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Campionati Fipgc: Como, Latina e Caserta al top

Stefania Leo
Colombe, pane tradizione e pane innovativo: i professionisti della pasticceria e dell'arte bianca si sono affrontati durante la fiera Tirreno CT
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11Annunciati i vincitori delle competizioni Fipgc, che si sono svolte nell'ambito della Fiera Tirreno CT di Carrara. La Federazione internazionale di pasticceria, gelateria e cioccolateria ha premiato Roberto Moreschi di Chiavenna, in provincia di Como, e Fabio Chialastri di Latina, rispettivamente per la migliore colomba pasquale classica e il miglior pane tradizionale d’Italia. Sono loro i vincitori del Campionato Italiano Miglior Colomba d’Italia e del primo Campionato Italiano Panificazione Fipgc.

I vincitori delle categorie Colomba Classica e Pane Tradizionale

Nel Campionato Miglior Colomba d’Italia i 205 pasticceri in gara hanno portato ognuno due creazioni, colomba classica e colomba creativa. A giudicarle, un team di esperti formato dell’Equipe Eccellenze Internazionali della Fipgc, una squadra formata da Maestri Pasticceri, Maestri Gelatieri e Maestri Cioccolatieri riconosciuti nel panorama della pasticceria nazionale e internazionale. Roberto Moreschi, titolare della Pasticceria Moreschi di Chiavenna (Co), ha trionfato, realizzando una colomba la cui alveolatura è stata giudicata perfetta e i profumi nettamente percepiti. Una partecipazione più contenuta per il  Campionato Italiano Panificazione Fipgc, che ha visto al lavoro 70 panificatori. I concorrenti hanno sostenuto 4 prove diverse, producendo pane tradizionale, innovativo, dolce da forno e artistico. Fabio Chialastri ha conquistato la posizione più alta nella categoria Pane Tradizionale, realizzando un pane con lievito madre e farina tipo 2, di assoluto equilibrio tra fragranza, morbidezza e sapidità.

Colomba e Pane Innovativi, i nomi dei primi classificati

Per le categorie Colomba e Pane Innovativi i prodotti che hanno convinto la giuria sono stati quelli dei casertani Luigi Conte e Domenico Fioretti. Entrambi hanno saputo mettere in contatto la tradizione italiana dei rispettivi prodotti da forno con la tradizione locale della loro regione. Fioretti ha realizzato un casatiello “postmoderno”, mentre Conte ha portato in gara una colomba con un cuore di babà a sua volta farcito. Premiati anche Andrea Diafani nella categoria Pane Artistico, con Lacrima, un'opera di panificazione caratterizzata da linee stilizzate di grande appeal estetico. Giorgia Bernabei ha conquistato i favori della giuria nella categoria Dolce da Forno, con il suo tiramisù da forno.

«Celebriamo le eccellenze del made in Italy»

«Con questa manifestazione abbiamo voluto celebrare tanto l’arte della pasticceria quanto quella della panificazione, per valorizzare le eccellenze del made in Italy e promuovere le peculiarità e le tradizioni uniche del nostro territorio - ha commentato Roberto Lestani, Presidente Fipgc. Complimenti a tutti i maestri pasticceri e panificatori che hanno partecipato portando, con le loro creazioni, le tante voci dell’identità italiana dell’arte bianca. Appuntamento per il prossimo anno, col Campionato mondiale di pasticceria, gelateria e cioccolateria».

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Lillet Jolie per brindare ai 150 anni di Lillet

Di
Giuseppe Stabile
-
Lillet Jolie
Semplice, leggero, low alcol, me ricercato nel gusto e nei sapori: il cocktail creato per festeggiare lo storico lo storico traguardo della maison simbolo dell'aperitivo alla francese
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Sono 150 le candeline che spegne quest’anno maison Lillet (leggi Lillet, l’aperitivo francese alla conquista dell’Italia). Un traguardo al quale il brand simbolo dell’aperitivo alla francese brinda con un cocktail creato per l’occasione e celebrare l'imminente arrivo della Primavera, che viene lanciato proprio nel Paese patria dell’aperitivo: l’Italia.

Il cocktail pre dinner si chiama Lillet Jolie ed è un mix di gusti ricercati e profumi inebrianti che rispecchiano in pieno l’essenza e la storia del marchio. Facile e veloce da realizzare, è un drink a bassa gradazione alcolica, in linea con le nuove tendenze di consumo orientate a un bere di qualità, ma senza eccedere con l’alcol.

La base di Lillet Jolie è Lillet Rosé (alc 17% in vol), l’ultima referenza lanciata dal brand di Pernod Ricard nel 2011 e frutto di una raffinata combinazione di vini francesi e liquori di frutta, maturati in botti di quercia, che le conferiscono un aroma delicato di frutti rossi, fiori d’arancio e pompelmo, un sapore vivace e fruttato, con qualche nota speziata, ma dalla struttura bilanciata e il caratteristico colore rosa.

Colore rosa che rimanda alle camelie che crescono nel giardino che circonda la maison a Podensac, nei pressi di Bordeaux, dove fu fondata nel 1872 e dove ancora vengono prodotti i Lillet, e che naturalmente caratterizza anche il cocktail. Cocktail la cui ricetta è completata da soda al pompelmo, un rametto di timo e slice di pompelmo come guarnizione. Il risultato è un drink dai lievi aromi di frutti di bosco, fiori d'arancio e pompelmo, che esprime al meglio la freschezza e vivacità dallo spirit dal quale prende vita, con un retrogusto rotondo, con un accenno finale acidulo.

