Per il Dirty di Milano una nuova drink list interattiva e irriverente

Di

-

6 Giugno 2024

Dalle menti di Mario Farulla, Carola Abrate e Gianluca Tuzzi del Dirty Milano, otto nuovi signature drink dedicati a personaggi del presente o del passato

È d'obbligo aprire il link alla nuova cocktail list del Dirty per farsi un'idea di quanto una carta possa essere interattiva e irriverente al tempo stesso. «Desiderio di ribellione verso una società che vuole sempre più tutti stereotipati» è il sentimento che anima i

Barokko è il cocktail dedicato a Rocco Siffredi

"ragazzacci" del Dirty di Milano, Mario Farulla, Carola Abrate e Gianluca Tuzzi, che a poco più di un anno dall'inaugurazione tornano con 8 nuovi signature dedicati ciascuno a un personaggio del presente o del passato, purché sia controverso e/o foriero di discussione.

Un link a un video scelto ad hoc per ciascun drink rappresenta l'aspetto interattivo (alzate il volume dei vostri dispositivi per godere a pieno dell'esperienza) ed ecco che il appare il Presidenteeee! Che non è Silvio Berlusconi (che c'è, ma indovinate come si chiama il cocktail a lui dedicato? Spoiler, Bunga Bunga!), ma Giulio Andreotti: alla memoria del discusso personaggio politico i Dirty Boys hanno mixato Bitter Fusetti con Martini Rubino, Gin Bombay, Branca Mix e Licorice.

Solo un assaggio della nuova drink list del Dirty di Milano, che continua nel solco dell'irriverenza e dell'ironia, dopo aver sconvolto la scena bar milanese con il suo essere

Il drink Jesoo, dal chiaro riferimento, è con Bacardi Rum, Sugar, Lime e Nutella

"Brutal bar", ma anche bar non bar, posto d'elezione per veri nottambuli (apre alle 21.00 e chiude alle 3.00). Oltre ai due storici presidenti del consiglio, anche l'attuale premier è "immortalata" nel "Mielony", un miscelato che addolcisce la presidente con Honey, Jack Daniels, Raspberries, Passion Fluid e Thomas Henry Mango Soda.

Un Bunga Bunga con Silvio o due salti sul lettone di Putèn? Ai bevitori l'ardua sentenza. Qualcuno potrebbe piuttosto preferire un cocktail Barokko con Rocco Siffredi, o un RickyMartiny (indovinate che twist è?) o ancora uno Jesoo, dal chiaro riferimento, è con Bacardi Rum, Sugar, Lime e Nutella. Last but not least, il Gringo, che è Donald Trump, con Amaretto Disaronno, Yellow Chartreuse, Cazadores Tequila, Citrus Mix e Nutmeg: vincerà le elezioni per il cocktail più amato?

Federvini: cresce l’export di vino e spirits

Di

Alessandra Tibollo

-

6 Giugno 2024

Sul mercato interno tiene il vino, grazie al traino delle bollicine (+7%), crescono gli aperitivi, ma diminuiscono i consumi serali (-11% per gli spirits)

Federvini Micaela Pallini Spirits export tradelab

L’annuale Osservatorio Federvini tira le somme di un 2023 che la presidente Micaela Pallini definisce complesso. «Ugualmente - aggiunge - si sta presentando complesso il 2024. Viviamo un momento economico difficile per le nostre aziende. Il 2023 si è chiuso in un modo che non possiamo definire né brillante né eccessivamente negativo, ma le aziende hanno lasciato sul campo diversi punti di marginalità per via degli aumenti dei costi di produzione. Difficilmente queste marginalità saranno recuperate nel corso di quest’anno». Pallini espone i numeri dell’associazione, che rappresenta i produttori di vini, spiriti e aceti: 2300 aziende, 21 miliardi di fatturato, di cui 10 dalle esportazioni. Parlando del contesto internazionale, per la presidente di Federvini il ruolo del vino è fondamentale per l'intera economia nazionale: «Nell’agroalimentare il settore che rappresentiamo si attesta sul 19% dell’export. Per quanto riguarda i valori dell’export, abbiamo tenuto meglio dei colleghi francesi e spagnoli, ma siamo alla finestra, guardando con preoccupazione all’atteggiamento proibizionista nei confronti di vino e spiriti, che crediamo non sia la soluzione giusta per offrire cultura ed educazione al consumo responsabile».

Micaela Pallini presidente e Ceo Pallini e presidente Federvini

Il chiaro riferimento di Pallini è al Nutriscore, che potrebbe mettere a repentaglio le esportazioni di vino in Europa. Una preoccupazione sentita, visto che l’export ha trainato la crescita delle aziende di vini e spiriti in Italia. Secondo i dati dell’Osservatorio Federvini, in collaborazione con Nomisma e Tradelab, l’export negli ultimi 20 anni ha visto una crescita notevole, portando il nostro paese al secondo posto dopo la Francia. Le esportazioni sono passate da un 17% del 2003 (con la Francia al 38%) al 22% del 2023 (Francia 33%). Fondamentale la questione della presenza in un numero sempre più importante di paesi esteri: «Siamo presenti in 46 mercati contro i 51 della Francia - chiarisce Denis Pantini, responsabile Nomisma Wine Monitoring- , vent’anni fa erano solo 9 i mercati in cui eravamo riusciti a penetrare. Oggi cogliamo i frutti di un lavoro di riqualificazione del nostro paniere prodotti: meno vino sfuso e più vino di qualità, con il grande traino del Prosecco». Importante l’incremento dell’export anche per gli spirits, che sono passati dal 7° posto mondiale del 2003 al 5° odierno. Interessante il dato complessivo: il 35% del fatturato dei produttori di spirits italiani è realizzato sul mercato estero.

