Nel grande laboratorio di Panificio Follador di Prata di Pordenone (di cui abbiamo parlato qui) le tecnologie di ultima generazione 4.0 aiutano a ottimizzare la produzione, automatizzare e tracciare la filiera. Fra queste Calybra, la bilancia intelligente dell’azienda Naonix installata in pasticceria, non serve solo per pesare ma, come afferma Follaldor, «è nata per dare supporto a chi lavora e lo aiuta a commettere meno sbagli possibile». Consente, per esempio di caricare le ricette, con gli ingredienti nell’ordine giusto: l’operatore è costretto a seguirle passo passo, dosando il peso esatto, altrimenti non può procedere. Inoltre, spiega Follador, una volta terminata la lavorazione, Calybra produce una serie di etichette che garantiscono la tracciabilità del prodotto fino al confezionamento nella cella gelo. Inoltre, consente di monitorare il magazzino e tenere sotto controllo le scadenze delle materie prime da remoto. «Questa bilancia ci dà una mano anche con la tabella nutrizionale, gli allergeni, la tracciabilità dei prodotti biologici ai fini della certificazione. Presto ne compreremo un’altra anche anche per la panificazione».
Calybra Naonix, la bilancia intelligente
Sir Edmond Gin arriva in Italia con Gruppo Meregalli
L’inizio del nuovo anno ha portato una novità nel catalogo di Gruppo Meregalli. Si tratta di Sir Edmond Gin, gin dallo stile contemporaneo e dal profilo particolare, creato per proporre un distillato che si distinguesse sul mercato, senza rinunciare alla versatilità, ma con un carattere ben preciso.
E la particolarità del gin è raccontata dal suo stesso nome. Questo è infatti un omaggio a Edmond Albius, un agronomo francese nato schiavo a Sainte Suzanne, sulla costa settentrionale dell’isola di Réunion, che ancora ragazzo, nel 1830 all’età di 12 anni, scoprì che le orchidee di vaniglia potevano essere impollinate artificialmente a mano. Una scoperta che rivoluzionò la coltivazione della vaniglia. E proprio la vaniglia, la vaniglia boubon, quella considerata di più alta qualità e della quale Réunion è l’epicentro mondiale della produzione, è la botanica caratterizzante del distillato: una scelta inusuale che gli regala una nota dolce che lo rende differente dagli altri gin.
Insieme alla vaniglia, completano la formula di Sir Edmond Gin (alc 40% in vol) altre cinque botaniche: le indispensabili bacche di ginepro, il cardamomo, la cannella, la radice di angelica e lo zenzero. Una combinazione che regala un gin che si caratterizza per l’aroma invitante e ricco, grazie all’armonioso incontro dei sentori di cardamomo, angelica e vaniglia, per il gusto pieno e la texure morbida e vellutata. Gusto dove a emergere sono innanzitutto le note di vaniglia accompagnate da quelle di cardamomo che ben si combinano con sottili sentori di cannella e ginepro e un leggero tocco di zenzero. Il finale è lungo e secco, ma non troppo dolce e sorprendentemente diverso dal classico gin.
Ottimo con ghiaccio, ma anche in miscelazione
Inusuale nel gusto, Sir Edmond lo è in parte anche nel servizio. Facile da sorseggiare, questo gin è infatti ottimo servito liscio con cubetti di ghiaccio. Ma anche nella miscelazione garantisce il suo contributo: funziona perfettamente in un Gin&Tonic ed è interessante come base per la preparazione di long drink speziati, julep o anche cocktail più complessi, fino a poter osare, per i bartender che amano sperimentare, nella rivisitazione di classici.
Un esempio di perfect serve sono i due signature proposti dai bartender del brand, The Rebellious Pornstar Martini ed Espresso Martini 2.0: rivisitazione di due classici contemporanei, il Pornstar Martini creato da Douglas Ankrah e l’Espresso Martini creato negli anni Ottanta da Dick Bradsell. Nel primo, Sir Edmond si miscela a una tazzina di espresso, sciroppo di vaniglia, Frangelico, accompagnandolo con un sidecar di champagne.
Nuova produzione per crescere sui mercati
Sir Edmond viene prodotto a Schiedam, nei Paesi Bassi, da Herman Jansen, storica distilleria nata nel 1777, quarta azienda di distillati del Paese e ancora oggi a gestione familiare. Di recente il brand ha avviato una seconda produzione, una joint venture con Lucas Bols e De Kuyper, altre due storiche distillerie olandesi. Segno della volontà da parte del marchio di espandersi sui mercati europei, dove dallo scorso anno è già disponibile in diversi Paesi, puntando ora anche all’Italia, con la distribuzione in esclusiva affidata a Meregalli.
REGISTRATI SU PREMIUM.BARGIORNALE.IT
E SCARICA LO SPECIALE GIN
Le ricette
The Rebellious Pornstar Martini
Ingredienti:
45 ml Sir Edmond Gin, 15 ml Passoã (o liquore al passion fruit), 60 ml purea di passion fruit, 5 ml sciroppo di zucchero,
Preparazione:
shake and strain
Decorazione:
metà passion fruit
Bicchiere:
coppa Martini
Sidecar:
champagne
Espresso Martini 2.0
Ingredienti:50 ml Sir Edmond Gin, 30 ml caffè espresso, 15 ml Frangelico, 10 ml sciroppo di vaniglia
Preparazione:
shake & double strain
Decorazione:
3 chicchi di caffè
Bicchiere:
coppa Martini
Dalla Terra alla Birra, viaggio nel mondo delle specialità artigianali
Firmato da Teo Musso, esuberante creatore del birrificio Baladin e dalla giornalista Laura Pranzetti Lombardini, il libro "Dalla Terra alla Birra" esplora il mondo della birre artigianali.
