Semplificare: è la parola d’ordine che potrà fungere da utile bussola per i gestori nella difficile navigazione tra i marosi di questa fase post lockdown. Le previsioni di Progettica per il mercato fuori casa, basate sui “recovery plan” fatti con 40 distributori clienti, pari al 15% del mercato fuori casa, parlano di una chiusura d’anno che va dal -35% di fatturato della previsione più rosea al -44% di quella più pessimista.
Damiano Possenti, partner di Progettica
«Per i gestori - afferma Damiano Possenti, partner di Progettica e responsabile della business unit Industria - la massima attenzione dovrà andare al controllo dei margini, perché da questo dipenderà la loro capacità di tenuta. Dal punto di vista dell’offerta, questo significa prima di tutto semplificare al massimo gli assortimenti. È un processo, del resto, che avverrà lungo tutta la filiera, dall’industria alla distribuzione, fino ai punti di consumo».
In crescita monodose e usa e getta
Progettica prevede un forte sviluppo dei formati monodose, specie se sigillati, e del materiale di consumo usa e getta. E un calo parallelo dei fusti, birra in primis. Con un generale spostamento dell’interesse verso i prodotti italiani.
«Il ritorno dell’usa e getta non contraddice la tendenza di lungo periodo, nata prima del lockdown, a privilegiare scelte green e sostenibili - afferma Possenti -. Si tratta di un passo indietro momentaneo che non inficerà su un percorso ormai definito. Semmai lo sforzo sarà di ideare soluzioni usa e getta capaci di combinare sicurezza, sostenibilità e piacevolezza».
Rilanciare l'abitudine al consumo
Nei primi giorni della ripartenza si sono registrati, in alcuni locali, aumenti di prezzi anche consistenti. A giustificarli, dal punto di vista dei gestori, i mancati incassi del lockdown da recuperare e i maggiori costi di gestione a cui far fronte per tutti gli adempimenti legati alla sicurezza. «Alzare i prezzi rischia di essere un boomerang - afferma Possenti - specie in un momento in cui le persone faticano a tornare a consumare, le si allontana ancora di più, contribuendo a ritardare la ripresa. Serve fare uno sforzo collettivo per far ripartire la domanda, muovendosi tutti nella stessa direzione. Più si diffonderanno comportamenti speculativi o predatori, più lenta e faticosa sarà la ripresa per tutti».
L’obiettivo primario deve essere, per l’intero settore, di portare quote importanti della popolazione a tornare a consumare fuori casa. «Per abbassare le resistenze occorre trasferire al cliente la sensazione che i locali sono luoghi sicuri, in cui si può stare tranquilli».
Nei prossimi mesi comincerà a farsi sentire in misura maggiore l’effetto del calo del reddito disponibile nelle tasche degli italiani: «Questo produrrà, inevitabilmente, uno spostamento verso i prodotti e le soluzioni a minor costo».
Sarà molto più importante, rispetto al passato, la capacità dei gestori di “catturare” i clienti fuori dal proprio locale.
«Il Covid-19 ha dato una forte accelerata al processo di digitalizzazione della popolazione italiana - afferma Possenti - avvicinando agli strumenti digitali anche fasce della popolazione che prima ne erano estranee. Un’opportunità che va colta cercando di invogliare i clienti a venire con tutti gli strumenti che si è imparato a usare: dalle liste WhatsApp, alle mailing, ai social, Facebook e Instagram in primis. Comunicando eventi, occasioni o promozioni».
La digitalizzazione potrà aiutare i gestori, oltre che nella comunicazione, anche nel business: «Delivery e take away avranno un’importanza maggiore rispetto al recente passato e possono avere una grande spinta proprio grazie al digitale. E, sul fronte dei pagamenti, una grande opportunità è data dallo sviluppo delle piattaforme di micropagamenti che hanno un impatto minimo in termini di costi di commissione e di gestione».
Chiamarsi fuori da questa evoluzione sarà sempre più penalizzante: molti più clienti rispetto a prima si sono impratichiti con ricerche e acquisti on line. «Nei meccanismi di scelta e di selezione dei clienti il digitale avrà un peso sempre maggiore».
La visione dei distributori
Le difficoltà maggiori che i distributori intervistati da Progettica vedono nei confronti dei locali clienti sono il credito (83%), il fatturato dei clienti (65%) e le mancate riaperture e possibili chiusure per difficoltà economiche (58%). Il 95% ipotizza una riduzione della produttività dei bar a causa delle norme sul distanziamento, con un impatto molto più marcato nel canale superhoreca rispetto al mondo dei bar diurni e dei ristoranti.
L’invito di Progettica a tutti gli attori della filiera (industria, distribuzione e gestori) è di parlarsi: «Occorre, da parte di tutti, la consapevolezza che le difficoltà riguardano tutti. La rigidità in questo momento non paga. L’incontro avverrà tra virtuosi, tra chi sarà in grado e avrà il coraggio di fare scelte basate su una logica di medio-lungo periodo».
Sono stati ben 24 i rappresentanti ai vertici di alcune delle principali aziende del settore del caffè a partecipare all'invito di Bargiornale: dalle torrefazioni ai microroaster, dai costruttori di macchine ai produttori di semilavorati e di sistemi di depurazione dell’acqua, dai crudisti alle associazioni di categoria.
Un’occasione per analizzare le prospettive del bar italiano, la nuova esperienza che baristi e clienti devono affrontare, il vissuto di alcuni Paesi esteri, fino ad arrivare a indicazioni per una nuova gestione dei locali in vista di un mutamento di stili e riti di consumo. Per la prima volta tante voci autorevoli si sono riunite e confrontate, dando il proprio contributo e dimostrando grande partecipazione e interesse: un momento utile per ricevere nuovi spunti ed elaborare sintesi costruttive, che riportiamo in queste pagine.
Il caffè a un euro: un muro da abbattere?
Una tematica più volte emersa nel corso del confronto è l’opportunità di dare il giusto valore alla tazzina. Bargiornale aveva già affrontato questo argomento sulle sue pagine negli scorsi anni e anche durante l’ultimo Sigep, nel corso del convegno “Vogliamo un prezzo equo per l’espresso”.
Proprio il prezzo al consumatore - è la voce comune - non può più essere vincolato alla soglia di un euro (la media nazionale - dato Fipe dicembre 2019) e per varcarla si richiede l’impegno congiunto di più parti per condurre un’azione informativa che faccia comprendere la complessità della filiera e il valore che si cela in essa. Saranno poi la professionalità e la capacità del singolo barista di offrire un prodotto eccellente e saperlo comunicare al cliente, a tradurre questi messaggi e le esperienze che ad esse si accompagnano in un prezzo maggiore che, secondo una ricerca condotta da Iei, il cliente è disposto ad accettare (68%) a fronte di un’esperienza di qualità.
Il post Covid-19 nel mondo
Un rapido sguardo a quanto avviene oltre frontiera e oltre oceano vede in Cina un lento ritorno a una nuova normalità e la polarizzazione dei consumi: la crisi è pressoché finita nei punti vendita specializzati, mentre ancora soffre chi si rivolge a un target medio-basso, più colpito dalla crisi.
Avendo già vissuto altre epidemie come la Mers e la Sars, la Corea del Sud si è fatta trovare più preparata al Covid e la chiusura è stata più breve. Il susseguirsi delle emergenze ha infine portato numerosi gestori coreani alla ricerca di un’offerta di delivery più ampia rispetto alle semplici specialità di caffetteria, al fine di mantenere le vendite e gli incassi.
La minore durata della pandemia e il rapido intervento a livello economico da parte dello Stato hanno reso meno impattante il lockdown anche in Germania, dove il mercato ha riaperto con una visione globalmente positiva del futuro sia da parte degli operatori, sia da parte di una clientela che sta premiando i locali che offrono prodotti di qualità, come gli specialty coffee.
Per questi ultimi Christina Meinl, presidente Sca, ha sottolineato il buon andamento negli ultimi anni a livello globale e le prospettive positive per i prossimi, Italia compresa, grazie a un tendenza ormai in atto.
Ripensare l'attività e l'offerta
In questa Fase 2 l’atteggiamento del cliente nei confronti dei locali è spesso di sollievo (il piacere di tornare al bar) e allo stesso tempo di disagio a causa dei nuovi obblighi sociali (mascherina, distanziamento). L’accavallarsi delle normative ha confuso anche parecchi operatori, ai quali Sca ha offerto delle coordinate pratiche e chiare pubblicando sul sito il Vademecum Barista (clicca per leggerlo). L’invito a chi riapre è, dunque, quello di organizzarsi con attenzione e soprattutto di infondere sicurezza agli avventori attraverso ambienti curati, puliti e accoglienti e un atteggiamento positivo.
