Massari e Santoro, due maestri contro gli sprechi: i consigli sul panettone

Di

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18 Gennaio 2021

Iginio Massari Too Good To Go Vittorio Santoro avanzi panettone pasticceria pasticcerie ricette spreco alimentare

Il 5 febbraio sarà la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, un tema che nell'ultimo anno è tornato sugli scudi, vista l'ingente quantità di ore dedicate alle preparazioni casalinghe imposte dai lockdown. Pare, fortunatamente, che lo spreco sia diminuito proprio con la complicità del maggiore impegno culinario delle famiglie. A livello domestico, lo spreco di cibo nel nostro Paese vale 4,9 euro a nucleo familiare, per un totale di circa 6,5 miliardi di euro complessivi e un costo nazionale di circa 10 miliardi di euro includendo gli sprechi di filiera produzione/distribuzione 2020 (stando ai numeri del Rapporto Waste Watcher 2020, legato allo spreco percepito).

Sfruttare l'iniziativa per proporre dolci anti spreco

Questa particolare "ricorrenza" del 5 febbraio può essere una buona occasione per ideare iniziative a tema in pasticceria, o per dispensare consigli ai clienti. A festività concluse, un classico "avanzo" delle tavole dolci è il panettone. Proprio sul lievitato re del Natale si sono concentrati due maestri della pasticceria italiana, Iginio Massari e Vincenzo Santoro, coinvolti in una iniziativa promossa dalla app anti-spreco Too Good to Go.

Le proposte di Massari e Santoro

«Reinventare il panettone rimasto in dispensa dopo le Feste risveglia la fantasia e la voglia di creare nuove ricette, che possono essere poi gustate per tutta la settimana. Un esempio? Lo zuppone russo a base di panettone, crema pasticciera al cioccolato e vaniglia, e un po’ di whisky… la delicatezza di questo dolce esalterà ogni boccone e non ne farà avanzare nemmeno una briciola», consiglia il Maestro Iginio Massari. Vincenzo Santoro, patron di Pasticceria Martesana, fresco trionfatore nella kermesse "Artisti del Panettone 2020", interpreta invece il panettone rimasto dopo le Feste con una ricetta salata: un club sandwich composto da fette di panettone tostate, ripiene di prosciutto e formaggio. «Il segreto per non sprecare? Ricordarsi che in cucina ci si può sbizzarrire usando anche gli ingredienti rimasti in frigorifero per creare ricette gustose», ha spiegato Santoro.

La Magic Box con i prodotti natalizi "da salvare"

Too Good to Go ha lanciato "Save The Panettone", per tutto il mese di gennaio e fino alla data simbolica del 3 febbraio, il giorno di San Biagio - tradizionalmente l'ultimo giorno di assaggio degli avanzi di panettone, per scongiurare i malanni. Gli utenti dell’app potranno trovare delle Magic Box speciali di pasticcerie, gastronomie, supermercati contenenti gli ultimi prodotti natalizi che necessitano di essere salvati.

«Stiamo vicini agli esercizi commerciali»

«La riduzione degli sprechi alimentari domestici durante quest’anno, Natale compreso, è sicuramente un risultato positivo, che va nella direzione del principale obiettivo di Too Good To Go: eliminare lo spreco alimentare a 360°», dichiara in una nota Eugenio Sapora, Country Manager Italia di Too Good To Go. «È importante però non dimenticare i nostri esercenti commerciali, che sono stati gravemente colpiti nel 2020 e per cui il Natale, e i prodotti ad esso collegati, rappresenta una fetta importante del lavoro di un intero anno e che stanno affrontando la prospettiva di dover gettare e smaltire tonnellate di cibo. Noi ci impegniamo in prima linea per offrire un aiuto concreto ai propri partner tramite l’app e allo stesso tempo, per fornire ai consumatori consigli e trucchi così da approfittare appieno dei dolci delle Feste, anche a gennaio. Dopotutto, chi non vorrebbe che il Natale, per una volta, durasse un po’ più a lungo?» .

Mignon XL inaugura la nuova linea Eureka Oro

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Nadia Rossi

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18 Gennaio 2021

Nuovo Mignon XL Eureka Oro — Nuovo Mignon XLEureka Oro

Eureka Eureka Oro Maurizio Fiorani Mignon Mat Kit Mignon XL Eureka Oro Roberto Paoli caffè espresso macinacaffè on demand

Eureka Oro è la nuova generazione di macinacaffè di alta gamma messa a punto dall’Azienda di Sesto Fiorentino (Fi), che lo scorso anno ha festeggiato i suoi primi 100 anni di attività. La contraddistingue un design ricercato e il materiale delle macine brevettate Diamond Inside: la loro maggiore resistenza consente di preservare più a lungo la geometria delle lame e di mantenere una granulometria costante anche a fronte di un lavoro intenso, con quantità importanti di caffè.

Primo rappresentante di questa linea è il macinacaffè Mignon XL Eureka Oro, elaborazione del classico modello presente in numerosissimi locali ed anche nelle case di un numero crescente di coffee lover con la sua piccola tramoggia da 250 gr (optional da 510 gr). Le dimensioni sono leggermente superiori al modello classico (12x18x38H) e il design è stato aggiornato in collaborazione con lo studio di architettura Roberto Paoli.