Andando sul mercato interno, i dati Tradelab aiutano a confrontare i consumi 2023 rispetto a quelli dell’anno precedente: crescono le bollicine (+7%) che trainano il settore vino, in generale meno performante (0,2%). Di contro registrano un -6% gli amari e i dopopasto, specialmente nel consumo dei locali notturni; fa eccezione il caso dei ristoranti di fascia alta in cui questo comparto ha mantenuto una performance positiva. Bruna Boroni, Away from home director di Tradelab, ha inoltre presentato una ricerca rivolta a un campione di consumatori italiani per analizzarne le abitudini: il 39% degli intervistati dichiara di scegliere il vino a pranzo, il 42% a cena e l’11% per l’aperitivo serale. Solo dell’1% l’aumento del consumo cocktail e -11% per gli spirits in genere: un fenomeno spiegato da Boroni con una flessione delle occasioni di consumo nel dopocena, a cui fa tuttavia da contraltare un aumento degli aperitivi diurni, dell’interesse per il momento del brunch e per le colazioni salate.

Il bar del futuro? Ibrido, sostenibile e con un’offerta personalizzata

6 Giugno 2024

Le macchine da caffè automatiche Rhea sono la chiave per un servizio replicabile, di qualità e gourmet. Automazione e sostenibilità sono gli elementi chiave

AI Rhea caffè caffè gourmet caffè specialty macchine caffè macchine caffè automatiche

Se il momento del caffè al bar rimane per le persone un rito quotidiano e un importante momento di socializzazione, è altrettanto vero che le innovazioni tecnologiche e la richiesta di diverse esperienze di consumo nelle caffetterie stanno evidenziando nuovi trend di cui il settore deve tenere conto.

Il bar del futuro si delinea come uno spazio ibrido dove l’automazione entra come alleato del barista liberandolo da compiti ripetitivi, a favore di un arricchimento dei servizi e dell’attenzione ai bisogni del cliente. Automazione, sostenibilità e varietà di ricette rappresentano gli elementi chiave della trasformazione che permetterà ai bar di mantenere la propria identità tradizionale, ma con un approccio innovativo per un’esperienza di qualità, multisensoriale e personalizzata per ogni cliente.

La macchina automatica da caffè garantisce la replicabilità, la qualità e la varietà delle bevande offerte, sempre, indipendentemente dal barista che in quel momento si trova al bancone del bar. Oggi le macchine automatiche, come la famiglia delle table top di Rhea insieme alle milk machine per il latte fresco e latte vegetale, consentono ai baristi di offrire ricette di caffè che rispondono alle preferenze e alle esigenze di tutti i clienti.

Il Cappuccino panettone: una delle ricette gourmet realizzate dalle macchina automatiche Rhea

Una personalizzazione dell’offerta che include i caffè specialty e le ricette vegane. Ma anche di realizzare bevande gourmet preparate dalla macchina insieme alla creatività del barista.

Ad esempio, Rhea ha studiato in collaborazione con i migliori coffee expert e food designer internazionali, una serie di ricette gourmet come il Cappuccino Panettone, Cheese Berry e Aluà Coffee che consentono ai bar di ampliare il menu delle ricette, sia calde che fredde, semplificando al massimo il tempo che il barista deve dedicare alla sua realizzazione.

L'Alùa coffee è un cold brew con ananas e ginger beer, con una schiuma al tamarindo a chiusura

L’automazione, inoltre, è in grado di aiutare i bar a operare in modo più sostenibile grazie, ad esempio, alla tecnologia a induzione brevettata da Rhea di cui sono dotate le sue macchine, che garantisce un’alta efficienza energetica. Le macchine sono costruite con materiale riciclato e riciclabile, e la diagnostica e la manutenzione può essere eseguita anche da remoto tramite telemetria, contribuendo alla riduzione dell’impronta carbonica oltre a ottimizzare i tempi e i costi dell’assistenza tecnica.

Rhea, tra i più importanti produttori al mondo di macchine da caffè, sottolinea anche l’importanza di offrire ad ogni caffetteria un modello di ospitalità perfetto e su misura. Alla funzionalità si affianca in parallelo il design, per migliorare e rendere accogliente l’ambiente, e rafforzare l’identità del marchio.

La fidelizzazione della clientela del bar, sia di chi richiede qualità e velocità, sia di coloro che si intrattengono oltre al momento del consumo per una pausa, per un incontro o per lavorare, deve essere ripensata con un’offerta innovativa che riguarda il prodotto e il servizio, dove l’automazione gioca un ruolo chiave per mettere a disposizione un’esperienza personalizzata allineata ai cambiamenti che interessano le persone e le città.

D&C festeggia i 200 anni di Angostura

Di

Alessandra Tibollo

-

6 Giugno 2024

Da Angostura ai distillati dei vip nel portfolio di D&C: per il direttore commerciale Samuele Fazio è il momento di puntare tutto sugli spirits

Angostura D&C Etsu Gin Federico Leone Franklin & Sons Samuele Fazio Boerci Vetz Walter Iuliucci

Nell’anno del bicentenario di Angostura, abbiamo incontrato a Roma sia Danyiel Jones, brand ambassador internazionale dell’iconico bitter di Trinidad e Tobago, sia Samuele Fazio Boerci, direttore commerciale della D&C, azienda che distribuisce il marchio in Italia, insieme a un ricco portfolio di champagne, vini, spirit e bar food. E se il primo si presenta con un look che mescola uno stile hipster con elementi caraibici, il secondo segue perfettamente le regole del vestire casual-chic italiano, elegante ma non affettato.

