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Il talento e la passione

Rossella De Stefano, direttrice di Bargiornale
L'editoriale del numero di luglio-agosto 2021 di Bargiornale a firma del direttore Rossella De Stefano. Tutto dedicato ai professionisti del bar che mettono talento e passione nel loro lavoro. Tutti i giorni. A partire dal nuovo Drink Team e da chi si mette in gioco a Baritalia

Giocare allo stadio di Wembley contro l’Inghilterra rimarrà il regalo più bello per milioni di italiani che hanno sognato ed esultato per la Nazionale di Roberto Mancini in questo Europeo, per la prima volta giocato in un anno dispari. Ma in tempi così straordinari anche noi abbiamo la nostra partita da giocare e una sfida da raccogliere: riaffermare i valori dell’ospitalità italiana a dispetto di chi ci ha messo in croce e costretto a interminabili chiusure forzate.

talento e passioneDalla nostra abbiamo il talento e la passione. Qualità che contraddistinguono da sempre la squadra di bartender di Bargiornale, il Drink Team, che debutta questo mese con una formazione tutta nuova. Diamo il nostro benvenuto ad Angelica Baldan, Gian Maria Ciardulli, Veronica Costantino, Marianna Di Leo, Luca Granero, Laura Marnich, Samantha Migani, Simone Mina, Terry Monroe, Lucia Montanelli, Renato Pinfidi e le ragazze terribili dello ShakHer: Denise Ruscio, Monica Noni, Valeria Bassetti, Roberta Martino e Alice Bidini. A loro il compito di farci sognare a colpi di shaker, ripercorrendo le orme delle donne che hanno fatto grande la storia del bar.

Talento e passione accumunano pure i finalisti di Baritalia, selezionati durante il tour estivo e lodati da Salvatore The Maestro Calabrese, intervenuto a sorpresa al Talea Orto Botanico di Palermo. Al Maestro, icona di stile in tutto il mondo, e a uno dei suoi cocktail ispirato alla Sophia nazionale, abbiamo voluto dedicare la copertina di questo mese. Il nostro omaggio al miglior spirito italiano.

Anche Eurovo va a Lione per la Coupe du Monde de la Pâtisserie

L'azienda fornirà al team italiano gli ovoprodotti della linea Élite. Appuntamento il 24 e 25 settembre a Lione con una edizione speciale della competizione

L'appuntamento è fissato per il 24 e 25 settembre 2021. Location, l'Eurexpo di Lione, in Francia: la nuova edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie vedrà protagonista anche la squadra italiana composta da Lorenzo Puca, Massimo Pica Andrea Restuccia, coordinati e preparati del Club Italia presieduto da Alessandro Dalmasso.

La linea premium per supportare i nostri talenti

Nella prestigiosa competizione biennale ci sarò anche Gruppo Eurovo accanto ai talenti italiani. L’azienda leader in Europa nella produzione di uova e ovoprodotti conferma il suo sostegno al food service e sarà presente con Eurovo Service, il marchio dedicato al mondo professional, che accompagnerà i campioni della squadra italiana in qualità di sponsor con la sua linea premium Élite.

«Azioni concrete per l'ambiente senza tradire l'essenza fatta di gusto e piacere»

La sfida sarà quanto mai entusiasmante. Da questa edizione è stato rinnovato il direttivo della Coppa: è presieduto da Pierre Hermé, coadiuvato da Claire Heitzler e Frédéric Cassel come vice presidenti. La competizione, nelle parole dello stesso Hermé diffusa dal Sirha in una nota, «va in una direzione inedita. Ecco perché ho scelto pastry chef, maestri cioccolatieri e gelatieri che incarnassero la dimensione contemporanea della nostra professione, la sua universalità. Un comitato tutto al maschile non sarebbe più stato in linea con l'effettiva realtà della professione; il nostro ruolo è cambiato molto negli ultimi anni e la percezione del pubblico, nonché il suo entusiasmo, ha contribuito a dargli uno status diverso». La Coppa, secondo il presidente, «ha un ruolo fondamentale nella transizione del settore: deve preservare la sua essenza – gusto, piacere, amore per il buon cibo – e nel contempo mettere in campo azioni concrete per l'ambiente ed il pianeta. La Coupe du monde è quindi un momento molto speciale, sia per la trasmissione dei valori che per la mobilitazione intergenerazionale».

Allenamento con i campioni 2015

Intanto, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica si allenano presso Cast Alimenti a Brescia. Possono contare anche sui consigli dei loro allenatori ufficiali, i campioni del modo 2015 Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone. L'Italia ha vinto anche nel 1997 (con Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Luca Mannori) e non vede l'ora di segnare la tripletta.  

Acquisti: l’attenzione è massima

acquisti
Courtesy Christian Birkholz/Pixabay
Le vendite di birra si sono concentrate sulle grandi marche, quelle di spirit sui prodotti premium: i dati dell'osservatorio Tracking Grossisti Iri del primo quadrimestre 2021

Salvare il salvabile: è stata questa la stella polare che ha guidato le scelte di molti dei protagonisti del mondo del fuori casa, grossisti inclusi. Che nel primo quadrimestre 2020, in attesa della fine delle restrizioni, hanno dovuto far fronte a un mercato fortemente ridimensionato. Secondo i dati dell'osservatorio Tracking Grossisti Iri, le vendite dei grossisti di beverage nel periodo gennaio-aprile 2021 hanno registrato un calo a volume superiore al 30% sia per gli spirit sia per la birra rispetto all'anno precedente.