Attraverso le parole di Teo Musso vengono raccontati la nascita del movimento brassicolo artigianale in Italia, la filosofia che anima il suo pensiero e il valore centrale che dà alla filiera agricola, perché, sostiene: “la Birra è Terra!”. Il testo propone, inoltre, alcuni approfondimenti e una serie di libere riflessioni del creatore del birrificio Baladin sulla sua vita e sul suo percorso di birraio. La lettura è arricchita da testimonianze di personaggi che hanno accompagnato Teo Musso nella sua crescita personale e nella sua avventura lavorativa, descrivendo in modo originale la sua eclettica personalità.
Dire birra (lo scoprirete leggendo questo libro) è solo un altro modo per dire terra, amicizia, passione, ostinazione, vocazione. Birra è una parola-mondo: contiene in sè esperienze, colori, sapori in continuo mutamento. Teo Musso è tra le figure che più hanno rivoluzionato il panorama birrario, muovendosi come un funambolo, in perenne incontro-scontro tra tradizione e innovazione, facendo suo quel concetto di baladin (termine francese per “saltimbanco”) che è anche la sua creazione più famosa.
In 200 pagine confezionate da Gribaudo, Teo racconta la “sua” birra e quella degli altri. E poi la creatività e la passione, la fantasia e lo stile come ingredienti fondamentali, sempre.
Un libro che è anche un racconto, scritto a quattro mani con Laura Pranzetti Lombardini, aedo di buone maniere, fascinosa autrice e giornalista, blogger ed opinionista tv, in perenne viaggio tra Roma e Milano.
Eleganza e comfort nelle nuove sedute di Riflessi
Denise, Gaia, Mavi e Slim sono le nuove quattro sedute per il bar di Riflessi. Le nuove proposte riprendono altrettanti best seller dell’azienda di Ortona, specializzata nello sviluppo di soluzioni per l’arredamento, sviluppandole in altezza per dare vita a sgabelli di grande effetto da accostare a banconi e tavoli alti.
Soluzioni, come tutta la produzione di Riflessi, interamente e rigorosamente made in Italy e che nascono dalla costante ricerca della qualità, a sua volta frutto dell’incontro tra saperi contemporanei, competenze artigiane e tecnologia. Il tutto per regalare prodotti di design unici, che abbinano eleganza, comfort e funzionalità.
Sostenute da una solida struttura metallica a 4 gambe, disponibile in diverse finiture, quali cromo, grafite, champagne perlato, oro rosa o titanio, cobalto e ottone spazzolati a mano, le nuove sedute bar si caratterizzano per il disegno sobrio e lineare, ma ognuna con un particolare che la rende originale e unica, che si presta con facilità a qualsiasi tipo di interno. A questo contribuisce anche l’alto grado di personalizzazione proposto per i rivestimenti, che possono essere in diversi materiali (tessuti, velluto, pelle, similpelle, econabuk) per la struttura di base e per l’altezza (di 65 o 75 cm). Inoltre, sono caratterizzate da una serie di accorgimenti studiati per renderle estremamente comode, avvolgenti e resistenti nel tempo. Come gli schienali flessibili, per agevolare l’appoggio della schiena, le fasce elastiche presenti nella seduta vera e propria, che ne aumenta il comfort, e le imbottiture indeformabili resistenti alla pressione e all’usura.
Lo schienale Flex, sagomato ed ergonomico, per esempio caratterizza Denise, dal design al tempo stesso comodo e sofisticato, dotata anche di seduta imbottita in poliuretano. Come flessibile è lo schienale di Slim, che invece si distingue per lo stile semplice e geometrico.
Gaia, anche questa in versione Flex, presenta un’imbottitura nello schienale e nella seduta, che ne rendono l’utilizzo molto confortevole, così come Mavi, dalla seduta ampia e accogliente, che cattura l’attenzione per l’elegante risvolto nella parte posteriore dello schienale.
