Velo Pasticceria ospita Emergente Pastry Centro-Sud 2022

Stefania Leo

19 Aprile 2022

La competizione, ideata da Luigi Cremona, si terrà al primo piano del The First Dolce a Roma, albergo di lusso che mette al centro la pasticceria

I migliori giovani talenti della pasticceria professionale da ristorazione in Italia si sfideranno nella competizione Emergente Pastry Centro-Sud. L'edizione 2022 si terrà il 22 aprile e sarà ospitata da Velo Pasticceria, pasticceria situata al primo piano del The First Dolce, a Roma. Nel palazzetto ottocentesco firmato dall’architetto Giuseppe Valadier si potrà scoprire lo stato dell’arte del mondo della pasticceria italiana, grazie all'iniziativa ideata dal giornalista e critico gastronomico Luigi Cremona.

La competizione: nove concorrenti in gara

I concorrenti in gara saranno nove e si affronteranno per superare la selezione relativa alla zona Centro-Sud. Solo tre di questi talenti potranno accedere alla Finale dell’edizione 2022 di Emergente Pastry. La competizione mira a dare spazio anche all'arte della pasticceria, sempre più importante nel settore Ho.Re.Ca. Le strutture di più alto profilo di tutta Italia ricercano pastry chef in grado di spettacolarizzare il momento dessert, attirando l'attenzione mediatica e valorizzando l'esperienza in struttura anche dal punto di vista estetico.

«La pasticceria richiede una specializzazione non facile perché – ben più che nella cucina – è indispensabile un estremo rigore professionale, una preparazione metodica, una precisione millimetrica - ha dichiarato il patron della competizione, Luigi Cremona. «Tra le altre cose è un settore nel quale sovente le donne riescono ad emergere e spesso si distinguono per la loro determinazione e creatività. Tutte queste considerazioni ci hanno indotto ad ideare Emergente Pastry, a completamento della serie “Emergente” (Chef, Pizza, Sala, Ricevimento), format di gare che da tempo realizziamo con successo».

I concorrenti di Emergente Pastry Centro-Sud

Dopo la prima edizione, svolta al Sigep nel 2019 e vinta da Elisa Zanelli, la pandemia ha spostato il contest online. La seconda edizione in presenza si è svolta lo scorso novembre 2021 presso l’Irca Academy di Gallarate, appuntamento che ha visto il trionfo di un’altra giovane donna: Debora Vella già Dolce Locanda Perbellini Verona e da poco head pastry chef alla Madonnina del Pescatore. Quest'anno Emergente Pastry si è sdoppiato in due eventi, uno dedicato al Centro-Sud e l'altro al Nord.

All'edizione 2022 di Emergente Pastry Centro-Sud parteciperanno i seguenti professionisti: Mariasole Martella dell’Imàgo Restaurant* presso Hotel Hassler di Roma, Fabio Capasso del Don Alfonso* presso San Barbato Resort Spa & Golf *****L a Lavello (PZ), Giacomo Bresciani del Giglio* di Lucca, Lorenzo Pisapia di Officina dei Sapori a Gubbio (PG), Marco Nuzzo di Casamatta* Restaurant presso Vinilia Wine&Resort a Manduria (TA), Raffaele Angotti del Ristorante Abbruzzino* a Cava - Cuculera Nobile (CZ), Federico Marrone del ristorante Da Lincosta a L'Aquila, Erika Belen Torres Quinapanta di Giulia Restaurant a Roma, Ester Sportelli del Biafora Resort & Spa a San Giovanni in Fiore (CS).

I tre appuntamenti di Emergente Pastry Centro-Sud

Il programma di Emergente Pastry Centro-Sud si svolgerà in tre tempi. Dopo un pre-evento mercoledì sera al Wisdomless, il cocktail bar nascosto in una stanza delle meraviglie nel cuore di Roma, il giorno seguente seguiranno le preparazioni tecniche presso la nuova Excellence Academy di Via Ignazio Pettinengo 72 a Roma. Nel primo pomeriggio i concorrenti si sposteranno all’Hotel The First Dolce con i loro elaborati da presentare alla Giuria. La gara si svolgerà in tre batterie dalle 13 alle 18 circa con la premiazione dei tre finalisti.

Formazione, i corsi da non perdere della primavera-estate 2022

Stefania Leo

19 Aprile 2022

Tanta attenzione a colazione, trend vegan e dolci estivi: ecco le occasioni formative in partenza in Italia, da appuntare in agenda

Alma Cast Alimenti Unigrà corsi formazione professionale gelaterie pasticcerie professionisti

Tra i trend legati agli approfondimenti per i professionisti della pasticceria, la colazione resta il focus più importante. Lo dimostrano i corsi in partenza presso Cast Alimenti e Unica by Unigrà. Inoltre, grande attenzione all'innovazione in ambiti tradizionali come biscotteria e prodotti da forno, ma anche tanti approfondimenti legati a gelati e dolci estivi. Da aprile a luglio 2022, ecco tutti i corsi – in presenza e online – da non perdere in Italia.

I corsi Cast Alimenti

Torte gelato, semifreddi e monoporzioni - 20-21-22 aprile

Il neo campione del mondo Andrea Restuccia dedica tre giornate a un tema molto caro alla pasticceria sottozero. Nel corso si lavorerà per preparare semifreddi perfetti, partendo da ingredienti bilanciati, allo scopo di ottenere sapori e strutture impeccabili.

Torte e Dolci da Forno - 26-27-28 aprile

Un evergreen della proposta formativa di Cast Alimenti. Il Maestro Stefano Larghi dedica tre giornate di formazione alle torte e ai prodotti da forno, sia tradizionali sia innovativi. Ci sarà un focus importante sugli ingredienti innovativi, quali farine integrali, di riso, kamut e farro, zuccheri integrali e grassi alternativi, valutando problematiche e soluzioni. Un focus importante sarà dedicato alla trasmissione di metodi e strategie per allungare la conservabilità dei prodotti.

