La barretta proteica diventa una linea di gelati

Di

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10 Febbraio 2022

L'healthy snack si trasforma gelato, con quattro nuovi gusti proposti da MEC3 e ispirati alla barretta energetica proteica di Enervit

La barretta proteica diventa un gusto di gelato: è la novità lanciata da MEC3 e Enervit e si chiama The Protein Deal. Un prodotto pensato per cercare il miglior connubio tra la golosità, la freschezza di un gelato artigianale e la ricchezza in proteine caratteristica delle barrette Enervit.

Quattro gusti con cocco, cioccolato al latte e fondente e fragola

Enervit The Protein Deal è una linea di snack al alto contenuto di proteine, basso contenuto di zuccheri e gluten free lanciata nel 2019, che si colloca nel trend degli healthy snack. MEC3, azienda leader nella produzione di ingredienti per la gelateria artigianale e la pasticceria, in collaborazione con Enervit, leader nel mercato dell’integrazione alimentare sportiva e nutrizione funzionale, ha tradotto in gelato le barrette, creando quattro gusti gelato di tendenza, a ridotto contenuto calorico e dal tocco crunchy. Queste sono le proposte: Coconut Party, il gelato proteico al gusto di cocco con variegato al gusto di cioccolato al latte e wafer croccanti; Crispy Cookies Treat, al gusto di biscotto con variegato al gusto fondente e wafer croccanti; Red Fruit Delight, al gusto di fragola con variegato al gusto di cioccolato al latte e wafer croccanti; Double Choco Storm, al gusto di cioccolato fondente con variegato al gusto fondente e wafer croccanti.

Imballaggi Alimentari, il tuo partner affidabile per il delivery e il take away

10 Febbraio 2022

Ricchissima la gamma di contenitori da fast food, pratici e amici dell’ambiente, per il consumo sul posto, il delivery e l'asporto. Tutti riciclabili nella carta

Imballaggi Alimentari asporto contenitori alimentari contenitori per alimenti delivery fast food portapanini vassoi

Che siano per l’asporto o per il consumo sul posto, Imballaggi Alimentari offre un’ampia scelta di contenitori da fast food amici dell’ambiente. Dai box per alimenti ai portapanini, dai vassoi fino ai nuovi contenitori a due scomparti perfetti per accompagnare l’hamburger con le patatine, oppure combinare primo e secondo piatto in un solo contenitore.

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Disponibili sia in colore crema con interno bianco sia in carta kraft avana, i contenitori hanno tutti una caratteristica in comune: sono completamente riciclabili nella carta. A dimostralo e garantirlo la certificazione Aticelca Livello A, che l’azienda di Sinalunga (Siena) ha ottenuto per questi packaging. Certificazione ottenuta anche per i bicchieri e le coppette per gelato.

I prodotti in carta kraft avana hanno inoltre un segno distintivo, un timbro rosso di ceralacca stampato su una delle pareti, che sottolinea l’alta qualità dei prodotti e, allo stesso tempo, identifica tutta la linea in modo semplice e pulito.

Da Imballaggi Alimentari ogni locali può trovare tutto il necessario per i servizi di delivery e take away che rendono l’attività green e facilitano i clienti nella raccolta differenziata, dal momento che i prodotti dopo l’uso possono essere gettati nel cestino della carta, agevolando così il riciclo dei rifiuti. Una pratica virtuosa, che elimina gran parte dello spreco, generando un’economia circolare dove la materia prima, dopo l’utilizzo del prodotto, viene sempre recuperata.

Una gamma di soluzioni completa che comprende anche bicchieri, coperchi e cannucce in carta, coppette da gelato, piatti in polpa di cellulosa e posate bio e in legno. Soluzioni che garantiscono massime prestazioni, praticità d’uso sia per l’operatore sia per il cliente e nate nel segno della sostenibilità, valore sempre più riconosciuto e apprezzato dai consumatori, e che aiutano i locali nella loro svolta green.

PER SAPERNE DI PIÙ GUARDA IL CATALOGO COMPLETO

Un tocco di Philadelphia per un panino di tendenza: i twist on classic di Galileo Reposo

10 Febbraio 2022

il panino del pasticcere — Il panino del pasticcere di Galileo Reposo

Bargiornale ha chiesto a cinque professionisti di elaborare due ricette ciascuno dove il formaggio spalmabile Philadelphia è protagonista: un panino gourmet per la somministrazione e una proposta on the go. Lo chef pasticcere Galileo Reposo ha giocato con un classico club sandwich e con un panino al latte, esaltando le qualità del formaggio spalmabile e stupendo per estetica e originalità degli abbinamenti. Scorri la gallery e scopri i suoi consigli, con le tips per creare una proposta accattivante e gustosa

Galileo Reposo Philadelphia barfood panini ricette

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1. La lingua allegra

Il panino La lingua allegra di Galileo Reposo

Ingredienti

pane rustico a fette
10 g datteri
60 g lingua salmistrata
1 Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto (Presidio Slow Food)
pera nashi all’aceto (1 pera nashi, aceto balsamico, zucchero a velo: tagliare la pera a bastoncini di 2 mm di lato lunghi tutta la dimensione della pera; adagiarli su una placchetta e irrorarli con l’aceto balsamico e spolverarli con lo zucchero a velo; ritirare in frigorifero).
20 g senape media piccante
pepe nero
prezzemolo riccio
acciuga
fave di cacao

Per la crema di Philadelphia

200 g Philadelphia
olio EVO
sale
pepe nero

Mescolare insieme tutti gli ingredienti per ottenere un composto leggero. Conservare in frigorifero.