Partiamo da Danyiel Jones, per dovere di ospitalità in Italia. Nel raccontare la forza dell’Angostura il suo entusiasmo è tangibile. «Quest’anno Angostura festeggia i 200 anni ed è una pietra miliare per noi. È un bitter che non può mancare in nessun bar, perfino in casa: chi ama preparare drink come l’Old Fashioned non può non averlo in bottigliera. Per noi di Trinidad è una questione di heritage, fin da bambini siamo abituati a mettere qualche goccia di bitter, perfino sul gelato». E se la storia ci racconta che l’Angostura, come molti bitter, è nato come medicina, nel tempo è diventato quello che Jones definisce «uno strumento alcolico per bilanciare qualsiasi cocktail». Oltre all’Angostura, Jones ci ha introdotto ai rum del suo paese, eleganti e potenti. Tutti da 40 gradi, ma distillati secondo un grado di complessità differente, che cresce con la data impressa sull’etichetta, che evoca una data simbolo per l’azienda. Non può mancare 1824, la data di fondazione di Angostura.

Anche Samuele Fazio Boerci parte dal bitter di Trinidad e Tobago, per registrare un dato: «Per noi è un prodotto fondamentale, perché visto che come si diceva non può mancare mai nei bar, serve ai nostri 270 agenti sul territorio per stabilire il primo contatto con i clienti». Fazio descrive la D&C come un gruppo familiare, nato nel 1950 da sempre impegnato nella distribuzione su base multimerceologica, con una specializzazione in prodotti premium. «La novità - afferma Fazio - è che da quest’anno ci siamo strutturati in tre divisioni: una dedicata a champagne e vini, una esclusivamente agli spirits e una al food». È sugli spirits che D&C sta concentrando gli sforzi negli ultimi tempi. Lo dimostrano acquisti come Walter Iuliucci e Federico Leone, i due brand ambassador, che si sono suddivisi equamente l'Italia, Centro-Nord il primo e Centro-Sud il secondo. Due le strategie messe in campo da D&C per consolidare il mercato degli spirit: la prima è quella di distribuire prodotti in esclusiva nazionale; la seconda è puntare sul contatto diretto con i locali chiave e in questo i brand ambassador nazionali hanno un ruolo fondamentale.

Se le punte di diamante dell’azienda sono i due gin, il giapponese Etsu e l’italiano Più Cinque, fra le novità Fazio cita il Vetz, un aperitivo sweet bitter con 21 botaniche e bassa gradazione alcolica, e le toniche inglesi Franklin&Sons nel nuovo formato: «La linea in lattina di Franklin&Sons da 150ml, il dosaggio giusto per un Gin Tonic, sta avendo un grande successo anche perché risponde alle esigenze di smaltimento dei bar e a un’attenzione all’ambiente sempre più sentita dai baristi».

E poi c’è il lungo elenco di “vip spirits” che caratterizzano il portfolio D&C: dalla Tequila Cincoro prende il nome dai cinque fondatori che sono tutti giocatori Nba, al Sotol Nocheluna che vede dietro una superstar come Lenny Kravitz; sul versante europeo troviamo un Irish Whisky Old Oak, di cui Jean-Claude Van Damme è co-fondatore e arrivando sul suolo nostrano incontriamo l’attore Luca Calvani (recentemente impegnato con l’ultima stagione di "Cortesie per gli ospiti" su Real Time) che presenta il suo gin toscano Chrysum, caratterizzato fra le botaniche dalla presenza dell’elicriso, coltivato a Ca’ Maiore.

Benvenuti al Maybe Sammy Hotel

Federico Gervasoni

6 Giugno 2024

Maybe Sammy 2 — Un cocktail del nuovo menu del Maybe Sammy (credit foto: Steven Woodburn)

The Grand Maybe Sammy Hotel è il nome, che rende omaggio al regista texano, della nuova drin list dallo stile giocoso del locale australiano di Stefano Catino

Tutti “vorremmo vivere in un film di Wes Anderson” come cantano I Cani. E se per noi l’unico dubbio resta in quale, il team tricolore del Maybe Sammy di Sydney non conosce questa incertezza. Basta infatti leggere e scoprire la nuova drink list intitolata The Grand Maybe Sammy Hotel. Il nome è ovviamente un omaggio a Grand Hotel Budapest, capolavoro del regista texano noto per il suo linguaggio cinematografico dove spesso i personaggi non sono altro che maschere di una realtà.

1 di 3

Uno stile giocoso

Maybe Sammy attuale numero 15 della classifica dei World’s Best Bars (leggi World’s 50 Best Bars 2023: è ancora un trionfo degli italiani all’estero) e dallo scorso novembre in vetta ai Top 500 Bars (leggi È un successo italiano anche ai Top 500 bars), rispetto al precedente e più elegante Mirage stavolta cambia completamente design e stile tuffandosi in qualcosa di decisamente più giocoso. «Abbiamo creato un menù divertendoci, ci siamo infatti immaginati protagonisti di un gioco da tavolo», spiega il co-fondatore e proprietario di Maybe Group Stefano Catino.

«Nel trailer che abbiamo diffuso raccontiamo di come una volta concluso tardi il turno di lavoro veniamo improvvisamente risucchiati in questo gioco che è ambientato in un hotel», aggiunge. Esteticamente il menù ricorda il tabellone del Monopoli, sul cartoncino colorato al posto delle proprietà spiccano quattro sezioni dedicate ai vari aspetti di un soggiorno. Un esempio? Nella Lobby tra i drink troviamo l’Airport Chauffeur, ovvero uno champagne cocktail a base di tequila e mezcal con sentori di uva, mentre nella Spa c’è il Sauna Room, preparato con la vaniglia grigia, l’olio di eucalipto e il vino alla pesca. Dopo di che, c’è la parte più rilassante denominata Bedroom dove si può bere un Do not disturb, composto da tequila, cioccolato bianco, habanero, yogurt e fragola e fava tonka. Più classico è invece il Wake up call, un twist di un Espresso Martini a base di rum con uno sciroppo di caramello e px sherry, completa il tutto una spuma di mascarpone alla vaniglia e tè verde.

