A dirlo un'indagine di AstraRicerca, realizzata per Grappa Libarna, che fa il punto sulle abitudini dei connazionali per il pranzo pasquale. E per l'occasione il marchio di Gruppo Montenegro presenta due abbinamenti d'autore creati con il maestro cioccolatiere Guido Castagna
Grappa grande protagonista del dopo pasto degli italiani anche a Pasqua. A dirlo una nuova indagine di AstraRicerche realizzata per Grappa Libarna, brand premium di Gruppo Montenegro iscritto nel Registro dei Marchi storici di interesse nazionale (leggi Undici brand di Gruppo Montenegro riconosciuti Marchi storici italiani) che ha indagato le abitudini dei connazionali a tavola durante la Pasqua. Ricerca che si pone in continuità con quella realizzata dallo stesso istituto sempre per il brand prima di Natale, che era andata a indagare il rapporto dei nostri connazionali con le tradizioni, ponendo particolare attenzione al consumo del distillato italiano per eccellenza (leggi La grappa tra tradizione e nuove occasioni di consumo: l’indagine di AstraRicerche).
Dalla nuova indagine, condotta su un campione di 1000 persone dai 35 ai 75 anni, emerge come il classico pranzo pasquale degli italiani, a casa o fuori, sarà all’insegna della tradizione, per ognuno la sua. Per quanto riguarda le ricette salate, infatti, ogni regione terrà fede al proprio territorio, dal Bensone modenese al Casatiello napoletano, dalla Crescia valdostana all’Abbacchioal Brodetto del Lazio, dallo Sciusceddu messinese al pane sardo Sa Pippia de Caresima. Diversa la situazione per il dessert, dove invece si riscontra una decisa omogeneità, con la colomba che rappresenta la tradizione pasquale per il 60% degli italiani, in particolare per gli uomini della Gen X e le donne Baby Boomer, davanti all’uovo di cioccolato, scelto dal 55,3% degli intervistati.
Ma a unire la Penisola, al di là di ogni differenza geografica e generazionale, è la grappa, con la quale un italiano su quattro brinderà con amici e parenti. Un risultato che conferma come il distillato simbolo del made in Italy abbia saputo conquistarsi un posto d’onore tra i riti immancabili dei pranzi festivi e come il suo consumo sia associato all’idea diconvivialità.
Abbinamenti d'autore per Grappa Libarna
Uno status indiscusso di regina del dopo pasto che non preclude però alla grappa, anche in questo ruolo, di guardare a nuove possibilità di servizio, come l’abbinamento a dolci e cioccolato, che elevano ulteriormente l’esperienza di gusto offerta dal distillato. Una strada molto battuta da Gruppo Montenegro, che proprio in occasione della Pasqua ha creato con il maestro cioccolatiere piemontese Guido Castagna due abbinamenti premium che enfatizzano il legame tra il distillato e il cioccolato, celebrando l’identità territoriale piemontese.
Protagoniste del pairing due delle quattro referenze Libarna, la Grappa di Moscato Barricata (alc 41% in vol) e la Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva (alc 42% in vol). La prima, ottenuta da vinacce fresche di uve Moscato e invecchiata per 12 mesi in barrique di rovere francese, dai sentori di miele e fiori gialli e dal gusto ricco, con note dolci e di albicocca essiccata e uva Moscato matura, e un finale che fa emergere le note di legno, si sposa con la tavoletta centogrammi fondente al 64%, con ripieno Giuinott con il 40% di nocciola Piemonte Igp.
La Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva, che nasce da vinacce di Barbera e Dolcetto e invecchia in barrique di rovere francese per almeno 18 mesi, e che si caratterizza per l’armonia del suo bouquet, dai ricchi sentori di vaniglia e legno, e strutturata al palato dove emergono note di legno, vaniglia e nocciola, si accompagna alla perfezione con la fava di cacao tostata, rivestita con uno strato sottile di cioccolato fondente al 64%.
Completano la collezione Libarna la Grappa Bianca Cristallo (alc 40% in vol), una grappa giovane, morbida, delicata e pulita al palato, con le sue note di fiori freschi e uva e che nasce dal blend di purissime acquaviti di vinacce fresche, e la Grappa di Barolo Riserva (alc 43% in vol) prodotta da sole vinacce di uve Nebbiolo provenienti dalle Langhe del Barolo, e che invecchia almeno 18 mesi, 12 dei quali in tonneaux e gli altri 6 in barrique di rovere francese: un distillato che esprime tutta la nobiltà del vitigno di origine, con le sue note di frutta secca e floreali e il suo sapore complesso, reso ancora più intrigante da delicate note speziate.
Da Nord a Sud ecco le migliori proposte artigianali firmate dai pastry chef che, come ogni anno, inseguono creatività e qualità attraverso i propri prodotti
Dopo San Valentino, Carnevale e Festa del Papà, i pasticceri giungono al termine di questa maratona celebrativa con le colombe di Pasqua 2024. In una corsa forsennata per non far mancare sulle tavole il grande lievitato di primavera, da Nord a Sud i professionisti dell'arte bianca hanno presentato novità e prodotti legati alla tradizione capaci di impressionare per tecnica e maestria. Ecco una prima selezione delle colombe di Pasqua 2024.
300mila Lecce
Marco Silvestro e la colomba di 300mila Farina, lievito madre, canditi e mandorle. Bastano pochi ingredienti per rendere le Colombe 300mila speciali e non solo nel sapore. Sono frutto di un importante progetto di inclusione nato nel 2019 dal sogno di Davide De Matteis, patron del 300mila, caffetteria-pasticceria- ristorante- sushi-cocktail bar ed emporio a Lecce. Le colombe sono prodotte nel Laboratorio che ha sede nell’ex carcere minorile di Lecce, dove lavorano alcuni detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola. “Si tratta di colombe artigianali classiche, preparate con ingredienti di alta qualità, uova fresche, burro, farina selezionata, lievito madre di 20 anni e 30 ore di lievitazione, farcite con cubetti di arance candite e una golosa copertura di mandorle di Toritto e granella di zucchero” spiega lo Chef Director Marco Silvestro, che dirige il laboratorio.
Pino Ladisa
La colomba quattro cioccolati di Pino Ladisa Per le sue colombe 2024 Pino Ladisa parte dal suo lievito madre centenario per portare in vetrina la versione classica e quella amatissima ai quattro cioccolati. Entrambe sono realizzate a partire da farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, burro francese di Normandia e cioccolato Valrhona. La particolarità della versione ai quattro cioccolati è l’inserimento del Guanaja 70% fuso in fase di creazione dell’impasto. La glassa viene realizzata con mandorle di Toritto.
Tommaso Perrucci
La colomba di Tommaso Perrucci Da Bramo i Cioccolati, shop di Tommaso Perrucci a Cerignola (Fg), Tommaso Perrucci omaggia la Puglia con una nuova colomba a base di cioccolato bianco, limone e mandorla. I tre ingredienti celebrano la gastronomia dolce della regione e le sue città bianche. Accanto a questa novità, non mancano la versione classica e quella ai tre cioccolati, rivista con all’interno una ganache al cioccolato.
Infermentum
Le colombe di InfermentumInfermentum ha pensato a tutti per questa Pasqua, proponendo la loro Colomba in quattro diverse varianti tutte da provare. Per gli amanti della tradizione, la colomba tradizionale è proposta con un impasto a lievitazione naturale, mandorle e la dolcezza dell’arancia candita. La versione senza canditi e farciture prende il suo bouquet aromatico dall'impasto, nota agrumata e glassa croccante. Quella ai tre cioccolati è dedicata ai più golosi, mentre la versione all'albicocca candita porta il profumo della primavera, con la glassa all'amaretto e le scaglie di mandorle pelate.
Slitti
La colomba di Slitti La Pasqua è alle porte e, come ogni anno, il pluripremiato Maitre Chocolatier Andrea Slitti, dell’omonima cioccolateria toscana, presenta la nuova creazione artigianale e lavorata a mano: la Colomba Gran Ricetta Slitti. Arricchita con cioccolato di prima qualità (Gran Cacao fondente 64%), cacao naturale in polvere, mandarini di Ciaculli e arance della Calabria candite a bassa temperatura, ha un impasto unico grazie al lievito madre di oltre 70 anni, rinfrescato ogni giorno fino al suo utilizzo.
