Dalla mignon alla monoporzione, due versioni
Due sostantivi che Longhin fa propri ad esempio quando mette in vetrina la mignon Pisello, ideata 40 anni fa dal padre Gianni (frolla con crema al burro e marzapane), affiancata dalla versione attuale, rivista e corretta in formato monoporzione da Fabio (biscotto di farina di grano monococco, composta di lampone, pan di Spagna all’olio di vinacciolo, namelaka al pistacchio e marzapane). Ristudiare prodotti, tecniche e abbinamenti ed esser così curiosi da non dare nulla per scontato è un must per il pasticcere varesino. «Nel ‘99 Heston Blumenthal abbinava il caviale al cioccolato bianco ed era osare l’impensabile; questi pairing “impossibili” hanno fatto scattare un cortocircuito in me, che mi porta a mettere in dubbio i soliti schemi e abbinamenti, per andare al cuore dei sapori». Ovvero studiare tecnica e ingredienti, partendo dai “fondamentali”.
Cake al caffè, tutto da riscoprire
Come quando ha approfondito il tema della pasta frolla, anzi delle frolle, realizzate con differenti tipi di farina Petra (farro monococco, Agricola, Evolutiva), arrivando a creare dei biscottini “al cioccolato senza il cioccolato” - assente nell’impasto, perché trasformato in essenza, da spruzzare sui frollini - creati lo scorso anno in occasione di TEDx Varese (evento che “promuove l’innovazione”, ndr), disponibili sull’e-commerce della pasticceria. Lo stesso criterio di ricerca è alla base del dolce di cui trovate la ricetta qui: un cake risultato di uno studio sul caffè che Longhin sta approfondendo attualmente. «Sono partito dal caffè Perù di El Mundo che ha un gusto “lungo” e intenso che utilizzo estratto a filtro, per arrivare a creare un dolce fra i cui ingredienti c’è la farina Petra Evolutiva che proviene dal campo siciliano che ho “adottato”; fra gli ingredienti anche Oabica Valrhona, un prodotto molto interessante che è un concentrato di succo di cacao, prodotto dalla mucillagine della cabosse, dal profilo aromatico ricco di sfumature, che oscilla tra note fruttate e acidule. Il risultato è un cake con un inserto di gelatina al caffè, che si completa con la glassa di cioccolato e la namelaka, succulenta e fondente». Un dolce poco dolce e molto aromatico, ideale a mo’ di merenda, che si sposa per coerenza con una tazza del medesimo caffè filtro usato in ricetta. Nota di merito: in questa produzione Longhin utilizza degli stampi monouso in materiale derivato dagli scarti della lavorazione del cacao, un esempio di rispetto ambientale ed economia circolare.
Da Pasticceria Chiara ogni settimana una brioche nuova
A Olgiate Olona la pasticceria Chiara è una solida realtà, dal 2009 gestita da Fabio Longhin, subentrato ai genitori che l’hanno fondata nel ‘74. «Ho fatto tesoro dei loro insegnamenti, primo fra tutti il comandamento del rispetto nei confronti dei clienti, dei fornitori, del team». Oggi tra laboratorio e negozio - ristrutturato di recente, con l’aggiunta della caffetteria - lavorano 11 persone. In gamma una selezione di mignon classiche (36 tipologie standard, che aumentano nel weekend), monoporzioni, macaron, torte e una bella selezione di brioche (16 tipi), 3 tipi di muffin, uno strudel e una sfoglia. In più, la Brioche della settimana (2,80 €). «La prepariamo con farina di tipo 1 arricchita di una parte germogliata. Abbiamo scelto la forma del “nodino” e siamo partiti con quella farcita con crema liquirizia e limone, che è piaciuta molto; adesso ad esempio abbiamo quella con crema alla mela verde, ma abbiamo fatto anche quella con namelaka al cioccolato bianco e caramello. In questo ci piace dare sempre qualcosa di nuovo ai clienti e a quanto pare ci abbiamo azzeccato». Il tutto, per quanto concerne il caffè, affiancando all’espresso tradizionale dei monorigine di El Mundo, che cambiano ogni mese. Fra le tante proposte, ce n’è una che, a sentire il pasticcere, in questo momento lo rappresenta pienamente. «È un prodotto in cui è sintetizzato il mio lavoro più recente: è una nostra tavoletta di cioccolato Valrhona Tulakalum (parola Maya che significa “insieme”) a forma di rombo, costituita da 9 rombi tridimensionali, uno diverso dall’altro per spessore e dimensione (su una forma creata dall’amico designer Stefano Porcini). All’interno abbiamo un inserto di frolla ottenuta dalla farina Evolutiva del mio campo e bergamotto, una delle essenze usata dagli amici distillatori 4M Spirits. Concettualmente qui si ritrova il concetto di “insieme” che stimola e porta a bei risultati».
«Tutta farina del mio campo»
Già, proprio un campo che porta il nome di Fabio Longhin, che spiega: «Negli anni ’70, mio padre usava due, tre farine senza nessun particolare carattere, che dovevano andare bene per tutto. Oggi la ricerca fatta dai molini sta portando a risultati di grande pregio, che danno un carattere spiccato anche alle farine, e dunque ai prodotti». Così non stupisce che Fabio, consapevole che la ricerca della qualità parte dall’ingrediente più basic ma anche più “di peso” in pasticceria, abbia deciso di aderire al programma di Petra Molino Quaglia del genetista Salvatore Ceccarelli e dell’agricoltore Giuseppe Li Rosi. Ovvero: “adottare” un campo di grano in Sicilia, un ettaro di terra da cui ricava la sua farina Evolutiva (bio e geolocalizzata, 1600 kg nel 2021), frutto di un miscuglio di semi (circa 2.000 varietà), che danno origine a una farina di grano tenero dal gusto spiccato, evidente soprattutto nelle frolle e nei cake.