Mario Carbone, account director di Iri

«La scelta che ha accomunato grossisti e gestori di locali - Mario Carbone, account director e responsabile dell'Osservatorio Tracking Grossisti di Iri - è stata di razionalizzare gli acquisti, con la conseguente riduzione delle scorte di magazzino. Tanto che, con la ripresa del fuori casa, si sono trovati sovente in rottura di stock. I distributori hanno rinunciato agli acquisti speculativi e riorientato la propria attività verso altri segmenti di clientela non horeca, ampliando il proprio raggio d'azione: dal negozio al dettaglio all'online, al servizio porta a porta, specie nei piccoli centri. I gestori hanno ridotto le quantità e aumentato la frequenza, per ridurre al minimo il magazzino».

Un effetto molto evidente di questa rafforzata attenzione sugli acquisti è stata la significativa riduzione degli assortimenti: «L'assortimento medio, nelle birre, è pari a 154 referenze: 13 in meno rispetto allo stesso periodo del 2020, addirittura 45 in meno rispetto al 2019. Negli spirit il fenomeno è meno marcato, ma altrettanto evidente: 5 referenze in meno rispetto al 2020, 23 in meno rispetto al 2019 su un totale di 391 referenze».

Birre: meno fusti, più grandi marchi

Il mercato delle birre è cambiato in maniera significativa: le più penalizzate sono state le vendite di fusti, mentre la crescita delle birre artigianali e specialità ha subito una battuta d'arresto. Le vendite si sono orientate soprattutto sui prodotti mainstream, sulle grandi marche: «Le restrizioni delle attività nei locali serali hanno determinato da parte dei gestori la rinuncia ai fusti - spiega Carbone -, per evitare il rischio di non riuscire a vendere l'intero contenuto. L'asporto ha favorito la scelta di prodotti facilmente vendibili, come quelli dei marchi più noti. Il risultato è stato un calo, oltre che negli assortimenti, anche nel prezzo medio: -3% rispetto al 2020 e -5,3% rispetto al 2019».

Negli spirit ci si orienta sulla fascia premium

Andamento opposto per il mercato degli spirit, dove il crollo degli acquisti speculativi e una domanda più attenta alla qualità dei prodotti acquistati ha fatto crescere il peso dei prodotti premium: «I distributori, per ridurre le scorte, hanno incrementato le vendite di cartoni o anche di singole bottiglie - afferma Carbone -. La maggior richiesta di prodotti premium ha fatto sì che il prezzo medio sia salito del 9,1% rispetto al 2020 e del 10,9% rispetto al 2019».

In prospettiva, più attenzione alla marginalità

La tendenza a ridurre gli assortimenti e abbassare i prezzi, con il graduale ritorno alla normalità, è destinata a riassorbirsi: «Le dinamiche di lungo periodo - conclude Carbone -  indicano la tendenza da parte dei grossisti alla ricerca della marginalità, orientando il proprio portafoglio verso le categorie più performanti: spirit, bollicine, vini, aperitivi».

Sbarco in Borsa per Compagnia dei Caraibi

borsa Compagnia dei Caraibi
L'azienda piemontese, distributrice di diversi top brand spirit e proprietaria di marchi quali Vermouth Carlo Alberto, Salvia & Limone e Bitter Rouge, si preparara allo sbarco in borsa per continuare il suo percorso di crescita

Compagnia dei Caraibi si appresta a fare il suo ingresso in Borsa. L’azienda piemontese specializzata nell’importazione, sviluppo e distribuzione di distillati, vini e soft drink premium e ultra premium ha presentato la domanda di ammissione alle negoziazioni sul mercato Aim Italia (Mercato alternativo del capitale), gestito da Borsa Italiana e dedicato alle piccole e medie imprese ad alto potenziale di crescita. Percorso di ammissione la cui conclusione è prevista per il prossimo 26 luglio con l'inizio delle contrattazioni fissato per il 28 dello stesso mese.

E davvero altissime sono le potenzialità di crescita della società, forte di un catalogo di prodotti di alto livello qualitativo. Catalogo che per quanto riguarda gli spirit comprende diversi top brand del segmento di alta fascia distribuiti in esclusiva, come Gin Mare, Rum Diplomático, Rum Plantation e Amaro Jefferson. Ai quali si aggiungono i marchi di proprietà, Vermouth Carlo Alberto e Riserva Carlo Alberto, Salvia & Limone, Bitter Rouge, Amaro Mandragola. E non meno rilevante è la selezione di vini, provenienti da 65 regioni enologiche e 27 Paesi raggruppati nel Catalogo Elemento Indigeno.

Una crescita esponenziale negli ultimi 8 anni

Crescita certificata dai numeri, con i ricavi passati negli ultimi 8 anni dai circa 2 ai 24,9 milioni di euro del 2020. Anno quest’ultimo dove, nonostante le difficoltà generate dall’emergenza sanitaria, Compagnia dei Caraibi ha incrementato i ricavi del 2% rispetto al 2019.