Certo bisogna fare la fila: ma al posto di strisce bicolori da “luogo del delitto”, si possono usare adesivi con le “stazioni” (meno 5, 4….), o l’impronta delle scarpe o emoticon (dalla faccia triste di chi è lontano a quella felice di chi è arrivato). Mentre attende, il cliente può leggere il menu in vetrina o in digitale scaricato tramite un qr code; per questo è importante avviare una digitalizzazione che dia eco all’offerta promuovendola a ogni ora, anche con pacchetti (colazione, merenda, aperitivo), da consumare nel locale, ordinare come take away o con consegna a domicilio.
Ancora. Si stima che tra il 10 e il 20% dei locali non riaprirà (nei suoi rapporti Fipe segnala una chiusura annua di oltre 12mila bar), dunque è importante guardarsi attorno per dotarsi di strumenti per pensare a una rinascita: chi ha aperto e chi no? Meglio proseguire il cammino di sempre o studiare un riposizionamento? Sono domande che il gestore si deve porre, anche considerando che l’utenza sarà in parte cambiata: ad esempio, il lavoro a casa porta nei locali di vicinato chi invece prima consumava nei paraggi del posto di lavoro.
E ci potrebbero anche essere nuove richieste, da sondare sul posto o attraverso i social. Durante la sosta forzata gli incontri sul caffè online sono stati molto seguiti, come quelli dedicati alla cucina: la presenza di referenze ricercate, di origini particolari o di specialty può essere un richiamo e un’occasione per fare upselling. Un interessante fenomeno emergente è la ricerca, da parte di alcuni titolari, di aggregazioni tra baristi o di gruppi in franchising a cui aderire per avere occasioni di confronto, crescita, e la possibilità di una visione a più largo raggio del settore.
Emerge che i problemi legati alla riapertura impongono ai titolari un salto di qualità manageriale: il bar deve essere condotto come un’azienda, conoscendo e controllando con attenzione costi e ricavi, gestendo con grande attenzione ogni risorsa. Proprio questo è il contributo che più aziende si impegnano a fornire, aiutando il titolare ad applicare gli strumenti corretti per ottenere il giusto guadagno.
Tra gli operatori c’è anche chi pensa a investire in nuove apparecchiature, al fine di allargare l’offerta con prodotti fatti in casa, che offrono maggiori margini. Pressoché tutte le aziende produttrici di macchine espresso sono impegnate sul fronte del risparmio energetico: l’acquisto di un’apparecchiatura con maggiori funzionalità e minori consumi può rientrare tra gli investimenti che danno benefici a lungo termine.
Un altro tema ricorrente è la certezza di vivere una fase transitoria, che ci riporterà a una vita normale, compresa la frequentazione del bar, ma in un contesto diverso per qualità dell’offerta, ambiente, servizio, calore umano e orari di apertura più estesi, grazie alla capacità del caffè di adattarsi ai diversi momenti della giornata anche con ricettati particolari, per esempio realizzati grazie all’Italian Wave, concetto lanciato da Fabbri 1905 a inizio anno: la creatività - un tratto distintivo italiano - applicata al mondo del caffè.
Le testimonianze dei protagonisti
Agli interlocutori coinvolti abbiamo posto le seguenti domande: 1. qual'è la vostra visione del futuro? 2. cosa in concreto si può fare per il mondo del bar?
Gli scenari che si prospettano sono diversi in base alla durata del problema e di eventuali ricadute. In questa fase è importante che chi è ricco di idee e di entusiasmo si impegni per mettere in atto uno sforzo creativo e di slancio in una situazione che definisco di “squilibrio dinamico”.
Suggerisco di orientarsi verso la digitalizzazione dell’offerta (menu, comunicazione, fidelizzazione della clientela), una migliore gestione dei costi (al buffet subentra il servizio al tavolo con riduzione di spreco, maggiore igiene e un servizio più accurato), il mantenimento di servizi quali il delivery e il take away anche dopo il lock down e un lavoro attento sull’informazione rivolta alla percezione della sicurezza del consumo nel locale.
Basandoci sul presente, intravvedo riaperture dei bar difficoltose, ristoranti a rilento, bar piccoli in grande difficoltà e un’evoluzione dei locali verso il concetto di coffee shop, con carta dei caffè e del food, consumazioni al tavolo e magari il brunch. E tanta pulizia, comunicando ai clienti la cura nell’offrire qualità e igiene. Il prezzo della tazza salirà, lo scontrino medio speriamo pure.
In concreto, possiamo solo ostinarci a fare cultura: noi sull’acqua, e tutti dobbiamo farla sul caffè e su ciò che gli sta intorno. Al centro ci sarà la qualità, non solo a parole ma anche nei fatti. Auspico che le organizzazioni del settore uniscano gli sforzi, pur restando ben distinte, al fine di elevare la qualità del caffè sia in espresso, sia in altre preparazioni.
Nonostante il periodo di crisi, la nostra visione per il futuro rimane positiva, a patto che gli operatori del settore mostrino maggiore professionalità. Il barista deve diventare un imprenditore che gestisce il bar come una vera e propria azienda, con scelte mirate all’obiettivo di distinguersi dalla massa sia per la qualità del prodotto sia del servizio.
In questa ottica ritengo che il torrefattore si debba porre quale partner più che come fornitore del barista, per collaborare e decidere con lui la strategia più opportuna a livello economico e di marketing, al fine di ottenere i migliori risultati. La competizione sarà sempre più agguerrita: solo scegliendo partner d’eccellenza si potrà avere successo.
I cambiamenti legati all’emergenza sanitaria non sono transitori, ma porteranno alla modifica degli stili di vita e dei valori dei consumatori e della società. Anche chi era reticente ha scoperto i vantaggi della tecnologia che ha mantenuto uniti, dunque il futuro sarà sempre più connesso.
Nel bar vedo l’ingresso di applicazioni per gestire le ordinazioni sia da remoto sia dal tavolo, con pagamenti elettronici, e il proseguimento del delivery e del take away. Nei locali aumenterà la ricerca di prodotti funzionali, soprattutto di quelli che aiutano il sistema immunitario e danno benessere. In crescita anche l’attenzione all’ecosostenibilità, con una crescente cura verso i materiali e i packaging per il servizio, da scegliere con materiali riciclabili.
Roberto Morelli, illy
Roberto Morelli, director of strategy & program management illycaffè
Nel futuro assisteremo a un progressivo ritorno alla normalità. Dovremo convivere con il disagio di regole stringenti, ma poi la vita nei bar italiani tornerà a scorrere. Non sarà senza conseguenze: probabilmente un bar su dieci non riaprirà più e dovremo tutti corrispondere alle esigenze di clienti che continueranno in parte a lavorare da casa e si sposteranno in modo diverso.
Per sostenere il mondo del bar servono misure concrete: difendere l’Iva agevolata ed estenderla ad altri prodotti per sostenere i consumi; favorire l’ampliamento degli orari di apertura e l’estensione del bar “fuori dal bar” con corner dedicati; abolire temporaneamente la tassa sul suolo pubblico. Soprattutto, sarà necessario supportare i punti vendita nella crescita qualitativa di prodotti e servizi.
Penso che da qui a 5 anni non cambierà molto nel mondo del bar; come fenomeno lento ma costante prevedo l’apertura da parte delle nuove generazioni di coffee shop legati allo specialty, alla cultura del caffè, all’artigianalità. La formazione sarà sempre più importante e in quest’ottica vedo la forbice aprirsi sempre più tra chi farà un discorso di qualità e di tendenza in modo consapevole e locali che saranno “comprati” dai grandi marchi. Temo le forme di aiuto fake: aziende che dicono di supportare i locali da un punto di vista economico, ma poi li legano al proprio brand come a una prigione. C’è bisogno di cultura, di messaggi che permettano al barista di fare un salto di qualità: auspico che le associazioni di categoria (Sca, Cic, Iei, Fipe e altre) si uniscano per dare questo contributo.
Quelli che stiamo vivendo non penso siano cambiamenti strutturali, ma una fase transitoria, da superare nel migliore dei modi, conservando nel futuro gli interventi che aiuteranno ad affrontare con successo la crisi. Almeno in parte i problemi vanno trasformati in opportunità. Da parte nostra proseguiamo seguendo principi di qualità, servizio, innovazione e differenziazione. Riguardo l’oggi, la priorità è “riportare i consumatori nei bar”. Perché ciò avvenga i locali devono essere resi ancora più sani, multifunzionali e questo va comunicato in maniera massiccia. Dunque, sanificazioni ripetute, distanziamento ove possibile, aggiunta di zone shop ad alto valore (penso ai caffè eccellenti delle microroastery) e azioni di marketing dentro e fuori dal locale e su tutti i canali possibili.
