Misto fiori liofilizzati Greci

D.D. Ristoranti.Imprese del Gusto

21 Giugno 2010

Food utili –

Per decorare piatti dolci e salati, i fiori commestibili sono una comoda soluzione

Presentare in tavola un dolce o una ricetta a base di carne con una decorazione che colpisca l’occhio e la fantasia è una delle necessità di ogni chef. Fra le soluzioni possibili, utilizzare fiori commestibili è di grande attualità e aggiunge un tocco a sorpresa nel piatto, senza impegnare gli addetti in difficoltose elaborazioni che alzano il foodcost. Perfetti allo scopo i fiori freschi, che però possono far temere il rischio di sprechi, data la loro facile deperibilità. Ecco da Greci una intelligente idea che viene in aiuto di cuochi, pizzaioli, pasticceri: usare foglie e fiori commestibili liofilizzati. Il Misto Fiori per decorazioni della linea Prontofresco Greci è un insieme di petali di fiori e foglioline, liofilizzati con una tecnologia che garantisce la conservazione delle loro qualità naturali. Possono essere usati per guarnire praticamente qualsiasi ricetta di cucina, dai primi ai secondi di carne o pesce, dolci o pizze. Da freschi i fiori commestibili hanno loro spefici sapori:i fiori di calendula profumano di limone, i fiori di malva tendono al dolce, il fiordaliso ha gusto erbaceo... Delicati aromi che si ritrovano armonizzati nel Misto Fiori, con la praticità di un prodotto pronto uso.
MISTO FIORI PER DECORAZIONI
PRODUTTORE Greci Spa
INGREDIENTI petali commesti bili liofi lizzati di fiori di ca lendu la, di fiorda liso , di ma lva, di fieno , di rosa , di cartamo e fog lie di frago la . CONFEZIONE scato la da 1.100 ml
UTILIZZO i peta li sono adatti per guarnire sia dessert che preparazioni sa late e si armonizzano bene con piati di carne , minestre e sa lse varie .
CONSERVAZIONE in baratto lo chiuso e in un luogo asciuto . È preferi bile consumare il prodoto entro 9 mesi da ll’apertura . www.greci.com

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Carpenè Malvolti con Giv un’alleanza virtuosa

F.G. Ristoranti.Imprese del Gusto

21 Giugno 2010

Aziende & mercati –

Le prospettive di sviluppo del prosecco DOCG alla base della partnership distributiva dei due leader

All’inizio di aprile è stato annunciato l’accordo tra Carpenè Malvolti e il Gruppo Italiano Vini, che distribuirà i prodotti della storica cantina di Conegliano nel mercato nazionale. Un cambio di rotta determinato dalla volontà di Carpenè Malvolti di rafforzare la propria presenza sul mercato interno e in particolare nel canale horeca per consentire ai consumatori di trovare il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Carpenè Malvolti (carpene-malvolti.com) nella migliore ristorazione e nei migliori alberghi. Qui, peraltro, la marca mette a disposizione anche l’Arte Spumatistica, progetto dedicato alla produzione di spumanti da uve di vitigni mai spumantizzati prima, frutto delle ricerche di questi ultimi anni per dare nuove occasioni di scelta al target giovane. Carpenè Malvolti, fondata più di 140 anni fa, produce 5 milioni di bottiglie per un fatturato di 22 milioni di euro, il 51% del quale realizzato all’estero. «Riteniamo indispensabile per il futuro - afferma il presidente Etile Carpenè - poter contare soprattutto su potenziali distributivi specializzati e organizzati sotto il profilo commerciale, di marketing, logistico e di controllo del punto vendita. E Giv ci sembra il partner ideale per dare al mercato un messaggio più specialistico». Dal canto suo Giv (gruppoitalianovini. com )inserisce in portafoglio una gamma di prodotti spumantistici che a oggi mancano proprio in un momento in cui le bollicine registrano un trend in crescita nei consumi e la nuova organizzazione delle denominazioni del Prosecco innescano un nuovo dinamismo nel mercato. «Nella nuova tutela - spiega Carpenè- leggiamo un elemento che premierà l’innovazione. Anche se nel breve periodo c’è da aspettarsi un assestamento dei rapporti quantitativi di valore e di mercato tra le due denominazioni Docg e Doc, quando queste due denominazioni troveranno un assestamento definitivo, che avverrà nel giro di un paio d’anni, la Docg si evolverà sia verso il valore premiando i viticoltori del territorio di Conegliano e Valdobbiadene, sia dal punto di vista della migliore qualità di prodotto », conclude Etile Carpenè. CARPENÈ MALVOLTI
FATTURATO: 22 MLN EURO
PRODUZIONE: 5,3 MLN BOTT.
VARIAZIONE 09/08: +3% IN VOL.
MERCATO ITALIA: 49% MERCATO ESTERO: 51%

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Contrordine, il bistrot abita qui

Marina Bellati- Ristranti.Imprese del Gusto

21 Giugno 2010

Formule Top Restauarnt –

La crisi ferma il decoll o di un nuovo locale “seconda linea”? Lo stell ato Pietro Leeman apre da Joia una sala low cost.

