In occasione dell’8 marzo vogliamo omaggiare Ada Coleman (1875- 1966). Una donna che ha segnato la storia del bartending per i suoi drink, ma soprattutto per il suo altissimo concetto di ospitalità e savoir-faire. Vissuta a cavallo tra i due secoli, head bartender dell’American Bar del Savoy di Londra, donna di gusto inarrivabile, confidente di regnanti, politici, attori, ha rappresentato un paradigma per coloro che si sono succeduti al banco dell’American Bar. A partire dal “divino” Harry Craddock. Nel raccontarvi di Ada, detta Coley e originaria del Kent, non ricorreremo troppo a notizie biografiche, né confezioneremo la solita lezioncina. Anche perché le biografie si trovano in Internet. Quindi, a che serve ripetere il già detto? Piuttosto abbiamo l’obiettivo di fornire spunti più specialistici e raccontare il “forse non tutti sanno che...”. Lo faremo attingendo prevalentemente ad articoli recenti e, soprattutto, a interviste d’epoca che trovate sul nostro sito nella sezione Il Bibliotecario. Ada Coleman era protettiva verso il suo lavoro e verso se stessa. E doveva esserlo visto i tempi e la società in cui viveva. Gli attacchi al lavoro delle barmaid arrivavano da tutti i fronti. C’era il movimento londinese a favore dei diritti delle donne, la National Women Workers, che proponeva l’abolizione del lavoro di barmaid perché ritenuto osceno e poco onesto (New Age, febbraio 1903). Peggio andava solo negli Stati Uniti dove il problema l’avevano già eradicato visto che, in base a un censimento sulla popolazione lavorativa americana (1895), le donne che servivano liquori erano solo 147 su una popolazione di 55.660 uomini (The Wall Street Journal, 25 aprile, 2009). Una delle tante battute ricorrenti era: “Vi pare normale che la mano che dondola la culla mescoli il Whisky Sour?”. Harry Craddock, che prese il posto nel 1926 della Coleman, nel suo ricettario Savoy Cocktail Book, alla voce Sanctuary Cocktail, scrive: “...ancora oggi (nel 1930) le signore non possono accedere all’American Cocktail Bar del Savoy”. Il Savoy, quindi, era un “santuario” dove le donne non potevano accedere. Che sia humor (nero) e sessista, o solo una frase, va inquadrata nel periodo storico. Quel che è certo, come ho scritto in Cocktail Safari, è che al tempo una donna dietro al banco era merce più rara di un fan dei Metallica al concerto di Gigi d’Alessio. E all’American Bar del Savoy, detto così per il bar realizzato in stile americano dal bartender Frank Wells prima che arrivasse la Coleman, di donne in realtà ce n’erano due. L’altra era Ruth Burgess, detta Bunty (Variety, New York, 1926). La questione dei soprannomi, Coley e Bunty, non è di secondaria importanza. Tanti ospiti del Savoy erano americani che volevano essere serviti dalle mani di un uomo. Per proteggerle e tutelarle da clienti molesti, si usavano nomi di fantasia per proteggere i veri cognomi. Le due bartender non avevano un buon rapporto. Basti menzionare il titolo di un articolo uscito il 16 febbraio del 1926 sul quotidiano The Aspen Daily Times: “Due famose bar maids che hanno lavorato per vent’anni allo stesso banco vanno in pensione, senza essersi mai parlate”. In realtà Miss B, altro soprannome di Ruth Burgess, ci aveva provato ma pare senza grande successo. Le aveva chiesto le sue ricette di cocktail ma Ada, come dicevamo, era protettiva anche da questo punto di vista. Lo sapevano tutti, compreso Craddock, che nel 1920, tornato a Londra dagli Stati Uniti causa Volstead Act (Proibizionismo), scrutò per cinque anni la sua head bartender Ada Coleman. “Era rintanato dietro le quinte dell’American Bar del Savoy, sfornando cocktail dal bar di servizio” (Theodore Sutcliffe, Difford’s Guide). Ada è diventata famosa per il Coley anche detto Hanky-Panky (Variety, 1926) così battezzato dall’attore Sir Charles Henry Hautrey. In realtà, quando Ada appenderà lo shaker al chiodo, racconterà e sarà ricordata non solo per i drink, ma per il grande lavoro quotidiano che passava anche dai piccoli gesti. Come quello di avere sempre sul banco un vaso con i fiori freschi. L’articolo più completo ed esaustivo che abbiamo trovato sul suo conto è un paginone uscito sul Niagara Falls Gazette nel febbraio 1926 (è un’altra sorpresa che trovate nel nostro sito). “...Busy! Devo dire che ero impegnata tutto il giorno. Soprattutto poco prima dell’ora di pranzo e altrettanto prima di cena! Il maggior numero di cocktail che abbia mai servito è stato trecento in quindici minuti. Sembra incredibile, vero? Ma era per una grande cena e avevo già diversi shaker con gli ingredienti pronti. Aspettavo solo che mi dessero il via. Poi, man mano che questi venivano versati, inventavo e proponevo altri drink. Ricordo che dopo il mio braccio mi fece male per giorni!”. Questo il racconto di H.C. Norris, corrispondente da Londra del Niagara Falls Gazette: “Il desiderio di un lavoro meno faticoso, combinato con il “gomito del bartender” che la infastidiva di tanto in tanto, ha fatto sì che Coley, come è nota a migliaia di visitatori americani, si trasferisse nel negozio di fiori dell’hotel, da dove non è improbabile che possa aver preso la direzione di una piccola osteria di campagna. È stato nel negozio di fiori che l’ho trovata, l’altro pomeriggio, mentre languidamente osservava un vaso di erica rossa”.
Ada Coleman, la donna che scrisse la storia del bartending
Semplificazioni dehors: scatta la proroga fino a fine anno
Restano in vigore fino a fine anno le agevolazioni per i dehors. La svolta è arrivata con la conversione del decreto legge 29 dicembre 2022, n. 198, articolo 1, comma 22-quinquies (decreto Mille proroghe) che ha esteso al 31 dicembre 2023 la scadenza del regime semplificatorio per le occupazioni di suolo pubblico da parte di bar e ristoranti e altri locali.
Per cui fino a fine anno gli esercizi pubblici titolari di concessioni o autorizzazioni concernenti l’utilizzazione del suolo pubblico, potranno continuare a posare arredi e strutture, anche amovibili, in opera temporaneamente, senza previa autorizzazione, su vie, piazze, strade e altri spazi aperti anche di interesse culturale o paesaggistico.
Tra le strutture funzionali all'attività degli esercizi stessi troviamo: dehors, elementi di arredo urbano, attrezzature, pedane, tavolini, sedute, ombrelloni e simili.
Gli esercizi che ne beneficiano
Le agevolazioni sono applicabili agli esercizi:
- di ristorazione, somministrazione di pasti e bevande (comprese quelle con contenuto alcoolico superiore al 21%) e latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie e simili);
- per la somministrazione di bevande, comprese o escluse quelle alcooliche, di latte, dolciumi, compresi i generi di pasticceria, gelateria e i prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie e simili);
- come sopra, con somministrazione congiunta ad attività di trattenimento e svago (sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari e similari).
I vantaggi
L’agevolazione fu introdotta nel 2020 per favorire la ripresa delle attività economiche sospese o ridotte per l’epidemia Covid-19 ed è ora valida fino al 31 dicembre 2023.
Le norme agevolative, oltre a semplificare il regime autorizzatorio per l’occupazione di suolo pubblico, introducendo una procedura transitoria consistente solo in una domanda telematica all’ente locale competente e senza il limite di utilizzo di 180 giorni previsto dal codice dell’edilizia, esonerano anche dal pagamento della tassa per l'occupazione di spazi e aree pubbliche.
Come presentare domanda
Il modulo o il facsimile di domanda può essere richiesto agli enti competenti (in linea di massima i comuni).