Una crescita dove lo sviluppo del business è stato accompagnato da un impegno sempre più forte sul fronte etico e nell’attenzione al bilancio sociale della propria attività. L’azienda di recente ha infatti completato il processo di trasformazione in Società Benefit, ovvero società che nella loro attività, oltre agli obiettivi di profitto, perseguono finalità di beneficio comune, quali la tutela dell’ambiente, lo sviluppo sostenibile attraverso la valorizzazione dei territori e del loro tessuto economico e produttivo, la promozione e lo sviluppo di attività culturali e supporto dell’arte, la creazione di valore per dipendenti e stakeholder, la adozione e la promozione della social equality. Un percorso intrapreso fin dalla fondazione e che culminerà entro la fine dell’anno con l’ottenimento della certificazione B Corp, della quale attualmente in Italia possono fregiarsi solo circa 120 aziende, attende al buness e alla sostenibilità.

Rafforzare il proprio modello di sviluppo

Un modello di sviluppo che con la quotazione in borsa Compagnia dei Caraibi intende consolidare e ulteriormente rinforzare. «In vista della quotazione abbiamo trasformato la società in Spa, con statuto di Società Benefit, un passaggio che ci consente di certificare quello in cui crediamo da sempre – ha commentato in una nota Edelberto Baracco, ceo di Compagnia dei Caraibi -. Ci presentiamo al mercato dei capitali con una equity story ambiziosa e sincera e vorremmo che anche questo contribuisca allo sviluppo dei nostri progetti di condivisione del valore, non solo verso quelli che saranno i nostri azionisti, ma anche verso i nostri dipendenti, tutti gli stakeholder e nei confronti del nostro territorio».

 

Cosmic Bar, l’astronave dei cocktail è atterrata a Villa Giulia

Atmosfera da cinema per lo spazio esterno della Galleria Nazionale d’Arte Moderna e Contemporanea in una felice combinazione tra secret garden e lounge bar

Space Oddity, Rocket Man, Life on Mars, Fly me to the Moon. E ancora Milky Way, Blackstar e tanti altri. Sono i drink del Cosmic Bar, ma potrebbero essere anche i titoli per una playlist galattica su Spotify o i dischi inamovibili nel juke-box di un glorioso Bar Sport. Cosmic Bar è un bar a tempo a Valle Giulia. Una cometa destinata a lasciare una lunga scia di consensi. Merito di un’atmosfera da cinema che ha trasformato lo spazio esterno della Galleria Nazionale d’Arte Moderna e Contemporanea in una felice combinazione tra secret garden e lounge bar.

La drink list è stata realizzata da Federica Geirola, bar manager, che si è ispirata alla mostra presente all’interno della galleria: Cosmowomen Places as Constellations. Una mostra tutta al femminile a cura dell’architetta Izaskun Chinchilla. Il principe di questi drink è Black Star con carbone attivo, aria di sale, Tequila Espolon, Mezcal Montelobos, lime, sciroppo al frutto della passione, Cointreau. Roba da far veder le stelle…in senso buono, s’intende. Nel menu troviamo anche una ricca selezione di vini, 8 “bollicine” di qualità tra italiane e francesi, e una selezione di piatti che vanno dalle Cosmic Bowls alle classiche pinse.

Blackstar

di Federica Geirola

Ingredienti

4,5 cl Tequila Espolon

1,5 cl Mezcal MONTELOBOS

2 cl Succo Lime Fresco

2 cl Triple Sec

1 cl passion fruit

Carbone Attivo

2 bs aria di sale

Preparazione

Shakerare triple sec con carbone attivo, succo di lime e passion fruit. Versare nel bicchiere e colmare lo stesso col ghiaccio. Aggiungere accuratamente, con l’aiuto del bar spoon, la miscela di Tequila e mezcal in modo da formare il layer. Aria di sale a finire. Per l’aria di sale usare sucroestere, acqua, lime, sale. Con l’aiuto di una pompa d’aria si formerà la cosiddetta aria.

Rocket Man

di Federica Geirola

Ingredienti

4,5 cl Vodka Snow Leopard, 2,5 cl Sciroppo Basilico 3 cl succo lime fresco, 1 cl albumina, 1 tsp polvere pitaya

Preparazione

Shake & double strain. Servire nel collins

I drink di Nescafé danno nuovo appeal al menu estivo

Espresso Mojito
Espresso Mojito
Quattro ricette semplici da realizzare e un signature cocktail di Flavio Angiolillo per stupire i clienti e richiamare i giovani in bar, gelaterie e pasticcerie

Complice il lavoro da casa e l’affermarsi di un trend già in atto negli Stati Uniti, che avanza anche nel nostro Paese, diminuisce il consumo di caffè a colazione per spostarsi in altri momenti della giornata, soprattutto il pomeriggio e la sera. Accanto alla tazzina di espresso sono sempre più graditi i ricettati realizzati con metodo filtro e cold brew (il freddo è sempre più protagonista). Lo attesta una ricerca di Kantar Worldpanel Usage - 2017-2018 Out of Home e lo ha confermato di recente Allegra Worlds Coffee Portal. «Il caffè è sempre più un’occasione per ritrovarsi, stare con gli amici, condividere momenti piacevoli piuttosto che la sosta rapida per “caricarsi” - osserva Zaira Luisi, brand manager beverages Nescafé -». Le ricerche sottolineano inoltre che sono i millennial i principali consumatori di caffè freddo e ricettato e che la loro richiesta verte su prodotti premium e nuovi.