È da annoverare fra i grandi della cucina degli ultimi vent’anni. Uno chef che ha saputo sfatare l’idea di cucina vegetariana come mortificazione del palato, per portarla alle vette gustative (e creative) dell’alta cucina. Cuoco filosofo Pietro Leeman, patron del “Joia, alta cucina naturale”, che al suo attivo ha guidaiole stelle, cappelli, forchette e da tempo ha dimostrato come fare alta cucina anche solo con frutta, verdura, cereali, uova e grassi (joia.it). Oggi lo chef ha dato il via a una nuova sfida: proporre la sua alta cucina vegetariana a prezzi “democratici”, all’interno dello stesso locale, con la creazione di “Joia Kitchen” (25 coperti, attivo da lunedì a venerdì solo la sera, dato che a pranzo esiste una proposta “lunch”; il ristorante gourmet conta invece circa 50 coperti, con ben 12 cuochi a gestire le due proposte gastronomiche). La seconda linea “bistrot” non è nuova né per l’alta ristorazione né per lei, che nel 2003 aveva aperto il “Joia Leggero”. Sono gli stessi concetti che animano la nuova formula?
Il concetto è quello: avvicinare nuovi clienti, far conoscere a quante più persone possibile una cucina gustosa, di qualità e di buon livello solo con materie prime vegetali, a prezzi contenuti. Il Joia ha un target di prezzo di per sé selettivo, circa 80 euro è lo scontrino medio. Per contro la formula Kitchen ci permette di accogliere giovani o gourmet che vogliono affrontare una serata non impegnativa, con uno scontrino fra i 30 e i 40 euro. Quali sono le peculiarità del Kitchen e della sua carta? Il cliente ha un accesso più facile alla mia cucina e la formula ha per me ha il valore di un test. Nel menu del Kitchen, oltre a piatti semplificati derivati dalla formula gourmet, propongo vari piatti del giorno (tra 9 e 15 €) che, se graditi possono, con le dovute rielaborazioni, passare al menu gourmet. Il Kitchen è quindi il luogo della sperimentazione del gusto, una base da cui elaborare i piatti del Joia, più complessi e nei quali entrano da 30 a 35 ingredienti, con una “lista della spesa” che conta circa 90 verdure nelle varie stagioni. Quanto ai piatti del Kitchen, sono andato a rispolverare ricette create anni fa, ad esempio con il seitan (glutine di frumento) con cui si possono fare scaloppine e preparazioni che “imitano” la carne, ma che oggi al Joia non utilizzo più. O il riso integrale arrostito e verdure, anche questo un classico del Joia, che ho riproposto al Kitchen. Tutto con la stessa qualità delle materie prime, biologiche e biodinamiche. Non rischia la “cannibalizzazione” fra ristorante gourmet e la nuova formula? Solo un cliente è confluito dal Joia al Kitchen; al contrario la formula ha aperto le porte a una nuova clientela giovane, attirata da un conto più accessibile, ad esempio il nostro menu a 40 euro per 4 portate, compresi acqua e caffè.
Cucina vegetale al top Per la casa editrice Giunti Pietro Leeman ha realizzato di recente il libro “Joia - i nuovi confini della cucina vegetariana” (190 pagg, 25 euro, www.giunti.it). Nel volume sono raccolte 64 ricette illustrate, ciascuna corredata da un commento
Denominazioni evocative Ogni ricetta ha nomi evocativi, come è nello stile dello chef. Dal semplice “Spaghetti all’italiana” (foto accanto), che rivede in temperature e procedure il piatto nazionale, a “Oltre il giardino” (foto in alto), un piatto primaverile in onore dell’omonimo film, in cui Leeman si diverte a ricostruire un orto in miniatura dell’autore, che ne spiega genesi, motivi ispiratori, ragioni filosofiche.

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Mangioni felici, un bel target

Massimiliano Rella - Ristoranti.Imprese del gusto

21 Giugno 2010

Formula Ristopizzeria –

Utilizzo di materie prime locali, vini anche ricercati, birre artigianali. Ecco la pizzeria gourmet più frequentata di Roma.