La cura dell’immagine

I drink ovviamente sono costruiti con ingredienti di qualità e tecniche all’avanguardia, dove viene data come sempre una grande attenzione anche alla presentazione. «Per noi la cura dell’immagine è fondamentale e per tale non ci riferiamo solamente a quella che diamo sui social, ma anche ai nostri comportamenti, pur essendo consapevoli di far parte di qualcosa di grande, consideriamo l’umiltà un aspetto fondamentale ovunque andiamo», risponde Catino.

Un riferimento dell’ospitalità internazionale

Il locale australiano, dopo aver archiviato un 2023 strepitoso, continua quindi la sua ascesa ad altissimi livelli. «Il trionfo a Parigi ai Top 500 Bars è stato clamoroso e ha ripagato tanti sacrifici. Per di più, la risposta da parte dei media qui in Australia è stata fortissima e ci ha permesso di ampliare ulteriormente il nostro movimento e il pubblico», continua. Nonostante sia lontana geograficamente dall’Europa e dal Nord America, Sydney grazie al Maybe Sammy e al suo straordinario team si conferma un luogo di eccellenze per il mondo della miscelazione e dell’ospitalità internazionale.

Unigrà annuncia partnership con Essegi Dolciaria

Di

Stefania Leo

-

6 Giugno 2024

La collaborazione porterà le due aziende a mettere a fattor comune valori e processi aziendali. Al centro di tutto: le persone

Unigrà prodotti

Unigrà S.p.A. ed Essegi Dolciaria S.r.l. mettono insieme le energie e avviano una partnership strategica. Questa collaborazione, fondata sulla condivisione di valori comuni e una visione integrata del mercato, vuole essere un passo significativo per far crescere i reciproci business nel comparto dei prodotti semilavorati per i canali bakery, Ho.Re.Ca. e gelato.

Un sodalizio societario e di valori

Quello tra Unigrà ed Essegi Dolciaria è un sodalizio societario e valoriale. Infatti, le famiglie Martini (Unigrà) e Scrivante (Essegi Dolciaria) sono conosciute per tradizione e leadership nel settore. Oltre a condividere i valori di lealtà, curiosità e determinazione, entrambe mettono al centro delle proprie attività le persone e i clienti. Complice anche questa comune vision, Unigrà è entrata nel capitale di Essegi Dolciaria con una quota di maggioranza. La continuità operativa e gestionale sarà garantita dalla presenza della famiglia Scrivante, che rimarrà nel capitale di Essegi Dolciaria e continuerà a ricoprire tutte le cariche operative.

Unigrà: «Portare prodotti e servizi migliori ai clienti»

«La volontà di unire le forze va nella direzione di un potenziamento della nostra posizione competitiva a livello industriale e distributivo, tenendo conto di un mercato sempre più esigente e dinamico - rende noto Unigrà - Il nostro obiettivo e auspicio è portare al cliente finale contenuti di prodotto e servizio ancora superiori a quelli veicolati sino ad ora, consolidando il nostro ruolo come partner di riferimento per lo sviluppo del canale artigianale».

Stefano Guizzetti: «Meno zucchero nel gelato, ma resta il gusto»

Di

Stefania Leo

-

5 Giugno 2024

Il maestro gelatiere di Ciacco Lab illustra i trend legati a zucchero, proteine e banco per la prossima stagione

Ciacco Lab Stefano Guizzetti gelaterie trend 2024 trend gelato zucchero

«Zucchero e gelato sono due elementi che da sempre rappresentano un dualismo interessante». Esordisce così Stefano Guizzetti, maestro gelatiere di Ciacco Lab nel raccontare uno dei trend più importanti nell’arte fredda contemporanea. I trend dell’estate 2024 raccontano un gelato dall’etichetta sempre più corta, con un ritorno di gusti tradizionali e attenzione ad abbinamenti insoliti. Ma stagionalità e low sugar sono le due coordinate che orienteranno i lavori dei maestri italiani ed europei. Tuttavia, Guizzetti avverte: «il gelato deve rimanere un momento di racconto, ma anche di piacere».

Stefano Guizzetti: via lo zucchero? Non tutto

Togliere lo zucchero dal gelato richiede una conoscenza approfondita della valenza tecnologica di questo ingrediente. Come spiega il creatore di Ciacco Lab, «è determinante per ottenere una determinata texture nel prodotto finale. Inoltre, è un esaltatore aromatico. Quindi eliminarlo completamente può sempre presentare qualche problema». In più, c’è la questione gusto. «Abbiamo provato a fare dei test su ricette convenzionali, inserendo un quantitativo ridotto di zuccheri rispetto alla tradizione. I gusti più apprezzati non sono stati quelli con il minor quantitativo di zuccheri, bensì quelli con una quantità intermedia. Il compromesso tra riduzione parziale e il freddo che attenua la percezione del dolce, rendeva il gusto maggiormente apprezzabile. Quindi non sempre la riduzione drastica è la strada migliore, ma sono consapevole dell'attenzione che si pone alla riduzione calorica e al picco glicemico legati al quantitativo di zucchero presente nella ricetta».

Gelato proteico: quale futuro?