«Ci siamo chiesti come aiutare gli operatori (nostri clienti e non) ad arricchire la loro offerta con preparazioni in grado di rispondere a queste nuove esigenze - riprende Zaira Luisi - e abbiamo realizzato il pacchetto Vivi l’estate con i cocktail Nescafé che comprende quattro ricette semplici da realizzare per ogni ora della giornata più un signature cocktail messo a punto da Flavio Angiolillo. Si possono realizzare con Nescafé solubile oppure in grani al bar, in pasticceria e in gelateria. Il prodotto solubile è già presente nei laboratori di numerose gelaterie, per la preparazione di gelato al caffè; un suo punto di forza è la versatilità, che permette di utilizzarlo in modo semplice ed efficace, con un food cost limitato e margini molto interessanti: lo proponiamo ai locali non clienti insieme a materiali di supporto». Quest’ultimo comprende un ricettario digitale e cartaceo, video tutorial, bicchieri jar da 200 ml e un totem da banco.

Le ricette

Coffee Breeze - fresco ed equilibrato, ideale per un aperitivo dolce o salato. Ingredienti: (preparazione in alternativa tra loro) 1 cucchiaino di Nescafé Selection/2 bustine Nescafé Classic/1 espresso, cedrata Sanpellegrino. Preparazione: sciogliere il caffè in poca acqua calda e aggiungere acqua fredda fino a raggiungere 5 ml di preparato da versare nel bicchiere aggiungendo del ghiaccio; completare con cedrata Sanpellegrino. Versione alcolica: aggiungere 6 cl di vodka.

Aria Tropicale - intenso e fruttato, con una leggera aria di caffè, perfetto per una pausa dal caldo estivo. Ingredienti: 1 cucchiaino di Nescafé Selection/1 bustina Nescafé Classic/20 cl espresso, 3 cl sciroppo d’agave, 1 bottiglietta (20 cl) succo frutto della passione, 8 gr o 2 bustine di zucchero. Preparazione: versare nello shaker lo sciroppo d’agave, il succo di frutta e il ghiaccio e shakerare energicamente. Versare il composto nello jar e aggiungere il ghiaccio. In un mixing glass preparare un’aria di caffè (unire zucchero, acqua e caffè e lavorare gli ingredienti con un frullino elettrico) con cui rifinire il drink, adagiandola sulla superficie.

Coffee Berry Smoothie - l’intensità del caffè e la nota amara del mirtillo si fondono nel latte in uno smoothie vellulato e rinfrescante. Ingredienti: 2 cucchiaini di Nescafé Selection/2 bustine Nescafé Classic/1 espresso, 20 cl succo di frutta al mirtillo, 5 cl latte scremato o una bevanda vegetale. Preparazione: sciogliere il caffè in poca acqua calda e aggiungere acqua fredda fino a raggiungere 6 ml di preparato; versarlo nel frullatore insieme al succo di mirtillo e al latte. Frullare e servire nello jar con un ciuffetto di menta e frutti rossi.

Espresso Mojito - fresca rivisitazione del moijto cubano; un’ottima scusa per prendere un caffè all’aperitivo. Ingredienti: 1 cucchiaino di Nescafé Selection/1 bustina Nescafé Classic/20 cl espresso, 5 cl rum, 1 cl liquore al caffè, 4 gr o 1 bustina di zucchero di canna, mezzo limone spremuto, foglie di menta, acqua frizzante. Preparazione: sciogliere il caffè e lo zucchero in poca acqua calda e aggiungere acqua fredda fino a raggiungere 5 ml di preparato. Nello jar inserire le foglie di menta strofinandole all’interno con l’aiuto di uno spoon. Aggiungere il succo di limone e gli altri ingredienti, eccetto l’acqua, quindi il ghiaccio, completando con acqua frizzante, mescolando bene. Decorare con un ciuffetto di menta e una buccia di limone tagliata finemente.

Coffee Manhattan - signature drink di Flavio Angiolillo. L’innovativa versione del famoso short drink con un delicato aroma di caffè, indicato per l’aperitivo. Ingredienti:  2 cucchiaini di Nescafé Selection/2 bustine Nescafé Classic, 40 ml vermouth rosso, 40 ml rye whiskey, 2 gocce angostura bitter. Preparazione: versare vermouth rosso, rye whiskey  angostura in un recipiente con del ghiaccio e mescolare. Versare il caffè in un passino a maglie strette e utilizzarlo per filtrare il preparato alcolico che risulterà aromatizzato. (Per realizzare questo cocktail con il caffè in grani macinato: versarne 2 cucchiaini nel passino e fare filtrare 5-7 volte a seconda del grado di intensità che si intende ottenere). Il video tutorial è su YouTube.

È arrivata la ricetta del gelato artigianale Nutella®

Nutella gelato artigianale ok
Offri ai tuoi clienti il gusto inconfondibile di Nutella®. Bastano tre ingredienti e semplici passaggi per dare un gusto unico alla tua gelateria. Guarda il video

È nata la ricetta del gelato artigianale Nutella®: un’incredibile novità, pensata per offrire ai tuoi clienti un’esperienza dal gusto inconfondibile.
La preparazione, studiata per te da Ferrero, assicura un risultato di qualità con pochi ingredienti e semplici passaggi, senza l’utilizzo di basi o di pastorizzazione.

Ingredienti: 10% di latte intero, 30% di acqua e 60% di Nutella®.

Preparazione: miscela Nutella® con acqua e latte sino a ottenere una soluzione omogenea tramite un mixer. Versa il composto nel mantecatore e procedi come da consuetudine.
Ecco la ricetta per dare un gusto unico alla tua gelateria!