Zucchero e cioccolato per piccole piecès - 26-27-28 aprile

Lorenzo Puca, pasticcere e decoratore, Campione del Mondo dell’ultima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, è il docente Made in Cast che nei tre giorni di lezioni pratiche illustrerà tutti i segreti per creare piccole piéce da banco, sia in zucchero che in cioccolato, in un percorso completamente inedito in Italia.

I corsi Alma

Due corsi in partenza per Alma, a Colorno (Parma): quello in Tecniche di Pasticceria e il Corso Superiore di Pasticceria. Per entrambi si parte il 26 aprile. Tecniche di Pasticceria è un programma intensivo che permette di acquisire, in breve tempo, le nozioni e le capacità di base necessarie per iniziare il proprio percorso lavorativo nel settore della pasticceria. Il Corso Superiore di Pasticceria è un percorso avanzato, professionalizzante, di alta formazione. Ideale per chi, avendo già solide basi tecniche, vuole costruire la propria professionalità, imparando dai grandi maestri e dai migliori docenti. Il Corso fornisce opportunità lavorative nei ruoli di Pastry Chef, Pastry Chef per eventi e catering, Corporate Pastry Chef, consulente ed imprenditore.

I corsi Unica by Unigrà

La colazione italiana - 4-5 maggio

Unica, Food Innovation School – la scuola di alta formazione firmata Unigrà lancia nuove opportunità di formazione professionale, presso la sede di Conselice (Ravenna). Grazie alla collaborazione tra Unica e Lavazza Training Center, Unica lancia un corso in cui passare in rassegna le migliori tecniche per la preparazione delle diverse tipologie di caffè, abbinate ad una selezione di ricettazioni regionali di pasticceria.

Pasticceria vegan - 18-19 maggio

Unica dedica due giornate al corso avanzato di pasticceria vegana, tenuto dal maestro pasticcere Manuel Baima. Lo scopo di chi sceglierà questa occasione formativa è quello di ampliare l'offerta vegana dalla colazione fino ai dessert al piatto, con l'aiuto dei prodotti Master Martini.

Cioccolateria base - 23-24-25 maggio

La maestra in cioccolateria Carola Stacchezzini sarà la guida dei pasticceri che seguiranno il corso "Cioccolateria base". L'obiettivo è quello di avvicinare i corsisti alla materia prima, partendo dalla conoscenza teorica per poi arrivare all'utilizzo tecnico.

Crostate - 7-8 giugno

Il Pastry Chef Maurizio Santin sarà la guida del corso dimostrativo dedicato alle crostate. Sarà possibile seguire gli incontri sia dal vivo sia online. Si andranno a illustrare le moderne tecniche associate alla preparazione di questo dolce della tradizione.

Dolci estivi - 14-15 giugno

Il Pastry Chef Mattia Cortinovis affronterà la costruzione di diverse ricette con particolare riferimento alla stagionalità, utilizzando la frutta come ingrediente primario. Il programma si svolgerà in Aula Magna.

Semifreddi moderni - 23-24 giugno

Il Maestro Yuri Cestari dedicherà due giornate a una full immersion nelle tecniche e nella produzione del sotto zero in un corso pratico di livello avanzato.

Mignon - 28-29 giugno

Il Maestro Pasticcere Felice Nichilo chiude il mese con un corso pratico di livello intermedio dedicato, all’ideazione e alla preparazione di mignon classiche e moderne, dalla materia prima adeguata alla decorazione per rendere perfetto ogni prodotto. In questa occasione, verranno utilizzati anche prodotti GLF.

La pasticceria di Francesco Boccia - 4-5 luglio

Il Campione del mondo di Pasticceria sarà presente per due giorni di corso avanzato, sia in Aula Magna sia online, per spiegare le sue tecniche di lavorazione e progettazione legate all'alta pasticceria.

Biscotteria - 5-6 luglio

Il Maestro Pasticciere Felice Siccardi dedica un approfondimento di due giornate, rivolto a professionisti di livello intermedio, al tema della biscotteria. Il corso sarà realizzato con i prodotti Master Martini.

Pasta sfoglia - 12-13 luglio

Corso pratico di livello intermedio dedicato interamente alla pasta sfoglia. A tenerlo sarà il Maestro Paolo Sacchetti, che si concentrerà sulle varie tipologie di sfoglia e su tutti i procedimenti per ottenere la migliore sfogliatura. Focus anche su ripieni, cottura e conservazione.

Meringhe e meringaggi - 20-21 luglio

Torna in cattedra il Maestro Yuri Cestari, per porre l'accento sul corretto apprendimento delle tecniche relative alla realizzazione delle meringhe. Si approfondiranno tecniche, ingredienti e tecnologie.

Colazioni - 26-27 luglio

Il ciclo di corsi Unica si chiude con un corso di livello intermedio dedicato alle colazione. Si tratta di due giorni dedicati all'approfondimento delle migliori tecniche di produzione di una prima colazione di alto livello. Il corso sarà svolto con l'uso dei prodotti Master Martini.

Peroni Nastro Azzurro cambia grafica e aggiunge la versione 0,0% alcol

Rodolfo Guarnieri

18 Aprile 2022

Peroni Nastro Azzurro e Peroni Nastro Azzurro 0,0 % alcol

Proseguendo nella strategia di rinnovamento, Peroni valorizza Nastro Azzurro come premium brand internazionale, cambiando grafica e presentando una nuova versione senza alcol.

Birra Peroni Enrico Galasso Peroni Nastro Azzurro Peroni Nastro Azzurro 0 alcol

Nastro Azzurro, la birra premium italiana più conosciuta nel mondo (oltre 2 milioni di ettolitri venduti in più di 70 Paesi nel mondo), a partire dal mese di aprile si presenterà anche in Italia come Peroni Nastro Azzurro, con una nuova immagine coordinata a livello globale.

