Scarica gratis il nostro Speciale Amari di 60 pagine dedicato alla storia e produzione degli amari curato dallo specialista della liquoristica italiana Fulvio Piccinino. Una rassegna completa con l’analisi del mercato, i pareri degli esperti e una grande vetrina sui prodotti e il loro utilizzo in miscelazione a cura di Julian Biondi
Oggi sono gli amari italiani a tenere banco nel mondo. Sono le star indiscusse del bottigliere, dei menu di di bar e ristoranti e delle cocktail list di sempre più numerosi cocktail bar. Un successo che viene da molto lontano, dall’origine della liquoristica.
In questo grande inserto di 60 pagine ne ricostruiamo la storia, grazie alla guida preziosa dello storico della liquoristica Fulvio Piccinino, approfondendo le diverse scuole di produzione affermatesi nel tempo.
A corollario di Speciale Amari, un’analisi dei dati mercato in collaborazione con Osservatorio Tracking Grossisti di IRI e un'intervista a Matteo Zed, che ha il mondo degli amari ha dedicato un Amaro Bar con 500 etichette, il portale amarobsession.it e un libro.
Per concludere in bellezza abbiamo deciso di dedicare una corposa rassegna di 30 etichette di amari per non farsi mai trovare impreparati, per ognuna delle quali suggeriamo una ricetta di cocktail o un best match.
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Si chiama N'ovo ed è una versione rivisitata dello "zabaione romano" in cui il pasticcere Alessandro Fiorucci si è ispirato ai ricordi dello zabaione che gli veniva proposto da bambino. Con questa monoporzione, Fiorucci ha vinto il concorso indetto da Conpait Lazio per eleggere i migliori pasticceri del 2019.
Il dolce accompagnato da un vino o da un liquore del territorio
La partecipazione al concorso prevedeva, per ciascun concorrente, la presentazione di 20 monoporzioni sul tema "zabaione romano", elemento che doveva emergere in maniera preponderante nel gusto della proposta. Il giudizio delle monoporzioni era basato su presentazione, taglio e gusto e potevano essere accompagnate da un vino o da un liquore del territorio, a completamento della presentazione stessa. Ciascun concorrente doveva curare, non solo il dolce, ma anche il ricettario relativo, con foto e presentazione. Alessandro Fiorucci, vincitore del premio per la miglior monoporzione innovativa
La giuria ha scelto "N'ovo"
I dieci finalisti, scelti nelle selezioni svolte il 6 e il 7 novembre, hanno presentato il loro lavoro di fronte a una giuria composta da Fabrizio Di Re, Andrea Fiori, Nazzareno Lavini, Claudio De Blasis, Felice Venanzi, Attilio Servi, Francesca Speranza, Angelo Musolino, Renato Zara, con Massimo Chierico nel ruolo di Presidente. Sono loro ad aver riconosciuto ad Alessandro Fiorucci e alla sua "N'ovo", il premio Debic per la miglior monoporzione innovativa,. Fiorucci lavora come pastry chef presso la pasticceria-caffetteria e catering Mela Verde di Roma e potrà beneficiare, con questa vittoria, di una consulenza personalizzata di Alessandro Comaschi, Pastry Culinary Advisor Debic, presso il proprio laboratorio. Il premio come miglior Pasticcere Conpait Lazio 2019 va, invece, a Giorgio Derme con la sua monoporzione "Sfida nella sfida".
«Estetica e tecnica particolare per creare l'uovo»
«Ho scelto il Muffo di Sergio Mottura, un grechetto laziale», spiega a dolcegiornale.it Alessandro, «lo stesso con cui ho cucinato la monoporzione. Sicuramente la giuria ha premiato la mia scelta di rappresentare un uovo aperto, invece della "solita" monoporzione a sfera o a cupola, o tronchetto. Quindi, la scelta estetica è stata giudicata innovativa perché la forma finale era insolita, ma non solo: anche la tecnica. Sono partito dal costruire un uovo intero, poi l'ho scavato con una tecnica particolare. Penso che tecnica ed estetica abbiano contato più delle scelte di sapore, visto che nella ricetta ho usato una semplice combinazione di zabaione, caffè e zucca».