Un drink che rappresenta un’alternativa perfetta alle classiche proposte per l’aperitivo per ogni locale e che strizza l’occhio in particolare al pubblico femminile, ammaliando con il suo aspetto rosa brillante e conquistando con la sua leggerezza abbinata alla delicatezza e raffinatezza di aromi e sapori.

150 anni di fascino ed eleganza francese

Lillet Jolie incarna così il fascino e l’eleganza tipicamente francese dei quali il marchio è uno degli ambasciatori, fin da quando i fratelli Paul e Raymond Lillet, commercianti di pregiati vini e liquori, 150 anni fa misero a punto la ricetta del loro aperitivo a base di una raffinata combinazione di vini fini francesi e infusioni di frutta. Esportato oltreoceano, dopo la Seconda guerra mondiale, diventa l’aperitivo alla moda anche dei bar di New York, grazie anche ai manifesti pubblicitari, creativi e moderni, dell'artista francese Robert Wolff, conquistandosi un ruolo da protagonista in miscelazione, pensiamo solo al Vesper (dove però originariamente era utilizzato il Kina Lillet, ora fuori produzione), la versione del Martini cocktail creata dallo scrittore Iam Fleming per il suo James Bond in Casino Royale.

Aperitivo oggi prodotto in tre versioni:Lillet Blanc, il primo nato, dall’aroma aroma floreale e dal gusto dalle note di arancia candita, miele, resina e frutta esotica; il Lillet Rouge creato nel 1962 e che, a differenza del primo fatto con vini a bacca bianca, nasce da una base di vini a bacca rossa e si caratterizza per l’aroma deciso di frutti rossi e il gusto corposo e strutturato, grazie anche alla maggior presenza di tannino, di arance fresche, frutti di bosco, vaniglia e spezie, con note di frutta matura; e il Lillet Rosé.

La ricetta

Lillet Jolie

Ingredienti:
5 cl di Lillet Rosé, 10 cl soda al pompelmo
Preparazione:
build
Guarnizione:
rametto di timo e slice di polpelmo
Bicchiere:
calice

 

 

 

 

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Anteprima, da Gamondi il nuovo Aperitivo Fiori di Sambuco

Rodolfo Guarnieri
Gamondi Apertiivo Fiori di Sambuco con cocktail Belle époque
La novità Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco è presente come prodotto sponsor alla tappa di Sorrento di Baritalia by Bargiornale del 4 aprile prossimo per essere utilizzato dai bartender nei cocktail concorrenti.
Gamondi Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco Igor Tuliach

A Gamondi Aperitivo Agrumi Mediterranei si affianca la novità Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco. Caratterizzato da varie proprietà benefiche, il fiore bianco di sambuco cresce spontaneo in cespuglio, viene raccolto a mano e presenta un profumo delicato ma inconfondibile e per questo è spesso impiegato nella realizzazione di sciroppi, liquori e profumi.
Sarà uno dei protagonisti alla tappa di Sorrento di Baritalia by Bargiornale come prodotto sponsor per essere impiegato nei cocktail in concorso.

Olre che da gustare liscio, raffreddato o con ghiaccio, per queste qualità ha spesso trovato posto anche nella miscelazione, unito con spiriti bianchi come gin e vodka, oppure in cocktail come twist dello Spritz: 2/3 spumante, 1/3 Aperitivo Fiori di Sambuco, spruzzata di soda, foglie di menta, spicchio di limone.

Ricavato grazie all’infusione dei fiori di sambuco e altre erbe aromatiche in una base di vino Moscato bianco e distillato di vino, Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco presenta una gradazione di 21° alcolici, con note floreali, di frutta fresca e agrumi. Proposto in bottiglia da 1 litro a sezione esagonale più facilmente impugnabile.

Gamondi è uno storico marchio della tradizione liquoristica piemontese, creato nel 1890 da Carlo Gamondi, protagonista oggi di una recente strategia di rinnovamento, rilancio e comunicazione nel campo della miscelazione premium.

Ricette di Igor Tuliach
brand ambassador Gamondi

Belle époque
Ingredienti
4 cl Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco
2 cl Gamondi Vermouth di Torino Superiore Bianco
1 cl Amaro Toccasana di Teodoro Negro
1/2 bar spoon di salamoia di olive verdi
Preparazione
Mixing glass con ghiaccio, versare in coppetta, guarnire con spiedino di olive verdi in salamoia. Abv 18

Cocktail Belle époque di Igor Tuliach

Tutto Bianco
Ingredienti
4 cl vodka
2 cl Gamondi Aperitivo Fiori di Sambuco
1 cl Gamondi Vermouth di Torino Superiore Bianco
2 cl Piemonte Doc Chardonnay
Preparazione
Tecnica mixing glass, versare in bicchiere old fashion su ghiaccio, guarnire con scorza di limone o arancia. Abv 23

Cocktail Tutto Bianco di Igor Tuliach

 

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Io sono ViVa, nuovo pdv per la gelateria/pasticceria di Viviana Varese

Stefania Leo
Inaugurato il secondo punto vendita di Io sono ViVa, la gelateria e pasticceria di Viviana Varese che dà lavoro alle donne vittime di violenza
Cadmi Nespresso Viviana Varese chef stellata gelaterie

Continua l'impegno di Viviana Varese a sostegno delle donne che hanno subito violenza, con un secondo punto vendita Io sono ViVa. Dopo l’apertura della prima pasticceria/gelateria al Mercato Comunale Isola in Piazzale Lagosta a Milano, apre i battenti il nuovo spazio di via Kramer 35. Inaugurato l’8 marzo, è animato dalla stessa voglia di essere un luogo di inclusione e integrazione. La chef stellata ha nuovamente coinvolto Cadmi - Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, ente che sarà supportato dalle vendite di gelato e caffè all’interno di Io sono ViVa.

