In questo tutorial di oggi il Sake somellier Walter Gosso ci porta nel variegato mondo del fermentato di riso giapponese il Sake (da pronunciarsi senza l'accento tronco finale, come in Giappone), realizzato con riso, koji (enzima naturale ottenuto sempre dal riso) acqua e lievito con l’eventuale aggiunta di alcol. Il Sake è fermamente radicato in tutto il giappone in innumerevoli varianti, migliaia sono le Sakagura, le cantine produttrici, divise in 47 diverse prefetture. Particolari sono sia l’acqua utilizzata nella produzione, mai dura e sempre ricca di ferro e magnesio sia il riso diverso da quello destinato al produzione alimentare. Scopri di più nel video di Walter Gosso per Bargiornale.
Un raccolta fondi a sostegno delle piccole e medie realtà del fuoricasa. È l’iniziativa solidale lanciata da Nastro Azzurro per sostenere la ripresa di un settore chiave dell’economia italiana e particolarmente colpito dall’emergenza sanitaria.
Una campagna che guarda al futuro e che punta a raccogliere almeno 500.000 euro, con un contributo iniziale da parte del brand di 250.000 euro, da destinare a locali e pizzerie, attraverso la collaborazione con Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi): una piccola spinta economica per favorire il rilancio delle attività, una volta che l’emergenza sarà superata.
Una chiamata alla solidarietà che Nastro Azzurro rivolge a tutti gli italiani, come ben riassume lo slogan dell’iniziativa: «Offri #UNABIRRAPERDOMANI per supportare chi ieri te ne ha servita una. Ripartiamo insieme allo staff di tutti i locali d’Italia».
Per aderire all’iniziativa basta andare sulla piattaforma Nastro Azzurro Crowd sueppela.com, il sito di crowdfunding italiano, e “offrire una birra virtuale a uno o più amici”, ovvero la propria donazione di almeno 3 euro, contribuendo così alla causa. Il valore del contributo sarà immediatamente raddoppiato: per ogni singola donazione Nastro Azzurro infatti contribuirà con la stessa cifra.
Ecco il video di presentazione dell'iniziativa
L’iniziativa è parte integrante della campagna Birra Peroni ChiAma l’Italia, attraverso la quale Birra Peroni, con i suoi progetti, rende omaggio all’amore per l’Italia e al suo contributo alla crescita e allo sviluppo delle comunità dove opera.
In questo periodo di pausa obbligatoria delle attività è importante non mettere in pausa anche la sete di conoscenze. Anzi, è proprio il caso di sfruttare il maggior tempo libero a disposizione per aggiornarsi e migliorare le proprie competenze, potendo anche approfittare della tante iniziative messe in campo a questo scopo dalle realtà della bar industry. Tra queste #AcasaconBranca, lanciata da Fratelli Branca Distillerie che ha schierato il suo team di brand ambassador per una serie di approfondimenti sui suoi prodotti e il loro utilizzo in miscelazione.
Nicola Olianas per Carpano, Robert Pavel per Brancamenta, Walter Iuliucci per Punt e Mes, Sara Cannizzaro per Fernet-Branca e Valentina Bertello per Caffè Borghetti saranno i protagonisti di un programma di dirette Instagram nelle quali, direttamente dalle loro case, sveleranno i segreti di queste specialità e, soprattutto, prepareranno dei loro signature creati con queste.
Ogni diretta avrà anche un ospite, un amico e collega bartender, che presenterà una sua speciale ricetta, chiacchierando con il brand ambassador.
Ecco il programma degli appuntamenti:
Robert Pavel da Torino il 27 e 28 marzo alle 19 (@brancamenta_it)
Se la bottega è chiusa, causa emergenza coronavirus, la si può tenere aperta... virtualmente. Poter consegnare a casa dei clienti generi alimentari è una attività che può dare un po' di ossigeno ai piccoli esercizi in questo periodo di chiusura forzata. Ma è fondamentale far sapere - anche oltre il proprio quartiere di riferimento - che si è disponibili.
Nessun costo per l'esercente
A Milano è nata una iniziativa totalmente gratuita, pensata proprio per i piccoli esercizi commerciali che vogliono far conoscere la loro disponibilità alle consegne a domicilio. Si è già allargata a negozi di tutta Italia, si chiama iorestoacasa.delivery, e ha lo scopo di riunire in una sola piattaforma le botteghe di quartiere e i negozi non attivi nell’e-commerce o poco forti in questo ambito.
