Sana, sostenibile e digital: come cambia la pausa pranzo

Di

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10 Novembre 2021

Il report annuale Indagine Food di Endered analizza i nuovi trend che guidano l'evoluzione della pausa pranzo nel fuoricasa nel periodo post-pandemia

Un’attenzione sempre maggiore verso un’alimentazione sana e corretta, accompagnata dall’attenzione altrettanto forte verso il tema della sostenibilità, con in prima linea la lotta allo spreco alimentare, e digitalizzazione: sono questi i principali trend che guidano la trasformazione della pausa pranzo nel fuoricasa. A dirlo l’edizione 2021 dell’Indagine Food (Fighting obesity through offer and demand), la ricerca annuale realizzata dal Gruppo Edenred che analizza i temi legati all’alimentazione e alla pausa pranzo. Ricerca che quest’anno è andata a indagare le nuove abitudini alimentari dei lavoratori che utilizzano i ticket per consumare il pasto al bar e al ristorante e le pratiche messe in campo dagli operatori del settore nel post-pandemia. Indagine che ha coinvolto circa 65.000 e 1.370 gestori di locali di 20 Paesi di tutto il mondo, tra i quali l’Italia.

Cresce la domanda di cibi sani

Per quanto riguarda il nostro Paese lo studio conferma come l’attenzione verso una sana alimentazione sia ormai radicata in chi si reca in un locale per la pausa pranzo, con ben il 79% dei consumatori intervistati che si dichiara oggi molto più attento alla propria salute e alle proprie abitudini alimentari. Una percentuale superiore a quanto emerge a livello mondiale, che è comunque alta (69%).

Di conseguenza, è altrettanto alta, 78%¸ la percentuale dei consumatori italiani che si aspetta di trovare nei locali un’offerta più sana, dato in linea con quello globale del 79%. In particolare, molto elevata è la richiesta di una maggiore presenza di alimenti freschi in menu, anche in questo caso con numeri decisamente più alti rispetto a quelli riscontrati in altri mercati (65%).

Una domanda che non ha lasciato indifferenti gli operatori del settore. Anche presso gli operatori è infatti cresciuta l’attenzione verso il tema, con il 62% che ha ottenuto riscontri molto positivi dall’introduzione nell’offerta di piatti più salutari, dato leggermente superiore rispetto al 59% registrato in altre piazze.

Il ticket digitale fa contenti clienti e gestori

Altro dato importante relativo alla Penisola è l’apprezzamento verso le soluzioni digitali, con 90% degli intervistati che si è dichiarato molto soddisfatto dell’introduzione del buono pasto elettronico, che permette di fruire del ticket da smartphone in qualsiasi momento e da ogni luogo.

Soddisfazione quella verso il ticket digitale condivisa anche dai gestori dei locali, con percentuali anche in questo caso molto alte, 70%, in quanto tale soluzione si adatta benissimo anche ai servizi di asporto e delivery, che in molti hanno attivato durante la fase più dura della pandemia, ma che continuano a offrire. Anche perché tale modalità di acquisto si sono ormai affermate nella nelle nuove abitudini di consumo degli italiani che nel 79% dei casi, in linea con i dati globali, si aspettano questo tipo di servizi.

Lotta allo spreco di cibo e sostenibilità

Il report ha toccato anche il tema della lotta allo spreco alimentare, tema sul quale la quasi totalità dei fruitori di buoni pasto, per l’esattezza il 96% (in linea con il dato globale), si è dichiarata attenta. Altro dato interessante è che ben l’85% dei lavoratori intervistati è interessato a conoscere quali locali siamo impegnati su tale fronte, aspetto che va poi ha incidere anche sulla loro scelta del posto nel quale consumare il pranzo.

Così come è da segnalare l’impegno da parte degli operatori italiani per rendere più sostenibili l’asporto e il delivery. Il 55% di quelli intervistati ha introdotto soluzioni per ridurne l’impatto ambientale e gestire in maniera sostenibile i rifiuti generati. Aspetto che rende i nostri operatori più virtuosi rispetto a quelli degli altri Paesi, dove questo dato si attesta sul 42%.

Il dilemma del pairing: abbinamento o contrasto?

Mongilardi

10 Novembre 2021

Un cocktail a base di panna con il suo side è il tema del nuovo concorso Sweet&Shake Cup. Incontrare i giudici (Cinzia Ferro, Antonio Cuomo e Silvia Boldetti) ci ha permesso di ragionare su come costruire il food pairing con i drink

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Li abbiamo incontrati sul set, alle prese con la realizzazione delle loro ricette e dei loro abbinamenti in occasione del concorso Sweet&Shake Cup, di cui saranno giudici. E vedendoli lavorare dietro le quinte, scambiandosi impressioni, pareri e assaggi, abbiamo approfittato per farci dare qualche consiglio prezioso su due temi: come utilizzare (al meglio) la panna in miscelazione e, soprattutto, come costruire un pairing intrigante per la propria drink list.

I loro nomi? Cinzia Ferro, bartender arcinota; Silvia Boldetti, prima donna a vestire la divisa di maestro Ampi; Antonio Cuomo, cuoco di giovane età e di lunga esperienza.

Partiamo dal drink, come è normale che accada all’interno di un bar (nelle cucine dei ristoranti, il processo si ribalta: il punto di partenza è il piatto, il cocktail fa da accompagnamento): «Nella nostra drink list non mancano mai cocktail fatti utilizzando la panna - spiega Cinzia Ferro -: il mio concetto base è che qualsiasi ingrediente venga usato in cucina può essere un ottimo elemento per la costruzione di un drink. Nello specifico, usiamo la panna nei frozen estivi, spesso in combinazione con frutti esotici come mango e papaya, perché lega, dà al drink una bella sensazione di piacevolezza, visiva e al palato. D’inverno, invece, la usiamo negli hot drink: in carta abbiamo una grande varietà di twist sull’Irish Coffee. Il vantaggio è la capacità della panna di dare texture, piacevolezza e morbidezza alla beva, il rischio è di eccedere con il dosaggio e rendere il drink stucchevole».