Secondo Stefano Guizzetti il gelato proteico ci appartiene solo in parte. «Si tratta di un filone interessante da abbinare alla riduzione degli zuccheri per creare un gelato con caratteristiche nutrizionali interessanti. Al momento abbiamo portato in negozio gelati con il 10% di valore proteico. Abbiamo utilizzato anche frazioni proteiche diverse».

Gelato: le previsioni

Per Guizzetti i trend legati al gelato prendono in considerazione gusti che sfruttano la tecnica della fermentazione o che introducano fermentati all’interno delle ricette. «Quelli dell’estate 2024 saranno gelati evocativi con materie prime che aprano i cassetti della memoria». Tuttavia, nonostante la forte attenzione all’aspetto nutrizionale e ai gusti che i maestri gelatieri pongono per andare incontro a una domanda che solo in Italia vale quasi 3 miliardi di euro, secondo Guizzetti «il gelato resta un momento di coccola, di ricordo, di racconto».

Pieno di medaglie per Zoppi Distillery all’International Wine & Spirit Competition

Di

Giuseppe Stabile

-

4 Giugno 2024

La microdistilleria urbana di Dennis Zoppi ha ottenuto un oro, un argento e due bronzi nella prestigiosa competizione che premia i migliori spirit di tutto il mondo

Eden alle Foglie di Fico Gin Lady Lame Iwsc Shōchū Cipango Toddy Zoppi Distillery bartender dennis zoppi gin liquori miscelazione

Un oro, un argento e due bronzi. Sono i riconoscimenti che Zoppi Distillery si è aggiudicata all’edizione 2024 dell’International Wine & Spirit Competition (Iwsc), tra i maggiori concorsi a livello mondiale dedicati ai vini e agli spirit. Medaglie che la microdistilleria urbana, situata a Torino, fondata da Dennis Zoppi, bartender, coach, relatore e tra le personalità più estrose della bar industry, ha conquistato con i quattro prodotti presentati in gara.

Un risultato che premia la qualità della produzione della casa, una produzione la cui natura artigianale si accompagna all’utilizzo di tecniche innovative, per ottenere creazioni sempre dal tocco originale, in linea con lo stile di Zoppi che dell’azienda è anche il mastro distillatore.

I prodotti premiati

1 di 4

A conquistare l’oro è stato Shōchū Cipango (alc 40% in vol), uno Shōchū, distillato della tradizione Giapponese, che Zoppi realizza con un pregiato distillato di frumento e sake kasu, quest'ultimo proveniente dal Paese del Sol Levante. Un prodotto che ha conquistato la giuria per le sue note raffinate e la perfetta armonia dei sapori, frutto dell’uso di processi innovativi e di alcuni particolari accorgimenti adottati in produzione, come la distillazione fatta sotto la classica temperatura di evaporazione che ne consentono una perfetta caratterizzazione del profilo aromatico.

L’argento è andato invece a Toddy, il liquore al liquore al caffè specialty cold brew. Il liquore è preparato partendo da un’estrazione a freddo e molto lenta di un caffè, tostato chiaro, 100% Arabica varietà Bourbon e Caturra, proveniente dalla regione Huehuetenango, una delle zone caffeicole più rinomate del Guatemala. Pensato per i mixologist e gli appassionati di caffè specialty, ha conquistato la giuria per la sua capacità di regalare un’esperienza di gusto ricca e complessa, con i suoi aromi pronunciati di caffè che, si legge nella nota tecnica del concorso, «avvolgono i sensi, seguiti da cioccolato al latte e creme di caffè al palato. Un'esperienza equilibrata con un tocco di amarezza sul lungo finale».

Medaglia di bronzo, infine, per Gin Lady Lame ed Eden alle Foglie di Fico. Il primo è un dry gin (alc 40% n vol) prodotto con una lunga e delicata distillazione a bassa temperatura di sette botaniche: ginepro, cardamomo verde, coriandolo, che compongono la base aromatica, e rosa damascena, pepe di Timut e pompelmo. Il secondo è invece un liquore alle foglie di fico, delle quali restituisce tutte le delicate note, dal sapore complesso che ha conquistato i giudici per la sua originalità e la sua eccellente realizzazione.

Una spinta all’innovazione

I prestigiosi riconoscimenti ottenuti all’Iwsc, una delle competizioni più autorevoli nel settore, dove ogni prodotto è sottoposto a un rigoroso processo di valutazione che prevede una doppia sessione di assaggi alla cieca, da parte di un panel di 400 esperti riconosciuti a livello internazionale, e una successiva e dettagliata analisi chimica per garantirne l’integrità e la coerenza, rappresentano un bel viatico per Zoppi Distillery per rafforzare ulteriormente la sua posizione nel mondo dei cocktail bar e per esplorare nuove opportunità di crescita.

«Siamo entusiasti di questo incredibile risultato, vincere premi con tutti e quattro i prodotti presentati è una testimonianza del nostro impegno e della passione che mettiamo nel nostro lavoro – ha commentato Dennis Zoppi -. Forti di questo successo, ci prepariamo a presentare nuovi prodotti il prossimo anno, continuando a innovare e a mantenere elevati standard qualitativi. Il nostro obiettivo è espandere la nostra presenza sul mercato internazionale, portando l’eccellenza dei nostri liquori artigianali made in Turin nei cocktail bar di tutto il mondo».