Con macine Diamond Inside da 65 mm, ha il motore potenziato che permette di offrire performance professionali (3 g/s). Assicura una bassissima ritenzione nella camera di macinatura (0,2 gr) grazie al sistema ELR (Ritenzione estremamente bassa) e costanza nella dose. Si riduce la rumorosità, con un livello di poco inferiore a 60 dB grazie alla Tecnologia Silent, mentre la manutenzione è rapida e senza il rischio di perdere la regolazione grazie al sistema High Speed: la composizione meccanica del gruppo portamacine, completamente smontabile con sole 9 viti, rende la sostituzione e la pulizia delle macine velocissima e precisa. La forcella universale è rivestita in gomma, regolabile in altezza e adattabile a tutti i tipi di portafiltro.

Eureka Mignon XL Oro con il tappetino Mignon Mat Kit

In dotazione con il macinacaffè c’è il tappetino in silicone Mignon Mat Kit, sviluppato per garantire costanza di prestazioni nel tempo e resistenza all’usura. In un vano alloggia uno spazzolino, inoltre è dotato di tamping station, compatibile con ogni portafiltro, che aiuta a pressare facilmente il macinato; misura 22,7x28 cm ed è lavabile in lavastoviglie.

«I nuovi prodotti ampliano l’offerta e soddisfano un nuovo mercato in rapida crescita, che fa capo al segmento privato, composto dalle persone che, attratte dalla qualità del caffè, ricreano nella propria casa le condizioni per un risultato a livello professionale - osserva Maurizio Fiorani, managing director di Eureka -. Si tratta del cosiddetto home barista, molto presente in mercati come la Germania, nell’Europa del Nord e nel Nord America, che ha avuto uno slancio nel periodo di pandemia e che ci ha visti protagonisti, consentendoci di aprire nuovi orizzonti di vendita a livello internazionale, affermandoci come brand di riferimento nel settore casalingo».

Come detto, si tratta della prima apparecchiatura della nuova serie Oro, che mira a soddisfare il barista alla costante ricerca di macchine in grado di garantire buone prestazioni, facilità e rapidità d’uso. «Abbiamo lavorato per ottenere macchine performanti con livelli di silenziosità mai raggiunti prima e un innovativo sistema di connettività a internet - Iot - che permette di regolare i parametri di macinatura anche da remoto, monitorando il funzionamento e i consumi in tempo reale - riprende Maurizio Fiorani -. Un vantaggio per il torrefattore, il distributore e il barista, che potranno essere sempre in contatto con la macchina e interagire con essa grazie alle applicazioni dedicate.

Le nuove misure del Dpcm 14 gennaio: altra stretta sui locali

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Giuseppe Stabile

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16 Gennaio 2021

In vigore dal 16 gennaio al 5 marzo, il decreto rafforza le restrizioni con lo stop all'asporto dopo le 18 per i bar e gli esercizi simili senza cucina

Dl 2 del 14 gennaio 2021 Dpcm 14 gennaio Governo Ristoranti aperture locali asporto bar delivery emergenza sanitaria gelaterie misure anti-Covid pasticcerie

Sono arrivate le nuove regole anti-Covid. Il governo ha infatti emanato due nuovi provvedimenti, il decreto legge 2 del 14 gennaio 2021 e il Dpcm 14 gennaio 2021 (in fondo all’articolo i testi completi da scaricare) con le nuove misure per contrastare l’emergenza sanitaria. Misure, in vigore dal 16 gennaio, che confermano la stretta sugli spostamenti e che prevedono ulteriori limitazioni alle attività dei locali, con il divieto del servizio di asporto per i bar e gli esercizi simili senza cucina dopo le ore 18. A fronte di ciò, viene introdotta, nella classificazione delle regioni, la zona bianca, dove le uniche restrizioni sono rappresentate dal rispetto del distanziamento e dall’uso della mascherina.

Confermate le limitazioni agli spostamenti

I nuovi provvedimenti prorogano lo stato di emergenza fino al prossimo 30 aprile, e confermano, fino al prossimo 15 febbraio, il divieto, già in vigore agli spostamenti tra regioni e province autonome, comprese quelle che rientrano in fascia gialla. Restano consentiti solo gli spostamenti motivati da comprovate esigenze lavorative, situazioni di necessità o motivi di salute, così come è permesso il rientro alla propria residenza, domicilio o abitazione.

Confermato anche il coprifuoco dalle ore 22 alle 5 del giorno successivo, mentre il limite di due persone, oltre ai minori di anni 14, disabili o non autosufficienti, per le visite a parenti e amici nello stesso comune viene esteso a tutto il territorio nazionale fino al 5 marzo. Rimane la deroga sugli per gli spostamenti dai comuni fino a 5.000 per una distanza di 30 km ma non verso i capoluoghi di provincia.

