La pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) si è rifatta il vestito. «Se uno ama il proprio lavoro, non può presentarsi sempre con lo stesso abito al cliente», dice Lucca Cantarin, maestro pasticciere Ampi e socio con la sorella Erica dell’attività che porta il nome della madre. Così, durante il lockdown della scorsa primavera, i due hanno deciso di mettere in cantiere un progetto che frullava in testa già da un po’. Ovvero, rifare l’arredamento del negozio, riorganizzare gli spazi e migliorare l’esposizione delle diverse categorie di prodotto. In altre parole, dare al locale una veste più consona ai prodotti che vende e «far capire ai nostri clienti che abbiamo voglia di innovare e investire non solo sulla qualità del prodotto, ma anche per migliorare l’accoglienza», dice Cantarin. Quando la pasticceria Marisa è stata inaugurata, nel 2002, poteva contare su 230 mq di spazio. Nel corso degli anni l’attività è cresciuta e il locale si è ingrandito aggiungendo qualche decina di mq alla volta, fino a ritrovarsi, oggi, con una superficie di circa 1.000 mq, di cui 120 dedicati alla vendita e 500 alla produzione, oltre a magazzini e uffici. Tre anni fa è stato ristrutturato il laboratorio, è stato ricavato un piccolo centro formazione e accanto alla pasticceria è stata aperta una piccola gelateria. Mancava, appunto, il passo successivo: ripensare lo stile dell’area di vendita, ormai inadeguata a rappresentare ciò che nel frattempo è diventata la pasticceria di Cantarin (del maestro Cantarin avevamo scritto anche qui).

Fare un restyling del pdv tenendo conto dell'evoluzione del mercato

«Diciotto anni fa eravamo relativamente inesperti - confessa il maestro pasticciere - e non sapevamo quale sarebbe stata l’evoluzione del mercato. Per esempio, non avevamo previsto l’importanza che avrebbero assunto nel nostro assortimento le torte da forno, le monoporzioni, i macaron, la pralineria. Inoltre, il nostro visual merchandising era diventato obsoleto e invece è fondamentale che sia coerente con la qualità del prodotto». Uno dei primi obiettivi dell’ultima ristrutturazione è stato dunque migliorare la presentazione dei prodotti e aumentare la superficie dedicata alla vendita. Per il progetto i Cantarin si sono affidati a Costagroup, che da un lato ha fornito un design “tagliato” in maniera sartoriale sugli obiettivi del cliente, dall’altro ha lasciato a Cantarin la libertà di scegliere sul mercato le tecnologie frigorifere più adatte alle sue esigenze. «Cantarin - spiega l’architetto Daniele Gottardini di Costagroup - ha le idee chiare su quel che vuole. Il progetto ha avuto l’obiettivo di trovare soluzioni alle sue richieste, a partire dalla massimizzazione dell’esposizione dei prodotti».

Il bancone da 10 metri, punto focale della pasticceria

Vediamolo, allora, questo progetto. Il punto focale è il grande banco lineare di 10 m, costituito da diverse teche separate. Ognuna è dedicata a una singola macrocategoria, presentata in maniera ben distinta dalle altre «perché abbiamo voluto dare valore a ogni tipologia di prodotto, distinguendola dagli altri. Voglio che chi entra pensi: questa è la casa della pralineria, la casa delle torte da forno, e così via», dice Cantarin. La ristrutturazione ha puntato in primo luogo sull’asporto. Che, rivela Cantarin, «per noi è molto meno costoso da gestire rispetto ai tavolini. Ci trovassimo in centro a Padova, potremmo far pagare un sovrapprezzo per coperto e servizio, ma siamo in un piccolo centro di provincia, il pubblico non lo accetterebbe». Inoltre, il Covid ha modificato il modo in cui il locale viene vissuto dalla clientela e ha indotto, per esempio, a installare una porta automatica all’ingresso. La pasticceria Marisa può contare su un dehors di 80 posti a sedere, uno spazio riscaldato e preferito dai clienti anche in inverno, in tempi di pandemia. Tuttavia, l’area interna dedicata alla consumazione non è stata trascurata. Sono state create diverse esperienze di fruizione, con un tavolo conviviale da 4 posti per le consumazioni in piedi, tavolini e sedute di vario tipo, poltroncine e divanetti, «molto comode, come richiede un locale di questo tipo», chiosa Gottardini.