Abbinamento o contrasto?

Fatto il drink, tocca al pairing. Due le strade suggerite dallo chef: «Per creare un buon pairing, occorre conoscere tutti gli ingredienti del drink e partire dall’assaggio e dal capire qual è l’effetto che il bartender vuole ottenere. Nella mia esperienza quando si lavora fianco a fianco, per assaggi e aggiustamenti successivi, si ottengono risultati migliori. Con il food si può lavorare per abbinamento o per contrasto: consiglio la prima strada quando ci troviamo di fronte a un cocktail equilibrato, beverino, ben conosciuto. Qui il rischio da evitare è di creare un sapore troppo simile, che non aggiunge niente. Lavorerei invece per contrasto quando dobbiamo abbinare a un drink che ha una personalità spiccata».

«L’obiettivo è creare un’esperienza che sia complessivamente piacevole» aggiunge Silvia Boldetti. Che, da brava pasticciera, sottolinea l’utilità, in carta, di avere drink dolci: «Di solito ci si limita a proporli dopocena. In realtà, possono essere interessanti anche all’aperitivo, perché è un tipo di drink che ha sempre i suoi estimatori». Il suo invito è di andare oltre categorie, abitudini e luoghi comuni: «Vale anche per il cioccolato, che - specie nella versione super fondente - è un ottimo ingrediente anche per le preparazioni salate. Ruby, ad esempio, si abbina benissimo con i formaggi aciduli o con quelli forti».

Scopri come partecipare al concorso Sweet&Shake Cup

La sostenibilità a Fiera Bolzano, chi è passato dal dire al fare

Di

Claudio Bonomi

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10 Novembre 2021

Hotel-Sustainability-Award-2021-Foto-Marco-Parisi-15 — I premiati al Sustainability Award edizione 2021 a Hotel - Fiera Bolzano (ph Marco Parisi)

Dall'ultima edizione di Hotel di Fiera Bolzano, i vincitori dei Sustainability Award: aziende e prodotti che hanno tradotto le istanze ambientali in impegni e fatti concreti

Fiera Bolzano Hotel 2021 ambiente green sostenibilità

In queste settimane, non si fa altro che parlare di emergenza planetaria per quanto riguarda il riscaldamento globale con i grandi del Terra impegnati nella sfida di azzerare le emissioni nette globali di gas serra entro o intorno a metà secolo. Un obiettivo molto ambizioso che richiede il passaggio da una mera adesione di principio a delle azioni concrete con la messa in campo di ingenti investimenti e azioni sul campo concreti e misurabili. Ciò non vale, ovviamente, solo per i governi ma anche per le aziende: sembra essere finita l'era del greenwashing con brand che si autoproclamano sensibili nei confronti dell’ambiente o devoti a un processo ecosostenibile, ma che in realtà fanno ben poco se non nulla a livello pratico. Oggi far finta di dimostrare un attaccamento al tema ambiente per guadagnare consensi, reputazione e, di conseguenza, fatturati potrebbe, man mano che cresce la consapevolezza ambientale, rivelarsi un boomerang. Uno spaccato di realtà "impegnate" che hanno preso sul serio l'impegno ambientale lo si è visto alla 45° edizione di Hotel, fiera dedicata a hotellerie e ristorazione tenutasi a Fiera Bolzano dal 18 al 21 ottobre (già fissate le date dell'edizione 2022: 17 - 20 ottobre). L'occasione sono stati i Sustainability Award, premi dedicati alla sostenibilità arrivati alla terza edizione e organizzati in collaborazione con NOI Techpark Alto Adige, Libera Università di Bolzano, Ökoinstitut Südtirol/Alto Adige, Eurac Research e Provincia Autonoma di Bolzano. L’obiettivo è stato ancora una volta quello di dare un riconoscimento alle aziende più meritevoli sul fronte della sostenibilità e al loro lavoro, spesso nascosto, di ricerca e sviluppo. Di seguito i 4 vincitori con la motivazione.

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Categoria Sustainable Pioneers powered by IDM. Vincitore: Hotel Tyrol Dolomites Slow Living (S. Maddalena, Val di Funes - Bolzano).
L’hotel è stato ristrutturato in un’ottica ecologica e sostenibile, che si rispecchia non solo nel risultato estetico ma anche nella scelta di materiali naturali come legno, lana, lino e vetro. La famiglia Senoner-Eisendle si impegna inoltre ad usare prodotti biologici e del commercio equo e solidale, stagionali e regionali. Tra questi, la carne di pecora di razza Villnösser Brillenschaf, “la pecora con gli occhiali della val di Funes”, una delle razze più antiche d'Europa, riconosciuta come presidio Slow Food
Categoria Innovazione (per espositori Hotel). Vincitore: Gastrofresh (Appiano - Bolzano) con il prodotto Profarm Microgreens. Superfood regionale, organico, fresco e ricco di nutrienti ottenuto da un sistema di coltivazione verticale sostenibile e altamente automatizzato.
Categoria Design (per espositori Hotel). Vincitore: Lobis Böden (Bolzano). Con il prodotto LobisSILENT – Soluzione di rivestimento fonoassorbente innovativa che combina funzionalità e design, fornendo un‘acustica ottimale in ogni stanza senza comprometterne l‘estetica.
Categoria Circle (per espositori Hotel). Vincitore: Resch Home (Cornedo all’Isarco - Bolzano) Con il prodotto Auping Evolve. Materasso completamente circolare, ovvero realizzato al 100% con materiali riciclati. Zero impatto ambientale, estremamente confortevole e ben ventilato. Altezza 22 cm, strato comfort con innovativo poliestere lavorato a maglia 3D, supporto per spalle, vita e fianchi. Vincitore del Red Dot Design Award 2020, ha un'etichetta di riciclaggio A.