La birra rimane la stessa, con il suo gusto unico, secco e rinfrescante dato dall’utilizzo del Mais Nostrano™, varietà altamente pregiata, coltivata in Italia in esclusiva per Nastro; la produzione rimane in Italia, nei tre stabilimenti di Bari, Padova e Roma: cambia la veste grafica e la piattaforma di comunicazione che diventa quella di un premium brand internazionale.

«Riportando il nome di Peroni sull’etichetta celebriamo con orgoglio le nostre origini - ha dichiarato Enrico Galasso, amministratore delegato di Birra Peroni - ed evidenziamo anche per il mercato italiano quello che all’estero già conoscono e apprezzano: la qualità di un premium brand, da sempre espressione di qualità superiore italiana, capace di evocare stile e gusto e rappresentare l’italian lifestyle nel mondo. Il lancio si inserisce nella più ampia strategia di crescita e innovazione che punta a incrementare il valore del portfolio di Birra Peroni e che ha guidato anche il restyling operato lo scorso anno sul main brand Peroni, di cui ora Peroni Nastro Azzurro rappresenta il prodotto premium per eccellenza».

Dopo cinque anni di successi, Neil Kiely lascia la carica di amministratore delegato di Birra Peroni a Enrico Galasso, poroveniente dal settore dei beni di largo consumo. — Enrico Galasso, amministratore delegato di Birra Peroni (Asahi Europe).

La nuova identità verrà supportata da un piano di comunicazione globale che avrà il suo focus nella campagna “Live every moment” (Vivi ogni momento), on air da maggio, ideata per celebrare la capacità degli italiani di rendere speciali anche i momenti semplici grazie al loro stile di vita unico e inconfondibile che Peroni Nastro Azzurro incarna.

La svolta sarà accompagnata da una vera novità di prodotto, nella versione 0.0 % alcol. Realizzata in Italia con gli stessi ingredienti e la medesima passione, Peroni Nastro Azzurro 0.0% nasce con l’obiettivo di offrire al consumatore la stessa esperienza di gusto di Peroni Nastro Azzurro ma con lo 0,0% di alcol, grazie ad un nuovo processo di dealcolizzazione, frutto di massicci investimenti del Gruppo.

Viviana Manera è il nuovo Trade Marketing Director di Birra Peroni

Rodolfo Guarnieri

18 Aprile 2022

Viviana Manera Trade Marketing Director Birra Peroni

Con l'entrata di Viviana Manera si aprono nuove strategie di vendita per i marchi del gruppo Birra Peroni.

Asahi Europe Birra Peroni Enrico Galasso Viviana Manera

Con importanti esperienze del settore food & beverage, in Italia e all'estero, Viviana Manera è stata assunta come Trade Marketing Manager di Birra Peroni. Dal 1 aprile lavora a diretto rapporto con l'amministratore delegato di Birra Peroni 1846 (gruppo Asahi Europe) Enrico Galasso occupandosi di pianificare la strategia di vendita dei tanti marchi in portafoglio alla storica azienda italiana.

«Viviana conosce le sfide dei mercati internazionali - ha commentato Enrico Galasso, Managing Director di Birra Peroni - e porta con sè competenze ed esperienze orientate al sell-out e al sell-in e alla valorizzazione dei punti vendita necessarie per riorientare le nostre strategie nel contesto post pandemico».

L’amministratore delegato Birra Peroni, Enrico Galasso, durante Ansacom Campus Peroni 2021

«Sono molto contenta di entrare nel team Birra Peroni - ha sottolineato Viviana Manera - e tornare a seguire direttamente il mercato italiano (dopo Francia e Belgio, ndr). La pandemia ha stravolto i paradigmi e lo scenario dell'industria di marca, offrendo allo stesso tempo una grande opportunità di rinnovamento».

Arriva in Italia la birra tedesca Beck’s Unfiltered

Rodolfo Guarnieri

18 Aprile 2022

Già pluripremiata, Beck's Unfiltered è una pils non filtrata dall'aspetto velato del gruppo AB-InBev.

AB InBev Arnaud Hanset Beck's Unfiltered becks

Appena presentata dai mastri birrai tedeschi di Beck's Brauerei (gruppo Ab-Inbev), birra Beck's Unfiltered ha raccolto importanti riconoscimenti come la medaglia di bronzo al World Beer Awards 2021 ed è stata eletta Prodotto dell'Anno dai consumatori tedeschi.

Prodotta per la prima volta nel 1920 secondo la storica norma dell'Editto di Purezza del 1516, Beck's Unfiltered è una classica pils semplicemente non filtrata da 4,9% alc. Per questo il lievito Herkules si posa in modo naturale sul fondo della bottiglia da 33 cl e per berla occorre capovolgere prima la stessa bottiglia, apprezzarne l'aspetto velato e le note morbide, fruttate e rinfrescanti.

«Puntare sulla qualità - precisa Arnaud Hanset, ad e Country Director di AB-InBev Italia - è il nostro principale obiettivo e il lancio di Beck's Unfiltered va proprio in questa direzione. Vogliamo offrire agli italiani un prodotto dal gusto inconfondibile per accompagnare i vari momenti di svago e socialità».

Arnaud Hanset, ad e Country Manager Italia AB-InBev

Parliamo di acidità del caffè con Francesca Bieker

Di

Nadia Rossi

-

18 Aprile 2022

Una caratteristica gustativa dei caffè arabica è la presenza di una nota acida, da presentare con gradualità al cliente al banco bar

Francesca Bieker QGrader Sca acidità caffè specialty

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Il profilo aromatico del caffè dipende soprattutto da specie e varietà, origine ambientale e grado di tostatura. I primi caffè tostati in Italia furono gli arabica; nel secondo dopoguerra giunsero i robusta. Una caratteristica gustativa degli arabica è la presenza di una nota acida, più o meno marcata in base alle variabili già elencate e di difficile gestione all’interno di una bevanda concentrata qual è l’espresso.