Puntare su un look che "invecchia" bene

La scelta dei materiali è caduta su legno, marmo, pelle vera, ottone brunito, nei toni del marrone e del beige, mentre il design è classico e lineare. «Sarebbe bello fare scelte di design superinnovative, ma ognuno deve fare i conti con il proprio target di clientela e con l’ambiente in cui opera - afferma Cantarin -. Per esempio, un arredamento estremamente contemporaneo magari piace alla clientela più giovane, ma rischia di allontanare quella più tradizionalista. Occorre anche considerare la durata dell’investimento e calcolare il proprio piano di rientro». Così la scelta è caduta su un look che piace a un pubblico trasversale e che “invecchia” bene: «Il nostro è un compromesso tra l’innovazione delle più avanzate tecnologie e tecniche di esposizione e la tradizione dell’uso di materiali quali legno o marmo - dice. Abbiamo preferito rispolverare un’immagine tradizionale innovandola, un po’ come fanno i cuochi che si ispirano alla tradizione, reinventandola». Il tutto calato in un involucro particolare ovvero l’edificio vincolato in cemento armato firmato dall’architetto Quirino Di Giorgio. Il nuovo design ha già avuto effetti sulla creatività di Cantarin: «Stiamo studiando la nuova linea di prodotti che andrà ad affiancare quelli classici. Per me, il nuovo locale è come un nuovo giocattolo per un bambino: mi porta a inventare cose nuove. Sono entusiasta e questo entusiasmo mi dà nuovi stimoli». I lavori di ristrutturazione sono durati circa tre settimane e sono finiti con qualche giorno d’anticipo sulla tabella di marcia. Un risultato frutto dell’esperienza maturata quando è stato rifatto il laboratorio, tre anni fa: «Allora abbiamo capito che cosa significa fare una ristrutturazione. La programmazione è fondamentale, così come la gestione delle aziende fornitrici. Niente va lasciato al caso», afferma Cantarin.

L’intervista a Lucca Cantarin

Cosa consiglierebbe ai colleghi che si apprestano a fare una ristrutturazione? Di valutare se è fattibile aprire un temporary shop durante la chiusura per lavori, per limitare la perdita di fatturato. Noi abbiamo usato come temporary la nostra gelateria, che ha una superficie di soli 15 mq, ma ha permesso alla pasticceria di continuare a lavorare per l’asporto, coprendo spese di gestione e del personale durante la ristrutturazione. Poi, di fare un’attenta lettura del proprio cliente, dell’evoluzione dei consumi e di scegliere la tipologia di arredamento in funzione del proprio contesto e del proprio target. Che cosa ha imparato nell’ultimo anno? Il 2020 per me è stato un insegnamento continuo, un periodo di riflessione e investimento mentale che mi ha permesso di apprendere, trasmettere, fare nuovi progetti, investire per il futuro. Certo, un familiare ha avuto il Covid e abbiamo preso un grande spavento. Ma per me, tutto sommato, l’ultimo anno è stato positivo. Ho fatto di tutto per tenere in piedi la mia azienda. Sono contento di essere riuscito a salvarla e ogni nuovo progetto mi fa vivere con il sorriso. Qual è il bilancio del 2020? Durante il lockdown della scorsa primavera, il personale era in cassa integrazione e il telefono era muto da giorni. Poi ha cominciato a squillare: era un cliente che ci chiedeva 60-70 colombe, poi sono arrivate altre telefonate. Da lì siamo ripartiti, prima con quattro dipendenti, poi sono tutti rientrati dalla cassa integrazione. Abbiamo chiuso il 2020 con il 15% di fatturato in più rispetto al 2019. A inizio febbraio abbiamo assunto un altro collaboratore e ora abbiamo 32 dipendenti più quattro stagionali per il confezionamento. Oggi la mia azienda è in gran fermento e io sono molto ottimista per il futuro. Com’è cambiata la clientela a causa del Covid? Sono cambiate le modalità di consumo all’interno del pdv. Le persone hanno paura di stare accanto agli altri. Anche per questo abbiamo deciso di ridurre i posti a sedere all’interno e di aumentare la superficie di vendita. Per fortuna, avevamo avviato l’e-commerce già da una decina di anni e non eravamo impreparati.