Antonio Follador: «Sfruttare la tecnologia per restare artigiani»
Tecnologie di ultima generazione
Nel laboratorio a farla da padrona è la tecnologia 4.0: le ultime attrezzature acquistate sono “intelligenti”. «A breve tutte le aree del laboratorio saranno coperte dal wifi e metteremo in rete tutte le attrezzature, perché stiamo cercando di automatizzare e rendicontare tutta la filiera produttiva», rivela Follador. In pasticceria, tra le attrezzature 4.0 spiccano la batteria di forni Tecnoinox Tap e la mescolatrice planetaria a due bracci Tekno Stamap che, spiega Follador: «È arrivata da due mesi, è la più capiente che abbiamo, ha una mescolata che assomiglia alla mano ed è molto performante. Ci sono prodotti, per esempio l’impasto delle frittelle, che ci impegnano molto. Ora, invece di mescolare a mano, grazie a questa macchina i ragazzi fanno un minimo sforzo». Il banco taglio Tekno Stamap è utilizzato per tagliare e poi arrotolare i cornetti: «Ci ha permesso di passare dalla manualità classica con il rullino a una modalità più veloce e meno faticosa» dice Follador. Fino a prima della pandemia, i cornetti formati venivano fatti prelievitare, abbattuti e, ogni giorno, scongelati, lievitati e cotti nel punto vendita, infine farciti. «A marzo dell’anno scorso avevo 26 dipendenti (oggi sono 28), di cui 19 in cassa integrazione. Ci siamo trovati in sette a gestire tutto il laboratorio e i tre punti vendita. Difficile anche prevedere le vendite giorno per giorno, in quella situazione. Quindi, per poter offrire sempre un prodotto perfetto, abbiamo deciso di far lievitare in laboratorio i cornetti, cuocerli e poi abbatterli. Al momento del servizio, bastano 4 minuti a 140 °C per rigenerarli, dopo un minuto si può farcire. Questo ci permette di gestire quello che ci serve quando ci serve ed eliminare gli sprechi. Soprattutto, ci permette di controllare tutto il processo produttivo, con un risultato finale migliore e stabile. Così, le vendite dei nostri cornetti sono aumentate del 30%», rivela con orgoglio.
Prossimo acquisto, un forno a tunnel
Il tour del laboratorio prosegue. Attraversiamo il magazzino, totalmente climatizzato. Follador usa farine per la panificazione ormai quasi totalmente bio, per esempio quelle del Molino Rachello provenienti da coltivazioni certificate bio. Le farine per la pasticceria sono invece ancora convenzionali. «È stato molto più semplice approcciare al biologico la panificazione, anche se abbiamo impiegato 4 anni per definire quali farine usare per i vari prodotti», dice. Il laboratorio usa tre tipologie diverse di lievito: lievito madre liquido, biga, lievito solido per i grandi lievitati (uno per il panettone, un altro per il pandoro). L’area centrale della panificazione è occupata dalla moderna spezzatrice arrotondatrice, mentre sul fondo ci sono due forni rotativi (un Miwe e un Pietro Berto), un forno a platea Miwe e una camera di lievitazione Miwe. Follador ha già nel mirino il prossimo acquisto: un piccolo forno a tunnel (2,5 m) della pesarese Italforni, con pietra refrattaria e uno sviluppo totale di 8 metri: sarà utilizzato per le pizze e le focacce, mentre i due Miwe serviranno solo per pane e lievitati. «I tedeschi sono i più esperti nel costruire i forni per il pane, ma gli italiani sono i migliori in quelli per la pizza», chiosa. Il forno a tunnel avrà un altro vantaggio, che Follador tiene a sottolineare: gli addetti non dovranno più sollevare le pale cariche di prodotto per inserirle nel forno a piani, con minore sforzo per la loro schiena. La sala successiva è dedicata agli abbattitori, uno freestanding, gli altri a cella. Follador è un grande propugnatore della tecnologia del freddo: gran parte del pane e dei prodotti da forno che produce sono cotti, abbattuti e rigenerati al momento del consumo. In questo ambiente c’è anche l’attrezzatura per il confezionamento in atmosfera modificata, una soluzione introdotta nel 2020 sulla scorta dell’emergenza pandemica per allungare la shelf-life dei prodotti, senza comprometterne la qualità organolettica. L’innovazione di prodotto che nasce in risposta alle sfide del presente o dall’attenzione alle esigenze del cliente è una costante nei racconti di Follador. Per esempio, fino a qualche anno fa le sue torte da forno erano rotonde, ma la gestione era problematica: «Quando serviva la torta da 6 c’era quella da 8 e viceversa. Abbiamo deciso di eliminarle e di vendere solo torte in tranci. Le cuociamo in teglie 40x60 e le tagliamo in sei tranci. Il cliente, così, sceglie quanta comprarne e magari acquista pezzi di torte diverse per soddisfare i gusti di tutta la famiglia». Anche le torte sono cotte, congelate e rigenerate al momento. Il tour del laboratorio si conclude con il reparto confezionamento e con la cella a -20 °C per lo stoccaggio dei prodotti congelati.
Linea foodservice
Follador ha sviluppato anche una linea Foodservice per bar e ristoranti, che comprende 8 famiglie di prodotto: pagnotte e panini di diversa ricettazione e formato, diversi tipi di pane per hamburger, pane in cassetta e in bauletto, mini panini, focacce e pizza alla pala, dolci lievitati. Tra i prodotti di punta della Casa, Nuvola, una focaccia gourmet con una seconda lievitazione di 20 ore su teglino. Nella linea Foodservice ci sono le stesse referenze del negozio, ma cambia il formato: «La linea di produzione è unica, cerchiamo di ottimizzare il processo produttivo perché il risparmio non sta nella materia prima, dato che il costo maggiore è la manodopera», dice Follador. L’azienda friulana studia anche prodotti fuori catalogo per gruppi e catene della ristorazione, unici per ingredientistica e grammatura. Dal confronto e dalla collaborazione con chef e aziende possono nascere idee e innovazioni. Per esempio, racconta Follador, cinque anni fa è nata l’idea di Panciotto, un panino fatto con l’impasto della pizza per l’hamburger, invece del tradizionale bun. La linea Foodservice è distribuita nel Centro-Nord Italia.