Pasta sfoglia, i consigli per conservarla al meglio e limitare i danni da freddo

Alessio Busi

4 Giugno 2024

Quello della conservazione è un tema chiave per la gestione della produzione in pasticceria. Abbiamo chiesto all'esperto Alessio Busi di darci qualche spunto sui metodi che salvano la pasta sfoglia dai più frequenti danni da freddo

conservazione danni da gelo pasta sfoglia pasticcerie

Il tema della conservazione della pasta sfoglia è ampio, ma concentrandosi sugli aspetti giusti diventa più semplice interpretare correttamente ogni problema e trovare le soluzioni migliori. Innanzitutto occorre fare due ragionamenti diversi per il prodotto crudo e per quello cotto, che vanno incontro a rischi differenti.

Pasta sfoglia cruda: soluzioni contro i puntini grigi

Nella pasta sfoglia cruda, in base al metodo di conservazione, possono emergere diversi difetti. I tre più comuni sono sicuramente disidratazione, danni da freddo e imbrunimento enzimatico. Concentriamoci sull’imbrunimento enzimatico: uno spiacevole difetto estetico che si caratterizza per la comparsa di una puntinatura grigiastra, più o meno intensa, sulla superficie della pasta. Si tratta di un problema che affligge storicamente moltissimi impasti a base di farina, dalla pasta fresca alla pasta sfoglia, ma non solo: pensiamo ad una mela tagliata a metà, le patate pelate o la buccia delle banane, tutti esempi di imbrunimento enzimatico. La causa è da ricercare nell’ossidazione dei polifenoli, naturalmente contenuti nella farina ad opera di un enzima, la polifenolossidasi. La reazione porta alla formazione di molecole più complesse di colore bruno (melanoidine), responsabili della puntinatura scura. Il primo step per prevenire l’insorgere di questo difetto è un’accurata selezione delle materie prime, in particolare della farina: polifenoli e polifenolossidasi si trovano più comunemente nella crusca, quindi una farina accuratamente raffinata è fondamentale. Se necessario si può ricorrere ad alcuni additivi che limitano o ritardano l’insorgenza del problema: uno dei più efficaci è sicuramente l’acido ascorbico. Infine, è fondamentale ricordare che l’azione della polifenolossidasi (come tutti gli enzimi) è strettamente legata alla temperatura: il congelamento blocca completamente l’imbrunimento enzimatico, che è un difetto tipicamente legato alla prolungata conservazione in frigorifero.

Pasta sfoglia cotta: prevenire i danni da freddo

Per quanto riguarda la pasta sfoglia cotta invece, i principali “nemici” sono umidità, danni da freddo e irrancidimento. L’aspetto più interessante in questo caso è forse quello legato ai danni da freddo, che sono la diretta conseguenza di una prolungata e scorretta conservazione in negativo, in congelatore: i cristalli di ghiaccio crescono costantemente nel tempo e rompono la struttura accuratamente realizzata in produzione, danneggiando la sfogliatura e la struttura in generale della pasta sfoglia. Il difetto più evidente in questi casi è la comparsa di striature biancastre nelle parti più interne. Nei casi più gravi si arriva ad una modifica organolettica, al caratteristico sentore “di freezer”. Un rapido abbattimento di temperatura e buone pratiche di conservazione sono fondamentali per conservazioni di breve-media durata, ma spesso non sono sufficienti a prevenire questi difetti nel lungo periodo. In caso di necessità si può ricorrere ad alcuni additivi come acido ascorbico ed emulsionanti, che si rivelano incredibilmente efficaci. Gli emulsionanti in particolare sono in grado di legare l’acqua in modo così efficiente da prevenire la crescita dei cristalli di ghiaccio durante il congelamento, limitando il problema alla radice.

Ogni contesto ha le sue particolarità

Insomma, possiamo già concludere che la conservazione della pasta sfoglia sia un tema molto sfaccettato, che va interpretato da numerosi punti di vista e contestualizzato differentemente in ogni realtà lavorativa. Per questo è meglio ragionare per schemi, suddividendo il problema generale in parti più piccole, più facili da affrontare singolarmente e da personalizzare.

Da Rcr i nuovi calici ispirati ai capolavori del cinema

4 Giugno 2024

Rcr Cristalleria Italiana distesa mixology 1

La collezione Melodia si arricchisce di cinque nuove creazioni dedicate al bartending classico e d’avanguardia e ispirate ad altrettanti film che hanno fatto la storia della settima arte

Ballon Melodia Coppa Champagne Melodia Coupetta Melodia Luxion Nick & Nora RCR RCR Cristalleria Italiana bicchieri calici cocktail collezione Melodia vetro sonoro superiore

È ispirata ai film che hanno segnato la storia del cinema la nuova collezione di calici firmata Rcr Cristalleria Italiana. Nata per stupire e far vivere emozioni uniche agli amanti del design e del buon bere, la collezione è composta da cinque calici, che abbinano all’eleganza estetica le prestazioni garantite dal Luxion®, il vetro sonoro superiore 100% riciclabile sviluppato dall’azienda di Colle Val d'Elsa.

I nuovi calici di Rcr Cristalleria Italiana

1 di 5

Tra questi, l’elegante calice Nick & Nora ispirato al celebre film L'uomo ombra (The Thin Man, 1934), interpretato da William Powell e Myrna Loy. La pellicola racconta le avventure di Nick e Nora Charles, una coppia che risolve misteriosi casi di omicidio, spesso brindando con stile. Questo calice, divenuto iconico nei film degli anni Trenta, è perfetto per le moderne creazioni dei bartender, rigorosamente senza ghiaccio. Con una capacità di 14 cl, il Nick & Nora è ideale per cocktail come il Tipperary, lo Spicy Fifty e l'intramontabile Manhattan, consigliato anche dall'International bartender association (Iba).