«Per questo si è preferito lavorare sulle miscele, che permettevano di compensare e fare emergere aromaticità più mirate al dolce e all’amaro - afferma Francesca Bieker, formatrice Sca e consulente -. Ci sono comunque parti d’Italia, soprattutto al Nord, in cui l’acidità è da sempre più presente e considerata parte di una tazza di qualità. L’arrivo degli specialty ha portato nel nostro Paese caffè tostati più chiari dai quali sovente l’estrazione espresso traeva spiccate note acide e una sensazione sbilanciata e amplificata dalla concentrazione della bevanda. È ovvio che chi è abituato a miscele con una buona presenza di robusta e note cioccolatose non abbia gradito.

L’errore di molti è stato di importare questo stile che all’estero è abbinato ad estrazioni a filtro, nelle quali il caffè rilascia più lentamente i suoi aromi e in cui predominano note dolci e acide. Un approccio più ponderato e con i giusti correttivi per l’espresso (una tostatura un poco più scura) sarebbe stata cosa saggia. Anche perché oggi molti lo fanno, mentre a livello mondiale i consumatori degli specialty ricercano caffè più dolci. Lo scorso anno, inoltre, ai campionati Sca alcuni concorrenti hanno gareggiato con miscele (fino a qualche anno sarebbe stato impensabile), sottolineando la ricerca di gusti più rotondi. Un’ultima nota: amarezza non è sinonimo di cattiva qualità, come l’acidità non lo è di qualità». Un suggerimento per avvicinare il cliente italiano a questo gusto spesso sconosciuto è di procedere per gradi, presentando magari uno stesso caffè con diverse tostature, partendo dalla più scura. L’acidità viene spesso associata a un gusto aspro, di limone, mentre ci sono diverse acidità, alcune delle quali molto amabili. Di nuovo questo va spiegato e introdotto in modo semplice e accessibile: il piacere della scoperta è il modo migliore per aprire le porte al desiderio di conoscere il caffè. Osserviamo brevemente quali acidi, tra i numerosi presenti nel chicco tostato, emergono con maggiore frequenza. Quello malico, ha il sapore della mela verde; citrico, tipico degli agrumi; acetico, ricorda note di vino e frutta rossa; lattico, conferisce rotondità. Gli acidi clorogenici hanno potere antiossidante, ma possono conferire note astringenti e sono più presenti nella robusta che nell’arabica, in cui la quantità ridotta ha un effetto positivo in tazza.

Il pH è la scala di misura da 0 a 14, che esprime il carattere acido o basico di una soluzione. Se il pH è 7 è neutra (condizione tipica dell’acqua); un pH inferiore a 7 indica una soluzione acida (maggiore nei valori più bassi), mentre superiore a 7 sono i prodotti alcalini. Il pH del caffè è circa 5, ovvero acido, più dei fagioli (6), ma meno del pomodoro (4), del vino (3-3,5) e dell’aceto (3), del limone (2).

Francesca Bieker, 31 anni, è formatrice autorizzata e giudice italiano di Sca, QGrader Arabica. Si occupa di formazione e consulenza, presso alcune aziende del settore, soprattutto nella parte relativa alla qualità, dal caffè verde al tostato.

Mourad, il re della baklawa è di casa a Milano

Vittorio Castellani aka Chef Kumalè

18 Aprile 2022

I dolci mediorientali della pasticceria Mourad conquistano anche i clienti italiani. Fra le specialità: baklawa, maamoul, tulumba e basbousa

Baklawa Edizione Featured Milano Mourad Rivista oriente pasticceria pasticcerie

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MILANO. La piccola ma raffinata pasticceria orientale Mourad, nel centralissimo corso Buenos Aires, ha festeggiato a novembre 2021 il suo primo anno di attività, sfidando le difficoltà della pandemia. L’ambiente è luminoso, il design minimalista e giocato su due soli colori, tra i più amati nel mondo islamico: il bianco delle pareti e l’oro dei decori orientaleggianti. L’idea di aprire una pasticceria orientale è venuta a Mohamed Mourad, un giovane imprenditore di origine egiziana, che grazie al successo di un’attività precedente e parallela di produzione di dolci arabi per il mercato italiano, indirizzata alle comunità islamiche, ha voluto fare qualcosa per far apprezzare anche agli italiani le turkish delights. «Abbiamo iniziato con la mia famiglia a confezionare dolci turchi, egiziani e siro-libanesi in un piccolo laboratorio di 40 mq a Rozzano - racconta - e nel giro di qualche anno ci siamo ingranditi, arrivando ora a un capannone di 300». Dopo aver consolidato la presenza sul mercato, in tutti quei bazar ed empori di alimenti halal, frequentati dalle comunità islamiche dei piccoli e grandi centri urbani, la famiglia Mourad si è accorta che spesso in questo genere di negozi entravano anche gli italiani. «Così ci siamo convinti a aprire un bel locale che proponesse dei dolci di una qualità più alta per conquistarli», prosegue Mourad. La clientela è variegata; ci sono gruppi di giovani e coppie che vengono per respirare un’atmosfera da Le Mille e una Notte, viaggiatori che desiderano ritrovare i sapori delle vacanze trascorse nel vicino Oriente, ma anche egiziani, turchi e tunisini. Ci sono poi i siciliani, i campani, i pugliesi o i sardi “lombardizzati” che intravvedono in alcuni di questi dolci qualcosa di molto simile alle loro tradizioni. Effettivamente è curioso scoprire come uno dei dolci maghrebini introdotti recentemente da Mourad, come la chebakia marocchina, indispensabile nel mese di Ramadan, sia praticamente una fotocopia delle cartellate pugliesi. La pasticceria orientale ha molto in comune con le nostre tradizioni meridionali; predilige infatti la frutta secca, quella siro-libanese i pistacchi, quella maghrebina le mandorle o la pasta di mandorle, quella turca i pistacchi per la parte asiatica, le noci, in quella europea, quella egiziana le arachidi, mentre il sesamo mette tutti d’accordo.