Guarda il video

 

Non solo l’Italia, anche il Regno Unito a corto di personale

Mancano camerieri, baristi, chef non solo in Italia. Oltremanica, le imprese dell'ospitalità sono a caccia di candidati, ma nessuno si presenta. I lockdown e la Brexit hanno provocato una fuoriuscita di lavoratori che sarà difficile compensare in breve tempo. Ma non è solo un problema di paghe basse. Occorre creare un sistema di garanzie che renda il lavoro in un pub o in un café di nuovo attrattivo e competitivo

Il mondo della ristorazione è a corto di personale. Mancano all’appello circa 150 mila lavoratori. I quotidiani ne hanno parlato a lungo in queste ultime settimane e gli opinionisti di tutti fronti si sono spesi in discussioni infinite su cause e possibili soluzioni. Di questi 150 mila, la Fipe stima che 120 mila siano professionisti a tempo indeterminato che quest'anno, a causa degli impedimenti imposti alle attività durante i diversi lockdown, hanno preferito cambiare lavoro e interrompere i loro contratti. A questi si aggiungono circa altri 20mila lavoratori che lo scorso anno lavoravano a tempo determinato e che oggi, anche alla luce dell’incertezza sul futuro, potrebbero preferire strumenti di sostegno al reddito, invece di un vero impiego. Quello che però parrebbe, almeno dai titoli di alcuni giornali, un problema solo italiano e che riguarda esclusivamente figure professionali come bartender, cuochi o camerieri è in realtà un fenomeno che va ben oltre i confini nazionali e che impatta anche su settori che con l'ospitalità o il turismo non hanno nulla che fare. Come la nostra sanità, ad esempio, in cronica difficoltà proprio per una carenza di medici e di personale infermieristico. Un gap che si riesce a colmare solo in parte con l'assunzione di professionisti dall'estero. Per non parlare, di altri settori strategici dove il personale non si trova: uno su tutti, quello degli operatori penitenziari.

Nel Regno Unito, mancano all'appello 190 mila lavoratori dell'ospitalità

Ma se andiamo a guardare solo un attimo fuori dai nostri confini, scopriamo che davvero "tutto il mondo è paese". Nel Regno Unito, ad esempio, considerato fino a ieri un approdo sicuro dove molti professionisti andavano fino a ieri a fare gavetta e carriera, lamenta una forte carenza di personale in tutti i settori dell'ospitalità. Sono circa 190 mila lavoratori che mancano all'appello, di cui 73 mila nelle imprese di pub, café, ristoranti e bar. Si calcola che circa il 50% degli addetti dell'ospitalità, dopo la fine della pandemia, non siano ritornati ai loro vecchi lavori e abbiano trovato alternative professionali più interessanti e soprattutto meno impegnative sul piano personale con orari fissi e weekend liberi. In più, c'è da calcolare l'impatto della Brexit, si stima che 1,3 milioni di lavoratori stranieri abbiano lasciato il Regno Unito durante i diversi lockdown. Per non parlare, infine, dei dipendenti che sono ancora in congedo lavorativo (il cosiddetto furlough, status simile alla nostra casa integrazione che dovrebbe terminare il prossimo settembre) e che si teme non vogliano più rientrare in servizio. Questo deficit occupazionale - di calcola che l'85% dei locali del regno sia alla ricerca di personale cucina e l'80% di personale di sala - sta intanto avendo un impatto a dir poco devastante sugli staff attualmente impegnati a lavorare nei pub e nei ristoranti ritornati a macinare clienti e fatturati dopo la quasi completa abolizione delle restrizioni Covid - 19 decisa da Boris Johnson. Molti di loro, obbligati a turni massacranti con zero riposi proprio per la scarsità di rincalzi o sostituti, sono sull'orlo di una crisi di nervi, come ha recentemente documentato un'inchiesta giornalistica dello scozzese The Independent. Resta da capire come uscire da una sorta di cul de sac che sta mettendo in crisi anche altri settori economici strategici dell'economia britannica come quelli, ad esempio, dei trasporto su gomma e dell'edilizia. Non è solo un problema di stipendi bassi, mettono in guardia alcuni esperti, ma si tratta di offrire una rete di tutele e di garanzie che possono rendere il settore dell'ospitalità più attrattivo e interessante, soprattutto per le nuove generazioni. Ad esempio, coperture sanitarie e assicurative in grado di garantire maggiore serenità al lavoratore o percorsi di formazione e di carriera e di crescita ben definiti. In altre parole trasformare il posto di lavoro in un ecosistema che oltre a offrire una paga competitiva consenta al lavoratore di sviluppare i propri talenti e aggiornarsi a livello professionale. Per ora, però, si naviga a vista nella speranza, forse vana, che tutto ritorni come prima.