Fiorenzo Ascolese
La colomba alle albicocche di Fiorenzo Ascolese Il maestro Fiorenzo Ascolese ha pensato a cinque versioni diverse per la sua colomba pasquale. Nella sua boutique dei lievitati a San Valentino Torio, in provincia di Salerno, e online sarà possibile acquistare la versione classica, quella cioccolato e amarene, la ricetta con albicocche del Vesuvio, la classica al cioccolato. La novità pensata per la Pasqua 2024 è la Colomba latte e menta, che omaggia l'omonima e amata bevanda estiva.
Pasquale Tozzi
La colomba di Pasquale Tozzi Ispirate alle ricette della storia pasquale italiana, le proposte nete al Ristorante il Pescatore per la Pasqua 2024 di Pasquale Tozzi sono due: la Colomba Tradizionale, con impasto a lunga lievitazione, crema pasticcera aromatizzata agli agrumi e scorze di arancia candita, e la Rosa del Garda, un lievitato a forma di ciambella, pensato per promuovere le eccellenze del ricco territorio gardesano e realizzato con olio d’oliva e limone del Garda.
Vergani
La colomba cocco e doppio cioccolato di VerganiVergani, che da ottant’anni accanto al Panettone produce l’originale Colomba di Milano, quest’anno arricchisce la proposta pasquale con cinque nuove ricette gourmet che coniugano ingredienti esotici e rivisitazioni. Le novità gourmet di quest’anno sono per chi ama sperimentare. Tra queste, la Colomba Cocco e Doppio Cioccolato. Si ispira alle atmosfere tropicali anche la Colomba Pistacchi, Albicocche e Ananas. Disponibile anche la Colomba Senza Glutine al Pistacchio e per chi è attento al benessere è dedicata la Colomba integrale al miele. Il grande successo della Linea sac à poche ha stimolato Vergani ad aggiungere alla collezione di Pasqua la nuova Colomba con Crema al Caramello Salato e Noci Pecan.
Tuccillo Bakery
La Apple Flavour di Fabio Tuccillo Anche per la Pasqua 2024 il Bakery chef Fabio Tuccillo si fa portavoce dei valori e dei sapori della tradizione italiana. Tra le novità, la Apple Flavour, con mela annurca candita, e Reginella Vesuviana, realizzata con albicocche in due consistenze. Non mancano la versione classica, quella pistacchio e cioccolato, ma anche la doppio cioccolato con lavorazione a due impasti, uno bianco con cremino al gianduia e uno al cioccolato Dulcey, morbido e al sapore di biscotto.
Cannavacciuolo
La colomba ai frutti rossi di Kabir GodiKabir Godi, pastry chef del Laboratorio di alta pasticceria artigianale di Chef Antonino Cannavacciuolo, propone la colomba pasquale in sei declinazioni. La novità 2024 è al sapore di frutti rossi: lamponi, mirtilli rossi e fragoline di bosco canditi, con una copertura al lampone e perle di cioccolato bianco. Tra le Colombe evergreen del Laboratorio, resistono due versioni che celebrano la cultura enogastronomica napoletana: la Colomba al Limoncello e quella alla Melannurca Campana IGP.
Vincente Delicacies
La colomba all'albicocca e cioccolato di Vincente Delicacies Per la Pasqua 2024, la pasticceria brontese Vincente Delicacies propone 3 nuove colombe artigianali realizzate con ingredienti del territorio siciliano. La prima ricetta è ai tre cioccolati. Poi c'è la colomba artigianale chic pandorata, ricoperta di finissimo cioccolato bianco e granella di pistacchio verde di Bronte Dop, farcita con crema al pistacchio verde di Bronte Dop. Infine, c'è la colomba artigianale al gusto pesca, cioccolato extra fondente 70% e pistacchio di Sicilia. A rendere unica ogni creazione, l'incarto caratterizzato da colori e motivi della tradizione sicilianam che richiama il gusto di un’isola da assaporare in ogni morso.
Simone De Feo
La colomba di Cremeria Capolinea Classica, Cioccolato e Arancia, Tiramisù: sono questi i gusti della Colomba del Maestro Lievitista Simone De Feo. In più, anche quest’anno Cremeria Capolinea non rinuncia alla proposta di un Panettone di Pasqua, un impasto alla nocciola, con gocce di cioccolato bianco, che profuma di primavera grazie alle note di fiori d’arancio (presidio SlowFood de La Vecchia Distilleria). Anche per la stagione 2024 la ricetta è rimasta quella di sempre: lavorazione artigianale, materie prime buonissime e selezionate, lievito madre e una lievitazione di almeno 24 ore.
Forno Follador
L'ovo di Forno Follador L’uovo di cioccolato è un altro dei simboli della Pasqua e Antonio Follador lo reinterpreta come un lievitato, utilizza l’impasto della colomba e sceglie la forma della metà di un uovo. È così che è nato l’Ovo, in due proposte golose: la prima è il Pistacchio e Amarene,farcito con la pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% lavorata a cremino e con le amarene candite; poi ricoperto da una glassa di cioccolato bianco al pistacchio e granella di pistacchi; la seconda è il Glacé e Albicocca, con cioccolato al latte e albicocche Tonde di Costigliole all’interno e un guscio croccante di cioccolato e mandorle a bastoncino all’esterno.
Tomarchio
La colomba al pistacchio con crema spalmabile di TomarchioTomarchio Pasticceria Siciliana celebra la Pasqua con le sue colombe. L'impasto morbido, fragrante e alveolato è sottoposto a una lievitazione lenta che supera le 30 ore. Protagonisti: la mandorla e il pistacchio, quest'ultimo presente sia in copertura che in versione spalmabile in vasetto. Oltre alla versione classica con canditi, il brand propone quella senza canditi, la colomba ricoperta di cioccolato al pistacchio, pistacchi interi, granella di zucchero con crema al pistacchio, e al cioccolato.
La colomba di Pasticceria Tabiano Per la Pasqua 2024 Pasticceria Tabiano, la storica pasticceria di Tabiano Terme, propone due colombe artigianali a lievitazione naturale e una selezione di bauletti disponibili in tre varianti di gusto. Tra questi ultimi, si va da quella agli agrumi (pasta d’arancio, limone e sciroppo al limoncello), a quella al caffè e cioccolato bianco, per arrivare a quella con albicocca e cioccolato. Tra le colombe, fedele alla tradizione che ha reso celebre l'insegna, torna la colomba all'olio extravergine d'oliva con olive candite. Disponibile anche la versione classica.
Si scrive cero ma in spagnolo si pronuncia "sero" (in italiano è zero). Prodotta con il 100% di ingredienti naturali, la messicana Corona Cero è la proposta di birra analcolica del leader birrario mondiale AB-InBev. Già distribuita nei principali Paesi europei, conserva il gusto e la freschezza della "Sorella Maggiore" Corona Extra, pale lager di soli 4,5% alcol (diffusa in 130 Paesi del mondo) e adotta la iconica bevuta con lo spicchio di limone o lime inserito nel collo della bottiglia in vetro chiaro serigrafata da 33 cl. Così Corona Cero accompagna più facilmente il momento aperitivo o il consumo on street per il pubblico femminile e giovanile, oltre che per i guidatori.
Corona Cero
In Italia si possono dichiarare "analcoliche" (Zero o 0,0%) le bevande con non più di 1,5° alc, mentre in Usa con non più di 0,5° alc.
Per renderla più facilmente distinguibile, l'etichetta è colorata in un celeste deciso. Invariati gli ingredienti utilizzati già dal 1925 dalla casa madre Cerveceria Modelo nei dintorni di Città del Messico: acqua, lievito, luppolo, malto d'orzo, malto di riso e granturco. In molto Paesi del mondo, la leggerezza del suo gusto ne ha fatto una valida e sicura alternativa all'acqua potabile.
Il prodotto cavalca l'onda del consumo responsabile e sostenibile adottato anche da AB-InBev che, nel contempo, ha allargato il portafoglio prodotti da 26 a 42 marchi birrari.
«Il bere responsabile è una parte importante della nostra cultura aziendale - dichiara Ief Timmermans, amministratore delegato e Country Director di AB InBev Italia - e, in quanto leader mondiale nel settore della birra, vogliamo che ogni esperienza con essa sia positiva. I nostri Global Smart Drinking Goals ci guidano tutto l'anno nel fare le scelte giuste e nel dare ai nostri consumatori la possibilità di bere in modo consapevole. Con il lancio italiano di Corona Cero abbiamo così ancora più opzioni per incoraggiare il gusto del bere responsabile tra i nostri clienti e consumatori, e un grande nuovo arrivo nel nostro portfolio».
Ief Timmermans Country Director Italia
La presentazione in Italia è avvenuta nel corso del salone Beer & Food Attraction di RiminiFiera, nel corso del quale abbiamo visto (e ripreso) anche uno dei primi impianti alla spina Corona Extra.