La nuova Coupette Melodia trae ispirazione dal leggendario film Casablanca, vincitore di tre Oscar nel 1942 e interpretato da Humphrey Bogart e Ingrid Bergman. Un calice perfetto per le creazioni di mixology senza ghiaccio, come il Whisky Sour, il Manhattan e il Boulevadier.

Il Martini Melodia rende invece omaggio all'iconico agente 007 e alla sua celebre preferenza per il Martini "agitato, non mescolato". Con una capacità di 21 cl, questo calice è estremamente resistente e brillante, e il suo design raffinato unito al materiale Luxion® esaltano la brillantezza delle creazioni dei bartender, rendendo ogni drink un'esperienza visiva oltre che gustativa.

La Coppa Champagne Melodia richiama lo sfarzo degli anni Venti, come rappresentato nel film Il Grande Gatsby con Leonardo Di Caprio. Perfetta per le bollicine e per cocktail classici come il Clover Club e l'Hemingway Special, è ottima anche per le creazioni più contemporanee come il Cosmopolitan e il Pisco Punch. Le coppe champagne, inoltre, sono versatili, utilizzabili per servire dolci, frutta e semifreddi, con presentazioni creative e coinvolgenti.

Pensato in particolare per il Gin&Tonic, il Ballon Melodia da 65 cl è perfetto per contenere la giusta dose di ghiaccio ed esaltare ogni cocktail, inclusi i sempre più popolari mocktail e drink alcol-free. Mix perfetto di funzionalità e stile, il calice è ispirato al film Cocktail del 1988 con Tom Cruise.

Qualità e sostenibilità

Con i nuovi cinque calici della collezione melodia Rcr offre una soluzione completa e di stile per soddisfare le necessità del bartending classico e d’avanguardia. Grazie all'impiego del Luxion®, ogni calice non solo brilla di una luce speciale, ma rispetta anche l'ambiente. Una collezione che permette di trasformare ogni drink in un'esperienza indimenticabile, mantenendo un forte impegno verso la qualità e la sostenibilità.

Stock Spirits Italia festeggia i 140 anni lanciando Bitterissimo Stock

Di

Giuseppe Stabile

-

3 Giugno 2024

Bitterissimo Stock _Stock Spirits Italia

L'azienda, nata a Trieste nel 1884, festeggia lo storico traguardo con questo bitter creato per dare ai professionisti del bancone un nuovo ingrediente per la loro proposta per l’aperitivo

Bitterissimo Stock Stock Spirits Group Stock Spirits Italia aperitivo bartender bitter miscelazione

Sono 140 le candeline che spegne quest’anno Stock Spirits Italia. Un traguardo che la torica azienda, fondata a Trieste nel 1884 da Lionello Stock, insieme al socio Carlo Camis, ha scelto di festeggiare con il lancio di un nuovo prodotto creato per l’occasione. Il prodotto celebrativo è Bitterissimo Stock, un bitter pensato per dare ai professionisti del bancone un nuovo ingrediente per la loro proposta per il momento dell’aperitivo.

Di colore rosso rubino, Bitterissimo Stock si caratterizza per i suoi aromi mediterranei intriganti e decisi, in perfetto equilibrio tra note dolci e amare e con tutta la freschezza portata dai distillati e infusi di agrumi, in particolare di arance e limoni. Sensazioni che si ritrovano, rafforzate, al palato, grazie alle note intensamente profumate e gradevolmente amare degli assenzi e del rabarbaro, fino alle tonalità prettamente amare delle genziane, dell’aloe e delle diverse altre erbe officinali che compongono la ricetta segreta del bitter.

Il nuovo arrivato è proposto in una bottiglia elegante ma essenziale, con etichetta a fondo nero con il nome del prodotto in lettere dorate, sotto la quale, sempre in lettere dorate è apposta la firma del fondatore dell’azienda. Ottimo da servire con ghiaccio e una fetta di arancia, o diluito con soda, tonica o vino bianco frizzante, è perfetto da utilizzare per dare nuove sfumature di gusto ai classici della miscelazione, a partire dai grandi aperitivi italiani, come il Negroni.

Un’offerta sempre più ricca

Bitterissimo Stock va ad ampliare l’offerta di Stock Spirits, azienda parte di Stock Spirits Group, nato nel 2008 dalla fusione con Polmos Lublin e da fine 2021 di proprietà di Cvc Capital Partners. Un’offerta forte di oltre 70 marchi, che copre tutti i momenti di consumo e nella quale spiccano storici prodotti come l’iconico brandy Stock ’84, il limoncello Limoncé, le grappe di Distillerie Franciacorta, la vodka polacca Keglevich.

Un portafoglio che viene costantemente arricchito sia attraverso accordi di distribuzione, come quello avviato nel 2020 con Suntory Global Spirits, o le recenti partnership siglate con Wild-Arbor (leggi Stock Spirits Italia porta Wild-Arbor in Europa), Oscar.697 (leggi Oscar.697 Vermouth e Ginrosa Bitter entrano nel catalogo di Stock Spirits Italia) e De Kuyper sia attraverso acquisizioni. Tra queste le ultime quella di Borco in Germania, proprietaria di marchi quali Finsbury Gin e Sierra Tequila, Dugas group in Francia, che detiene il brand Clan Campbell Scotch blended whisky, e Polmos Bielsko-Biała in Polonia, cui fanno capo i marchi premium come Biały Bocian vodka e Ogiński.

