La gallina padovana una carne a cinque stelle

La Gallina padovana, una carne gourmet, sta vivendo una nuova vita dopo decenni di oblio. Allevato nel XIV sec. per i suoi pregi estetici e poi per quelli alimentari, all’inizio del ‘900 era diffuso in migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta era quasi del tutto scomparso – con l’avvento degli allevamenti intensivi – era quasi del tutto scomparso, a causa degli alti costi di produzione.
Un disciplinare, 8 allevatori
Per fortuna ne conserva alcuni esemplari l’Istituto superiore di istruzione agraria Duca degli Abruzzi (Pd), cui si deve il ritorno in produzione secondo un disciplinare del 2000, stilato dall’associazione per la tutela delle razze avicole “Pro avibus nostris” (www.ducabruzzi.it). Fanno parte dell’associazione otto allevatori, grazie ai quali la gallina padovana trova, nei ristoranti, nelle pollerie e nei negozi specializzati, un suo mercato. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio, sostenuto dalla Camera di Commercio di Padova e dalla Regione Veneto: ogni esemplare ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello con un’etichetta che identifica il prodotto. Una cialda commestibile con il marchio dell’associazione trova posto nel piatto accanto alla porzione di Gallina padovana e assicura il consumatore che il prodotto appartiene con assoluta certezza a un esemplare allevato dai produttori del Presidio. La “consacrazione” della gallina padovana come protagonista della cucina d’autore è avvenuta a Gusto in Scena, la rassegna enogastronomica promossa da Marcello Coronini a Molino Stucky Hilton di Venezia. Durante l’evento, Franco Luise – executive chef di Aromi, il ristorante di Molino Stucky – ha scelto di presentare come ricetta simbolo la “Gallina padovana in duplice cottura”, coerente con l’impostazione data alla cucina top dell’albergo che ha rinunciato a una cucina mediterranea indistinta, caratterizzata da piatti che potrebbero andare bene a Istambul come a Barcellona, in favore di una connotazione locale e regionale. La filiera produttiva e commerciale della Gallina padovana allestita da Pro Avibus Nostris prevede l’intervento di diversi soggetti. Innanzitutto gli allevatori dei capi riproduttori di gallina padovana forniscono le uova fecondate. L’incubazione e la produzione dei pulcini avviene presso l’Istituto Agrario San Benedetto da Norcia di Padova (succursale del Duca degli Abruzzi), che poi consegna i pulcini per il loro allevamento ai soci che non possiedono esemplari riproduttori. La macellazione, che non avviene prima dei 12 mesi, si compie in un macello padovano autorizzato (Fiorenzato snc di Vigonza, Pd). Da ultimo, il distributore (Sapori Veneti di Saonara, Pd), consegna i capi al cliente finale con l’etichetta e le cialde commestibili. «Proporre un pollo come prodotto di alta qualità – spiega Gabriele Baldan, presidente di Pro Avibus Nostris e allevatore del Presidio Gallina Padovana – è una sfida: rompere lo stereotipo di prodotto di massa, educando i consumatori a ritrovare quella memoria gastronomica che magari non sanno nemmeno più di avere».
Caratteristiche
La gallina padovana è inconfondibile: ha un ciuffo di penne lunghe e lanceolate sul capo, due basette fin sotto gli occhi e barba. Può essere nero, bianco, dorato e argentato. La pelle è sottile e la carne morata, simile a quella del fagiano. L’allevamento della gallina padovana, “pura” deve seguire uno standard nazionale redatto dalla Federazione italiana delle razze avicole. Fra i requisiti, la superficie minima di allevamento (4 metri), l’alimentazione a base di granaglie, con esclusione di alimenti ogm e mangimi industriali. Per essere pronto al commercio, l’animale deve avere almeno 12 mesi e deve aver completato il suo primo ciclo di produzione di uova.
Ricetta d’autore Franco Luise, chef del ristorante Aromi (Ve) ha in carta la gallina padovana in 2 cotture (foto in alto). Il petto è cotto sottovuoto 2 ore a 68°C. Le cosce sono cotte confit in grasso d’oca, per 36 ore a 80°C. La carne è glassata con fondo di cottura, miele, e spezie e servita con crema e insalata di asparagi verdi.

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