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Qui è sempre festa

Beach Bar –

Tutte le sere un evento: è la filosofia con cui il Terrazzamare di Jesolo ha conquistato frotte di giovani. E da semplice beach bar è diventato (anche) creatore di show

Nella patria dello Spritz, il Veneto, un beach bar ha saputo imporsi, negli anni, come un punto di riferimento per il popolo della notte (tanto da vincere anche il premio di 2night come migliore beach bar d'Italia 2010). È il Terrazzamare, una bella palafitta sull'acqua a ridosso del faro di Jesolo (Ve), che nel 2010 ha festeggiato i 19 anni di attività.
Merito soprattutto della capacità di attrazione della lunga serie di eventi organizzati dal locale che attraversano l'intera stagione (da aprile a settembre) dandole le sembianze di un grande, lunghissimo festival.
La programmazione è incalzante, grazie alla capacità dei quattro soci “anima” del locale di attrarre sponsor privati e di dar vita a numerose collaborazioni, comprese quelle con le istituzioni, e all'impegno di uno staff che arriva a contare fino a 35 collaboratori distribuiti tra il bar interno, sulla palafitta, e i due bar esterni collocati in un'area-giardino a ridosso della spiaggia che misura ben 2.500 metri quadri.

Nel calendario del Terrazzamare si alternano appuntamenti fissi diventati ormai dei classici, come l'irrinunciabile evento “Spritz” della domenica pomeriggio con il dj Giuliano Veronese, a grandi feste capaci di attrarre gente da tutta Italia e oltre come nel caso del “Full Moon Dj Festival”, andato in scena lo scorso 20 giugno sull'arenile di fronte al locale, affollato da migliaia di spettatori accorsi fin dal pomeriggio per godersi la musica e lo spettacolo. Per l'edizione di quest'anno hanno portato in Italia un'anteprima assoluta: il team dei dj della “Swedish House Mafia”, ovvero i resident dell'estate 2010 al Pacha di Ibiza; per dare un'idea della loro fama, basta dire che le date inglesi del loro tour hanno appeso il cartello “sold out” mesi prima dell'evento.

La produzione di eventi

I quattro creatori del beach bar (Luca e Fabrizio Fabbro, Adamo Mattiuzzo e Sandro Lazzarini) hanno capitalizzato l'esperienza nell'ideazione e gestione degli eventi dando vita - nel 2001 - a una nuova società, Fizzo Entertainment, che si occupa di ideare e organizzare spettacoli musicali creati sia per il locale sia su commissione.
La capacità organizzativa che l'abbinata Terrazzamare-Fizzo Entertainment riesce a mettere in pista ha uno dei suoi fondamenti nel sostegno dei marchi che investono negli eventi di scena nel locale. Una delle partnership consolidate, che ha accompagnato la storia del Terrazzamare, è quella con Diesel, il brand di abbigliamento che ha la sua sede operativa non lontano da Jesolo.
Proprio il rapporto con Diesel quest'anno si è trasformato da sponsorship di lunga data a qualcosa di più. Diesel e Terrazzamare daranno insieme vita a una serie di eventi, il primo dei quali è stato il Diesel Helmet Party, andato in scena lo scorso 30 maggio per lanciare i nuovi caschi prodotti dall'azienda del vulcanico Renzo Rosso: per l'occasione, la spiaggia a ridosso del Terrazzamare è diventata un'arena infuocata dove si sono esibiti (e sfidati) alcuni stuntmen di fama internazionale. Dalla Francia è arrivato il “Globo della Morte”, una grande sfera trasparente, molto in voga negli anni '70, che ospitava le evoluzioni dei motociclisti. Dopo lo show, non sono mancate le richieste per replicare lo spettacolo in altre località nella prossima stagione invernale.
Importante e strategico, per il Terrazzamare, è anche il lavoro fatto in stretta intesa con le amministrazioni pubbliche. A partire dal comune di Jesolo, che dà il patrocinio al maxi evento “Jesolo Beach Superstar Dj”, un appuntamento ormai classico per la cittadina veneta, frutto di un'altra proficua collaborazione instaurata ormai da anni: quella tra il Terrazzamare e la discoteca più famosa di Jesolo, il Muretto. Sono le due realtà a organizzare insieme da qualche anno “Superstar Dj”. Per l'edizione 2009, che ha avuto come protagonisti i Chemical Brothers, arrivarono oltre 25mila spettatori. Quest'anno la star sarà il dj tedesco Sven Vath.
Teatro di questo come di tutti i grandi eventi organizzati dal locale è la lunga e profonda distesa di sabbia su cui il Terrazzamare si affaccia. Nell'organizzare le serate, Ibiza è una ricorrente fonte di ispirazione. Così il 15 agosto ci sarà l'appuntamento con “Big Bubble”, che si annuncia come il più grande schiuma party del mondo: le prenotazioni stanno già fioccando.