La cucina è quella tipica di una trattoria romana, con alcune ricette classiche, come i rigatoni alla carbonara, filetti e tagliate. Ma l’attrazione gastronomica principale della Gatta Mangiona, a Roma, al quartiere Monteverde, sono le pizze classiche e creative, gli sfizi e i fritti della tradizione rivisitati, con l’impiego di ingredienti nuovi per la rosticceria classica. Il tutto in abbinamento a una lista di bevande che non sfigurerebbe in un ristorante di buon livello, più che in una ordinaria pizzeria.
Punti di forza Sono infatti circa le 200 etichette di vino italiane e internazionali, di cui una quarantina da uve biologiche, 80 tipi di birre artigianali, una carta di 30 whisky pregiati per il fine pasto, più grappe artigianali e una piccola selezione di calvados, cognac, rum e brandy. E per i golosi anche un ricco assortimento di dolci della casa, preparati quotidianamente e scelti da un cliente su due. La clientela della Gatta Mangiona è composta da persone del quartiere e da una fetta significativa di romani appassionati e gourmet. Per la maggior parte i clienti sono romani dai 25 ai 45 anni, ma si va facendo più consistente la presenza di stranieri e italiani del centro- nord, che arrivano alla Gatta Mangiona grazie al passaparola e alle guide di settore: da quando ha aperto (nel 1999) il locale non investe in pubblicità o comunicazione e solo dalla prossima estate avrà un sito internet (www.lagattamangiona. com, in allestimento). Cinque-sei volte l’anno sono previste serate di abbinamento pizza-vino per incuriosire la clientela e allargare il giro dei nuovi potenziali avventori. Le scelte dei clienti si orientano principalmente sulle proposte tradizionali della pizzeria, cui si affiancano con successo anche le pizze e i fritti creativi, proposti in carta e su un’apposita lavagnetta. Il locale, aperto solo a cena, ha una sala da 70 coperti con forno a vista e altre due salette interne da 30 coperti. La superficie complessiva è di 250 mq, compresa la cucina sul retro, attrezzata con forno elettrico e a gas, friggitrice, bollitori, fuochi e piastre. L’offerta di pizze al forno a legna contempla oltre 30 proposte, da 8 a 12 €, suddivise nel menu per tipologia: pizze della tradizione (come la marinara); nuove pizze classiche rosse (ortolana, margherita con bufala o capricciosa); bianche senza pomodoro (dalla boscaiola alla verdura&salsiccia); infine le pizze rosse della Gatta (come la gallurese o la calabrese).
Vino-cibo, pacchetti completi In carta anche alcuni abbinamenti pizza-vino a 14-15 €, che includono un calice di bianco o rosso, come la margherita speziata, da accompagnare a un Riesling Kabinett; la napoletana con il Cerasuolo di Montepulciano; o la focaccia con pancetta arrotolata, da gustare con un bicchiere di Champagne Brut Blancs de Blancs. Fuori menu ogni giorno si suggeriscono proposte particolari a rotazione, dalla pizza d’autunno, con taleggio, castagne al vapore, lamelle di porcini crudi e riduzione di mirtilli, alla pizza con formaggio Asiago, asparagi, speck d’anatra e pepe rosa. Oltre alla varietà di offerta e alle ricette insolite, introvabili in altre pizzerie della capitale, tra i punti di forza della Gatta Mangiona ci sono gli ingredienti e le materie prime di qualità, regionali e nazionali, selezionati con attenzione e acquistati presso una rete di fornitori di fiducia, tra cui figurano “Valsana” per i formaggi e i salumi veneti, “Dol- di origine laziale” per i prodotti del Lazio, “Balistreri” per le acciughe di Bagheria (Palermo). Non i soliti prodotti di una comune pizzeria quindi, ma salumi e formaggi da degustazione, dal Prosciutto di Parma Riserva 24 mesi agli Speck artigianali della Val Pusteria.
Farine antiche e olii regionali L’impasto della pizza, altro fattore distintivo del locale, è composto da un mix di tre farine: di grano tenero, di segale e di Solina, un’antica farina abruzzese macinata a pietra dal molino Amadio. Gli olii extravergini sono regionali, di 6/7 piccoli produttori selezionati. Le pizze sono cotte in forno a legna con risultati di qualità: una pizza gustosa, di colore brunito, con bordi alti, morbida e croccante al tempo stesso e l’alto tasso di occupazione del locale sono segni evidenti della soddisfazione della clientela. Proprio perchè il locale è sempre pieno, anche su prenotazione, il servizio gastronomia della Gatta Mangiona si sta rivelando come uno dei fattori di successo. Il servizio in sala è veloce e per la parte vini, birre e distillati è curato personalmente dai due proprietari. Negli abbinamenti prevale l’accostamento della pizza con le birre artigianali, ma una fetta di clientela è incuriosita anche dal vino: in genere la scelta si orienta sui Lambruschi e i rosati con le pizze tradizionali, mentre i rossi e persino lo Champagne sono l’opzione preferita con le specialità più innovative. L’offerta gastronomica comprende inoltre una lista di fritti insoliti (dai 2 ai 7,50 €), come supplì, crocchette e calzoncelli che della tradizione romana mantengono solo la forma e gli ingredienti base (riso e patate), ordinati in genere come antipasto. Le proposte spaziano dal supplì rosso, a base di cipolla rossa, verza rossa e testun (un formaggio, ndr) alle vinacce, fino al calzoncello con caciocavallo, peperoni e capperi (3 euro); o ancora dalle crocchette di patate con ricotta e spinaci (2 euro) al supplì con scampi e mele al curry (5 euro), o il gustoso supplì al petto di anatra e cipolle caramellate al Marsala stravecchio.
Strudel di pizza A chiusura del pasto La Gatta Mangiona si gioca la carta del dolce: è stato preparato un menu dedicato, che comprende una ventina di dolci e dessert preparati in casa (dai 4,50 ai 5,50 €). Sottolinea Giancarlo Casa, uno dei due proprietari: «Sui dessert abbiamo un approccio particolare. Cerchiamo di valorizzare dolci semplici di chiaro stampo casalingo, basati sull’utilizzo di prodotti selezionati come il mascarpone della Valtaleggio per il tiramisu o il cioccolato Guanaja 70% per la mousse. Abbiamo da poco proposto per la prima volta un dolce a base di pizza: uno strudel di pasta di pizza ripieno di ricotta e marmellata d’arance, con pistacchi, polvere di caffè e pimentos spagnoli secchi. E ci sta dando ottime soddisfazioni».

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La gallina padovana una carne a cinque stelle

Marco Bevilacqua

21 Giugno 2010

Tipicità made in Italy –

Salvata dall’estinzione, approda alla tavola del Molino Stucky di Venezia, dove è simbolo di una cucina tornata al territorio.