L'intervista ad Antonio Follador
Quale ruolo ha la tecnologia nella sua impresa? La nostra visione è da un lato cercare di ottimizzare il lavoro produttivo, dall’altro, offrire ai nostri dipendenti migliori condizioni di lavoro. Alzarsi alle 3 per avere il prodotto pronto alle 7 non rientra più nella nostra filosofia. Un altro nostro obiettivo è arrivare a lavorare 5 giorni su 7. Già oggi il sabato l’orario di lavoro è corto e ogni tre settimane ogni dipendente riesce ad avere due giorni consecutivi di riposo. Gran parte dei vostri prodotti sono conservati con il gelo o in atmosfera modificata (Atp). Possono essere considerati freschi? Che cos’è un prodotto fresco, oggi? A me interessa innanzitutto che sia buono. Noi non scendiamo a compromessi con la qualità, ma grazie alla tecnologia possiamo fare prodotti ottimi, che una volta rigenerati sono buoni come appena sfornati. Grazie al gelo controlliamo tutte le fasi di produzione e quando congeliamo siamo sicuri della qualità del nostro prodotto. Il gelo è il miglior conservante, fissa la freschezza del prodotto per un anno. L’atmosfera modificata mantiene il prodotto per 45 giorni, anche se noi diamo una scadenza di 30; non contengono additivi e conservanti e non si distinguono dal fresco. Se ti dico che sono conservati in Atp sono forse meno buoni? Potremmo gestire tutta la produzione del panificio in Atp, rigenerando solo i prodotti che servono, quando servono. In Italia si mangia sempre meno pane, però i costi sono costanti o aumentano. Questi problemi vanno gestiti. Per affrontarli ci vuole etica, ma l’etica abbinata alla tecnologia consente di fare cose ben fatte. Quali sono i vostri obiettivi di crescita? Se continuiamo così nell’arco di un anno potremmo ampliare il laboratorio di produzione a 2.000 mq. Le nostre dinamiche di sviluppo non sono veloci. Ci focalizziamo su una tipologia di prodotto, non vendiamo attraverso la grande distribuzione, ma solo attraverso i nostri negozi e i clienti B2B. La crescita quindi deve essere ponderata, per affrontare un mercato come quello della ristorazione di oggi. Abbiamo un programma di crescita di +20-30% l’anno. Nei primi sei mesi del 2020 abbiamo raggiunto +30-35%.
La Nonino Cru Monovitigno Picolit tra le eccellenze di Created Italy
C’è la Grappa Cru Monovitigno Picolit di Nonino tra le eccellenze del made in Italy protagoniste della mostra itinerante Created in Italy l’attitudine per l’impossibile. Ideata dal ministero per gli Affari esteri e la cooperazione internazionale, la mostra vuole essere un racconto del saper fare italiano e della qualità produttiva del nostro Paese. Un racconto itinerante: visitabile fino al prossimo 15 febbraio nei nuovi spazi Innovit - Italian Innovation and Culture Hub della sede dell’Istituto italiano di cultura di San Francisco, negli Stati Uniti, successivamente toccherà l’Australia, dove sarà installata a Melbourne.
Curata dai designer Odo Fioravanti, Giulio Iacchetti e dall’architetta Francesca Picchi, tra l’altro tutti e tre premiati con il Compasso d’oro dell’Adi (Associazione per il disegno industriale), tra i più autorevoli premi mondiali di design, la mostra espone alcune delle più importanti eccellenze italiane nell’ambito del design industriale e dell’innovazione tecnologica: dai materiali innovativi ai sistemi frenanti in grado di portare la velocità di un veicolo da 300 km/h a 0 in 3 secondi, dagli utensili robotici alle soluzioni green. L’obiettivo è di presentare al pubblico internazionale un’immagine viva dell’ingegno italiano, attraverso le più diverse storie di individui e idee, per sottolineare le qualità e le caratteristiche della creatività e ricca produzione della Penisola.
Nel novero delle eccellenze rientra pienamente la Grappa Cru Monovitigno Picolit di Nonino, espressione della ricerca della perfezione, dello spirito inventivo e del desiderio di sperimentare che caratterizza anche la nostra industria degli spirit. Si tratta della prima monovitigno, creata nel 1973 da Benito e Giannola Nonino distillando separatamente le vinacce dell’uva Picolit, un vitigno autoctono del Friuli. Un prodotto rivoluzionario che ha segnato l’avvio del percorso che ha portato la grappa, prodotto della tradizione contadina e fino ad allora considerato “povero”, a diventare un prodotto con tutte le carte in regola per entrare nell’Olimpo dei grandi distillati mondiali. Passaggio quest’ultimo sancito dal titolo di Distiller of the Year 2019 assegnato alla distilleria friulana da Wine Enthisiast (leggi Nonino premiata come distilleria dell’anno da Wine Enthusiast).
Ritrova unità la candidatura Unesco dell’espresso
Riscuote unanime soddisfazione la notizia diramata lo scorso 20 gennaio dal sottosegretario alle Politiche agricole alimentari e Forestali Gian Marco Centinaio, relativa all’approvazione da parte del Mipaaf alla candidatura a patrimonio immateriale dell'umanità dell’Unesco del caffè espresso italiano. All’annuncio si è unita la soddisfazione per un risultato importante che vede il superamento di ogni divisione e che vede ogni parte d’Italia riconoscersi in quella che è più che una bevanda: un vero e proprio rito e «parte integrante della nostra socialità che ci contraddistingue nel mondo».