Offerta dolce su 25 metri quadri

Il nuovo spazio Io sono Viva si estende per 25 metri quadri e si concentra soprattutto sulla vendita di gelato (previsti sino a 12 gusti, tra sorbetti e granite), con una piccola parte dedicata alla pasticceria con monoporzioni e maritozzi. Il banco ospita anche i classici lievitati da colazione farciti con confetture e creme spalmabili, di produzione propria, le brioches col tuppo, granite e gelati artigianali. Completano l’offerta un assortimento di monoporzioni, come la Bubble allo yogurt e yuzu, i finti Mandarini con mousse agli agrumi, la Saint Honoré, la Lemon Curd con meringa all’italiana e i classici della pasticceria italiana e napoletana: bigné, crostate, caprese e pastiera.

Viviana Varese posa davanti al banco del primo pdv di Io sono ViVa

Le miscele Nespresso e la pasticceria di Io sono ViVa

Accanto all'offerta di pasticceria, da Io sono ViVa si può gustare l'esperienza del caffè Nespresso, che il cliente può preparare in autonomia utilizzando direttamente la macchina professionale Momento&Milk. Disponibili molte miscele di aromi e lunghezze diverse, dal classico espresso ai formati più lunghi, fino alle ricette con latte, da consumare direttamente in pasticceria, o da passeggio. La collaborazione tra la chef e l’iconico brand di caffè prosegue anche nella proposta di ricette speciali di dolci realizzati con particolari miscele Nespresso, come il maritozzo alla panna con impasto e ganache al caffè monorigine Nespresso Peru Organic, e lo speciale tiramisù con frolla al cacao realizzato con caffè Nespresso Intenso. Non mancheranno poi proposte di bignè e pasticceria realizzate grazie ai caffè in edizione limitata, sulla base delle novità lanciate da Nespresso, sia per l’offerta domestica che professionale.

Dallo staff alle donazioni: il sostegno a Cadmi

Anche all’interno dello spazio Io sono ViVa di via Kramer ci sarà uno staff interamente al femminile, impostato in collaborazione con Cadmi. L’obiettivo di chef Varese è quello di offrire un’opportunità per riconquistare la fiducia in sé stesse e l’indipendenza economica. Inoltre, l’impegno a sostegno della Casa di Accoglienza continua attraverso la donazione da parte della chef di 1 euro per ogni chilo di gelato venduto e di 1 euro per ogni 10 caffè bevuti in pasticceria da parte di Nespresso. L’azienda di caffè raddoppierà il contributo a favore di Cadmi, aggiungendo un corrispettivo pari al doppio della donazione raccolta grazie ai caffè bevuti dei clienti. «Io sono ViVa è il mio inno alla rinascita, alla gioia e all’inclusione sociale - afferma la chef - Le ragazze sono coraggiose. Per me è importante che ritrovino la sicurezza che in certi casi hanno perso».

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Al Jeffer di Pisa il menu che sostiene gli animali

Julian Biondi
Jeffer Pisa
Aperto a maggio dello scorso anno, il cocktail bar ha presentato la sua nuova drink list. Che unisce buona miscelazione a una buona causa
Animal Equality Cocktail Bar Jeffer Pisa Save the Animals appbargiornale bartender cocktail list Jeffer miscelazione

Una delle aperture più interessanti dell'ultimo anno in Toscana è senza dubbio il Jeffer di Pisa, tra i 10 finalisti come locale rivelazione ai Barawards 2021 (leggi Barawards 2021: scopri tutti i locali finalisti). La città della torre pendente è una delle mete più visitate d'Italia, oltre che uno dei poli universitari più rinomati. Tuttavia, complice un turismo mordi e fuggi e una clientela – quella studentesca – a budget ridotto, la nascita di un cocktail bar di qualità è stata a lungo rimandata (salvo l'unica altra eccezione in città, l'Eleven Cafè).

È il primo maggio dello scorso anno che inizia l'avventura dei tre giovani soci del Jeffer, che puntano sulla loro città natale per farsi riconoscere con una miscelazione interattiva, accattivante e elaborata al punto giusto. Il menu che ha accompagnato i primi mesi di apertura, invitava il cliente a scegliere un drink sulla base del proprio profilo caratteriale: per cui c'erano cocktail per idealisti sognatori, per impulsivi esploratori, leader carismatici o eclettici visionari. Un successo, che ha incuriosito e fidelizzato i clienti, portando la vendita di signature a un 60% del totale. Dopo un secondo menu tematico, a febbraio è arrivato il momento di proporre l'attuale carta, che non si limita a presentare una lista di cocktail della casa, ma unisce una buona miscelazione a una buona causa.