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Corona Cero sponsor Giochi Olimpici Cortina Milano 2026
Bottiglia 33 cl Corona Cero a Beer & Food Attraction
Birra Corona Extra alla spina
Così come per altro marchi birrari (Peroni Nastro Azzurro, Heineken, Moretti, Beck's, Forst eccetera) questa scelta permette di rientrare tra gli sponsor autorizzati a promuovere ed essere presente senza problemi in attività sportive come F1 e Sci. In questo modo Corona Cero è stata scelta come Partner Olimpico Mondiale (Top Partner) dei Giochi Olimpici 2024, 2026 e 2028.
Pasticceria artigianale di San Martino In Strada (Forlì-Cesena) dal 1930, specializzata nei lievitati, Flamigni propone per le prossime festività pasquali la Colomba farcita con crema al Limoncello Pallini e glassata con cioccolato bianco. La presentazione è stata tenuta presso l'apposito stand organizzato presso il Terminal 1 dell'Aeroporto Leonardo da Vinci di Roma-Fiumicino. Nell'occasione sono state tagliate due colombe giganti da 8 chili.
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Colomba Flamigni al Limoncello Pallini
Taglio della Colomba Flamigni al Limoncello Pallini
Stand Flamigni-Pallini all'aeroporto di Fiumicino
«Il mercato estero e il canale duty free sono di fondamentale importanza per noi - spiega Micaela Pallini, presidente e Ceo dell’Azienda Pallini, oltre che presidente Federvini - tanto che nel corso del 2024 il Limoncello Palliniha raggiunto l’importante traguardo di diventare il limoncello premium più venduto al mondo, con una quota sul mercato globale a valore di oltre il 15%. Siamo felici di fare squadra con Flamigni in questa importante occasione».
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Limoncello Pallini
Crema di Limoncello Pallini
Micaela Pallini, presidente e Ceo di Pallini, presidente Federvini, presenta Limonzero
Massimo Buli contitolare Flamigni
«L’idea di presentare questo nostro prodotto iconico all’aeroporto di Roma - aggiunge Massimo Buli, titolare con la sorella Renata, della Flamigni - che è tra gli aeroporti più frequentati d’Europa, ospitando quasi 50 milioni di passeggeri l’anno, nasce dalla volontà di farsi ambasciatori dell’italianità, dei nostri sapori e delle nostre usanze. Questo progetto non poteva che essere fatto con Pallini, con i quali condividiamo valori e vision imprenditoriale».
L’impasto della Colomba al Limoncello Pallini da 950 g è morbido e fragrante, realizzato con lievito madre 100% naturale lavorato a mano, e si fonde con l’avvolgente crema pasticciera al Limoncello Pallini ottenuta da preziosi limoni Sfusato, colti a mano, provenienti esclusivamente dalla Costiera Amalfitana. La glassa di cioccolato bianco e la granella di zucchero profumata al limone donano poi una ottima croccantezza.
Pallini-Flamigni un'intesa di successo
L'intesa produttiva tra Pallini e Flamigni ha avuto già successo lo scorso Natale con la presentazione del Panettone farcito alla Crema di Limoncello Pallini. D'altra parte Flamigni si sta rivelando uno specialista di settore con la presentazione di lievitati farciti con i prodotti più insoliti come la serie Cocktail con le Colombe Rossini e Bellini e i Panettoni Martini, Spritz e Gin Tonic.
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Panettone Flamigni farcito alla crema di Limoncello Pallini
Storica distilleria romana, ancora attiva nella capitale dai primi del Novecento, Pallini continua a crescere: sia in termini di fatturato, superando i 18 milioni del 2022 con un incremento del +17% e arrivando così a quota 21,5 milioni, sia in termini di espansione globale (85% fatturato export verso 58 Paesi). Un bel risultato in vista delle celebrazioni del 150° Anniversario dell'azienda del 2025, fondata nel 1875.
Questi importanti traguardi raggiunti non sono però da intendersi come punti d’arrivo: tanti sono i progetti per il 2024, primo tra tutti il restyling del Limoncello Pallini (il "limoncello premium più venduto al mondo") in un anno in cui l’azienda punterà ancora una volta ad espandersi ulteriormente, consolidando i mercati negli Usa, in Germania e Regno Unito, oltre al segmento Duty Free e Travel Retail.
Di recente si è aggiunto Amaro Formidabile, già ben accolto anche nel mercato europeo, in procinto di essere lanciato anche negli Usa. In crescita anche la famiglia Limoncello: da Crema di Limoncello Vegana, a Limonzero (primo limoncello analcolico), a Limoncello Spritz in confezione ready to drink e alla spina.
Al prossimo Roma Bar Show (13-14 maggio) saranno proposte novità relative a Tequila e Mezcal che si affiancheranno alla distribuzione del marchio toscano Ginarte e ad Aperitivo Amante 1530 (by Sting).
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Crema di Limoncello Vegana Pallini
Limonzero Pallini
Amaro Formidabile
Aperitivo Amante 1530
Ginarte
Limoncello Spritz Pallini
La gammaPallini comprende oltre 100 prodotti come sciroppi, amari, bagne per pasticceria professionale e domestica, liquori e distillati.
Designati a Torino i primi due finalisti della competizione nazionale, mentre sono solo due i posti a disposizione per la gara del prossimo giugno a Firenze.
A poco più di due anni dal suo lancio ufficiale, il Master Coffee Grinder Championship si conferma la competizione che mancava: apprezzata e partecipata da numerosi professionisti del mondo del caffè e delle apparecchiature per la sua trasformazione.
Lo conferma con soddisfazione il suo ideatore Fabio Verona docente Iiac, formatore per Costadoro e autore del libro Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto. «Pur essendo una gara nata in totale autonomia, è cresciuta e oggi gode di una buona reputazione - afferma -. Gli sponsor sono tuti importantissimi e fanno sempre da contorno alle gare: trovo che questo sia molto bello e importante perché partecipare o assistere alla competizione diventa anche un’occasione di approfondimento e formativa su più aspetti».
L’apprezzamento è sottolineato da due semplici evidenze: «la tappa di Torino è andata sold out a meno di una settimana dall’annuncio, mentre per quella di Firenze che si terrà il 16 giugno presso lo showroom di Eureka a Firenze ci sono già sei iscritti e non abbiamo ancora cominciato a parlarne. Sono molto soddisfatto».
Vincitore della tappa torinese che si è svolta a Lingotto Fiere nell’ambito di Horeca Expoforum, è risultato Fabio Ferrara, barista presso la caffetteria Tiziano a Torino, seconda Ilaria Izzo, titolare della Caffetteria dei Fiori a Moncalieri (TO): entrambi parteciperanno alla finale nazionale.
La nuova edizione ha visto l’introduzione di alcune novità, a cominciare dal macinacaffè on demand Atom W75 di Eureka, che garantisce una dose di macinato costante grazie al sistema brevettato Instant Grind Weighing Technology; i concorrenti hanno poi avuto a disposizione la macchina espresso a un gruppo Studio di Dalla Corte.
Come sempre la prova della durata di 15 minuti, ha visto impegnati i concorrenti nell’ottenere in tazza un espresso dal profilo sensoriale il più aderente possibile a quello descritto dal torrefattore sponsor della tappa, ovvero Costadoro, attraverso ripetuti interventi sulla macinatura e sulla dose, accompagnati da assaggi di verifica. In campana c’era un Rwanda coltivato da una cooperativa di donne, la cui ricetta era stata messa a punto dal master roaster di Costadoro, Davide Giolitti. E qui è stata introdotta una nuova difficoltà: il dialogo con i giurati, che nel corso della prova impersonavano il cliente al banco bar.
Fabio Ferrara è riuscito a interagire al meglio con i suoi ospiti mentre cercava la ricetta perfetta spiegando (il tema è estratto a sorte prima della competizione) il ruolo del bicchiere d’acqua accompagnato all’espresso: se berlo prima o dopo, se di acqua naturale o frizzante; un tema sempre attuale in ogni bar.
Il team dei giudici della terza edizione è capitanato da Luigi Pillitu e composto dai giudici sensoriali Luca Bernardoni (vincitore della prima edizione del MCGC e trainer di Hardy caffè), e Alessandro Spiga, trader di caffè verde e tesoriere dell’Iwca Italia. Mentre il giudice tecnico è Simone Previati, vincitore della competizione 2023 e titolare di Full Service, azienda specializzata in assistenza per attrezzature professionali da bar.