Una rete di collaborazioni

La capacità di produrre eventi e l'abitudine a lavorare con le istituzioni ha portato Fizzo Entertainment a essere presente, con proprie produzioni, anche all'interno di manifestazioni prestigiose come il Carnevale di Venezia. Ovvio che una tale fitta rete di relazioni catalizzi l'attenzione degli sponsor, soprattutto quelle più attente al target giovanile. Le collaborazioni non si fermano alle aziende, ma coinvolgono anche i media: per l'estate è stato siglato un accordo con Radio DeeJay, che porterà qui i suoi speaker, ognuno invitato a interpretare, dal suo punto di vista musicale, il momento dello Spritz.

Con Vito l’olio dura di più

Strumenti Utili –

Vito Olio Pulito è un sistema filtrante che prolunga la vita dell’olio di frittura

Per un buon fritto è indispensabile utilizzare un olio buono, che però si altera progressivamente a causa delle particelle di cibo che si staccano durante la frittura, carbonizzano e possono portare a sgradevoli sapori. Per utilizzare più a lungo l’olio della frittura, consentendo un considerevole risparmio in materia prima (sul sito è possibile anche effettuare un sommario calcolo del possibile risparmio), ènecessario filtrare l’olio. Utile allo scopo, efficace e rapido è Vito, un nuovo apparecchio filtrante a celle usa e getta e dalle dimensioni molto compatte, che consente in pochi secondi (filtra da 30 a 50 litri/minuto) il filtraggio quotidiano dell’olio della frittura. Il suo utilizzo è semplice: a fine servizio si mette l’apparecchio nella friggitrice e si mette in moto: la macchina effettua le operazioni di filtratura e a termine ciclo si spegne in modo automatico. Il filtro a celle può essere utilizzato per diversi cicli di filtraggio e quando ha raggiunto il limite di assorbimento si butta via senza toccarlo con le mani e viene sostituito con uno nuovo. L’apparecchio si adatta a qualsiasi tipo di friggitrice e le parti che sono venute a contatto con l’olio si lavano in lavastoviglie.
VITO OLIO PULITO
CARATERISTICHE :
Apparecchio filtrante a celle usa e getta. MODELI: Vito 30 per friggitrici fino a 12 litri; Votp 50, per friggitrici da 18 a 40 litri; Vito 80, per usi intensivi e friggitrici di ogni dimensione. FUNZIONAMENTO : Si mette la macchina in friggitrice con l’olio ancora bollente. Alimentata elettricamente, una volta terminato il filtraggio si spegne automaticamente.
ACCESSORI: Filtri di ricambio; lettore Fom 310, per controllare la qualità dell’olio e verificare se è arrivato il momento di cambiarlo. www.avanguardiaculinaria.com

Da Amuchina, sistema di lavaggio

Strumenti Utili –

Nuove pastiglie per lavastoviglia Amuchina Professional, che lavano e sanificano

Un’accurata pulizia delle stoviglie è un aspetto di fondamentale importanza nel pubblico esercizio (oltre ad essere parte integrante del piano di autocontrollo Haccp). Per avere la certezza di un efficace lavaggio e di una corretta sanificazione di quanto viene introdotto in lavastoviglie, in un’unica fase di lavaggio, arriva una interessante novità da Amuchina Professional (divisione del gruppo A.C.R. Angelini F.). Si tratta del nuovo “Sistema di lavaggio per lavastoviglie ad azione igienizzante”: sono pastiglie detergenti sgrassanti ad azione igienizzante, la cui particolare formulazione consente di svolgere più azioni, prima fra tutte quella igienizzante (il prodotto è stato microbiologicamente testato dal laboratorio specializzato Biolab). I test di laboratorio hanno dimostrato che con l’utilizzo di questo sistema di lavaggio, su piatti, posate, bicchieri dopo il ciclo in lavastoviglie si ha una riduzione della carica batterica e sporigena a livelli di sicurezza più che ottimali. All’azione sanificante delle pastiglie Amuchina Professional si associano le funzioni detergente sgrassante, brillantante, dolcificante (in caso di acque dure, ad alto tenore di calcare) e disincrostante. Il prodotto è versatile e di semplice uso: basta togliere la pastiglia dall’involucro protettivo, inserirla nel cestello della lavastoviglie (ogni 10 lavaggi circa, il consumo dipende dalla quantità del carico e dal tipo di sporco) e selezionare il programma opportuno.