Classici in chiave pop per una giusta causa

Il menu Save the Animals è composto da 11 cocktail più due analcolici, principalmente twist di classici ripensati in chiave pop, come il Paloma Colada o il Naked & Friends. La particolarità è che per ogni drink venduto viene devoluto un euro in favore di Animal Equality, un'organizzazione no profit internazionale che salvaguarda i diritti degli animali, operando soprattutto contro lo sfruttamento e il maltrattamento a scopo alimentare. Tutti i cocktail sono inediti, con preparazioni veloci e intuitive, in linea con l'animo street del locale, che nelle serate di punta serve centinaia di drink. Dallo yogurt alla mandorla al cordiale ai nachos, dal cocco salato ai funghi, tra i variegati e curiosi ingredienti dei drink figura di tutto, ma nulla che abbia un'origine animale: un altro modo di mostrare coerenza e sensibilità alla causa.

Il menu è un piccolo opuscolo pieghevole e tascabile, che una volta aperto mostra insieme a ogni drink una grafica a fumetti a tema animale, realizzata dal tatuatore pisano Daniele Lucchese. Il menu accompagnerà il Jeffer fino all'inizio dell'estate, al momento del cambio di carta: verranno conteggiati i signature venduti nel quadrimestre e staccato un assegno in favore di Animal Equality. Quale sarà l'importo? Dipende anche da voi che leggete! Che cosa aspettate ad andare sul Lungarno Mediceo a farvi un House Negroni?

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Fever-Tree, un fenomeno di tonica al servizio del professionista

Rodolfo Guarnieri
Nata per proporre una tonic water premium, Fever-Tree è diventata protagonista del mercato con una ricca gamma di premium mixer
Fever-Tree Filippo Colombo acqua tonica bevande soda

Nata nel 2003 da un'idea di Charles Rolls e Tim Warrillow, Fever-Tree Indian Tonic Water ha incontrato velocemente il gusto del pubblico, fino a diventare protagonista del mercato internazionale, presente in 78 Paesi. Quotata nel 2014 alla Borsa di Londra, Fever-Tree Drinks Plc conta circa 250 dipendenti, con un fatturato 2019 di 250,5 milioni GBP (sterline). In Italia è distribuita da Velier di Genova in bottiglia di vetro 20 cl tappo corona, in cartoni da 24 pezzi. In Gran Bretagna sono disponibili anche i formati vap 50 cl e lattina 150 ml.

Oltre a Indian Tonic Water, si sono aggiunte altre 10 pluripremiate specialità mixer premium, tutte all’insegna della qualità degli ingredienti impiegati. Ultima in ordine di tempo è Sparkling Pink Grapefruit con aggiunta di succo di pompelmo rosa della Florida. Grazie alle diverse aromatizzazioni naturali, le tonic water FT si sono “sganciate” dalla ricetta classica del Gin Tonic e possono arrichire altri cocktail, oltre che vivere di luce propria come bevande rinfrescanti e dissetanti.

L'intervista a Filippo Colombo, Country manager Fever-Tree Italia

Come viene distribuita in Italia Fever-Tree?

Il nostro rapporto con il distributore Velier di Luca Gargano risale a ben 15 anni fa, praticamente all’inizio del lancio di Fever-Tree sui mercati internazionali, una specialità che è cresciuta velocemente tanto da diventare un prodotto premium di punta dell’azienda genovese. Fever- Tree sta puntando a rafforzare la presenza sul territorio con l’introduzione di on-trade specialist per le Aree 1 e 2 e prossimamente anche per il Sud Italia, collaborando al meglio con gli oltre 500 grossisti serviti sul territorio. Anche dalla Gdo stiamo avendo ottimi riscontri, avendo rafforzato il team merchandiser. L’Italia è un mercato di riferimento dove vediamo ulteriori opportunità di crescita.

Filippo Colombo, country manager Italia di Fever-Tree

Da dove arrivano gli ingredienti di qualità di Fever-Tree?

Oltre al chinino del Congo utilizzato come prodotto comune per le toniche, per i nostri 11 premium drink impieghiamo ingredienti di qualità da tutto il mondo. Fever-Tree Mediterranean Tonic Water è aromatizzata con timo limone di Provenza. Elderflower Tonic Water impiega fiori di sambuco coltivati nel Gloucestershire, in Inghilterra. Lemon Tonic si distingue per gli aromi dei limoni di Sicilia dell’Etna. Aromatic Tonic Water è caratterizzata da bacche di pimento della Giamaica, vaniglia del Madagascar e corteccia di angostura del Sud America. Fever-Tree Ginger Beer e Ginger Ale impiegano una miscela di tre diversi tipi di zenzero, provenienti da Costa d’Avorio, Nigeria e India Meridionale. Fever-Tree Cola contiene vaniglia del Madagascar. Per facilitare la scelta della tonica più appropriata con i diversi gin, da quelli ricchi di ginepro a quelli agrumati ed erbacei, floreali e con sloe (prugnole), abbiamo messo a punto la Ruota Aromatica FeverTree, scaricabile dal nostro sito.

L’azienda è impegnata socialmente con la campagna Malaria No More UK. Con quali motivazioni?

La campagna Malaria No More UK ha la missione di eliminare questa terribile malattia infettiva che produce ogni anno oltre mezzo milione di vittime in tutto il mondo. Una causa meritevole del nostro supporto e coinvolgimento, visto il ruolo del chinino che è stato utilizzato storicamente come medicinale contro la malaria ed è l’ingrediente base della nostra attività.