A Roma il viaggio (virtuale) nella terra dei caffè brasiliani

Di

Nadia Rossi

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10 Novembre 2021

In scena a Palazzo Pamphilj a Roma fino al 26 novembre la mostra "Viaggio nella terra del caffè": tra passato e presente, la storia della passione per il caffè che accomuna Brasile e Italia. Crescono l’attenzione al territorio e le certificazioni

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Si può visitare fino al 26 novembre la mostra Viaggio nella terra del caffè organizzata dal Museo do Café di Santos in Brasile, dove si trova il principale porto di esportazione, e dall’Ambasciata del Brasile a Roma. Filo conduttore dell’esposizione è il rapporto storico e contemporaneo tra i due Paesi, focalizzato sull’importanza che ha avuto (e ha) il caffè brasiliano per le torrefazioni del nostro Paese e al contempo sul contributo all’agribusiness brasiliano dato da 1,4 milioni di immigrati italiani giunti nel Paese tra il 1870 e il 1920, lavorando soprattutto nelle piantagioni dello stato di San Paolo. L’esposizione è suddivisa in due blocchi tematici, uno per ciascuna sala della galleria: nel primo viene illustrata la prospettiva storica del rapporto Brasile-Italia, mentre nel secondo viene tracciato un panorama della sostenibilità della caffeicoltura brasiliana. L’obiettivo è quello di condurre il pubblico in un viaggio tra passato e presente mostrando la passione che i due popoli hanno in comune per il caffè. La sua filiera nel Paese genera circa 8 milioni di posti di lavoro; il 72% circa dei produttori sono piccoli o a dimensione familiare, inoltre, delle oltre 300mila aziende agricole il 13% circa (più dii 40mila) sono gestite da donne.

Sostenibilità. Nel 2021 le piantagioni nello stato del Minas Gerais, principale produttore del Paese, hanno raggiunto un saldo di emissioni negative per i gas serra grazie all’attenzione che i produttori pongono alla sostenibilità come elemento integrante della qualità dei loro caffè. Per fare conoscere questa realtà ai torrefattori, ai baristi ed anche ai consumatori finali è stato realizzata la pubblicazione Caffè Brasiliani: eccellenza e sostenibilità. Grazie agli investimenti in ricerca, innovazione e tecnologia, tra il 1997 e il 2020 la produzione brasiliana è triplicata con una produttività per ettaro che da 8 è passata a una media di 33,5 sacchi per ettaro su una superficie di circa 2,1 milioni di ettari, pari all’8,9% del territorio nazionale. Si stima che nel 2023 il Brasile raggiungerà una produzione di circa 150 mila sacchi di caffè biologico.

Legame col territorio. Il Brasile è anche il più grande produttore di caffè certificato (circa il 28% del caffè certificato commercializzato al mondo è brasiliano, con particolare attenzione alla sostenibilità e alla tracciabilità), e con crescente presenza di caffè biologico. A seguire le numerose Indicazioni Geografiche (IG) registrate presso l'Istituto Nazionale della Proprietà Industriale (INPI), che riflettono non solo la qualità del caffè, ma anche il suo vincolo speciale con il paesaggio, la storia, il territorio, l’elemento umano e la cultura nazionale.

L’Alta Mogiana - Indicazione di Provenienza dal 2013 - si trova a nord dello Stato di San Paolo ed è un altopiano tra 900 e 1000 metri di altitudine. È una regione tradizionale per le piantagioni di caffè, con temperature medie mensili di 21º in estate e 17º in inverno. Le caratteristiche climatiche sono favorevoli alla lenta ed uniforme maturazione del chicco. Tra le varietà più coltivate ci sono catuaí, mundo novo, bourbon e obatã. La caratteristica principale del caffè è un corpo vellutato e cremoso. Ha un profumo deciso, fruttato con morbide note di cioccolato e noci, acidità media ed equilibrata.

Dal 2020 Campo das Vertentes è un’Indicazione di Provenienza (IP) dello Stato di Minas Gerais. La regione è costituita da altopiani, la cui altitudine varia da 500 a 1000 metri. Il clima è mite, con un’estate fresca e piovosa e un inverno molto freddo nelle regioni più alte. Queste condizioni favoriscono la qualità del caffè della regione, noto per essere molto dolce, di corpo equilibrato, con sentori di cioccolato e noci.

Il caffè arabica della regione di Caparaó, ubicata al confine tra gli stati di Minas Gerais ed Espirito Santo, ha ricevuto la Denominazione di Origine (DO) nel 2021. La combinazione di fattori come clima, suolo e pratiche colturale dà un caffè con notevole equilibrio tra acidità, dolcezza e aromi.

Lo Stato dello Stato di Espirito Santo - IP dal 2021 - è un riferimento nazionale e mondiale nello sviluppo della cultura del caffè Conilon, iniziata nel 1912. Si tratta di un caffè della specie robusta, coltivato intorno ai 600 metri a temperature tra i 22 e i 26 gradi, il che lo rende più corposo, dal sapore di cioccolato e mandorla, ma anche con interessanti note floreali e fruttate che donano al prodotto profili sensoriali più complessi.

La base genetica delle piante responsabili della produzione dell’80% del caffè delle Matas de Rondônia - DO dal 2021 - è il risultato dell’incrocio tra le varietà Conilon e Robusta, selezionate negli anni dai produttori locali: il Robustas Amazônicos. Il suo profilo sensoriale comprende la presenza sentori dolci, cioccolati, legnosi, fruttati, speziati ed erbacei.

