelle Americhe sono piene le storie di famiglia. Più rare sono le avventure di ritorno. Christian Otero è un italo argentino che ha aperto 55 gelaterie in Sud America e 3 negli Stati Uniti (Oin Florida e New Jersey). Ora ha deciso di tornare nel Paese dei suoi nonni, a Roma, per aprire il suo primo punto vendita in Europa. In più, ha già un piano di espansione importante in altre città italiane e spagnole. Sull'insegna ci sarà scritto solo Gelateria Lucciano’s.
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Gli interni della gelateria Lucciano's a Roma
La vetrina con i 24 gusti di gelato
I gelati su stecco
Forme che richiamano il Colosseo
Il format di Gelateria Lucciano’s
Le radici familiari degli Otero sono in Italia: sono i nonni ad averla lasciata per cercare fortuna in Argentina. Per questo, l'apertura del punto vendita in Via delle Muratte 76, nei pressi di Fontana di Trevi, segna un ritorno alle origini, oltre che una meta ambita. Nel banco romano sono proposti 24 tipi di gelato sfuso (tra cui l'esclusivo Dulce de Leche) e i celebri Ice Pops, tra cui uno dedicato alla Capitale: il Colosseum Ice Pops.
Con un passato nel mondo del calcio e una formazione in marketing ed economia, Christian Otero sa bene come far funzionare l'azienda di famiglia. Il punto di partenza per ogni suo punto vendita è l'analisi dei prodotti e della loro provenienza, a cui si aggiunge un focus sull'evoluzione della proposta e sul design dei locali. «Dopo aver viaggiato tanto, io e mio padre ci siamo accorti che l’industria del gelato in Sud America era ferma da molti anni, non si era evoluta come il resto della ristorazione», racconta Christian Otero. «Così dopo un’attenta analisi di mercato nel 2011 abbiamo deciso di dar vita a Lucciano’s: un luogo di qualità, estetica e ritrovo per amici e famiglie». Nello stesso anno la famiglia Otero ha dato vita anche a una fabbrica, trasformando il business di famiglia da hobby a impresa. «Ad oggi siamo molto orgogliosi del lavoro fatto, siamo l'unica gelateria del Sud America che importa tutte le materie prime dall’Italia e dal Belgio», ha puntualizzato il padre Daniel.
Rivoluzione da Lab: il fenomeno Ice Pops
Nel 2013, dopo due anni di lavoro al progetto, nei banchi di Lucciano's sono arrivati gli Ice Pops, piccole creazioni create nel laboratorio interno di diverse forme e colore. Ghiaccioli alla frutta, stecchi a base di creme e rivestiti di cioccolato, cannoli realizzati con la classica cialda rivestita da gusti assortiti e la Luxury in Limited Edition. La richiesta di queste creazioni è cresciuta sempre di più, tanto da spingere Otero figlio a sperimentare ancora. Nel 2015 è nato Tonio, l’iconico Luxury IcePops a forma di maialino con crema chantilly, venatura di biscotti, ganache al cioccolato e copertura di cioccolato bianco, con decorazioni fatte a mano. Nel 2015, dopo aver aperto altri punti vendita a Buenos Aires, la famiglia Otero ha deciso di sviluppare i prodotti in Italia.
Dopo 5 anni dal primo Lucciano’s, nel 2016 è nato l’Inspiration Lab, il laboratorio dove artisti e professionisti del settore mettono insieme idee e tecniche per dar vita a nuovi gusti e forme di gelato. Dopo essersi affermato in Sud America, Lucciano's è diventato anche l’unico brand ad avere i diritti della Universal Pictures di produrre un Ice Pops dalle sembianze dei Minions, i piccoli e simpatici aiutanti gialli del protagonista del cartone animato Cattivissimo me. Ora questa storia aziendale proseguirà in Europa.