 

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Hanky Panky, la casa della new mixology messicana

Carlo Carnevale
Hanky Panky team
Al 12° posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars, il cocktail bar di Città del Messico è il capofila della nuova era della miscelazione messicana. Fatta di passione, ospitalità, alta qualità e apertura alle influenze dall’estero
Georgina Barbachano Hanky Panky Città del Messico Hanky Panky cocktail bar Ismael "Pollo" Martínez Walter Meyenberg World's 50 Best Bars appbargiornale bartender miscelazione

"Come le rock band". Un tour di otto paesi in sedici giorni, con ultima tappa a Londra. E prima ancora, una serie di ospiti internazionali passati ad assaporare l'ospitalità messicana, facendone tesoro e riportandone le sensazioni in patria. L'Hanky Panky di Città del Messico è stato eletto al numero 12 dell'ultima classifica World's 50 Best Bars, gli Oscar della miscelazione, come più alta new entry del 2021; e viaggiare è stata una delle chiavi di volta di questo straordinario e inaspettato piazzamento. «Non ci siamo mai posti come obiettivo di entrare in classifica», racconta Walter Meyenberg, designer e fondatore del bar, oltre che coinvolto in una buona dozzina di attività di successo in giro per il mondo. «Ma abbiamo girato molto e coinvolto bar da tutto il mondo, le restrizioni morbide che abbiamo avuto in Messico ce lo hanno permesso. Eravamo forse l'unico Paese a essere aperto, a dire la verità. Siamo riusciti a creare un ambiente familiare con altri bartender, per trasmettere positività e costruire un senso di comunità, tra guest shift, masterclass, confronti».

Passione, ospitalità e alta qualità

Adesso che si è dentro, paradossalmente, viaggi e contaminazione aumenteranno: per il 2022 è già stata avviata un'intensissima campagna di ospitate e presenze oltreconfine, con lo scopo di consolidare un vero e proprio movimento cui Hanky Panky ha dato il via lo scorso anno: «È stato come una palla di neve. Abbiamo iniziato con una guest e non ci siamo più fermati. Adesso abbiamo un calendario già completamente esaurito fino a luglio: si continua a viaggiare, a scambiare opinioni. E non è conseguenza dell'ingresso in classifica, una posizione così alta per noi è uno stimolo, non una pressione da dover reggere: quella in realtà c'è sempre, perché l'obiettivo rimane far star bene gli ospiti. Non è cambiato nulla sotto questo punto di vista, forse adesso chi viene a trovarci si aspetta addirittura di più». Passione, ospitalità e alta qualità, il paradigma di Meyenberg, supportato dall'head bartender Ismael "Pollo" Martínez e dalla bar manager Georgina Barbachano, che quasi naturalmente si sono trasformati in importantissimi ambasciatori per il loro Messico.

Bartending in Messico, un movimento in crescita

«Siamo in una fase crescente, ma ancora giovane. Il panorama del bar in Messico è piuttosto fresco, non abbiamo una comunità interna che faccia sistema, ma enorme potenziale che anche i colleghi internazionali iniziano a recepire», spiega Pollo, che deve il soprannome alla mamma. «Vogliamo dimostrare anche al governo e alle istituzioni quanto il nostro lavoro valga e gli stessi operatori del settore devono arrivare a un'idea del bartender come professionista, che studia, cresce, non è più solo una tappa o un ripiego». Questo alla luce di una tradizione di miscelazione longeva, per quanto forse troppo ancorata a bevute semplici e familiari: «Stiamo partendo dai vari Margarita e Paloma, per arrivare a far comprendere dei cocktail più complessi. Fino a poco tempo fa era impossibile trovare qui prodotti di un certo livello: oggi si possono importare e noi siamo aperti alle influenze dell'estero che riportiamo a casa dopo i nostri viaggi. L'obiettivo è passare dai tipici sentori agrumati e fruttati del bere messicano, agli old classic, più amari, più secchi».

La nuova drink list

La nuova drink list è inoltre un ulteriore dimostrazione di quanto i continui viaggi del team Hanky Panky si stiano rivelando un tesoro sul quale investire. Si chiama Passport, una «raccolta intensa di memorabilia, tra tragitti, esperienze e incontri che ci hanno ispirato. Un intero libro che richiama il passato, dal quale abbiamo capito quanto le connessioni umane siano fondamentali: abbiamo appreso ovunque siamo andati e ci siamo anche resi conto di quanto i migliori bar e bartender in assoluto siano poi quelli più semplici. E noi cerchiamo di essere così: passione, qualità e ospitalità ai massimi livelli, sono il nostro credo e probabilmente il trend dei prossimi tempi». Semplici come la miscelazione storica messicana, che però adesso guarda a un futuro da protagonista.

Identikit Hanky Panky

Superficie: 90 mq
Personale: 6 (5 bartender/sala e 1 cucina)
Posti a sedere: 50
Prezzo medio: 190 pesetas per drink (8,5€)

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A caccia di talenti tra borghi e paesi

Rossella De Stefano
Rossella De Stefano, direttrice di Bargiornale
L'editoriale del numero di marzo 2022 di Bargiornale a firma del direttore Rossella De Stefano. Dedicato agli eroi in provincia, imprenditori con #superpoteri come determinazione, puntiglio, voglia di sbattersi. Che non mollano mai
editoriale imprenditori provincia

Accendere i riflettori sulla provincia e su quanti (molti) si impegnano giorno dopo giorno, dando prova del proprio talento, pur non lavorando nelle classiche mete turistiche o nei grandi centri urbani. Questa la sfida che abbiamo deciso di raccogliere.