Matas de Minas - IP dal 2020 - è una regione dello Stato di Minas Gerais che sta ottenendo riconoscimenti anche per la produzione di caffè speciali, sia nel mercato nazionale che internazionale.

Serra da Mantiqueira - IP dal 2020 - è una regione montuosa nella parte meridionale dello stato di Minas Gerais in cui il caffè è coltivato ad altitudini tra 900 e 1400 metri. E’ nota per la produzione di caffè pregiati dal profilo sensoriale molto differenziato che rispecchiano il connubio tra un terroir unico e il saper fare locale alla continua ricerca dell’eccellenza.

Un’acidità brillante, l’aroma del cioccolato e della melassa di canna sono caratteristiche del caffè prodotto nelle Montagne dello Stato di Espírito Santo - DO dal 2021 -. Le altitudini di coltivazione variano da 500 a 1400 metri e le temperature medie annue da 18 a 22 gradi. I caffè delle regioni più alte hanno note più esotiche, in quelle più basse si notano note più legnose, cerealicole e astringenti.

Oeste da Bahia - IP dal 2019 - è una regione che occupa prevalentemente l’area del Cerrado nella parte centro-orientale del Paese. Il caffè in questa regione viene coltivato in aree di oltre 700 metri di altitudine e si caratterizza per il sapore gradevole con buona fragranza e aroma leggermente fruttato e floreale, con ottima dolcezza e buona acidità.

Il caffè nella regione Norte Pioneiro do Paraná - IP dal 2012 - è coltivato a un’altitudine superiore ai 500 metri ed è caratterizzato da dolcezza, corpo accentuato, piacevole acidità agrumata, aroma che spazia tra cioccolato, caramello, agrumi floreali e fruttati.

Risale al 1850 la coltivazione di coffea nella Região de Pinhal - IP dal 2016. Le piantagioni di arabica sono situate sul versante paulista dellaSerra da Mantiqueira, con altitudini che variano dagli 800 ai 1100 metri. Se ne ottiene un prodotto caratterizzato dall’equilibrio tra corpo, acidità e dolcezza, con un aroma intenso e un finale lungo.

La perfetta definizione delle stagioni climatiche, con estati calde e umide e inverni miti e secchi, caratterizzano la regione del Cerrado Mineiro - DO dal 2014. I caffè coltivati oltre gli 800 metri hanno aromi intensi che vanno dal caramello alle noci con un’acidità delicatamente agrumata e un sapore di cioccolato di lunga durata.

Volare: il bar anni Sessanta nel cuore di Bologna

Gianmaria Concetti

10 Novembre 2021

I mitici anni Sessanta rivivono nel nuovo locale, dall’arredo alla mixology incentrata su proposte semplici dove il distillato torna a essere il grande protagonista

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Gli anni Sessanta sono stati gli anni del boom economico. Gli anni in cui l’Italia diventava simbolo della “dolce vita”. La 500 era l’auto simbolo della ripresa economica, l’intrattenimento entrava nelle case della gente e lo sport regalava sfide tra campioni che ancora oggi sono leggenda. Domenico Modugno cantava la voglia di libertà e gli italiani tornavano a sognare dopo decenni bui. Proprio con questo spirito oggi a Bologna nasce Volare, il cocktail bar ispirato a quel decennio d’oro.

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Il nome stesso, Volare, è il manifesto del locale nato dall’intuizione di Fabio Tiberio, Giuseppe Montanaro e Giuseppe Doria. Un luogo in cui la lancetta dell’orologio torna indietro nel tempo e ci si ritrova immersi in un vero e proprio bar di quegli anni, come ci spiega Doria. «Tutto è nato da una fantasia che ci raccontavamo. Aprire un bar che fosse in tutto e per tutto il bar di paese degli anni '60, quelli che in provincia ancora trovavamo nella nostra infanzia – spiega il cofondatore -. Con la pandemia e le sue conseguenze, invece di abbatterci abbiamo deciso di reagire. E l’idea del bar è diventata la metafora della nostra voglia di ripartire e non farci sconfiggere dagli eventi. Gli anni Sessanta sono stati gli anni del dopo guerra, gli anni del boom economico. E noi oggi con questo bar vogliamo esprimere l’idea di speranza, la voglia di ripartire dopo questo biennio, ricominciando dalle nostre origini. Uno spazio di socializzazione vero, in cui ritrovarsi e stare bene».

Un vero bar anni Sessanta

Volare si trova nel centro di Bologna, zona Mercato delle Erbe, uno degli spazi simbolo della vita notturna cittadina. L’arredamento gioca un ruolo primario in questa condivisione di emozioni e sensazioni. Volare, infatti, è un vero bar anni Sessanta, in cui gli arredamenti non sono riproduzioni edulcorate e cinematografiche di quegli anni, ma veri pezzi dell’epoca.

«Un esempio è la nostra macchina del caffè – racconta Doria – una Faema 61 originale. Una tecnologia che è stata una rivoluzione nel mondo della caffetteria. E quando abbiamo iniziato ad arredare il locale abbiamo voluto averla assolutamente. Ci siamo dovuti adeguare e studiarne il funzionamento ma l’immersione diventa così autentica anche nei sapori».

Con lo stesso principio i tre soci invece di comprare un bancone nuovo hanno recuperato la struttura già presente nel locale, che risaliva a un bar degli anni Sessanta. Alle pareti invece sono state installate delle perline dal colore legno, proprio come i bar dell’epoca.

Miscelazione minimale: protagonista è il distillato

Una fedeltà che però trova nel bicchiere la sua massima espressione. Dalla bottigliera alla miscelazione. Volare vuole trasmettere un’altra cultura della bevuta, fedele all’epoca cui si ispira. Cocktail semplici, dove il protagonista torna a essere il distillato, abbinato e miscelato ma senza comprometterne le qualità intrinseche. Il drink diventa così un canale di promozione del distillato stesso. Come in Semplice, drink a base brandy orange servito con limone, tonica e 2 dash di orange bitter.