Cresce la dotazione dei filtri Ims, al fine di permettere più possibilità di estrazione da erogare in tazzine di due misure messe a disposizione da Ipa Porcellane. Garantiscono la costanza dell’acqua i sistemi di filtrazione di Brita, mentre alla pulizia delle apparecchiature, al fine di assicurare ai concorrenti le stesse condizioni di lavoro, ci pensano i detergenti di pulyCaff. Altre attrezzature sono messe a disposizione da Metallurgica Motta e DVG De Vecchi.
Il bartender giramondo Enrico Gonzato tra Federico Cassini di Illva Saronno e Franco Pucci, bar manager de I Mirador
L’Irish whiskey di Illva Saronno è stato grande protagonista del fine settimana milanese che ha festeggiato il patrono dell’Irlanda. A dare il via alla festa una serata di miscelazione avanzata ai Mirador con il bartender giramondo Enrico Gonzato
Un San Patrizio all’insegna dell’alta miscelazione per The Busker. Il whiskey 100% irlandese, ma dal cuore italiano, di Illva Saronno (leggi Alla scoperta di The Busker, l’Irish whiskey di Illva Saronno) è stato grande protagonista del fine settimana milanese che ha festeggiato il patrono dell’Irlanda. Week end che il brand ha inaugurato venerdì 15 marzo con una serata speciale dove, con The Busker interpretato in versione miscelata, si è brindato, insieme a tanti ospiti della bar industry, al santo, ma anche all’imminente arrivo della primavera.
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Pepe del Nepal & Carruba
Acacia & Cannella
A ospitare l’evento una location di grande fascino: I Mirador le terrazze dell’hotel 21 House of Stories affacciate sul Naviglio Pavese, con tanto di vista spettacolare a 360° sulla città. Inaugurate lo scorso settembre, le terrazze sono state concepite alla luce di un concetto di ospitalità che si sgancia dalla formalità dei rooftop dei grandi alberghi, proponendosi come luoghi di incontro e di relax aperti alla città, con un‘offerta mixology, dall’aperitivo al dopo cena, incentrata sul gusto e sull’esperienza, con una drink list curata dal bar manager Franco “Tucci” Ponti, che, tra le varie proposte, contiene una selezione di iconici cocktail milanesi, tra i quali il mitico Zucca lavorato “secco” e il Negroni Sbagliato.
Il bartender giramondo
Gran cerimoniere della serata lo special guest dell’evento, Enrico Gonzato, il bartender giramondo, cresciuto a cocktail e ospitalità, avendo debuttato dietro il bancone a sette anni, nel bar hotel Bareta a Caldiero (Verona) di proprietà della sua famiglia da quasi 150 anni. Arti che ha coltivato e affinato, facendo tutta la gavetta, nelle sue tante esperienze presso locali e hotel extralusso di tutto il mondo. Partito per Londra a 23 anni, dopo le esperienze nel locale di famiglia e in un resort di lusso sul Lago di Garda di cui era head bartender, ha lavorato al Coburg Bar del The Connaught Hotel, quindi a New York al Dead Rabbit e al Black Tale, per poi tornare nella capitale del Regno Unito al Dandelyan del Mondrian Hotel e diventare bar manager del Mezzaninedello Stratford Hotel, per poi fare tappa a Dubai e Hong Kong e ora con le valigie pronte per il Sudamerica, destinazione San Paolo, in Brasile. Una passione per l’ospitalità e la miscelazione che non trascura l’impegno sociale. Gonzato è infatti fondatore del progetto Meaningful Drinking, che lo vede attivo direttamente e attraverso raccolte fondi a sostegno di diverse questioni sociali, dai senzatetto all’educazione dei bambini, dal benessere degli animali alla cura dell’ambiente al bere consapevole, che ha portato in tutti i Paesi dove ha lavorato.
Gusti e aromi che conquistano ed emozionano
Tornando alla serata, il bartender veneto ha proposto una drink list composta da quattro cocktail, ognuno a base di una delle referenze The Busker, The Busker Single Grain, The Busker Single Malt, The Busker Single Pot Still, espressioni dei tre diversi stili della tradizione dell’Irish whiskey, e di The Busker Triple Cask Triple Smooth, frutto del blend dei primi tre.
Cocktail nei quali ha reinterpretato grandi drink della storia della miscelazione all’insegna del suo stile, fatto di grande ricerca e ricco di contaminazioni frutto delle sue esperienze nelle divere parti del mondo, ma basato sull’utilizzo di ingredienti semplici e ora focalizzato in particolare sullo studio e utilizzo di fiori e radici di raccolti spontanei del territorio, essenze e oli essenziali. «Un lavoro finalizzato a creare relazioni tra profumi, ricordi e quindi emozioni, perché l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nell’evocare ricordi e suscitare emozioni, che arricchiscono l’esperienza della bevuta, che è ciò che desidero che accada con i miei drink – ci ha raccontato -. Un’esperienza universale, condivisibile con chiunque e che rappresenta, a mio parere, il massimo dell’ospitalità».
Non a caso i nomi dei cocktail proposti sono composti da una successione di nomi di fiori, piante e ingredienti uniti e, al tempo stesso, “separati” dalla “&”, che consentono di avere un’immediata un’idea del profilo olfattivo e gustativo del drink: la prima parte ne indentifica infatti il profumo, la seconda il gusto. Ad aprire la drink list Acacia & Cannella, rivisitazione dell’Espresso Martini fatta con The Busker Triple Cask Triple Smooth miscelato con uno sciroppo di fiori di acacia, Tia Maria, caffè espresso al quale il bartender ha dato una nota elegante e speziata usando un olio essenziale di cannella. Completa il drink una spruzzata di Essentia Fuoco, composta da oli essenziali di arancia dolce, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e pino corso, una delle referenze della gamma di oli essenziali spray 100% naturali per la mixology Essentia food & cocktail finish al cui sviluppo Gonzato ha contribuito.
«Pepe del Nepal & Carruba è invece un Old Fashioned dove ho esaltato le intriganti note di pepe di The Busker Single Grain, miscelandolo con Disaronno e uno sciroppo di carruba con olio essenziale di arancia dolce – spiega Gonzato -. Il drink è servito con un rametto di mimosa, omaggio alle donne, e una scaglia di cioccolato amaro, che va a contrastare la caratteristica nota dolce di questo whiskey, molto morbido al palato, e per finire ho usato Essenza Pepe del Nepal, dal profumo piccante e floreale».
A un classico contemporaneo, il Paper Plane, si rifà Legno di Cedro & Mandarino Giallo, rotondo e speziato, a base di The Busker Single Malt, unito a bitter, succo di limone fresco, Rabarbaro Zucca e olio essenziale al mandarino giallo. Una spruzzata di essenza al legno di cedro va a creare un perfetto legame tra i profumi di rabarbaro, freschi ed erbacei, e quelli fruttati, con sentori di mela e banana, di pino e fiori di sambuco del Single Malt.
Infine, Miele, Agrumi e Verdure. «In questo caso ho giocato molto, per dare vita a un drink che diverte palato e olfatto e che possiamo definire un twist evoluto sul Whiskey Daisy – commenta Gonzato -. Ho unito le note speziate, con sentori erbacei, ben bilanciate da sentori di vaniglia e caramello di The Busker Pot Still con il profumo elegante di Rump@blic Gold Blend, dove note di cannella, pimento e vaniglia si sposano con quelle di frutta, fieno e caramello e spezie piccanti. La lacto fermentazione fatta con mango, agrumi e miele, regala acidità e rende il cocktail intrigante». Il tocco finale è una spruzzata di Essentia Mercato. «Una miscela di oli essenziali che abbiamo messo a punto per ricreare il sapore dei ricordi dei bar della mia infanzia – spiega il bartender -. Il profumo è intenso e persistente, e le note pungenti degli oli essenziali di agrumi, ovvero mandarino e foglie di mandarino, fanno da contrappunto ai toni verdi della carota selvatica e del sedano e alla freschezza del basilico e del finocchietto selvatico, con un sottofondo speziato. Un quadro aromatico che completa ed esalta il profilo di The Busker Pot Still».
The Busker a Spirit of Irland
Il fine settimana di San Patrizio firmato The Busker, inaugurato dal grande evento con Gonzato ai Mirador è proseguito a Spirit de Milan, dove il brand è stato tra i main sponsor di Sprit of Irland, una tre giorni di festa per il grande pubblico tra danze irlandesi, piatti dell’isola degustazioni di whiskey e sessioni musicali con due band arrivate direttamente da Dublino. Un San Patrizio, insomma, dove il whiskey irlandese di Illva è stato protagonista sia di esperienze di miscelazione avanzata sia di esperienze più conviviali e popolari, perfettamente in linea con il progetto The Busker: offrire un’esperienza degustativa completa, di alta qualità ma accessibile a tutti.