Nella domanda andrà inserito che il richiedente si impegna a
- rispettare le disposizioni del Regolamento comunale in merito;
- lasciare libero lo spazio della strada carrabile;
- non ledere i diritti dei terzi;
- riparare eventuali danni;
- rispettare le disposizioni contenute nel Codice della strada e nel Regolamento comunale di polizia urbana, edilizia e igiene;
- rispettare ed adempiere a tutti gli oneri connessi alla tutela della sicurezza ed igiene, compresi quelli per la sicurezza dei luoghi di lavoro e per contenere la diffusione dell’epidemia da Covid-19, in base al «Documento tecnico sulle misure contenitive del contagio da Sars-CoV-2 nella ristorazione», in quanto ancora applicabile.
- accettare le determinazioni degli organi di vigilanza e controllo e, a semplice richiesta, rimuovere adeguare o ridurre le opere installate e/o le aree occupate in ampliamento, e/o, nei casi in cui sorgano conflitti, di adeguarsi alle indicazioni e determinazioni degli stessi;
- assicurare che l’occupazione del suolo pubblico non impedisca il passaggio dei veicoli per le operazioni di soccorso e che vi sia un passaggio libero adeguato sui marciapiedi, come da Regolamento comunale.
Documenti da allegare:
1) planimetria dello stato dei luoghi con la individuazione dell’area occupata;
2) copia del documento di riconoscimento non scaduto di chi firma;
3) eventuali altri documenti richiesti dall’ente competente.
La Gen Z a tavola: gusti, scelte, orientamenti
Datemi una pizza in un locale da fotografare per i social e sarò felice. Firmato: Generazione Z. Ovvero i ragazzi che hanno meno di 25 anni e che oggi sono il presente (e il futuro) del fuori casa. Ci siamo chiesti cosa mangiano, dove e con chi, quanto spendono, quale rapporto hanno con il cibo, come vivono la tecnologia. Per capire dove sta andando e dove andrà, sempre più, il mondo del consumo fuori casa.
Anzitutto, chi è la Gen Z? Con questo termine si indica chi è nato tra il 1997 e il 2012 e che oggi ha tra gli 11 e i 25 anni. I loro fratellini minori sono la Generazione Alpha (i nati dopo il 2012), mentre a precederli sono stati i Millennials (nati tra il 1981 e il 1996). E prima ancora la Generazione X e i Baby Boomer. Insomma, sotto la Z rientrano giovani lavoratori e universitari, ma anche chi è ancora alla scuola dell’obbligo.
Tutti nativi digitali, cresciuti in un mondo in cui l’analogico è un vezzo hipster.
Tra social e sostenibilità
E a tavola? Come si comportano? Il mercato ha iniziato a studiarli e drizzare le antenne: secondo il Gen Z Restaurant & Dining Report stilato da Knit nel 2022, gli Zoomers americani hanno un potere d’acquisto collettivo stimato di oltre 150 miliardi di dollari.
Per i dati condivisi da GpStudios con Bargiornale i membri della Gen Z rappresentano il 30% della popolazione mondiale e sono responsabili del 7% della spesa. Sono loro a orientare i trend del futuro, pur con tutte le (stupende) contraddizioni della giovane età. Incuriositi dagli insetti e dall’etnico, ma ancorati al rito della pizza, influenzati tanto dalla famiglia quanto dai social, divoratori di fast food e sensibili alla sostenibilità.
Nella Dieta Z, secondo il report del 2021 “I giovani e il cibo: Gen Z e Millennials”, che ha interpellato circa 2.350 persone tra i 14 e i 24 anni, rientrano merendine, snack, cioccolato e biscotti (consumati almeno una volta ogni tanto dal 91% del campione), pizza, focacce e panini (81%), salumi e insaccati (69%) e piatti pronti (54%). A guidare la scelta di cosa mangiare è la ricerca di godimento e piacere, che passa anche attraverso il junk food e i cibi subito pronti al consumo.
L’osservatorio Food Retail di Pwc da maggio 2022 ha analizzato le preferenze della Gen Z studiando 94.400 conversazioni, scoprendo che la pizza è il piatto più ordinato fuori casa dagli Zoomers. Viene scelta dal 27% dei ragazzi, anche più volte alla settimana: secondo una ricerca di Doxa per Eataly, diffusa a ottobre 2021, chi ha tra i 18 e i 24 anni la mangia anche tre volte la settimana (16%).
Dietro a Sua Maestà la pizza, secondo i dati Pwc, la Generazione Z ama ordinare sushi (15%), pasta (14%), fast food (11%), cibo etnico (9%) e insalate (8%). Tra ragazze e ragazzi si registra qualche differenza di gusto: per le donne l’osservatorio vede in classifica pizza (23%), insalata (21%), sushi (18%), pasta (12%) e cibo etnico (9%), mentre con gli uomini l’ordine diventa pizza (26%), fast food (22%), pasta (17%), sushi (13%) e cibo etnico (11%). Una curiosità: nelle sette città italiane citate dal report al primo posto ci sono sempre pasta (a Roma, Bologna e Palermo) o pizza (a Milano, Napoli, Firenze e Torino).
Anche chi usa i servizi di delivery, secondo il report “I giovani e il cibo: Gen Z e Millennials” di Beyond Research, premia la pizza, che stacca tutti con l’87% delle preferenze. Seguono steak house (34%), fast food (30%), kebab (22%) e panini e tramezzini (16%).
Voglia di socialità
Insomma, chi si sarebbe aspettato un tripudio di kebab e noodles rischia di restare deluso: la Gen Z a tavola sembra essere in fondo tradizionalista, puntando su due simboli del cibo italiano. Vero, ma fino a un certo punto. Non dimentichiamo che sotto l’etichetta rientrano anche giovani e giovanissimi che vivono in famiglia e ne dipendono, venendone influenzati. Secondo “I giovani e il cibo: Gen Z e Millennials”, a orientare le scelte sul cibo sono genitori e famiglia nel 65% dei casi e amici nel 28%. E secondo l’Istat la maggioranza pranza a casa o al limite in mensa. Chi sceglie di mangiare fuori almeno una volta a settimana (l’89% dei ragazzi, dice GpStudios) lo fa soprattutto per non sentirsi solo. Il report “Food Z - La ristorazione secondo la Generazione Z” di IMG (un progetto di ricerca di CBA) definisce la ristorazione come “un antidoto per una generazione che ha paura del silenzio”, che si sente obbligata a uscire per sfuggire alla solitudine.
La supremazia della pizza non significa che la Generazione Z sia priva di fantasia e curiosità a tavola. Secondo Food Retail di Pwc le cucine etniche più apprezzate dagli under 25 italiani sono quella giapponese (33%), la cinese (28%), l’indiana (10%) e la turca (8%).
Tra i temi più dibattuti ci sono gli insetti nell’alimentazione, che sono interessanti per i più giovani grazie all’elevato contenuto di proteine a fronte di un impatto ambientale inferiore rispetto agli allevamenti tradizionali. La sostenibilità è infatti un tema che sta a cuore alla Gen Z: non dimentichiamo che l’attivista per il clima Greta Thunberg è nata nel 2003 e che la borraccia è uno dei simboli della sua generazione. Secondo il report di Beyond Research, l’83% dei giovani consumatori italiani è attento alla sostenibilità di quello che mangia e l’84% alla sua provenienza. Mentre il 55%, dice GpStudios, tiene a una sana alimentazione.
Locali identificativi, proposte inclusive
Eppure, quando è il momento di decidere dove sedersi, è il fast food ad avere la meglio. Secondo “Gen Z Restaurant & Dining Report” il fattore che influenza di più la scelta è infatti il prezzo, che ha la priorità per il 78% di ragazzi e ragazze negli Usa. In media spendono 15 dollari quando mangiano da McDonald’s o Taco Bell, mentre si sale a 24 dollari se si parla di locali di casual dining, più strutturati nel menu e con servizio al tavolo.
Non dimentichiamo che si tratta di una generazione che in maggioranza studia e non lavora, che quindi può contare su un potere d’acquisto (per ora) relativo. A guidare la scelta del locale, poi, più che il “cosa si mangia” è il “chi ci va”, spiega il report Food Z. È importante che si tratti di luoghi che rispecchino il gruppo di persone a cui si sente di appartenere, meglio se inclusivi con alternative per ogni tipo di regime alimentare: diffuse tra i ragazzi ci sono la dieta vegetariana e vegana, quella senza glutine e quella senza lattosio.
