Tracciabilità, nuove tecnologie e regole di buona pratica anche al ristorante. Le associazioni dell’olio extravergine di oliva parlano ai clienti.
Mai come negli ultimi tempi si sono viste tante iniziative che puntano a proporre l’olio extravergine di oliva, alimento-chiave della tavola italiana, in una veste più nuova, allettante e interattiva con progetti che si rivolgono direttamente agli utilizzatori finali: i ristoratori e i consumatori. Come ha fatto il Consorzio di Garanzia dell’Olio ExtraVergine di Oliva di Qualità (consorzioextravergine.com) che, per sensibilizzare tutti sull’importanza di introdurre un riconoscimento ufficiale per l’olio extravergine italiano di “alta qualità”, ne ha diffuso il decalogo. “Dieci comandamenti” dall’origine delle materie prime ai procedimenti usati durante la lavorazione fino alla riduzione della shelf-life del prodotto.
A tutela del consumatore «La qualità è come la libertà - ha detto Elia Fiorillo, presidente del Consorzio di garanzia dell’olio extra vergine di oliva di qualità - sia l’una che l’altra hanno bisogno delle regole. Per questo abbiamo sentito l’esigenza di codificarle per la valorizzazione e il rispetto di un prodotto, tanto lodato nei convegni ma tanto vituperato nella pratica d’uso quotidiana». In effetti il decalogo (che riproponiamo qui sotto) stabilisce dei punti fermi, validi non solo per il produttore ma anche perchi “lavora” con l’olio, sia esso un commerciante o un ristoratore. Proprio l’ultimo punto poi interessa da vicino i ristoratori, perché stabilisce il divieto della pratica del rabbocco e dell’uso di oliere nei ristoranti. Le belle oliere sono nemiche della “trasparenza” sia perché si prestano a nascondere il rabbocco (e quindi l’impropria mescolanza di oli di qualità diversa) sia perché, essendo in materiale trasparente, facilitano i processi di ossidazione dell’olio d’oliva. «Stiamo sensibilizzando Bruxelles a introdurre una normativa che porti sulle tavole dei ristoranti bottiglie anti-rabbocco, per evitare commistioni che penalizzano il consumatore» aggiunge Fiorillo. A tutela del consumatore entrano in gioco anche le nuove tecnologie. Codici di tracciabilità, luoghi di produzione, i sistemi di coltivazione e le caratteristiche dell’olio. Ma anche informazioni legate al concetto di qualità, alla zona di produzione, alla sicurezza alimentare, alla tipicità e alla riconoscibilità: tutte saranno lette con il cellulare.
Basta il telefonino Le bottiglie di I.O.O.% alta qualità italiana (extravergineioo.com) prodotte dagli associati all’Unaprol– Consorzio Olivicolo Italiano (unaprol. it) e quelle di olio extravergine italiano di “alta qualità” degli olivicoltori del Cno (cno.it). adottano il QR-code: basta inquadrare questo codice con la fotocamera del telefonino, dopo aver scaricato l’apposito programma, per visualizzare in tempo reale il codice di tracciabilità e i report analitici, per scoprire gli abbinamenti gastronomici o la storia dell’azienda produttrice. L’etichetta del Cno è consultabile anche inviando un sms con il codice del lotto di produzione e in pochi secondi si riceverà un Sms di risposta con le principali informazioni sulla rintracciabilità.
Il Decalogo
Agricoltura integrata Minimo uso di antiparassitari e diserbanti.
In campo Tecniche di inerbimento controllato, per contenere l’uso delle risorse idriche e l’erosione dei suoli.
Fertilizzanti Interventi razionali di concimazione vincolati alla salvaguardia delle risorse idriche di falda.
Movimentazione Carrelli elevatori elettrici per evitare inquinamento e contaminazioni della materia prima.
Stoccaggio Impiego di tecnologie di conservazione dell’olio a gas inerti per rallentare i processi di invecchiamento.
Durata Catena del buio e controllo delle temperature di esposizione per ridurre la velocità dei processi ossidativi.
Scadenza Riduzione tempi di scadenza e indicazioni per un acquisto e una conservazione corretti dell’olio.
Proprietà Parametri chimici e sensoriali più restrittivi per migliori proprietà nutrizionali e salutiste.
Origine impiego di sole varietà di olive italiane. Oliere Divieto della pratica del rabbocco e dell’uso di oliere nei ristoranti.