Numeri alla mano, nel quarto trimestre 2021 i comuni fino a 100mila abitanti hanno sviluppato il 66% del fatturato fuori casa. Complice la diffusione su larga scala dello smart working, certo! Ma se è lecito aspettarsi che la fine dell’emergenza, il prossimo 31 marzo, riporterà in auge i grandi centri urbani, la provincia è pronta a ritagliarsi un ruolo più importante rispetto al passato.

eroi in provincia
La copertina del numero di marzo 2022 di Bargiornale

Nelle pagine del numero di marzo 2022 di Bargiornale abbiamo raccolto le storie di venticinque imprenditori che hanno creduto nella provincia, pur in tempi non sospetti, dando vita a format di successo, degni di una metropoli. Venticinque “eroi”, nell’accezione di persone che per straordinarie virtù di coraggio o abnegazione s’impongono all’ammirazione di tutti.

Nulla a che vedere dunque con il Cavaliere Oscuro e il protagonista della pellicola di Matt Reeves, in uscita proprio questo mese. Dalla loro non hanno né Batmobile né Bat-tuta o altre diavolerie simili, ma sono dotati di #superpoteri come la determinazione, il puntiglio, la voglia di sbattersi. Imprenditori a cui abbiamo chiesto di citarci i loro eroi per generare un elenco sterminato di professionisti di talento, distribuiti su tutto il territorio italiano e di cui siamo fieri!

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Groovy Fluids: la nuova drink factory nel cuore di Amsterdam

Julian Biondi
Groovy Fluids Team
Il team di Groovy Fluids
Fondata da 5 bartender, tre italiani, una inglese e una polacca, la factory è un laboratorio dove vengono creati cocktail ready to drink, ma anche uno spazio di formazione, scambio e approfondimento sulla mixology
Agnieszka Sudnikovic Alessandro Rancan Andrea Boi Groovy Fluids Laura Brady Stefano Pastorino appbargiornale bartender cocktail ready to drink drink factory formazione mixology laboratorio miscelazione miscelazione

Febbraio 2020. Probabilmente il peggior mese dell'ultimo decennio in cui mettere insieme tutti i propri risparmi e avviare un'attività. Eppure, la storia di Groovy Fluids inizia così. In realtà inizia molto prima, con le singole storie dei cinque soci del gruppo: Andrea Boi, Stefano Pastorino, Alessandro Rancan, Laura Brady e Agnieszka Sudnikovic. Tre italiani, una inglese e una polacca. Tutti bartender che hanno navigato per anni nel mondo dell'ospitalità, dai ristoranti stellati ai bar di quartiere di tutta Europa. Per poi trovarsi a lavorare insieme a The Duchess, uno dei ristoranti più rinomati di Amsterdam. Insieme cominciano a dare forma a un'idea: quella di creare un laboratorio dove vengono creati cocktail ready to drink, che sia però anche un luogo di incontro per colleghi, appassionati e curiosi. Uno spazio di formazione, scambio e approfondimento.

Dalla bottiglia al bicchiere

Insieme, il quintetto unisce i propri risparmi (l'investimento totale sarà di circa 100.000 euro), affittando un fondo di circa 80 metri quadri. Dentro, lo riempiono di tutta l'attrezzatura che un barman può sognare: sonicatori, eveporatori rotanti, centrifughe, gasatori. Lo riempiono anche del loro obiettivo primario: creare una linea di cocktail in bottiglia fatta di sapori nitidi, bilanciamento e originalità. Il formato è la bottiglia da 750 ml o la mezza da 375, il packaging è semplice: bordolese classica con tappo a corona. Le etichette sono essenziali e arrivano subito al dunque: Bergamotto Road, Chinotto Affair, Plum Fiction, Saffron Calling. Nel nome del drink si intuisce quello che sarà il gusto primario, le gradazioni oscillano tra i 7 e i 12 gradi alcolici, venendo così incontro a un consumo direttamente dalla bottiglia al bicchiere, senza bisogno di ghiaccio.

I liquori utilizzati non sono prodotti in loco, ma fanno parte dell'assortimento di Quaglia. Le collaborazioni con diversi brand sono frequenti, grazie alle connessioni che ciascuno dei membri del team ha nella industry. Nel tempo, sono stati creati drink con prodotti del portfolio di tutti i principali distributori mondiali.

Il fine è quello di tutti i barman: offrire la miglior esperienza possibile. La distribuzione avviene sia tramite il sito internet sia tramite le app di delivery, ma anche attraverso le numerose collaborazioni instaurate con altre realtà: vendita diretta durante i mercati all'aperto, vendita all'interno di ristoranti della città, fino all'organizzazione di eventi aperti a tutti, ai quali partecipano centinaia di persone.

Cocktail sartoriali e formazione

Le spirito collaborativo e condivisivo guida il gruppo e grazie a questo si sono sviluppate altre attività aziendali: per esempio, la possibilità per altri bar di utilizzare il loro spazio, di essere formati sul funzionamento dei macchinari e di avere accesso a preparazioni che nella maggior parte dei bar non sarebbero possibili. Attraverso una sorta di abbonamento giornaliero o mensile, i team di alcuni bar (al momento sono quattro, in tutta l'Olanda) possono trascorrere tra le 4 e le 8 ore settimanali nel laboratorio, venendo seguiti e avendo accesso a un vasto assortimento di ingredienti.