Il mercato tenderà a diversificarsi ed è già in atto una selezione nel mondo del bar, che va ripensato: dal prezzo della tazzina alla qualità, alla capacità imprenditoriale del barista. Abbiamo individuato in più step le misure per aiutare i pdv: offrire la possibilità di generare margine con l’espresso; aumentare la qualità in tazza; rendere il barista più imprenditore di quanto lo sia oggi (soprattutto da un punto di vista gestionale, al fine di generare margine); aumentare il livello di professionalità nel locale e migliorare il rapporto con i collaboratori per avere maggiore qualità del lavoro. Se bene applicate, queste quattro regole permetteranno al consumatore di percepire una maggiore qualità del prodotto e del servizio, e sarà disposto a pagare l’espresso a un prezzo maggiore.
Per il futuro abbiamo una visione ottimistica, ma realista. Ci vorranno mesi per tornare alla normalità, ma ciò non ferma i nostri progetti. Proseguono i lanci di prodotto con eventi digitali e ci apprestiamo a gettare le basi per un futuro solido, in Italia e all’estero. Abbiamo individuato alcuni strumenti per aiutare il barista: la formazione della rete di vendita e assistenza affinché chi ne fa parte possa essere consulente dell’operatore, fornendo un supporto finalizzato alla scelta, all’installazione e alla manutenzione che, se ben gestita, dà un’efficienza che si riflette sul conto economico. Sui nostri canali di comunicazione prosegue il cammino di supporto ai nostri partner nella promozione del proprio locale.
Per il mondo bar è auspicabile una fase “adrenalinica” di transizione in cui ognuno dei player del settore dovrà offrire un contributo diverso dal “vecchio e consolidato” che non basterà più. Leggendo la parola crisi come opportunità, bisogna reinventare l’icona che ha nell’espresso solo una delle sue declinazioni. Pensiamo che il post Covid renda ancora più strategico che nei bar italiani si affermi ciò che abbiamo battezzato Italian Wave. È l’onda italiana nella caffetteria che vedrà baristi e bartender attingere all’inventiva e all’eccellenza del caffè per reinventare il proprio menu con ricettazioni che aumentino gli scontrini in valore, compensando la probabile diminuzione, e affermino il ruolo del bar e del gestore come ambasciatore di uno stile italiano nei consumi e nella socialità. Desideriamo affiancare il barista italiano nel farlo sentire un maestro del caffè per i suoi clienti.
Michele Cannone, Lavazza
Michele Cannone, head of food service marketing global Lavazza
Crediamo che il caffè al bar continuerà ad essere protagonista del nostro quotidiano. Vivremo un periodo di transizione durante il quale ci dovremo impegnare per innovare e migliorare la proposta al consumatore finale, attraverso team ben formati, nuovi concetti di caffè, la narrazione dell’arte della preparazione. In fondo, è uno dei pochi piaceri rinnovabili più volte al giorno. Per aiutare il mondo del bar ritengo sia fondamentale dare un supporto fornendo idee e strumenti per creare nuove esperienze evolutive, capaci di attrarre nuovi clienti. È probabile che ci troveremo in uno scenario “polarizzato”, con la crescita del numero di consumatori che sceglieranno con maggiore consapevolezza, pronti a premiare le esperienze premium.
Abbiamo il polso di torrefattori dell’horeca, dai medi ai piccolissimi italiani e ed esteri. La convinzione che emerge, pur con difficoltà e timori, è di non mollare, sebbene il rischio (già vissuto in passato) di un decadimento qualitativo per supportare e ridurre gli ulteriori costi o i minori ricavi, sia reale. La nuova situazione può essere un’opportunità per riuscire a dare, finalmente, il giusto valore al contenuto in tazza. Il mondo del bar deve fare crescere e spiegare ai clienti l’effettivo valore del prodotto a loro presentato, estratto in espresso o in filtro. Per fare questo servono studio, conoscenza, professionalità e condivisione, che concentro in un unico concetto: “comunicazione e curiosità da trasmettere al consumatore”.
Ci aspetta un periodo difficile, ma il concetto di bar italiano ne uscirà vincente. Il cliente finale premierà i locali che punteranno su qualità dell’offerta, professionalità del servizio, sicurezza e igiene. Per aiutare il mondo del bar è fondamentale il supporto ai clienti al fine di garantire la presenza di ciò che il consumatore cerca. Julius Meinl lo sta facendo con il progetto Safer Coffee, un corso online, seguito da una verifica presso i locali, certificato dalla Asic, Austrian Society for Infections Control. Fondamentale anche la formazione per permettere a baristi e gestori di approfondire la cultura del caffè e aiutarli a comunicarla ai loro clienti, offrendo un’esperienza di consumo che ne giustifichi il valore e quindi il prezzo.
Credo che il trend degli specialty coffee sia destinato a crescere, con più attenzione a soluzioni sostenibili, ai coltivatori e ai produttori; frattanto i miglioramenti tecnologici renderanno il caffè sempre più equo e proficuo per l’intera filiera. Il mio sogno è che i consumatori diventino consapevoli del grande lavoro che sta dietro ai caffè di qualità e siano pronti a pagarli il giusto prezzo. Sca supporta i propri membri analizzando trend, abitudini di consumo e case history di successo, disponibili in digitale. Come network di professionisti, dovremo lavorare insieme per superare la crisi e assicurare un futuro di successo agli specialty, guidando il consumatore a scegliere i locali che li offrono, apprezzando il lavoro di baristi e gestori.
Giovanni Romano, Kimbo
Giovanni Romano, direttore vendite business unit Italia Kimbo Caffè
L’eccellenza del prodotto non basta: per offrire un ottimo espresso al bar è necessario essere preparati, conoscerne la cultura, le origini, la materia prima e le tecniche di preparazione. Di qui l’importanza di strumenti come il nostro Training Center di Melito (Napoli). In prospettiva vedo e auspico un mercato meno polverizzato grazie all’adesione dei locali ad associazioni o catene in grado di aiutare i gestori in termini economici e di formazione. In questo momento il mondo del bar subisce duri contraccolpi ed è importante aiutare i gestori in difficoltà. Da parte nostra lo facciamo con la campagna “Ripartiamo insieme nel segno del piacere che ci unisce”, rivolta al barista e al cliente finale, con l’obiettivo di fargli riscoprire un momento di felicità attraverso il caffè al bar.
Enrico Metti, Brita Italia
Enrico Metti, sales & marketing director professional products Brita Italia
Questa crisi è destinata ad accelerare il processo di polarizzazione del mercato: da una parte l’affermarsi anche in Italia di modelli di ristorazione e caffetteria a catena, con processi e prodotti standardizzati, dall’altro realtà indipendenti che si distinguono per la personalizzazione del locale e la qualità di offerta e servizio. Chi non si caratterizza e non si evolve è destinato a soffrire, e purtroppo il mondo del bar è spesso penalizzato da una carenza di cultura gestionale e imprenditoriale. Nel recente periodo abbiamo sperimentato nuove forme di interazione e di formazione con chi utilizza i nostri prodotti, che sfrutteremo per contribuire alla crescita professionale e manageriale degli operatori. L’auspicio è che le associazioni di categoria facciano la loro parte.
Ad oggi non è facile prevedere con ragionevole sicurezza quale sarà il futuro del mercato del caffè quindi, a parer nostro, ora più che mai, è necessario puntare sulla reale qualità sia del prodotto, sia del rapporto umano, inteso come capacità di entrare in empatia con il cliente, ma anche di supportarlo in modo tecnico e puntuale. Da parte nostra suggeriamo ai titolari dei bar di differenziare la propria offerta puntando a 360° sulla qualità, così da incrementare i prezzi (e la relativa marginalità) con cognizione di causa e interfacciarsi con una clientela medio/alto spendente; ai torrefattori specialty di farsi consulenti proattivi per quanto riguarda la caffetteria, per supportare i baristi con contenuti reali, utili e interessanti, anche per il consumatore finale.
Per il lungo termine ci sono buone prospettive: il trend strutturale è positivo per il mondo dell’espresso. Il consumatore è sempre più interessato a un consumo evoluto della bevanda. Per il futuro immediato è ipotizzabile che questa fase critica possa avere qualche ripercussione duratura in termini di modalità di consumo. Un ruolo importante sarà giocato dalle innovazioni e dalle misure con cui i vari ambiti (bar, fuori casa, retail) delineeranno il futuro scenario del settore. Se la chiave della riscossa è l’innovazione, è importante fornire supporto e strumenti agli operatori. Ogni sforzo deve essere focalizzato all’obiettivo di fornire nuove motivazioni al cliente (che sarà sempre più selettivo) per il consumo al bar. Il gestore è il primo attore di questa evoluzione; tutta la filiera deve supportarlo.
Davide Alessio, Mokaor
Davide Alessio, marketing e direzione commerciale Mokaor Caffè
Un consumatore sempre più attento e informato non lascia spazio a improvvisazione e qualità mendace. Oggi sono necessari cura, dedizione, gusto e tradizione da affiancare a un eccellente prodotto. Pensando positivo, questo stop ci impone di ripartire da zero, dopo avere riconsiderato i nostri punti fermi e modificato la visione delle imprese. Un aiuto concreto lo individuo nel formare tecnici specializzati, venditori che siano anche consulenti e baristi che diventino imprenditori. Una formazione qualitativa per ogni figura professionale deve essere la base per una ripartenza vincente. L’impegno di ogni torrefazione (che Mokaor ha messo in atto) deve mirare ogni giorno, non solo a parole, a dare maggiore valore a ogni tazzina servita nei bar.