La Gallina padovana, una carne gourmet, sta vivendo una nuova vita dopo decenni di oblio. Allevato nel XIV sec. per i suoi pregi estetici e poi per quelli alimentari, all'inizio del '900 era diffuso in migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta era quasi del tutto scomparso - con l'avvento degli allevamenti intensivi - era quasi del tutto scomparso, a causa degli alti costi di produzione.
Un disciplinare, 8 allevatori
Per fortuna ne conserva alcuni esemplari l'Istituto superiore di istruzione agraria Duca degli Abruzzi (Pd), cui si deve il ritorno in produzione secondo un disciplinare del 2000, stilato dall'associazione per la tutela delle razze avicole “Pro avibus nostris” (www.ducabruzzi.it). Fanno parte dell'associazione otto allevatori, grazie ai quali la gallina padovana trova, nei ristoranti, nelle pollerie e nei negozi specializzati, un suo mercato. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio, sostenuto dalla Camera di Commercio di Padova e dalla Regione Veneto: ogni esemplare ha un anellino con il numero dell'allevamento ed esce dal macello con un'etichetta che identifica il prodotto. Una cialda commestibile con il marchio dell'associazione trova posto nel piatto accanto alla porzione di Gallina padovana e assicura il consumatore che il prodotto appartiene con assoluta certezza a un esemplare allevato dai produttori del Presidio. La “consacrazione” della gallina padovana come protagonista della cucina d'autore è avvenuta a Gusto in Scena, la rassegna enogastronomica promossa da Marcello Coronini a Molino Stucky Hilton di Venezia. Durante l'evento, Franco Luise - executive chef di Aromi, il ristorante di Molino Stucky - ha scelto di presentare come ricetta simbolo la “Gallina padovana in duplice cottura”, coerente con l'impostazione data alla cucina top dell'albergo che ha rinunciato a una cucina mediterranea indistinta, caratterizzata da piatti che potrebbero andare bene a Istambul come a Barcellona, in favore di una connotazione locale e regionale. La filiera produttiva e commerciale della Gallina padovana allestita da Pro Avibus Nostris prevede l'intervento di diversi soggetti. Innanzitutto gli allevatori dei capi riproduttori di gallina padovana forniscono le uova fecondate. L'incubazione e la produzione dei pulcini avviene presso l'Istituto Agrario San Benedetto da Norcia di Padova (succursale del Duca degli Abruzzi), che poi consegna i pulcini per il loro allevamento ai soci che non possiedono esemplari riproduttori. La macellazione, che non avviene prima dei 12 mesi, si compie in un macello padovano autorizzato (Fiorenzato snc di Vigonza, Pd). Da ultimo, il distributore (Sapori Veneti di Saonara, Pd), consegna i capi al cliente finale con l'etichetta e le cialde commestibili. «Proporre un pollo come prodotto di alta qualità - spiega Gabriele Baldan, presidente di Pro Avibus Nostris e allevatore del Presidio Gallina Padovana - è una sfida: rompere lo stereotipo di prodotto di massa, educando i consumatori a ritrovare quella memoria gastronomica che magari non sanno nemmeno più di avere».
Caratteristiche
La gallina padovana è inconfondibile: ha un ciuffo di penne lunghe e lanceolate sul capo, due basette fin sotto gli occhi e barba. Può essere nero, bianco, dorato e argentato. La pelle è sottile e la carne morata, simile a quella del fagiano. L'allevamento della gallina padovana, “pura” deve seguire uno standard nazionale redatto dalla Federazione italiana delle razze avicole. Fra i requisiti, la superficie minima di allevamento (4 metri), l'alimentazione a base di granaglie, con esclusione di alimenti ogm e mangimi industriali. Per essere pronto al commercio, l'animale deve avere almeno 12 mesi e deve aver completato il suo primo ciclo di produzione di uova.
Ricetta d'autore Franco Luise, chef del ristorante Aromi (Ve) ha in carta la gallina padovana in 2 cotture (foto in alto). Il petto è cotto sottovuoto 2 ore a 68°C. Le cosce sono cotte confit in grasso d'oca, per 36 ore a 80°C. La carne è glassata con fondo di cottura, miele, e spezie e servita con crema e insalata di asparagi verdi.

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Il cliente? Va riconquistato

Andrea Mongilardi

21 Giugno 2010

Zoom –

Una recente indagine di TradeLab sui bar diurni fa emergere una riduzione nella fedeltà e nel gradimento dei frequentatori. In crescita pranzi e aperitivi

Più traffico, ma clienti meno fedeli e, soprattutto, meno soddisfatti: è la fotografia della clientela dei bar diurni scattata nel 2010 da TradeLab e messa a confronto con la stessa istantanea fatta nel 2007. La ricerca dell’istituto milanese, presentata da Angela Borghi all’ultimo Cibus, ha coinvolto 1.000 gestori e 5.500 frequentatori e si è svolta in due fasi: luglio-agosto e novembre-dicembre. A fronte di un’indubbia capacità di attrazione, testimoniata dalla crescita del numero di persone che varcano la soglia del bar, emerge una crescente difficoltà a fidelizzare la clientela.
Rispetto al 2007, nel 2010 sono soprattutto il pranzo e l’aperitivo ad aver guadagnato clienti: la percentuale di frequentatori del bar nella pausa di mezzogiorno è passata dal 20,2 al 31,2%; ancora più sensibile la crescita relativa all’aperitivo: dal 27,3% al 40,9%. Lieve calo invece per chi fa colazione: sono passati dal 62,2 al 60,9%. Generalizzato invece il calo del numero di visite mensili, particolarmente accentuato per colazioni e pranzi.
Il cambio più significativo in termini di comportamenti da parte dei clienti è la diminuita fedeltà al proprio bar di riferimento. La percentuale di chi dichiara di avere un bar abituale in almeno un’occasione di consumo è scesa dal 72 al 58,1%.
La disaffezione colpisce tutti i momenti di consumo: la colazione e le pause perdono un quarto degli habituée, il pranzo, l’aperitivo e il dopocena un terzo o più dei clienti abituali.
Le cause? Di sicuro gioca un ruolo importante la crescita della concorrenza di altri canali, dal vending all’offerta di cibi e bevande della gdo. Ma non va sottovalutato un altro elemento che emerge dall’indagine: negli ultimi tre anni il grado di soddisfazione nei confronti dei bar - almeno a quanto risulta dall’indagine - si è decisamente ridotto. Tutti i dieci aspetti valutati da TradeLab, nelle risposte dei clienti fanno emergere una percentuale di clienti soddisfatti inferiore rispetto al 2007. Unica parziale consolazione: negli elementi considerati più importanti (in ordine di priorità: livello del servizio, qualità e varietà delle bevande e rapporto servizio/prezzo) le distanze sono meno accentuate rispetto al gap che emerge nelle voci considerate meno rilevanti. Dove i bar classici mostrano la corda è soprattutto nella “capacità di intraprendere”, come dimostra la bocciatura sul fronte dell’innovatività dell’offerta, della proposta di eventi e delle promozioni di prezzo. Queste ultime, in particolare, sono uno strumento di vendita ancora scarsamente utilizzato dai bar classici: poco più di un locale su tre (il 35,5%) propone promozioni alla propria clientela. Ancora più basso il numero di clienti che dichiara di approfittarne: appena il 10,1%. Nella stragrande maggioranza dei casi le promozioni si limitano all’abbonamento al caffè o alla colazione con sconto sul prezzo totale (il classico 11 caffè al prezzo di 10) e all’offerta di un menu a pacchetto, tipicamente a pranzo.