Alle spalle di questo passo c’è una lunga storia, che prende il via con il protocollo del dossier alla commissione Unesco nel marzo del 2016 realizzato grazie all'intuizione del presidente del Consorzio di tutela dell’espresso italiano tradizionale, Giorgio Caballini di Sassoferrato. Il lavoro è stato intenso e non senza difficoltà, come sottolinea Mauro Agnoletti, professore universitario e coordinatore della candidatura: «Dopo più di un anno di riunioni e mediazioni, il dossier che sarà ora presentato alla commissione nazionale Unesco, rappresenta anche un bell’esempio di ritrovata unità dellle diverse identità del nostro paese intorno un dei tanti elementi forti della sua culturale alimentare”. E aggiunge come la candidatura sia «in grado di dare forte risalto all’Italia come come polo mondiale in termini di produzione alimentare di qualità e di cultura del cibo: non produciamo caffè eppure siamo riusciti a imporre questa nostra elaborazione della materia prima a tutto il mondo».
Da parte sua Michele Monzini, presidente del Consorzio Promozione Caffè, afferma: «si tratta di un risultato importante, il giusto riconoscimento di un prodotto capace di unire le molteplici ricchezze e le diverse tradizioni del nostro incredibilmente vario territorio in un unico rito, quello del caffè al bar, fatto di piacere, socialità, identificazione, che ci viene riconosciuto – e mi permetto di dire con orgoglio, copiato - in tutto il mondo». Non manca di evidenziare l’importanza per l’economia italiana di questo settore, che conta oltre 800 torrefattori, più di 7.000 dipendenti, un fatturato di 3,6 miliardi di euro.
«Dopo due anni in cui le nostre vite sono, di fatto, sospese a causa della pandemia, abbiamo bisogno di recuperare il valore delle nostre tradizioni, anche attraverso atti dal forte valore simbolico - osserva Alessandro Cavo, presidente de Gli Storici e consigliere delegato di Fipe-Confcommercio -. Per questo siamo estremamente felici che il ministero delle Politiche agricole e forestali abbia deciso di ufficializzare e sostenere la candidatura del caffè espresso italiano presso l’Unesco. In questo modo saremo in grado di promuovere un’eccellenza tutta italiana, uno stile di vita inconfondibile e insostituibile, un rito inclusivo e unico, in tutto il mondo». Fipe ha da subito appoggiato la candidatura e auspica che l’approvazione possa sancire il riconoscimento di un rito che è segno di una convivialità che l’emergenza sanitaria oggi limita e in un recente passato ha anche negato.
Roberto Lobrano: «Gelato Cult, il mio lab didattico»
L’intervista a Roberto Lobrano
Quali sono le mire di Gelato Cult? Non è la classica gelateria né una semplice scuola di formazione. Ho voluto creare una struttura in grado di ospitare iniziative di promozione della cultura del gelato e dei suoi elementi. Vorrei che diventasse il crocevia di scambio del mondo del gelato, sia per i professionisti che per gli amatori. Anche perché dall’autunno ospiterà la prima biblioteca dedicata al gelato. Inoltre sarà la sede bolognese della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, fondata con il collega Alberto Marchetti a Torino nel 2018. Che macchinari utilizza nel lab? Oggi il principale partner delle macchine da gelato è IceTeam1927/Cattabriga, ma per il laboratorio didattico ho voluto la maggiore varietà possibile, per poter affrontare tutte le tipologie di lavoro. Dato che la mia attività primaria è la consulenza tecnica ho la necessità di lavorare su ogni sistema, da quello classico con pastorizzatore e mantecatore, a quello combinato, verticale, dal banco macchina fino al soft. Avrò macchine per la produzione di salse, un forno per le brioche e le lavorazioni legate alla pasticceria fredda, un sistema di produzione statico del gelato, che permette di avere un gelato cremoso su stecco. Che futuro vede per il mondo del gelato? Il concetto del gelato come espressione della cultura gastronomica e territoriale sta prendendo piede in Italia, grazie a molti validi professionisti. Credo sia il momento di dare al gelato il suo giusto posto come prodotto di qualità della gastronomia nazionale, Gelato Cult va in questa direzione. Quali tendenze dobbiamo aspettarci? Dopo l’eccesso di forme e colori degli anni ‘80 e ‘90 c’è stato un lento ritorno alla naturalità, alla valorizzazione della stagionalità e all’attenzione agli sprechi. Per un certo periodo sono state le aziende di semilavorati a proporre le novità nel settore. Ora vedo un cambio di tendenza, dove alcuni artigiani “ricercatori” fanno da pionieri. Vedo una tendenza alla contaminazione con altri ambiti culinari, nei nuovi concept di gelateria. La gelateria pura di quartiere non è più un trend vincente, occorre percorrere strade diverse. L’etica e l’attenzione alla qualità sono trend in crescita. C’è bisogno di più imprenditori e meno di improvvisati.