«Vogliamo recuperare i gusti di quegli anni. Negli anni Sessanta la miscelazione era minimale e la bottigliera era il fulcro della proposta. Da Volare utilizziamo bottiglie che in molti bar sono lì senza un apparente motivo, come il Biancosarti. Un alcolico che tutti abbiamo visto almeno una volta dentro i locali bar ma del quale non conosciamo il sapore – racconta Doria -. Noi lo abbiamo preso e reso uno dei protagonisti del nostro aperitivo. Anche perché l’aperitivo è un vero e proprio culto italiano che abbiamo esportato in tutto il mondo, ma che negli anni si è appiattito in due, tre proposte»

Ad accompagnare i miscelati pre-cena Volare propone un aperitivo tanto semplice quanto tematizzato, con uova soda e mortadella artigianale.

Il recupero del rosolio

La bottigliera di Volare si integra poi con una ricetta che Giuseppe e i soci hanno voluto riportare in auge, il rosolio. «Il rosolio è una di quelle bevute che si è un po’ persa e che abbiamo deciso di recuperare – spiega -. Mantenendo la morbidezza del gusto, abbiamo abbassato la quota zuccherina. Per riuscirci abbiamo sfruttato la dolcezza della vaniglia, che diventa co-protagonista con la rosa. Lo zucchero così è al 5% per un 25% di alcol, rendendo il rosolio dolce ma non stucchevole».

Ancora una volta una ricetta studiata, ricercata ma semplice. «Vogliamo creare una proposta drink semplice, facilmente riproducibile. Abbiamo l’ambizione di riportare la bevuta ai suoi primordi, fatta di un distillato di qualità esaltato nella giusta cornice».

Una democratizzazione dei cocktail quella di Volare, per una bevuta che diventa non il fine ma il mezzo di un momento di socialità. Ogni martedì, infatti, Volare ospiterà barman sia bolognesi che del panorama nazionale, per condividere con i colleghi del settore non solo il proprio spazio, ma anche esperienze e voglia di divertirsi. Ultimo in ordine di tempo Julian Biondi, ospite a inizio novembre, mentre il prossimo appuntamento in programma, il 16 novembre, vedrà come special guest i ragazzi di Donkey.

La ricetta

Semplice

Ingredienti:
6 cl brandy orange, 2 dash orange bitter, top di tonica
Preparazione:
build
Guarnizione:
fetta di limone
Bicchiere:
tumbler alto

Ripensare il panettone, la masterclass da seguire online

Di

Ernesto Brambilla

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10 Novembre 2021

Lunedì 15 novembre a Villa Terzaghi una intera giornata dedicata al tema della versatilità di questo dolce e alla destagionalizzazione. Con gli esperti di lievitati, cioccolato, panificazione e gelato

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Lunedì 15 novembre sarà il giorno del panettone a Villa Terzaghi, ristorante e scuola di cucina a Robecco sul Naviglio (MI), con una masterclass sul lievitato principe della pasticceria italiana per esperti e studenti di cucina. Sostenuta e promossa da Regione Lombardia, avrà come protagonista non solo il panettone nella sua versione classica, ma anche con ricette innovative studiate dai migliori professionisti della cucina, della pasticceria e della gelateria. Gli obiettivi sono quelli di destagionalizzare il panettone e renderlo un dolce adatto ad ogni occasione e, spiega l'organizzazione in una nota, «proteggerlo come forma d’arte, massima espressione dell’artigianalità dei pasticceri lombardi e non solo».

Grandi nomi, dal cioccolato al gelato fino alla panificazione

La versatilità di questo dolce sarà raccontata e argomentata negli interventi di grandi nomi: il maître chocolatier vincitore del World Chocolate Masters 2013 Davide Comaschi, il maestro pasticcere Densi Dianin, il maestro panettiere, pasticciere, confettiere, patron della Coppa del mondo del Panettone Giuseppe Piffaretti, il maestro di lievitati Campione del mondo della pizza in pala 2016 Pasquale Moro, il maestro gelatiere della Carpigiani Gelato Univesity Andrea Bistaffa.

Il link per seguire la masterclass online

L’evento riservato ai professionisti sarà disponibile anche online. Questo il link alla piattaforma ZOOM per seguirlo: https://us02web.zoom.us/j/89890769141?pwd=VnpnRC9jcGZ1ZEEyL09qQm5Eckd5Zz09

Via al programma di valorizzazione del panettone

L'iniziativa è sostenuta e promossa da Regione Lombardia ed è "figlia" dell'accordo che ha visto l'istituzione, proprio a Villa Terzaghi, del Polo del Panettone (oltre che quello dell’Accademia della Polenta) a maggio 2021, siglato dallo Chef Carlo Cracco (a Villa Terzaghi ha sede il ristorante didattico della scuola di cucina che lo chef presiede per l’Associazione Maestro Martino) e dall’Assessore all'Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della Regione Lombardia Fabio Rolfi.

Ruby, la nuova cioccolata rosa in edizione limitata di Eraclea

Di

Giuseppe Stabile

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9 Novembre 2021

Il brand di Lavazza arricchisce la sua gamma di cioccolate monodose in tazza con una nuova referenza, in edizione limitata, ai frutti rossi e dall'inusuale colore rosa

Cioccolata Ruby Cioccolata Ruby Eraclea Eraclea Lavazza cioccolata calda cioccolata calda in tazza cioccolata rosa

Sapori, ma anche colori inusuali caratterizzano Ruby, l’ultima nata della gamma di cioccolate in tazza di Eraclea. Ruby è infatti una cioccolata ai frutti rossi dall’inusuale colore rosa, in edizione limitata, nata per regalare al cliente bar un’esperienza gustativa originale che oltre il palato coinvolge anche la vista.