Spazi meglio sfruttati

La fotografia degli spazi all’interno e all’esterno del bar evidenzia, nel confronto tra il 2007 e il 2010, l’accresciuta attenzione dei gestori verso la massimizzazione della resa dello spazio. È infatti aumentato sia il numero di bar che offre posti a sedere all’interno (dal 92,1 al 96,9%, con un numero medio di posti passato da 21 a 26), sia quelli che li offrono all’esterno (dal 57 al 70,4%, da una media di 21 posti a 25). E il 56,1% dei bar utilizza i posti all’aperto anche in inverno (era il 32% nel 2007). La superficie media dei locali analizzati è invece scesa dai 70,1 metri quadri del 2007 a 68,8.
Secondo le stime di TradeLab, il fatturato del canale dei classic bar (l’analisi è limitata a quelli situati in Comuni di oltre 20mila abitanti) è pari a 14,5 milioni di euro, con una crescita - a parità di rete - del 7,8% dal 2007 al 2010. La crescita, appena di poco superiore al livello di inflazione del triennio (pari al 7%), è legata soprattutto all’aumento del valore degli scontrini e allo spostamento della clientela verso le occasioni a maggior valore. Il confronto tra i bar classici e le nuove tipologie cresciute negli ultimi anni (da quelli in stazioni e aeroporti a quelli nei centri commerciali) evidenzia in modo netto la minore capacità di attrazione dei primi, che risultano perdenti sia sulla numerosità della clientela sia sugli incassi. Gli unici a far peggio sono i bar situati in stazioni di servizio della rete stradale.

TradeLab

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Tutti a scuola di mix caraibici

Claudio Bonomi

21 Giugno 2010

Ricettario –

Il rum può vantare il merito di essere uno dei distillati più versatili, ma non sempre viene valorizzato a dovere. I consigli e le ricette stilate da Wirspa, organizzazione che promuove i rum autentici dei Caraibi

Parliamo di rum caraibici, quelli con il marchio di origine e qualità ACR che sta per Authentic Caribbean Rum ovvero “rum caraibico autentico”. Distillati che anche in Italia sono stati protagonisti di una massiccia campagna di comunicazione orientata ai consumatori e ai professionisti del bar. Artefice di questa operazione è Wirspa, organizzazione politico-economica fondata negli anni Sessanta con sede a Barbados nel cui board siedono i responsabili delle principali distillerie caraibiche che rappresentano gli interessi di una quarantina di brand prodotti in Antigua e Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Dominica, Repubblica Dominicana, Grenada, Guyana, Haiti, Giamaica, St Kitts e Nevis, St Lucia, St Vincent e le Grenadines, Suriname, Trinidad and Tobago.
Tra i più brand più famosi, distribuiti in Italia, figurano chicche del calibro di Mount Gay, ElDorado, Appleton, Barbancourt, Brugal o Angostura. Non solo comunicazione (l’investimento è stato intorno ai 3 milioni di euro), ma anche tanta formazione. «Abbiamo organizzato - spiega Daniele Biondi, country manager per l’Italia di Wirspa - oltre una decina di bartender training di una giornata e altrettanti master class in collaborazione con Aibes, di cui siamo stati socio sostenitore nel 2009. Sempre con Aibes ci siamo attivati sul fronte della concorsistica organizzando a Sorrento una cocktail competition “fuori dagli schemi” con i nostri rum protagonisti. In collaborazione con Bar University, la scuola per bar manager di Bargiornale, abbiamo organizzato due workshop destinati ai professionisti del bar e ai manager delle aziende distributrici dei brand Wirspa. Last but not least, due giorni di formazione presso l’Università del Gusto di Pollenzo patrocinata da Slow Food. Complessivamente in un anno e mezzo di attività abbiamo coinvolto più di un migliaio di professionisti». Un’attività che è servita anche a testare il livello culturale della categoria riguardo l’utilizzo del rum.
Occorre creare cultura intorno al rum
«Il primo dato importante è che la domanda di prodotti qualità è crescente - spiega Biondi - e diversi operatori hanno colto al volo quest’opportunità organizzando un’offerta premium. Prodotti “certificati” come i nostri rum caraibici che vengono prodotti secondo gli standard più elevati e che devono essere conformi alle normative europee in fatto di dichiarazioni relative all’invecchiamento. Il secondo dato è che, al di là, della buona volontà c’è ancora molta improvvisazione».
Le lacune sono su più fronti: dalla scarsa conoscenza dei diversi stili di produzione del rum alle tecniche elementari di miscelazione. «Molti operatori si avventurano nella preparazione di mix a base di rum complicati o caratterizzati da troppi ingredienti - sottolinea Biondi - con risultati modesti o non memorabili. Meglio partire dai fondamentali e imparare l’arte della miscelazione confrontandosi con l’abc della mixability a base rum. A questo proposito, abbiamo messo a punto una guida che insegna la preparazione di cocktail semplici, ma di grande appeal. E, non a caso, la formazione sarà uno dei cardini delle prossime iniziative di Wirspa».