 

All’Artesian Bar scatta l’ora di Giulia Cuccurullo

Giulia Cuccurullo head bartender Artesian bar Londra on Bar
La barlady napoletana, fresca di nomina come head bartender del bar londinese tempio della miscelazione, racconta la sua filosofia, la nuova drink list e le sue prime sensazioni nel nuovo ruolo

All’altro capo del telefono risponde una voce dal dialetto familiare. È napoletana, simile alle tante che si rincorrono nelle chiacchiere tra i vicoli del centro storico, il giorno per l’università, la sera per i drink e il divertimento, in quel dedalo di persone e nazionalità che è la Napoli delle notti estive. Nel raccontarmi le prime sensazioni in uno dei posti più prestigiosi al mondo, Giulia Cuccurullo è fiera, decisa e particolarmente emozionata: la ragione è nel ruolo di head bartender all’Artesian di Londra, il bar che ha cambiato per sempre la storia e l’approccio al bere miscelato in tutto il mondo. I nomi passati da quelle parti sono di quelli che fanno tremare i polsi: Alex Kratena, Simone Caporale, Remy Savage, Marco Corallo. Stavolta è toccato a lei e alla storia di una ragazza partenopea cresciuta nel fermento culturale della Napoli di inizio Duemila, partita con il sogno dell’architettura. Un approccio messo al servizio, grazie alla sue estrema sensibilità, della Londra del bar visionaria dell’ultimo decennio.

Domanda di rito per iniziare: cosa si prova ad essere diventata head bartender all’Artesian?

Un po’ spaventata e affascinata allo stesso tempo. È quella che io la chiamo “paura buona”. Quella che ti spinge a comprendere l’infinita responsabilità del ruolo, che nasce dal peso dei nomi passati, dall’importanza che ha questo posto nel mondo della mixology mondiale. Quella che mi spinge a dire “Ok. Mettiamoci sotto”.

Un po’ quella che abbiamo tutti dalle nostre serate fiume, a Napoli. Quelle dei tuoi inizi…

Eh sì. Le serate al Nabilah, le mie primissime avventure da bartender: quando arrivava la fiumana di persone, tutta assieme. Io abbassavo la testa e lavoravo, aspettando di alzarla solo due ore dopo. Se ci penso, lì forse è nata la mia concezione di paura buona.

E forse è nato anche il tuo approccio alla miscelazione: semplice, lineare, molto pulito.

Nel mio percorso all’Artesian, che dura oramai da tre anni, l’avanguardia è un valore che va coltivato quotidianamente al banco e in laboratorio: devi trovare un modo per raggiungerla di continuo. Nel mio approccio seguo la logica del risultato. Devo raggiungere un obiettivo nella combinazione di sentori, analizzo tutto: dalla base alla garnish, tutto deve avere una logica e un senso. In questo percorso, scelgo sempre le soluzioni più semplici e immediate, anche se poco ortodosse. Non ci avevo mai pensato, ma forse è figlia dell’arte d’arrangiarsi tutta partenopea (ride ndr.).

Un approccio che avrai applicato anche nella nuova drink list dell’Artesian, chiamata Connections, che nasce dalle esperienze frutto della condivisione nell’anno della pandemia.

Assolutamente. Assieme ad Anna Sebastian, bar manager dell’Artesian, abbiamo realizzato questa drink list che è composta da cinque sezioni (Wellness, Celebrations, Community, Sustanibility e Happiness), ispirate tutte dalla condivisione di esperienze. Come quella della sostenibilità, che è anche un monito. Per esempio, nel nostro Around the Kitchen mettiamo in infusione i residui di caffè dell’albergo che ospita l’Artesian e le bucce degli ananas che utilizziamo, congeliamo il tutto e ne ricaviamo un ghiaccio che dona una nota aromatica in più alla combinazione complessa di gin, rum aromatizzato agli scarti di banana, e orzata ai semi di avocado, lime e cachaca che compongono il drink. Se te lo racconto è complesso, ma ti assicuro che sono tutte soluzioni estremamente pratiche e accessibili a tutti.

Bisogna arrivarci però. Tu come fai a sviluppare il tuo talento per l’innovazione?

Ascolto tanto e ascolto tutti. Bisogna sempre aprire le orecchie e il cuore alla sorpresa. Per dire, nell’ultimo viaggio in Puglia ho scoperto che friggono la pasta e ceci. Incredibile, non ci sarei mai arrivata!

Bonus Pos 2021: i nuovi incentivi per i pagamenti elettronici

bonus Pos 2021
Foto di tomekwalecki da Pixabay
Il governo ha messo in campo un pacchetto di nuovi incentivi sotto forma di credito di imposta che vanno a coprire le spese per le commissioni bancarie sui pagamenti elettronici e per l'acquisto di Pos evoluti

L’azzeramento delle commissioni sui pagamenti e un bonus, anzi due, per i gestori che decidono di dotarsi di Pos evoluti. Sono le nuove misure emanate dal governo a favore delle imprese, quindi anche delle attività del fuoricasa, per favorire i pagamenti elettronici. Misure, contenute nel dl 99/2021, in vigore dallo scorso 30 giugno, che rientrano nel più ampio piano di contrasto all’evasione fiscale, che ha uno dei suoi perni proprio nell’incentivazione dell’uso di strumenti di pagamento tracciabili, come quelli elettronici, rendendone la gestione per chi li accetta meno costosa.

Commissioni azzerate

La prima novità è il rafforzamento del cosiddetto bonus Pos, ovvero il credito di imposta del 30% in vigore dal luglio del 2020, per le commissioni addebitate per l’utilizzo della moneta elettronica del quale possono fruire esercenti e professionisti.

Credito di imposta che ora viene portato al 100% per le commissioni maturate nel periodo dal 1° luglio 2021 al 30 giugno 2022, andando così a coprire interamente le spese bancarie che imprese e professionisti devono sostenere quando accettano i pagamenti con bancomat e carte di credito e di debito e altri pagamenti elettronici tracciabili.