Stop all’asporto per i bar senza cucina

I nuovi provvedimenti prevedono, purtroppo, una ulteriore stretta anche sulle attività dei locali. Il Dpcm 14 gennaio, le cui misure entrano in vigore il 16 gennaio fino al 5 marzo, introduce il divieto di asporto dopo le ore 18 su tutto il territorio nazionale. Il divieto non interessa però tutte le categorie dei locali: lo stop all’asporto, specifica la norma, riguarda le realtà identificate con codice Ateco 56.3, ovvero bar e altri esercizi simili senza cucina, e quelle con codice Ateco 47.25, che comprende le attività di commercio al dettaglio di bevande (alcoliche e analcoliche). Per cui restano esclusi dal divieto i ristoranti, le pasticcerie e le gelaterie, che possono proseguire con le vendite d’asporto fino alle 22.

Confermate le regole previste per le varie fasce

Per il resto, il Dpcm 14 gennaio conferma l’impianto di misure previste per i locali a seconda della fascia di classificazione della regione nella quale si trovano.

Locali in regioni in fascia gialla

L’apertura è consentita dalle ore 5 alle ore 18, con il numero di persone che possono prendere posto al tavolo fissato in un massimo di 4, eccetto che non siano tutti conviventi. Il limite orario delle 18 non si applica gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande siti nelle aree di servizio e rifornimento carburante situate lungo le autostrade, negli ospedali e negli aeroporti, che restano dunque aperti anche dopo le 18, e che hanno comunque l’obbligo di assicurare il rispetto della distanza interpersonale di almeno un metro.

Resta consentita, senza limiti di orario, la ristorazione negli alberghi e nelle altre strutture ricettive, ma solo ai clienti delle stesse strutture che vi sono alloggiati.

Dopo le ore 18 si potrà continuare a lavorare esclusivamente con i servizi di asporto fino alle ore 22, ma non i bar e gli esercizi simili senza cucina, fermo restando il divieto per i clienti di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale, e di consegna a domicilio, in quest’ultimo caso senza limiti di orario e di tipologia di attività.

Locali in fascia arancione e rossa

Nelle regioni in fascia arancione e rossa le attività dei locali restano sospese. In tali territori è consentito solo l’asporto, con la limitazione di orario alle 18 per i bar e gli esercizi simili senza cucina, e fino alle 22 per gli altri, e il servizio di delivery, quest’ultimo senza limitazione di orario e di tipologia di locale.

La fascia bianca

Altra novità introdotta dai provvedimenti l’istituzione, nella classificazione delle regioni, della fascia bianca. Si tratta di un’area nella quale si collocano le Regioni con uno scenario di “tipo 1”, un livello di rischio “basso” e una incidenza dei contagi, per tre settimane consecutive, inferiore a 50 casi ogni 100.000 abitanti. Condizioni, purtroppo al momento non presenti in alcuna regione.

Nell’area bianca non si applicano le restrizioni previste dai Dpcm per le aree gialle, arancioni e rosse: quindi tutte le attività possono essere aperte, ma dovranno svolgersi secondo specifici protocolli. In queste aree, inoltre, potranno comunque essere adottate, con Dpcm, specifiche misure restrittive «in relazione a determinate attività particolarmente rilevanti dal punto di vista epidemiologico».

Decreto legge 2_14 gennaio 2021

Dpcm 14 gennaio 2021

La chimica delle mignon e i segreti delle monoporzioni nei prossimi corsi Fipgc

Di

Ernesto Brambilla

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15 Gennaio 2021

corsi generica — Foto di Pexels da Pixabay

Fipgc Roberto Lestani corsi formazione professionale pasticceria pasticcerie

Anche la Fipgc - Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria, propone alcune iniziative di formazione per i professionisti delle pasticceria interessati a migliorare le proprie competenze. Il presidente delle Federazione, Roberto Lestani, è impegnato in prima persona. Ecco di cosa tratteranno i primi due incontri in calendario a febbraio e marzo 2021.

A febbraio a Bologna focus sulle monoporzioni

1 e 2 febbraio: a Bologna, presso l'Accademia Italiana Chef, Lestani terrà il corso "Master monoporzioni". Per informazioni si può chiamare il numero 371.1908492, o scrivere a bologna@accademiaitalianachef.com

A marzo, vicino a Udine, il master sulle mignon

8, 9 e 10 marzo 2021: in queste date verrà proposto il "Master di chimica e merceologia applicata alla pasticceria mignon". Nel corso verranno realizzate diverse tipologie di dolci della pasticceria classica e internazionale. Non sarà solo una sessione tecnica in sento stretto: si approfondiranno temi inerenti alla produzione, la conservazione, l’organizzazione del lavoro e il marketing. Si terrà dalle ore 9 alle ore 17. La sede è l'Academia del Gusto FVG presso il Centro Commerciale Città Fiera – ingresso n.5 – 2°piano, a Martignacco (UD). Per informazioni si può scrivere a kevin.gaddi@academiafvg.it (tel. 342 0456332). Le sessioni si terranno in aule conformi a tutte le regole di distanziamento sociale previste dalle normative per il contenimento della pandemia da Covid-19.