Vorremmo che il bar tornasse ad essere una location ricercata dai consumatori, dove trovare prodotti esclusivi, specifici del fuori casa. In questo periodo riteniamo sia importante riqualificare l’offerta: chi non lo farà dovrà chiudere. Prevediamo diverse chiusure di locali nel prossimo inverno. Mosse concrete per il bar sono la proposta di prodotti esclusivi per il canale che alzano lo scontrino e danno più margine. Dobbiamo far capire al barista che deve diventare venditore del proprio assortimento, servire attivamente il cliente senza essere un mero fornitore a richiesta. E dargli idee anche per fare marketing e per aumentare le battute.
Mi aspetto una svolta di carattere sociale: le persone e le imprese saranno costrette, d’ora in poi, a prestare maggiore attenzione al tema ambientale e al valore umano. Nel mondo del caffè già ne abbiamo coscienza: la centralità deve essere il bene delle comunità; i rapporti con i Paesi d’origine e il mercato internazionale insegnano quanto sia importante mantenere l’equilibrio e un benessere diffuso. Il barista diventerà completo se unirà professionalità, prodotto perfetto e un’emozione positiva per il cliente. Per il futuro, dò per scontata l’offerta di qualità, il servizio, l'ambiente e il rendere felice il cliente. Per offrire tutto ciò bisogna investire e per investire bisogna avere margini. Il problema per il quale tutti nel settore ci dobbiamo impegnare è risolvere il problema del costo del lavoro.
Ci aspetta un anno molto difficile, dopodiché, se non ci saranno ricadute, si potrà tornare alla normalità. La sosta obbligata ha portato moltissime persone a fare nuove scoperte, tra cui la realtà del caffè e i suoi diversi modi di preparazione, che le riporteranno al bar più attente e ricettive. In concreto spero si possano ridurre, almeno per un anno, le spese fisse. L’utilizzo del personale va centellinato con grande attenzione e il bar deve trasformarsi in un’attività con un’anima e un’identità forte. Se, come da sempre affermo, la chiave del successo di un locale è un barista preparato, quest’ultimo ha i mezzi (Instagram, Youtube, Facebook) per farlo sapere e richiamare la clientela alla ricerca di una qualità che oggi non c’è, dandole un buon motivo per tornare.
Sul lungo termine vedo un salto di qualità grazie a un barista e a un consumatore finale più consapevoli ed esigenti rispetto alla qualità del caffè e ai diversi metodi di estrazione, grazie anche alle nuove generazioni. Per questo continueremo a investire molto sulla formazione, che per Sca rimane uno dei pilastri, insieme agli eventi.
Nel presente il nostro impegno è per una divulgazione più capillare e semplice. Il primo passo in tal senso lo abbiamo fatto con un documento funzionale all’attività del bar, il Vademecum Barista, pubblicato sul sito Sca. L’emergenza ci ha spinti a lavorare insieme e i buoni risultati ci incoraggiano a proseguire, con l’obiettivo di un dialogo aperto con l’operatore e il coffee lover.
Le ricerche condotte dallo Inei evidenziano l’immagine positiva che gli italiani hanno del bar, che deve avere la meglio sull’attuale terrore, per lo più ingiustificato: nei locali vedo attenzione alle nuove procedure e investimento negli strumenti per assicurare la salubrità di ambiente e offerta. Un’altra nostra indagine di mercato dice che il cliente è disposto a pagare di più per il caffè al bar a fronte di maggiore qualità. Da sempre siamo attivi nella formazione e saremo vicini a chi investirà per offrire una qualità migliore, nonché per sensibilizzare il consumatore finale al valore dell’intera filiera: quando sarà raggiunto quest’ultimo obiettivo l’espresso potrà essere venduto al prezzo corretto e la qualità aumentare più velocemente. Oggi il caffè al bar costa meno dell’acqua.
Tutti ci aspettavamo una ripresa complicata, ma nessun gestore avrebbe forse immaginato quello che sta accadendo.
Stiamo assistendo a una ripartenza molto lenta, figlia sicuramente di una serie di fattori: il bisogno di riconquistare delle abitudini perdute, la paura di frequentare posti diversi dalle proprie abitazioni, il timore del ricontagio, un senso generale di diffidenza.
Si potrebbe iniziare ad additare colpevoli e incapaci, presunti tali o capri espiatori, ma a poco serve. Bisogna ripartire e farlo così come questa pandemia moderna ci sta insegnando: in maniera dinamica, elastica e modificabile in ogni momento.
È necessario stilare il “Business plan della ripartenza”. Ci vuole del tempo per passare dalla fine dell’emergenza sanitaria alla presunta normalità.
Riclassificare il conto economico 2019
L’esercizio contabile 2019 è una annualità normale, da prendere come paragone per i ragionamenti dei prossimi periodi.
Il primo consiglio, se ancora non l’avete fatto, è di riclassificare il conto economico del 2019 in macroaree, che vi permettano di definire le percentuali necessarie per fare dei ragionamenti successivi.
Ipotizziamo una situazione tipo: azienda da 500mila euro di ricavi, divisi 200 mila a pranzo e 300 mila a cena.
Capitolo costi:
- costo della materia prima pari al 35% (euro 175.000);
- un socio che lavora nell’azienda stipendiato e l’altro di capitali;
- incidenza del personale oltre al socio lavoratore pari al 25% (euro 125.000);
- costi per la location pari al 10% (euro 50.000);
- spese varie pari al 15% (euro 75.000);
- margine per il socio lavoratore e per quello di capitali pari al 15% (euro 75.000).
A marzo 2020 siete inciampati nel Covid-19 e avete provveduto a stilare il Business plan temporaneo che, basato su un principio di cassa, vi ha consentito di “tamponare” la situazione, permettendovi di adempiere agli impegni del periodo e di rendervi consapevoli del “rosso” creato nei 90 giorni di lockdown.
Avete probabilmente presentato all’istituto di credito di vostra fiducia una richiesta di intervento per 25mila euro, qualora dal Business plan temporaneo sia emerso un fabbisogno di importo pari o di poco superiore a tale somma; viceversa, siete in attesa di ricevere l’erogazione di un finanziamento più strutturato che dovrebbe aiutarvi nella ripartenza.
Gli incassi dopo il lockdown
Il consiglio è quello di organizzare i prossimi 90 giorni in maniera diversa dal solito. Al primo di settembre inizierà probabilmente (e sperabilmente) una nuova fase. Certo e speranzoso che non subiremo una ricaduta sanitaria in questo periodo, da settembre i timori delle persone inizieranno a scemare e si andrà verso una nuova normalità.
I primi dati ci parlano di incassi pari al 25-35% rispetto a quelli dello scorso anno nello stesso periodo.
Tutto ci farebbe urlare al disastro, al “piuttosto chiudo tutto”, “porto i libri in Tribunale” e via discorrendo, ma sinceramente non vedo alternative che non quella di adeguarsi alla situazione e prendere spunto per ripartire. L’imprenditore “deve” essere un’ottimista.
Non era prevedibile il tempo che necessitava per ritornare a una situazione “normale”; non possiamo mettere in discussione il fatto che torneremo a stare bene come prima; possiamo avere il timore di non conoscere quando ciò avverrà. Ma ritengo che non ci sia situazione migliore per analizzare nel “vero profondo” la propria azienda.
Il business plan della ripartenza
Ecco perché nasce il bisogno di redigere il Business plan della ripartenza. Si tratta di un conto economico calcolato a tre mesi (giugno/luglio/agosto) che ci deve permettere di raggiungere sulla carta lo zero. L’obiettivo è quello di non fare perdite. Impossibile in questo periodo fare utili.
Si parte dalle entrate: prendete gli incassi del 2019 dei mesi di giugno, luglio e agosto e prendete in considerazione il 35% degli stessi. Ad esempio se nel 2019 avete incassato 130.000, prendete in considerazione 45.500 euro di incasso nel trimestre. Inutile stare a disperarsi: questo è il risultato probabile del trimestre.
Ricalcolate le macroaree di costo
La materia prima per natura dovrebbe incidere per il 35% (storico 2019), quindi 16.000 circa; ma ha senso offrire la solita proposta? Forse non è il caso di ridurre il menu in modo da contenere gli sprechi e i costi di gestione della linea e puntare sulla qualità dei prodotti “cavallo di battaglia”? Può essere sicuramente questo il momento giusto per apportare quelle novità o modifiche che da tempo volevate fare ma, a pieno regime, non avete mai avuto il coraggio di fare.
