Non perdere tempo con chiese, palazzi governativi o piazze. Se vuoi conoscere una cultura, passa il tempo nei suoi bar. Così diceva Ernest Hemingway, e si discute ancora se sia stato uno scrittore o un bevitore migliore. Anche se il premio Nobel ha sempre scritto da sobrio, verso la fine della giornata era un consumatore seriale di ottimi cocktail, tanto da essere noto anche per i 17 Daiquiri bevuti in un pomeriggio a El Floridita. Ha persino contribuito all’invenzione di due drink: l’Hemingway Daiquiri e il Death in the Afternoon.
Forse è per tutti questi motivi che Agung Prabowo e il suo team dell’Old Man di Hong Kong hanno avuto l’idea di aprire un bar dedicato al genio letterario, aficionado di cocktail. Rifacendosi al nome dal romanzo vincitore del premio Pulitzer “Il vecchio e il mare”, Agung Prabowo ha creato una innovativa lista di cocktail ispirati ai romanzi e alla storia di Hemingway. Così, utilizzando la tecnologia moderna e ingredienti nuovi, il team ha reso omaggio ai liquori e alle bevande adorati dal romanziere.
Un successo...
...tanto che l’Old Man Hong Kong si è imposto nel 2018 con un impressionante quinto posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars asiatici. Questo primo traguardo ha spinto il team a espandersi a Singapore, il più importante mercato asiatico dei cocktail. A legare le due realtà - Hong Kong e Singapore - c’è lo stesso tipo di bancone a forma di “I” che favorisce l’interazione sociale, coinvolgendo anche i clienti nell’esperienza del bar, grazie alla stretta vicinanza tra bartender e avventori. Al centro del banco c’è una lunga placca di bronzo che non ha solo uno scopo estetico, ma serve anche a mantenere le preparazioni ghiacciate. I drink all’Old Man Singapore sono gli stessi che si trovano a Hong Kong, ma lo spazio è all’incirca il doppio.
Alla guida del locale di Singapore troviamo Andrew Yap (già al Neon Pigeon), che offre la sua eccezionale ospitalità nel nuovo bar situato a Keong Saik Road. Lanciato ufficialmente durante il Singapore Cocktail Festival nel maggio 2019, il locale è decorato con sobri tocchi tropicali e dispone di un’area bar principale con un banco bar in stile “chef table” e di un’area lounge per un’esperienza più intima. In carta, gli stessi 9 cocktail del menu dell’Old Man di Hong Kong, ispirati a Hemingway e ai suoi romanzi. Una curiosità: il nome di ogni drink è seguito da un hashtag e da un numero di quattro cifre. Per esempio A Farewell to Arms #1929 (Addio alle Armi), dove il numero indica l’anno di pubblicazione del libro ispiratore.
Attrezzature d'eccezione
Per realizzare i suoi signature, oltre a un Rotavapor, Andrew e il suo team utilizzano una centrifuga industriale, una delle più grandi che si possano trovare in un cocktail bar. I moderni bartender sfruttano la forza centrifuga per estrarre la polpa dai succhi o le sostanze solide dal latte di noci, per chiarificare gli sciroppi e miscelare la frutta con gli alcolici. Certo, la difficoltà di adottare una centrifuga fra le attrezzature di un bar sta nel costo e nelle dimensioni dell’apparecchio. La centrifuga CF-FL5M dal costo di 7.000 dollari, ha una capacità di 3 litri, con un peso complessivo di 200 kg e dimensioni di 70 cm x 60 cm x 90 cm, quindi è stato necessario collocarla nel laboratorio del locale; un’attrezzatura che è in grado di raggiungere velocità di rotazione ultraelevate (fino a 5000 giri/minuto) e accelerazioni centrifughe superiori a 4000 g, consentendo un’eccezionale chiarificazione di sciroppi e succhi.
Nel locale di Singapore così come in quello di Hong Kong utilizzano la centrifuga per preparare specialità come Islands In The Streams, a base di pompelmo rosa chiarificato in centrifuga, gin salato e CO2. Sia per le sue preparazioni sofisticate, sia per la ricerca di sapori ben stratificati, lo stile dei drink Old Man è assimilabile a quello di alcuni grandi protagonisti del bartending internazionale come Luke Whearty di Byrdi (Melbourne), Matt Whiley di Scout (Londra e Sydney) e Nico de Soto di Mace (New York). Old Man Singapore offre anche i classici, ma ovviamente in una versione tutta particolare. Come l’Old Fashioned ultramorbido, ottenuto grazie alla distillazione in Rotovapor, che parte da un tenore alcolico di 70% vol., ma viene diluito fino al 26% vol.