Due drink analcolici da Sabatini per il Dry January e non solo
Dopo gli eccessi del periodo di festività, sono molte persone scelgono di passare un gennaio più morigerato, seguendo una dieta più equilibrata, che li aiuti a purificarsi dalle esagerazioni enogastronomiche passate, prendendosi anche una pausa dal consumo di alcol. È quello che nel Regno Unito si chiama Dry January, il “gennaio asciutto” (leggi Storia e fenomenologia del Dry January), lanciato 9 anni fa da Alcohol Change Uk, associazione benefica inglese che sensibilizza le persone a un consumo più consapevole, e che da allora fa sempre più proseliti. Un proposito che questi consumatori vogliono osservare anche quando si recano al bar: sorge pertanto l’esigenza di creare o ampliare l’offerta analcolica per garantire ai clienti “in dieta detox” comunque un’esperienza beverage di alto livello. A questo riguardo Sabatini, propone due sue signature a zero alcol, Gino° & Tonic e Levante, quest’ultimo creato per il brand toscano di spirit dal bartender Mattia Lotti.
Due drink facili e veloci da realizzare, alla portata di ogni locale e ottimi per arricchire la drink list alcol free anche al di là del momento contingente. Protagonista delle due cockatil è Sabatini Gino°, il distillato premium analcolico, lanciato dalla casa lo scorso anno. Un prodotto creato proprio per andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori sempre più attenti agli aspetti del benessere, ma che non vogliono rinunciare a una “bevuta” di qualità. E che come tutta la produzione della casa, distribuita da Ghilardi Selezioni, si caratterizza per il carattere marcatamente toscano, datogli dalle 5 botaniche locali della sua ricetta: timo e foglie di olivo, che conferiscono note erbacee che riconducono ai profumi della Valdichiana, verbena, che dona freschezza al palato, salvia e lavanda, che aggiungono un tocco di balsamicità, per un finale piacevolmente lungo.
Tornando ai drink, Gino° & Tonic è la rivisitazione analcolica del classico long drink, fatta con Sabatini Gino° e tonica e una fetta di limone come guarnizione. Nella creazione di Lotti, Levante, il distillato analcolico invece si miscela a succo di lime e Coca-Cola, per un drink da servire in bicchiere con crusta di sale, completando con una decorazione con scorza di limone.
Le ricette
Gino° & Tonic
Ingredienti:
60 ml Sabatini Gino°, top acqua tonica dry
Preparazione:
build
Guarnizione:
fettina di limone
Bicchiere:
highball
Levante di Mattia Lotti
Ingredienti:
60 ml Sabatini Gino°, 15 ml succo di lime, top Coca-Cola
Preparazione:
build
Guarnizione:
scorza di lime
Bicchiere:
highball
Flower Burger adotta un pezzo di Amazzonia
La questione ambientale e la salvaguardia del Pianeta sono sempre più al centro dell’agire delle realtà del bar industry. Un nuovo esempio in tal senso arriva da Flower Burger, il brand di burger plant-based (leggi Flower Burger apre il quarto locale a Milano), che si è impegnato a dare il suo contributo alla causa sostenendo il progetto etico LetItTrees a salvaguardia della Foresta amazzonica.
LetItTrees è una società di benefit italiana nata con l’obiettivo di generare un business virtuoso legato alla conservazione e alla sostenibilità ambientale. La startup ha acquisito una concessione per un'area di quasi 103 milioni di mq di territorio della Foresta, per contrastare il disastro ambientale e culturale che da decenni sta devastando l’Amazzonia. Per proteggere il territorio l’azienda ha lanciato la piattaforma www.letittrees.com, dalla quale è possibile adottare metri quadrati di Foresta a prezzi alla portata di tutti e di controllarne, attraverso le nuove tecnologie, la loro conservazione, crescita e sviluppo.
A questa iniziativa ha aderito Flower Burger che si è impegnata ad adottare un metro quadro di Foresta per ogni burger venduto nel corso di quest’anno nei suoi store, fino a un totale di 1 milione di metri quadrati. Un impegno verso la sostenibilità che ben si sposa con il brand nato a Milano nel 2015, che nei suoi store, ora arrivati a 21 tra Italia, Francia, Paesi Bassi, Regno Unito e Usa, promuove un regime alimentare plant-based. I burger proposti nel menu dei locali, ispirati a un immaginario psichedelico con chiari rimandi alla cultura dei “figli dei fiori”, sono infatti 100% vegani, interamente homemade, colorati e composti da ingredienti di altissima qualità.
Il territorio in concessione a LetItTrees è situato nel comune di Lagoa da Confusão, nella mesoregione occidentale dello stato di Tocantins, in Brasile, sulla riva destra del fiume Araguaia, al confine con il Mato Grosso e a 200 km dalla capitale Palmas. Nell’opera di salvaguardia l’organizzazione coinvolge anche le popolazioni locali, le stesse che, a volte, per necessità si trovano a essere gli artefici materiali del disboscamento. Si tratta di circa 300 famiglie dell’insediamento di Loroty, per una popolazione complessiva di 587 persone, ai quali verrà somministrata formazione e forniti strumenti per portare avanti un’agricoltura sostenibile e nuove piantumazioni.
