Contrordine, il bistrot abita qui

È da annoverare fra i grandi della cucina degli ultimi vent’anni. Uno chef che ha saputo sfatare l’idea di cucina vegetariana come mortificazione del palato, per portarla alle vette gustative (e creative) dell’alta cucina. Cuoco filosofo Pietro Leeman, patron del “Joia, alta cucina naturale”, che al suo attivo ha guidaiole stelle, cappelli, forchette e da tempo ha dimostrato come fare alta cucina anche solo con frutta, verdura, cereali, uova e grassi (joia.it). Oggi lo chef ha dato il via a una nuova sfida: proporre la sua alta cucina vegetariana a prezzi “democratici”, all’interno dello stesso locale, con la creazione di “Joia Kitchen” (25 coperti, attivo da lunedì a venerdì solo la sera, dato che a pranzo esiste una proposta “lunch”; il ristorante gourmet conta invece circa 50 coperti, con ben 12 cuochi a gestire le due proposte gastronomiche). La seconda linea “bistrot” non è nuova né per l’alta ristorazione né per lei, che nel 2003 aveva aperto il “Joia Leggero”. Sono gli stessi concetti che animano la nuova formula?
Il concetto è quello: avvicinare nuovi clienti, far conoscere a quante più persone possibile una cucina gustosa, di qualità e di buon livello solo con materie prime vegetali, a prezzi contenuti. Il Joia ha un target di prezzo di per sé selettivo, circa 80 euro è lo scontrino medio. Per contro la formula Kitchen ci permette di accogliere giovani o gourmet che vogliono affrontare una serata non impegnativa, con uno scontrino fra i 30 e i 40 euro. Quali sono le peculiarità del Kitchen e della sua carta? Il cliente ha un accesso più facile alla mia cucina e la formula ha per me ha il valore di un test. Nel menu del Kitchen, oltre a piatti semplificati derivati dalla formula gourmet, propongo vari piatti del giorno (tra 9 e 15 €) che, se graditi possono, con le dovute rielaborazioni, passare al menu gourmet. Il Kitchen è quindi il luogo della sperimentazione del gusto, una base da cui elaborare i piatti del Joia, più complessi e nei quali entrano da 30 a 35 ingredienti, con una “lista della spesa” che conta circa 90 verdure nelle varie stagioni. Quanto ai piatti del Kitchen, sono andato a rispolverare ricette create anni fa, ad esempio con il seitan (glutine di frumento) con cui si possono fare scaloppine e preparazioni che “imitano” la carne, ma che oggi al Joia non utilizzo più. O il riso integrale arrostito e verdure, anche questo un classico del Joia, che ho riproposto al Kitchen. Tutto con la stessa qualità delle materie prime, biologiche e biodinamiche. Non rischia la “cannibalizzazione” fra ristorante gourmet e la nuova formula? Solo un cliente è confluito dal Joia al Kitchen; al contrario la formula ha aperto le porte a una nuova clientela giovane, attirata da un conto più accessibile, ad esempio il nostro menu a 40 euro per 4 portate, compresi acqua e caffè.
Cucina vegetale al top Per la casa editrice Giunti Pietro Leeman ha realizzato di recente il libro “Joia – i nuovi confini della cucina vegetariana” (190 pagg, 25 euro, www.giunti.it). Nel volume sono raccolte 64 ricette illustrate, ciascuna corredata da un commento
Denominazioni evocative Ogni ricetta ha nomi evocativi, come è nello stile dello chef. Dal semplice “Spaghetti all’italiana” (foto accanto), che rivede in temperature e procedure il piatto nazionale, a “Oltre il giardino” (foto in alto), un piatto primaverile in onore dell’omonimo film, in cui Leeman si diverte a ricostruire un orto in miniatura dell’autore, che ne spiega genesi, motivi ispiratori, ragioni filosofiche
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