Il costo del personale non dovrà essere superiore a 11.375,00 euro (25%); parlate con il vostro consulente e fatevi dare il costo mensile di ogni vostro dipendente; se dovete spendere 11.375 in tre mesi, significa che dovete spendere 3.800 euro al mese di costo lordo; è inutile aspettare la fine del trimestre per comprendere quanto avete speso; se non cambiate le vostre abitudini, spenderete sicuramente di più di quello che potete spendere; è inutile che guardate la cucina pensando che senza quel tot di persone non potete fare il servizio! Il ragionamento è: quante persone mi posso permettere? Con queste persone cosa posso cucinare di sensato per il mio business? Idem per la sala; ogni istante in cui un vostro dipendente è fermo, non è per colpa della gente che non entra: è responsabilità vostra saper creare la squadra giusta per “aggredire” la situazione; vi ricordo che la cassa integrazione va comunicata a posteriori, all’atto dell’elaborazione del cedolino; quindi create, con i dipendenti che si rendano disponibili nel periodo, delle categorie (la cucina e la sala; oppure gli chef, gli aiuti, i camerieri, i runner; più sottoclassi fate, più è semplice creare le rotazioni); decidete, in base al costo, come dividere le turnazioni della cassa integrazione (gli chef lavorano due settimane e stanno in cassa integrazione la terza; gli aiuto fanno una settimana di lavoro e una di cassa integrazione ecc.); in questo modo tutti i dipendenti restano “abituati” al lavoro; il denaro a disposizione del personale lo dividete in modo omogeneo e la cassa integrazione diventa parziale per tutti.
Per le aziende con fatturati superiori ai 600mila euro nel corso del 2019, chiedete ai vostri consulenti di aiutarvi a redigere il Business plan. *
Locazioni e spese generali: differire il più possibile
il costo della locazione dovrebbe essere pari a 12.500 euro circa nel trimestre. Ma voi, in base al Business plan della ripartenza, potete permettervene 4.375 (poco più di una mensilità).
Consiglio di farlo presente ai proprietari; raggiungete con loro un accordo transitorio, con l’augurio che il credito d’imposta possa essere prorogato anche per i mesi a seguire; ma intanto è inutile prendersi in giro; se voi non incassate a sufficienza, per il proprietario dei muri il problema è solo posticipato di qualche mese; quindi a mio avviso, ben venga per tutti un ragionamento graduale e strutturato; un proprietario che vi vede arrivare con dei numeri seri e non solo con la volontà di pretendere uno sconto, ove munito di buon senso, ne sarà sicuramente colpito e più disponibile a cercare una soluzione.
Infine le spese varie, pari al 15% nella normalità: ove possibile tirate la cinghia; chiaramente sarà difficile farlo con i prestatori di servizi professionali e assicurativi, ma anche con loro potete valutare l’ipotesi di creare un differimento del pagamento dilazionato nei mesi a seguire.
L'importanza di numeri dettagliati
Sarebbe importante avere una suddivisione maggiore della provenienza dei ricavi per “tastare la temperatura” in corso di trimestre: il numero di pasti somministrati nel mese, magari divisi tra pranzo e cena, il numero di colazioni o di aperitivi.
Insomma elementi numerici che, se alla stesura del Business plan della ripartenza vengono quantificati al 35%, nulla vi vieta nel corso del periodo di aumentare i valori se le vostre previsioni iniziali si rivelassero sotto.
Ogni volta, se avete i numeri sotto mano, potrete dirvi: “Faccio rientrare una persona in più dalla cassa o lavoro di più io così riesco a guadagnare qualcosa’”.
Ecco che a quel punto i sussidi dello Stato o i crediti d’imposta saranno una manna dal cielo per l’imprenditore; ma l’azienda deve essere riorganizzata per andare a pareggio da sola! Terminato questo periodo tutto sarà un ricordo, ma se usato nel modo giusto, avrete finalmente imparato a creare un vero “organigramma operativo”, a calcolare un vero “costo piatto” e via di seguito.
Se avete paura di non saperlo fare, se ancora nessun professionista vi è corso in aiuto, andate voi a cercarlo. Una buona programmazione non è detto che risolva il problema, ma di certo non lo complica.
Tornare al bar, tornare dietro il bancone ad ascoltare i clienti, nonostante tre mesi di chiusura forzata, sufficienti a mettere in ginocchio chiunque. Tirare su le serrande, nonostante i protocolli di sicurezza, la schizofrenia delle ordinanze e gli aiuti promessi e mai arrivati. Non v’è dubbio che se cercavamo una prova di resilienza e professionalità, il mondo bar ha saputo darla, a dispetto di quanti lo hanno messo alla gogna beffeggiandosi di un settore decisivo della filiera agroalimentare e del turismo, mercato di sbocco rilevante per le produzioni agroalimentari nazionali.
La copertina di Bargiornale di giugno 2020
Stando ai numeri diffusi da Fipe a una settimana dalla riapertura di bar e ristoranti, il 47,8% delle attività intervistate ha scelto di riaprire il 18 maggio, il 35,2% lo ha fatto qualche giorno dopo. Lavorare con il distanziamento interpersonale e le altre misure anti-Covid-19 ha creato non poche difficoltà alle aziende: lo ha dichiarato l’80,7% degli intervistati. Complessivamente il 74,5% ha fatto un bilancio negativo o molto negativo della prima settimana di apertura, con una percentuale di lavoro rispetto al periodo pre-Covid pari al 30,8%.
Eppure, in molti hanno voluto rimboccarsi le maniche, sondare ogni possibile opportunità, dal delivery alla digitalizzazione.
Al coraggio e all’audacia di questi imprenditori dedichiamo il numero di Bargiornale di giugno 2020.
Mai camminare all'indietro o fare percorsi a mani vuote, osservare una proprietà di linguaggio e non mettere in difficoltà il cliente. Le pratiche che fanno il buon cameriere
Il cameriere è, tra i mestieri dell’ospitalità, quello più spesso sottovalutato. Basti pensare a quanti si approcciano a questa professione come una parentesi, nell’attesa di trovare un “lavoro vero”, senza pensare che forse è uno dei lavori più “veri” che ci siano: con una domanda costante spesso più alta dell’offerta, con decine di migliaia di operatori che coprono doppi turni in altrettanti ristoranti, bar, bistrot e alberghi.
Migliaia come sono diventati, in poco tempo, gli iscritti ad OccCa (acronimo di Ordine dei Cuochi e dei Camerieri alla Carta), una pagina Facebook che nasce come satirica e cresce ponendosi domande e cercando risposte ai molti problemi nel settore della ristorazione.
La persona dietro OccCa si chiama Marco Natali, 35 anni di cui 15 in sala. Nella sua esperienza professionale ha conosciuto gli ambienti di lavoro più disparati, dal ristoro estivo per famiglie al ristorante stellato; negli ultimi anni ha lavorato da Ruggine (Bo), dove il cameriere è incentivato a conoscere il menu dei cocktail e a saperne prepararne alcuni.
La comanda, l'empatia, il sorriso
Abbiamo raccolto le sue osservazioni dal “fronte del cameriere” per coglierne utili suggerimenti. Tanto per cominciare: il miglior cameriere da cocktail bar è quello che conosce le dinamiche che ci sono dietro un banco, ed è in grado di facilitarne il lavoro. In cima alla scala gerarchica di ogni locale c’è la “comanda”, e il cameriere è l’ambasciatore dell’ultima parola che conta: quella del cliente. Attraverso l’empatia - la capacità di mettersi nei panni sia del cliente che del barman - il buon cameriere diviene il “biglietto da visita” del locale, dato che spesso è la prima persona che il cliente incontra. La sua vera divisa sono il sorriso, la capacità di accogliere e dare una buona prima impressione, attraverso una pulizia che passa dall’igiene e l’ordine personale e arriva al linguaggio con cui si rivolge all’ospite. Nella ristorazione classica si parla di circa 25 coperti per cameriere, che diminuiscono a 15 nel caso di un fine dining e arrivano a oltre 40 in una pizzeria. Sono cifre di massima, ma simili considerazioni valgono anche nel contesto bar: a seconda del tipo di offerta e del numero di processi che il cameriere dovrà svolgere (portare una welcome water, spiegare il menu e il concept, allestire una sorta di mise en place per i cocktail) si dovrà calcolare il numero di addetti necessari. In altre parole, più aumenta “l’artigianalità” del bar, più sarà necessario un cameriere che non si limiti solo a domandare quanti Negroni deve portare.
Mai a mani vuote, mai all'indietro
«Sono tante le cose che un buon operatore di sala deve tenere a mente - afferma Natali - per fare al meglio il proprio lavoro; la prima è “non camminare mai a mani vuote”. Durante una giornata di lavoro si percorrono diversi chilometri e ottimizzare i propri spostamenti non va solo a beneficio del servizio, ma anche della salute fisica. Quei passi in più alla fine di una giornata sono centinaia di metri risparmiati. Inoltre, mai fare un passo indietro. Una sala ben gestita è fatta di percorsi non tracciati ma ben chiari nella testa di chi vi lavora, un passo indietro senza guardare porterà un giorno o l’altro a scontrarsi con un collega o un cliente».