Ma dove si scovano gli indirizzi giusti per pranzo e cena, i giovani e i giovanissimi? I ragazzi americani, dice “Gen Z Restaurant & Dining Report”, danno un’occhiata alle opzioni nelle vicinanze su Google nel 42% dei casi o alle app di delivery nel 27%. Solo il 9% di loro chiederebbe consiglio a amici e conoscenti.
E in Italia? Secondo Pwc i giovani fanno attenzione all’instagrammabilità della location: stando ai dati contenuti nel report “Food Z” per il 30% è importante “poter fare belle foto da condividere”, soprattutto al Sud (33%) rispetto a Nord e Centro Italia (28%).
Per GpStudios il 67% della Gen Z si informa con il passaparola, il 40% su Tiktok e Instagram (ma solo il 23% fa caso ai post pubblicizzati) e il 57% controlla le recensioni su Tripadvisor. Non stupisce, visto che si parla pur sempre di nativi digitali.
Il Girevole, il bar inclusivo nel cuore di Milano
Se il bar è il luogo della socialità per eccellenza, c’è un locale che sorge nel cuore di Milano che questo aspetto vuole valorizzarlo al massimo. Si chiama Il Girevole e ha nell’inclusività il pezzo forte dell’offerta: è infatti un bar aperto “ai con e ai senza fissa dimora”. Un locale pensato per dare l’opportunità di incontrarsi, stare insieme, fare due chiacchiere bevendo qualcosa, di rigorosamente analcolico, anche a chi è senza casa, senza un letto, senza niente. Un problema rilevante a Milano, dove sono circa 12.000 le persone che hanno come dimora le strade eleganti della città.
E proprio in una delle zone più eleganti della città sorge Il Girevole, nella Galleria Hoepli, a due passi dal Duomo. Il suo nome rimanda allo strumento per i cambi scena a teatro, a sottolineare come sul palcoscenico di una città, cambiando la prospettiva, si scopra come lusso e indigenza convivano negli stessi luoghi. Un nome che rimanda anche alla ruota della vita e della fortuna, che però non sempre e per tutti gira nel verso giusto.
Il progetto è frutto dell’Associazione San Fedele, una storica onlus milanese che da più di 70 anni fornisce farmaci e assistenza sanitaria a persone in stato di necessità, con più di 2400 assistiti all’anno.
Un bar sperimentale
«È un’iniziativa che si allontana un po’ dalla nostra tradizionale attività, focalizzata sull’assistenza sanitaria, ma essendo molto presenti sul territorio ci siamo chiesti che cosa si potesse fare per le persone che dormono in strada nel centro città – racconta Francesco Cambiaso, presidente della onlus -. Queste persone ricevono assistenza materiale, perché nella zona c’è una distribuzione permanente di coperte e alimenti, ma si fa poco per la loro inclusione sociale. Una popolazione che pur non frequentando i numerosi locali del centro, spesso si raccoglie intorno a questi, diventando motivo di disagio per i clienti. Abbiamo quindi capito che mancava un locale che fosse un anello intermedio tra i locali del centro e la strada, ovvero la condizione di marginalità: abbiamo voluto provare a coprire tale carenza con questo progetto di bar sperimentale».
E così a novembre dello scorso anno Il Girevole ha aperto i battenti, in collaborazione con la direzione Welfare e salute del Comune di Milano, che ha riconosciuto come attività sociale di interesse cittadino, senza oneri per le casse comunali.
Uno spazio di socialità
Ambiente curato, con tavolini in ferro battuto, clima leggero e disteso, aperto il mercoledì e il venerdì dalle 18.30 alle 23, Il Girevole è in tutto e per tutto un bar, sebbene non sia un esercizio commerciale. Ma un bar attrezzato per accogliere in modo adeguato le persone senza fissa dimora.
Ad accogliere la clientela dietro il bancone c’è un educatore professionale e nel ruolo di camerieri si alternano psicologi e assistenti sociali, coadiuvati dai volontari dell’associazione. «Non è però un centro di assistenza sociale, ma un bar bello e inclusivo: un locale per tutti e da tutti frequentato – spiega Cambiaso -. La presenza di figure professionali è indispensabile perché approcciare le persone senza fissa dimora richiede competenze. Il loro ruolo è di ascoltare le domande esplicite e implicite che vengono da queste persone, che innanzitutto sono domande di normalità, mentre per la soluzione dei problemi si rimanda ai contatti che abbiamo con le professionalità e le strutture delegate all’assistenza».
Il locale sperimentale nasce infatti come spazio di socialità, come luogo di aggregazione e di incontro, dove passare qualche ora in compagnia, bevendo qualcosa, che è la funzione per eccellenza di un bar. Un’opportunità che in questo caso viene offerta anche ai senza fissa dimora. A questo proposito la proposta beverage è rigorosamente analcolica, per non incentivare l’abuso o dipendenza da alcol, e comprende prodotti di caffetteria, bibite di tutti i tipi e drink a base frutta, preparati dai provetti barman e presentati a regola d’arte. Le consumazioni sono gratuite: l’unico incasso è costituito dalle offerte dei cittadini “normali” che entrano per consumare, mentre tutte le spese sono sostenute dall’Associazione.
Un bar per tutti
Si perché, altro obiettivo del progetto è dare anche al cittadino “normale”, la possibilità di avvicinarsi a chi vive una condizione di marginalità, superando le paure e le barriere che separano da questa realtà, consumare la sua bevanda in un bar frequentato da senzatetto, ascoltarne le storie ed entrando in relazione con loro.
Un esperimento che sta dando i suoi frutti. «Abbiamo visto che l’iniziativa è stata accolta favorevolmente e che entrambe le tipologie di utenza frequentano Il Girevole con piena soddisfazione – commenta Cambiaso -. Questo ci ha spinto ad andare avanti, a portare l’apertura da una a due volte a settimana, e a pensare di incrementarla ulteriormente. Abbiamo anche introdotto forme di intrattenimento, come serate a tema, o serate con musica dal vivo, grazie alla buona volontà di cittadini che vengono con i loro strumenti e regalano ore di divertimento e svago».
Un esperimento che potrebbe essere replicato in altri quartieri. «Andiamo avanti a piccoli passi, perché vogliamo capire come sfruttare al meglio questo strumento – conclude il presidente dell’associazione -. È un’esperienza molto interessante per trovare nuovi canali per affrontare il problema degli homeless, in grado sia di offrire loro opportunità e spazi di risocializzazione sia per gestirne in modo virtuoso la presenza nei quartieri, anche in collaborazione con le attività economiche che sorgono sul territorio, con benefici per tutti».
Mig 2023, riflettori puntati sul cioccolato
Il cioccolato in tutte le sue forme potrebbe essere il volano per destagionalizzare la gelateria. Se ne discuterà dal 26 al 29 novembre alla Mig 2023. La proposta di altri prodotti dolci come il cioccolato può rendere sostenibile un'apertura continuativa per quei locali abituati a lavorare solo col caldo. La tematica è diventata di primo piano in seguito dell’accordo intervenuto in questi giorni anche con Quinta Forma (già Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani), realtà giovane, specializzata nella formazione di settore.
Cioccolato per destagionalizzare: gli incontri formativi alla Mig 2023
In un’area attrezzata, dedicata al cioccolato, saranno organizzati eventi di formazione e laboratori pratici di cioccolateria in cui, ai gelatieri partecipanti, saranno illustrate le principali lavorazioni replicabili in una gelateria. «Dalla nostra quotidiana esperienza rileviamo come l’inserimento della cioccolateria in gelateria sia una tendenza sempre più diffusa – spiega Angela De Luca, direttrice e docente di Quinta Forma – sono sempre di più le gelaterie che si interessano al mondo del cioccolato e lo fanno con un duplice obiettivo. Il primo è coprire i mesi più freddi e mantenere l’attività aperta tutto l’anno. Il secondo è la volontà di rinnovarsi e differenziarsi, estendendo la propria offerta e di conseguenza la propria clientela». «Cioccolato e gelato, infatti, si abbinano molto bene tra loro sia dal punto di vista del brand, sia per questioni di stagionalità – continua De Luca – Inserire una linea di cioccolato non richiede poi un grandissimo investimento iniziale. Con una spesa relativamente bassa si può già introdurre una produzione di cioccolato di notevole dimensione e qualità».