Per il radicchio rosso stufato

100 g radicchio rosso baby
olio EVO
sale e pepe

Tagliare il radicchio in tre pezzi per la lunghezza, scaldare un filo d’olio in una padella e tostare bene il radicchio solo da un lato; salare e pepare, togliere dal fuoco e ritirare su una placchetta.

Montaggio del panino

In una padella con poco olio tostare le fette di pane, spolverare subito con del cacao amaro su una delle due fette, mettere un leggero strato di crema di Philadelphia e incastrare tre pezzettini di radicchio nella crema. Tagliare i filetti di acciuga e metterne tre pezzi. Con un sacco da pasticcere realizzare degli spuntoncini di senape, coprire il tutto con la lingua affettata al coltello. Posizionare i bastoncini di pera nashi e i datteri tagliati a “spicchi”, finire con la cipolla tagliata finissima e due foglie di prezzemolo riccio. Condire il tutto con sale e pepe e poca fava di cacao tostata e tritata; chiudere il panino.

2. Il panino del pasticcere

Il panino del pasticcere di Galileo Reposo

Per il pan brioche

1 kg farina di media forza
150 g di burro
150 g zucchero semolato
250 g latte
250 g uovo intero
100 g tuorlo
15 g sale
30 g lievito di birra
1 stecca di vaniglia (utilizzare solo i semini)
1 limone (scorza)

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere il burro freddo poco alla volta e impastare fino a completo incorporamento del burro. Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza. Formare delle palline da 40 g, spennellare con il tuorlo. Far lievitare per 1 ora e mezza e cuocere in forno caldo per circa 12 minuti a 175 °C.

(n.b. in alternativa si possono utilizzare 2 panini al latte da 40 g)

Per la crema Philadelphia

250 g Philadelphia
20 g pasta di pistacchio
6 g zucchero
4 g sale
scorza di limone fresca
pepe nero
olio EVO

Montare insieme tutti gli ingredienti per ottenere un composto leggero e sodo. Conservare in frigorifero.

Montaggio del panino

400 g pancetta affumicata affettata fine
200 g mortadella
1 arancia fresca
1 clementina
1 limone
1 finocchio
1 costa di sedano bianco
arancia candita
pistacchi tostati
pepe e sale in fiocchi
olio EVO

Tagliare fine il finocchio e condirlo con olio, sale e pepe. Cuocere la pancetta affumicata tra due placche in forno caldo per circa 12 minuti fino a che diventa croccante. Tagliare a metà i panini preparati in precedenza, spalmare la crema di Philadelphia, mettere tre fette di finocchi e una fetta di mortadella sul panino. Incastrare due segmenti di arancia pelata a vivo, due spicchi di clementine, la pancetta croccante ed il sedano a fettine sottili. Finire con una grattata di scorza di limone, pochi pistacchi tostati in granella e tre pezzettini di arancia candita.

3. I consigli dell'esperto: come nasce una proposta di qualità

Philadelphia nella confezione per i professionisti dell'horeca, da 1,65 kg

Attingere alla varietà e alla qualità dei prodotti del nostro territorio è garanzia di successo di una ricetta. Galileo Reposo, chef pasticcere e parte del collettivo di pasticceri Pass 121, si è prestato ad andare oltre il classico club sandwich mescolando creatività e materie prime di livello superiore, e ha ideato una panino amabile e delicato perfetto anche come proposta per il take away.

«Il panino La lingua allegra nasce con la volontà di valorizzare la Philadelphia, inserendo questo formaggio buono e versatile nel contesto che più gli si addice: un giusto mix di dolce e salato. Philadelphia non è un ingrediente che “lega” le mani in cucina, come può accadere per altri formaggi; non obbliga ad andare in una sola direzione con la creatività, insomma. Pur mantenendo il suo profumo e il gusto tipico, non è invadente e permette di giocare, spaziando dal dolce al salato, dall’agro al piccante». Ne La lingua allegra è protagonista accanto alla lingua salmistrata, a una cipolla Presidio Slow Food, al radicchio tardivo appena scottato: «C’è la nostra tradizione e la versatilità di un ingrediente ben legato a tutti questi profumi e fa da punto di equilibrio tra le parti secche e quelle succulente del panino, un bilanciamento che per me deve essere sempre precisissimo».