Ricette rivisitate, con un minor apporto calorico

In generale la pasticceria orientale è molto dolce e questo trova una spiegazione nel fatto che svolge un ruolo fondamentale nel Ramadan. Nei 28 giorni che segnano questo periodo i fedeli non possono mangiare né bere dall’alba al tramonto. Spetta proprio ai dolci e ai datteri, considerati nella tradizione islamica il frutto Sacro del Profeta, il compito di “rompere il digiuno” all’imbrunire, non prima di aver sorseggiato dell’acqua. I dolci nella tradizione islamica hanno dunque un ruolo quasi sacrale, che va ben al di là del loro profilo gastronomico. Frutta secca, zucchero o miele quindi, ma anche tanto burro, per restituire le energie perse durante ore di digiuno. Mourad ha voluto creare, però, dei dolci meno calorici rispetto a quelli tradizionali, sostituendo il burro con margarine vegetali e soprattutto diminuendo sensibilmente il carico glicemico degli zuccheri. Un accorgimento che se da un lato modifica la tipicità dei canoni produttivi dei Paesi d’origine, dall’altra tutela maggiormente la nostra salute.

Le specialità

Baklawa

È il dolce più famoso del mondo arabo. Si tratta di un millefeuilles di pasta sottilissima (yufka) tirata al mattarello, farcita di granella di pistacchio siriano, burro di Urfa e sciroppo di zucchero, talvolta aromatizzato (25-30 €/kg). era il dolce più amato dai sultani che lo avevano adottato nei rituali dell’harem e lo dispensavano ai giannizzeri insieme al salario, come forma di ricompensa. Per questo lo troviamo dalle ex province orientali dell’Impero sovietico al Maghreb, in numerose versioni locali. Da Mourad, anche in versioni creative e contemporanee. Il migliore di tutti, il roll baklawa al pistacchio.

Maamoul

Sono dolcetti siro-libanesi (15-20 €/kg) di pasta frolla ripiena di datteri, pistacchi, noci, talvolta mandorle o fichi. Il Maamoul solitamente ha una copertura di frolla decorata poiché viene montato utilizzando stampi di legno. È uno dei dolci più amati dai libanesi, che lo servono al Ramadan e nelle feste di Eid al-Fitr e Eidal-Adha, insieme al caffé arabo al cardamomo.

Tulumba

Dolce (15 €/kg) che si trova in Turchia e nelle cucine dell’ex impero ottomano, dalla Grecia all’ex Jugoslavia, fino all’Albania e Bulgaria. si prepara a partire da una pastella spremuta dal sac à poche e fritta, in pezzetti da 3 cm, imbevuti di sciroppo di zucchero. Si mangia freddo, accompagnato col té. Alcuni sostengono sia l’antenato dei churros spagnoli e perciò sta bene anche con la cioccolata in tazza.

Basbousa

Torta di semola dolce imbevuta di sciroppo originaria dell’Egitto, ma comune in vari paesi mediorientali (15 €/kg). La pastella di semola viene cotta in una teglia, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio, acqua di rose o sciroppo di zucchero. Una volta cotta viene tagliata a quadretti o losanghe. si trova nei Paesi dell’ex impero ottomano, in più varianti.

È nato il primo vermouth bio di Bordiga

Di

Giuseppe Stabile

-

16 Aprile 2022

Il nuovo Vermouth di Torino Superiore Igp Biologico Rosso, disponibile da fine maggio, arricchisce la gamma di vermouth della storica distilleria di Cuneo

Bordiga 1888 Vermouth di Torino Superiore Igp Biologico Rosso appbargiornale bartender miscelazione vermouth vermouth bio

Arrivato il primo vermouth bio del Consorzio del Vermouth di Torino. A firmarlo è Bordiga, la storica distilleria di Cuneo, che produce vermouth fin dalla sua fondazione nel 1888. Il nuovo Vermouth di Torino Superiore Igp Biologico Rosso amplia una gamma di vermouth già ricca e pluripremiata (leggi Premiato con l’Excellence Spirits Award il Vermouth Excelsior di Bordiga), tutta realizzata partendo dall’antica ricetta del fondatore, il Cavalier Pietro Bordiga: preziose spezie dell’Africa Orientale miscelate a vino piemontese e a erbe officinali raccolte sulle Alpi Cuneesi rigorosamente a mano.

Da questa formula prende vita anche il nuovo vermouth bio, per la cui produzione vengono però utilizzati ingredienti certificati biologici, guardando a un pubblico di locali e di consumatori attenti a questo tema. Tema che continua a rafforzare la sua carica attrattiva per i valore etici che incorpora, a partire dalla sostenibilità. Valori con i quali del resto Bordiga è in linea da sempre. Basta pensare per esempio alla cura con la quale vengono selezionate e raccolte le erbe utilizzate per tutti i suoi prodotti, che includono non solo vermouth, ma anche vermouth, liquori alpini, rispettando la stagionalità e il tempo naturale di ciascuna fioritura, senza l’ausilio di motori, pesticidi, fertilizzanti e anticrittogamici.

Il nuovo Vermouth di Torino Superiore Igp Biologico Rosso (alc 18% in vol) è composto da una base di barbera bio vinificato in bianco. Bio è anche l’alcol puro di grano, lo zucchero di canna e le ben 56 botaniche complessive utilizzate, che comprendono le botaniche alpine, tra le quali l’assenzio romano e gentile, radici, scorze, bacche, fiori e spezie dall’Oriente.

Frutto di questa combinazione è un prodotto di alta qualità, ben equilibrato dalle ricche note aromatiche sorrette dalle scorze di arancia dolce e amara, dallo zenzero, dalla salvia e dalla achillea. Ad arrotondare e ammorbidire il sorso la vaniglia bourbon, che dona anche una piacevole dolcezza. Il finale è dominato dalle note amaricanti dell’assenzio, rafforzate dall’amaro più terroso della genziana e da quello vibrante del quassio.

In bottiglia da 75 cl, il vermouth bio di Bordiga 1888 sarà in distribuzione dalla fine di maggio.