Un prodotto distintivo che conferma la vocazione del brand del gruppo Lavazza a proporre prodotti innovativi, e la sua capacità di interpretare la grande tradizione della cioccolata calda all’italiana secondo i più recenti trend di consumo (leggi Da Eraclea le nuove cioccolate al pepe nero e al tè verde Matcha) per soddisfare le esigenze sia dei consumatori più esigenti, ma desiderosi di esplorare nuove frontiere del gusto, sia della fetta di pubblico più giovane e naturalmente portata alla ricerca della novità. Il tutto senza mai rinunciare alla qualità e all’eccellenza del risultato finale in tazza che caratterizza le referenze Eraclea.

Prodotta con ingredienti selezionati e di qualità, lavorati con tecniche esclusive per donare al prodotto un gusto avvolgente e delicato, Ruby è una cioccolata densa e cremosa, nella quale le note iniziali di cacao si accompagnano al fresco retrogusto di frutti rossi: una cioccolata complementare al classico gusto, amaro o dolce delle varianti più tradizionali.

Facile da preparare, la Cioccolata Ruby è disponibile, fino a esaurimento scorte in confezione da 15 bustine da 30 g l'una. Bustine che i bar possono proporre anche in vendita singolarmente per il consumo domestico e ideali per la composizione di pacchi regalo in occasioni speciali, come le festività natalizie. Inoltre, i locali che acquistano la nuova referenza in edizione limitata avranno a disposizione un toolkit digitale e piccoli gadget per invogliare i clienti a condividere immagini del loro mondo in rosa.

Mulino Padano potenzia i servizi per i professionisti

Di

Ernesto Brambilla

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9 Novembre 2021

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Lo shop online delle farine ha una sezione tutta dedicata alla clientela professionale, con i nuovi formati da 500 g a 5 kg e sconti, sconti e assistenza ad hoc

Mulino Padano bakery e-commerce farine panificazione pasticceria pasticcerie prodotti professionisti shop online

Vuole confermarsi, oltre che produttore, come "consulente" nel campo della farina. Per questo Mulino Padano ha deciso di potenziare i servizi offerti ai professionisti, puntando su una sezione a loro dedicata nello shop online e su nuovi formati in linea con le esigenze del mercato.

Assistenza, sconto e vantaggi in proporzione alla spesa

Oltre a impegnarsi a produrre le farine più idonee alle specifiche lavorazioni, partendo dall’ascolto delle esigenze di maestri pasticceri, panettieri, pizzaioli e pastai, l’azienda ha deciso di diversificare i canali di distribuzione, potenziando le vendite online su store.mulinopadano.it. Il nuovo e-commerce è strutturato in due sezioni: una dedicata agli homebaker e una ai professionisti dotati di partita Iva. A tutti i clienti b2b l'azienda garantisce un’assistenza dedicata, uno sconto sul primo ordine e ulteriori vantaggi, proporzionati all’importo della spesa. A seconda della taglia dell'ordine scatta uno sconto - crescente - e un ulteriore sconto sull'ordine successivo, fino ad arrivare a un vantaggio sull'acquisto di corsi e webinar. Per tutti i clienti professionisti che compiono acquisti per un importo di almeno 50 euro, la spedizione è gratuita. L'acquisto è rapido e si possono replicare con un click ordini già effettuati, in una logica di semplificazione.

«Era già apprezzato all'estero»

A spiegare i perché dell'investimento sull'e-commerce è l’amministratore di Mulino Padano Valerio Cavallari, terza generazione di una famiglia che lavora nel settore dei cereali da oltre un secolo: «Siamo da sempre sensibili al tema dell’innovazione tecnologica: il nostro stabilimento produttivo è dotato di soluzioni all’avanguardia, per garantire la massima flessibilità produttiva, il più totale rispetto della sicurezza alimentare e la piena tracciabilità della filiera. Ora abbiamo avvertito l’esigenza di potenziare il nostro shop online, già apprezzato all’estero: il 70% del fatturato online è infatti generato da prodotti che spediamo al di fuori dei confini nazionali. Il nostro investimento risponde alla logica di venire incontro alle esigenze dei clienti professional e dei distributori, in termini di flessibilità, velocità d’acquisto e sicurezza».

Confezioni da 500 g, 1 kg e 5 kg in pack ad alta sostenibilità

Le linee di prodotto rimangono quelle classiche di Mulino Padano, da quelle specifiche per la panificazione a quelle ideali per la pizzeria, passando per le referenze studiate per la pasticceria e per la pasta fresca. Cambiano i formati: vengono proposte, alla clientela b2b, anche confezioni da 500 g e sacchi da 1 kg e 5 kg. Spiega ancora Cavallari: «Nel caso delle referenze di piccolo formato, siamo i primi a proporre un pack innovativo e sostenibile: è 100% carta FSC, per un’ottimale traspirazione, e per di più, a differenza degli imballi tradizionali, è sigillato, a garanzia della sicurezza alimentare e a tutela delle caratteristiche organolettiche del prodotto. La sigillatura è ottenuta con una termosaldatura all’avanguardia, perché plastic free a base acqua, realizzata in esclusiva da Mulino Padano dopo una lunga fase di ricerca e sviluppo. Infine, grazie al QR Code disponibile sul pack il cliente può ricevere informazioni dettagliate sulle caratteristiche del prodotto scelto».

Gin Barrel, il nuovo London dry di Sabatini affinato in botti di rovere

Di

Giuseppe Stabile

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8 Novembre 2021

Distribuito da Ghilardi Selezioni, la nuova creazione della casa toscana è un London dry premium da meditazione che affina in botti di rovere ex Chardonnay

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È l’affinamento in botti di rovere ex Chardonnay l’elemento distintivo della nuova creazione a marchio Sabatini: il Sabatini Gin Barrel. Un prodotto dedicato agli amanti dei distillati di qualità con il quale la casa toscana arricchisce ulteriormente la sua proposta (leggi Sabatini Gino°, lo spirit no alcol dal carattere toscano), nel caso specifico con un prodotto che nasce da un ricercato incontro tra mondo del gin e l’arte locale del fare fino.