Come partecipare agli incontri
Il calendario degli incontri sarà inserito nel programma generale di Mig 2023. Sarà possibile prenotare la propria partecipazione ai corsi e ai momenti di formazione. Inoltre, le aziende che desiderano collaborare al progetto, possono inviare una mail a mig@longaronefiere.it.
Nodo, il cocktail bar Not Ordinary al centro di Roma dove si beve con filosofia
Piazza delle Coppelle, un gioiellino in pieno centro di Roma. Uno di quei posti dove i clienti ci cascano praticamente dentro. Turisti soprattutto, ma a volte anche romani. È qui che nel 2021 è nato il cocktail bar Nodo, acronimo di Not Ordinary Drinks Organization: un salotto della miscelazione, con una trentina di coperti, a cui i soci Raffaella Foglia, Gerardo e Ruggero Wolleb volevano dare un’identità. Ci sono riusciti con l’arrivo come bar manager di Maurizio Musu, non un ragazzino, che appena arrivato ha convinto i soci a intervenire sull’estetica del locale e sulla proposta, cui secondo lui era doveroso aggiungere una parte food per ampliare gli orari di consumo.
Una bottigliera premium
Quindi la bottigliera: non tantissime le etichette, per motivi di spazio, «ma quando non hai spazio sei particolarmente attento nella selezione», dice Musu. Tanti i premium (con diversi superpremium), sono almeno il 65% della bottigliera. «Io sono un appassionato di whisky, ma anche di spirit non banali», aggiunge. Così come non sono banali i drink: «ci piace spiazzare il nostro pubblico, giocando con le contraddizioni e le dicotomie di sapori». In altre parole, bene se il naso ti dà una sensazione e il gusto un’altra. È un gioco di inganni.
Un filosofo al banco
Musu è uno che alla miscelazione non ci è arrivato da ragazzino, anzi. Laureato in filosofia, avviato quasi a una carriera accademica, inizia a lavorare nei bar per mantenersi. Una necessità che diventa una passione, così fa corsi su corsi (il più importante da Party in bottle a Garbatella, poi un corso sugli home made alla Drink Factory di Bologna e vari passaggi al Jerry Thomas per approfondimenti) e si “laurea” barman. Le esperienze più importanti in locali che uniscono la ristorazione alla miscelazione (Angelina, AlexanderPlatz e Reserva), per questo quando è arrivato da Nodo ha insistito sul premere l’acceleratore sull’aspetto food. Ma rimanendo con una proposta street, che è quella delle tapas, aiutata dall’arrivo in cucina di Francesco Giovannelli.
Una drink list che segue le stagioni
La drink list pensata da Musu con la sua squadra, composta dai barman Leonardo Girini e Biagio Coppola, segue le stagioni, non tanto per la gradazione alcolica, ma per l’intensità dei sapori. Due i cocktail alla spina, i drink più beverini: uno è il Famose sto Spritz, appunto lo Spritz della casa, opportunamente twistato, l’altro è una versione rivisitata dell’Americano, chiamata amichevolmente Amerì. Fra i best-seller, il Frida (tequila al peperoncino, sciroppo di more salate, cordiale e liquore salvia e limone) e Il Regno di Nortambia (Dewar’s 12 anni, Mezcal Ilegal, Martini bitter riserva Noilly Prat e profumo di distillato di albicocca): «dal nostro osservatorio possiamo dire che è il momento di tequila e mezcal, perché questi sono i più richiesti».
La carta del Nodo continua passando con drink molto confort, come il Bello de nonna, un twist sul Rob Roy con blended scotch whisky, un vino fortificato in decozione il cui risultato finale somiglia a un vermouth e il finale con un tocco di profumo. A proposito di profumi, Musu ama chiudere i drink con questo tocco di carattere e utilizza quelli del barman-profumiere Oscar Quagliarini.
Servizio taylor made
Per il resto grande pulizia, garnish ridotte all’osso, preferenza per l’uso dei chunk e scelta accurata dei bicchieri. Un servizio “taylor made”, come lo definisce il bar manager, che non lascia nulla al caso: «Apriamo alle 18 e per esempio abbiamo pensato anche all’ora del tè, con una selezione di bevande calde, compresi gli specialty coffee». E che ama quando i clienti si affidano o chiedono un upgrade dello spirit presente nel cocktail. «Avendo una clientela internazionale ci capita anche abbastanza spesso», afferma.
Last but not least il reparto food, composto da 15 tapas, dalla focaccia farcita ai panini, dal pastrami all’hambuger, dai tacos ai rolls di riso veg: una proposta internazionale e intelligente, che ha avuto un ottimo riscontro, aiutando nella diversificazione degli orari e dei flussi di clientela.
Imagine, il distillato analcolico nato a Milano
Un recente studio dell’Iwsr, tra le maggiori società di analisi del mercato beverage a livello mondiale, segnalava come uno dei trend forti è rappresentato dai No&Low, i prodotti senza alcol o moderato tenore alcolico. Una categoria che ha raggiunto un volume di affari di 11 miliardi di euro nel 2022 e il cui mercato a volume continuerà a crescere nei prossimi tre anni a un tasso del 7% (leggi La grande corsa dei no&low spirit). In questa categoria fa il suo esordio Milano Distillery, start up milanese del beverage, con il lancio del suo primo prodotto: Imagine, un distillato analcolico artigianale, che striza l’occhio al mondo gin.
Il nuovo prodotto è il risultato di un progetto che i 4 soci della start up hanno avviato nel 2021 e portato avanti con l’ausilio dell’expertise di una distilleria triestina artigianale, alla quale è stata affidata la produzione, e confrontandosi con diversi bartender e chef milanesi, per affinarne la ricetta. Un progetto 100% italiano e finalizzato a offrire ai locali un distillato analcolico di qualità, destinato a essere consumato da tutti e da utilizzare anche in miscelazione.
Una lunga lavorazione
La ricetta di Imagine prevede l’utilizzo di 6 botaniche, accuratamente selezionate: ginepro, timo, salvia, zenzero, bergamotto e peperoncino. Le botaniche, raccolte nel giusto periodo di maturazione, vengono distillate in soluzione acquosa separatamente, in piccoli lotti, in modo artigianale e tradizionale, utilizzando un alambicco discontinuo in rame prodotto dalla Müller Pot Stills e progettato e ingegnerizzato da Gianni Vittorio Capovilla riconosciuto come uno dei migliori distillatori al mondo. I distillati vengono quindi assemblati, dando così vita al prodotto finale.
Un prodotto dal bouquet complesso
Prodotto che si caratterizza per il profumo intenso e ampio, con chiare note di ginepro ben bilanciate da quelle fresche e agrumate del bergamotto e da quelle mediterranee di salvia e timo. Sensazioni confermate al palato, cui si presenta con un gusto ricco e persistente, dove spiccano le note del ginepro e del bergamotto, seguite da sentori erbacei, per chiudere con un finale dalle note balsamiche, avvolgenti e intriganti, dello zenzero e del peperoncino che esaltano ulteriormente il complesso bouquet del distillato.
Dedicato al comparto del fuoricasa, Imagine è stato pensato sia per il servizio con ghiaccio o unito a una tonica di qualità, sia per la miscelazione, dove rappresenta un’alternativa al gin per la preparazione di originali creazioni di cocktail a bassa gradazione o analcolici, sia per la rivisitazione n questa chiave di grandi classici, dal Negroni ai Collins, dallo Sbagliato al White Lady, per citarne qualcuno (vedi le ricette in fondo all’articolo).
Etichetta d'autore
Ma nello sviluppo del prodotto Milano Distillery non ha lasciato niente al caso. Altrettanta cura è stata infatti dedicata alla realizzazione del packaging. Una bottiglia da 70 cl in vetro riciclato e dal design accattivante, con etichetta numerata, tracciatura dei lotti certificata in blockchain. Etichetta che però presenta un’altra peculiarità: cambia periodicamente, presentando di volta in volta un artwork realizzato da un diverso artista, che traduce in una piccola opera d’arte i valori di convivialità spensierata e sostenibile del brand. A disegnare quella dei primi tre lotti del prodotto è l'illustratore e ritrattista marchigiano, ma milanese d’adozione, Antonio Colomboni.