Fernando Napoli si è spento, il ricordo del figlio Angelo

Di

Nadia Rossi

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15 Gennaio 2021

Fernando e Angelo Napoli — Il padre Fernando da poco scomparso e Angelo Napoli

Angelo Napoli Fernando Napoli Ing. Napoli & C. caffè tostatura

La tostatrice Tostacaffè K1 su La Gazzetta dell'Economia — La prima tostatrice Tostacaffè K1 su La Gazzetta dell'Economia nell'ottobre 2004

Affiatamento e un grande rispetto hanno sempre contraddistinto l’attività dei due fondatori di Ing. Napoli & C., Fernando e Angelo Napoli, rispettivamente padre e figlio. Nel 2002 decisero di creare un’azienda innovativa nel settore del caffè, che subito riscosse l’interesse del mercato con le sue macchine per la tostatura.

Angelo Napoli ha inviato un ricordo e un saluto al padre che ci ha lasciati, che volentieri pubblichiamo. La redazione di Bargiornale si unisce al suo cordoglio.

«L’ 11 dicembre 2020 si è spento il Cav. Fernando Napoli fondatore della nostra Azienda. Aveva 78 anni, una lunga carriera da imprenditore alle spalle e un roseo futuro ancora davanti. Il nostro caro signor Fernando era un “toro”, ci piaceva definirlo così in azienda: l’estrema lucidità e razionalità, unite alla sua infinita esperienza e intelligenza lo hanno sempre reso una solida guida e una colonna portante non solo per la Ing. Napoli & C., ma per tutte le aziende che in passato hanno visto la sua partecipazione attiva.

Sono migliaia le persone che ha incontrato nel corso della sua vita da imprenditore, e sono centinaia le persone che gli hanno voluto bene e gliene vorranno ancora negli anni: da sempre si è distinto per la sua lealtà ed onestà, le sue più grandi doti non solo come imprenditore ma anche come uomo.

Il signor Fernando, come lo chiamavano tutti in azienda, è sempre stato una persona aperta, allegra e vicina ai propri lavoratori, in qualsiasi momento: con la sua grinta ha saputo trasmettere, nel tempo, sani principi a tutti coloro che entrassero in contatto con lui contribuendo alla loro crescita umana e professionale.

“La vita è un sonno, la morte è il risveglio”, diceva Lev Tolstoj. Conoscendo il nostro caro signor Fernando, sarà stata questa la frase con cui si è presentato in Paradiso.

Grazie per i suoi insegnamenti, grazie per la sua perseveranza, grazie per i suoi incoraggiamenti, noi tutti saremo sempre grati».

Un viaggio sensoriale per scoprire la frutta secca spagnola di La Morella Nuts

Di

Ernesto Brambilla

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14 Gennaio 2021

La Morella Nuts barry callebaut formazione frutta secca gelateria gelaterie ingredienti pasticceria pasticcerie

Un centro di eccellenza nella produzione di frutta secca si mette a disposizione di aziende e artigiani, e intanto punta all'espansione oltre i confini europei. Si chiama La Morella Nuts, azienda spagnola - entrata ne gruppo Barry Callebaut nel 2012 - specializzata nella produzione di frutta secca per utilizzo professionale in laboratorio o in cucina.

Virtual tour dal campo al prodotto finito

Per fornire soluzioni ad aziende e artigiani, il brand apre le porte del suo centro a Reus, in Spagna, a clienti, accademici e associazioni che si occupano di frutta secca per sviluppare e ampliare le competenze in materia. Il centro offre un viaggio virtuale e fisico dai frutteti ai prodotti per il consumatore finale. Con l’uso del “Nut Sensory Language”, i clienti possono imparare come differenziare sapori, texture e aromi quando sperimentano la frutta secca (naturalmente al momento è visitabile solo virtualmente a causa delle restrizioni per la pandemia).

«Produzione che rispetta l'ambiente»

Spiega Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability & Quality Officer and Global Head of Gourmet di Barry Callebaut: «Con il nostro brand La Morella Nuts offriamo agli artigiani e alle aziende esperienze a base di frutta secca saporita, nutriente e positiva per il pianeta. Esattamente quello che la prossima generazione di consumatori nel mondo sta cercando. Ecco perché oggi espandiamo i nostri servizi dai frutteti di frutta secca mediterranea al mondo».

Frutta secca "sostenibile" entro il 2025

La Morella Nuts è famosa come fornitore di alta qualità, da pezzi caramellati a ripieni di frutta secca tostata e tritata. Ha introdotto una gamma di ingredienti per bevande vegetali, snack e frozen dessert: una selezione di ripieni e creme di frutta secca (di mandorle, pistacchi e nocciole). I prodotti sono disponibili senza lattosio e con un’unica provenienza geografica e organica, su richiesta. Un mercato interessante, quello dei dessert "verdi": i lanci di bevande e dolci a base vegetale è triplicato tra il 2015 e il 2019 a livello globale. Oltre all'Europa e all'Asia, la fornitura toccherà anche il Nord America nella seconda metà del 2021. Intanto, l'azienda - fondata nel 1986 - punta a ottenere tutta la frutta secca da fonti sostenibili entro il 2025.