Il panino del pasticcere è la seconda creazione di Galileo Reposo «Un pan brioche che ho farcito con ingredienti più tipici della pasticceria: la Philadelphia diventa una crema arricchita con pistacchio, mortadella e pancetta incontrano canditi e frutta. Ideato con gusto da pasticcere nella cura dei dettagli, non solo nel mix di ingredienti ma anche nell’estetica, un pilastro del lavoro del pasticcere professionista». Non è solo dolce, però, il parterre di ingredienti a disposizione. «Il salato in pasticceria si è fatto spazio, lo stesso utilizzo delle verdure è una tendenza degli ultimi anni».

4. Abbonati a Bargiornale

Pasticceria Giacomazzi: i cannoncini, fiore all’occhiello

Flavia Fresia

10 Febbraio 2022

Da settembre 2021 al posto della storica pasticceria Provinciali c'è Giacomazzi. Dove la filosofia è "poco, ma fresco e buono, tutti i giorni"

Giacomazzi Parma pasticceria pasticceria artigianale pasticcerie torta Duchessa

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PARMA. Dolcegiornale è andato in tour a Parma, capitale della food Valley italiana, città dal ricco patrimonio gastronomico e con un'industria alimentare capace di coniugare tradizione e innovazione. Due elementi che convivono anche nel settore della pasticceria, dove a insegne storiche corrispondono locali contemporanei. Al posto della storica pasticceria Provinciali di Strada Cavour, a due passi dal Duomo, da inizio settembre c’è la pasticceria Giacomazzi. Nuova gestione, nuova insegna, nuovo look e nuovi servizi. Molte ricette, però, sono rimaste fedeli alla tradizione, sottolinea l’attuale proprietario Federico Giacomazzi, che in gioventù ha lavorato proprio da Provinciali. Il locale si affaccia sulla via con un piccolo dehors e la vetrina a una luce. Entriamo. Il vano d’ingresso è stretto e lungo, luminoso, scandito dalle antiche travi del soffitto e dal banco della pasticceria. Gli arredi sono classici, semplici; bianco, legno e cotto gli elementi essenziali del décor. «La nostra filosofia - dice Giacomazzi - è: poco, ma fresco e buono tutti i giorni». L’offerta è abbastanza classica: macarons, diversi tipi di bigné, i cannoncini che sono il fiore all’occhiello della casa, una piccola scelta di mignon, cannoli di ricotta, tartellette di frolla, qualche torta da forno, biscotteria secca, meringhe, specialità locali come la torta Duchessa di Parma, praline. L’offerta per la prima colazione comprende lievitati, fette di crostata al cioccolato, frolle. L’angolo del salato offre brioche farcite, panini e pizze. Fornita anche la vetrina delle torte. Sul fondo, due accoglienti salette, con diversi tavolini.

Lo stampo di Valrhona per tavolette a tema cuore

Di

Ernesto Brambilla

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10 Febbraio 2022

Valrhona tavoletta cioccolato san valentino 1

Il brand di cioccolato propone ai professionisti clienti uno stampo speciale per realizzare tavolette da 80 g in occasione di San Valentino

Attrezzature professionali San Valentino 2022 Valrhona cioccolato pasticceria stampo

Per la festa degli innamorati, la maison del cioccolato Valrhona ha scelto di proporre ai suoi clienti professionisti una novità: lo stampo Tavoletta Cuore con cui realizzare tavolette di cioccolato da 80 g di formato. Lo stampo, a due impronte, è realizzato in materiale APET e consente di produrre tavolette sia ripiene che no. Si caratterizza per un motivo decorativo tridimensionale a tema cuore.

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Un ricettario per valorizzare i prodotti bestseller

Il lancio è supportato dalla distribuzione di un ricettario per professionisti a tema realizzato dal Maestro Pasticcere dell’Ecole Valrhona Antoine Michelin. Contiene proposte di tavolette originali con ingredienti insoliti e esotici e ricette che suggeriscono nuove modalità di impiego di alcuni prodotti best seller di casa Valrhona. Nella ricetta della tavoletta cuore sablè di avena, pralinato ai fiocchi caramellato, protagonista è il cioccolato al latte Andoa Lactée 39%. In quella della tavoletta cuore Kasha caramellato il cioccolato vegan Amatika 46% viene abbinato a Ispiration Lampone. Infine, nella tavoletta cuore sablé al cocco, pralinato mandorle e cocco la presenza del cioccolato Blond Orelys 35% esalta il gusto esotico del cocco con note di biscotto e liquirizia.

Da DOuMIX? una ricca gamma di prodotti per creare bevande di ogni tipo

Di

Giuseppe Stabile

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9 Febbraio 2022

Ben cinque le linee di prodotti proposte dal nuovo brand di Mec3 per la preparazione di originali e gustose bevande per tutti i momenti di consumo, dai caffè del mattino ai cocktail della notte

Base Cream Creme spalmabili DOuMIX? Fruit Elixir Mec3 Squeeze Syrup caffè gourmet cocktail frozen granite milkshake mocktail pre ix frutta puree frutta sciroppi thè

Un’ampia gamma di prodotti, tutti innovativi e di altissima qualità, perfetti per creare ogni tipo di bevanda. È quanto propone DOuMIX?, il nuovo brand di Mec3, tra le principali realtà specializzate nella produzione di ingredienti per la gelateria e pasticceria artigianali. Un’offerta di soluzioni ricchissima nata per stimolare l’estro creativo dei professionisti del bancone che vogliono stupire e conquistare i propri clienti con bevande originali e ricche di gusto per tutti i momenti di consumo della giornata, dai caffè gourmet del mattino fino ai cocktail della notte.