Con i suoi video e la sua forza comunicativa il bartender campano è diventato una star dei social, con oltre 500mila follower. Ci siamo fatti raccontare i segreti del suo successo
Osa volare alto! Questo è il motto di Rocco De Angelis, bartender, gestore e creator, diventato un vero caso di successo su TikTok. Grazie alla sua innata forza comunicativa e ai suoi video, ha conquistato un popolo di follower composto da oltre 500mila seguaci. Come si fa un video che buca lo schermo del telefono? Noi glielo abbiamo chiesto.
Nei nostri studi a Mixology Experience 2024 il bartender campano ha anche raccontato gli aspetti che gli hanno permesso di costruire un percorso di successo nel mondo della bar industry. «L’importante è partire con il piede giusto, che vuol dire studiare, formarsi, continuare ad avere voglia di imparare e pensare, in qualsiasi contesto lavorativo ci si trovi, quanto questo ci aiuterà a crescere sotto il profilo umano e professionale, avendo ben in mente quello che sarà il passo successivo». E a proposito di prossimi passi, ci siamo fatti dare qualche anticipazione su un nuovo progetto che prenderà vita a breve e su quelli in programma per i prossimi anni: «Sono tanti. Ma nei miei sogni c’è di aprire un locale sul Lungomare di Mergellina».
De Angelis sarà ancora con noi come special guest e giudice d’onore nella tappa a Casertadi Baritalia, il prossimo 22 aprile.
Fa tappa a Milano il tour di presentazione di Aperitivo Amante 1530, elaborato in casa di Sting con il contributo dell'enologo Riccardo Cotarella e prodotto in 60mila bottiglie da Pallini. Tenuta presso il ristorante Langosteria di Galleria del Corso, la presentazione è avvenuta con la partecipazione del ceo Ana Rosenstein e del capobarman Walter Bolzonella.
Dopo il lancio internazionale a New York, passando per la tappa di Roma (Bulgari Hotel in occasione della Festa del Cinema), l'Aperitivo Amante 1530 è stato recentemente presentato a Milano nei locali della catena gourmet Langosteria nella centralissima Galleria del Corso. Il tour di presentazione toccherà quindi Cortina e Capri.
Le ricette Amagroni, Aficionado e AmaSpritz sono state presentate da Walter Bolzonella, storico capobarman dell'Hotel Cipriani di Venezia.
Amagroni Ingredienti
2,5 cl Aperitivo Amante 1530
3,5 cl N°3 London Dry Gin
1,5 cl vino rosso passito in infusione con erbe aromatiche e pepi d'Oriente home made
1 cl Sherry Dry Tio Pepe
splash Orange Bitters Preparazione
Mixing glass, profumare l'interno del bicchiere old fashioned con timo limonato, versare su cubo di ghiaccio, twist di scorza d'arancia, guarnire con tondino di scorza d'arancia e timo sopra il cubo.
Aficionado Ingredienti
2 cl Aperitivo Amante 1530
4 cl Tequila Don Julio Blanco
1,5 cl Nettare del Veneto home made (vino Malvasia passito con spezie ed erbe)
0,5 cl Punt & Mes
0,5 cl Mezcal Casamigos Preparazione
Mixing glass, servire in coppetta Nick & Nora ghiacciata, guarnire con scorza d'arancia bio.
AmaSpritz Ingredienti
5,5 cl Aperitivo Amante 1530
2 cl vino Amarone di Recioto infuso con more, spezie ed erbe aromatiche home made
9 cl Prosecco Superiore di Valdobbiadene Brut Bisol Crede
splash Orange Bitters
3 cl seltz Preparazione
Direttamente nel calice grande da vino con ghiaccio, twist e fettina di arancia bio.
Ad accompagnare i cocktail sono stati gli indovinati abbinamenti gastronomici dell'executive chef Jacopo Dedori, illustrati dal restaurant manager Bruno Rago e dall'event manager Pina Sabbatino.
Crispy Rice "alla milanese" con gambero rosso di Sicilia
Zuppa di pane, pomodoro e acciughe del Cantabrico
Scampi con tapenade su letto di carciofi
Gnocchetti con gambero rosso.
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Aperitivo Amante 1530
Il cantante Sting alla presentazione di Amante 1530 a New York
iI capobarman Walter Bolzonella con il ceo Ana Rosenstein
il capobarman Walter Bolzonella con il suo aiuto bartender
Brindisi con l'event manager Pina Sabbatino
Aperitivo Amante 1530 shakerato
Cocktail Aficionado, AmaSpritz e Amagroni di Walter Bolzonella
Gli abbinamenti firmati dall'executive chef Jacopo Dedori
Zuppa di pane, pomodoro e acciughe del Cantabrico con il coicktail Amnagroni
Scampi con tapenade su letto di carciofi con il cocktail Amagroni
Pappa al pomodoro con vongole veraci con il cocktail Amagroni
Gnocchetti con gambero rosso con il cocktail Aficionado
«L’idea originaria, nasce dalla nostra profonda convinzione che tutti si meritino un Grande Amore - dichiara Ana Rosenstein, ceo di Amante 1530, nel corso della presentazione - così come un ottimo Cocktail. Abbiamo cercato di creare un Aperitivo che richiamasse il gusto autentico italiano, versatile e che rompesse i confini. Per fare ciò, abbiamo sviluppato un prodotto elaborato e aromatico, perfettamente bilanciato che può essere consumato in uno spritz, in un cocktail, liscio o con ghiaccio. Il nome cattura l'essenza di ciò che cerchiamo di distillare: un Aperitivo da celebrare e sorseggiare tra amici ed amanti delle gioie della vita».
«Negli ultimi 50 anni abbiamo assistito ad una crescita significativa nella categoria Aperitivo - ha affermato Richard Kirshenbaum, Ceo di NSG/SWAT, agenzia di branding-boutique tra le più acclamate in Usa - ma con poche o nessuna variazione. Ciò ha rappresentato un’opportunità unica per creare una svolta innovativa in una nicchia di mercato cosi ancora old style” Dopo anni di prove e tentativi per la giusta ricetta, abbiamo finalmente creato un liquido che si differenzia da ogni altro aperitivo amaro sul mercato e non può essere duplicato».
Un storia che nasce dalla passione per l'Italia
Da sempre la zona del Chianti risulta affascinante per storia, paesaggi e gastronomia. Non a caso è conosciuto anche come "Chiantishire" per la presenza di tanti proprietari internazionali di ville e aziende. Molti anni fa la tenuta agricola Villa Il Palagio di Figline Valdarno, nei pressi di Firenze (una realtà produttiva di 11 ettari che risale al 1530), è stata rilevata dal celebre cantante britannico Sting e da sua moglie Trudie Styler che vi fanno produrre vini rossi di grande interesse.
Proprio qui negli anni scorsi è nata l'idea di produrre un liquore aperitivo speciale che desse ulteriore lustro alla scuola italiana dell'aperitivo, distinguendosi per un colore arancio "tramonto" e per un originale gusto agrodolce dato dall'impiego di agrumi italiani canditi e di altri ingredienti come zenzero, tè oolong, mele cotte, caprifoglio. La "formula" è stata messa a punto dall'enologo internazionale Riccardo Cotarella, mentre la realizzazione è stata affidata alla distilleria Pallinidi Roma (15% alc) con la confezione delle prime 60mila bottiglie. Il nome Amante 1530 vuole esaltare lo stile di vita italiano sempre ispirato alle passioni e all'amore.
«In una serata tra amici – prosegue Ana Rosenstein – durante la conversazione con Richard Kirshenbaum e Barry Rosenstein, uno degli ospiti ha estratto dal mazzo di carte dei Tarocchi la carta degli Amanti. I fondatori hanno letto questo come un curioso segno del destino e hanno deciso di chiamare così il nuovo progetto che stavano creando insieme con Len Tessler, Stuart Ellman, Sarah Foley, Mark Hauser e Michael Kassan. Successivamente, il team dei creatori ha aggiunto l'anno 1530, come tributo alla data di fondazione della Tenuta Il Palagio, suo storico luogo di nascita».