Essse Caffè festeggia quest’anno i suoi primi 40 anni di attività. Era il 1979 quando la famiglia Segafredo, già nota per la sua lunga tradizione nel settore, fonda a Bologna l’azienda, destinata a imporsi in breve tempo come una della maggiori realtà del comparto, servendo migliaia di locali di successo con le sue miscele in grani e i tanti prodotti di caffetteria calda e fredda. 40 anni che ne hanno fatto una specialista dell’Espresso italiano, con competenze che spaziano dal caffè crudo alla torrefazione, dal confezionamento alle attrezzature professionali fino alla perfetta estrazione dell’espresso.
Scienza, sapienza e specializzazione, insieme alla ricerca della massima qualità, sono i valori che da sempre guidano l’attività dell’azienda, richiamati anche nelle tre “S” che ne caratterizzano il nome.
Valori che trovano espressione anche nel libro Scienza del Caffè Espresso, pubblicato per celebrare l’importante anniversario. Edito da Chirotti, e curato da Carla Severini e da Santina Romani, docenti di Scienze e tecnologie alimentari, rispettivamente presso l’Università di Foggia e l’Università di Bologna, il volume è stato presentato da Francesco Segafredo, presidente della società, durante un incontro, moderato da Enrico Franceschini, inviato a Londra de La Repubblica, svoltosi presso la Fondazione Mast di Bologna, al quale insieme alle autrici hanno preso parte altri ospiti di eccellenza, quali gli economisti Andrea Segrè, Maurizio Sobrero.
Francesco Segafredo, presidente di Essse Caffè, tra le due autrici del libro, Santina Romani e Carla Severini
Il libro racconta la collaborazione tra Essse Caffè e il mondo della ricerca scientifica, raccogliendo tutte le ricerche realizzate nell’ambito della convenzione siglata con l’Università di Bologna sin dal 1979 e finalizzate a ottenere un espresso d’eccellenza. Ben 54 i lavori, tutti pubblicati su riviste scientifiche internazionali e presentati a convegni scientifici in tutto il mondo, ai quali fa da appendice l’elenco delle 23 tesi di laurea che sono state realizzate grazie a questa collaborazione.
«Un lungo cammino di oltre quarant’anni, in cui questa continua collaborazione è stata una fedele compagna di viaggio che ha ispirato e indirizzato la mia attività imprenditoriale», come racconta il presidente nell’azienda nella presentazione del volume.
La copertina di Scienza del Caffè Espresso
Cammino che ha preso il via dall’incontro, alla fine degli anni Settanta, tra due giovani aperti al futuro e desiderosi di investire in un approccio innovativo alla ricerca, ovvero quello della ricerca applicata e del trasferimento tecnologico, l’imprenditore Francesco Segafredo e Carlo Lerici, all’epoca assistente all’Università di Bologna, poi divenutone docente, la alla cui memoria è dedicato il libro.
Tutto con l’obiettivo di «fornire al torrefattore uno strumento efficace e ripetibile per ottenere un prodotto di ottima qualità, operando su basi scientifiche», come scritto dalla professoressa Severini nella prefazione, e che negli ultimi anni «si è orientata anche verso altri aspetti del caffè, in particolare quello nutrizionale e salutistico e quello della sostenibilità ambientale». Ambito quest’ultimo, dove la ricerca ha premesso di arrivare a conclusioni che hanno ribaltato precedenti convincimenti, per esempio che, a differenza di quanto si è sempre pensato, il caffè va consumato perché fa bene alla salute, anche in misura cospicua, almeno 4-6 tazze al giorno.
Un approccio attualissimo che mette in contatto due mondi che hanno bisogno l’uno dell’altro: «da una parte l’impresa che non è in grado da sola di produrre ricerca, dall’altra l’Università che ha bisogno di finanziamenti per fare ricerca, che poi l’industria applica… Un circolo virtuoso che quarant’anni fa, nell’incontro fra Carlo Lerici e Francesco Segafredo, ha fatto scattare una scintilla che ancora alimenta un fuoco», come sottolineato dal professor Andrea Segrè nella prefazione.
Un fuoco che ha dato vita a un gruppo di ricerca, il “Gruppo Lerici”, divenuto scuola e che ha portato i suoi saperi in altri atenei: quelli di Udine, Foggia, Teramo, Roma, Ancona, Parma o la sede di Cesena dell’Alma Mater dedicata proprio alle tecnologie alimentari.