Cinque le diverse linee proposte sotto il nuovo brand, Cream, Fruit Elixir, Squeeze, Syrup e Base, composte da referenze innovative e di qualità, garantita dall’expertise e dal know how di Mec3, custodite in pack attraenti, ergonomici e pensati per un facile uso.

DOuMIX? Cream è una gamma di golose creme spalmabili per creare espressi gourmet, milkshake, caffè freddi aromatizzati, creme fredde, frozen, che conta 9 diversi gusti: Ruby (cioccolato da fave di cacao Ruby), Hazelnut Pralinè, Gianduia, White Chocolate, Pistachio, Peanut, Caramel Cream, Dark Chocolate, Cookies. Ogni crema è fornita in un pack (formato da 1,2 kg) con pompetta per un comodo dosaggio, senza inutili sprechi.

Fruit Elixir è invece una gamma di puree di frutta da mixare con acqua o latte pensata per la creazione di bevande e smoothies dal sapore intenso di frutta fresca. Si compone di 9 referenze, Coconut, Raspberry, Peach, Mixed berries, Pineapple, Banana, Mango Alphonso, Strawberry, Maracuja in formato da 1,4 kg.

Ben 18 sono poi le referenze disponibili nella linea Squeeze di pre-mix ai gusti di frutta dedicati al bere miscelato. Ideali per la preparazione di cocktail e mocktail, sono perfetti anche per preparare bevande aromatizzate come spanish latte, thè o granite, e sono contenuti in una bottiglia (formato 1,3 kg) con collo personalizzato con la frutta che consente di riconoscere immediatamente ogni referenza. I gusti disponibili sono: Raspberry Tentation, Peach Escape, Mulberry Crush, Mango Alphonso Glory, Coconut Emotion, Mixed Berries Luxury, Lemon Lime Power Sweet&Sour, Maracuja Passion, Blueberry Bloom, Strawberry Dream, Green Melon Breeze, Cranberry Love, Guapa Bonita, Kiwi Delight, Yuzu Desire, Watermelon Wave, Pomegranate Pop, Pineapple Sunshine.

Ottima sempre per la miscelazione, ma anche per preparazioni a base latte e caffè, la gamma di sciroppi Syrup. A caratterizzarli l’alta concentrazione della loro formula, che permette di arricchire di gusto ogni creazione con pochissime gocce. La linea comprende 12 referenze in bottiglia da 70 cl: Caramel, Hazelnut, Cinnamon, Elderflower, Mint, Rose, Pink Unicorn, Amaretto, Green Mint, Blue Unicorn, Grenadine, Vanilla.

Completa l’offerta DOuMIX? la linea Base, una gamma composta da tre basi, Base4shake, Dark Chocolate e White Chocolate (confezione da 1 kg), pensate per consentire di realizzare in modo semplice e veloce gustose bevande fredde e cremosi milkshake.

La leadership rosa di Zini: un esempio virtuoso anche in Europa

Di

Giuseppe Stabile

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9 Febbraio 2022

Grande la presenza, ma, soprattutto, la centralità delle figure femminili nello storico pastificio milanese, nel quale la quasi totalità del management è costituito da donne. Un dato in controtendenza con la media europea

European Women on Boards Gender Diversity Index Zini Zini Prodotti Alimentari donne manager food service pausa pranzo

Oltre all’alta qualità dei sui prodotti, c’è un ulteriore fattore distintivo che caratterizza Zini Prodotti Alimentari: la grande presenza e, soprattutto, la centralità che le donne hanno nelle attività dell’azienda, specializzata nella produzione di prodotti alimentari surgelati di alta qualità con particolare focus sul fuori casa.

Oggi il pastificio lo storico pastificio di Cesano Boscone (Milano) conta in totale 58 dipendenti il 52% dei quali rappresentato da donne. Tuttavia, ancora più significativo è il dato relativo alle figure femminili con ruoli apicali: ben 6 responsabili di funzione, equivalenti all’86% del management, una delle quali presente anche nel consiglio di amministrazione della società. Sono donne infatti i manager che rivestono funzioni chiave nell’azienda: direttore commerciale, direttore amministrazione e finanza, Hse manager, direttore marketing, R&D manager, responsabile assicurazione qualità.

Dati che fanno di Zini un esempio virtuoso di modello imprenditoriale italiano, ma che collocano anche l’azienda in totale controtendenza rispetto alla media europea, dove la percentuale di donne ai vertici delle aziende è ancora estremamente bassa, come sottolineato dal report Gender Diversity Index 2021 dell’associazione European Women on Boards, che valuta la presenza femminile nei “posti che contano” di oltre 600 società europee quotate in borsa. Secondo lo studio tale presenza si ferma al 34% nei consigli di amministrazione, al 28% per le funzioni generali di leadership e al 17% nei livelli esecutivi. Numeri che sottolineano ancor di più l’eccezionalità di Zini.