L’evento online Bloom With Us apre alla comprensione degli specialty

Di

Nadia Rossi

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14 Gennaio 2021

Anvas Coffee Company Bloom With Us Eleonora Bodini Filter Coffee Lab Fotis Apostolidis Iacopo Bargoni Idea Food & Beverage La Madia Le Piantagioni del Caffè Michele Valotti Prunella Meschini Sca Valentina Montesi Vasi Andreica caffè esprsso

Lunedì 18 gennaio dalle ore 18,00 la torrefazione Le Piantagioni del Caffè dà appuntamento sul suo sito a operatori e coffee lover all’evento Bloom With Us che, promette, rivoluzionerà la tua concezione del caffè artigianale.

Ciò che aspetta chi si connetterà è il risultato di 18 mesi di studio e analisi del mercato nazionale e internazionale del caffè, oltre che di 26 anni di esperienza nel settore, che hanno permesso alla Torrefazione livornese di rinnovarsi e di porsi come un’azienda pionieristica. La sua visione della prossima onda del mercato del caffè si focalizza sulla comprensibilità: «La nostra volontà è di rendere accessibile il caffè di qualità, riducendo la distanza tra il prodotto e le persone, portandolo al maggior numero di tazze possibile» - dice Prunella Meschini, rappresentante della famiglia proprietaria della Torrefazione. «Relegare un prodotto buono a una nicchia di appassionati è superato e controproducente - aggiunge Iacopo Bargoni, amministratore delegato -. Vogliamo rendere pop la degustazione del caffè, facendo percepire a tutti la qualità in modo semplice e immediato».

Il rinnovamento dell’azienda, che vuole mandare un messaggio di apertura e comprensibilità dal mondo degli specialty coffee, comprende la revisione dell’immagine, del design delle confezioni e della strategia legata alle diverse linee di prodotto, sviluppata con l’agenzia Idea Food & Beverage di Milano. Nel corso della diretta, a queste novità si uniranno collegamenti con alcuni ospiti quali Paolo Brunelli, figura di spicco della gelateria e cioccolateria italiana; Michele Valotti, chef de La Madia e sperimentatore all’avanguardia dei prodotti fermentati; Valentina Montesi ed Eleonora Bodini di Filter Coffee Lab, specialty coffee shop di Pisa; dalla Grecia si connetterà Fotis Apostolidis, AST (Authorized SCA Trainer) e dalla Romania invece parteciperà Vasi Andreica, titolare di Anvas Coffee Company. Questi ospiti, clienti della torrefazione, porteranno le loro testimonianze sul lavoro svolto insieme negli anni e condivideranno la loro visione sul futuro ruolo del caffè nella ristorazione, hotellerie, pasticceria e caffetteria.

H2H fries, le patatine per asporto e delivery che restano calde e croccanti

Di

Giuseppe Stabile

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13 Gennaio 2021

Distribuite da Cattel, queste patatine hanno uno spesso rivestimento in amido che le mantiene calde e croccanti per 20 minuti dopo la frittura

Cattel H2H fries Hot2Home fries Lamb Weston asporto delivery patatine fritte

Con l’emergenza sanitaria delivery e asporto hanno assunto un peso strategico nelle attività dei locali. Per garantire un servizio di qualità e non deludere i clienti è però indispensabile puntare su prodotti che si prestino al meglio alla consegna a domicilio o al ritiro, ovvero che non perdano le loro proprietà nel viaggio dal locale al luogo di consumo. A questa esigenza ha risposto Cattel, realtà italiana del food service, proponendo una delle preparazioni alimentari più richieste, le patatine fritte, in una formulazione ad hoc per l’asporto e il delivery: le H2H fries.

Prodotte da Lamb Weston, azienda americana tra i maggiori produttori mondiali di prodotti surgelati a base di patate di alta qualità, le H2H (Hot2Home) fries sono fatte in modo da non perdere la caratteristica che rende una patatina irresistibile: il calore e la croccantezza. Ciò grazie a uno speciale rivestimento in amido che le ricopre interamente, e pari all’8% del loro peso, che permette loro di mantenersi calde e fragranti per oltre 20 minuti dopo la frittura, dando così tutto il tempo per essere consegnate e apprezzate.

A base di materie prime di qualità, le H2H fries sono già prefritte e surgelate, con una shelf life di 18 mesi conservate a -18°C, e si preparano in friggitrice tradizionale, friggendole per 3 minuti a 175 °C, o in forno, per 9-13 minuti a 200 °C. Sono disponibili nei formati 6x6, 9x9 e 9x9 Skin On, in cartoni da 4 confezioni da 2,5 kg ciascuna.