Un polo produttivo e distributivo, che riunisce - al momento - le forze di quattro aziende. Sono il laboratorio di pasticceria di Milano Lizzi, quello di La Donatelladi Venezia, i maestri dell'arte bianca diForno della Rotondaa Caronno Pertusella e il panificio Spar, nel Roero. Il progetto si chiama Forno Italia e vuol mettere insieme le eccellenze italiane del surgelato nei segmenti: bakery dolce, bakery salato, snack pizza e pasticceria. Quelle coinvolte sono aziende e marchi di grande tradizione, che hanno "creato il mercato" in Italia nel loro settore di competenza.
Una regia unica per oltre 2.000 referenze
L'obiettivo è creare un pacchetto a disposizione dei partner distributivi nei settori del food service e della Gdo, con una gamma molto ampia di prodotti - che arriva a oltre 2.000 referenze. Come? Centralizzando la regia a livello strategico, produttivo e commerciale. Così i buyer dei partner distributivi avranno a disposizione l'intera gamma di prodotti nel mondo surgelato da un unico fornitore, con gestione delle consegne e fatturazione unica.
Lizzi e La Donatella, dai lievitati da colazione alle monoporzioni
Il laboratorio di Lizzi è specializzato nella croissanteria a lenta lievitazione , con una gamma che di viennoiserie, krapfen, sfoglie, zeppole, salatini e la linea vegana. Il processo di lievitazione dura 36 ore, l'impasto riposa poi per 24 ore. Un'offerta che si integra con quella di La Donatella, il cui focus è la pasticceria di alta qualità, dalle torte da forno a quelle alla crema, fino alle monoporzioni.
Il pane per tutte le esigenze di Spar e Forno della Rotonda
Spar e Forno della Rotonda operano, invece, nel mondo della panificazione. Forno della Rotonda copre una fascia di qualità e servizio per un utente che ha necessità di approvvigionarsi con rapidità. Nasce con l’idea di un pane di facile consumo, con baguette e ciabatta. Un prodotto che può essere cotto nel punto vendita e che mette al riparo dalle quotidiane fluttuazioni della domanda. Spar mantiene un'impronta di artigianalità molto forte, con prodotti premium realizzati anche con farine particolari e con i grissini, per i quali è specializzata.
«Presto un hub logistico in Lombardia»
Il progetto, lanciato da FDA Group, la holding a cui fa capo anche Forno d’Asolo, prevede l’ingresso di nuove aziende nel 2020, con una “regia unica” che permetterà di sviluppare nuove idee e nuovi prodotti. «Potremo contare su un sistema operativo molto efficiente e a breve su un hub logistico in Lombardia che gestirà l’intera gamma dei prodotti e dei marchi, e saremo forte anche delle 20 linee di produzione del gruppo», ha dichiarato in una nota Alessandro Angelon, CEO di Lizzi - progetto Fornoitalia.
Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, un nuovo nome e una nuova identità visiva per Expo Riva Hotel. Il debutto a Riva del Garda, dal 2 al 5 febbraio
È quasi tutto pronto a Riva del Garda (Tn) per il debutto di Hospitality - Il Salone dell'Accoglienza (dal 2 al 5 febbraio 2020), la nuova identità di Expo Riva Hotel, storica fiera italiana leader nei settori dell'ospitalità e della ristorazione con un solido background di ben 43 edizioni. «Hospitality si propone come la più completa fiera italiana dedicata all’ospitalità e alla ristorazione, un settore rappresentato da tantissime realtà che si confrontano con un mondo in continua evoluzione e al passo con gli stili di vita - ha commentato Roberto Pellegrini, presidente di Riva del Garda Fierecongressi, l'ente organizzatore della manifestazione. - Attraverso questo percorso, l’evento che si è affermato negli anni come salone di riferimento in Italia, mira a capitalizzare l’esperienza del passato per interpretare la contemporaneità e proporsi come vero e proprio hub di tendenze e innovazioni sia nel nostro Paese che all’estero».
“Altro…”
Parliamo, dunque, di un hub fieristico di oltre 40.000 mq suddiviso in 9 padiglioni con la partecipazione di oltre 500 aziende (+44% le conferme degli espositori).