Ancora. Il cameriere non è mai “esclusivo” ma sempre “inclusivo”, ovvero non adotta comportamenti o linguaggi che potrebbero essere non compresi dall’ospite o che potrebbero metterlo in difficoltà. Il caso tipico è quello in cui si corregge un’“ignoranza” del cliente, perdendo l’occasione di fargli vivere il piacere di una scoperta, che gli rimarrà impressa.
Ogni cliente è unico, anche nelle azioni che gli si rivolgono: per questo il bicchiere viene portato o riempito sempre da uno stesso lato e per questo c’è sempre una risposta valida al “perché si fa così?”, che dovrebbe essere sempre fornita dai capiservizio o dai colleghi più esperti. La professionalità di un cameriere è il risultato di situazioni, contesti e persone diverse con cui ha avuto a che fare. Saper far bene significa cogliere un fatto raramente percepito: quello del cameriere è un lavoro in parte creativo, ma che deve replicare costantemente un’azione. Egli non vede ciò che “costruisce”, ma è in realtà colui che tesse una rete invisibile che lega il locale ai clienti, allo staff e a una fantastica o disastrosa esperienza. «Oggi - dice Natali - si cerca in un bravo cameriere non la capacità di organizzare e gestire la sala, bensì quella di adattarla alle esigenze del bartender o del cuoco. Un giorno si riscoprirà l’importanza di questo mestiere e allora il cameriere tornerà a gestire il mondo dell’ospitalità».
Le 10 regole del buon cameriere
1. Mai camminare per la sala a mani vuote
2. Non camminare mai all’indietro
3. Meglio essere empatico che simpatico
4. Osservare la pulizia personale, nei movimenti e nel linguaggio
5. La vera divisa del cameriere è il sorriso
6. Mai mettere in difficoltà il cliente
7. Il cameriere non è mai “esclusivo”, ma sempre “inclusivo”
8. I problemi personali si lasciano a casa
9. Domandarsi e approfondire sempre il perché si fa una cosa in un certo modo
10. Il locale ha una gerarchia, al vertice della quale c’è la “comanda”
Se bar e ristoranti hanno potuto, pur tra tante difficoltà, riprendere l’attività, ci sono categorie di locali la cui sorte resta ancora sospesa. Sono i locali di intrattenimento per i quali il momento di tirare su le saracinesche appare ancora lontano. Se nei giorni scorsi sembrava che la riapertura di discoteche e sale da ballo fosse ormai vicina, ovvero il prossimo 15 giugno, con tanto di linee guida, piuttosto restrittive, approvate dalla Conferenza Stato-Regioni che avrebbero dovuto confluire nel nuovo Dpcm che avrebbe sancito il via libera alla ripresa, nelle ultime ore il panorama pare di nuovo cambiato. E non in meglio. Dalle bozze circolate dello stesso Dpcm sembra infatti che la riapertura sia stata rinviata al 14 luglio. Una ulteriore tegola che si abbatte su un settore che vive un profondo stato di incertezza riguardo il suo futuro. Una situazione di incertezza che aveva portato gli operatori del settore il 10 giugno a manifestare davanti a Montecitorio, dove ha sede la Camera dei Deputati di Montecitorio.
Un flashmob organizzato da Silb, il Sindacato italiano dei locali da ballo, che associa oltre il 90% delle imprese del comparto. Una manifestazione composta e ordinata, alla quale hanno preso parte, insieme ai presidenti regionali e provinciali dell’associazione, tanti gestori dei locali e lavoratori del settore per far sentire la loro voce al mondo delle istituzioni dal quale si sentono completamente abbandonati.
“Vogliamo dignità”, “ci avete abbandonato” e “vi regaliamo divertimento in sicurezza” gli slogan con i quali gli imprenditori di Silb hanno manifestato la loro volontà di difendere un diritto al lavoro e alla considerazione come categoria economica rilevante. Una categoria che alimenta un giro d’affari pari a circa 4 miliardi di euro, coinvolge 2.500 imprenditori, 50.000 dipendenti e 40.000 collaboratori, e ormai stremata da oltre 100 giorni di lockdown. Ma che ancora non ottiene risposte da chi deve prendere le decisioni. Non a caso filo conduttore del flashmob è stato Il Silenzio, suonato da un trombettista come eco alle parole dello striscione sorretto a mano “Il silenzio fa rumore”, a fare da contraltare al silenzio che proviene dalle istituzioni.
«In questi 4 mesi si stimano perdite per l’intero settore di 500 milioni di euro – ha spiegato Maurizio Pasca, presidente del Silb -. Il nostro è un comparto da 4 miliardi di euro all’anno, ci sono 100.000 famiglie di lavoratori che da 4 mesi non percepiscono reddito». Eppure il comparto si sente pronto a ripartire garantendo divertimento in sicurezza, come recitava un altro degli slogan della manifestazione.
«Negli altri Paesi europei già hanno programmato le riaperture delle discoteche senza condizioni, non riesco a capire perché in Italia dobbiamo essere così restrittivi – ha continuato Pasca -. In Croazia, Slovenia, Austria si è ritornati alla normalità, l’ho visto in alcuni filmati. Se il Covid è lo stesso e ha colpito tutti i Paesi, non si capisce perché noi dobbiamo comportarci in modo diverso dagli altri». Una diversità di comportamento che pare destinata, stando alle ultime notizie, a durare ancora per un altro mese.
Anche Dylog, tra le maggiori realtà attive nello sviluppo e commercializzazione di software gestionali e servizi per imprese e professionisti, e la sua controllata Buffetti, storica realtà specializzata nello sviluppo e fornitura di soluzioni per il mondo del lavoro, scendono in campo per aiutare i locali nella fase di ripartenza. Lo fanno mettendo a disposizione dei gestori OctoTable, una webapp gratuita pensata per risolvere in modo facile e veloce tutta una serie di problematiche connesse alla ripresa delle attività.
Di utilizzo semplice e intuitivo, OctoTable non richiede di scaricare e installare nessun programma ed è fruibile da Pc e da qualsiasi dispositivo mobile. Basta accedere alla piattaforma e registrarsi per avere entrare nella propria area personalizzata e fruire delle sue funzionalità. Tra queste la funzione per la gestione della disposizione dei tavoli, che consente di dire addio alle prove empiriche fatte spostando tavoli e sedute con il metro in mano per rispettare la distanza di sicurezza prescritta dalle normative. L’applicazione infatti esegue il calcolo in automatico. È sufficiente disegnare nella piattaforma la mappa del locale e inserire la distanza di sicurezza da garantire per ottenere in tempo reale l’indicazione dei posti che l’ambiente può accogliere.
L’app mette anche a disposizione il sistema di prenotazione online dei tavoli, facilmente integrabile al sito web del locale, alla sua pagina Facebook o alla pagina di Google My Business. In questo modo si favoriscono gli accessi scaglionati, evitando code e assembramenti all’ingresso del locale, mentre il gestore ha sempre sotto controllo il numero di persone già presenti e quelle che deve ancora accogliere.
Altra importante funzionalità presente nella versione gratuita dell’applicazione è la creazione del menu digitale, soluzione che risponde alle nuove prescrizioni di sicurezza e igiene che impongono l’uso di menu dematerializzati o realizzati su supporti igienizzabili o monouso. Anche in questo caso in pochi e semplici passaggi il gestore può mettere a punto la carta delle sue proposte, complete di ingredienti, varianti e arricchite di foto, che il cliente può consultare anche in diverse lingue dal suo telefono. Per accedere al menu il consumatore deve solo inquadrare con il suo dispositivo il Qr Code generato dalla piattaforma e che il gestore può posizionare all’ingresso del locale o sui tavoli. In questo modo, il cliente può ordinare senza dover toccare nulla di già maneggiato e il locale migliora il suo flusso di lavoro, in quanto si snellisce la gestione delle comande, si riducono i tempi di attesa, il personale risparmia tempo e si favorisce la rotazione dei tavoli.
Accanto alla versione gratuita, OctoTable è proposto anche nella versione premium, a pagamento, che comprende ulteriori funzionalità che ne fanno uno strumento avanzato per la gestione del locale. Tra queste il sistema di reportistica e analisi dei dati, la soluzione per creare in modo semplice un sito moderno, responsive e nativamente integrato con il sistema di prenotazione, la possibilità per il cliente di ordinare dal smartphone inviando la comanda direttamente al centro di produzione (bancone o cucina), la gestione delle anagrafiche dei clienti e le attività di fidelizzazione.