Authentic Caribbean Rum/ACR

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Boom dei bar a tempo

Roberto Barat

21 Giugno 2010

Tendenze –

Il fenomeno temporary evolve: un’opportunità che possono cogliere anche i locali “normali”

Temporaneo e strategicamente effimero. Ma tutt'altro che evanescente. Quello dei temporary store, o pop up store o temporary shop, è oggi un fenomeno in forte crescita e trasformazione che attira l'attenzione di ricercatori e sociologi. Un ricco studio sul tema viene da Francesco Catalano e Francesca Zorzetto che hanno appena dato alle stampe “Temporary Store, la strategia dell'effimero”. Uno studio approfondito del fenomeno che parte dalla storia dei primi shop e si conclude con le interviste ai protagonisti di case history esemplari (Ovs, Prada, Philips tra gli altri altri). Un lavoro con cui si chiarisce subito un concetto. Ovvero che temporary non significa nuova formula distributiva, ma nuovo strumento di comunicazione. Una sorta di mordi e fuggi del marketing che vanta numerosissi esempi pratici anche nel settore del fuori casa.
Per esempio il Temporary Café di via Pietrasanta a Milano, aperto nel 2007 e poi diventato bookstore, gallery, Ktm temporary cafè e, infine, Molinari temporary cafè spazio in cui l'azienda di Civitavecchia ha promosso i suoi prodotti e una vasta gamma di cocktail a base di Sambuca Extra, London Dry Gin, Vodka Tovarich e tutti gli altri prodotti che compongono il suo portafoglio.
Aperto fino a ottobre alla Triennale di Milano è, poi, il Camparitivo, ovvero il temporary Campari che visto il successo dello scorso anno viene replicato anche per il 2010. Ma anche illy ha fatto parlare di sé con la sua Push Button House, un grande container che si trasforma velocemente in un salotto dall'ambiente e raffinato. E, ancora, Saeco che con il suo Cafè Boutique ha creato uno spazio polisensoriale dove sono stati uniti e fusi multimedialità, design e gusto o, ancora, la Distilleria Nardini che per soli cinque giorni, lo scorso aprile in occasione del Salone del Mobile di Milano, ha sperimentato il suo primo “pop up”.
I concetti del temporaneo vanno oltre il semplice shop a tempo. Per esempio una versione “lunga” , ovvero locali destinati a durare qualche anno invece che poche settimane, viene da Andrea Langhi architetto e progettista. In sostanza, la teoria di Langhi è che se il locale per essere davvero trendy non può durare più di poche stagioni allora ha senso partire da una progettazione che preveda impianti e attrezzature che durino e pensare sin da subito agli elementi di arredo come a un qualcosa che deve vivere solo il tempo che serve.
Paradossalmente anche il bar stabile può diventare “temporaneo”. Come, per esempio, in quei locali che attraverso elementi mobili o illuminazioni ad hoc cambiano pelle a seconda dei momenti della giornata offrendo spazi diversi a seconda dei momenti. Certo il concetto qui può sembrare estremo, ma in realtà risponde a quei criteri dell'effimero trattato nel volume di Catalano e Zorzetto. Luci, videoproiezioni, elementi d'arredo capaci di trasformarsi diventano i protagonisti del cambiamento del locale nel corso della giornata. Da mettere in pratica ogni giorno, in ogni locale.

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Vendita on the road, affari assicurati

Nadia Rossi

21 Giugno 2010

Tecnologia –

Carretti, chioschi ambulanti o bar su ruote offrono opportunità di business sia per dare visibilità alla propria attività sia per chi intende aprirne una nuova

Sono robusti, colorati, dotati di tutto il necessario per conservare, produrre ed erogare il prodotto finito in modo rapido e sicuro. Richiamano l’attenzione della clientela e assicurano interessanti opportunità di business: per questo il mercato di carretti, chioschi ambulanti o camion bar è decisamente vitale.
A maggior ragione in un periodo in cui entrare in un locale e consumare è una scelta più ponderata che in passato o una pausa che non ci si può concedere a causa dei ritmi incalzanti. Ecco che passare accanto a una struttura colorata e invitante, che promette e mantiene un servizio rapido e di qualità, invita e convince a una consumazione che altrimenti per il bar sarebbe un’occasione persa.
Per lo più i gestori concepiscono queste attrezzature come appendici o “succursali” stabili del punto vendita, ma i produttori assicurano che il loro vero successo è nel movimento, ovvero nella capacità di spostarsi per raggiungere sagre, feste, manifestazioni, concerti, ovunque l’elevato passaggio di persone garantisce un incasso giornaliero decisamente elevato.
Vero è che posti fuori o all’interno del locale, se questo è di grandi dimensioni, offrono diverse opportunità. Possono ampliare la gamma d’offerta, realizzando un’isola con una merceologia nuova, che non trova spazio sul banco bar, da collocare internamente o da proporre ai passanti che transitano davanti all’esercizio, oppure funzionare da cassa di risonanza di ciò che offre il locale, esponendolo al di fuori.
Opportunità da sfruttare
Se, ad esempio, un bar ha un angolo gelateria interno che sfrutta per lo più per la clientela seduta al tavolo, può soddisfare un maggior numero di clienti, più frettolosi o meno disposti a pagare il servizio, con un carrettino nel dehors. Per quanto riguarda l’offerta, sono segnalati best seller on the road le strutture che offrono panini, hot dog, crêpes, richiesti lungo tutto l’arco dell’anno. Ma le “specializzazioni” sono davvero numerose: al classico da gelato, si affiancano quelli che offrono pasta, crêpes, caffetteria, chicken and chips, bruschette.
Attenzione però, il cliente italiano è molto esigente in quanto a pulizia e igiene: non ama concentrati di ogni tipo di offerta, spesso disordinati, ma che soprattutto non offrono garanzie di cure quotidiane. Al contrario, una suddivisione dei prodotti fatta con criterio, con gli accessori nei contenitori adeguati, facili da spostare o riporre in appositi vani per permettere la pulizia della struttura, è gradita al cliente e di facile gestione per l’operatore. Da preferire perciò superfici di lavoro in acciaio e strutture in metallo, alluminio o vetroresina, resistenti ai lavaggi, alle intemperie e ai raggi del sole. Tra gli atout dei carretti, da segnalare sicuramente le piccole dimensioni, variabili da una lunghezza di 140-170 cm per 80-100 di larghezza, su cui c’è tutto il necessario per conservare, trasformare e servire diversi tipi di prodotto.
Questi modelli, collegati alla rete elettrica, permettono di mantenere i prodotti in condizioni di temperatura adeguate e di utilizzare le diverse apparecchiature senza problemi. Ci sono poi i mezzi a pedali, a spinta, indicati per brevi tratti in pianura, o a trazione elettrica: pile ricaricabili permettono di spostarli affrontando anche terreni sconnessi o sabbiosi, con un’autonomia di alcune ore. Il mantenimento della temperatura è assicurato da accumulatori termici che si caricano nei periodi di inattività. Di più: per chi vuole un raggio d’azione più ampio e maggiore facilità di spostamento, ci sono i carretti a rimorchio, che si possono agganciare a un’automobile o a un furgoncino.