Una realtà dove la presenza femminile è stata sempre importante, a partire dalle stesse origini dell’azienda, fondata nel 1956 proprio da una donna, Euride Zini, e che ha sempre fortemente creduto nel concetto di leadership inclusiva. Una propensione che a sua volta ha determinato un senso di appartenenza e condivisione totale dei valori e della vision dell’azienda. Su queste basi, unite alla ricerca della massima qualità l’azienda ha costruito la sua strategia di crescita, facendone un interlocutore di riferimento per il mondo del fuoricasa, canale per il quale la sua proposta spazia dalla pasta fresca a quella ripiena, dal riso a Le Monoporzioni (piatti pronti monoporzione surgelati), dalle salse agli gnocchi, tutti realizzati con ingredienti naturali da filiere selezionate e controllate e senza utilizzo di additivi e conservanti (l’unico elemento per la conservazione è il freddo).

Gli eventi di Dolcegiornale e Bargiornale a Sigep 2022

Redazione

9 Febbraio 2022

Dal 12 al 16 marzo va in scena Sigep 2022 nel quartiere fieristico di Rimini. Ecco gli appuntamenti da segnare in agenda, organizzati dalle nostre testate

Sigep 2022 agenda appuntamenti eventi gelaterie pasticcerie

L'appuntamento fieristico più importante del settore dolce è alle porte: a Rimini, dal 12 al 16 marzo, va in scena l'edizione 2022 di Sigep, fiera internazionale dedicata al mondo del gelato, della pasticceria, della panificazione artigianale e del caffè. Dopo la versione "full digital" dello scorso anno, la manifestazione torna in presenza nel quartiere fieristico di Rimini. Dagli scenari di mercato alle opportunità per il gelato italiano all'estero, dai talk di approfondimento sul panettone al pairing più sofisticato: ecco un riepilogo degli appuntamenti da mettere in agenda organizzati dalle nostre testate Dolcegiornale e Bargiornale.

Top International Gelato Chains

Sabato 12 marzo, ore 15.45 - Gelato Arena, pad C3 Con Ana Martin Campos, general manager di Gelatiamo; Vincenzo Ferrieri, co-founder Cioccolatitaliani; Antonio Verga Falzacappa, Sistema Gelato; Gabriella Bitetto, ICE-Agenzia per la Promozione all'Estero e l’Internazionalizzazione delle Imprese italiane Modera: Ernesto Brambilla, giornalista di Dolcegiornale

L’importanza dell’abito: il packaging in pasticceria

Lunedì 14 marzo, ore 13 - stand Ampi pad B5 stand 004 Con Sandro Maritani, Stefano Zizzola, Benito Odorino, Sebastiano Caridi, Paolo Brunelli. Modera: Ernesto Brambilla, giornalista di Dolcegiornale

Dieci anni di Panettone Day

Lunedì 14 marzo, ore 14 - stand Dolcegiornale, Hall Sud stand 006 Con Gino Fabbri, Marco Pedron, Paolo Brunelli, Alessio Rannisi, Domenico Napoleone, Alessandro Luccero e Gianluca Prete Modera: Rossella De Stefano, direttore di Dolcegiornale

Il boom dei panettoni: redditività, grandi numeri e materie prime

Lunedì 14 marzo, ore 15 - stand Ampi, pad B5 stand 004 Con Salvatore Gabbiano, Renato Bosco, Claudio Gatti, Denis Dianin e Sabrina Dallagiovanna Modera: Marina Bellati, giornalista di Dolcegiornale

Fondi PNRR a sostegno della filiera dolce per investimenti in sostenibilità e digital

Martedì 15 marzo, ore 11.30 - Vision Plaza, Hall Sud Con Gabriella Severi, senior external relations SIMEST, Antonio Verga Falzacappa, ceo Sistema Leader Modera: Ernesto Brambilla, giornalista di Dolcegiornale

Il Gin nel Pastry Pairing, mix perfetto tra gin e pasticceria italiana contemporanea

Martedì 14 marzo, ore 11.15 - Pastry Arena pad B5 Con Fabrizio Fiorani, consulente internazionale di Pasticceria e Gastronomic Partner Gin Mare, e Francesco Angotti, Brand Ambassador Vantguard - Gin Mare Modera: Andrea Mongilardi, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale

Cheesecake cocktail & more, miscelazione e pairing con la panna

Martedì 14 marzo, ore 12.30 - Stand Debic, pad B5 stand 86 Con Antonio Cuomo, culinary advisor Debic, e Cinzia Ferro, titolare di Estremadura Cafè Modera: Andrea Mongilardi, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale

La sostenibilità? È alla portata di tutti. I (primi) dieci passi da fare

Mercoledì 16 marzo, ore 11.30 - Vision Plaza, Hall Sud Andrea Mongilardi, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale, dialoga con Marco Ranocchia, titolare di Planet One

Qualità e nuovi modelli di business per il caffè italiano

Di

Nadia Rossi

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9 Febbraio 2022

Alessandro Bianchin propone un’analisi delle cause dell'attuale crisi del settore. In vista della sua fine, è fondamentale non lasciare scadere la qualità.