Più nello specifico, il credito di imposta viene riconosciuto agli esercenti che effettuano vendite nei confronti di consumatori finali adottando strumenti di pagamento elettronico (Pos) collegati ai registratori di cassa o strumenti di pagamento evoluto che consentono la memorizzazione e la trasmissione telematica all’Agenzia delle entrate dei corrispettivi giornalieri.

La misura, come già in precedenza, si applica alle imprese e professionisti che nell’anno precedente hanno realizzato ricavi o compensi fino a 400.000 euro. Il credito è utilizzabile esclusivamente in compensazione, mediante modello F24, e a partire dal mese successivo a quello nel quale la spesa è stata sostenuta. Dovrà essere indicato nella dichiarazione dei redditi del periodo di maturazione e nelle dichiarazioni successive per gli importi residui non ancora utilizzati in compensazione, ma non concorre alla formazione del reddito ai fini delle imposte sui redditi e dell’Irap.

Il bonus per chi acquista il Pos

Ma il decreto ha introdotto anche due incentivi per le attività che vogliono dotarsi di strumenti per l’accettazione dei pagamenti elettronici.

Un primo bonus del valore massimo di 160 euro, sempre sotto forma di credito di imposta, viene riconosciuto agli esercenti che acquistano o noleggiano o utilizzano Pos e strumenti che consentono forme di pagamento elettronico collegati ai registratori telematici o ai software di fatturazione elettronica, tra il primo luglio 2021 e il 30 giugno 2022. Il bonus copre anche le spese per il convenzionamento e quelle sostenute per connettere gli strumenti che già si possiedono ai registratori telematici.

Il credito d’imposto, parametrato al costo di acquisto, noleggio o utilizzo, spetta secondo il seguente schema:

- 70% per i soggetti con ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente fino a 200.000 euro;

- 40% per quelli con ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente superiori a 200.000 e fino a 1 milione di euro;

- 10% per quanti hanno percepito ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente superiori a 1 milione e fino a 5 milioni di euro.

Il bonus per l’acquisto di strumenti di pagamento evoluti

Un ulteriore bonus, sempre nella forma del credito di imposta, riguarda gli acquisti, i noleggi e l’utilizzo di strumenti di pagamento evoluti effettuati nel corso del 2022. Per strumenti evoluti di pagamento si intende quelli strumenti che consentono anche la memorizzazione elettronica e la trasmissione telematica dei corrispettivi giornalieri. In questo caso il credito di imposta è più ricco, raggiungendo un valore massimo di 320 euro, e viene sempre riconosciuto in base all’ammontare dei ricavi del professionista o dell’attività. Più nello specifico:

- 100% per coloro che hanno percepito ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente di ammontare fino a 200.000 euro;

- 70% per coloro che hanno percepito ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente di ammontare superiore a 200.000 e fino a 1 milione di euro;

- 40% per coloro che hanno percepito ricavi e compensi relativi al periodo d’imposta precedente di ammontare superiore a 1 milione e fino a 5 milioni di euro.

Anche i due nuovi bonus sono utilizzabili solo in compensazione mediante modello F24, successivamente al sostenimento della spesa e devono essere indicati nella dichiarazione dei redditi relativa al periodo d’imposta di maturazione del credito e nelle dichiarazioni dei redditi relative ai periodi d’imposta successivi fino a quello nel quale se ne conclude l’utilizzo. Così come entrambi non concorrono alla formazione del reddito ai fini delle imposte sui redditi e dell’Irap.

Le caratteristiche tecniche degli strumenti agevolati dai bonus Pos saranno definite con un apposito provvedimento dell’Agenzia delle entrate.

Il nuovo corso delle bagne alcoliche

Se ben calibrate donano unicità e carattere a molti dolci. Ma sottostanno a precise regole per essere gradite al consumatore. Ne parliamo con il maestro Sal De Riso

MILANO. Non è una novità che spirits e mondo dolce si trovino bene assieme. Le bagne alcoliche hanno da sempre un posto speciale nella pasticceria italiana, utilizzate per inzuppare o per insaporire, per conferire un determinato profumo a dolci e cioccolatini. Insomma, stiamo parlando di un elemento caratterizzante della nostra tradizione pasticciera. I dolci inzuppati a base alcolica oggi vivono una nuova fortuna perché hanno dimenticato gli eccessi di qualche anno fa, quando l’uso poco calibrato di bagne alcoliche e di prodotti di qualità non eccelsa hanno allontanato il consumatore. Oggi molti addetti ai lavori riscoprono le bagne, a condizione che si usino prodotti validi e un “carico” di alcol misurato. A patto, insomma, che la bagna sia dosata al millilitro come un ingrediente di pregio, che deve lasciare non solo alcol nel dolce finito, ma anche e soprattutto personalità.