Alla ripartenza delle attività, molte aziende si sono attivate per fornire un supporto concreto ai propri clienti e, in generale, al mondo artigiano che anima pasticcerie e gelateria. Non fa eccezione Eurovo, tra i leader europei nella produzione e distribuzione di uova e ovoprodotti. Tra i marchi del gruppo c'è Eurovo Service, brand che offre ai professionisti del settore un'ampia gamma di prodotti, con ovoprodotti e semilavorati di base. Oltre alle azioni commerciali e alla riorganizzazione dei processi interni, Eurovo ha rafforzato un servizio di consulenza per aiutare i produttori a migliorare i processi, ottimizzare i costi, ridurre le complessità e gestire lo stoccaggio dei prodotti. Insomma, aiutare gli artigiani e i professionisti nella ripartenza, perché sia veloce e impieghi al meglio le risorse.
Un aiuto per ottimizzare i processi
Spiega l'azienda a Dolcegiornale che questo servizio di consulenza «è rivolto a un pubblico di produttori artigianali e industriali, non necessariamente clienti o partner di Eurovo, ma anche esterni. L’azienda sta infatti predisponendo consulenze tailor-made, al fine di aiutare i professionisti a migliorare la parte dei processi produttivi e l’ottimizzazione dei processi. Se da un lato il gruppo sta lavorando sulle consulenze per clienti storici, dall’altro si sta occupando, contemporaneamente – di alcune in consulenze a artigiani e produttori non ancora clienti - che però diventeranno tali molto probabilmente alla fine di questo percorso assieme».
«Tecniche e nuovi segreti del mestiere»
La rete commerciale dedicata al food service sta lavorando su argomentazioni tecniche. «Non è più sufficiente produrre e vendere prodotti, in particolare nel caso di nuove referenze con caratteristiche tecniche particolari che necessitano di specifici step di lavorazione per dare la massima resa. Serve guidare i clienti nella scoperta di tecniche e segreti del mestiere prima sconosciuti». Il nuovo staff tecnico dell’azienda – al momento costituito da una R&D dedicata, alcuni consulenti a supporto e un team di tecnici interni - prende in carico le esigenze dell'artigiano e gestisce tutto il processo di consulenza.
«Stiamo lavorando senza sosta in questo periodo di crisi per garantire servizio e continuità di forniture agli artigiani che stanno, seppure con difficoltà, mantenendo in vita le proprie attività con tenacia e determinazione e siamo pronti a dare il massimo nel momento in cui il settore riprenderà a pieno regime», spiega Federico Lionello, direttore marketing e commerciale di Gruppo Eurovo.
Per tutto il mese di giugno, Ditta Artigianale dà appuntamento nel fine settimana dalle ore 12 alle 16 nel suo locale di via dello Sprone 5r per gustare il bLunch Artigianale, una cucina di alta qualità, che unisce la proposta internazionale del brunch e l’alta cucina italiana utilizzando materie prime del territorio. L’iniziativa nasce dalla collaborazione tra Marco Stabile, chef stellato e titolare del ristorante Ora d’Aria e il coffee lover Francesco Sanapo, che guida la linea di caffetterie specialty Ditta Artigianale. Una sinergia che prende vita dalla volontà delle due realtà di fare squadra in un periodo così delicato per il mondo della ristorazione e offrire una proposta originale per riscoprire la voglia di uscire, con responsabilità, e stare insieme davanti a del buon cibo.
E i fiorentini non si sono fatti sfuggire l’invito, tornando a vivere il centro storico e facendo registrare il sold out del 6, che ha portato ad allargare a due giornate l’appuntamento del prossimo 13 e 14 giugno. Concorre ad esaltare la proposta gastronomica una linea di brunch cocktail firmati da Julian Biondi, esperto di mixology e bartender fiorentino seguitissimo in rete sulla pagina Momenti Culturali. In chiusura di pasto non possono certo mancare gli specialty coffee di Ditta Artigianale, vere esperienze di gusto da scegliere tra le miscele Jump e MammaMia e pregiate singole origini, che cambiano ad ogni appuntamento.
Francesco Sanapo_Romedia Studio
Ricerca della qualità, dedizione e passione sono caratteristiche che accomunano i due professionisti che guidano l’iniziativa. «La parola collaborazione in questo momento di forte crisi per me significa resistenza; credo fortemente che fare rete e lavorare insieme sia fondamentale per guardare al futuro - dichiara Francesco Sanapo -. Non si tratta di un’iniziativa di puro business, ma piuttosto di un’attività che nasce per amore di Firenze e dei fiorentini”. Un modo in più per aiutarli a uscire dalla “sindrome della capanna”, la resistenza che dopo mesi di lockdown molti mostrano nel tornare alla normalità.
Panzanella ciliegie e bacon nel menu d'esordio
La fase di difficoltà è stata un’occasione propizia colta al balzo per Marco Stabile che ha osservato: «da molto tempo con Francesco avevamo in mente di fare qualcosa insieme, ma alla fine era proprio il tempo che ci mancava. Questo stop ci ha permesso di mettere le basi per avviare una sinergia che guarda al futuro. La proposta bLunch è godibile da tutti gli italiani, ma parla un linguaggio trasversale in grado di abbracciare i turisti che torneranno in città. È un percorso di studio per noi, in un momento che richiede riflessione e innovazione». Il menu cambia ogni volta, seguendo il filo conduttore della nuova toscanità: dopo la pausa casalinga tutti hanno bisogno di coccole, di gustare ricette che il tocco magico dell’alta ristorazione trasforma in esperienza.
bLunch artigianale del 13 e 14 giugno
Il menù del secondo appuntamento del bLunch Artigianale prevede come portata iniziale l’Uovo toscano benedetto, una versione rivisitata in chiave toscana dell’uovo alla Benedict, ovvero pane toscano arrostito con sugo di arrosto, ragù di finocchiona, uovo pochè e crema di pecorino al lime. A seguire Pomodori, anguria, burrata e olio di caffè, mentre come primo piatto Non chiamatemi pappa, una crème brûle di pappa al pomodoro, cuore di basilico, caramellato con sale di Maldon, seguita dalla Faraona-cake con salsa di scalogno e aceto balsamico, un crab cake che sostituisce il granchio con la faraona servito su insalata al balsamico e salsa di scalogno e balsamico. Infine La galletta di albicocche, pesche e amaretti con gelato alla vaniglia. Il costo del bLunch è di 30€; le prenotazioni si possono effettuare chiamando lo 055 045 7163 o tramite email info@dittaartigianale.it.
Fedeli a quanto avevano dichiarato durante il lockdown, alla riapertura dei bar i clienti si sono concessi le due cose che avevano dichiarato mancare loro di più: il caffè e l'aperitivo.
La colazione e l'aperitivo - secondo le rilevazioni di The Npd Group relative alle prime due settimane di riapertura - sono state quelle che hanno dato i migliori risultati.
Matteo Figura
Certo, siamo ancora su numeri bassi: «Per il fuori casa la seconda settimana dopo la riapertura - afferma Matteo Figura, responsabile della divisione Food Service di The Npd Group Italia - ha chiuso con un fatturato pari alla metà di quello fatto a inizio anno. Di certo il bar, grazie in primo luogo all'aperitivo, è stato più veloce a ripartire rispetto al ristorante. Dopo un lungo digiuno, ha prevalso la voglia di concedersi quel che era più mancato. Ma ci vorrà ancora del tempo prima che queste occasioni tornino ad essere delle abitudini».
Secondo Figura, come già avvenuto in Cina: «Il mercato ripartirà dalle occasioni più funzionali legate al ritorno alla vita normale come per esempio colazioni, pranzi durante le ore di lavoro o spuntini durante la giornata».
Manca la pausa pranzo
Carlo Meo
L'occasione che finora è rimasta al palo è la pausa pranzo: «Un fenomeno per certi versi inatteso - spiega Carlo Meo, ceo di Marketing&Trade -, ma comprensibile alla luce del fatto che molti uffici, specie nelle grandi città, sono ancora chiusi, e anche il traffico turistico è ridotto al minimo».
Quali strategie adottare? «Di certo chi apre adesso ha meno concorrenza: è il momento giusto per catturare i clienti, almeno quelli che ci sono. Occorre semplificare i menu ed essere un po' aggressivi sui prezzi».
Sull'aperitivo, il rischio è «un generale scadimento della qualità - spiega Meo -. L'aperitivo sembra quasi essere diventato un rito di massa, soprattutto tra i ragazzi, meno sensibili al tema della sicurezza. Ma sta mancando la mixology di qualità, che è stata la protagonista della trasformazione del mondo serale».
Nuovi riti e nuovi clienti
Un elemento di riflessione è come il cambiamento delle abitudini, specie nelle grandi città, stia modificando il tipo di clientela a cui i bar possono rivolgersi: «In settimana - afferma Meo - con molti lavoratori ancora a casa, può essere interessante orientarsi sulla clientela di quartiere, che magari lavora da casa e ha voglia di farsi una pausa. Soprattutto se possiamo offrire uno spazio all'aperto, visto che la grande voglia di stare all'aperto delle persone».