La colomba pasquale, le proposte di pasticceri, top chef e maestri lievitisti

Stefania Leo

16 Aprile 2022

Classiche o creative, ma sempre realizzate con lunghe lievitazioni e i migliori ingredienti. Ecco alcune delle colombe pasquali più interessanti del 2022.

Alessandro Borghese Andrea Tortora Bar Roma Perrucci Ciccio Sultano Colomba De Rosa Featured Gruè Matteo Dolcemascolo Olivieri 1882 Palazzo di varignana Roberto Rinaldini Sal De Riso exit panificio il Toscano pasticcerie

Non solo i pasticceri, ma anche i cuochi stellati, i pizzaioli, i maestri cioccolatieri e i panificatori si cimentano con un grande lievitato della tradizione come è la colomba pasquale. Vi presentiamo una rassegna di proposte di eccellenza sul tema, accomunate dall'attenzione massima agli ingredienti, alla cura maniacale per lievitazione e conservazione naturale. Per la Pasqua 2022 la tendenza sembra essere quella di voler creare lievitati perfetti, dove non mancano creme, glasse e packaging innovativi. Ecco la seconda puntata della nostra rassegna sulle colombe pasquali più interessanti del 2022.

Burro, burro, burro per Panificio Il Toscano

Marco Lattanzi, owner del Panificio Il Toscano, ha scelto di puntare tutto sulla colomba tradizionale (38 euro). Nel laboratorio di Corato (Ba), tre pani Gambero Rosso, si è scelto di lavorare partendo dalla ricetta di Ronaldo Morandin, rivisitando il processo. Nel primo impasto si è scelto di aumentare la parte grassa e le uova, mentre nel secondo le percentuali scendono a favore delle arance, che salgono al 20%. Il risultato del processo è una colomba dai profumi e dai colori intensi, dalla grande morbidezza e perfetta consistenza. Oltre la versione classica, ci saranno solo due limited edition: alla fragola (fragole candite e cioccolato alla fragola di Valrhona) e al caffè e gianduja di Amedei.

Il lievitato a metà tra uovo e pandoro firmato Andrea Tortora

Andrea Tortora ha dedicato alla Pasqua 2022 il PandUovo, un lievitato soffice, dalle note di burro e vaniglia, con ingredienti semplici ma accuratamente selezionati. L'ultimo nato della collezione AT Patissier, il PandUovo riprende il brevetto del lievitato a forma di mezzo uovo, registrato come Uovo di Tortora, trasformando la forma di volatile pensata da Dino Villani negli anni Trenta. Recuperando antichi stampi, Tortora ha messo l'impasto lievitato simile a quello del pandoro nelle forme da mezzo uovo (700 gr, 40 euro).

Il twist di Roberto Rinaldini

Oltre alla colomba tradizionale (22 euro per 500 grammi), l'offerta di Roberto Rinaldini si arricchisce con golose proposte. Tanti gusti contemporanei per la vetrina del Maestro Pasticcere pluricampione del mondo. Tra questi spicca la ricetta Il sapore della primavera, impreziosito di fragoline di bosco e albicocche semicandite. Chiudono il cerchio le fave di Tonka per un twist aromatico (40 euro). La seconda variante al tema classico è la colomba golosa cioccolato, amarene e pistacchio (45 euro).

Pasqua "semplice" per Alessandro Borghese

Dal laboratorio AB – Il lusso della semplicità di Milano, Alessandro Borghese lancia la sua collezione di lievitati pasquali. Due le versioni disponibili la colomba Special e la Classic. La Special ha un impasto arricchito con albicocche candite e pepe della Tasmania, cioccolato bianco e pasta di mandarino. La glassa è composta da farina di mandorla e rosmarino sabbiato. La versione Classic all’arancia ai tre impasti è riservata a chi, a Pasqua, vuole solo la tradizione. Grandi protagoniste di questa versione sono le mandorle grezze di Avola, che fanno da contorno alla pasta insaporita di arance candite, malto e latte in polvere.

Pasqua 2022 secondo Ciccio Sultano

Profumi di Sicilia e tanto lavoro manuale: sono questi i principali ingredienti della colomba targata Ciccio Sultano. Si parte da formati da chilo, proposti al prezzo di 37 euro, creati partendo da lievito madre, zero coloranti, additivi e conservanti. Il primo impasto lievita ventiquattro ore e il secondo altre dodici. Realizzata insieme a Fabrizio Fiorani, pasticcere del Gruppo Sultano e Peppe Cannistrà, cuoco dei Banchi, la colomba di Sultano è farcita con arance candite, limoni canditi, vaniglia, burro di latteria, mandorle siciliane, buccia fresca di arancia e limone, farina italiana di qualità. A proteggere il lungo lavoro di laboratorio, c'è un'elegante scatola.

Exit, colomba urbana

Nata in piena pandemia, la colomba di Exit è un lievitato dolce ma non troppo. Tra gli ingredienti ci sono burro e mandorle salate e arancia candita al Campari. Questo la rende perfetta per la colazione, ma anche come dolce di fine pasto o accompagnamento per un Negroni al momento dell'aperitivo. Se leggermente scaldata, si affianca anche a una fetta di culatello o a un torchon di foie gras.

Il Dolce di Pasqua di Palazzo di Varignana

Palazzo di Varignana ha realizzato il Dolce di Pasqua, una reinterpretazione della classica colomba con l’olio evo della sua terra, proposto anche in una gift box insieme al Brut Metodo Classico Villa Amagioia. Per la Pasqua 2022 il resort e azienda agricola dei collai bolognesi ha scelto di devolvere parte del ricavato della vendita alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina.

Tanti gusti "benefici" per Olivieri 1882

Classica, Tre Cioccolati, Albicocca e Caramello Salato, Amarena, Pera e Cioccolato, Pesca, Mela Uvetta e Cannella (tutte a 38 euro), Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco (34 euro): sono questi i gusti su cui Nicola Olivieri, mente e corpo della pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (Vi) ha deciso di puntare per la Pasqua 2022. Nuvole di burro, uova e farina, ricoperte di glassa con mandorle, queste colombe nascono da una doppia lievitazione di oltre 48 ore, con 100% lievito madre. Niente conservanti, semilavorati, aromi o grassi vegetali. In più, ogni colomba venduta online contribuirà a raccogliere fondi per la Fondazione Città della Speranza.

