Bar che soffrono più dei ristoranti, una crescita del valore aggiunto e dell’occupazione, ma una diminuzione delle insegne, che si fa più grave nel caso dei bar (-3,3% nel 2024, rispetto ai dati dell'anno precedente). Il bilancio annuale tracciato da Fipe-Confcommercio con il Rapporto sulla ristorazione è nuovamente in chiaroscuro, con segnali di ripresa da un lato e timori per il futuro dall’altro. «Il Rapporto 2025 - commenta Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio - restituisce un quadro estremamente composito sul settore della ristorazione, alle prese con un lungo recupero dei livelli pre-pandemia che, tuttavia, non sembra essersi ancora concluso». Gli fa eco Luciano Sbraga, vicedirettore Fipe e “uomo dei numeri” della federazione: «La pandemia ha scavato una fossa che le imprese stanno ancora riempiendo, oggi ci troviamo nuovamente in un quadro di incertezza, che incide soprattutto sul mercato internazionale, ma che si potrebbe riflettere sui consumi interni, specialmente nel turismo».

Tra i dati più rilevanti che emergono dal Rapporto c’è la crescita del valore aggiunto, che tocca quota 59,3 miliardi di euro, con un +1,3% sull'anno precedente. In aumento anche i consumi, a oltre 96 miliardi di euro, +1,6% in termini reali sul 2023, ma ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia (-6%).

Sul tema nati-mortalità delle imprese c’è il segno meno, con un calo generale delle imprese dell’1,2% sull’anno precedente. Nel 2024 si è attestato a 328 mila il numero complessivo delle imprese, di cui 127.667 sono bar, la categoria che ha mostrato la maggior contrazione (-3,3%), come risultante della migrazione verso altri modelli di offerta (ristorazione) e delle crescenti difficoltà in cui si imbatte questo format. Luciano Sbraga spiega cosa c'è oltre i numeri: «Abbiamo due aspetti, il primo è che fino alla pandemia c’è stata una bolla, con una superfetazione delle imprese, con molti passaggi da un settore a un altro, quelli che hanno "cambiato vita" aprendo un bar o un ristorante. In parte questi numeri ci dicono che c'è stata una selezione naturale di questo tipo di realtà. Però registriamo anche che molti bar non sono spariti, ma in parte si sono trasformati in ristoranti».

La colazione che cresce di più rispetto all'aperitivo non è del tutto una buona notizia per il bar, perché è lo scontrino medio nei pubblici esercizi rimane molto basso: 2,90 euro la colazione, 1,20 il semplice espresso, si arriva a 7,90 euro per l'aperitivo e si arriva a spendere 17,70 per il pranzo e 23 per la cena (qui il dato è al ribasso per via dell'incidenza delle pizzerie). «Con una spesa media, quella della colazione, che non arriva a 3 euro fare margine è la sfida più grande, a fronte di prezzi degli affitti che aumentano soprattutto nelle grandi città, prezzi della materia prima in salita come nel caso del caffè e un livello di servizio elevato, che di norma è su due turni di lavoro. Per questo rileviamo che sono molti i bar che stanno rimettendo in discussione il servizio, tornando alla chiusura settimanale, oppure chiudendo il pomeriggio o cambiando il modello di business», spiega Sbraga. Una delle strade è estendere o implementare la proposta, per esempio rivedendo il servizio del caffè e abbracciando il mondo specialty, o puntando sulla pausa pranzo.

Focus del Rapporto è stato il tema delle risorse umane: il 2024 è stato l'anno in cui si è consolidato ulteriormente il trend positivo dell’occupazione, che aumenta quasi del 5%. Nel 2024 sono 1,5 milioni gli occupati complessivi (considerando bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense), di cui oltre 1,1 milioni dipendenti (+6,7% rispetto al 2023). Di questi, il 39,7% sono lavoratori under 30, un dato che arriva al 61,8% considerando anche gli under 40. Tuttavia, la categoria che registra il maggior incremento è quella degli over 50 (+10% sul 2023), in linea con quanto sta avvenendo nel mercato del lavoro. Un dato probabilmente collegato anche alle difficoltà strutturali nel reperire personale, soprattutto qualificato. Sebbene l'occupazione mostri un segno più, la Fipe nota che il dato è in contrasto con una diminuzione della produttività, che cala di mezzo punto percentuale rispetto al 2023 e soprattutto si mantiene ben al di sotto dei livelli di dieci anni fa. Prosegue inoltre la propensione a investire da parte delle imprese: nel 2024 oltre il 40% delle imprese ha effettuato almeno un investimento, per un valore complessivo stimato in 2 miliardi di euro.

Nella stessa giornata della presentazione si è rinnovato anche il Consiglio direttivo di Fipe, che ha accolto in squadra Andrea Illy, presidente di illycaffè, con l’obiettivo di contribuire a migliorare i rapporti nella filiera del fuoricasa, aprendosi al contributo di idee e valori di personalità di elevata competenza. «Per i pubblici esercizi il caffè rappresenta una componente strategica, mentre per l’industria i bar italiani promuovono la cultura del caffè italiano, pilastro del nostro stile di vita. Grazie a ciò, negli ultimi decenni, il caffè da commodity è diventato prodotto esperienziale», afferma Andrea Illy. Il consiglio direttivo si rafforza, inoltre, con l’ingresso di Massimo Lauro, direttore risorse umane di Chef Express del Gruppo Cremonini, un’altra importante azienda del settore della ristorazione.

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