E i locali del centro o delle aree turistiche? «Vero che il turismo manca, ma non trascurerei, nel fine settimana, quel turismo di prossimità fatto dalle persone che magari lavoravano in centro e abitavano fuori e adesso approfittano del weekend per tornare a vivere la città da un nuovo punto di vista. O da chi nel fine settimana prende la macchina e va a visitarsi la città con la scusa che adesso è più godibile rispetto al normale».
Monkey 47 festeggia quest’anno il suo decimo compleanno. Per celebrare degnamente la ricorrenza il gin della Foresta Nera di Pernod Ricard ha lanciato una limited edition, composta da 6 bottiglie da collezione, le cui vendite saranno devolute al Wwf (World wide fund), e con una mostra dedicata al tema della sostenibilità.
Davvero particolare la limited edition. All’interno delle bottiglie infatti non è contenuto il complesso distillato (alc 47% in vol), tra i più apprezzati al mondo, realizzato artigianalmente con 47 botaniche, tutte raccolte a mano e un terzo delle quali provenienti dalla Foresta Nera, nell’area sud-occidentale della Germania, dove lo stesso gin viene prodotto. Le bottigliesono infatti vuote. Una scelta d’impatto che vuole sottolineare il vuoto che l’uomo, procedendo con la deforestazione e le attività di bracconaggio, sta creando intorno a se stesso, mettendo a rischio la sopravvivenza di diverse specie animali e degli ecosistemi nelle quali vivono.
Più precisamente, l’opera di sensibilizzazione promossa da Monkey 47 riguarda 6 primati, ordine cui appartiene anche l’uomo, fra i più minacciati al mondo: Milton’s Titi, Roloway Monkey, Western Gorilla, Bornean Orangutan, Golden Lion Tamarin, Proboscis Monkey.
Sono proprio loro i protagonisti, al posto della celebre scimmietta simbolo del prodotto, delle 6 speciali etichette che impreziosiscono le bottiglie dell’edizione limitata. Bottiglie che fino a fine giugno è possibile acquistare su www.MonkeyKiosk.com, così da sostenere la causa dei 6 primati. L’incasso di ogni limited edition è infatti destinato a una raccolta fondi per supportare il Wwf (World wide fund) nella sua opera per scongiurare l’estinzione di questianimali.
La limited edition 2020 Monkey 47
1 di 6
Monkey 47 Golden lion tamarin
Monkey 47 Proboscis monkey
Monkey 47 Western gorilla
Monkey 47 Miltons titi
Monkey Roloway monkey
Monkey 47 Bornean orangutan
Una mostra bestiale
Inoltre, sempre sul tema della difesa delle specie a rischio e degli ecosistemi, Monkey 47, partner di www.isoladesigndistrict.com, la piattaforma digitale che sostituisce l’edizione 2020 del Salone del Mobile di Milano, ha organizzato con Archipanic.com, rivista online di architettura e design, la mostra Can creativity save animals’ lives? La mostra, che sarà online dal 16 giugno, raccoglie 6 progetti di artisti internazionali che vogliono sensibilizzare sulla necessità di un cambiamento sostenibile del nostro mondo.
Le opere che si potranno ammirare sono Bernardo Panda realizzato da Elena Salmistraro per Bosa Ceramiche, dove l’animale simbolo delle specie a rischio e icona del Wwf (cui vengono donate parte delle vendite) è adornato con una sorta di armatura, una corona di foglie e con rami del suo cibo preferito, il bamboo, che lo trasformano in un eroe pronto a combattere per difendere tutti gli altri animali.
Endangered, una serie di “alcove” a forma di squali, balene, orsi polari, bradipi e oranghi creati con materiali sostenibili dall’artista e designer sudafricano Porky Hefer con l’artista tessile Ronel Jordaan, coinvolgendo gli artigiani sudafricani dei collettivi Heart Works e Mielie. L’opera è stata commissionata da Sfa Advisory e nata in collaborazione con la galleria e piattaforma Southern Guild di Città del Capo a beneficio della Leonardo Dicaprio Foundation che da sempre si batte per salvare specie a rischio.
Le Mirror Houses realizzate dallo studio Peter Pichler Architects sulle Dolomiti: ovvero una fattoria degli Sessanta trasformata in una residenza contemporanea immersa tra i campi di mele, con due volumi sospesi e congiunti da un lato che si aprono verso il panorama e lo riflettono grazie a una grande vetrata specchiata, che permette all’edificio di scomparire senza interrompere lo sguardo, garantendo la massima privacy. La vetrata è rivestita con una particolare pellicola che riduce i raggi UV in modo da evitare che gli uccelli, non vedendola, vi si schiantino.
Alcune delle opere in mostra
1 di 5
Bernardo Panda di Elena Salmistraro
Endangered Shark di Porky Hefer (Courtesy of Southern Guild and SFA Advisory, foto di Antonia Steyn)
Mirror Houses di Peter Pichler Architects (foto di Oscar da Riz)
Bee Flower di Atelier Boelhouwer
100 Eleohantsdi Charlotte Mary Pack (foto di Richard Gooding)
Food For Buzz, cinque fiori artificiali che la designer olandese Matilde Boelhouwer ha sviluppato con scienziati e ingegneri e dedicati a cinque importanti impollinatori: api, bombi, farfalle, falene, sirfidi, il ronzio dei quali è il rumore vero di una città.
E 100 Elephants, i 100 elefanti d’argilla realizzati dalla ceramista inglese Charlotte Mary Pack in occasione del Wildlife Conservation Day. Una performance creata per sensibilizzare sullo sterminio dei pachidermi, al ritmo stimato di 100 esemplari al giorno, a opera dei bracconieri per prelevarne l’avorio delle zanne.
Il bar sempre più, oltre che luogo di somministrazione di cibi e bevande, centro per l’erogazione di servizi ai cittadini. Va in questa direzione la nuova partnership tra SisalPay|5,la prima realtà italiana di proximity banking, e Hype, la soluzione digitale per una gestione semplice ed efficiente del denaro. Partnership grazie alla quale è ora possibile ricaricare il conto Hype anche al bar. Un nuovo servizio, già attivo in alcuni locali e che verrà gradualmente esteso agli oltre 50.000 esercizi partner Sisal, tra bar, tabacchi ed edicole, che offre ai locali nuove opportunità di guadagno e di fidelizzazione dei clienti, considerando che i possessori di conto Hype sono già oltre un milione e continuano ad aumentare di circa 2.000 nuovi sottoscrittori al giorno.
Il nuovo servizio è facile e veloce da erogare. Il cliente Hype deve solo impostare la ricarica dall’app, mostrare il QR Code generato all’esercente e pagare tramite contanti (nei prossimi mesi sarà implementata anche la possibilità di pagare tramite bancomat), per ricevere l’accredito sul conto in tempo reale e avere la cifra immediatamente disponibile. L’esercente deve semplicemente accertarsi che il cliente abbia almeno 14 anni di età (Hype è disponibile dai 12 anni), sia il titolare della carta, verificarne l’identità tramite un documento d'identità in corso di validità e registrare il codice fiscale. In mancanza di questi documenti, non potrà procedere con la ricarica. Il costo del servizio che il cliente deve saldare all’esercente varia a seconda della tipologia di conto Hype sottoscritto, Start, Plus o Premium, ovvero, rispettivamente, 2,50 euro, 2 euro e 1,60 euro.
Per SisalPay|5, nata lo scorso anno dall’unione dell’eccellenza di SisalPay nei servizi di pagamento e di Banca 5 di Intesa Sanpaolo, la ricarica Hype si aggiunge ai servizi di pagamento, come bollette, carte prepagate, ricariche telefoniche, e finanziari di base, come prelievi e bonifici, già messi a disposizione dei cittadini, servizi che hanno il loro perno proprio nella rete di esercizi partner distribuiti in tutto il territorio italiano. Per Hype, il servizio si aggiunge alla ricarica tramite bonifico, carta di credito e accredito diretto dello stipendio e permette ai suoi clienti di avere un numero sempre maggiore di punti fisici di riferimento e comodi da raggiungere, come il bar sotto casa, dove poter ricaricare il proprio conto. Hype, attivabile gratuitamente, funziona attraverso un conto, una carta e una semplice app, offrendo dai servizi bancari più tradizionali quali bonifici, addebiti ricorrenti, pagamenti ricorrenti fino a servizi innovativi, come assicurazioni, controllo delle spese e pianificazione del risparmio. È anche uno strumento di pagamento e, grazie all’integrazione con ApplePay e GooglePay, permette di pagare dal cellulare, mentre con la carta si possono effettuare prelievi senza commissioni nei bancomat di tutto il mondo.
Secondo Figura, come già avvenuto in Cina: «Il mercato ripartirà dalle occasioni più funzionali legate al ritorno alla vita normale come per esempio colazioni, pranzi durante le ore di lavoro o spuntini durante la giornata».