Ma non solo. Perché, mentre la start up sta finalizzando un accordo per la distribuzione del distillato no alcol, per il momento acquistabile sul sito imaginedrink.com, Imagine è approdato anche nel metaverso: sulla piattaforma Opensea.io sono disponibili 50 Nnf (Non-fungible token) dell’artwork in etichetta e 10 di Imagine Bundle, ovvero momenti esperienziali di tipo phygital (physical + digital).
Le ricette di Imagine
Imagine Tonic (zero alcol)
Ingredienti:
50 ml Imagine, 150 ml TonicaI Indian Premium Fever-Tree
Preparazione:
build
Guarnizione:
scorza di lime e basilico
Bicchiere:
highball
Imagine Negroni (zero alcol)
Ingredienti:
30 ml Imagine, 30 ml Martini Vibrante, 30 ml Amaro Monin
Preparazione:
build
Guarnizione:
fetta d'arancia
Bicchiere:
old fashioned
Imagine Collins (zero alcol)
Ingredienti:
60 ml Imagine, 30 ml succo di limone fresco, 15 ml sciroppo di zucchero, 50 ml soda
Preparazione:
build
Guarnizione:
fetta di limone, 1 goccia di Angostura
Imagine White Lady (low alcol)
Ingredienti:
50 ml Imagine, 30 ml Triple Sec / Contreau, 20 ml succo di limone fresco
Preparazione:
shake
Bicchiere:
coppetta
Imagine Negroni Sbagliato (alcol)
Ingredienti:
30 ml Imagine, 30 ml Campari Bitter, 30 ml vermouth rosso
Preparazione:
build
Guarnizione:
fetta d'arancia
Bicchiere:
tumbler medio
La voce delle donne nella bar industry
Quando scriviamo, si è appena concluso il caldissimo turno di primarie ed Elly Schlein è ufficialmente la prima donna a guidare il Partito Democratico. Appena eletta la neosegretaria ha promesso subito di puntare su salario minimo, ambiente, lavoro, ma anche di dare del filo da torcere al governo di Giorgia Meloni. Non vi preoccupate. Non stiamo per buttarla in politica. Anche perché la prima regola del bar, e di conseguenza di Bargiornale, è non buttarla mai in politica. Il segnale forte è che al di là delle idee, ideologie e convinzioni ideali, dal nostro sistema arriva un interessante segno di discontinuità che riguarda tutte e tutti. Perché, per la prima volta nella nostra storia, sia alla presidenza del Consiglio sia alla guida del maggior partito d’opposizione, ci sono due donne. E dopo secoli di potere politico declinato al maschile si tratta di una gran bella scossa. Ma fino a un certo punto.
Così nel mese della Festa della Donna, Bargiornale sceglie di dare voce a 22 protagoniste del nostro settore chiedendo loro di esprimersi su questioni legate al gender gap, con particolare riferimento al mondo della bar Industry. A confronto, nelle pagine del numero di marzo 2023, troverete le visioni di bartender, bar manager, brand ambassador, consulenti, campionesse e figure apicali del nostro settore. Insieme, pagina dopo pagina, ci sono i punti di vista, talvolta agli antipodi, di lavoratrici della hospitality industry e della industry del beverage. Queste sono le nostre 22 voci.
ANNALISA SPADOLA, DIRETTRICE MARKETING E COMUNICAZIONE GRUPPO MOAK
BARBARA RICCI, TITOLARE THE GIN CORNER, HOTEL ADRIANO
CARMEN CLEMENTE, TITOLARE CON MANUELA FENSORE DI WLACC - WORLD LATTE ART & COFFEE CENTER E CONSULENTE
CAROLINA VERGNANO, CEO CAFFÈ VERGNANO
CHIARA BERETTA, BRAND AMBASSADOR FINE SPIRITS
CHRISTINA MEINL, MANAGING DIRECTOR JULIUS MEINL
CINZIA FERRO, OWNER ESTREMADURA CAFÉ
DANIELA GARCEA, CONSULENTE AZIENDALE NEL SETTORE BEVERAGE
DENISE RUSCIO, TRADE MARKETING MANAGER DORECA ITALIA
DIANA LISCI, CHIEF COMMUNICATION OFFICER COMPAGNIA DEI CARAIBI
FEDERICA GEIROLA, BAR MANAGER, CONSULENTE E CONTENT CREATOR
FRANCESCA BARDELLI NONINO, RESPONSABILE COMUNICAZIONE WEB NONINO
FRANCESCA GENTILE, TITOLARE FUNI 1898
GIULIA CASTELLUCCI, GM E CO-OWNER CO.SO COCKTAIL & SOCIAL E REM
ILARIA BELLO, BAR MANAGER TALEA E CONSULENTE
MARIA ANTONELLA DESIDERIO, DIRETTRICE BU PREMIUM SPIRITS DI COCA-COLA HBC ITALIA
MICAELA PALLINI, PRESIDENTE & CEO PALLINI SPA
ROBERTA MARIANI, ADVOCACY DIRECTOR ITALSPIRITS
SABINA YAUSHEVA, GENERAL MANAGER TRIPSTILLERY
SIMONA BIANCO, GLOBAL MARKETING E ADVOCACY MANAGER ILLVA SARONNO
TERRY MONROE, TITOLARE OPERA 33 E ORO SCRT ROOM
VANESSA VIALARDI, CO-OWNER D.ONE E SOHO TORINO
Le domande rivolte sono sei:
- Quali sono gli ostacoli e le difficoltà che avete incontrato (o che incontrate) nel relazionarvi con una industry prevalentemente al maschile?
- Come giudicate il rapporto con i colleghi?
- Sono sempre rispettosi del vostro ruolo e della vostra posizione?
- Quali difficoltà incontrate nel rapporto con i fornitori?
- Ci sono disparità salariali tra voi e i vostri colleghi maschi?
- Qualcosa si è mosso, in senso positivo, negli ultimi anni?Ogni intervistata è stata libera di rispondere alle questioni che voleva e che più la riguardavano da vicino. Gli spunti di riflessione non sono mancati. Così come non sono mancate le sorprese. Intanto la maggior parte delle intervistate, come leggerete nelle pagine della rivista, non lamenta particolare difficoltà di relazione né con i colleghi maschi né con i fornitori. Sul divario salariale, a detta della nostre intervistate, sembra non sussistano particolari criticità. Anzi, c’è chi lavora al bar e ammette di essere trattata meglio dei colleghi uomini. E, per dirne un’altra, molte sostengono che in tema di inclusione il nostro settore, a differenza di altri, si sia evoluto. Specialmente negli ultimi 10-15 anni. Ci sono, e sono la maggioranza, coloro che chiedono maggiore presenza delle donne nei ruoli di vertice.
L'evidenza dei numeri
Per offrirvi un antipasto, abbiamo raccolto alcuni numeri, a livello nazionale ed internazionale, in tema di gender gap. Perché si sa i numeri, meglio di tante parole, aiutano a inquadrare meglio la realtà. Intanto, quanto guadagnano le donne in meno? Secondo gli ultimi dati disponibili di Eurostat, relativi al 2020, le donne nell’Unione Europea guadagnano in media il 14,1% in meno degli uomini. Questo indicatore è noto come “gender pay gap” (differenza di retribuzione di genere) e si riferisce alla differenza percentuale tra la retribuzione media oraria delle donne e degli uomini in un determinato Paese o area geografica. Vale la pena notare che il gender pay gap può variare notevolmente da Paese a Paese e che alcuni Paesi hanno fatto progressi significativi nel ridurre questa differenza negli ultimi anni. Tuttavia, il divario salariale tra uomini e donne rimane un problema serio in tutta Europa e nel mondo.
Altro capitolo importante riguarda le posizioni aziendali di vertice occupate da donne. Secondo il rapporto “Women in Business 2021” di Grant Thornton, nel 2021 il 29% delle posizioni di vertice a livello globale erano occupate da donne, in aumento rispetto al 28% del 2020. Tuttavia, la relazione ha anche evidenziato che solo il 7% delle aziende a livello mondiale aveva una CEO donna.