Si può anche invitare un collega
Il potenziale cliente può fare una ricerca inserendo il proprio CAP e la categoria merceologica che interessa. Le realtà commerciali che si sono organizzate con un servizio di consegna a domicilio possono iscriversi senza alcun costo e senza dover versare percentuali sulle vendite. L'unico requisito è, appunto, essere in grado di effettuare consegne in proprio (è una vetrina online, non un servizio di delivery). Il sistema permette, oltre che di inserire i propri riferimenti, anche di invitare un negozio, facendogli conoscere il servizio ed estendendo la rete.
«In questo momento possiamo solo dare»
L'idea è venuta al team di Ennevolte, società milanese che opera nel settore delle convenzioni aziendali, e Loud, agenzia specializzata in comunicazione digital. «È un progetto corale e la cosa bella è che realtà contigue alla nostra», spiega Corrado Tonello, amministratore delegato di Ennevolte, «che lavorano nell’ambito delle comunicazione del marketing, per puro spirito di servizio, ci stanno aiutando a promuovere l’iniziativa. In questo momento possiamo solo dare e se ognuno di noi penserà al proprio contributo, tutti insieme rallenteremo la crudele accelerazione di questo domino spietato».
Una breve pillola sul “Clairin Traditional”, il distillato di canna da zucchero tipico di Haiti. Cosa lo differenzia da un Rhum Agricole e cosa rende unico questo spirito di un popolo che ha alle spalle una grande storia fatta di libertà, sofferenza e gioia di vivere. Il motto di Haiti è “l’union fait la force”, un messaggio che oggi più che mai dovremmo prendere ad esempio.
Fulvio Piccinino, grande esperto di liquoristica, racconta la nascita del gin come rimedio, medicina e scacciadiavoli. Una storia italiana che inizia nel 1555.
Fulvio Piccinino, tra i massimi esperti italiani di storia della liquoristica, ha ritrovato “De' Secreti del reverendo donno Alessio Piemontese”, un libro sensazionale datato 1555 che dimostra come la prima distillazione di quello che oggi potremmo definire un botanical gin sia stata italiana. Il libro in questione porta la firma di Alessio Piemontese che parla, già proprio nell’introduzione di questo manuale di medicina rinascimentale, di “un liquore portentoso che salverà l’uomo da qualsiasi malanno”.
“Altro…”
La principale pianta aromatica di questo liquore, prototipo del gin italiano, è il ginepro. O meglio, le bacche di ginepro. Una pianta già molto nota ai medici del Medioevo che chiamavano “scacciadiavoli”. I suoi rami, per esempio, venivano bruciati nelle case di chi credeva di essere stato vittima del malocchio e il suo fumo veniva utilizzato per disinfettare le abitazioni. Il "botanical gin" elaborato da Piemontese conteneva in media 6 parti di bacche di ginepro e piccole quantità di altri vegetali dalle proprietà medicamentose come l’aloe o le spezie. La macerazione avveniva in acquavite ottenuta distillando del vino. Veniva fatta una successiva distillazione per ottenere una medicina dall’aspetto limpido, quasi trasparente. Alessio Piemontese forniva anche suggerimenti utili per accompagnare il suo distillato. L’acqua tonica non era stata ancora inventata, così lo consigliava in abbinamento a un vino dolce di Malvasia.
Una tesi confermata da testi storici
All’opera di Piemontese seguiranno altri testi di alchimia, farmacopea e liquoristica a dimostrare che noi italiani il ginepro lo sapevamo e lo sappiamo lavorare. A confermare l’expertise italiana ci sono testi come i Secreti di Isabella Cortese del 1561 con il suo rimedio “contra la peste ed il veleno” e L’Arte dello Spetiale di Francesco Sirena con la sua “acqua balsamica”, di qualche anno dopo. Tutte queste ricette vedono la presenza del ginepro in maniera importante e sono tutte ottenute macerando le piante nell’alcol per poi distillare a bagnomaria. La prima ricetta di Isabella Cortese, fra l’altro, potrebbe essere la prova che la ricetta di un "botanical gin" abbia risalito l’Europa seguendo la diffusione della peste, ricordando che la tradizione vuole che Franciscus Sylvius, medico e naturalista olandese, lo abbia prodotto nel 1614. Altre parole non servono. È venuto il tempo di lasciarvi condurre in questo straordinario viaggio nel tempo curato da Fulvio Piccinino. S.N.