Modelli per ogni esigenza
I chioschi sono un’interessante occasione per chi vuole dare il via a un’attività in proprio o in franchising a un costo contenuto o un’opportunità per incrementare le vendite di un locale attraverso una sua “sede distaccata”. Possono essere posizionati pressoché ovunque: all’interno di centri commerciali, stazioni, aeroporti o al loro esterno, affacciati su strade, piazze, parchi, sulla spiaggia, e attrezzati con diverse apparecchiature, per farne friggitoria, crêperia, gelateria, bar e altro ancora. Offrono il vantaggio della prova: si possono posizionare dove si ritiene ci sia un buon movimento e, nel caso di un risultato insufficiente, si spostano rapidamente, in zone che promettono maggiori guadagni.
Le strutture hanno dimensioni variabili, comunque contenute, spesso con forme fantasiose e accattivanti, colorate e - se in vetroresina - leggere e resistenti. Sono molto pratiche le strutture a “guscio”, con un corpo base che contiene l’attrezzatura e al cui interno si svolge l’attività lavorativa, e un “coperchio” che si solleva durante l’attività per chiudersi la sera e in caso di spostamenti; non mancano stili più classici come i furgoncini che hanno nel movimento la loro ragione di vita. Ci sono poi i modelli carrellati da trasportare con un automezzo, e quelli che per spostarsi devono essere caricati su un furgone. Per chi vuole accedere a centri storici e zone pedonali, tolgono ogni problema i modelli telecomandati: hanno un’autonomia di un’ora circa e piano piano raggiungono l’area desiderata.

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Quell’impero fondato sugli smoothie

Giuseppe Ballaris

21 Giugno 2010

Formule –

Trasformare il consumo di frutta in un’esperienza sensoriale che promette di migliorare il benessere psico-fisico: è l’idea che ha permesso al fondatore di Jamba Juice di creare in 20 anni una catena che vanta 700 locali negli Usa

Da alcuni anni il Jamba Juice, di fronte all'Ed Sullivan Theatre (dove si registra il popolarissimo “Late Show with David Letterman”), è diventato spesso protagonista del talk show notturno di Letterman, che si diverte a mandarci personaggi mascherati, dall'uomo ragno a Batman; e poi mostrare ai telespettatori quanti ce ne possono entrare.
La catena americana Jamba Juice, con quartier generale ad Emeryville, California, è arrivata a Manhattan nel giugno 2004, e in breve tempo s'è diffusa in tutta la città fino ad arrivare agli attuali 19 locali.
L'idea venne, nel 1990, a Kirk Perron, un patito delle corse in bicicletta con esperienza nel business dei supermarket, alla continua ricerca di snack salutari e rinfrescanti; non trovandoli, rimediava con succhi di frutta senza conservanti artificiali e coloranti. Decise così di dare vita a un suo business, battezzandolo “The Juice Club”: il primo lo aprì nell'aprile di quell'anno a San Luis Obispo, in California.
Nel '95 cambiò il nome in Jamba Juice, oggi un impero con 742 locali e 10mila impiegati, con tanto di titolo in borsa, alla cui guida c'è oggi James White.
«Prestiamo molto ascolto ai nostri clienti - spiega White -. Jamba Juice è una gran celebrazione della vita; il nome deriva infatti da una parola dell'Africa occidentale che significa “celebrare”». Nei vari JJ c'è aria di festa fin dall'arredamento, con legni di color rosa, porpora, verde, arancio e naturali. Alcuni sono situati in distretti finanziari, shopping center, campus universitari e aeroporti.