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Alla base del nuovo distillato, distribuito in esclusiva da Ghilardi Selezioni, vi è il pluripremiato Sabatini Gin, il London dry, primo nato del brand, prodotto artigianalmente con nove botaniche, rigorosamente di provenienza toscana: ginepro, coriandolo, iris, finocchio selvatico, lavanda, foglie di olivo, timo, verbena e salvia. Botaniche in maggioranza raccolte nelle proprietà della famiglia a Teccognano, frazione collinare di Cortona, in provincia di Arezzo, che vengono distillate con processo discontinuo in alambicco pot still. A questo processo si aggiunge a un ulteriore passaggio: un affinamento di 3 mesi in botti di rovere che in precedenza hanno contenuto Chardonnay toscano, che va ad esaltare la freschezza e la mineralità del prodotto, regalandogli anche una colorazione dai toni ambrati e caldi.

Rotondo e delicato, Gin Barrel (alc 45,5% in vol) conquista l’olfatto con i suoi aromi intensi e freschi, che rimandano ai profumi della campagna toscana e all’uva appena colta. Al palato è invece pieno e avvolgente, grazie al legno delle botti che conferisce spessore e importanza alla balsamicità delle botaniche, lasciando emergere note di lavanda, ginepro e salvia. Sensazioni consolidate dal finale lungo e morbido, con una nota di liquirizia data dal finocchietto selvatico.

Spirit nobile, il nuovo gin, è un distillato da meditazione, da servire liscio accompagnato da frutta secca, dolci lievitati o formaggi stagionati e perfetto da proporre ai consumatori che cercano un tocco di originalità e amano sperimentare. La bottiglia da 500 ml, inoltre, è custodita in un elegante cofanetto che rimanda alle venature del legno delle botti di rovere scuro, che ne sottolinea il posizionamento di alta gamma e ne fa anche un ottimo regalo per le festività natalizie.

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Café Inloher, prima azienda Carbon Neutral in Honduras

Di

Nadia Rossi

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8 Novembre 2021

Adriana Bustamante Romero racconta la realtà di una cooperativa che offre un’ampia gamma di certificazioni e di caffè, specialty compresi

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Inloher è la prima azienda in Honduras (e tra le poche al mondo) ad avere ottenuto la certificazione Carbon Neutral, un obiettivo raggiunto dopo sei anni di lavoro, che più produttori nel mondo si sono posti. È stata un’esponente della nuova generazione alla sua guida, Adriana Bustamante Romero, manager sostenibilità e tracciabilità, a raccontare la positiva esperienza nel corso di Host: «La nostra è una cooperativa di esportazione nel dipartimento di Lempira, nella parte sud-orientale del Paese che si è dedicata alla produzione, lavorazione e commercializzazione di caffè e dà lavoro a numerose famiglie. La nostra certificazione comprende la lavorazione dall’arrivo del prodotto all’impianto fino a quando è pronto per la spedizione». Il primo passo ha previsto la misurazione delle emissioni alla quale sono seguiti interventi per il loro contenimento attraverso l’utilizzo di nuove tecnologie con consumi ridotti. L’ultima parte, più lenta e complessa, ha compreso la compensazione delle emissioni attraverso la piantumazione su oltre 40 ettari di terreno di alberi ad alto potenziale di fissazione del carbonio. Nel 2018 ha preso il via il processo di quantificazione dell’anidride carbonica fissata nella piantagione e lo scorso mese il vantaggio del Café Inloher è stato certificato (primo nel Paese Centroamericano) da standard internazionali di Neutralità Carbonica.

«È importante sottolineare che per noi la sostenibilità è sia ambientale sia sociale - riprende Adriana Bustamante Romero -: la nostra cooperativa ha anche una fondazione che prepara i coltivatori di caffè, dà loro una formazione agronomica al fine di gestire al meglio la piantagione e di trarre maggiore valore aggiunto dal prodotto. Con questa certificazione offriamo a numerosi Paesi ciò che ci chiedevano da tempo al fine di proporre a un consumatore sempre più interessato e attento al prodotto e alla sua filiera, una proposta nuova, certificata e tracciabile. Sono soprattutto gli Stati Uniti e i Paesi del Nord Europa a chiedere questi nuovi caffè, che offriamo con diversi profili e qualità, specialty compresi. Alcuni torrefattori italiani utilizzano i nostri caffè convenzionali all’interno delle loro miscele; ora ci aspettiamo che facciano un ulteriore passo avanti, con i caffè Carbon Neutral. Ad oggi il loro maggiore costo non ha comportato un ostacolo, a fronte dei vantaggi della sostenibilità che si accompagna ad essi».

La Cooperativa applica inoltre il codice Con Manos de Mujer, che mira a creare sistemi produttivi basati sull’uguaglianza di genere, fornendo alle donne gli strumenti per migliorare la propria condizione di vita e di lavoro, riconoscendo il loro sforzo e il loro sacrificio.