Golosità targate Sal De Riso

Le colombe di Sal De Riso, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sono prodotti artigianali da forno, a lievitazione naturale. Per la Pasqua 2022 sono disponibili in 15 golose versioni, disponibili in 4 differenti dimensioni (500 g, 1k g, 2k g o 3 kg). Si parte con Intenso Fondente, una colomba di soffice pasta lievitata al cioccolato fondente, farcita con crema al cioccolato fondente Guanaja 70%, che saprà mettere d’accordo grandi e piccini. Poi si prosegue con Mandorlata; CremDeRì con gocce di cioccolato e un vasetto da 90 grammi dell'omonima crema; I Tre Cioccolati: la Limoncello; Sinfonia di Agrumi; Sottobosco; l'immancabile Stregata con crema allo Strega Alberti e fragole candite. Per gli sperimentatori incalliti, disponibili anche le varianti Sol Levante, Tiramisù e Smeralda.

Pasqua made in Cerignola con Perrucci

Tradizionale, Triplo cioccolato, Mela annurca, arancia e cioccolato fondente, Amarena: sono questi i gusti che Tommaso Perrucci, maestro cioccolatiere e lievitista di Cerignola, ha scelto di dedicare alla Pasqua 2022. Le colombe del Bar Roma nascono nel rispetto del disciplinare, ingredienti rigorosamente italiani, lenta e lunga lievitazione per arricchire i profumi dell'impasto e un mix di tra agrumi canditi - arancia, mandarino e bergamotto - per dare un ricco profilo aromatico al lievitato.

Tre nuove referenze per Giancarlo De Rosa

Dalla colomba tradizionale (29,90 euro) a quella con frutti di bosco e cioccolato bianco, passando per cioccolato e gianduja: è questa la ricetta del maestro lievitista Giancarlo De Rosa, che ha rivestito tutte le sue creazioni con un pack elegante, esclusivo e contemporaneo. Emblema delle creazioni di Giancarlo De Rosa è la lievitazione. In più, le farine utilizzate provengono da campi coltivati per il maestro nei terreni della sua famiglia, in provincia di Latina. Ciò ha permesso di fare un mix di grani antichi e moderni anche per i grandi lievitati delle feste.

Le colombe di Grué Pasticceria

Dal loro laboratorio di Viale Regina Margherita, Marta Boccanera e Felice Venanzi, anime e braccia di Grué Pasticceria, si preparano a celebrare la Pasqua con le immancabili colombe, realizzate in quattro varianti. la prima è la Classica con arancia candita, baccelli di vaniglia e glassa mandorlata, tipica della tradizione; ancora, in omaggio alla generosa e gradevole stagione in corso, c’è la Colomba Primavera, la più fresca delle quattro, pensata per gli amanti della frutta: l’impasto classico è con fragoline di bosco semicandite, limoni canditi e gocce di cioccolato fondente 60%; la Cioccolosa, invece, è per i clienti più golosi e presenta un impasto al cioccolato fondente 62% Ecuador con gocce di cioccolato al latte monorigine Tanzania e cioccolato fondente 60% Costa d’Avorio. Per quest'ultimo prodotto la parola chiave è morbidezza, una caratteristica complicata da ottenere con tanto cioccolato.

La Nuova Colomba Dolcemascolo

Grande Lievitato con soli 30 giorni di scadenza, Dolcemascolo ha presentato la sua Nuova Colomba. Frutto di un lavoro minuzioso e scrupoloso sulle materie prime, su nuove tecnologie che vanno a supporto del sapere artigiano, fino alle nuove tecniche di pasticceria e produzione, questo grande lievitato è il simbolo del percorso di ricerca verso la perfezione dell'artigianato. Novità della Pasqua 2022 è l’introduzione della Colomba Cioccolato e Lamponi, con pepite di cioccolato fondente al 60% e lamponi al naturale.

Caffè Vergnano incontra il Medio Oriente a 5 stelle

Di

Nadia Rossi

-

15 Aprile 2022

Siglata una partnership tra la torrefazione torinese e il gruppo Jumeirah per la fornitura di caffè nelle principali location di Dubai

Burj al-Arab Carolina Vergnano Emirati Arabi Gruppo Allegra Jumeirah Hotels caffè

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Lusso, benessere e customizzazione sono le tre parole che raccontano l’unione di due importanti riferimenti internazionali dell’horeca. L’Italia con Caffè Vergnano incontra il Medio Oriente all’interno delle strutture a 5 stelle del prestigioso Gruppo Jumeirah Hotels fondato nel 1997 a Dubai, oggi proprietario del famoso Burj al-Arab, hotel simbolo di città che ha ridefinito il concetto di lusso, e di 24 proprietà in otto Paesi del mondo.

Sguardo verso il futuro con attenzione per i dettagli a 360 gradi, dagli ambienti, con aree studiate e progettate per suscitare emozioni e per rendere ogni soggiorno davvero indimenticabile, al comparto food & beverage, elemento di differenziazione e pilastro fondamentale del marchio perché offre esperienze culinarie uniche e ricercate dal sapore internazionale, che con la Torrefazione torinese si unisce anche al rispetto per l’ambiente.

È in questo spazio che caffè Vergnano trova la sua dimensione di eccellenza portando in Medio Oriente le sue miscele, basate sul connubio tra tradizione e innovazione, cifra distintiva della torrefazione. Un traguardo importante per il brand italiano che per i suoi 140 anni nel settore, si è regalato una collaborazione esclusiva all’interno di un mercato che dal 2019, secondo un report di Allegra, è in forte crescita. Gli Emirati Arabi Uniti hanno, infatti, registrato un esponenziale incremento di catene di caffetterie e in particolare, nella zona di Dubai, diversi marchi di prodotti alimentari e bevande artigianali hanno analizzato e osservato l’interesse dei consumatori per esperienze di caffetteria premium.

