«Prima abbiamo trovato il salotto al mercatino del riuso e poi ci abbiamo costruito il locale sopra». Racconta così Andrea De Bellis, pasticcere noto della capitale, l’origine del progetto di Libera, la nuova pasticceria-caffetteria che promette di far parlare di sé a Roma. De Bellis in questa avventura è affiancato da Ani Misha, Barbara Meloni e Marco Michelini per il reparto caffetteria, che propone la selezione della torrefazione toscana La Tosteria. Un salotto della nonna reso moderno e accogliente, nonché accattivante, da colori accesi ma non troppo. Il posto giusto dove fermarsi per una pausa rilassata, anche nello spazio esterno, prendere un caffè, sia esso un espresso o un filtro, e sorseggiarlo accompagnandolo con i dolci di De Bellis. Siamo a Furio Camillo, poco distante da San Giovanni, peraltro su una via che non è di passaggio, con l’intenzione di “farsi trovare”. Da queste parti di specialty coffee e caffetterie contemporanee ancora non si sentiva granché parlare, anche le pasticcerie di un certo livello sono poche, quindi l'idea è che questa deve diventare una meta che "vale il viaggio".

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Grande il lavoro compiuto sull’espresso, con una selezione importante di chicchi alle spalle, che come si diceva è in collaborazione con La Tosteria. Si parte dall’espresso base, un blend 75% arabica (il costo della tazzina in questo caso è di 1,10 euro, in linea con i bar romani) fino ad arrivare ai monorigine: Colombia, Kenya, Etiopia, Santo Domingo e le specialità che arrivano dal progetto Woman in coffee, che nel caso di Libera si propone con un caffè dal Guatemala. Tutti i caffè in linea sono descritti dalle belle bottiglie che fanno apprezzare già al primo sguardo le differenze fra un chicco e l’altro, poi arriva il consiglio dell’esperto, che guida nella scelta e un bigliettino da visita che chiamano “la carta d’identità”, per ricordarsi ciò che si è bevuto.

La macchina del caffè scelta per Libera, la RS1 di Rancilio Group, promette di fare la differenza. «È una macchina - spiega Andrea Guerra de La Tosteria - che permette di fare profilazioni per ciascun tipo di caffè, con una tecnologia funzionale e uno schermo touch, al servizio del barista. Ogni tipologia di caffè inserita prevede un settaggio che nei 25 secondi va a cambiare la temperatura dall’inizio alla fine dell’estrazione. Si parte per esempio da 92 gradi e si arriva a 93,5. Sembra una sciocchezza quel grado e mezzo di differenza, ma al palato il risultato cambia totalmente».

Passando al reparto dolci, arriva la domanda sibillina di Andrea De Bellis: «Li vedi questi dolci in vetrina, come ti sembrano?». Moderna ma non troppo, a vederla. «Gli abbinamenti sono quelli ormai consolidati nel mondo della pasticceria, ma quello che distingue questi dolci è che sono tutti vegani», chiarisce De Bellis. E in effetti fanno capolino le tartellette alla frutta, i dolci al cioccolato, la Sacher a forma di tramezzino, perfino il maritozzo, e tutto si direbbe fuorché che siano privi di uova, latte, panna e burro. «Abbiamo voluto rispondere non solo a una nicchia di mercato come quella dei vegani - aggiunge De Bellis - ma anche a chi ha problemi di intolleranze, al lattosio o alle uova, che qui troverà dei prodotti sicuri e liberi, non a caso il nome che abbiamo scelto è Libera». E tornando al caffè, si segnala anche la scelta di Sproud, il latte vegetale a base piselli prodotto in Svezia e dichiarato il più sostenibile del mondo. Secondo Guerra, «è l'unica bevanda vegetale che non copre l'aroma del caffè e in più monta perfettamente».
Si apre alle 9,30 e si chiude alle 19,30, ma come dicono i soci è tutto da vedere, in base alla risposta che darà il quartiere. Per ora già c’è grande curiosità: nonostante non sia una via di passaggio sono innumerevoli i clienti che entrano per un primo assaggio.

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