AMUCHINA PROFESIONAL SISTEMA DI LAVAGIO PER LAVASTO VIGLIE
CARATTERISTICHE : sistema di lavaggio ad azione sanificante, disincrostante, brillantante, dolcificante, detergente, sgrassante. TEST: Microbiologicamente testato da Laboratorio Biolab. Test di Performance che ne dimostrano l’efficacia pulente: laboratorio S.S.O.G.
CONFEZIONE: 60 pezzi per confezione, 5 confezioni per cartone www.amuchina.it

ABC Del Banchetto perfetto

Gestione –

Un banchetto di successo crea il passaparola. Per riuscirci bisogna tener conto di 4 P: prodotto, posizione, persone, profitti

Matrimoni, cerimonie, eventi importanti e serate di gala: tutte situazioni in cui gli ospiti si aspettano qualcosa di speciale e in cui gli chef e i ristoratori si giocano la faccia e la reputazione. Sì, perché sarebbe ingenuo pensare che per allestire un banchetto degno di questo nome sia sufficiente moltiplicare per il numero degli invitati quello che di solito si propone ai propri clienti, solo aggiungendo qualcosa di più scenografico nella mise en place o nel décor. Al contrario, il banqueting - l’insieme delle operazioni di approvvigionamento, preparazione e servizio di cibi e bevande in occasione di occasioni di gala o di rappresentanza - è un’arte a sè, complessa e articolata, che investe ogni aspetto dell’organizzazione dell’evento, e che di anno in anno diventa sempre più importante e strutturata.
L’importanza di aggiornarsi Grazie al lavoro dei molti che hanno investito nel banqueting in modo serio e continuativo, mutuando il meglio di quanto accade sullo scenario internazionale, l’asticella della professionalità si è spinta sempre più in alto e così il rischio di insuccesso per i dilettanti allo sbaraglio è sempre più frequente. Non solo è fondamentale approcciare la banchettistica in modo professionale e manageriale, ma è sempre più importante aggiornarsi e rinnovarsi. Infatti, anche se le cerimonie sono per definizione rituali e a-temporali, ciò non significa che non risentano dell’evoluzione dei gusti e delle esigenze della società. Dunque la cucina del banqueting non può non recepire elementi che i consumatori oggi ritengono molto importanti, come la qualità dei prodotti, la salubrità degli ambienti o la sicurezza, e deve fare attenzione alle nuove sensibilità in tema di tutela dell’ambiente, biodiversità, ma anche di divieti alimentari di ordine religioso, di regimi dietetici e di problemi legati ad allergie e intolleranze alimentari. Il banqueting deve recepire anche le nuove formule di consumo, quelle di maggior successo, come il brunch, i buffet incentrati sulla stagione o le cene a tema. Quanto alla location, c’è un crescente interesse per luoghi nuovi e non convenzionali: dai musei di arte contemporanea ai giardini d’arte, dai caravanserragli alle imbarcazioni.
Nel banqueting 4 “pilastri” Spesso quando si parla di banqueting ci si concentra sulla location, sull’allestimento e sul menu, con il rischio di sottovalutare o tralasciare altri fattori altrettanto fondamentali per la riuscita dell’evento. Ad esempio, le funzioni del reparto stewarding (ossia gli addetti alla pulizia e alla sanificazione delle cucine), la politica delle assunzioni e gli aspetti pratici legati all’organizzazione delle trasferte. Ecco perché è utile la matrice elaborata da Franco Luise, esperto di management della cucina nonché executive chef dell’Hotel Molino Stucky Hilton di Venezia. Secondo questo schema, il banqueting è come un tempio sorretto da quattro pilastri: prodotto, posizione, persone, profitti. Vediamoli uno a uno, partendo dal prodotto: il banqueting deve rappresentare al meglio il livello qualitativo della cucina e del servizio, ma sapersi anche adattare alle richieste della clientela. Deve poi armonizzarsi con il pilastro successivo, ossia la posizione. Niente di peggio per un ristorante situato in una location prestigiosa che proporre un un’offerta scadente o non in sintonia con il luogo; al contrario un ristorante situato in una posizione defilata o poco nota deve puntare su un’offerta particolare che valorizzi questi valori, così da giustificare una visita e un successivo ritorno. Ma prodotto e posizione non bastano se non entra in gioco anche il fattore umano. Il banqueting richiede un team di collaboratori professionalmente preparati e capaci di affrontare ogni richiesta della clientela: un menu ben costruito e una location perfetta potrebbero essere dimenticati dagli ospiti se i camerieri si rivelano maldestri o il team di cucina scarsamente efficiente. Non solo: visto l’investimento emotivo che i clienti riversano sulla riuscita del banchetto, qualsiasi sbavatura o inefficienza può essere pagata cara, anche letteralmente, viste le richieste di rimborsi danni per banchetti non conformi a quanto previsto.