La parte alcolica gioca un ruolo chiave

L’utilizzo avviene nella parte strutturale dei dolci, per esempio inzuppando il pan di Spagna; nelle creme, dove il contenuto di panna e burro può essere importante e l’alcol gioca anche un ruolo di “ripulitura” del palato; come prezioso ripieno di una pralina o di un cioccolatino; come elemento caratterizzante del profumo di un impasto, anche in un grande lievitato da ricorrenza. O ancora, per bagnare un dolce da forno come una crostata, per conferirle un tocco di personalità in più. Il grande vantaggio - per così dire territoriale - della pasticceria italiana è quello di potersi approvvigionare di tante produzioni di eccellenza. I professionisti più attenti cercano particolari note profumate, aromi leggeri ma caratterizzanti, piacevolezza senza la persistenza nel dolce che può, come detto, allontanare il cliente. Il quale sta scoprendo, proprio negli ultimi anni, un modo nuovo di tornare alle origini della tradizione pasticciera. Ne abbiamo parlato con Sal De Riso (di lui abbiamo parlato anche qui), titolare dell'omonima pasticceria in Campania, a Minori e con punti vendita a Milano e Roma, nonché presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

L’intervista a Sal De Riso

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Sal De Riso, maestro pasticcere e presidente Ampi
Quanto è importante, per un dolce, la “parte alcolica”? La bagna alcolica deve conferire personalità al prodotto. Oggi prepariamo molti dolci senza alcol, ovviamente, e nel nostro caso questo è essenziale per poter stare su mercati esteri, come quello mediorientale per esempio. Ma per me una parte alcolica a bassa gradazione dà un qualcosa in più, purché si usino grandi distillati e non aromi chimici. Diciamo che un dolce all’italiana deve avere un 20-25% di inzuppitura leggermente alcolica. Come si prepara una bagna alcolica in laboratorio? La gradazione della bagna viene tagliata utilizzando uno sciroppo di zucchero per diluire lo spirit, fino a scendere a un livello tra i 13 e i 15 gradi alcolici. Nell’utilizzarla, ipotizziamo in un chilo di dolce, al massimo si utilizzeranno 200 grammi di bagna. Nel dolce finisce una gradazione dall’1,2 al 2%. Dipende dal dolce specifico, naturalmente: un babà al Rhum è strutturalmente più alcolico, ovviamente. Si usano anche su paste lievitate? Si, io negli ultimi anni ho iniziato a fare anche il panzuppato, pasta lievitata cotta che viene inzuppata con grandi distillati. Su 700 g di prodotto lievitato cotto aggiungiamo circa il 22-25% di inzuppitura. Lo rende più umido, più goloso e gli viene conferita maggiore capacità di conservazione, data proprio dalla parte alcolica che rimane all’interno. In quali altri dolci le utilizza? In alcuni dolci da forno, dove la parte alcolica evapora ma lascia il gusto particolare. Nella Torta Paradiso è previsto il Maraschino, nel Dolce d’Amalfi c’è il limoncello. È un dolce che rimane in forno per 60 minuti a una temperatura intorno ai 155 gradi: nella cottura perde la parte alcolica ma rimane una leggera nota nel gusto. E poi nei grandi lievitati, dove l’alcol è anche nebulizzato nelle buste prima del confezionamento, per sfruttarne la capacità di conservazione. Ancora, nell’emulsione che si prepara per il pandoro, - quando si monta il burro con burro di cacao e vaniglia - c’è una parte alcolica: del Rhum che conferisce un sapore particolare.    

A Grappa Extrafina Nardini il Grappa Trophy dell’International Wine & Spirit Competition

Grappa Extrafina Nardini
La grappa bianca della Selezione Bortolo Nardini completa il trionfo all'Iwsc con il Grappa Trophy, il massimo riconoscimento assegnato a un prodotto nel prestigioso contest internazionale

Se 8 medaglie sono già tante, si può comunque sempre fare meglio. E meglio ha fatto Distilleria Nardini che, dopo una medaglia d’oro “eccezionale”, cinque argenti e due bronzi conquistati all’International Wine & Spirit Competition 2021 (leggi Pieno di medaglie per Nardini all’International Wine & Spirit Competition) ha completato il suo trionfo nella stessa edizione dell’importante contest internazionale con un nuovo prestigioso riconoscimento: il Grappa Trophy assegnato alla Grappa Extrafina della Selezione Bortolo Nardini.

Si tratta del massimo riconoscimento che viene attribuito a un prodotto in questa competizione, equivalente al titolo di best of the best: possono infatti ambire al Trophy esclusivamente le referenze già premiate con la medaglia d’oro nella stessa gara. Una gara tra eccellenze, insomma, nella quale il vincitore viene decretato dopo un secondo assaggio da parte dei giudici dei prodotti che già avevano premiato.

Gara che Grappa Extrafina Selezione Bortolo Nardini si è aggiudicata con il voto unanime della giuria, composta da personalità di spicco e grandi esperti del mondo spirit, tra i quali David T Smith, Ian Burrell, Marie Cheong-Thong, Joel Harrison e Colin Hampden-White.

Giuria conquistata al gusto morbido, rotondo ed elegante, con sentori floreali e fruttati di Grappa Extrafina, che aveva già premiato con la Gold Medal Outstanding solo due settimane fa. Una grappa bianca (alc. 42% in vol) di altissima qualità, frutto di un progetto ventennale che esprime in pieno tutta l’arte distillatoria della storica distilleria di bassano del Grappa. Grappa Extrafina è infatti il risultato di un blend delle grappe più morbide ed aromatiche di casa Nardini, a loro volta ottenute dalla distillazione con diversi metodi di vinacce freschissime di uve plurivitigno esclusivamente diraspate. Un’alta qualità che i nuovi riconoscimenti, ottenuti in uno dei più prestigiosi contest internazionali dedicati al mondo del vino e degli spirit, certificano una volta in più.

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