Sette maestri gelatieri, scelti fra i 102 semifinalisti italiani che hanno partecipato al Gelato Festival World Master 2022-2025, ci spiegano quali saranno le tendenze che caratterizzeranno il mercato del gelato nella stagione estiva
Per molti gelatieri i mesi invernali sono di attesa e di programmazione. I momenti in cui si mettono in fila gli indizi emersi nella stagione calda precedente e si pensa a come affrontare quella che sta per arrivare. Ora la primavera è arrivata e si comincia a carburare. Abbiamo sentito sette maestri gelatieri, scelti fra i 102 semifinalisti italiani che hanno partecipato al Gelato Festival World Master 2022-2025, per scoprire quali saranno le tendenze che caratterizzeranno il gelato nel 2024.
Territorio, una ricchezza tutta italiana
Un viaggio da Nord a Sud, in gelaterie fuori dalle grandi città, nel quale si delineano caratteristiche comuni. La prima è la territorialità, sia in termini di prodotti tipici che di ricette: far da sponda con quello che c’è in casa è sia una risposta a un’aspettativa del pubblico, sia un modo per promuovere il km zero e l’enorme biodiversità delle materie prime italiane. Che può voler dire anche frutta esotica, se siamo in Calabria dove si stanno iniziando a coltivare mango e papaya.
Lista ingredienti più corta possibile
Allo stesso tempo è sempre più sentita l’esigenza di accorciare la lista ingredienti e abbassare l’indice glicemico del gelato, ricorrendo ai polialcoli o agli zuccheri naturali come il miele. Intanto cresce l’attenzione per i sorbetti, che hanno il pregio di poter essere serviti anche a chi è intollerante a uova o lattosio, nonché di “guidare” il gelatiere nelle scelte dei gusti da mettere in listino in base alla stagionalità. Cresce l’attenzione anche per i cioccolati fondenti monorigine a base acqua e in alcune insegne si vende più il fondente che il latte, perfino ai bambini: un segnale che il palato dei giovani consumatori di domani si sta orientando verso una maggiore naturalità.
Caramello, erbe e spezie
Nell’elaborazione dei gusti bisogna fare i conti anche con le mode: l’onnipresente pistacchio sta lasciando spazio al caramello, sia dolce che salato, che ha la caratteristica di funzionare sia in solitaria che in abbinamento ad altri sapori; sia come elemento morbido che croccante. Erbe aromatiche e spezie sono sempre più amate dai gelatieri, che le utilizzano per dar carattere, ma anche in infusione, per esaltarne l’aromaticità. È una delle tecniche provenienti dalla cucina, che stanno contaminando il mondo del gelato.
La parola ai gelatieri: le tendenze 2024
Fragola e salutismo
«Più che su un gusto, punto su una categoria: i gelati a basso indice glicemico preparati con zuccheri alternativi come eritritolo o mannitolo, affinché il gelato diventi un alimento salutare», dice Gabriele Fiumara. Per quanto riguarda i gusti, per Fiumara la tendenza continuerà a essere per i tradizionali con grande attenzione alla “naturalità”: un esempio può essere la fragola solo in stagione. «Credo cresceranno le contaminazioni con utilizzo di tecniche di cucina per realizzare l’ingredientistica della gelateria». Gabriele Fiumara, Bar California Cafè – Santa Teresa Riva (MESSINA)
Panettone versatile
«Il gusto che ho portato al World Gelato Masters si chiama Panettone tutto l’anno e rappresenta perfettamente il percorso che sto facendo qui da Vincenzo Tiri», dice Alessio Santarsiero. La nuova Bakery di Tiri a Potenza è un innovativo “panettone bar”, in cui il prodotto di punta del pasticcere lucano è proposto appunto tutto l’anno. «Da un lato finisce nel gelato, diventando il protagonista di un gusto, dall’altro diventa la base per un dessert al piatto a base di panettone tostato, con gelato on top. Oltre al panettone, anche pandoro e babà». Alessio Santarsiero, Tiri Bakery e Cafè - Potenza
Mango, alloro e miele
Per Salvatore Ravese le nuove tendenze passano da una lista ingredienti sempre più corta e attenzione al benessere. «Stiamo lavorando già da 2-3 anni sulle ricette, per sostituire lo zucchero con il miele», dice. L’esperienza del gelatiere calabrese lo porta su una predilezione per i sorbetti: agrumi calabresi in primis, in rappresentanza dei gusti territoriali, «ma anche una nuova sensibilità verso i frutti esotici, come mango e papaya, che si cominciano a coltivare anche in Calabria». Associati con erbe aromatiche del territorio, come alloro, menta piperita, origano. Salvatore Ravese, Gelateria pasticceria Garden, Gioia Tauro - (REGGIO CALABRIA)
Limone e zuppa inglese
«Oriento la mia produzione sulla richiesta del pubblico. E se da una parte inizio a osservare un calo della richiesta del pistacchio, dall’altra ho rilevato una crescente domanda di caramello, dal biscotto al caramello salato al caramello e mango», inizia così Marco Adinolfi, che nelle sue due gelaterie a Cava de’ Tirreni, affacciate sulla Costiera amalfitana, non può prescindere da alcuni gusti intramontabili come il limone. Con meno entusiasmo ha dovuto far fronte a una pressante richiesta di Zuppa inglese. «Non averlo rischia perfino di far perdere clienti». Marco Adinolfi, Marco Adinolfi – Cava de’ Tirreni (SALERNO)
Mascarpone e cioccolato
«Anche per il 2024 punteremo sul nostro Abbraccio all’italiana, un gelato al biscotto alla cannella con pistacchio di Bronte Dop, nocciola del Piemonte Igp e variegato al pretzel, e su alcuni gusti molto richiesti: il Bianco salato con cioccolato bianco, caramello al burro salato e nocciole tostate tritate; il Fondente al sale Maldon e il Cremino al pistacchio». Per quanto riguarda gli ingredienti di tendenza per Serena Lombardi ci sarà spazio per un ritorno di miele, mascarpone e cioccolati monorigine. Serena Lombardi, La Gelateria – Vergato (BOLOGNA)
Zabaione, uvetta e yuzu
«Per quest’anno scommetto su un gusto classico come lo Zabaione perché c’è un trend di ritorno ai gusti della tradizione che credo andranno per la maggiore. Per quanto concerne, invece, gli ingredienti credo ci sarà un incremento dell’utilizzo di arachidi, uvetta e yuzu». Parola di Andrea Riva. Inoltre si fa strada in maniera prepotente l’utilizzo dei polialcoli: «In questo caso, però, io sono molto cauto e poco favorevole al loro utilizzo a meno di una specifica indicazione, perché i consumatori devono essere informati». Andrea Riva, Gelart – Sesto San Giovanni (MILANO)
Infusioni e crumble
«Per il 2024 vogliamo dare sempre più valore al nostro inimitabile Caramello salato con sale dolce di Cervia, gusto che ha vinto numerosi riconoscimenti e ci ha permesso di accedere alla finale italiana del Gelato Festival World Masters. Sugli ingredienti penso a una tendenza ai gusti con infusioni che esaltano le aromaticità e all’utilizzo di crumble come elemento di croccantezza. Inoltre credo che il 2024 sarà l’anno del trealosio per la maggiore attenzione a zuccheri che abbassino l’indice glicemico». Guido Zandonà, Ciokkolatte Il gelato che ti meriti - Padova
Ufficializzata la partnership tra le due realtà: dal prossimo primo aprile le specialità dell'azienda creata da Stefano Di Dio saranno distribuite in esclusiva per l'Italia da Stock Spirits
Il corteggiamento andava avanti da tempo e finalmente è stato ufficializzato il fidanzamento. Parliamo di Stock Spirits Italia e Oscar.697, l’azienda produttrice di vermouth creata da Stefano Di Dio, che lo scorso anno ha festeggiato i suoi primi 10 anni di vita (leggi Un nuovo look e una campagna globale per festeggiare 10 anni da Oscar.697). Le due realtà hanno siglato una partnership, grazie alla quale i vermouth Oscar.697 e Ginrosa Bitter entrano a far parte del portafoglio di Stock Spirits Italia, che si occuperà della loro distribuzione in esclusiva per l’Italia a partire dal prossimo primo aprile.
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Oscar.697 Vermouth Rosso
Oscar.697 Vermouth Bianco
Oscar.697 Vermouth Extra Dry
Ginrosa Bitter
Un accordo win win per le due aziende. Per la società di Di Dio, la nuova partership si inscrive nel percorso di crescita portato avanti negli ultimi anni, che punta a rafforzare la presenza del brand sul mercato italiano e, al tempo stesso, a consolidare la sua posizione di Indie premium Italian Craft Company nei mercati extra Ue, dove esporta l’80% della sua attuale produzione, e ad aumentare la sua presenza in Europa.