Nuovi percorsi e tanta formazione
Ovviamente, non si tratta solo di una mera operazione di rebranding: oltre al cambio di logo e al naming della manifestazione sono state consolidate e potenziate le tradizionali quattro aree tematiche della fiera sia nel visual, sia nel percorso espositivo: Contract & Wellness per la progettazione completa degli spazi attraverso artigianalità e soluzioni di design; Beverage, una vetrina esclusiva per grossisti e fornitori che si avvale di due eventi nell’evento con le aree speciali Solobirra e RPM- Riva Pianeta Mixology; Food & Equipment che sintetizza al suo interno cucina, materie prime e attrezzature per l’hotellerie; Renovation & Tech che offre soluzioni inedite e all’avanguardia per l’ecosostenibilità e la riqualificazione delle strutture ricettive. In particolare, l’area Food avrà 1.500 metri quadrati in più per accogliere anche nuove tipologie di prodotto come surgelati, fresco, pasti veloci, superfood, gelateria e la pasticceria. Sono stati implementati, inoltre, i percorsi tematici dedicati alle nuove abitudini e tradizioni alimentari come Gluten e Lactose Free, Bio, Vegan, Halal e Kosher per consentire agli espositori di comunicare al meglio la disponibilità di questi prodotti e agli operatori di rintracciarli con maggiore facilità. E anche quest'anno il salone proporrà alcuni appuntamenti che hanno già riscosso grande successo nelle ultime edizioni, quali i momenti di aggiornamento e formazione legati al mondo dell’ospitalità e della ristorazione professionale di Hospitality Academy (l'anno scorso oltre 100 i seminari in fiera tenuti collaborazione con Teamwork di Rimini), il progetto Solobirra, volto a valorizzare e favorire la diffusione di una vera e propria cultura della birra artigianale e RPM – Riva Pianeta Mixology, dedicato alle nuove tendenze del bere miscelato con masterclass e seminari professionali. Sul rinnovato sito della fiera sono già visibili tutti gli eventi in programma nel corso della quattro giorni della fiera compreso i loro protagonisti. Ad esempio, sei gli appuntamenti di formazione in programma a RPM - Riva Pianeta Mixology (lunedì 4, martedì 5 e mercoledì 6 febbraio) con educational tenuti da mixologist riconosciuti e premiati a livello italiano e internazionale come Flavio Angiolillo, Samuele Ambrosi, Giorgio Fadda o Leonardo Leuci. Per la cronaca nell’edizione 2018, il salone trentino aveva registrato numeri record: 525 espositori, 21.135 operatori professionisti e più di 28.000 visitatori: una performance che Hospitality punta a superare. C.B.
Mentre il van sta arrivando a destinazione, ti guardi intorno e vedi quello che ti aspetti di vedere nella Charente, provincia francese che ha dato i natali a uno dei grandi distillati della storia umana: il Cognac. Vigneti di ugni blanc dai filari perfettamente allineati fino all’orizzonte, che sarebbe anche piatto se non fosse spezzato dai campanili dei piccoli villaggi della zona. Eppure, pur essendo nel cuore della produzione del distillato di vino più famoso al mondo, noi siamo qui per la vodka. Grey Goose, la vodka premium del gruppo Bacardi Martini, nasce infatti proprio qui.
Grazie a François Thibault, Maître de Chai nato e cresciuto tra questi filari ma arruolato, nella metà degli Anni Novanta, da un importatore americano che si era messo in testa l’idea di produrre una vodka d’eccellenza e, per farlo, aveva guardato a un’area del pianeta dove l’arte della distillazione aveva raggiunto livelli d’eccellenza e di fama assoluti. Grey Goose viene ufficialmente lanciata nel 1997 e, fino al 2004 che è l’anno dell’acquisizione da parte di Bacardi, resta un’esclusiva statunitense. Oggi è invece distribuita in 166 Paesi e si colloca ai vertici della produzione mondiale.
François Thibault, Maître de Chai di Grey Goose
Thibault, che abbiamo incontrato nello spettacolare Logis Grey Goose, una magione del XVII secolo che l’azienda gestisce come resort esclusivo per ospiti internazionali, può dirsi legittimamente più che soddisfatto. «All’inizio confesso di aver incontrato più di qualche perplessità nella comunità locale», ci spiega, «che non vedeva di buon occhio quella che sembrava una violazione delle tradizioni della zona. Ma per la nostra vodka utilizziamo il miglior grano della Picardia (ne serve un chilo circa per una bottiglia, ndr.) e utilizziamo invece l’acqua di questa zona, che preleviamo a 150 metri di profondità. E ogni passaggio produttivo è fatto una sola volta». Del resto, sorride, «se fai le cose bene non è necessario ripeterle». E se Grey Goose “paga” un omaggio al cognac impiegandone una piccola percentuale nella sua VX, è nelle cantine del Logis che Thibault esplora nuove, interessanti, frontiere. In piccole botticelle di legni diversi infatti, sta facendo riposare ed evolvere la sua Grey Goose. Ottenendone infine un blend che stupisce chi della vodka avesse un’opinione limitata alla sua purezza, pulizia e integrità, ma anche al suo gusto tendenzialmente neutro. Interrogato sul futuro della sperimentazione Thibault, da esperto Maître de Chai, abbozza. E a noi non resta che sperare.