Non capita tutti i giorni di avere tutor del loro calibro, se si considera che tra i soci del Groovy Fluids c'è chi ha lavorato per anni nella Drink Factory di Tony Conigliaro, o chi ha vinto il premio come Best Female Bartender nella finale globale di World Class. Sebbene esempi simili siano sempre più presenti in Europa, quello di Groovy Fluids è l'unico laboratorio completamente aperto al pubblico, nel quale anche un semplice curioso può prenotare una formazione e dove anche un bar o ristorante può farsi creare una produzione sartoriale in conto terzi, con minimi d'ordine accessibili e competitivi di 500 bottiglie, poco più di 200 litri.

Ad oggi, dopo due anni di attività fatta di doppi turni tra il lavoro serale nei bar e quello diurno in laboratorio, finalmente un grande obiettivo è stato raggiunto: a partire dal prossimo mese, tutto il team inizierà a lavorare unicamente al progetto, che sta crescendo al punto che – chissà – forse tra poco vedremmo le loro bottiglie anche in Italia. Una cosa è certa, se questa è la prima, non sarà certo l'ultima volta che sentiremo parlare de “la gang di Amsterdam”.

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UK, crescono e si diversificano le caffetterie a marchio

Di
Nadia Rossi
-
Drive thru di Starbucks Coffee
Aumentano punti vendita e fatturato, vicini a livelli pre-covid. Crescono i piccoli locali e i drive-thru; incognite per la carenza di personale
Adzuna Allegra Group British Coffee Association Costa Coffee Jeffrey Young caffè coffee shop starbucks

Secondo la BCA (British Coffee Association) nel Regno Unito si consumano circa 95 milioni di tazze di caffè al giorno e il comparto dà lavoro a 210mila persone. La cultura del caffè continua a crescere e l’80% delle persone va al bar almeno una volta la settimana; il 16% ogni giorno.  A fronte di ciò, non sorprendono i dati positivi sulle catene del Regno Unito riportati dalla ricerca Project Cafè UK 2022 di Allegra, che rileva come nel 2021 il settore, con un mercato da 4,4 miliardi di sterline (circa 5,3 miliardi di euro) abbia recuperato l’87% del valore pre-pandemia, con un incremento delle vendite di 1,3 miliardi di sterline: una reazione importante al pesante calo registrato lo scorso anno. Non mancano tuttavia le preoccupazioni legate alle varianti del covid, al previsto ripristino dell’Iva al 20% e alla grave carenza di personale (un’inchiesta realizzata da Bargiornale a livello europeo, evidenziava nel giugno 2021 più di 73mila posti vacanti in pub, ristoranti e bar, in base a una ricerca condotta da Adzuna, motore di ricerca di annunci di lavoro con sede a Londra). Nonostante ciò si prevede il superamento delle vendite del 2019 entro la fine del 2023, raggiungendo i 5,8 miliardi di sterline i prossimi 5 anni, con un tasso annuo di crescita del 5,8%. I locali a marchio sono ora 9540: i  leader Costa Coffee, Greggs e Starbucks hanno aggiunto sedi per raggiungere rispettivamente 2.791, 2.176 e 1.089 punti vendita.

Le vicende degli ultimi due anni hanno spinto le catene ad apportare modifiche alle proprie proposte di vendita, con caffetterie drive-thru di formato più piccolo, sedi di quartiere e consegne a domicilio, che stanno diventando sempre più prevalenti. Il mercato drive-thru nel Regno Unito oggi comprende 578 negozi e vede al primo posto Costa Coffee con 275 punti vendita (+75 dal 2020); Starbucks ne gestisce 270. Il potenziale del segmento è grande, se si considera che il 57% dei consumatori britannici intervistati ha affermato che acquisterebbe bevande con questa modalità qualora avesse strutture nei dintorni.

«Sono rincuorato nel vedere il mercato delle caffetterie del Regno Unito dimostrarsi così resiliente in tempi di scambi incredibilmente difficili, con numeri di locali che superano i livelli pre-pandemia e vendite stimate a poco meno del 90% degli scambi del 2019 - ha affermato Jeffrey Young, fondatore e Ceo di Allegra Group -. Durante la pandemia abbiamo visto i locali svolgere un ruolo vitale nella vita dei consumatori in tutto il paese. Come evidenzia la ricerca, non mancano rischi o incertezze: l’inflazione record sta esercitando un’ulteriore pressione sul reddito disponibile dei consumatori, con la cronica carenza di persone e gli effetti negativi per il mercato delle caffetteria di un prossimo ritorno dell’Iva al 20%».

Nel frattempo, anche le vendite online e la consegna a domicilio, sono in aumento. Il 70% dei consumatori britannici intervistati ha dichiarato di avere scaricato l'app fedeltà di una caffetteria, e il 35% di aver acquistato una bevanda da ritirare sul punto vendita negli ultimi 12 mesi. Rapidità delle consegne, temperature delle bevande e costi rimangono un freno all’ampliamento del delivery.

Anche negli UK si è registrato un aumento del consumo di caffè a casa con l’acquisto di apparecchiature premium; di qui la previsione di un cliente sempre più esigente ed esperto, a casa come al bar.