A Luca Riccardi la finale italiana della Meinl Barista Cup

Federica Maccotta

3 Giugno 2024

Il barista dell'Attymo di Terni si aggiudica il titolo nazionale nella prima edizione del contest di Julius Meinl. Prossima tappa la finale internazionale a Vienna. In palio un viaggio in Honduras per approfondire la cultura del caffè

Andrea Alberghini Andrea Galardi Andreea Postolache Attymo BWT Cafetto Fiorenzato Gianni Cocco Hoi San Pang José Raul Juan Sorita Julius Meinl Latte art Lidò Beach Restaurant & Bar Luca Cellizza Luca Riccardi Meinl Barista Cup Rancilio Specialty coffee association The Originals Vittorio Agosti barista cappuccino coffee cocktail concorso barista espresso

Un espresso di qualità, un cappuccino perfetto, un cocktail ispirato agli agrumi. Con questi ingredienti Luca Riccardi del bar Attymo di Terni ha vinto la finale italiana della prima edizione della Meinl Barista Cup. Una competizione lanciata dalla storica torrefazione viennese Julius Meinl che coinvolge i baristi di dodici Paesi e che si concluderà il 19 settembre con la finalissima a Vienna. In palio, per i professionisti del bancone che otterranno il miglior punteggio nelle tre categorie Espresso, Cappuccino e Signature Drink, un viaggio in Honduras per approfondire la cultura del caffè e visitare le piantagioni.

A rappresentare l'Italia nella capitale austriaca ci sarà appunto Luca Riccardi. Una montagna di capelli ricci e occhi che sorridono, ha oltre dieci anni di esperienza come barista e ha frequentato diversi corsi certificati dalla Specialty Coffee Association (Sca). Il bar Attymo a Terni dove lavora, ha spiegato presentandosi in gara, «è un negozio di gastronomia con produzione propria e con un angolo dedicato alla caffetteria. Io mi occupo del caffè, ma all'occorrenza vado anche in gastronomia. Sono convinto che se si rema tutti nella stessa direzione si raggiunge l'obiettivo».

La gara

Il suo, di obiettivo, l'ha agguantato portandosi a casa la tappa italiana della Meinl Barista Cup, battendo gli altri nove concorrenti durante la giornata di competizione che si è svolta il 31 maggio allo stabilimento Lidò Beach Restaurant & Bar ai Lidi Ferraresi, in provincia di Ferrara. Dodici minuti di set up della macchina e altrettanti per preparare, usando la miscela 100% Arabica Belvedere della collezione The Originals Bio Fairtrade di Julius Meinl, caffè espresso, cappuccino con latte art e signature cocktail.

L’omaggio agli agrumi che ha convinto la giuria

Il coffee drink proposto da Ricciardi si chiama Zagara Coffee ed è a base di rum speziato The Kraken, crème de cacao, Cointreau, chinotto, succo di yuzu e, ovviamente, caffè. Un omaggio agli agrumi che ha convinto la giuria, composta dal master coffee trainer Gianni Cocco, dal giudice Scs Andrea Alberghini, dal brand ambassador di Fabbri 1905 Vittorio Agosti e dal R&D manager di Julius Meinl José Raul Juan Sorita. «Ieri c'era la recita di mia figlia di cinque anni e io me la sono persa per essere qua», ha raccontato l'emozionato vincitore durante la premiazione a pochi metri dal mare. «Quando le ho spiegato che non ci sarei potuto essere, mi ha detto “Tranquillo papà, torna vincitore”. E sono stato agitato per due giorni per paura di deluderla».

Gli altri premiati

Menzioni speciali anche per altri tre concorrenti: miglior cocktail per Hoi San Pang del Bar Filanda di Santa Lucia di Piave (Tv), miglior espresso per Andrea Galardi del Bar Maratona di Firenze, miglior cappuccino per Luca Cellizza del Coffee & Cocktail Bar Barilò di Roma. I dieci finalisti sono stati selezionati tra una trentina di candidature di professionisti che usano nei loro locali le miscele della torrefazione austriaca, fondata nel 1862. Per proporsi, gli aspiranti partecipanti hanno inviato video e foto delle loro tre preparazioni.

Un’opportunità di crescita professionale

«La Meinl Barista Cup, oltre a celebrare l'arte di preparazione e servizio del caffè, vuole essere un'opportunità di condivisione e di crescita professionale per alcuni dei baristi più abili ed esperti di miscele premium Julius Meinl», spiega Andreea Postolache, global marketing director horeca e innovation marketing manager Italia di Julius Meinl. «Supportiamo i nostri baristi con le attrezzature tecnicamente più avanzate e una competente formazione per garantire esperienze di caffè straordinarie». Sponsor della competizione sono Rancilio (macchine da caffè), Fiorenzato (macinatori), Cafetto (prodotti per la cura delle macchine) e Bwt (sistemi purificatori dell'acqua). Prossima tappa, Vienna.

La ricetta

Zagara Coffee di Luca Riccardi

Ingredienti:
2 cl rum The Kraken, 1 cl crème de cacao, 1 cl Cointreau, un caffè espresso 100% Arabica Belvedere Blend di Julius Meinl, 1 cl di chinotto, 0,5 cl di succo di yuzu, 3 foglie di menta, una rondella di arancia, 0,5 g di zucchero di canna, un cucchiaino di granella di nocciola, un cubo di ghiaccio Hoshizachi, cannella in polvere
Preparazione:
sul fondo della coppa mettere la rondella di arancia fresca, una foglia di menta e sopra il cubo Hoshizachi. Riempire lo shaker fino a metà con il ghiaccio e aggiungere una foglia di menta, un pizzico di cannella e lo zucchero di canna. Versare nello shaker rum, Cointreau, crème de cacao, succo di yuzu e caffè espresso. Shakerare e versare in coppa filtrando. Chiudere il cocktail con chinotto direttamente in coppa.
Guarnizione:
foglia di menta poggiata sopra al cubo di ghiaccio e granella di nocciola