Alessandro Bianchin Bin Caffè) Gruppo Italiano Torrefattori di Caffè espresso

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Il rincaro del costo della materia prima che si riversa sulla filiera delle 927 torrefazioni italiane e a cascata sui pubblici esercizi e sui consumatori, ha cause ben definite. Le illustra Alessandro Bianchin, ceo di Bin Caffè e presidente del Gruppo Italiano Torrefattori di Caffè.

Il lockdown ha avuto importanti ripercussioni sia sul mercato interno sia sul mercato del caffè, che nel 2021 ha registrato un aumento delle importazioni (+5,5%) per il caffè verde e + 21,2% per il decaffeinizzato non torrefatto, con un giro d’affari di oltre 982 milioni di euro di import di caffè verde rispetto ai 930 dell’anno precedente (dati Istat). Si mostra tuttavia in controtendenza l’export della materi prima, che nel 2021 si è ridotto del 3,8 (caffè vede) e del 14,7% (decaffeinizzato), passando da oltre 41 a 38 milioni di euro.

In questo periodo ha «rallentato l’approvvigionamento delle materie prime - osserva Bianchin -: molte torrefazioni hanno ridotto gli stock in magazzino durante le chiusure, per poi incrementarli con la ripresa del 2021». Tutto ciò ha avuto un effetto elastico cha ha portato alle attuali difficoltà nei porti di imbarco, in cui si sono verificati il congestionamento del traffico e la difficoltà nel reperimento di container per il trasporto della materia prima. A causa di ciò, oggi l’approvvigionamento richiede tempi molto lunghi.

Sugli oltre 10 mila addetti del settore, inoltre, pesano le complicazioni dovute al cambiamento climatico in atto in numerosi Paesi produttori. Ciò causa irregolarità nei raccolti e innesca una speculazione finanziaria internazionale (che al solito accompagna una crisi), operando in borsa con strategie di tipo speculativo, innescando un trend al rialzo dell’80% per il caffè arabica e del 70% per la robusta. La fase di difficoltà si concluderà a breve: il caffè italiano è riconosciuto nel mondo e ha voglia di ripartire, tuttavia - conclude Alessandro Bianchin, «è importante che le aziende cambino o integrino i propri modelli di business. Non lasceremo scadere la qualità per abbattere i costi anzi, il futuro richiede una selezione sempre più accurata della materia prima anche nel canale home».

Bombè scommette sulla contemporaneità

Flavia Fresia

9 Febbraio 2022

Grande impatto visivo e varietà nelle vetrine. Così i nuovi locali di Parma sanno mettersi in luce

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PARMA. Dolcegiornale è andato in tour a Parma, capitale della food Valley italiana, città dal ricco patrimonio gastronomico e con un'industria alimentare capace di coniugare tradizione e innovazione. Due elementi che convivono anche nel settore della pasticceria, dove a insegne storiche corrispondono locali contemporanei. Bombè è un locale di design con un’offerta di pasticceria che guarda alla contemporaneità. La vetrina su strada è minimalista e presenta i kit fai da te per riempire i cannoncini della casa, con la crema in sac à poche. La grande vetrata di cristallo permette di vedere l’interno del locale e quel che si vede invoglia ad entrare. Ambiente luminoso, curato, accogliente. Nessun minimalismo nel basso banco vetrina, ricco di fresche proposte disposte con cura. L’assortimento è incentrato su mignon, monoporzioni e torte moderne, molte a base di frutta di stagione, anche se non manca qualche classico della pasticceria e una buona scelta di dolci e lievitati per la prima colazione. Constatiamo che qui le brioche vengono farcite al momento, su richiesta del cliente. Ben rifornita anche la sezione salata, con diversi tipi di panini, brioche salate, pizze. Sospettiamo che l’ora dell’aperitivo qui giochi un ruolo non secondario. All’esterno tutti i tavoli dell’ampio dehors sono occupati. Quindi, ci sediamo all’interno: sul fondo del locale quattro tavoli, una lunga panca imbottita, quattro tavolini, comode poltroncine. Servizio rapido ed efficiente, contiamo almeno tre addetti più il titolare. Pasta e caffè al tavolo 4.70 euro.

Pernod Ricard rilancia Ron Extra Añejo de Colombia La Hechicera

Rodolfo Guarnieri

8 Febbraio 2022

Steward e hostess mascherati da pappagalli della foresta amazzonica — Steward e hostess mascherati da coloratissimi pappagalli della foresta amazzonica

Un altro marchio di prestigio si aggiunge alle recenti acquisizioni Pernod Ricard nel campo dei premium spirit. Prodotto in Colombia, La Hechicera Reserva Familiar Metodo Solera è un mix di premium rum invecchiati dai 12 ai 20 anni.