Un polo produttivo e distributivo, che riunisce - al momento - le forze di quattro aziende. Sono il laboratorio di pasticceria di Milano Lizzi, quello di La Donatelladi Venezia, i maestri dell'arte bianca diForno della Rotondaa Caronno Pertusella e il panificio Spar, nel Roero. Il progetto si chiama Forno Italia e vuol mettere insieme le eccellenze italiane del surgelato nei segmenti: bakery dolce, bakery salato, snack pizza e pasticceria. Quelle coinvolte sono aziende e marchi di grande tradizione, che hanno "creato il mercato" in Italia nel loro settore di competenza.
Diverse competenze messe "a pacchetto"
L'obiettivo è creare un pacchetto a disposizione dei partner distributivi nei settori del food service e della Gdo, con una gamma molto ampia di prodotti - che arriva a oltre 2.000 referenze. Come? Centralizzando la regia a livello strategico, produttivo e commerciale. Così i buyer dei partner distributivi avranno a disposizione l'intera gamma di prodotti nel mondo surgelato da un unico fornitore, con gestione delle consegne e fatturazione unica.
Lievitati e croissanteria assieme a torte e monoporzioni
Il laboratorio di Lizzi è specializzato nella croissanteria a lenta lievitazione , con una gamma che di viennoiserie, krapfen, sfoglie, zeppole, salatini e la linea vegana. Il processo di lievitazione dura 36 ore, l'impasto riposa poi per 24 ore. Un'offerta che si integra con quella di La Donatella, il cui focus è la pasticceria di alta qualità, dalle torte da forno a quelle alla crema, fino alle monoporzioni.
Panificazione per tutte le esigenze
Spar e Forno della Rotonda operano, invece, nel mondo della panificazione. Forno della Rotonda copre una fascia di qualità e servizio per un utente che ha necessità di approvvigionarsi con rapidità. Nasce con l’idea di un pane di facile consumo, con baguette e ciabatta. Un prodotto che può essere cotto nel punto vendita e che mette al riparo dalle quotidiane fluttuazioni della domanda. Spar mantiene un'impronta di artigianalità molto forte, con prodotti premium realizzati anche con farine particolari e con i grissini, per i quali è specializzata.
«Presto un hub logistico in Lombardia»
Il progetto, lanciato da FDA Group, la holding a cui fa capo anche Forno d’Asolo, prevede l’ingresso di nuove aziende nel 2020, con una “regia unica” che permetterà di sviluppare nuove idee e nuovi prodotti. «Potremo contare su un sistema operativo molto efficiente e a breve su un hub logistico in Lombardia che gestirà l’intera gamma dei prodotti e dei marchi, e saremo forte anche delle 20 linee di produzione del gruppo», ha dichiarato in una nota Alessandro Angelon, CEO di Lizzi - progetto Fornoitalia.
Vi è un pregiato connubio di saperi e arte alla base della Grappa Schweizer Barricata, ultima creazione della Distilleria Fratelli Pisoni. L’ultima nata della storica azienda trentina, celebra infatti l’incontro e il lungo sodalizio tra la famiglia Pisoni e l’artista trentino Riccardo Schweizer, allievo di Picasso, e divenuto intimo amico di Arrigo Pisoni, che nel 1949 insieme ai cugini Gino e Vittorio aveva preso le redini dell’azienda, e che ancora oggi si occupa del remuage dei Trendodoc, altro prodotto di punta della casa. Il pittore, scomparso nel 2004, nella sua opera Uva e Vino aveva proposto una esplosione di vivaci colori e voler rappresentare un grande sole infuocato, emblema del distillatore naturale: quadro che viene riprodotto sull’etichetta e sulla coloratissima confezione della nuova grappa.