Gusto 17, il gelato come social comanda
Sedici gusti di gelato più il "gusto dei desideri"
I gusti sono relativamente pochi, solo 16, ruotano con regolarità e vengono messi a punto sotto la guida di Fiorillo che, dei tre soci, è quello che ha lasciato il proprio lavoro per imparare a fare il gelato e ora si occupa a tempo pieno della produzione e della formazione del personale. Oltre ai 16 gusti c’è anche l’opzione n. 17, il Gusto dei Desideri, che cambia ogni settimana e viene creato dai clienti, che possono interagire con la gelateria indicando le proprie preferenze attraverso i social. Oppure può essere il frutto della collaborazione con un influencer o un brand. La ricerca degli ingredienti, oltre che sulle eccellenze Dop o Igp, si orienta anche su quelli di produttori di nicchia che di solito non sono usati nel settore del gelato. Dice Urso: «Sperimentiamo contaminazioni di mondi diversi, ma senza esagerare, perché per noi il gelato deve essere innanzitutto buono. Però ci piace incuriosire i clienti con gusti sempre nuovi». Qualche esempio. Con l’olio di Frantoio Muraglia è stata realizzata una crema al basilico con olio aromatico al limone, l’Aceto Balsamico di Modena di Giuseppe Giusti è entrato nella preparazione di un gusto alla crema pasticcera. Fra le novità appena lanciate, il gelato “delle api”: rivoluzionario perché privo di zuccheri raffinati e realizzato con il pregiato miele d’acacia di Giorgio Poeta, il pluripremiato apicoltore marchigiano. Un gusto super healthy, attento alla sostenibilità e rispettoso della naturalità.
Due punti vendita e tre corner shop
Gusto 17 ha due punti vendita diretti, in via Savona e in via Cagnola a Milano. Hanno una superficie rispettivamente di 20 e 17 mq, sono concepiti solo per l’asporto, non hanno posti a sedere né prodotti diversi dal gelato (ad es. il caffè). In compenso, entrambi hanno un laboratorio che produce gelato lungo tutto l’arco della giornata. «Così il nostro gelato è sempre fresco, come dovrebbe essere tutto ciò che è artigianale», dice Urso. Gusto 17 è anche presente con corner shop-in-shop con proprio personale all’interno di Eataly Smeraldo, La Rinascente Milano e Vòce Aimo e Nadia. Rispetto ai due negozi indipendenti, l’offerta di gelato e di pasticceria dei tre corner è studiata su misura per ciascuna location: «Per noi si tratta di un’occasione importante per far vedere che siamo capaci di adattare il nostro prodotto al contesto», afferma Urso. Nel caso di Vòce, per esempio, alcuni gusti nascono anche dal confronto con gli chef stellati del locale. La produzione per i corner avviene nel laboratorio centrale di Gusto 17 e il prodotto viene rifornito tutti i giorni. Il laboratorio si occupa anche della ricerca e della produzione per l’e-commerce.
Edizioni limitate, ispirate dagli eventi cittadini
La formazione di marketing di De Vita e Urso è tornata utile per costruire la strategia di immagine e comunicazione del marchio. Anche in questo l’approccio è originale. L’inaugurazione del primo punto vendita milanese, nel 2016, è stata fatta coincidere con l’apertura del Fuorisalone del Salone del Mobile, per sfruttare con gusti dedicati all’evento la grande visibilità che la manifestazione offre in città e non solo. Dopo di allora, i principali appuntamenti legati al mondo della moda e del design sono stati lo spunto per presentare le Capsule collections, edizioni limitate dedicate a designer e stilisti. Parallelamente, Gusto 17 collabora con aziende per mettere a punto prodotti personalizzati. «Non abbiamo limiti alla creatività», dice Urso.
Dalla fidelity card digitale all'e-shop
Nell’ultimo anno la digitalizzazione è proseguita spedita. Fin dall’inizio, racconta Urso, era chiaro che il futuro del brand sarebbe stato digitale. All’inizio del ‘20 è stata lanciata la fidelity card digitale, con un sistema a punti incentrato sul guadagno di tempo all’insegna del motto “il tempo è gelato” e i cui premi ruotano intorno alla possibilità di vivere un’esperienza insieme al marchio: per esempio, il primo premio è un weekend che comprende la visita al produttore di miele nelle Marche: «Le nostre formule di fidelizzazione vanno a valorizzare quel che facciamo», chiosa Urso. A inizio aprile ’21 è stato lanciato l’e-commerce, frutto di un progetto iniziato un paio di anni fa (vaschetta da 1 kg 24 euro per consegna in Milano). Anche in questo caso, l’accento è sulla possibilità di personalizzare il gelato e la pasticceria gelato attraverso forma (stecco, biscotto, mini cono o bon bon gelato), gusto, copertura e confezione. Le consegne raggiungono tutto il territorio italiano. Quanto ai programmi di espansione, per il ’21 Urso anticipa un’altra apertura su Milano «E poi ci concentriamo sull’e-commerce. Facciamo un passo alla volta. Il canale più interessante per noi è lo shop-in-shop, che ci consente di entrare in luoghi coerenti con la qualità del nostro gelato e di differenziare la nostra presenza». Il tutto gestito direttamente o con parnter, mentre è escluso a priori il franchising.