Barranquilla Colombia Giraldo Mituoka Kagana La Hechicera La Hechicera Reserva Familiar Metodo Solera Metodo Solera Miguel Riascos Pernod Ricard Italia Sixième Bistrò premium rum

Pernod Ricard Italia è il nuovo distributore del premium spirit La Hechicera Ron Extra Añejo de Colombia Metodo Solera 21 Reserva Familiar, mix di rum distillati e invecchiati nella città caraibica di Barranquilla.

Non poteva essere scelta location milanese più adatta per la presentazione del premium spirit La Hechicera (in spagnolo L'intrigante) Ron Extra Añejo de Colombia Metodo Solera 21 Reserva Familiar, da parte del nuovo distributore Pernod Ricard Italia. A due passi dalla Darsena di Porta Ticinese, in via Scaldasole, Sixième Bistrò infatti è stato ricavato da David Lopez Quincoces e Fanny Bauer in un vecchio magazzino di fiori in mattoni rossi a vista, il cui ricordo è costituito dalla grande abbondanza di piante, elementi che lo caratterizzano come una cantina ronera tropical. A cominciare dalle grandi felci e dalle piante di banano in vaso a fare da quinta.
Exuberancia Magica Party ha così presentato il nuovo premium spirit con il supporto di hostess e stewart mascherati da divertenti pappagalli amazzonici con i colori giallo-blu-rosso della bandiera di Colombia e la distribuzione di cappelli panama con bandana tropical (agenzia di comunicazione Otto Idee di Milano).

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Oltre che in purezza, Ron de Colombia La Hechicera è stato presentato in degustazione in cocktail Mai Tai (Ron de Colombia La Hechicera, orzata, Curaçao, succo di lime) abbinato a piatti come Chevice di ricciola, coriandolo, lime e sale del Nepal.

Con il supporto di un suggestivo video, la presentazione è stata curata da Paolo Guasco, brand manager Pernod Ricard Italia e da Miguel Riascos, rappresentante della omonima famiglia che da quattro generazioni dirige Casa Santana Ron y Licores di Barraquilla, città portuale posta sul Mar dei Caraibi, sulla costa nord della Colombia, capoluogo del Dipartamento de Atlàntico. La cantina dove riposano i distillati si trova in una vera oasi ecologica tra le rive del fiume Magdalena e il golfo dei Caraibi. Fondata negli anni Novanta dal padre Miguel Senior, Casa Santana si avvale della sua posizione nella Zona Franca di Barraquilla, con una serie di benefici di carattere doganale e/o fiscale, quali il non pagamento di tariffe sulle importazioni temporanee. Opportunità non da poco visto che le esportazioni viaggiano verso una ventina di Paesi esteri.

Proseguendo nella campagna di acquisizioni di marchi premium (Italicus, Malfy Gin, Monkey 47 Gin, Rabbit Hole Whiskey, Del Maguey Mezcal...), l'anno scorso Pernod Ricard ha acquisito la quota di maggioranza del marchio e dell'azienda La Hechicera Co. lanciata nel 2012 da Miguel e Laura Riascos insieme all'amica Martamaria Carrillo e già arrivata a produrre 250mila bottiglie, potendo contare su oltre ventimila barili e un nuovo impianto di distillazione separato.

Diventato in poco tempo il prodotto di punta pluripremiato di Casa Santana Ron y Licores, Ron Extra Añejo La Hechicera Metodo Solera 21 Reserva Familiar è un mix di rum invecchiati ventanni in botti di Bourbon in quercia bianca americana con Metodo Solera, senza zuccheri aggiunti. Altri due rum sperimentali e innovativi completano la gamma La Hechicera: Serie Experimenta n°1 (invecchiato in botti di Moscato) e Serie Experimenta n°2 (infuso naturalmente con banane biologiche).

Distillato da melassa di canna da zucchero con un impianto a colonna a distillazione continua, Ron Extra Añejo La Hechicera Metodo Solera 21 Reserva Familiar si presenta di colore ambrato intenso, con note di scorza di agrumi candii e note torrefatte di caffè e tabacco, con un sottofondo dolce di datteri. Con un grado alcolico del 40%, va servito a una temperatura tra i 12 °C e i 16 °C. Rispetto ad altri prodotti caraibici, si differenzia per un corpo più morbido e delicato. Confezionato in bottiglie da 70 cl, il premium rum colombiano è caratterizzato in etichetta da un grande bollo di garanzia in cera blu.

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A seguire la produzione dei premium rum La Hechicera è il maestro ronero Giraldo Mituoka Kagana, figlio di immigrati giapponesi a Cuba. Trasferitosi in Colombia, grazie a un accordo tra il Governo di Cuba e la distilleria privata Casa Santana Ron y Licor, Kagama ha preso a selezionare le migliori botti di rum provenienti da Cuba e dalla Colombia che, da oltre 20 anni, riposano nella cantina della famiglia Riascos e che stanno dando vita a vari premium rum. Fino al 2005 in Colombia era vietata la distillazione in aziende private.