Stock, da parte sua, arricchisce il suo catalogo, forte di oltre 100 referenze, con le specialità Oscar.697 che le permettono di rafforzare la proposta per il momento aperitivo e la mixology.
La tradizione riletta in chiave contemporanea
Specialità rappresentate dai tre vermouth Oscar.697, Rosso, Bianco ed Extra Dry, che in interpretano con stile nuovo un pezzo del patrimonio italiano, quello del Vermouth storico di Torino al quale appartengono, e che ne fanno un’alta espressione del made in Italy contemporaneo.
Ottenuto a partire da una base di vino Trebbiano di Romagna, come per le altre due referenze, scelta per la sua neutralità e persistenza, Oscar.697 Rosso, si caratterizza per i marcati sentori di assenzio, rabarbaro e liquirizia, ingrediente quest’ultimo utilizzato in sostituzione della china perché pulisce la bocca e incentiva la bevuta e permettere un più ampio uso in miscelazione al di là dei grandi classici. Dal colore intenso, al quale contribuisce anche l’utilizzo di caramello naturale, al posto di quello sintetico, ha un contenuto alcolico pari al 16% vol. con 140 gr/l di zucchero, altra scelta effettuata per ottenere un prodotto meno stucchevole e più adatto alla creazione di drink in combinazione con London dry gin, whisky, rum e mezcal.
Una bassa gradazione zuccherina (140 gr/l di zucchero) caratterizza anche Oscar.697 Bianco (alc, 16% in vol), nella cui formulazione troviamo bergamotto, invece di limone o altre botaniche citriche solitamente utilizzate, e fiori di sambuco. Il primo utilizzato per dare freschezza, il secondo per rendere il vermouth molto amabile, solleticando il gusto del consumatore che oggi apprezza sempre più certe finiture aromatiche. A questo si aggiungono i sentori di achillea moscata e pepe nero, che vanno a creare uno stuzzicante gioco di contrasti tra dolce e amaro, ma perfettamente bilanciato. Peculiarità che lo rendono indicato da miscelare con prosecco per la creazione di aperitivi, ma anche per abbinarsi a distillati come tequila, vodka, rum agricoli, o gin overproof dai profumi mediterranei, dei quali va ad amplificare il bouquet aromatico.
Infine, Oscar.697 Extry Dry (alc 18% in vol), ideale per la preparazione del re dei cocktail, il Martini Cocktail, sia a base gin, sia a base vodka, grazie a una gradazione zuccherina bassissima (25 grammi/litro), che ne fanno uno dei vermouth più secchi in assoluto. Nonostante ciò, conserva tutte le componenti aromatiche del suo intrigante bouquet floreale donategli dal finocchio selvaggio e dalla rosa canina. Altra peculiarità è l’uso di un ingrediente quale l’infuso di rovere, un estratto ricavato dalla macerazione a freddo di chips di rovere americano in soluzione idroalcolica, che gli regala morbidezza e rotondità.
A questi si aggiunge un altro pezzo storico del patrimonio spirit italiano Ginrosa Bitter (alc 25% in vol), le cui origini risalgono alla fine dell’Ottocento, quando l’imprenditrice Annunciata Bourne, che gestiva l’omonimo locale in piazza San Babila, nel cuore di Milano, oggi riconosciuto come Locale Storico d’Italia, ne mise a punto la ricetta, fatta di infusi di erbe aromatiche, radici di piante officinali e distillato di bacche di ginepro, con la volontà di dare vita a un "aperitivo rosa", dedicato a tutte le donne di quell’epoca. Una ricetta rimasta inalterata nel tempo e sempre attuale, che lo render perfetto da servire sia liscio sia shakerato con ghiaccio e versatile in miscelazione.
Dal laboratorio alla mixology. La straordinaria storia di Gianfranco Sciacca, l’ingegnere agroalimentare trasformato in bartender che con due lauree in tasca e una passione per le erbe officinali ha rivoluzionato il mondo cocktail di Bagheria
La storia di Gianfranco Sciacca sembra perfetta per un romanzo di formazione dal quale, possibilmente, si può trarre fuori una serie tv. Siciliano di Bagheria, 37 anni, tra i profumi degli agrumi e il calore del sole mediterraneo, ha trasformato il suo sogno in una realtà straordinaria partendo da qualcosa che non è certo il primo pensiero di chi intraprendente la strada del bartendering: Una laurea in Ingegneria, Agroalimentare per la precisione. Ed ecco nascere l’ibrido, la dicotomia d’inestricabile fattura, metà barman, metà ingegnere. Un piede nella scienza e l'altro nel jigger, ammesso che ci entri. Mentre la maggior parte dei suoi colleghi di laurea si dirigeva verso carriere tradizionali nei laboratori o in aziende alimentari, Gianfranco sentiva che il suo destino lo chiamava altrove.
Circondato dalla cultura ricca e vibrante della Sicilia, la passione per l'arte della mixology ha preso il sopravvento, portandosi dietro tutto l’amore per la cultura che da sempre lo sostiene. Iniziato la sua formazione nel 2005 con AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), dove ha affinato le sue abilità nel campo della miscelazione classica. Da allora, ha partecipato a oltre 80 corsi di formazione, tra cui corsi di sommelier di sake, degustazione di grappe e corsi avanzati di mixology. Nel 2016 ha fondato la Drink Project Academy, un'accademia di mixology che ha la mission di formare bartender di alto profilo. È ambasciatore di Amaro Montenegro e Rebis Gin e ha collezionato alcuni riconoscimenti, come quello di “Ambasciatore del buon bere” dall’International Maîtres Association Hotel Restaurant e premi, come quello di “Barman dell'anno” assegnato dalla testata regionale di settore “All Food Sicily”.
Nel tempo libero che gli resta studia le ultime materie comparative che gli servono per il conseguimento della seconda laurea, questa in geofisica e vulcanologia, iniziata durante la sua esperienza scozzese. La sera, come un novello supereroe, dismette i panni del docente e formatore per indossare quelli del bartender dietro il bancone del Bacio Élite di Bagheria: Ottimo contesto, servizio esclusivo ai tavoli e vasta selezione di distillati di alta qualità. Ma è la miscelazione di Gianfranco a distinguere il Bacio Élite. Con uno sguardo sempre rivolto all'innovazione e alla particolarità della materia prima, crea cocktail sartoriali che trovano unicità nel palato dei suoi ospiti. Utilizzando elementi vegetali insoliti come erbe di campo, fiori, radici, rizomi, cortecce e melasse e grazie all’utilizzo di strumenti all'avanguardia come il micro distillatore da banco, l'agitatore magnetico e il siphoon coffee si creano alchimie al bicchiere di grande impatto e gusto. Lo abbiamo raggiunto per farci raccontare qualcosa di più di uno stile che da accademico diventa pratico e insolitamente panteistico.
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Gianfranco Sciacca, si dice che spesso voi barman parliate il "barese", uno slang di chi sta dietro al bancone che non brilla certo per accademismi e figure retoriche. Lei con due lauree non si sente un pesce fuor d'acqua?
“Non voglio dire di sentirmi un pesce fuor d’acqua perché una delle mie caratteristiche più importanti è sicuramente l’umiltà, ma certamente da un bartender professionale mi aspetto che ci sia una base di cultura generale elevata. Quando lavoravo in Scozia il Director-Manager imponeva la lettura del quotidiano prima dell’inizio del turno e questo perché chi lavora dietro il bancone dovrebbe essere sempre in grado di intrattenere il suo ospite qualsiasi sia la tematica che lo stesso voglia trattare. In moltissimi paesi esteri il nostro è visto come un lavoro di grande respiro e, al di là di quello che penso io, leggendo le storie dei cocktail non si può che approfondirne la storia. Ad esempio come su può pensare di fare un cocktail futurista se non si conosce il futurismo? Come si può parlare di speakeasy se non si conosce il proibizionismo? Come si può parlare di cocktail floreali se non si conosce lo stile liberty ed il rococò? Da sempre i grandi barman sono sempre stati portatori di grande cultura ed ahimè questa sembra latitare al momento”.
Abbiamo capito che il suo ingrediente segreto è la cultura. Cos'altro mette nello shaker?
“Sicuramente ingredienti di tipo botanico, legati inevitabilmente con i percorsi di studio che ho intrapreso, sia accademici che professionali. Elementi a volte inusuali, di cui spesso mi approvvigiono durante le mie escursioni in montagna. Vedo la materia vegetale come un’altissima fonte di cultura. Bisogna conoscere ogni elemento chimico da cui è composta, valutarne la commestibilità, gli acidi contenuti nella pianta, la tipologia di resina, la fioritura, la trasformazione e così via. Inevitabilmente l’altro ingrediente segreto è l’amore verso questa meravigliosa arte. Traggo la giusta ispirazione dal singolo momento e cercando di capire e interpretare i desideri dell’ospite che ho di fronte, sto attento a tutto: il modo in cui mi parla, i colori che ha addosso, il profumo che indossa. Il bartender deve essere in grado di cogliere tutte le sfaccettature del proprio ospite per creare una vera e propria opera cucita sul suo palato”.