Un compleanno o meglio un matrimonio di “lusso” tra due eccellenze come afferma la Ceo Carolina Vergnano: «Siamo lieti di entrare in partnership con Jumeirah Hotels, portando la nostra esperienza e il nostro know-how tutto italiano in alcuni dei migliori hotel del mondo. La nostra è la collaborazione di due realtà che rappresentano l’eccellenza estrema, ognuna nel proprio ambito. Un connubio perfetto tra due marchi che ricercano continuamente il meglio da offrire ai propri clienti”.

Mixology Experience, prendi posto al trade show della mixology

15 Aprile 2022

Ultime disponibilità per esporre a Mixology Experience, il grande trade show dedicato al mondo della miscelazione in scena a Milano dall'8 al 10 maggio. Scopri i vantaggi per chi partecipa

appbargiornale bartender cocktail mixology trade tradeshow

Farsi conoscere, farsi apprezzare, far assaggiare la qualità dei propri prodotti sono le basi su cui le aziende di spirit costruiscono il proprio business. Un compito non facile. Occorre saper scegliere e sfruttare le opportunità giuste, quelle che permettono di massimizzare il numero di contatti in tempi e con budget contenuti.

Dove trovare tanti bartender "di quelli giusti" in un colpo solo? La risposta è: a Mixology Experience, di scena a Milano dall'8 al 10 maggio 2022 al Superstudio Maxi (viale Famagosta 73).

Programmato inizialmente nel maggio 2020, il nuovo trade show mette a frutto l'esperienza ultradecennale del team di Bartender.it nella creazione di eventi trade dedicati al mondo della mixology, a partire da The Gin Day per arrivare a Grappa Experience.

«Mixology Experience nasce da una constatazione, nata dall'osservazione e dal dialogo con i visitatori professionali dei nostri eventi - spiega Luca Pirola, ideatore della manifestazione -. La comunità dei bartender è cresciuta così tanto, sia in termini numerici che di preparazione professionale, da aver bisogno di un nuovo salto di qualità. Una grande manifestazione che riunisce sotto un unico tetto tutto il panorama dei prodotti che compongono il grande mosaico della miscelazione di qualità».

Mixology Experience, infatti, ha fatto convergere sotto un unico tetto gli otto format tematici di Bartender.it che in questi ultimi 13 anni hanno rivoluzionato il mondo del bartending italiano. Il risultato finale sono 12 aree tematiche in cui esporrà il meglio della Bar Industry nazionale: importatori, distributori e produttori tra i più quotati e specializzati del settore beverage.

SCOPRI COME ESPORRE A MIXOLOGY EXPERIENCE

Le opportunità per gli espositori

La crescita dei bartender è stata favorita e supportata dal grande lavoro di Ricerca&Sviluppo che le aziende di spirit italiane hanno messo in campo per innalzare la qualità dei prodotti, attualizzare ricette e packaging, riscoprire e valorizzare prodotti della tradizione e lanciare novità in linea con le nuove tendenze del mercato.

«Oggi la liquoristica italiana vanta tanti prodotti di eccellenza. Con Mixology Experience vogliamo aiutarle a farli conoscere: sia presso i bartender più attenti alla qualità della propria offerta sia offrendo una vetrina internazionale che apra loro le porte all'internazionalizzazione e all'export verso i mercati con maggiori potenzialità di crescita. Milano, con il suo respiro internazionale e il suo ruolo riconosciuto di capitale italiana del bere bene, è la piazza ideale per mettere in vetrina il meglio della produzione made in Italy».

Il ruolo centrale dell'assaggio

Alla grande area centrale, dedicata alle presenze corporate delle aziende di spirit, si affiancano le diverse aree tematiche:

Aperitivi&Co Experience: amari, bitter e vermouth; liquori, elisir e vini fortificati;
Agave Experience: tequila e mezcal;
Spirits Experience: grandi distillati con focus su materie prime e territori;
Juniper Experience: il mondo del gin;
Sugarcane Experience: grandi rum da meditazione, rum da miscelazione e cachaça;
Malt&Grain Experience: whisky&whiskey dal mondo;
Grappa Experience: il grande distillato italiano;
Coffee Mixology: caffè e spirits nel mondo della miscelazione.

«Le aree tematiche sono pensate in modo da massimizzare la qualità dell'esperienza degustativa: le aziende espositrici potranno far assaggiare il proprio prodotto in purezza allo stand, mentre i bar tematici - uno per ogni area - proporranno una drink list di grandi classici che i visitatori potranno ordinare con il prodotto che preferiscono, in modo da poterlo provare sia in purezza che in miscelazione».

Party e assaggi in 60 locali

COntestualmente a Mixology Experience, Milano sarà teatro della Mixology Week, in scena dal 5 al 10 maggio. Oltre 60 i cocktail bar coinvolti, tra i più conosciuti e blasonati della città. In ognuno di questi andranno in scena serate speciali, menu dedicati, degustazioni: tutti appuntamenti riservati alle sole aziende espositrici di Mixology Experience.

«Le aziende potranno segnalarci i loro desiderata, in termini di locali, di giorni, di temi. Saremmo noi a comporre il calendario degli eventi della Mixology Week combinando tutte le necessità, dando a ogni azienda partecipante ulteriori opportunità di visibilità sia presso gli addetti ai lavori che nell'ampio pubblico di cocktail lover milanesi».

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Da Bonduelle tre novità grigliate

Martino Ragusa

15 Aprile 2022

Cipolle rosse grigliate, Peperoni Julienne grigliati e Zucca grigliata le nuove referenze che arricchiscono la linea Le Grigliate

Bonduelle Cipolle rosse grigliate Le Grigliate Peperoni Julienne grigliati Zucca grigliata alimentazione a base vegetale progetto Greenology