Velluto, il salotto esotico di Enrico Scarzella nel cuore urbano di Bologna

Gianmaria Concetti - foto Valentina Sommariva

13 Gennaio 2021

Velluto a Bologna si propone anche come tea room

Un servizio caffetteria al passo coi tempi. Una tea room dove sono adottate tutte le buone pratiche per la degustazione del caffè. Un corner poke molto particolare. La mano d’oro di Enrico Scarzella sia nella miscelazione sia nella proposta di spirits. E poi le tapas...Così con questo biglietto da visita si presenta il nuovo locale multifunzionale nel cuore di Bologna

Enrico Scarzella Tasty Poke Velluto bologna tapas tè

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Velluto è il nuovo locale polifunzionale di Enrico Scarzella e si candida a essere uno dei salotti più ambiti del capoluogo emiliano. Questo nuovo spazio d’ispirazione internazionale è sorto, nonostante tutti i patimenti del periodo, nel cuore di Bologna, tra i vicoli dell’alta moda. Il barman bolognese, orgoglio cittadino nel panorama nazionale della mixology, ha voluto fondare Velluto in Via de’ Toschi 3 per accogliere bolognesi - e non - ad ogni ora del giorno. Dalla colazione al dopo cena, passando per il pranzo e l’ora del tè. «Velluto - ci dice Enrico - esce dagli schemi del bar monodirezionale ma, seguendo il trend globale, si identifica come uno spazio che garantisce eccellenza a ogni ora del giorno. Abbinando a un servizio top a un’accoglienza pop». Sfida nella sfida, per garantire un’offerta ancora più ampia, all’interno del locale vi è un corner di Tasty Poke, la catena spagnola da poco sbarcata in Italia.

Nuovi riti nel palazzo d’epoca

Velluto si trova all’interno di un palazzo storico e si sviluppa su due piani per 70 posti a sedere. L’ambiente, dominato da stampe e piante esotiche fuse con arredamenti di pregio sotto un soffitto a volta affrescato, rende il locale uno dei più ricercati in città dal punto di vista estetico. Il tutto abbinato a un servizio di livello ma amichevole ed informale, come ci spiega Enrico Scarzella. «Con i miei soci, Matteo Dondi e Federico Parisini, volevamo creare un luogo dove i clienti si potessero rilassare come nel salotto di casa, a ogni ora del giorno. Con l’offerta che si sviluppa su 4 fasce orarie». Al mattino per la colazione Velluto propone caffè in tre tipologie di estrazione. Oltre al classico espresso si possono anche degustare cold brew con il Jamaica Blue Mountain e V60 con due monorigini. All’ora di pranzo invece protagonista è il corner poke. Uno dei soci, Matteo Dondi, è anche il proprietario dei diritti di Tasty Poke in Italia. «È il primo punto di vendita all’interno di un altro locale. Con Enrico ci siamo trovati subito e abbiamo colto l’opportunità per offrire un pranzo leggero e salutare, adatto alla pausa prima di tornare a lavoro». L’offerta culinaria poi si amplia con un short menu del locale: una proposta di tapas che vanno dalla rivisitazione del crostino burro e alici allo Shawarma, piatto libano-messicano. Per arrivare poi all’orario del tè. Un momento dedicato al prodotto orientale con una serie di varietà tutte proposte a vassoio e con clessidra per calcolare il giusto tempo di infusione. Ogni tè presenta in menu anche la dicitura dei tempi di riposo consigliati prima di poterlo sorseggiare. Una delle tante “coccole” che il menu offre e che lo rendono controcorrente. Non più una proposta minimalista con un asettico elenco dei prodotti in vendita, ma una piccola enciclopedia dove i consumatori possono conoscere fino in fondo ciò che andranno a ordinare. Il tutto con l’aiuto dello staff. «Ho cercato dei ragazzi che fossero tutti in grado di fare tutto, ognuno ovviamente con le sue specialità». 5 in totale, ad affiancare i titolari. Antonio Gigante, braccio destro di Scarzella da 5 anni e capo barman. Elvira Niki di Landa, campionessa italiana di Ibrik nel 2020 che lavora al mattimo con Aliseo Galeotti. Andrea Bressan, chef. Saverio Vaccari e Lorenzo Arduini per sala e bar e Onu, il jolly. «L’ambizione è quella di triplicare il numero di collaboratori. Vogliamo offrire il miglior servizio possibile e curare il cliente in maniera quasi personale»

Tapas bar e mixology

Infine, l’ultimo momento della giornata è quello che va dall’orario aperitivo in poi. Qui le tapas diventano le protagoniste culinarie e il bar si anima. E anche stavolta Enrico ha deciso di andare controcorrente. «Per tanti anni abbiamo seguito la moda della mixology, creando cocktail sempre più articolati. Ora voglio promuovere anche il piacere della bevanda in degustazione. Come i bourbon e i rye, che serviamo abbinati a della carne essiccata importata dagli Stati Uniti. O l’attenzione verso i prodotti che sono del territorio, sia nei vini che tra i liquori». Un progetto ambizioso Velluto, che non si pone limiti. E che guarda al futuro come fosse il presente, intercettando e attualizzando quelli che sono i trend e le evoluzioni. Aprendo il solco di quelli che saranno i grandi bar del domani.

Chi è Enrico Scarzella

Enrico Scarzella, classe 1986 e bolognese doc, è uno dei maggiori esponenti della mixology del capoluogo emiliano, apprezzato a livello italiano e internazionale. Numerosi i riconoscimenti nella sua carriera. Prima di Velluto, il suo primo progetto da titolare, Enrico ha gestito il Bizarre cocktail boutique.