Lei ha una grande passione per le erbe officinali, usate per la maggior parte in cucina. Scommetterebbe su un possibile trend anche al bar?
“C’è da dire che da qualche anno le piante officinali stanno riscuotendo un buon successo anche al bar, perché danno la possibilità di creare cocktail fuori dagli stereotipi convenzionali ed anche gli ospiti più esigenti apprezzano molto questa miscelazione. Il problema principale rimane però la conoscenza blanda di ciò che si sta utilizzando. Spesso mi ritrovo a chiacchierare con qualche collega che non ha idea dei punti fumo degli elementi botanici che porta in miscelazione. Bisogna fare molta attenzione”.
Ci si avvicina sempre di più alla terra. La cucina del futuro dialogherà sempre di più con i contadini. E il bar del futuro come se lo immagina?
“Il bar del futuro lo immagino con personale altamente qualificato e di grande cultura, proprio perché il lavoro del bartender sta diventando di scelta e non più di ripiego. Prevedo e auspico una clientela sempre più selezionata poiché poter bere un cocktail ricercato sta diventando un bene di lusso. La mia mente mi porta inevitabilmente ai caffè letterali del ‘900 frequentanti da studiosi, poeti e letterati in un futuro che cerca amalgama con il passato. La miscelazione dopo l’incredibile processo di industrializzazione richiederà un’inversione di marcia che ci affiancherà sempre più alla figura degli alchimisti di un tempo ormai andato”.
Dall’università, all’insegnamento, passando per il bancone dove shakera in pianta stabile. Le è rimasto un sogno nel cassetto?
“Grazie a determinazione e perseveranza, con un pizzico di fortuna, ho raggiunto quasi tutti i miei sogni. Ho sempre sperato di arrivare ad essere un barman di grande livello e trasmettere parallelamente conoscenze sulle mie tecniche di miscelazione e ad oggi anche questo sta accadendo, ancora un sogno però è presente nel famoso cassetto, quello di poter vivere a contatto con la natura e con gli animali che per me sono linfa vitale, potendo esprimere l’arte miscelatoria in un contesto ameno, magari uno chalet di montagna, dove gli avventori possano gustare creazioni incredibili facendo un percorso sensoriale che li porti dalla conoscenza della materia prima, alla raccolta fino alla miscelazione finale, passando attraverso lo studio e percorrendo quelli che sono anche i miti e le leggende che spesso e volentieri si celano dietro tutto ciò che appartiene al fantastico mondo della natura”.
Salgono le bolle e scende la gradazione alcolica. Le proposte low alcol a base di Bibite Sanpellegrino e Perrier dei barman di Santa Cocktail Club di Firenze e Terrazza Les Étoiles di Roma
Più bolle, meno alcol. Al bancone le richieste dei clienti sembrano essere, sempre più spesso, queste. E in questa direzione guardano i barman, come dimostrano alcune proposte uscite da Identità Cocktail, la sezione dedicata al mondo della mixology di Identità Golose (congresso di alta cucina che si è svolto a Milano a marzo). Giocando con le parole chiave dell'edizione 2024 della manifestazione: disobbedienza, innovazione, rivoluzione.
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Simone Covan del Santa Cocktail Club di Firenze
Secondo Simone Covan del Santa Cocktail Club di Firenze, un «ingrediente disobbediente» per sua natura è l'acqua frizzante. Nello specifico la Perrier, sponsor di Identità Cocktail insieme a Bibite Sanpellegrino. «È un'acqua gasata con forte e netta frizzantezza rispetto ad altre bevande gasate», spiega. «I low alcol vanno sempre più di moda e in questo senso Perrier ha ruolo fondamentale». Nei tre cocktail presentati da Covan al congresso è sempre presente, abbinata a una ricerca quasi spinta sugli ingredienti. Innovare quando la clientela di norma preferisce andare sul sicuro non è facile, riconosce il barman. «Ma un'arma che noi bartender abbiamo è il dialogo. Poter parlare con l'ospite e spiegare il procedimento e la lavorazione è essenziale».
Ricerca sugli ingredienti e zero waste
L'innovazione secondo il Santa, aperto da dopo la pandemia in piazza santa Maria Novella in un contesto d'albergo (e oggi anche a Roma, Venezia e nella fiorentina Villa Cora), passa per esempio per Revolution e il suo velluto all'olio extravergine di oliva (fatto con acqua, olio, gomma xantana e un additivo per arie e foam). «L'olio, come il vino, ha caratteristiche olfattive e aromatiche particolari», spiega Covan. «Il gas dell'acqua aiuta a portare al naso la sua parte aromatica». Su una base di vermouth e bitter ridistillati alla nepitella selvatica, Chartreuse Verte e oleo saccharum, si aggiungono quindi il top di Perrier e il velluto d'olio, ottenendo un'esplosione di aromi al naso, molto interessante.
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Riccardo Marinelli, beverage consultant della Terrazza Les Étoiles di Roma
Valerio Visentin, head bartender della Terrazza Les Étoiles di Roma
Nel solco dei low alcol va il Pumpkin Spritz, che rilegge il classico Spritz con un vino di zucca. «Il vino di frutta all'estero è più diffuso che da noi», commenta Simone Covan. «Molti tipi di frutta sono adatti a prepararlo, usando zuccheri e lieviti o, come in questo caso, le Yeast Balls (palline di lievito utilizzate in Oriente per creare bevande fermentate di riso, ndr)». Una volta preparato il vino, per il drink bastano bitter, Perrier e una chips di zucca». E se la sperimentazione simil-contadina vi attrae, sappiate che il terzo cocktail presentato dal bar manager del Santa viene fatto affinare in un barattolo foderato di cera d'api. Bee Cocktail è un twist su un cocktail champagne, dove le bollicine vengono in realtà sostituite da un top di Perrier. A comporre il drink ci sono rye whiskey, cognac, bitter mix e uno sciroppo di champagne, perfettamente anti-spreco perché permette di recuperare i fondi di champagne esausti invece di buttarli.
Una ricercata semplicità
Anche alla Terrazza Les Étoiles di Roma, a 300 metri da San Pietro, Riccardo Marinelli (beverage consultant) e Valerio Visentin (head bartender) abbracciano il principio del no-waste nel Garibaldi 2.0, in cui i fondi delle bottigliette di Aranciata Sanpellegrino (chi ha un bar sa quanti avanzi delle bottigliette vadano sprecati) e la riduzione di bitter vengono messi in un sifone Isi Twist'n Sparkle e gasati al momento. Non ci sono avanzi, lo stoccaggio è controllato e servono pochi secondi per preparare un drink in cui «la texture cambia da quasi cremosa a carica di bollicina», spiega Marinelli. Un drink che nella terrazza su tre livelli, all'altezza del Cupolone, si paga 18 euro.
«Disobbedire è andare controtendenza. Ora si vuole stupire il cliente per forza, mentre a mio avviso la semplicità è l'unica cosa che davvero paga», spiega il consulente. «Inoltre si tende a usare ingredienti troppo particolari senza tenere a mente il food cost e la sostenibilità economica del progetto». Non sorprende quindi che gli altri due cocktail proposti a Milano per Identità Cocktail richiamino il classicissimo punch al mandarino (nome completo del cocktail: Punch al Mandarino? Anche no!) e l'Americano. Nel primo caso quello che Marinelli definisce un ready-to-drink ante litteram, sempre presente nel frigorifero delle case degli italiani, ritrova vita grazie a rum giamaicano e agricole, oleo saccharum e succo di limone e mandarino, cannella, pimento e, a dare la bolla, Cocktail Sanpellegrino.
L'Italo Americano invece è semplice da realizzare e «da digerire, sia come percezione per il bilanciamento tra amaro e dolce sia per la soda che facilita la bevuta», spiega Riccardo Marinelli. È fatto con vermouth rosso, bitter home madeche varia con le stagioni (floreale d'estate e più terroso e balsamico d'inverno) e Chinò Sanpellegrino che dà la nota di arancia amara e la frizzantezza. «Sul nostro rooftop i cocktail più venduti sono Negroni, Spritz e French 75. E gli ultimi due sono scelti proprio per le bolle».
