Alla ristorazione manca il fatturato di 8.000 imprese

Alla ne i numeri parlano
chiaro. La crisi della ristorazione
è più pesante
di quella che si potesse immaginare,
nonostante indagini, ricerche e
previsioni segnalavano un quadro
fortemente critico.
Ebbene l’U cio Studi Fipe rileva
che i consumi alimentari fuori casa
sono diminuiti del 2,5%, con una
perdita di 1,4 miliardi di euro (che
insieme a quelli domestici porta la
diminuzione della spesa alimentare
a 5,3 miliardi di euro). È un po’ come
se da un momento all’altro fossero
spariti i fatturati di 8.000 ristoranti.
In realtà sono state 22 mila le
imprese che hanno cessato l’attività,
più di quelle che l’hanno avviata,
con un saldo negativo di 2.000
unità. Pesante anche il dato che riguarda
l’occupazione: meno 16.200
posti di lavoro, quasi tutti (13.500)
concentrati tra i lavoratori indipendenti,
una essione che interrompe
la sequenza positiva che dura dal
1999. Il turn over delle imprese cela
peraltro anche la questione della
perdita di professionalità dell’intero
comparto, con il rischio di vedere
cambiare profondamente le caratteristiche
del modello di o erta
sia in termini di prodotto-servizio
sia di qualità. «Esiste il serio rischio
che il settore subisca una dequali-
cazione inquietante, perché spesso
questi nuovi ingressi hanno una
minore professionalità di chi esce»,
è il commento del presidente di Fipe
Lino Stoppani.
Di fronte a questi dati vale il monito
che Antonio Santini ha espresso
nel recente convegno Fipe dedicato
allo tsunami della crisi: «Non
possiamo mai dimenticare che la
nostra professione si sviluppa in
un’azienda, prescindendo dai numeri,
dai bilanci, dai progetti, dai
calcoli e dalle previsioni. Può arrivare
anche il tempo in cui bisogna
ridimensionare o ristrutturare: bisogna
saperlo fare se necessario e
farlo bene».
In una visione più sistemica, Stoppani
ricorda come sia necessario
«Mettere in campo strategie forti,
a nché si possa andare verso una
ripresa economica. Noi ristoratori
continuiamo a impegnarci sul
fronte della promozione della nostra
cucina, della nostra cultura,
dell’ospitalità e dell’enogastronomia,
facendo da traino alla promozione
del paesaggio, dell’arte e dei
musei. Ma il nostro sforzo dovrà essere
sostenuto da politiche di promozione
dell’Italia enogastronomica
e dei luoghi di consumo nei quali
degustare il nostro patrimonio di
prodotti e ricette».

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