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Nuove idee e opportunità all’estero: i nostri talk a Sigep 2022

Redazione
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Dal 12 al 16 marzo va in scena Sigep 2022 nel quartiere fieristico di Rimini. Ecco gli appuntamenti da segnare in agenda, organizzati dalle nostre testate
Sigep 2022 eventi focus mercato talk

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Un tocco di Philadelphia per un panino di tendenza: all’ombra del Vesuvio

Sciuè Panino Vesuviano-73
Bargiornale ha chiesto a cinque professionisti di elaborare due ricette ciascuno dove il formaggio spalmabile Philadelphia è protagonista: una proposta on the go e un panino gourmet per la somministrazione. Ecco le proposte dei ragazzi di Sciuè il panino vesuviano: una ciabatta raffinata e un hamburger di sostanza
Philadelphia Sciuè panino vesuviano barfood formaggio spalmabile ricette
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1. Zucca in consistenza

Ingredienti per 5 panini

  • 5 ciabatte da 80-100 g l'una (a piacere anche di farina integrale)
  • 200 g zucca
  • 250 g Philadelphia
  • 100 g spinacino in foglie
  • 100 g pomodorini confit
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • aglio tritato
  • aceto di vino
  • olio di girasole
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Per la zucca arrostita: tagliare metà dose di zucca a fettine sottili, arrostire su una bistecchiera e condire con sale, prezzemolo, peperoncino, aglio, aceto di vino e olio di girasole.
  • Per la vellutata di zucca: tagliare la restante zucca grossolanamente, rosolare in padella con olio evo e aglio aggiungendo successivamente un bicchiere d’acqua per far sfumare. Cuocere coperto lentamente, condire con sale e pepe e frullare il tutto fino a ottenere una crema.
  • Per la crema di Philadelphia: 30 minuti prima dell’utilizzo emulsionare la Philadephia con un filo di acqua finché non si ottiene la giusta cremosità. Inserire in una sac à poche.
  • Per lo spinacino: lavare le foglie e condirle con olio e sale.

Assemblaggio del panino

  • Tagliare la ciabatta e creare uno strato di foglie di spinacino.
  • Appoggiare le strisce di zucca arrostita.
  • Con una sac à poche creare dei ciuffetti di crema di Philadelphia.
  • Completarli con un cucchiaino di vellutata di zucca.
  • Aggiungere i pomodorini confit.

2. Chutney vesuviano 

Ingredienti per 5 panini

  • 5 panini tipo bun da 110-120 g l'uno
  • 3 cipolle rosse
  • misticanza
  • 5 burger di frisona da 200 g l'uno
  • 250 g di Philadelphia
  • olio evo
  • aceto di mele
  • zucchero di canna
  • 2 cucchiai senape in grani
  • sale
  • aglio

Preparazione

  • Per il chutney di cipolla: tagliare le cipolle rosse a strisce molto sottili, rosolarle in padella con un filo di olio evo e aglio. Farle appassire con un bicchiere di acqua in tegame coperto e far cuocere per circa 1 ora. Aggiungere aceto di mele e cuocere per altri 15 minuti, poi aggiungere zucchero di canna e far caramellizzare il tutto. Infine aggiungere la senape e mescolare a fuoco spento.
  • Per la carne: cuocere al sangue su bistecchiera o barbecue.
  • Per la crema di Philadelphia: 30 minuti prima dell’utilizzo emulsionare la Philadephia con un filo di acqua finché non si ottiene la giusta cremosità.
  • Per la misticanza: lavare le foglie e condirle con olio e sale.

Assemblaggio del panino

  • Riscaldare il bun in forno per qualche minuto e tagliarlo a metà.
  • Collocare uno strato di foglie di misticanza.
  • Appoggiare il burger.
  • Aggiungere una cucchiaiata di crema di Philadelphia.
  • Completare con un cucchiaio di chutney di cipolla.

3. Ingredienti con una forte personalità, legati da una crema neutra

Il formato dedicato al canale horeca: Philadelphia regular 1,65 kg

Altro che "sciuè sciuè", espressione che potremmo tradurre con "alla buona". I fratelli De Luca, a Pomigliano d'Arco, comune di 40mila anime nel Napoletano, hanno fatto della ricercatezza delle loro ricette un punto di forza. Marco e Giuseppe, 25 e 28 anni rispettivamente, hanno inaugurato il primo punto vendita di Sciuè il panino vesuviano nel 2005. Oggi vendono circa 1.500 bun al giorno e si sono trasferiti in una location più grande. Alla paninoteca serve trovare ciò che può distinguere. «Abbiamo puntato da subito su tagli particolari e grammature extra - spiegano i titolari - e sul territorio, facendo sistema con i produttori della zona».

Marco e Giuseppe si sono impegnati a quattro mani nella realizzazione di due ricette che valorizzassero insieme la loro idea di panino e la freschezza e la versatilità di Philadelphia. La prima proposta, più adatta a un consumo on-the-go, è Zucca in consistenza. «Giuseppe si è confrontato con tutta la brigata di cucina - spiega Marco De Luca - e alla fine abbiamo concepito un panino che ha una estetica molto ricercata, anche se può funzionare per uno spuntino veloce. I pomodorini creano un interessante contrasto con la zucca e con la crema di Philadelphia, la quale garantisce un ottimo legame senza mai risultare "ingombrante". Gusto e cremosità di questo formaggio spalmabile lo rendono davvero versatile».

Chutney vesuviano, invece, è più adatto al consumo al tavolo ed è una versione 2.0 di un panino che Sciuè aveva in carta. «Abbiamo pensato di togliere, rispetto alla ricetta originale, la stracciata di bufala e l'abbiamo sostituita con la crema di Philadelphia. Nella versione originale il panino risultava goloso, ma la stracciata di bufala è molto liquida, al morso era tutto più morbido, ma quasi dispersivo, diciamo così. La crema di Philadelphia lo trasforma in un panino da mordere in modo più deciso, valorizza gli altri ingredienti e, anche qui, fa valere la sua cremosità».

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