Ricette modificabili dai clienti

«Non abbiamo certo inventato gli smoothie o le spremute - riconosce Perron - ma siamo stati i primi a creare un'esperienza sensoriale per quei prodotti».
Il take away la fa da padrone, con la vendita di frullati, succhi di frutta e verdura. I Jamba Smoothie, dal Blackberry Bliss al Pomegranate Pick-Me-U, sono preparati al momento, davanti al cliente, mixando frutta, succhi di frutta e ghiaccio, e disponibili in varie dimensioni. Il cliente ha sempre la facoltà di chiedere che non vengano messi certi ingredienti in un succo o che vengano sostituiti con altri. La linea Jamba Light si compone da mix dal nome fantasioso come Berry Fulfilling, Mango Mantra e Strawberry Nirvana: hanno meno di 160 calorie, pochi carboidrati e il dolcificante Splenda a sostituire lo zucchero; i tre Totally Tea Smoothie, con antiossidanti, offrono più vitamine, minerali ed elementi nutritivi del caffè. I Blends, fatti con yogurt magro, latte di soia e frutta, sono proposti in due sapori: Bright Eyed & Blueberry e Sunrise Strawberry. Un'altra specialità i Boost, proposti in 13 versioni: una selezione di blend di alta qualità con aggiunta di vitamine, minerali ed erbe dietetiche per favorire il benessere della mente e del corpo. Non mancano le spremute fresche (arancia, carota e varie combinazioni), così come cioccolata calda, tè, infusioni di tè e frutta ghiacciata (pera, melagrana, frutto della passione).
L'offerta food parte dai sorbetti, nella versione tutta frutta oppure frutta e yogurt; ricche di vitamina C, sono prodotte in collaborazione con Oregon Ice Cream, in 5 gusti: Peach Blackberry Smash e Strawberry Lemonade Swirl con frutta; Vanilla Strawberry Jubilation, Vanilla Blueberry Pomegranate Perfection e Coconut Pineapple Passion Smashin con frutta e yogurt.
Pane e pretzel sono fatti anch'essi con ingredienti naturali, mentre i dolci, serviti caldi, sono arricchiti con vitamine B e C, ferro e acido folico. Completano l'offerta le insalate, con pollo grigliato e pasta come ingredienti base, e i California Flatbreads, una specie di pizzette. «Siamo un ibrido di franchising - spiega Perron -, con un programma retributivo che chiede allo store manager di comportarsi da proprietario; continuiamo ad espanderci attraverso locali da noi controllati. Insegniamo agli impiegati la cultura dell'azienda. Li sottoponiamo a training intensi, mostrando le nostre visioni e valori; filosoficamente parlando c'è una bella differenza tra come operiamo noi e gli altri dettaglianti e ristoratori. Un esempio: se a un cliente non piace uno smoothie in un qualsiasi nostro JJ, qualsiasi impiegato si prenderà cura di lui senza chiamare il manager».

Qualche criticità

Non mancano le critiche: spesso JJ è accusata di vendere succhi con più zucchero della dose giornaliera raccomandata dall'Usda; nel 2008 un sito web (meterthis.net) ha iniziato una protesta denominata “Amo il succo, odio il contenitore”, accusando JJ di usare quelli non biodegradabili; lo scorso anno altre proteste hanno riguardato i prezzi, alti, degli smoothie (da 4,50 a 8 dollari). Gli investitori, però, sono più che soddisfatti. E perfino una ditta di giocattoli, la Think Wow Toys, ha lanciato un articolo Jamba, che permette ai bambini di preparare smoothie e ghiaccioli.

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Un giornale tutto nuovo al servizio dei professionisti del bar

Andrea Mongilardi

14 Giugno 2010

Bargiornale cambia –

In distribuzione il numero di giugno, rinnovato nel formato e nella grafica. Più facile da leggere, più ricco di notizie e …molto più bello

Ci siamo, il nuovo Bargionale è in distribuzione e presto arriverà nel vostro locale. Un giornale tutto nuovo! A cominciare dal formato, diverso da quello dei concorrenti, e al tempo stesso più maneggevole, più facile da sfogliare. Una confezione, brossurata, ancor più elegante, e una grafica rinnovata.
«Un cambiamento dovuto per assecondare il mercato e le esigenze dei nostri lettori», ha dichiarato Antonio Greco, direttore B.U. editoria di settore, in occasione della presentazione del nuovo numero, presso la sede del Gruppo 24 Ore (Sala Collina, Via Monte Rosa 91 - Milano) alla presenza dei rappresentanti delle aziende del food & beverage.
La veste rinnovata di Bargiornale è infatti frutto dei suggerimenti delle aziende che operano in questo settore e delle indicazioni dei lettori raccolte attraverso un apposita ricerca di mercato. «Un giornale al servizio dell'impresa bar, uno strumento indispensabile per svolgere meglio il proprio lavoro - ha sottolineato Mattia Losi, direttore responsabile di Bargiornale -. In quest'ottica abbiamo ulteriormente aumentato lo spazio delle pagine rosa curate dagli esperti de Il Sole 24 Ore, dove i baristi ricevono informazioni con un taglio professionale che risponde alle loro esigenze in qualità di manager e piccoli imprenditori».
Il nuovo giornale è ora più ricco di notizie, con approfondimenti puntuali sui temi più caldi (da non perdere sul numero di giugno i servizi dedicati a carretti e chioschi mobili e alla pausa pranzo all'aperto) dando voce ai professionisti del settore. Non a caso sono ben 19 le barlady protagoniste della “rivoluzione rosa”, storia di copertina del numero di giugno. Spazio anche alle tendenze e alle novità di prodotto.
Un'ultima curiosità: una pioggia di complimenti è caduta sulla redazione appena pubblicata la nuova copertina sulla pagina di Facebook di Bargiornale. Grazie a tutti.

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Il bar delle donne

Stefano Nincevich

14 Giugno 2010

Esclusiva –

Il cocktail diventa più femminile. E le barlady si fanno strada: ecco il dream team del bere in rosa selezionato da Bargiornale. Chi sono, cosa pensano e come lavorano

Il bar è diventato un posto (anche) per donne: cresce la clientela femminile, oramai quasi pari a quella maschile. E dietro il banco si fanno strada "le regine della mixability", pronte a interpretare al meglio - se non a guidare - l'evoluzione del bere miscelato verso i gusti delle clienti. In esclusiva per i lettori di Bargiornale la famiglia dei cocktail in rosa e i ritratti delle barlady più in gamba della Penisola: chi sono, cosa pensano, come interpretano il proprio lavoro e come vedono i clienti dall'altra parte del banco

Allegati

/wp-content/uploads/sites/4/2014/10/barlady_bargiornale.pdf” target=”_blank”>Il bar delle donne: giugno 2010 / pdf / Numero pagine: 10 / Lingua: italiano / di Stefano Nincevich

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