Inloher ha anche le certificazioni Rainforest, Usda Organic e Utz. «Per noi l’Italia è un Paese molto importante - prosegue Adriana - in quanto è un grande importatore ed è un simbolo di cultura per tutto quanto riguarda il cibo e il caffè. Sono venuta a Host per la prima volta dieci anni fa: ricordo quando i torrefattori faticavano a parlare di miscele 100% arabica o caffè di piantagione. Edizione dopo edizione ho visto questo mondo cambiare in modo profondo e positivo». Info: alopez@inlohercoffee.com

Il pastry chef alla prova del cioccolato bio

Di

Ernesto Brambilla

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8 Novembre 2021

Federico Rottigni di Dessert Bar Milano ha ideato due dessert al piatto per esaltare le caratteristiche delle nuove tavolette Uganda BIO di Vanini, presentate in un nuovo packaging compostabile al 100%

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Si chiamano Pure Soul e Re-Cycle i due dessert al piatto firmati Federico Rottigni e creati appositamente per esaltare le note aromatiche del nuovo cioccolato Vanini. Il pastry chef di Dessert Bar Milano - locale che ha in menu soltanto dolci, aperto lo scorso anno in centro città - ha esaltato le caratteristiche delle nuove tavoletteprodotte con un pregiato cacao biologico monorigine Uganda e presentate in un packaging innovativo e sostenibile.

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Pure Soul è un incrocio di quattro forme che il cioccolato stesso può assumere in un dessert al piatto: spuma, spugna, sorbetto al cioccolato e aria al cacao. Re-Cycle gioca con le mini banane e le loro bucce, abbinandole a una ganache di cioccolato e fave Tonka. Entrambi i piatti utilizzano il cioccolato appena presentato da Vanini, la nuova linea di sei tavolette biologiche Uganda dal packaging rinnovato e in materiale 100% compostabile.

Attenzione alle esigenze della comunità locale

Le nuove tavolette sono realizzate con un unico cacao ugandese. Nel 2010 l’azienda (Vanini è un brand di ICAM) ha fondato ICAM Chocolate Uganda Ltd, una società nata per supportare la coltivazione e il processo di raccolta del cacao nel distretto ugandese di Bundibugyo. Qui, grazie all’implementazione delle più moderne tecniche agronomiche e alla formazione dei coltivatori locali, si è lavorato su migliorare i raccolti e la qualità intrinseca del cacao. Il progetto ha anche portato allo sviluppo socio-economico della comunità locale, garantendo condizioni di lavoro adeguate, offrendo assistenza scolastica e sostegno sanitario per le famiglie nei villaggi del distretto.

L'incarto è composto da sostanze vegetali

Spiega Giovanni Agostoni, direttore commerciale di Icam: «Siamo estremamente orgogliosi di presentare il restyling completo dell’intera gamma, che è il riflesso della cura dell’azienda verso l’ambiente e le persone. Un’attenzione a 360° che rivolgiamo alla materia prima, un cacao unico, agli ingredienti delle inclusioni, rigorosamente biologiche e provenienti da produttori selezionati e tracciati e, da oggi anche al packaging, per avere sempre la certezza di immettere sul mercato un prodotto di eccellente qualità e impeccabile da tutti i punti di vista». Le tavolette Vanini Uganda BIO adottano il primo incarto compostabile realizzato utilizzando un biopolimero brevettato composto da sostanze vegetali, come l’amido di mais. La confezione è composta per l’80% da materie prime rinnovabili ed è 100% compostabile, secondo le regole dello smaltimento industriale.

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Esaltato dagli abbinamenti con frutta secca e granella di cacao

Le sei tavolette che compongono la linea, tutte in formato 85 g, utilizzano tutte il cacao biologico coltivato in Uganda, con un profilo aromatico caratterizzato da note dolci, profumate e a bassa acidità, esaltato dagli abbinamenti con frutta secca, note salate e granella di cacao. Queste le referenze: Fondente 93%, Fondente 85%, Fondente 56% con mandorle e sale di Sicilia, Fondente 56% con pistacchi salati, Gianduia con granella di cacao e Gianduia con nocciole intere. Prezzo consigliato 1,89 euro.

Da Vivoli benvenuti fin dal primo mattino

Flavia Fresia

7 Novembre 2021

In un mercato molto ricco di offerta di pasticceria e gelateria come quello fiorentino, serve un'offerta ben caratterizzata. Come quella della storica gelateria-pasticceria Vivoli

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Nel nostro tour di Firenze abbiamo visitato alcuni locali, tra insegne storiche e blasonate, piccole realtà artigianali o realtà con più punti vendita. Tutte con una propria identità e un’offerta ben caratterizzata, che in fondo è uno dei segreti per farsi notare in un mercato molto affollato come quello fiorentino. Tra questi c'è Vivoli, un’istituzione tra le gelaterie della città e storica insegna che si affaccia su una minuscola piazza del centro. I tavolini all’esterno, riparati dagli ombrelloni, sono invitanti, ma noi entriamo. Il locale ha arredi d’epoca, con dettagli in stile liberty.

A colazione il Gran caffè affogato col gelato

Vivoli è anche caffetteria ed è una delle pochissime gelaterie del centro di Firenze aperte fin dal primo mattino. Quindi, ne approfittiamo per consumare qui la prima colazione e, anzi, ordiniamo il Gran caffè della casa, un delizioso affogato di gelato alla crema e caffè (€4.50) che accompagniamo a un budino di riso. Il bancone del gelato, ospita 24 vaschette sul lato lungo più un’altra decina su quello corto. È prima mattina e molte vaschette sono quasi vuote, ma durante la nostra sosta vediamo emergere dal laboratorio un’addetta con la produzione del giorno. Ampia l’offerta sia di creme (diversi tipi di cioccolato e creme, zabaione, stracciatella, croccantino, amaretto, gianduia, nocciola, pistacchio...) sia di gusti alla frutta di stagione o tropicale (mango, fragola, fragoline di bosco, melone, limone, pesca, lampone). In una vetrina frigorifero notiamo dolci classici come millefoglie, zuccotti e tiramisù. I tavoli all’interno sono ben distanziati, al punto che la saletta sul fondo appare quasi spoglia, malgrado così si possa meglio ammirare l’affresco a tutta parete con veduta di Ponte Vecchio. Impeccabile e cordiale il servizio dei due addetti presenti in negozio.