Il Gruppo Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, ha deciso di rispondere alla richiesta d’aiuto lanciata da Banco Alimentare e di sostenere la sua catena di solidarietà a livello nazionale con un’attenzione particolare alle regioni maggiormente colpite dall’emergenza Coronavirus. L’azienda ha, infatti, donato l’equivalente di oltre 1.500.000 uova in ovoprodotti e uova in guscio per aiutare Banco Alimentare a garantire il diritto al cibo a tutte le famiglie in difficoltà e che lo sono ancor di più in questo momento di emergenza. L’eccezionalità della sfida di Covid-19 e le attuali straordinarie misure di contenimento della diffusione del virus, infatti, stanno mettendo a dura prova l’attività della Rete Banco Alimentare. «Siamo molto motivati e determinati ad offrire a Banco Alimentare il nostro sostegno in questo momento particolarmente difficile per il nostro paese. Vogliamo innanzitutto aiutare l’associazione a mantenere operativa la catena di solidarietà che da anni offre un aiuto concreto ai più bisognosi. La nostra collaborazione non nasce oggi, ha radici lontane ma mai come in questo momento siamo orgogliosi di essere al loro fianco - ha dichiarato Federico Lionello, direttore commerciale e marketing di Eurovo -. Le uova e i prodotti a base di uova sono altamente nutrienti ed energetici, ricchi di proteine di alta qualità, vitamine e minerali e sono particolarmente indicati per tutti coloro che non riescono a seguire una dieta completa ed equilibrata o chi ha la necessità di recuperare energia dopo una malattia».
Gli incontri online sul caffè funzionano e sono seguiti sia dai professionisti sia dai coffee lover, ai quali viene proposta una platea sempre più vasta di momenti formativi, di informazione, di intrattenimento e di dialogo con esperti di ogni parte del globo. Accanto a talk su ogni tipo di argomento, si susseguono tutorial che introducono o danno un assaggio di nuove tecniche e segreti di una buona formazione, da proseguire nelle opportune sedi. Considerate le limitazioni imposte al fine di contenere la diffusione del coronavirus, c’è chi, comeAndrea Cremone, formatore Sca e titolare con Matteo Caruso del locale genovese Tazze Pazze Caffetteria Gourmet, propone in diretta streaming su Meet corsi formativi a pagamento della durata di quattro ore, rivolti sia a baristi sia ad appassionati e curiosi, che possono partecipare in numero ridotto, previa iscrizione.
Locandina corso Barista & Brewing
«Non si tratta di una certificazione, ma di un corso vero e proprio - afferma Cremone -. Il primo si è svolto il 19 marzo: è stato bello tornare a insegnare e avere persone tanto interessate a seguirlo e con cui interloquire anche se in un modo del tutto nuovo, a distanza. Per tutti l’appuntamento è per le successive sessioni pratiche, che spero si possano svolgere al più presto». Sulla sua pagina Facebook si susseguono tutorial sui diversi metodi di estrazione, mentre per chi vuole saperne di più, l’appuntamento con il corso on line Barista & Brewing è per domenica 29 marzo dalle 10,00 alle 14,00, in cui verrà proposto un viaggio alla scoperta della tazza perfetta, partendo dalla pianta e dal frutto del caffè, passando dalla lavorazione dei chicchi e la tostatura per arrivare al brewing, la preparazione di una tazza di caffè attraverso un metodo a filtro.
I corsi del Coffee Skills Program
Da parte sua, in un’ottica di flessibilità e capacità di adattarsi alle situazioni contingenti, Sca - Specialty Coffee Association ha permesso ai suoi formatori di apportare modifiche al modo in cui conducono i corsi dei Coffee Skills Program. I contenuti teorici possono essere trasmessi online attraverso video lezioni (che già sono uno standard per questo programma) utilizzando piattaforme che permettono all’insegnante e agli studenti di interagire tra loro. Non sono pertanto consentiti corsi registrati, mentre le attività pratiche e gli esami potranno essere svolti in un secondo momento. Non mancano le perplessità riguardo al metodo, allamancanza di pratica e alla frammentazione del corso in momenti distinti - e probabilmente alquanto lontani - tra l’apprendimento on line e gli esami.
Frattanto arrivano i primi appuntamenti dell’Ast e coffee expert Andrej Godina, che ha messo a punto uncalendario completo di certificazioni on line insieme ad Andrea Cremone:prendono il via il 30 marzo con Green coffee foundation per proseguire con lo stesso livello di Sensory skills, Coffee Roasting, Barista Skills e Brewing; tutti saranno poi proposti anche al livello intermediate e si concluderanno (solo per la parte teorica) l’11 aprile. Per info: aj.godina@gmail.com.