Ma l’omaggio all’artista, oltre che nella riproduzione della sua opera si esplica, ovviamente, anche nella quantità del distillato, frutto dell’arte distillatoria del mastro-distillatore Giuliano Pisoni, che con il Fratello Elio e i cugini Francesco e Andrea rappresenta la quarta generazione della famiglia alla guida dell'azienda. La Grappa Schweizer Barricata (alc 40% in vol) è infatti una cuvée realizzata con selezionate vinacce di uve trentine, nello specifico Chardonnay, Teroldego e Traminer, che vengono distillate in un impianto alimentato a vapore, del quale ancor oggi sono attive e funzionanti le caldaie a bagnomaria realizzate a metà del secolo scorso dal mastro-ramaio trentino Tullio Zadra, che introdusse il metodo della distillazione a bagnomaria con colonne di rettifica a piatti. Dopo la distillazione, il prodotto viene lasciato riposare per circa 3 anni in barrique che in precedenza ospitavano il vino, passaggio che regala alla grappa profumi e aromi che ne arricchiscono il bouquet. Morbida e calda al palato, dove lascia emergere note di vaniglia, frutta secca e miele, la nuova grappa, disponibile in bottiglia da 70 cl, si fregia del Tridente dell’Istituto di tutela grappa del Trentino, che garantisce la qualità e la tipicità del distillato.
Con le festività e il nuovo anno alle porte, è il caso di ampliare l’offerta con qualche originale drink che permetta di stupire i clienti con una nota di gusto in più. Qualche suggerimento in tal senso arriva da Bibite Sanpellegrino con due ricette ad hoc, una alcolica e una analcolica per accontentare ogni gusto, firmate da una stella della miscelazione italiana, il bartender “a 5 stelle” Mattia Pastori.
L'Americano di Klaus e Silver Winter le due creazioni di Pastori, semplici e veloci di realizzare, ma dal sapore sorprendente, pensate per essere facilmente introdotte nel menu di ogni bar. Creazioni che hanno come protagonisti due prodotti di punta della gamma Sanpellegrino, rispettivamente, il Cocktail e il Silver Cocktail Sanpellegrino: il primo dal colore rosso rubino, il secondo trasparente e brillante, entrambi caratterizzati da un gusto piacevolmente amaro e note speziate che li rendono perfetti sia per essere proposti lisci, ancor meglio se serviti con una scorza di limone e qualche foglia di menta, sia per l’uso in miscelazione.
Per L’Americano di Klaus Pastori ha ripreso un’icona dell’aperitivo italiano, l’Americano, preparato con bitter e vermouth e uno spruzzo di seltz, ma rivisitandolo in chiave analcolica, miscelando il Cocktail Sanpellegrino con tè freddo infuso con arancia e cannella e sciroppo al vermouth, e decorandolo con una scorza di limone e una stecca di cannella.
A un altre grande classico, il French 75, è invece ispirato Silver Winter, nel quale Pastori ha mantenuto la base di gin, ma sostituendo lo champagne con il gusto gradevolmente amaro e speziato del Silver Cocktail, esaltandone i profumi degli agrumi con l’aggiunta di rosolio o liquore di bergamotto. Elegante e raffinato, il drink è da servire in coppa decorata con una bordatura di zucchero alimentare e qualche chicco di melograno, ingrediente quest’ultimo che aggiunge la sua nota di colore vermiglio, perfettamente in linea con il tema delle festività, e augurale per il nuovo anno, in quanto tradizionale simbolo di abbondanza, fertilità e fortuna.
Le ricette di Mattia Pastori per Bibite Sanpellegrino
L’Americano di Klaus
Ingredienti:
10 cl Cocktail Sanpellegrino, 3 cl tè freddo dolcificato infuso con arancia e cannella*, 2 cl di sciroppo al vermouth**
Preparazione:
build
Decorazione:
una scorza di limone e una stecca di cannella
Bicchiere:
tumbler basso
* preparare il tè, con arancia e cannella. Dolcificare e lasciare raffreddare.