E la situazione italiana? Nella classifica sull’ampiezza del divario di genere nel mondo, pubblicata dal World Economic Forum nel 2022, l’Italia occupa la posizione numero 63 su 146 Paesi. Nel 2021 l’Italia era al numero 76 su 156 Paesi. Questo significa che, secondo il rapporto, ci sono 83 Paesi al mondo in cui il divario di genere è più ridotto rispetto all’Italia. In particolare, il report ha valutato il gender gap in quattro aree tematiche: partecipazione ed opportunità economiche, realizzazione educativa, salute e sopravvivenza, potere politico. L’Italia ha ottenuto i punteggi più alti nella categoria “potere politico”. In tema di political empowerment, l’Italia si trova al 40° posto su 146 Paesi. Andiamo benino anche alla voce “realizzazione educativa” (59°). Quello su cui invece bisogna riflettere sono i punteggi della categoria “salute e sopravvivenza” (108°) e “partecipazione ed opportunità economiche” (110°) che include la partecipazione delle donne al lavoro e la retribuzione delle donne rispetto agli uomini. Su questi temi, altrettanto cruciali, tanti passi andranno ancora fatti.
Nessuno ci metta in un angolo
Hanno un’età tra i 10 e i 25 anni e rappresentano un esercito di oltre 10 milioni di consumatori che già influenza le strategie delle imprese. Sono definiti generazione Z o Gen Z. Molti li chiamano Centennials, altri hanno proposto Digitarians, o ancora Zoomers, per il legame con le piattaforme come Zoom che hanno caratterizzato i contatti personali durante la pandemia. I loro ideali e i loro valori non sono negoziabili.
Sono la generazione del Friday for Future, ma anche quelli della fluidità di genere e dell’inclusione. Questa la fotografia che emerge dal focus di questo mese. Una fotografia che deve far riflettere quanti pensano ancora di poter trascurare la Gen Z perché troppo giovane o economicamente insignificante. In realtà sono già in grado di influenzare culturalmente, tecnologicamente ed economicamente la nostra società.
Di più: nel numero di marzo di Bargiornale, abbiamo voluto toccare uno dei temi più cari alla generazione Z: abbiamo chiesto a 22 donne di raccontarsi. Bartender, manager, brand ambassador, consulenti, campionesse, professioniste della bar industry, caparbie e determinate, che hanno superato ogni pregiudizio e che, grazie alle loro storie, diventano punto di riferimento per l’inclusione e ispirazione per tutte e tutti.
Perché in Italia molto è ancora da fare. E se a iniziare questo percorso deve essere una rivista diretta da una donna, una boomer per di più, ben venga!
Starbucks Oleato, esperienze di gusto innovative dall’aroma avvolgente
Spesso gli italiani vengono rimproverati di non porre la giusta attenzione al grande patrimonio culturale, artistico ed enogastronomico di cui il nostro Paese è decisamente ricco e che non manca di stupire e appassionare chi si avventura alla sua scoperta, soprattutto se proviene da oltre frontiera.
È successo a Howard Schutlz quando si è recato in Sicilia e ha gustato il gusto intenso dell’olio extravergine di oliva, che ha portato a un lavoro di ricerca e di sviluppo durato tre mesi, guidato da Amy Dilger, principal beverage developer presso Starbucks. Da questo nuovo incontro affascinante, al pari di quello che nel 1983 diede il “la” alla nascita della Catena, sulla scia del desiderio di ricreare negli stati Uniti la stessa passione per il rituale del caffè italiano, è nato Oleato, che, ha affermato l’Amministratore delegato ad interim, «ha aperto i nostri occhi su una serie di inedite possibilità e su un modo rivoluzionario di assaporare il piacere quotidiano del caffè».
Protagonisti della nuova linea di bevande calde e fredde sono l’olio extravergine realizzato da Partanna con le olive coltivate in Sicilia, tra cui la qualità Nocellara del Belice, nota anche oliva di Castelvetrano, e i caffè di Starbucks. Obiettivo di questa alchimia, come la definisce Carlo Marchelli, associated manager presso la Roastery milanese, che utilizza solo caffè arabica, è di dare bevande con una texure vellutata e setosa e un gusto inedito e piacevole. Infatti, dichira Amy Dolger, «l’emulsione di caffè con l’olio d’olliva crea un risultato ricco e vellutato, con sapori rotondi grazie all’olio di oliva che ben si fondono con le morbide note di cioccolato del caffè».
Le tre bevande Oleato servito presso gli store della Catena in Italia e successivamente nel mondo sono Caffè Latte, Golden Foam Cold Brew e Iced Shaken Espresso.
Il primo è composto da un double shot di Blonde Espresso Roast sormontato da un’emulsione di bevanda di avena e olio (ogni ricetta ne contiene un cucchiaino). Da subito sono protagonisti l’aroma e il gusto dell’olio, di cui si coglie la piccantezza, seguita da un prolungato retrogusto. Questa bevanda riporta alla tipica colazione ligure con la focaccia, che nella sua ricetta classica o con le olive, può rappresentare l’abbinamento ideale, che dà continuità e arricchisce l’esperienza gustativa.
Golden Foam Cold Brew ha quale base un cold brew ottenuto da caffè posto in infusione per 20 ore; ad esso si unisce uno sciroppo di vaniglia, mentre il topping è realizzato con un’emulsione di latte vaccino e olio. Quest’ultimo spicca all’olfatto, mentre il gusto si abbina e non prevale sul cold brew, dando una bevanda più equilibrata, con una lieve fase “oleosa” nel retrogusto che poi si perde lasciando la bocca libera. Una bevanda da unire sia al dolce sia al salato.
L’Ice Shaken Espresso è servito, come il precedente in un bicchiere da 350 ml ed è composto da un doppio espresso con tostatura chiara, un cucchiaino d’olio, sciroppo di nocciola (un sentore che spesso si coglie gustando sia l’olio sia il caffè) e bevanda di avena. Si shakerano i primi tre ingredienti, e si pone la bevanda nel bicchiere con cubetti di ghiaccio, sulla quale si versa infine la bevanda di avena. La preparazione si presenta intensa e gustosa, con una prevalenza nel gusto e nell’olfatto dell’olio, che permane a lungo, con una nota piccante sul fondo. Un piacevole contrasto si può trovare in uno strudel; una continuità in una torta di nocciole o, nuovamente, in una fetta di focaccia.
Presso la Roastery milanese si possono inoltre gustare Deconstructed, che vede abbinata all'olio d'oliva una spruzzata di limone. Questa bevanda nasce dall'unione dell'espresso Starbucks Reserve con l'olio extravergine d'oliva emulsionati con una schiuma fredda al frutto della passione.
Infine, Golden Foam Espresso Martini, unisce Reserve Espresso, vodka e sciroppo di bacche di vaniglia con Golden Foam (schiuma dorata) al fior di latte emulsionata con olio extra vergine di oliva.
In mercati selezionati, come quello italiano, l’obiettivo per il futuro è permettere ai clienti di personalizzare alcune delle bevande Starbucks aggiungendo una dose di olio extravergine d’oliva montata, shakerata o miscelata, per personalizzare alcuni drink quali bevande a base di caffè espresso e tea latte.
Di nuovo, ha concluso Schultz, «fedeli alla nostra eredità culturale, l’obiettivo resta per noi il superamento delle aspettative dei clienti attraverso esperienze innovativa e dall’aroma avvolgente».
Bistrot Music Club, alta miscelazione sulle Dolomiti
Il ristorante e cocktail bar Bistrot Music Club si trova all'interno dell'hotel a cinque stelle La Perla di Corvara, in Alta Badia. La Perla è uno degli hotel più conosciuti delle Dolomiti e, nel 2005, è stato il primo hotel dell'Alto Adige a diventare membro di The Leading Small Hotels of the World. Fondamentale per gli sciatori più esperti è che La Perla è uno dei pochi hotel a cinque stelle che permette di arrivare direttamente sugli sci al bar per l'aprés ski.