Il kit del banchetto Tutto ciò può impattare pesantemente anche sul quarto pilastro - i profitti- che richiedono la stesura di alcune schede pratiche, necessarie per quantificare in anticipo profitti e perdite. Il lavoro di preparazione e di progettazione del banqueting - dall’analisi della concorrenza all’individuazione dei propri punti di forza, dalla definizione delle attività per farsi conoscere fino all’identificazione della clientela - servono per realizzare quello che è il vero biglietto da visita del locale, ovvero il banqueting kit. È uno strumento che permette di pianificare le proprie risorse professionali e gli stoccaggi di dispense e cantine, ma soprattutto è la presentazione che riassume filosofia, servizio, proposte e caratteristiche del locale. Meglio farla realizzare dagli esperti, i cosidetti food planner, anche per evitare di incappare in errori di ingenuità che però poi si pagano cari.
Errori da evitare Quali? Ad esempio, esagerare con numeri e i dettagli, perdendo così di vista il senso dell’offerta e confondendo i clienti, in cerca di soluzioni che semplifichino la scelta e che siano “all inclusive”. Oppue proporre troppi menu: a un locale di medie dimensioni bastano 5-6 menu di prezzi differenti, e almeno 3 selezioni di cocktail/canapé o finger food. Sbagliato anche elaborare carte troppo diverse dalla cucina abituale del locale o sovradimensionate rispetto alla tipologia delle attrezzature e alla capienza delle sale banchetti. Altra lacuna, dimenticare di includere le acque minerali nel calcolo dei prezzi o di suggerire i vini da abbinare ai cibi. Ancora, battezzare i menu con numeri o nomi generici: meglio scegliere vocaboli che li leghino alle caratteristiche del locale, della location o - nel caso di nozze - a coppie celebri del passato. Infine attenzione alla grafica: va bene la creatività, ma prima di tutto vengono la chiarezza e la leggibilità. Infine, mai pensare che il banqueting kit sia valido in eterno: va continuamente revisionato e modificato per stare al passo con le esigenze dei clienti e le tendenze gastronomiche.
Dal contratto all’evento Un tempo bastava una stretta di mano per suggellare un accordo. Oggi è necessario un contratto scritto: è meglio prevederne un paio di tipologie diverse, facendosi aiutare da un legale. Quando il cliente lo ha firmato, questo documento è il punto di partenza per l’organizzazione dell’evento: più è dettagliato (non solo in termini di data,menu e numero di invitati, ma anche di orari e allestimento) più è agevole il lavoro del team. Esso rappresenta la base per stilare un “ordine di servizio”, il timone che stabilisce chi fa cosa, quando e come, e che va distribuito a tutti i reparti. Qui entrano in gioco le risorse umane, un tema molto delicato: trovare le persone giuste richiede un preciso piano d’azione che inizia con la previsione del personale necessario in funzione del singolo evento, continua con la programmazione delle attività di reclutamento, prosegue con il reclutamento vero e proprio e termina con la definizione delle mansioni. Le variabili da analizzare sono tante: la più importante è la cosidetta “regola di produttività” che calcola il rapporto tra numero di coperti, tipo di buffet e personale necessario. Il coordinamento tra reparti è ciò che fa la differenza tra un banchetto perfetto e uno mal riuscito.
Nel fatidico giorno Perché tutto funzioni al meglio è necessario fare controlli incrociati in modo che gli addetti ai vari settori non si intralcino fra loro. Ad esempio, i menu vanno posizionati sui tavoli solo dopo che i fioristi hanno finito il loro lavoro e devono essere stampati all’ultimo, quando si è certi dei piatti e dei vini che saranno serviti; vanno sempre riletti, perché i frequenti “copia e incolla” fatti al pc sono una miniera di errori. A dirigere il team del banchetto sono due figure-chiave: lo chef di cucina e il responsabile del servizio, che devono lavorare in totale sintonia di obiettivi. Per questo è importante che organizzino incontri pre-evento per fare il punto della situazione e discutere i dettagli più importanti, con i vari responsabili di reparto. Il lavoro del team prosegue a festa finita: mentre si riassetta la sala o il déhors, un incaricato deve raccogliere le impressioni dei clienti e raccoglierle in un questionario realizzato ad hoc: se ne trarranno indicazioni utili per migliorare il servizio. Anche se è altrettanto importante la capacità di ascoltare quel che il cliente non dice..

