La scienza (non) esatta dei mocktail, il low alcohol che piace

Nella miscelazione moderna i cocktail a bassa gradazione alcolica, detti low alcohol o low Abv (alcohol by volume) rappresentano una realtà in crescita. Si tratta di miscelati presenti nei cocktail bar di tutto il mondo. Crearli però richiede studio, ricerca, padronanza della materia, tecnica e le giuste attrezzature. In molti dei seminari che ho tenuto, anche in contesti ultra-professionali come il Berlin Bar Convent, una delle diapositive più fotografate dai partecipanti era quella relativa al calcolo del tasso alcolico di un cocktail. Pochi, anche se dovrebbe essere la base per il nostro mestiere, sanno come calcolare il tenore alcolico di un cocktail. Eppure è un’operazione semplicissima. Poniamo il caso del centenario Negroni. Prendo il bitter a 25% vol., il vermouth a 18% vol., il gin a 40% vol. Li moltiplico per le dosi espresse in centilitri. Quindi 25 x 3, 18 per 3, 40 x 3. Sommando i risultati ottenuti dalle moltiplicazioni otterremo 249 che diviso 9 (i centilitri totali del drink) darà un valore di 27,6% vol. Da questo valore dobbiamo togliere il 10% di diluizione dato dallo scioglimento del ghiaccio. Il grado alcolico reale di un Negroni sarà quindi di 25% vol.

Il tenore alcolico

L’esercizio è molto semplice e per renderlo più rapido ci si può servire di un normale foglio di calcolo (Excel) o di un App. Ce ne sono varie. Quando iniziai con le mie ricerche mi avvalsi dell’ottima App iFNB creata dal bartender Ales Olazs. Consiglio di fare scelte coerenti e omogenee. Basta una sola applicazione per calcolare il tasso alcolico dei drink. Relativamente alle varie formule da applicare ci sono più scuole di pensiero e, anche se si tratta di un calcolo matematico, non siamo di fronte a una scienza esatta. Le variabili sono diverse: il ghiaccio agisce come diluente, ma non sempre in percentuale uguale. Nei drink shakerati la diluizione è molto alta (circa 20%), nel mixing glass è più vicina al 15% e nei build scende intorno al 10%. Volendo essere più precisi, perfino la tipologia di ghiaccio influisce sul grado e sulla rapidità della diluizione. Nei cocktail che prevedono un “top up” di birra o spumante, anche il volume del bicchiere entra nell’equazione. Per essere quasi certi del grado alcolico dei drink potreste anche dotarvi di uno strumento chiamato alcolometro professionale. Dico “quasi” perché anche questo costoso strumento non darà comunque una misurazione accurata al 100%.

Altre variabili come - volume, capacità e spessore del bicchiere dove viene servito il drink - possono influire sul tenore alcolico finale. Nel mondo dei drink poco alcolici sono arrivato per puro caso. Come racconto all’inizio del mio libro “Cocktail Low Alcool” capita a tutti di trovarsi di fronte a un impasse nel lavoro, una regola, una limitazione burocratica. La mia impasse si è presentata nel 2014 quando sono diventato bar manager al Rotonda Bistro di Milano, un locale singolare situato all’interno di un edificio storico al cui interno è sorto il Muba, Museo dei Bambini di Milano. Il vincolo che questa realtà portava con sé era una clausola nel contratto di gestione: al bar potevano essere somministrate solo bevande sotto i 21% vol. Quindi nessun drink poteva avere un alto tenore alcolico. Ora pensate in quale situazione mi trovai. Immaginate di chiudere il vostro cocktail bar dopo una meravigliosa serata. Andando a dormire farete il punto del vostro lavoro, entusiasti di tornare il giorno dopo. Il pomeriggio vi alzate sereni, ritornate al vostro locale, aprite le porte e scoprite che dietro al banco del bar c’è un decimo delle bottiglie che erano presenti la sera prima. Tutti gli spirit sopra i 21° vol. - vodka, gin, whisky, rum e tanti altri - sono spariti e quello che vi rimane è solo un pugno di prodotti a bassa gradazione alcolica. Questa è stata la mia nuova sfida che ho trasformato in un’opportunità.

Richieste in aumento

Viviamo un momento storico dove il cliente è alla ricerca di un bere meno alcolico. I fattori che spingono verso un consumo più light sono molti. Di mezzo ci sono stili di vita in cui l’alcol viene consumato (e vissuto) con maggiore intelligenza e moderazione. Trovo che anche le campagne d’informazione delle aziende del beverage sul “bere responsabile e consapevole” abbiano contribuito a diffondere una cultura della qualità e una migliore concezione del “bere”. Ultimo, ma non per importanza, sono le nuove norme che regolamentano la guida. Oggi tutti sanno che chi beve non deve guidare e anche i più giovani si avvicinano a consumi molto più light rispetto a un tempo. Per incrociare questa nuova domanda è necessario sviluppare un’offerta adeguata. Nei menu dobbiamo valorizzare low alcohol e virgin drink. Il generico “analcolico alla frutta” ha fatto il suo tempo così come certe vecchie battute. Non è vero, per esempio, che “ogni volta che un cliente chiede un cocktail leggero o virgin un bartender muore”. Tutt’altro. E sono felice di poterlo dimostrare.

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