La storia de La Perla inizia nel 1956, quando il maestro di sci e idraulico Ernesto Costa costruisce un modesto hotel di sei stanze. Oggi l'hotel conta cinquantaquattro camere, progettate con arredi autentici e colori che rispecchiano la vera natura dell'Alto Adige. Circondata dalle Dolomiti, l’hotel si trova nel centro di Corvara, a soli 30 metri dal Col Alto, il primo impianto di risalita in Italia. Oggi, l'hotel è gestito da due generazioni della famiglia Costa: Michil, Mathias e Maximilian sono subentrati alla madre Annie e al padre Ernesto, per continuare la tradizione di accoglienza degli ospiti in un ambiente familiare, offrendo una calorosa ospitalità e un'eccellente gastronomia.
Il Bistrot Music Club
La struttura offre tre esperienze di food e beverage: La Stüa de Michil premiata con stella Michelin sotto la guida dell'executive chef Simone Cantafio, il raffinato e accogliente ristorante Le Stües, aperto solo agli ospiti dell'hotel, e l'animato Bistrot Music Club, diretto dal bartender Antonio Virili.
Il Bistrot Music Club è caratterizzato da uno spettacolare bancone circolare e da un back bar come elemento centrale. Intorno al bancone ci sono cinque sgabelli e tre accoglienti divani, che permettono di avere una buona visuale non solo su Antonio Virili e il suo team di bartender, composto da Matteo Librio, Marco Bartolomei e Giulio Pagani, ma anche sugli altri avventori.
Rosso Negroni
Al Bistrot, il colore dominante è il rosso, esaltato dalle luci soffuse e dalle pareti e dal soffitto in legno artigianale. Il colore rosso del Bistrot fa pensare subito al Negroni, che è uno dei classici più richiesti al bar. Viene servito anche il Negroni Aged, un Negroni invecchiato in botte con London dry gin, Barolo Chinato, Campari bitter e quattro vermouth dolci artigianali, invecchiato per 2 mesi in una botte di castagno. Grazie alla sua popolarità tra gli ospiti del Bistrot, dal 2019 è diventato un signature cocktail "fuori menù".
Grandi classici e super twist
L'obiettivo di Virili e del suo team è offrire classici realizzati a regola d'arte e reinterpretazioni sapienti di ricette senza tempo. Altri classici molto apprezzati al Bistrot, il che forse non sorprende visto l'ambiente invernale, sono i cocktail Boulevardier, Manhattan, Old Fashioned e Sazerac a base di whisky. Il team è orgoglioso dei propri cocktail preparati in anticipo, come dimostra il cocktail Martini della casa, realizzato con gin Tanqueray 10 premiscelato 3:1:1 con vermouth secco Noilly Prat e acqua nella stessa bottiglia. In questo modo, la bottiglia di Tanqueray può essere tolta dal freezer a -10 °C e il liquido versato direttamente in una coppetta raffreddata per garantire ogni volta lo stesso Martini ghiacciato.
Un esempio di interpretazione di un classico in voga al Bistrot è la rivisitazione del Campari shakerato. Per il Camparino Mio si aggiungono a 60 ml di bitter Campari 15 ml di Disaronno Amaretto che, dopo una shakerata a secco invertita, vengono versati in una coppetta per produrre una versione più rotonda dell'iconico drink del Camparino Milano.
Un luogo di ritrovo nelle Dolomiti
Dalle prime ore della sera fino a mezzanotte, l'atmosfera del Bistrot si accende grazie alla musica dal vivo che spazia dal jazz al funk e al rock. Con l'atmosfera elettrica alimentata dalla musica dal vivo e dal personale estroverso, il Bistrot Music Club non è solo un bar o un ristorante, ma piuttosto un luogo di ritrovo nelle Dolomiti per gli ospiti che hanno voglia di trascorrere una bella serata. Il Bistrot vanta infatti una clientela eclettica, che attira ospiti dell'hotel e visitatori esterni provenienti dall'Alta Badia e da tutto il mondo. Secondo Virili, il 75% dei suoi ospiti non soggiorna presso l'hotel La Perla, e ogni stagione scopre che sono sempre più informati in materia di cocktail. Questa sfida spinge il team del bar a dare sempre il meglio di sé, ma i barman sono più che felici di spiegare ai loro ospiti i dettagli tecnici delle loro creazioni liquide. Come spiega Virili: «La buona ospitalità nasce anche dall'ascolto, dalle battute amichevoli e dallo scambio di idee».
Maestri d’ospitalità
Ed è proprio l'ospitalità, sostenuta dal ceo Michil Costa, a distinguere il Bistrot Music Club e i suoi locali gemelli. Dal momento in cui si entra a La Perla, ci si sente parte della famiglia. Dalla sincera stretta di mano del direttore dell'hotel Nicolò Bagna, all'amichevole chiacchierata con il maître Marco Prizzon al Bistrot, al caloroso saluto quando si incontrano tutti i membri della famiglia La Perla, agli ospiti sorridenti in tutto l'hotel, tutto contribuisce a dare la sensazione di essere a casa.
Come spiega Michil Costa: «Il fascino di questa destinazione non sta in ciò che si può trovare qui, ma piuttosto in ciò che non si trova. Mancano sicuramente i musi lunghi. Ci piace chiamare ospiti i nostri clienti. La bellezza è l'essenza della nostra Casa, della nostra famiglia, e la dimostriamo con sorrisi e abbracci calorosi. Per noi l'ospitalità consiste nell'offrire un'accoglienza straordinaria, basata su valori fondamentali come la solidarietà, la sostenibilità ambientale e l'appartenenza alla stessa comunità: l'umanità».
Sostenibilità al centro
Per quanto riguarda la sostenibilità ambientale, i programmi di food & beverage de La Perla si concentrano sull'utilizzo di ingredienti locali, stagionali e biologici per ridurre al minimo l'impatto ambientale. Anche la collezione di vini, sotto la guida del sommelier Silvio Galvan, è incentrata sui prodotti locali. L'ultimo inventario delle cantine è di 30.000 bottiglie (3000 etichette diverse) e comprende vini italiani, svizzeri, austriaci e francesi. Il 50% delle bottiglie proviene dall'Alto Adige.
La Perla è uno dei pochi hotel che segue i principi del Bene Comune, che analizzano l'effetto dei prodotti e delle attività alberghiere sull'ambiente, ma anche la distribuzione salariale, il benessere e il coinvolgimento del personale. Gli effetti sono stati positivi, come dimostrano le visite del personale di La Perla al Bistrot Music Club anche nelle serate libere e l'impressionante tasso di fidelizzazione del personale. Ne è un esempio Antonio Virili, che in cinque anni ha fatto carriera passando da bartender junior a head bartender, e che intende rimanere con la famiglia per molto tempo.
Come riassume Virili: «Lavorare alla Perla è sinonimo di casa, ospitalità e felicità. Non siamo dipendenti ma collaboratori e i nostri sogni qui possono diventare realtà, con il duro lavoro, con la determinazione, con la formazione e la dedizione».
English version
Bistrot Music Club, high mixology on the Dolomites
The restaurant and cocktail bar Bistrot Music Club is housed within the five star hotel La Perla in Corvara in Alta Badia. La Perla is one of the best known hotels in the Dolomites and in 2005, became the first hotel in South Tyrol – Alto Adige to become a member of “The Leading Small Hotels of the World”. Of utmost importance to the seasoned skier is that La Perla is one of the only five star hotels that allows you to ski directly to your apres ski at the hotel bar.
The story of La Perla started in 1956 when ski instructor and plumber Ernesto Costa built a humble six-room hotel. Hotel La Perla now counts fifty four rooms, which have been designed using authentic furnishings and colors that reflect the true nature of South Tyrol. Surrounded by the Dolomites, La Perla is located in the center of Corvara, and only 30 meters from Col Alto, the first ever ski lift in Italy. Two generations of the Costa family have now run the hotel, with Michil, Mathias and Maximilian, taking over from their mother Annie and father Ernesto, to continue a tradition in welcoming their guests into a family setting with a warm hospitality and outstanding gastronomy.
There are three food and beverage experiences in house, with Executive Chef Simone Cantafio leading the cuisine at Michelin-starred La Stüa de Michil, the refined but friendly Le Stües open only to hotel guests, and the lively Bistrot Music Club, helmed by head bartender Antonio Virili. The Bistrot Music Club features a spectacular circular bar counter and backbar as a centerpiece. There are five bar stools along with three cozy banquettes (divani) which wrap around the counter, allowing guests to get a great view not only of Antonio Virili and his team of bartenders Matteo Librio, Marco Bartolomei and Giulio Pagani, but also the other patrons.