Vini longevi, scelta d’identità

Cantine Tradizione –

In Friuli, Torre Rosazza non si allinea alle mode e valorizza le caratteristiche dei vitigni.Rigorosamente autoctoni

Un'enclave di vitigni autoctoni
in una zona - i Colli
orientali del Friuli, in provincia
di Udine - a forte vocazione
vitivinicola: l'azienda Torre Rosazza,
dal 1974 uno dei fiori all'occhiello di Genagricola (holding agroalimentare
del Gruppo Assicurazioni
Generali), punta tutto sui valori
tradizionali del buon bere e produce
etichette non allineate alle mode
e alle tendenze del mercato. Vini
che si propongono con una loro
precisa personalità, che passa anche
attraverso una gradazione attorno
ai 13 gradi.
Tradizione e tecnologia
Quella di Torre Rosazza è una scelta
di campo precisa, favorita sia dalle
peculiarità geologiche e climatiche
del territorio, sia da una programmatica
aderenza alle caratteristiche
di ogni vitigno. La vicina Abbazia
di Rosazzo infatti nei secoli ha preservato
i vitigni storici e ha mantenuto
intatta l'unicità di questi luoghi
e delle loro produzioni.
Ecco il motivo per cui oggi i cru di
Torre Rosazza (Friulano - pluripremiato
in Italia e all'estero - Picolit,
Verduzzo, Ribolla, Pinot grigio e il
“localissimo” Pignolo) costituiscono
un'autorevole carta d'identità di
un territorio dove la vite e il vino
hanno una storia plurisecolare e
fortemente identitaria.
«La filosofia produttiva di Torre
Rosazza - dichiara Alfredo Barbieri,
direttore commerciale Italia
di Genagricola - cerca di coniugare
tradizione e moderna tecnologia.
La gradazione dei vini proposti
tiene conto delle esigenze di
consumatori che ben conoscono
le peculiarità dei vitigni, dei terreni
e della posizione geografica e
si aspettano di ritrovarle nel bicchiere.
A mio avviso il futuro del
consumo del vino non sarà legato
all'abbassamento della gradazione,
ma all'educazione del consumatore
al consumo responsabile».
Vini-simbolo di questa filosofia
sono il Fiulano, fra i bianchi, e il
Pignolo (per ora prodotto in non
più 2500 bottiglie) fra i rossi.
«Il pignolo - spiega Mario Zuliani,
enologo e responsabile delle vendite
di Torre Rosazza per il mercato
italiano - è un antico vitigno riscoperto
negli anni Sessanta dall'abate
Nadalutti dell'Abbazia di Rosazzo,
che dà vita a uno splendido rosso
di grande tannicità naturale».
Vini importanti
Come per il Friulano, che sta portando
alto il vessillo del Tocai, la
gradazione non scende al di sotto
dei 13° e regala a questi vini una
longevità importante.
«Grazie a questa qualità i nostri
prodotti non devono essere consumati
in tempi brevi. Caratteristica
quindi particolarmente apprezzata
dai ristoratori - spiega
ancora Zuliani -. I nostri vini, sia
i bianchi che i rossi, sono indicati
per accompagnare pasti strutturati,
secondo un'idea di piacere conviviale
che oggi forse è antitetica
rispetto a quella del pasto veloce.
Basta intendersi, sono due filosofie
diverse»

L’abito su misura della qualità

Cantine Immagine –

Esemplare restyling in casa La Montina, fresca dei “tre bicchieri” al Brut 05. Ecco come si rimodella il packaging quando il vino è al top.

Non succede tutti i giorni
di compiere vent'anni.
E così, quando i fratelli
Bozza hanno visto avvicinarsi
il traguardo per la loro cantina,
hanno pensato a un nuovo look.
La Montina, a Monticelli Brusati,
in provincia di Brescia (lamontina.
it), ha cominciato a commercializzare
vini a proprio marchio già nel
1990 (con la vendemmia 1987).
La produzione, 450.000 bottiglie
l'anno da 72 ettari di vigneto, si è
sempre distinta per l'ottimo rapporto
qualità-prezzo. «Un vantaggio
che in certi casi si è rivelato
anche un'arma a doppio taglio»,
commenta Paolo Menon, l'artista
e designer chiamato dai Bozza alrestyling della linea più prestigiosa,
quella dei Franciacorta Docg.
Equilibrio tra dentro e fuori
«Il rischio», sottolinea Menon,
«è che acquistandolo a un prezzo
insolitamente medio per un prodotto
di questa qualità il pubblico
pensi in realtà di bere un vino
“normale”. Ecco perché rivedere il
vestito dei vini La Montina ha anche
un importante risvolto commerciale.
Un packaging studiato
in ogni dettaglio, aiuta a dare al
contenuto l'importanza che gli
spetta». Mentre Menon mi spiega
i motivi strategici del restyling,
i Bozza annuiscono: la guida del
Gambero Rosso ha da poco attribuito gli ambiti tre bicchieri al loro
Franciacorta Millesimato Brut
2005. Ora sentono che anche la
confezione è allo stesso livello.
Design funzionale
Menon mostra uno spesso e vissuto
diario dove ha raccolto i disegni
e gli appunti da cui è nata la
bottiglia. «Sono tre anni di lavoro,
per realizzare il progetto, schizzare
etichetta e capsula e poi dare il
via alle prove di laboratorio, con
la Vetri Speciali di Trento, per verificare
la resistenza della bottiglia
alle 7 atmosfere sviluppate durante
la presa di spuma».
Il risultato è di estrema eleganza
e austerità. La bottiglia è sinuosa,
con un bordo alla base spesso e
comodo per la mescita. Riporta in
rilievo il marchio aziendale con i
leoni e la tiara papale, che ricorda
come La Montina fu un tempo
proprietà di Benedetto Montini,
avo di Papa Paolo VI. La capsula,
finemente plissettata, viene prodotta
a Epernay, terra di Champagne.
In Italia non c'era nessuno
in grado di realizzarla.