La nuova vita di scarti, avanzi e rifiuti

Alessandra Tibollo

8 Febbraio 2022

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La lotta contro lo spreco passa anche attraverso il bar. Lo sa bene Corey Squarzoni che ha dedicato un sito web all’argomento

Campari Academy Corey Squarzoni cocktail zero waste recupero riciclo vuoto a rendere zero sprechi

La lotta allo spreco passa attraverso il bar. Ne è convinto Corey Squarzoni, già vincitore della Campari Barman Competition, oggi dietro al bancone di Ugo a Milano. È la stessa Campari che ha invitato il bartender a parlare alla platea della sua Academy, in occasione dell’ultima edizione della Florence Cocktail Week. Argomento: il suo progetto Zero Waste Mixology, da cui è nato l’omonimo sito e una pagina Instagram (@corey.squarzoni), che il bartender definisce “una comunità per condividere idee per risparmiare energia e denaro”. La sua “lectio magistralis” è iniziata con un paio di citazioni: da Leonardo Da Vinci, per il quale “non esiste cosa che possa essere considerata rifiuto”, a Paul Connet, un professore di chimica della St. Lawrence University di New York, fondatore della filosofia “zero waste”, per il quale “i rifiuti sono l’evidenza che stiamo facendo qualcosa di sbagliato”. Poi è andato sul pratico, calcolando gli sprechi (evitabili) di un bar di medie dimensioni da 150 consumazioni al giorno, che si affida all’usa e getta. «In un anno - stima il barman - finisco per usare 50 mila sottobicchieri e 10 mila cannucce».

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La soluzione è semplice: abbandonare il monouso a vantaggio, per esempio, del sughero o di mattonelline in gres nel caso dei sottobicchieri, oppure delle cannucce d’acciaio lavabili. Come esempio virtuoso, Squarzoni cita il Paradiso di Barcellona, regno dell’italiano Giacomo Giannotti, che ha attivato un circuito di upcycling in collaborazione con un’azienda specializzata in riciclo della città catalana che con i resti degli agrumi spremuti realizza i sottobicchieri che vengono usati nel bar (e non sono monouso). Idem con la plastica come illustra un video su Instagram pubblicato da Giannotti con i rifiuti differenziati in plastica trasformati in gradevolissimi piatti dai mille colori.

Vuoto a rendere e smaltimento cassette della verdura

E ancora, propone Squarzoni, su cosa si può risparmiare in termini di risorse economiche, spazio e rifiuti? La prima cosa è l’acqua. Un impianto di purificazione dell’acqua, con un erogatore alla spina, elimina le bottiglie dal magazzino, nonché quintali di plastica o vetro in giro per il locale. A questo si aggiungono anche notevoli benefici per la schiena dei dipendenti. In alternativa, Squarzoni invita a utilizzare il sistema del vuoto a rendere: anche in questo si contribuisce a mantenere l’ambiente più pulito, ma non si “liberano” gli spazi del magazzino e non si risolvono i problemi di mal di schiena dello staff. A proposito sempre di resi, Squarzoni suggerisce di accordarsi con i fornitori di frutta e verdura anche per il ritorno e lo smaltimento delle relative cassette. A proposito di frutta e verdura, i relativi scarti organici sono uno delle fonti principali di rifiuti per un pubblico esercizio, ma sono anche quelli su cui è più facile intervenire. Sul suo sito, Squarzoni ha cominciato a pubblicare consigli e ricette per il loro recupero/riciclo, che puntano a preparare semilavorati da utilizzare nella preparazione di drink e cocktail. È il caso del mezcal aromatizzato con le bucce di ananas al barbecue: grigliando le bucce dalla parte della polpa, questa assume un piacevole aroma di caramellizzazione, che dona un ottimo flavour allo spirit. Il consiglio di Squarzoni è, quindi, quello di lasciare 200 g di bucce “grigliate” in infusione nel mezcal (400 ml) per 12 ore. Filtrando, ovviamente, il tutto. E ancora, il gin ai semi di peperone, il fake vermouth al sedano con le foglie scartate che normalmente finiscono nel cestino, il bitter aromatico con le scorze non utilizzate degli agrumi, lo sciroppo preparato con le bucce delle banane.

Low Negroni

di Corey Squarzoni

Ingredienti

20 ml bitter; 40 ml fake vermouth al sedano; 20 ml gin ai semi di peperone;
5 ml salamoia di olive

Preparazione

Versare gli ingredienti in un bicchiere small Vintage Cup. Mescolare con lo stirrer. Decorare con una drop di olio al cetriolo (90 ml olio extra vergine d’oliva, 30g buccia cetriolo; 6/7 giorni in infusione al buio).

Inverse Mule

di Corey Squarzoni

Ingredienti

50 ml vodka alle foglie di limone; 60 ml cordiale agli scarti di zenzero; 3 dash aceto di mele; 50 ml soda

Preparazione

Versare gli ingredienti direttamente in un highball. Aggiungere profumo di limone realizzato con vodka e zest di limone.