L'intervista a Stefania Urso
La vostra strategia di comunicazione fin dall’inizio è legata al calendario di appuntamenti di Milano, città della moda e del design, e ai grandi eventi. Sì, ci siamo sempre legati agli eventi per far parlare di noi. Veniamo dal mondo del marketing, sappiamo che possono dare molta visibilità. Per esempio, il gusto che creiamo in occasione del Festival di Sanremo fa parlare di gelato anche in febbraio, un mese in cui di solito non se ne parla. Inoltre, il creare gusti ad hoc per gli eventi ci permette di far capire che le ricette del gelato le creiamo noi e che siamo in grado di realizzare gusti sempre nuovi, originali e su misura. Qual è il vostro target? Il gelato è un prodotto che accomuna tutte le fasce d’età, ma forse da noi la percentuale di pubblico adulto è più alta che in altre gelaterie. I nostri clienti sono curiosi, gourmet, amanti del food e della moda. Curiamo molto la nostra immagine e insegniamo ai nostri collaboratori a dialogare con i clienti, a raccontare le storie che stanno dietro i diversi gusti e ingredienti. Come sono andate le cose dall’inizio della pandemia? Nonostante il periodo, siamo in crescita. Da sempre lavoriamo solo per l’asporto e il delivery e a gennaio e febbraio non chiudiamo. Nel 2020, durante il primo lockdown abbiamo chiuso una delle due gelaterie e i tre corner. Il delivery però ha funzionato bene e questo ci ha aiutato. Forse anche perché durante la pandemia il gelato è stato vissuto come messaggero di emozioni. Questo ci ha fatto capire che non è solo un prodotto d’impulso, ma anche un acquisto programmato. Grazie anche alle nostre belle confezioni, molti hanno scelto di inviarlo come regalo ad amici e parenti.
La Casa del dolce, dove il buon caffè alza lo scontrino
Primo passo: conoscere a fondo il mondo del caffè
«Per mio padre il panettone è una sorta di figlio, per il quale sceglie solo il meglio, dalle materie prime ai macchinari: l’innovazione è importante in un laboratorio dove tutto deve essere di alto livello», dice la figlia Linda, che con i fratelli lavora in pasticceria e si occupa della caffetteria. Proprio Linda nel 2015 decide di conoscere più da vicino il caffè ed entra in contatto con il mondo Sca e il docente della sua zona, Davide Cobelli: segue i suoi corsi e scopre la vastità del mondo del caffè di qualità, ma in pasticceria non trova le porte aperte al prodotto, e anzi deve impegnarsi a fondo per farne comprendere il plus che ha portato nel locale. «Spesso un pasticcere non considera il caffè un prodotto fondamentale per il successo del suo esercizio - spiega -. Ma io mi sono imposta: ho seguito corsi, ho atteso che scadesse il contratto con la precedente torrefazione, quindi abbiamo acquistato due macchine espresso M100 de LaCimbali e scelto con cura la miscela artigianale da proporre nel nostro locale: abbiamo scelto Blend Fratelli di Garage Coffee Bros., sul quale abbiamo avuto un feedback positivo: molti clienti ci fanno i complimenti e le vendite sono aumentate». La scelta è ricaduta su una miscela 90% Arabica (Guatemala Huehuetenango Teresita, Colombia Supremo Rio Magdalena, Brasile Cerrado) e 10% Robusta (Kaapi Royal 18+) con un corpo pieno e rotondo, note di cioccolato e nocciole, la freschezza di frutti maturi e spezie. Oggi la sinergia tra dolci e caffè è grande, tanto che spesso chi si reca al locale per un espresso si fa tentare dai pasticcini, col risultato di alzare lo scontrino. Il prezzo dell’espresso ora è stato portato a 1,20: un piccolo ritocco compreso dai clienti. La formazione di base sul caffè è stata estesa a tutto il personale dei 2 locali e col tempo Linda vorrebbe inserire anche gli specialty coffee.
L'intervista a Linda Bertolini
Come mai ha deciso di offrire i caffè di Garage Coffee Bros.? La scintilla è nata nel 2015 a Sigep: avevo deciso di staccarmi dal resto della famiglia per visitare i padiglioni dedicati al caffè. Ho visto il palco gare e mi sono incuriosita; allo stand di Sca ho appreso che avrei potuto seguire dei corsi. La scuola più vicina risultò la Coffee Training Academy di Davide Cobelli e subito mi sono iscritta: mi si è aperto un mondo che davvero non avrei mai immaginato. Ho fatto più corsi, e ho fatto comprendere a mio padre che era giunto il momento di innalzare la qualità del caffè offerto. Non è stato facile, ma nel 2019 abbiamo acquistato le macchine (due M100 de La Cimbali) e in tramoggia è arrivata la miscela Blend Fratelli con un corpo pieno e rotondo, equilibrata e armoniosa, perfetta sia servita in espresso, sia come base per i cappuccini. I clienti hanno apprezzato questo cambiamento? Certamente. Prima di tutto hanno visto un modo nuovo di muoversi e di considerare i particolari che concorrono alla formazione di un espresso o di un cappuccino: per quest’ultimo curo con particolare attenzione la crema, che deve avere una tessitura fine e omogenea; riceviamo molti complimenti sia per la qualità della preparazione sia per il suo gusto intenso e piacevole. Non avete pensato di personalizzare la miscela? Puntiamo molto sulla qualità e sulla bontà dei prodotti del territorio. Abbiamo sviluppato più progetti sul caffè, tra i quali la creazione di un nostro brand; tuttavia penso sia importante fare conoscere il nome di un caffè di qualità trasformato nel laboratorio di un torrefattore artigiano vicino a noi. Per questo abbiamo mantenuto la confezione di Garage Coffee Bros. Ad oggi non ho ancora potuto inserire delle singole origini, ma a chi si mostra interessato o chiede di comprare il caffè che ha trovato tanto buono, consiglio di visitare il sito della microtorrefazione veronese per acquistarlo online.