Il Prosecco risveglia Venezia

Vino Distretti –

Un vecchio vigneto su un’isoletta. Parte da qui la sfida di Venissa: vini e cucina d’alta classe in Laguna.

Mazzorbo è un’isoletta della laguna di Venezia praticamente attaccata a Burano. Ma mentre la sua più famosa vicina è fitta di case e di canali, questa lunga striscia di terra ha pochi edifici, una chiesa e tanto verde, tra cui un campetto di calcio e un vigneto. Fu proprio questa inaspettata serie di filari al livello del mare che colpì 8 anni fa Gianluca Bisol, produttore di Valdobbiadene, ultimo di una lunga generazione di viticoltori e proprietario, tra l’altro, di una preziosa parcella di 3 ettari sulla collina di Cartizze. Amore al primo incontro «Stavo facendo un giro in laguna», racconta Bisol, «in compagnia di alcuni clienti, quando notai subito queste viti, che erano chiaramente lì da molto, almeno da 60 anni a giudicare dalle piante». Incuriosito Bisol fece una ricerca, per capire se la produzione di vino in Laguna fosse una cosa abituale e poi commissionò una serie di perizie. Scoprì così che un tempo le vigne nelle isole intorno a Venezia erano numerose. Soltanto nel Novecento la produzione vinicola si diradò, per dare spazio alle attività turistiche. Ma questo portò anche a uno spopolamento delle isole minori. Per farla breve Bisol acquistò il vigneto, la tenuta e tutti gli stabili annessi. Ora ha appena inaugurato un relais di sei camere, con annesso un ricercato ristorante guidato dalla chef Paola Budel. Non solo, il vigneto è stato riportato all’antico splendore e le sue uve daranno vita dal 2011 a un nuovo vino, un bianco fermo di nome Venissa come il ristorante e tutta la struttura. Ma quello che più incuriosisce è la motivazione che spinge un “uomo del Prosecco”, che quindi vive nell’entroterra e non sul mare, a intraprendere un’iniziativa così costosa e impegnativa a Venezia. «La Serenissima e i colli di Conegliano e Valdobbiadene», spiega Bisol, «hanno sempre avuto un legame molto stretto. Un tempo erano i nobili veneziani a venire a “villeggiare” dalle nostre parti. Oggi siamo noi produttori che ci avvaliamo anche del fascino della città per creare occasioni d’incontro con i compratori». Bisol non vuole però rivestirsi del ruolo di salvatore della patria. Venezia, città famosa in tutto il mondo, ancora oggi non propone una cucina all’altezza della sua fama, ma lui non vuole prendersi il merito di aver avviato il rinnovamento. Formula internazionale «Piuttosto», ci confida, «sono convinto che l’idea di avviare un’iniziativa di turismo ad alto livello legandola al recupero di un’attività agricola, come abbiamo fatto noi, rappresenti un modello esportabile in tutto il mondo e segni una rottura: la città non è più il punto di riferimento per un ristorante o un relais. Anzi, il centro di attrazione diventano il territorio, la sua storia, la cultura». Del resto Venissa, rifugio dorato e spettacolare nella laguna veneta, è anche vetrina per il vino. «E non solo per i miei», conclude Bisol, «in carta abbiamo inserito tutto il meglio del Triveneto»

Emissioni limitiamole anche in vigna

Vino e ambiente –

Arriva il primo metodo italiano per controllare l’impatto sul clima nella filiera del vino. E ridurre il rilascio di CO2 in atmosfera.