Dalla produzione di spirit premium a quella di disinfettanti. È la strada imboccata da alcune realtà del mondo beverage, come Bacardi, come contributo nell’emergenza sanitaria in corso. Il colosso beverage ha infatti deciso di convertire parte dei suoi impianti dalla produzione di pregiati spirit a quella di alcol etilico, ingrediente indispensabile per la produzione di disinfettanti per le mani, sempre più richiesti e fondamentali per limitare la diffusione del contagio.
L’operazione ha preso il via dalla distilleria di Cataño di Bacardi, a Porto Rico, dove viene prodotto oltre l'80% dei rum del gruppo. Qui è stata avviata la produzione di alcol etilico al 70% che, grazie alla collaborazione stretta con Olein Refinery, un’azienda chimica anch’essa con sede a Porto Rico, permetterà di produrre oltre 1,7 milioni di confezioni da 30 cl di disinfettante per le mani. I primi lotti di disinfettante sono stati donati ai dipendenti pubblici dello stato caraibico, quali lavoratori delle poste, vigili del fuoco e forze di polizia, oltre che alle persone coinvolte nella filiera del rum. Nei prossimi giorni circa mezzo milione di confezioni sarà distribuito gratuitamente alle comunità locali dell’isola e, a seguire, alle organizzazioni no profit attive a Porto Rico.
Anche Martini coinvolta nell'iniziativa
Operazione che, per far fronte alla crescente domanda globale di disinfettanti, la società in questi giorni ha esteso ad altri sette stabilimenti del mondo coinvolgendo anche gli altri brand del gruppo. A partire dal sito produttivoMartinia Pessione (Torino), che fornirà alcol per la produzione di igienizzanti per mani che saranno donati alla comunità locale, alla Croce Rossa Italiana e alle altre organizzazioni impegnate in prima linea a fronteggiare l’emergenza.
Gli altri impianti coinvolti sono quello di Bacardi Bottling Corporation a Jacksonville, in Florida (Usa), di Bacardi Rum a Tultitlán in Messico, quello di vodka Grey Goose nella regione del Cognac, in Francia, di gin Bombay Sapphire in Hampshire, in Inghilterra, di Dewar’s Blended Scotch Whisky ad Aberfeldy, in Scozia, e di Angel’s Envy Kentucky Straight Bourbon a Louisville, in Kentucky (Usa).
Distilleria italiana dell’Anno e Birrificio italiano dell’anno i due nuovi prestigiosi riconoscimenti internazionali che arricchiscono il già ricco palmares di Tenute Collesi. Titoli che l’azienda di Apecchio (Pesaro Urbino) ha conquistato in due contest del circuito dell’International Beverage Competitions, che dal 2009 promuove competizioni a livello globale nei settori del vino, degli spirit e della birra. Competizioni dove a giudicare le proposte dei brand è un parterre di giudici composto da proprietari di locali e ristoranti, distributori e importatori di bevande.
Il titolo di Italy Distillery of the Year è stato assegnato a Collesi dalla giuria della Berlin International Spirits Competition, quest’anno alla sua settima edizione. Competizione che ha regalato all’azienda italiana altre soddisfazioni, con le medaglie raccolte dai suoi gin tra le oltre 300 etichette in ara, provenienti da 19 Paesi del mondo: quella di oro, andata a Gin Barrel (alc 42,8% in vol), gin invecchiato per un anno in barrique, quella di argento andata a Gin Saaz (alc 42,8% in vol), dal carattere delicato e balsamico, e quella di bronzo assegnata a Pink Gin (alc 42,8% in vol), una delle ultime novità dell’azienda, dall’eleganza morbida e fruttata.
Al trionfo dei gin, si aggiunge quello ottenuto dalle birre alla quarta edizione della Berlin International Beer Competition, che ha visto in gara più d 300 referenze da 12 Paesi del mondo. Competizione nella quale Collesi ha conquistato il titolo di Italy Brewery of the Year e due medaglie d’argento, una per Ubi (alc 8% in vol), la rossa Belgian style dubbel, e una per la Ipa (alc 8,5% in vol), la sua birra in stile India pale ale.
Riconoscimenti che fanno ancora più ricca la collezione di premi, oltre 150, conquistati dai prodotti dell’azienda nata nel 2000 come distilleria e successivamente affiancata dalla Fabbrica della Birra. Prodotti distribuiti in Italia da D&C e sui mercati esteri da Dibevit Import per quanto riguarda la produzione brassicola e dal gruppo Togniper i distillati.