Crafter’s Aromatic Flower, il gin che dà un tocco magico ai drink

Di

Giuseppe Stabile

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13 Gennaio 2021

Marcatamente aromatico, questo gin artigianale, prodotto da Liviko e distribuito da Fair Spirits, cambia colore quando miscelato con tonica

Crafter’s Aromatic Flower Gin Liviko Marco Giuridio appbargiornale bartender distilled gin gin miscelazione

Artigianale, di alta qualità, dal carattere aromatico e floreale e dalle proprietà magiche. È così che si presenta Crafter’s Aromatic Flower Gin, tra le chicche importate e distribuite in esclusiva per l’Italia da Fair Spirits.

Prodotto in Estonia da Liviko, tra le maggiori distillerie del Paese e apprezzata a livello internazionale per la qualità dei suoi spirit, Crafter’s Aromatic è un distilled gin realizzato in piccoli lotti utilizzando 12 botaniche: oltre alle bacche di ginepro, boccioli di rosa e olmaria, ingredienti questi tipici della costa estone, coriandolo, finocchietto, lavanda, fiori di sambuco, camomilla, limone, arancia, yuzu e boccioli di rosa canina. La ricetta messa a punto dalla master distiller della casa, Hanna Kaur, prevede che le prime 11 botaniche vengano distillate separatamene in un piccolo alambicco in rame e poi unite. Al distillato si aggiungono poi i boccioli di rosa canina, che non vengono distillati, ma solo infusi in alcol.

Il risultato di questo processo è un gin (alc 44,3% in vol) estremamente aromatico, floreale, ma non dolce, grazie al sapiente uso degli agrumi, soprattutto dello yuzu, che vanno a bilanciare le note dei petali dei fiori, con un piacevole finale agrumato, secco e in parte amaro.

Ma non solo. Perché frutto di questa lavorazione è anche la proprietà magica di questo gin: quella di cambiare colore quando viene miscelato con acqua tonica. Una proprietà naturale, ottenuta senza uso di coloranti artificiali. Crafter’s Aromatic Flower Gin è nato dalla volontà di creare un prodotto che si differenziasse dal classico distillato e anche dal suo fratello maggiore, il Crafter’s London Dry Gin, altro prodotto di punta dell’azienda, sia nel sapore sia nel colore.

Risultato sul piano cromatico raggiunto grazie all’infusione della rosa canina dopo la distillazione, che dà a questo gin il suo tipico tono ambrato. Ma i pigmenti di questo fiore reagiscono a contatto con l’acido citrico, acido contenuto in quasi tutte le acque toniche: così quando si aggiunge la tonica il gin cambia tonalità, assumendo un colore rosa intenso. Una scoperta frutto del caso che rende questo il prodotto un ingrediente capace di dare un tocco di spettacolarità in più nella presentazione dei cocktail. A questo proposito, ideale per un Gin&Tonic, abbinato a una classica Indian tonic, o a una tonica dagli aromi di yuzu o di fiori di sambuco, Crafter’s Aromatic Flower Gin nella miscelazione classica può essere utilizzato in qualsiasi ricetta, «sempre ricordando però che il suo tono fortemente aromatico sarà molto impattante sul risultato finale – spiega Marco Giuridio, brand ambassador di Fair Spirits -. In un Collins o in un Fizz si rivela un un perfetto alleato se si vuole regalare all’ospite un drink fresco, aromatico e floreale. Ci si può spingere perfino a utilizzarlo in un Negroni, ma con la consapevolezza che il risultato sarà molto differente dall’originale».

Nessun limite invece, con in più la possibilità di sbizzarrirsi anche con giochi di cromatismi, nella creazione di ricette originali, come La vie en Rose e il Tè delle cinque, due signature firmati da Giuridio: nel primo Crafter’s Aromatic si miscela a polpa di pompelmo rosa, sciroppo di gelsomino, soluzione salina, il tutto chiuso da un top di soda e decorato con una scorza sempre di pompelmo, nel secondo a tè alla menta, liquore alla camomilla e succo di pompelmo rosa, con un ciuffo di menta come guarnizione.

Le ricette di Marco Giuridio

La vie en Rose

Ingredienti: 4 cl Crafter’s Aromatic Flower Gin, 2 cl Polpa di Pompelmo Rosa Odk, Sciroppo di Gelsomino Odk, 6 gocce di soluzione salina, top di soda

Preparazione:

build

Guarnizione:

scorza di pompelmo rosa

Bicchiere:

Collins/Tumbler alto

Il Tè delle cinque

Ingredienti:

4 cl Crafter’s Aromatic Flower Gin, 3 cl tè alla menta, 2 cl liquore alla camomilla, 2 cl succo di pompelmo rosa

Preparazione:

shake and strain

Guarnizione:

ciuffo di menta o fiori eduli

Bicchiere:

coppetta

La Cimbali lancia l’automatica S15: il corner di caffetteria diventa high tech

Di

Ernesto Brambilla

-

12 Gennaio 2021

Attrezzature professionali Gruppo Cimbali La Cimbali S15 bakery macchina caffè pasticceria pasticcerie

Per chi cerca una macchina da caffè professionale, high tech e che caratterizzi il corner di caffetteria in pasticceria o in panificio con un tocco di modernità, la nuova superautomatica S15 proposta da La Cimbali è una soluzione interessante. Il brand del Gruppo Cimbali ha appena presentato questa nuova attrezzatura, capace di garantire ogni giorno fino a 150 tazze di caffè di alta qualità.