Una volta lo chiamavano
“greenwashing”, cioè
darsi una pitturata di
verde. È la tecnica, usata da molte
aziende, di assegnarsi meriti in
campo ambientale - che oggi sono
molto di moda - senza in realtà
fare nulla di concreto. Ma con il
tempo i consumatori si sono fatti
furbi e cercano sempre di più riscontri
concreti a quanto sbandierato
dalle imprese.
Dubbio legittimo
Alla tentazione del greenwashing
devono saper resistere anche le
aziende vinicole. Con la scusa di
un'attività legata al territorio, e
quindi orientata a preservarlo, le
cantine si presentano come paladine
dell'ambiente. Ma molte fasi
della filiera, dalla produzione delle
bottiglie alle spedizioni, hanno
un impatto negativo, soprattutto
in termini di emissioni inquinanti
di anidride carbonica e di altri
gas, come il metano, che alterano
il clima. Ora però anche in Italia
è stato sviluppato un sistema di
“contabilità” delle emissioni di gas
serra che consente alle case vinicole
di certificare la loro reale impronta
ecologica. Si chiama Ita.Ca
ed è stato sviluppato da Sata, uno
studio agronomico di Rovato, in
provincia di Brescia. È stato presentato
allo scorso Vinitaly in occasione
di un convegno, organizzato
dall'Informatore Agrario.
Hanno partecipato anche esperti
francesi e australiani, che hanno
collaborato con i tecnici italiani
per predisporre il sistema. In Francia
già dal 2000 funziona il sistema
Bilan Carbone, mentre l'International
wine carbon calculator
(Iwcc) è in fase di sviluppo in California,
Nuova Zelanda, Sudafrica
e Australia.
Su quale assunto si basano questi
sistemi? Innanzi tutto sulle indicazioni
dell'Ipcc, il gruppo internazionale
di climatologi secondo cui,
nell'ultimo secolo, la temperatura
media del pianeta è salita di quasi
2°C, contestualmente con la concentrazione
di anidride carbonica
(e di altri gas serra) in atmosfera.
Impegni vincolanti
Le previsioni dell'Ipcc sono che
non dobbiamo assolutamente superare
una concentrazione di CO2
in atmosfera di 450 parti per milione
(ppm). Attualmente siamo
a 384 ppm; prima della rivoluzione
industriale, a metà Ottocento,
eravamo a 270 ppm. Per evitare
che le emissioni crescano sono
stati definiti accordi internazionali,
come il famoso Protocollo
di Kyoto. In ambito europeo gli
obiettivi sono fissati dalla cosiddetta
direttiva 20-20-20, che mira
entro il 2020 a ridurre del 20%
le emissioni di gas serra e a portare
al 20% sul totale la percentuale
di energia prodotta da fonti
rinnovabili.
«Il sistema Ita.Ca - spiegano i suoi
due ideatori Pierluigi Donna e
Marco Tonni - consente per la prima
volta di valutare le emissioni dirette
di CO2 provocate dall'utilizzo
di combustibili fossili, tra cui il
consumo interno di energia o per il
lavori aziendali, l'energia acquistata
da fornitori esterni e tutto il ciclo di
vita dei prodotti e materiali che si
acquistano e si utilizzano durante il
processo produttivo, dai tappi alle
bottiglie». Consente anche di valutare
l'anidride carbonica recuperata
dal riutilizzo di sfalci e potature,
partendo dal presupposto che,
in vita, una pianta assorbe e sottrae
all'atmosfera tanta CO2 quanta
ne restituisce quando viene bruciata.
Produrre energia pulita dal
materiale che proviene dai vigneti
o dalle colture ha quindi un saldo
in pareggio, per quanto riguarda le
emissioni e riduce l'impatto di una
cantina sull'ambiente.

Alta qualità al passo decisivo

Tipicità Extravergine –

Tracciabilità, nuove tecnologie e regole di buona pratica anche al ristorante. Le associazioni dell’olio extravergine di oliva parlano ai clienti.

Mai come negli ultimi tempi si sono viste tante iniziative che puntano a proporre l’olio extravergine di oliva, alimento-chiave della tavola italiana, in una veste più nuova, allettante e interattiva con progetti che si rivolgono direttamente agli utilizzatori finali: i ristoratori e i consumatori. Come ha fatto il Consorzio di Garanzia dell’Olio ExtraVergine di Oliva di Qualità (consorzioextravergine.com) che, per sensibilizzare tutti sull’importanza di introdurre un riconoscimento ufficiale per l’olio extravergine italiano di “alta qualità”, ne ha diffuso il decalogo. “Dieci comandamenti” dall’origine delle materie prime ai procedimenti usati durante la lavorazione fino alla riduzione della shelf-life del prodotto.
A tutela del consumatore «La qualità è come la libertà - ha detto Elia Fiorillo, presidente del Consorzio di garanzia dell’olio extra vergine di oliva di qualità - sia l’una che l’altra hanno bisogno delle regole. Per questo abbiamo sentito l’esigenza di codificarle per la valorizzazione e il rispetto di un prodotto, tanto lodato nei convegni ma tanto vituperato nella pratica d’uso quotidiana». In effetti il decalogo (che riproponiamo qui sotto) stabilisce dei punti fermi, validi non solo per il produttore ma anche perchi “lavora” con l’olio, sia esso un commerciante o un ristoratore. Proprio l’ultimo punto poi interessa da vicino i ristoratori, perché stabilisce il divieto della pratica del rabbocco e dell’uso di oliere nei ristoranti. Le belle oliere sono nemiche della “trasparenza” sia perché si prestano a nascondere il rabbocco (e quindi l’impropria mescolanza di oli di qualità diversa) sia perché, essendo in materiale trasparente, facilitano i processi di ossidazione dell’olio d’oliva. «Stiamo sensibilizzando Bruxelles a introdurre una normativa che porti sulle tavole dei ristoranti bottiglie anti-rabbocco, per evitare commistioni che penalizzano il consumatore» aggiunge Fiorillo. A tutela del consumatore entrano in gioco anche le nuove tecnologie. Codici di tracciabilità, luoghi di produzione, i sistemi di coltivazione e le caratteristiche dell’olio. Ma anche informazioni legate al concetto di qualità, alla zona di produzione, alla sicurezza alimentare, alla tipicità e alla riconoscibilità: tutte saranno lette con il cellulare.
Basta il telefonino Le bottiglie di I.O.O.% alta qualità italiana (extravergineioo.com) prodotte dagli associati all’Unaprol– Consorzio Olivicolo Italiano (unaprol. it) e quelle di olio extravergine italiano di “alta qualità” degli olivicoltori del Cno (cno.it). adottano il QR-code: basta inquadrare questo codice con la fotocamera del telefonino, dopo aver scaricato l’apposito programma, per visualizzare in tempo reale il codice di tracciabilità e i report analitici, per scoprire gli abbinamenti gastronomici o la storia dell’azienda produttrice. L’etichetta del Cno è consultabile anche inviando un sms con il codice del lotto di produzione e in pochi secondi si riceverà un Sms di risposta con le principali informazioni sulla rintracciabilità.
Il Decalogo
Agricoltura integrata Minimo uso di antiparassitari e diserbanti.
In campo Tecniche di inerbimento controllato, per contenere l’uso delle risorse idriche e l’erosione dei suoli.
Fertilizzanti Interventi razionali di concimazione vincolati alla salvaguardia delle risorse idriche di falda.
Movimentazione Carrelli elevatori elettrici per evitare inquinamento e contaminazioni della materia prima.
Stoccaggio Impiego di tecnologie di conservazione dell’olio a gas inerti per rallentare i processi di invecchiamento.
Durata Catena del buio e controllo delle temperature di esposizione per ridurre la velocità dei processi ossidativi.
Scadenza
Riduzione tempi di scadenza e indicazioni per un acquisto e una conservazione corretti dell’olio.
Proprietà Parametri chimici e sensoriali più restrittivi per migliori proprietà nutrizionali e salutiste.
Origine impiego di sole varietà di olive italiane. Oliere Divieto della pratica del rabbocco e dell’uso di oliere nei ristoranti.