At the Bistrot, the dominant color is red, which is complimented by the soft lighting and the artisanal wooden walls and ceiling. The red color of the Bistrot makes one immediately think of the Negroni, which happens to be one of the most requested classics at the bar. There is also the Negroni Aged, a barrel-aged negroni with London dry gin, Barolo Chinato, Campari bitter and four artisanal sweet vermouths that has been aged for 2 months in a Chestnut wood barrel. Because of its popularity with guests of the Bistrot, it has been a signature “fuori menù” since 2019.
The focus for Virili and his team is delivering perfectly executed classics as well as artful reinterpretations of timeless recipes. Other popular classics at the Bistrot, perhaps of no surprise given the wintery surroundings, include whiskey-based Boulevardier, Manhattan, Old Fashioned and Sazerac cocktails. The team prides itself on reproducibly executing their cocktails, as exemplified by their house Martini cocktail, which includes Tanqueray 10 gin pre-mixed 3:1:1 with Noilly Prat dry vermouth and water in the same bottle. In this way, the Tanqueray bottle can be removed from the freezer at -10˚C with the liquid poured directly into a chilled coupette from the same compartment, to ensure the same ice cold and crisp Martini each and every time.
An example of a popular twist it on classic at the Bistrot is their riff on the Campari Shakerato. In the “Camparino Mio”, 60 ml of Campari bitter is combined with 15 ml of Disaronno amaretto, which after a reverse dry shake, is poured into a coupette to produce a rounder version of the iconic drink of Camparino Milano.
From the early evening until midnight, the atmosphere at the Bistrot shifts into the next gear thanks to live music ranging from jazz to funk to rock. With the electric atmosphere fueled by the live music and outgoing staff, The Bistrot Music Club is not just a bar or a restaurant, but more of a gathering place in the Dolomites for like-minded guests looking to have a great night. In fact, the Bistrot benefits from an eclectic clientele, attracting hotel guests and external visitors from Alta Badia and around the world. Virili estimates that 75% of his guests are not staying at the hotel La Perla, and he finds that every season that they are always more knowledgeable when it comes to cocktails. This challenges the bar team to always be at their best, but they are more than happy to explain the technical details of their liquid creations to their guests. As Virili explains «Good hospitality also comes from listening, friendly banter and exchange of ideas».
And it is their signature hospitality, championed by CEO Michil Costa, which sets the Bistrot Music Club and its sister venues apart from the pack. From the moment you walk into La Perla, you will feel like you are part of the family. From the sincere hand shake from hotel manager Nicolò Bagna, to the friendly chat with maître Marco Prizzon at the Bistrot, to the warm greeting when encountering every member of the La Perla family, to the smiling guests throughout the hotel, this is what home should feel like.
As explained by Michil Costa «The allure of this destination lies not in what you can find here, but rather in what you won’t. Long faces are certainly missing, as are clients. We like to call them our guests. Beauty is the core of our Casa, of our family – and we like to pursue it by serving smiles and warm embraces. Hospitality, to us, is about giving an outstanding welcome. It’s based on strong values the likes of solidarity, environmental sustainability, and togetherness as part of the same community – humanity».
Regarding environmental sustainability, the focus of the food and beverage programs at La Perla is using local, seasonal and organic ingredients to minimize the impact on the environment. Guided by sommelier Silvio Galvan, the wine collection also focuses on local. The latest stock take in the cellars is 30 000 bottles (3 000 different labels) which includes wines from Italy, Switzerland, Austria and France. Impressively, 50% of the bottles are from South Tyrol.
La Perla is one the few hotels that follows The Common Good Principles, which analyzes the effect hotel products and activities have on the environment, but also the wage distribution, wellbeing and involvement of the staff. The effects have been positive, as evidenced by La Perla’s staff visiting the Bistrot Music Club even on their off nights, and the impressive staff retainment rate. A great example of this is Antonio Virili, who has worked his way up from junior bartender to head bartender over five years, and continues to see himself with the family over the long term.
As summarized by Virili: «Working at the Perla is synonymous with Home, Hospitality and Happiness. We are not employees but collaborators, and our dreams can come true at La Perla, with hard work with determination with training and dedication».
Bistrot Music Club's signature cocktails
Camparino Mio
Ingredients:
60 ml Campari, 15 ml Disaronno
Technique:
reverse dry shake
Fill the large tin of tin on tin shake with ice. Pour Campari and Disaronno into the small tin. Combine the tins and shake vigorously. Separate the tins and use a Hawthorne strainer to strain the liquid into smaller tin. Discard the ice from the larger tin and perform a dry shake to create more foam. Pour directly into a Nick and Nora coupette and garnish with an orange peel.
Whisky Mania
Ingredients:
60 ml Caol Ila 12 yo, top homemade camomille soda*
*Infusion of chamomile for about 5 minutes: 700 ml chamomile infusion, Technique:
build
Glass:
Highball
Ice:
Hoshizaki cubes
Antonio Virili
Antonio Virili was born in Gemona, Friuli in 1988. His initial foray into hospitality was at the age of only 10 years old in a historic bar in the heart of Udine. For the next six years, Antonio worked at the bar, while he gained valuable experience and developed a passion for the job. Next, Antonio began working for a bistrot in a two Michelin star restaurant in Friuli and after which, he moved to Venice to manage an American Bar.
Antonio’s drive to reach new heights motivated him to take a position at Hotel La Perla, initially as a junior bartender. After 5 years, Antonio has worked his way up to the role of head bartender, as he continues to focus primarily on the hospitality of the guests.
Accademia Trucillo, un futuro dignitoso passa dal caffè
Nulla è più bello e appagante per una persona che vive una situazione di disagio che sentirsi valorizzata e avere opportunità per inserirsi nella società con competenze reali e un ruolo attivo. È un’opportunità che l’Accademia Trucillo offre ai ragazzi seguiti dall’Associazione di Promozione Culturale Onmic, per i quali è stato avviato un primo corso lo scorso gennaio che proseguirà fino a giugno. È coinvolto un gruppo di otto ragazzi under 18 provenienti da Libia, Senegal, Costa d’Avorio, ciascuno con la propria storia, il carico di esperienze e le aspettative sul nostro Paese.
L’iniziativa è nata da un incontro con i ragazzi ospiti dell’Associazione da parte di Cesare Trucillo, che in azienda si occupa dello sviluppo dei mercati internazionali e con le sorelle Antonia e Andrea rappresenta la terza generazione della famiglia alla guida dell’azienda. In loro ha colto il desiderio di integrarsi attraverso il lavoro, di imparare una professione; una necessità che non trovava un adeguato riscontro: risultava difficile trovare chi avesse la possibilità economica e organizzativa di insegnare loro un mestiere.
Così, racconta, «ho pensato agli spazi e alle competenze che no abbiamo in Accademia e mi è venuta l’idea di attivare un training ad hoc per insegnare a questi ragazzi la professione del barista, dalla teoria alla pratica, con tanto di attestato rilasciato ufficialmente dalla nostra Accademia. Si è creato fin da subito un ottimo feeling, forse anche grazie alla poca differenza di età. La mia speranza è che il mondo del caffè possa appassionarli e accoglierli come fa con me da quando ero bambino».
L’idea coglie al meglio lo spirito della Torrefazione salernitana e lo scopo con cui è nata nel 1998 l’Accademia Trucillo, che quest’anno compie 25 anni e ha accolto nella sua sede oltre diecimila professionisti del settore, dall’Italia e dal mondo, nonché appassionati, che hanno potuto immergersi completamente all’interno dell’universo caffè, toccando con mano il prodotto, dal chicco verde alla tazzina.
Fondata nel 1961, Onmic è un’associazione senza scopo di lucro che si occupa di assistere categorie di persone svantaggiate attraverso attività di accoglienza, orientamento e formazione.
Con essa, Caffè Trucillo sta valutando l’attivazione di un altro corso rivolto a un gruppo di ragazzi disabili, che avranno la possibilità di conoscere i segreti che si celano dietro una tazzina di buon caffè.