** riscaldare il vermouth in un pentolino a fuoco alto fino a riduzione
Silver Winter
Ingredienti:
10 cl Silver Cocktail Sanpellegrino, 3cl rosolio di bergamotto (o liquore al bergamotto), 2 cl di sciroppo di zucchero, 2 cl gin
Preparazione:
misceliamo tutti gli ingredienti in un mixing glass con del ghiaccio
Decorazione:
chicchi di melognano
Bicchiere:
coppa da cocktail decorata con bordatura di zucchero alimentare
Sarà un anno speciale per Debic, l'azienda di prodotti lattiero caseari per uso professionale dedicati a chef e pasticceri. Nel 2020 taglierà l'importante traguardo de 100 anni di attività, da quando nel 1920, in Belgio, quando Jean Debije, appassionato di arte casearia, avviò un'attività in proprio: la Laiterie Debije. Luca Montersino
Maestri votati all'innovazione
Per celebrare il primo secolo di storia, l'azienda ha scelto due ambassador italiani d'eccezione: Leonardo Di Carlo (maestro pasticcere e Campione del mondo di Pasticceria nel 2004) per il comparto bakery, sarà testimonial delle panne Prima Blanca, Tenutapiù e 35% White. Luca Montersino - executive chef, pasticcere e grande innovatore nel settore - sarà testimonial della panna da cucina Culinaire Original, per il comparto ho.re.ca. Entrambi saranno ambasciatori Debic per tutto il 2020. Leonardo Di Carlo
Appuntamento a Rimini con il concorso a premi
Le "celebrazioni" prendono le mosse dalla prossima edizione di Sigep (dal 18 al 22 gennaio 2020), con appuntamenti già in agenda. Leonardo Di Carlo sarà protagonista domenica 19 alle 12.30 presso lo stand Debic con una demo dedicata alle panne. La fiera di Rimini sarà anche l'occasione per il lancio di un concorso a premi dedicato ai professionisti. Partirà a febbraio 2020, con formula "Scan and win": sulle confezioni dei prodotti Debic si troverà un QR code tramite il quale ciascun utente potrà vincere partecipare. Ogni mese saranno in palio un utensile professionale e diverse "surprise boxes". Fra tutti coloro che avranno partecipato e vinto, verranno selezionati i migliori che potranno avere in premio una masterclass con Leonardo Di Carlo o Luca Montersino.
Che prodotto è la carne di suino? La risposta si propone di darla Unapros grazie ad un progetto finanziato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali (Mipaaf) con la collaborazione di Ismea, l'Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. Unapros è l'Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori di carne suina che associa complessivamente più di 180 aziende zootecniche ed oltre 2,2 milioni di capi, rappresentando quasi il 19% del patrimonio zootecnico nazionale di suini che è pari (dati Anagrafe Zootecnica Nazionale) a 10.800.000 capi. Grazie al progetto del Mipaaf ed Ismea.
Più proteine e meno grassi
Innanzitutto il progetto ha messo a fuoco - dopo appropriati studi - che gli allevatori hanno modificato le carni dei suini italiani con il risultato di un netto miglioramento del profilo lipidico; un aumento proteico delle carni ed un aumento di vitamine e sali minerali. A livello di valori nutrizionali è avvenuta una graduale riduzione del contenuto lipidico a fronte di una maggiore prevalenza di grassi insaturi. Un altro dato importante dell'evoluzione di questo prodotto riguarda i livelli di colesterolo che, come quelli dei grassi, sono notevolmente diminuiti. In particolare, negli ultimi 25 anni, il contenuto in grassi si è ridotto del ben 58% e i livelli di colesterolo sono scesi da 88 a 57 milligrammi su 100 mg nella lonza (uno dei tagli più magri e utilizzati in cucina). Mentre per quanto riguarda la salsiccia (uno tra i prodotti più consumati), i grassi sono diminuiti del 15% e il colesterolo, su un campione di 100 mg, è passato da 83 a 68 mg.
Benessere animale
Per andare incontro alle nuove esigenze del consumatore, infatti, sono migliorati sia i processi produttivi che le modalità di allevamento, costantemente controllati con un'attenzione particolare al benessere degli animali. Da questo derivano carni dotate di elevate proprietà nutrizionali. L'attenzione passa non solo dalla scelta dei suini migliori ma soprattutto della loro dieta alimentare e dalle condizioni di vita.
Il benessere dell'animale, infatti, è uno degli elementi di fondamentale importanza per la qualità del prodotto finale. Non solo.
Il colore è rosa
Gli animali delle aziende associate ad Unapros fanno parte del circuito delle Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e seguono rigorosamente i disciplinari di produzione e tutte le differenti legislazioni europee e nazionali. Da ciò derivano svariate ricette gastronomiche utilizzate dai migliori Chef. Ricette che valorizzano la carne rosa che si differenzia, dal punto di vista gastronomico, da quella rossa dei bovini e da quella bianca del pollame.