Alla ristorazione manca il fatturato di 8.000 imprese

Aziende & Mercati –

Ii un anno svaniti 1,4 miliardi di Euro. Per il settore necessaria un’iniezione di managerialità IL SETTORE NECESSARIA UNA INIEZIONE DI MANAGERIALITÀ.

Alla ne i numeri parlano
chiaro. La crisi della ristorazione
è più pesante
di quella che si potesse immaginare,
nonostante indagini, ricerche e
previsioni segnalavano un quadro
fortemente critico.
Ebbene l'U cio Studi Fipe rileva
che i consumi alimentari fuori casa
sono diminuiti del 2,5%, con una
perdita di 1,4 miliardi di euro (che
insieme a quelli domestici porta la
diminuzione della spesa alimentare
a 5,3 miliardi di euro). È un po' come
se da un momento all'altro fossero
spariti i fatturati di 8.000 ristoranti.
In realtà sono state 22 mila le
imprese che hanno cessato l'attività,
più di quelle che l'hanno avviata,
con un saldo negativo di 2.000
unità. Pesante anche il dato che riguarda
l'occupazione: meno 16.200
posti di lavoro, quasi tutti (13.500)
concentrati tra i lavoratori indipendenti,
una essione che interrompe
la sequenza positiva che dura dal
1999. Il turn over delle imprese cela
peraltro anche la questione della
perdita di professionalità dell'intero
comparto, con il rischio di vedere
cambiare profondamente le caratteristiche
del modello di o erta
sia in termini di prodotto-servizio
sia di qualità. «Esiste il serio rischio
che il settore subisca una dequali-
cazione inquietante, perché spesso
questi nuovi ingressi hanno una
minore professionalità di chi esce»,
è il commento del presidente di Fipe
Lino Stoppani.
Di fronte a questi dati vale il monito
che Antonio Santini ha espresso
nel recente convegno Fipe dedicato
allo tsunami della crisi: «Non
possiamo mai dimenticare che la
nostra professione si sviluppa in
un'azienda, prescindendo dai numeri,
dai bilanci, dai progetti, dai
calcoli e dalle previsioni. Può arrivare
anche il tempo in cui bisogna
ridimensionare o ristrutturare: bisogna
saperlo fare se necessario e
farlo bene».
In una visione più sistemica, Stoppani
ricorda come sia necessario
«Mettere in campo strategie forti,
a nché si possa andare verso una
ripresa economica. Noi ristoratori
continuiamo a impegnarci sul
fronte della promozione della nostra
cucina, della nostra cultura,
dell'ospitalità e dell'enogastronomia,
facendo da traino alla promozione
del paesaggio, dell'arte e dei
musei. Ma il nostro sforzo dovrà essere
sostenuto da politiche di promozione
dell'Italia enogastronomica
e dei luoghi di consumo nei quali
degustare il nostro patrimonio di
prodotti e ricette».

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