Usare questi tempi per progettare, costruire, guardare al futuro e non solo per "correre ai ripari". Sono tanti i professionisti del mondo artigiano che si stanno attivando in questi giorni di chiusura forzata, e di alcuni vi abbiamo già raccontato.
Prima di tutto, la beneficenza
Tra loro c'è anche Andrea Bonati, a Paladina, a pochi chilometri da Bergamo, città divenuta il simbolo dell'emergenza sanitaria in Lombardia. La Pasticceria Bonati ha un laboratorio di 600 mq dedicati alla pasticceria "classica" venduta nel punto vendita con caffetteria di Paladina, più altri 200 mq per la produzione gluten free, cui è dedicata una parte separata del negozio. 300-400 pezzi per colazione, 40 chili di torte fresche a settimana; 15 chili di pane al giorno, oltre a biscotti e pasticceria secca: questo era il ritmo del laboratorio del pasticcere bergamasco fino a poche settimane fa.
A caccia di partnership con gli altri professionisti
«Dopo la chiusura abbiamo sistemato laboratorio e negozio, come è normale che sia durante i primi giorni eravamo fermi. Ci siamo attivati per portare tutto il prodotto che ci restava in magazzino a case di riposo della zona e agli ospedali che potevano averne bisogno, è il minimo», spiega Bonati a Dolcegiornale. Poi, si è messo a tavolino. «Oltre a ripensare tutta la produzione, ho deciso di sfruttare questo tempo per creare sinergie, "fare network" - come si dice in questi casi - tra i professionisti. Dobbiamo agire in ottica di ripartenza, senza indugio. Secondo me è la cosa più importante. Mi sento con Alberto Basso, chef del ristornate TreQuarti di Vicenza: creeremo delle dirette Facebook insieme e metteremo in piedi progetti di collaborazione, e chiameremo altre realtà della ristorazione e della pasticceria per realizzare progetti insieme».
«Chiusura? Meglio pensare ai prossimi investimenti»
Struttura dei costi, organizzazione, partnership con diverse realtà (inclusa la squadra dell'Atalanta) sono tutti aspetti a cui si può mettere testa e mano in questa fase di chiusura forzata. «Sto anche lavorando sodo con il commercialista per rifare il business plan in ottica ripartenza. Voglio restare concentrato sulla sezione "senza glutine", sulla quale stavamo investendo tanto e continueremo a investire».
Le regole base per creare cocktail vergini e a bassa gradazione alcolica, detti anche low alcohol o low Abv (alcohol by volume); gli strumenti per calcolare il tenore alcolico e le variabili che possono incidere sull’alcolicità: dal tipo di ghiaccio nella preparazione agli strumenti usati per miscelare, fino al tipo di bicchieri.
L’universo variopinto dei cocktail sotto i 21° alcolici e dei cocktail vergini. Un identikit unico tracciato da Diego Ferrari, uno degli artefici del movimento low alcohol in Italia. In questo filmato troverete le regole base per creare cocktail a bassa gradazione alcolica, detti anche low alcohol o low Abv (alcohol by volume); gli strumenti per calcolare il tenore alcolico e le variabili che possono incidere sull’alcolicità: dal tipo di ghiaccio nella preparazione agli strumenti usati per miscelare, fino al tipo di bicchieri. Un fenomeno da indagare che si sposa con un altro trend molto forte fino a ieri e che, pur non avendo la palla di vetro, prevediamo sarà forte anche domani.
“Altro…”
Ci riferiamo al cosiddetto “mocktail” che alla lettera significa cocktail finto. In italiano suona come cocktail da moccioso. Analcolico, con poca verve e per questo meno sexy? Forse un tempo, oggi no. Fortunatamente le cose sono cambiate. Siamo lontani gli anni Duemila quando sui banchi sfilava ancora un mesto esercito di miscelati senza nome, senza patria e relegati negli angoli bui dei menu. Erano i “cocktail alla frutta della casa”. Una banda poco allegra in cui spiccavano succhi di frutta, più o meno distinguibili, serviti con ciliegina color rosso marziano, in un bicchiere in cui svettava una testa di delfino ricavata dalla decapitazione di una banana. L’evoluzione dei costumi, la crescita degli astemi per scelta religiosa o di salute, il boom dei maniaci delle calorie e il codice della strada, che giustamente non perdona gli sgarri, hanno portato sempre più persone a scegliere analcolici, cocktail vergini o low alcohol drinks, cocktail a basso contenuto alcolico. Scopriamoli attraverso questo documento, realizzato homemade da Diego Ferrari, autore del libro "Cocktail low alcohol. Nuove frontiere della miscelazione". S.N.