Il controllo dell'erogazione tramite la App Cup4You progettata da La Cimbali

Esperienza utente migliorata e design raffinato

La S15 è una soluzione pensata per le location caratterizzate da consumi medio-bassi: come appunto può essere una pasticceria, ma anche alberghi, uffici, panetterie, minimarket, lounges. Si inserisce una macchina smart e bella da vedere, con un ricco menu di bevande creativo e personalizzabile. L’utente finale, tramite il display touchscreen da 7”, può realizzare qualsiasi tipo di bevanda a base di caffè, sperimentando anche nuove ricette tra cui latte fresco montato e cioccolata solubile. Design elegante, interfaccia pensata per essere user-friendly e una App - ideata da La Cimbali - che si chiama Cup4You, che migliora l'esperienza utente permettendo al consumatore di avere sempre la propria ricetta preferita a portata di mano. Tra gli altri vantaggi della App, la possibilità di offrire un servizio contact-free, assai utile vista la situazione di emergenza sanitaria che ancora devono scontare i pubblici esercizi.

«Con la telemetria si possono studiare le preferenze dei consumatori»

«La nuova S15», spiega in una nota Enrico Bracesco, Chief Commercial Officer di Gruppo Cimbali – incarna perfettamente l’attenzione di La Cimbali per la tecnologia e il design e rappresenta la soluzione ideale per innumerevoli piccole e medie imprese. Il livello di tecnologia senza precedenti raggiunto da questo nuovo modello viene definito dalla telemetria bidirezionale, che garantisce la comunicazione in tempo reale di informazioni utili come l’analisi dei consumi, offrendo uno studio più approfondito delle preferenze dei consumatori utile per ottimizzare gli acquisti».

Tempo libero, lavoro, riti sociali: cosa vorranno i clienti?

Di

Andrea Mongilardi

-

12 Gennaio 2021

TradeLab prevede un 2021 di forte ripresa, anche se non sufficiente a recuperare il terreno perduto. Ma attenzione al tema dei prezzi

Luca Pellegrini consumi fuori casa prezzi ripresa tradelab trend

Sospesi tra incertezza e voglia di riscatto: così i professionisti del fuori casa si affacciano al nuovo anno. «Il primo semestre 2021 - afferma Luca Zanderighi, partner di TradeLab - sarà condizionato dall’incertezza, legata da un lato all’evoluzione dell’emergenza sanitaria, dall’altro alle dimensioni dell’impatto economico-sociale della crisi. Ma la “fame di socialità” degli italiani produrrà una ripresa della fiducia e una voglia di riscatto che spingeranno il fuori casa a recuperare almeno in buona parte il terreno perduto». Le stime di TradeLab parlano di un 2020 chiuso a -37%, che significa aver visto sfumare ben 35 miliardi di fatturato. Le previsioni per il 2021 sono di un recupero consistente, che però, anche nello scenario più ottimistico, non sarà tale da riportare il mercato ai livelli 2019.

«L’estate ci ha mostrato e dimostrato che la domanda di consumi fuori casa non è un lusso ed è molto più resiliente di quanto si possa pensare - afferma Luca Pellegrini, presidente di TradeLab -. Le nuove condizioni socio-economiche, caratterizzate da una riduzione delle risorse disponibili, produrranno una domanda che chiederà convenienza e sarà pronta ad accettare semplificazioni fatte in modo intelligente».

Le tre motivazioni di consumo

Pellegrini invita a dividere i consumi fuori casa in funzione delle motivazioni dei clienti. E identifica tre macroaree, ognuna con dinamiche proprie: godimento del tempo libero (che comprende turismo e svago), necessità legate alle attività lavorative e quelle facenti parte del mondo dei riti sociali (incontri amicali, ricorrenze, festeggiamenti ecc.).

«I consumi legati al turismo torneranno a crescere - spiega -: sarà premiante la capacità di sviluppare una proposta coerente con il proprio territorio, anche per attrarre il turismo enogastronomico. Per i consumi legati al settore dello svago - spettacoli, sport, eventi - la chiave sarà creare un’offerta integrata con le attività svolte, preferibilmente semplice e a costi contenuti».

I consumi legati alle attività lavorative saranno trainati da tre tendenze, destinate a consolidarsi: la lenta ma continua crescita della partecipazione femminile al mercato del lavoro, la riduzione del tempo disponibile e delle competenze tecniche per la preparazione dei pasti a casa: «Ma la diffusione dello smart working da un lato ridurrà la spesa fuori casa, dall’altro la ridistribuirà verso le aree residenziali a scapito di quelle direzionali».

Quanto ai riti sociali, i locali restano luoghi imprescindibili, specie per i single e i giovani che vivono con la famiglia d’origine: «Qui a guadagnare spazio sarà chi saprà creare un’offerta più economica per la componente della domanda più elastica ai prezzi».